Экстракты для безалкогольных напитков

В большинстве стран мира, в том числе и в России, отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Результаты анализа структуры питания населения России показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает 7 %.

В целом в России темпы производства и потребления безалкогольных напитков превышают общемировые показатели.

Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.

Для нормального функционирования пищеварительной системы человеку необходимо потреблять от 0,5 до 1,5 л жидкости в день.

Сами по себе эти напитки не являются современным изобретением. Это скорее традиция, о которой забыли в силу всевозможных технологических усовершенствований. Напитки, приготовленные на основе натуральных экстрактов, отваров и настоев трав, служат источником витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ, полезных для человеческого организма. Использование того или иного экстракта позволяет создать функциональный напиток целевого назначения — тонизирующий, профилактический, ароматный, спецназначения.

Экстракт эхинацеи благотворно влияет на организм при заболеваниях, связанных с ослаблением функционального состояния иммунной системы, вызванных воспалительными процессами, нарушением обмена веществ и влиянием неблагоприятных экологических факторов.

Экстракты элеутерококка и родиолы розовой способствуют поднятию общего тонуса организма, укреплению иммунной системы и поддержанию работоспособности человека в период больших физических нагрузок. Кроме того, экстракт элеутерококка содержит флавоноиды и кумарин.

Экстракт из коры дуба благотворно влияет на слизистую оболочку внутренних органов и полости рта.

Отдельно следует отметить напитки, произведенные на основе чайных концентратов. Значение чая и его популярность невозможно переоценить. Издавна чай — это один из самых популярных напитков, он содержит уникальный комплекс полезных веществ — теин, более 20 дубильных веществ, эфирные масла, металлы, микроэлементы, витамины. Например, железо и марганец, содержащиеся в чае, благотворно влияют на общее состояние человека. Технология получения поликомпонентных концентратов на основе экстрактов черного и зеленого чая разработана специалистами ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

Метод получения концентратов предусматривает мягкий температурный режим воздействия на чайное сырье, сохраняющий биологически активные вещества в нативном виде.

Растительные концентраты и экстракты произведены по современной технологии, позволяющей за счет щадящих технологических параметров сохранить все полезные вещества и получить полноценный продукт для производства напитков.

Кроме того, за счет использования растительного сырья напиток приобретает золотисто-коричневый цвет, что позволяет полностью исключить синтетические красители из рецептуры. В последнее время на рынке наметился сдвиг в сторону натуральных продуктов, и напитки яркой гаммы вызывают у потребителя негативную реакцию. Еще один положительный аспект применения натуральных экстрактов состоит в том, что, добавляя их в напиток, производитель, использующий сахарозаменитель, получает напиток с полным сбалансированным вкусом, поскольку ряд экстрактов обладает собственным выраженным вкусом. Растительные экстракты выполняют роль удерживающего компонента для летучих ароматических соединений.

Впервые предлагаются полезные напитки, ориентированные на вкусы и предпочтения потребителей различных возрастных групп. Хорошо известно, что напитки с фруктовыми ароматами универсальны, в то время как напитки с легкой горчинкой или алкогольной нотой предназначены для молодежи. Согласно данным маркетинговых исследований,основные потребители газированных безалкогольных сладких напитков на ароматизаторах — молодые люди в возрасте от 20 до 29 лет, а также подростки в возрасте от 12 до 20 лет, что, несомненно, должно отражаться на ассортименте выпускаемой продукции.

Таким образом, наиболее сбалансированной композицией является рецептура 3, оптимально сочетающая технологические и органолептические особенности растительного экстракта и используемого ароматизатора. Применение ароматизаторов позволяет разнообразить вкусовую гамму напитков, расширить ассортимент выпускаемой продукции, предложив потребителю качественный продукт, произведенный полностью на отечественном сырье.

Из данных, приведенных в табл. 2, следует, что оптимальной формой безалкогольного напитка на растительном сырье является замутненный слабогазированный напиток как с традиционным, так и с оригинальным направлением вкуса. Ряд натуральных экстрактов придает напитку пикантную ноту во вкусе и аромате, что необходимо учитывать при разработке ароматической составляющей новых рецептур.

Удорожание напитка по сырью при использовании растительных экстрактов российского производства составляет от 30 коп до 1,6 руб. на 1 л напитка, что значительно ниже по сравнению с зарубежными аналогами.

Натуральные растительные экстракты — перспективная основа напитков, предназначенных для всех категорий населения. Уникальность представленных напитков заключается в идеальной сочетаемости вкусо-ароматической составляющей напитка и функциональных ингредиентов.

Тема дальнейших разработок — создание слабоалкогольных коктейлей с добавлением растительного сырья.

По желанию потребителей мы разрабатываем индивидуальные композиции, в том числе витаминизированныхи энергетических напитков, с учетомособенностей производства и вкусового предпочтения.

Натуральные экстракты для напитков – это полезные компоненты, позволяющие создавать целебные и многофункциональные напитки. Компоненты, входящие в структуру питья, имеют выраженные иммуностимулирующие, успокаивающие, тонизирующими качества. Благодаря применению растительных средств можно постоянно улучшать строение чайных и иных продуктов. Благодаря присутствию биологических активных элементов порошковые лекарственные смеси стали незаменимыми в изготовлении питьевых средств.

Что получит потребитель

Экологически чистую экстракцию с последующим высушиванием для сохранения всех полезных веществ.
Сохраняется высочайший показатель чистоты продукции, возможность варьировать с другими порошками.
Массу полезных эффектов от употребления питья, в структуре которых имеются природные растительные элементы.

Натуральные экстракты для напитков – это отличная основа для питья, что подойдет всем категориям населения. Дозирование различных составляющих можно варьировать в широчайшем диапазоне, все зависит от предполагаемых результатов по вкусу и полезности готового напитка.

Во многих мировых странах и в России отмечен стабильный рост изготовления и употребления напитков. Благодаря проведенным подсчетам в структуре питания было показано, что за последнее время объемы использования безалкогольных продукций только выросли.

Значение питья сложно переоценить в ежедневном рационе человека. Все связано в первую очередь с пищевой и биологической ценностью компонентов. Все люди без исключений применяют в повседневности безалкогольную продукцию. Это отличная основа органических кислот, минералов, витаминов, углеводов, активных компонентов.

Растительные средства, входящие в структуру сока, чая или даже воды, могут оказывать иммуностимулирующие, успокаивающие, возбуждающие, тонизирующие свойства. Приведем примеры:

Экстракт эхинацеи. Средство положительно воздействует на весь организм, особенно при недугах, связанных с ухудшением иммунитета, вызванные сбоями в вещественном обмене, воспалительными механизмами и негативными влияниями со стороны экологической среды.
Сухой экстракт родиолы розовой поднимает общий тонус, укрепляет клеточную структуру, поддерживает работоспособность на требуемом уровне даже во время больших физических нагрузок.
Сухой экстракт левзеи снимает признаки усталости, благоприятно воздействует на людей с угнетенной нервной системой, расширяет и улучшает периферические сосуды, способствует лучшей работе сердечной мышцы.
Сухие и со2 экстракты позволяют хорошо воздействовать на организм без последствий и побочных эффектов, поэтому в безалкогольной промышленности и в повседневности их активно применяют.

производство напитков

Используя сухие растительные экстракты в качестве вкусо-ароматических добавок, Вы легко сможете усовершенствовать органолептические свойства Ваших напитков. Благодаря наличию в экстрактах биологически активных веществ, они незаменимы в производстве продуктов нового поколения – полезных и функциональных, стимулирующих различные функции и системы человеческого организма.

Некоторые растительные экстракты широко используются в качестве натуральных горечей при производстве водок, настоек, вермутов. К числу таких горечей можно отнести экстракты дуба, полыни, ивы, чабреца, девясила, померанца, цветков пижмы, тысячелистника и другие.

Экстракты душицы, хмеля, левзеи, лимонника, родиолы, плодов шиповника и боярышника, листьев малины и земляники, косточек и кожицы винограда, листьев грецкого ореха, а также другие экстракты и их сочетания внесут оригинальные ноты в Ваши напитки, сделают их неповторимыми и легко узнаваемыми среди множества других продуктов.

Предлагаем Вашему вниманию сухие экстракты растений, разрешенные к применению в безалкогольных и алкогольсодержащих напитках:

В нашей стране с каждым годом все больше развивается такая отрасль пищевой промышленности, как производство напитков, особенно безалкогольных. В качестве добавок, отвечающих за вкус и аромат, зачастую используются сухие экстракты для напитков, полученные из растений. Благодаря применению таких компонентов, органолептические показатели напитков заметно улучшаются.

Все экстракты растений имеют главное преимущество – биологически активные элементы. С ними можно изготавливать напитки нового поколения, которые отличаются не только вкусовыми качествами, но и пользой, заставляют работать все системы человеческого организма.

Для приготовления полезных напитков особой популярностью пользуются экстракт шалфея, боярышника, экстракт лимонника, ромашки, женьшеня, а также, экстракт цикория. Все представленные экстракты можно купить в нашем магазине.

Почему напитки так полезны?

Значимость напитков нельзя переоценить. Этот продукт служит не только для утоления жажды, но и является источником минералов, углеводов, органических кислот и других полезных веществ. Чтобы организм нормально работал, человек ежедневно должен потреблять около 1,5 л жидкости. Напиток – это продукт, имеющий очень гармоничный состав.

Именно поэтому с каждым годом появляется все больше напитков, в основе которых лежат растительные экстракты. Не стоит думать, что эти продукты появились только сейчас, когда технологический прогресс в пищевой промышленности шагнул очень далеко. На самом деле, это старая традиция, о которой в наше время многие забыли. Использование сухих экстрактов для напитков – прекрасное решение для производства продукции, подходящей всем категориям населения, без ограничений.

Использование экстрактов растений: как это выглядит?

Экстракты растений, составляющие основу напитков, в зависимости от предназначения, обладают следующими свойствами:

успокаивающим;
активизирующим иммунную систему;
улучшающим жизненным тонус;
возбуждающим.

Чаще всего использование сухих экстрактов для напитков распространено при изготовлении чайных и других безалкогольных напитков. Например, добавление в состав продукта порошка ягод (малины, земляники), экстрактов листьев грецкого ореха, ягод шиповника или боярышника, душицы, лимонника и многих других сделают вкус неповторимым и хорошо узнаваемым среди огромного ассортимента других напитков.

Также экстракты растений можно применять для того, чтобы добиться естественной горечи при изготовлении алкоголя – настоек, вермута и т.д. Чаще всего для этого используют экстракты дуба, тысячелистника, цветков пижмы и чабреца.

Если вас интересуют растительные экстракты в Санкт-Петербурге - наша компания предлагает огромный выбор качественной продукции по выгодной стоимости.

Имитация вкусов и ароматов безалкогольных напитков.

Аромат летней свежести.

Ароматизатор зеленый чай это пищевая вкусоароматическая добавка, которая применяется в производстве чая и других напитков. Она имеет свежий, не слишком сильный, но при этом достаточно заметный аромат. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное. Следовательно вашим блюдам можно придать абсолютно любой вкус и аромат Пищевые ароматизаторы не лишены смысла. Их стоит приобрести и заправлять ими домашнюю продукцию, поскольку многие натуральные продукты не способны долго удерживать собственный запах. Данный запах отлично подходит в каждый из четырех сезонов. Однако наиболее благоприятное время для его применения – это лето.

Ароматизатор зеленый чай насыщен зелеными нотами, которые сделают день ярким и радостным.

Цена от 600 руб/кг

Завораживающий кофейно-молочный аромат

Ароматизатор кофе мокко это пищевая вкусоароматическая добавка. Напиток получил название шоколадного кофе за свой нежный сладкий вкус. Добавка допустима и следовательно вреда не несет. Кроме того ароматизаторы давно используются многими производителями. Ароматизаторы чаще всего используют в кулинарии, потому что они придают блюду какой либо аромат и вкус. Пищевые ароматизаторы — вещества, которые применяются в кондитерском деле. Потому что их главная задача усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное и ограничений нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.

Ароматизатор кофе мокко обладает ярко выраженным ароматом, который дурманит, пьянит, заряжает огромным количеством энергии, у настоящих ценителей вызывает восторг. Кофе мокко характерна небольшая кислинка с оттенком шоколада, оставляющего приятное послевкусие. Наши контакты

Цена от 700руб/кг

Молочный кофейный аромат с нотами ванили

Ароматизатор Айриш Крим – это вкусоароматическая добавка, с насыщенным сливочным ароматом. Присутствует характерный для продукта привлекательный сладкий вкус с кофейным оттенком и яркой сливочной нотой. Ароматная пикантная композиция идеальное решение для расслабления после трудового дня, а также прекрасное дополнение к праздничному вечеру.

Ароматизатор айриш крим применяется для изготовления йогуртов, бисквитов, мороженного и выпечки. В чем разница натуральных ароматизаторов и не очень натуральных?

Цена от 800руб/кг.

Аромат уюта и тепла осенним вечером

Ароматизатор черный чай — это добавка, которая добавляется в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Она представляет собой вкусоароматическое вещество. При помощи которой вы сможете создать свой кулинарный шедевр.

Черный чай — завоевал популярность за свои необыкновенные вкусовые и ароматические свойства. Неспроста этот напиток прочно занял второе место после воды.

Жидкость с изысканным густым ароматом, ярко выраженной терпкость, обладает множеством уникальных оттенков. И следовательно приобрела немало поклонников на разных широтах земного шара.

Ароматизатор черный чай несомненно привнесет насыщенность и свежесть при добавлении в безалкогольные напитки, кондитерские изделия, выпечку. Зеленый чай – аромат здоровья

Цена от 600руб/кг.

Освежающий аромат терпкого чая с кислинкой

Ароматизатор чай каркаде — это добавка, которая добавляется в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Она представляет собой вкусоароматическое вещество. При помощи которой вы сможете создать свой кулинарный шедевр.

Чай каркаде – травяной напиток, изготавливающийся из высушенных лепестков суданской розы.
Употребляется в горячем, и в холодном виде. Кисловатый на вкус он прекрасно утоляет жажду. Также оказывает общеукрепляющее действие на организм, добавляет энергии и отлично тонизирует.

Ароматизатор чай каркаде успешно используется для изготовления различных безалкогольных напитков, морсов, вдобавок может придать легкую кислинку выпечке и кондитерским изделиям, тем самым подчеркнув их оригинальность. Зеленый чай

Цена от 700руб/кг

Освежающий чайный напиток с кислой нотой лимона

Ароматизатор чай зеленый с лимоном — это пищевая добавка. Она добавляется в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Она представляет собой вкусоароматическое вещество. При помощи которой вы сможете создать свой кулинарный шедевр.

Чай зеленый с лимоном это терпкий вкус листьев дополнили кислинкой лимона, придав напитку необыкновенный цитрусовый аромат.

Необычное сочетание вкуса бодрит и хорошо освежает в летнюю жару, а в сырую погоду согревает. Ароматная янтарная жидкость на основе зеленого чая прекрасно освежает, успокаивает, расслабляет после трудного дня, помогает привести в порядок мысли, снять напряжение.

Ароматизатор чай зеленый с лимоном применяется в изготовлении лимонадов и других освежающих напитках. Кондитеров также привлекает интересное сочетание, которое можно встретить в пирожных, муссах, пудингах, пирогах. Чайные ароматы – новинки сезона.

Цена от 800руб/кг

Сладкий аромат итальянского десерта

Ароматизатор сабайон — это вещество , которое является пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.

Сабайон считается самым популярным десертом в Италии. Что же это такое? Он представляет собой взбитый яичный крем с вином. Обычно в это лакомство добавляют просекко или марсалу. Сабайон может выступать как отдельным лакомством, так и соусом. Его часто применяют, как составную часть тортов и пирогов. Иногда его подают в виде напитка или десертного супа.

Ароматизатор сабайон используется при производстве алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, а также для кондитерских изделий, молочных продуктов, мороженого, снеков и соусов.

Цена от 800руб/кг.

Прекрасный букет фруктовых ароматов

Ароматизатор мультифрукт это пищевая вкусоароматическая добавка, которая применяется в кулинарии. Потому что их главная задача, это усиление аромата и вкуса. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное. Следовательно вашим блюдам можно придать абсолютно любой вкус и аромат. Пищевые ароматизаторы не лишены смысла. Их стоит приобрести и заправлять ими домашнюю продукцию, поскольку многие натуральные продукты не способны долго удерживать собственный запах.

Мультифруктовый сок наделен чрезвычайно приятным вкусом. Отменные вкусовые характеристики напитка обусловлены свойствами тропических фруктов, которые известны наличием большого количества минералов и витаминов несомненно полезных для организма. Поэтому на сегодняшний день название мультифруктовый сок равнозначно словосочетанию польза и превосходный вкус.

Ароматизатор мультифрукт применяется для усиления вкуса напиткам, йогуртам, выпечке и мороженному. Фруктовое ассорти ароматизатор

Цена от 800руб\кг.

Аромат сладкого кофейного напитка капучино

Ароматизатор кофе капучино это вкусоароматическая добавка. Приятный аромат никого не оставит равнодушным. Аромат свежесваренного кофе вызывает приятные ассоциации, согревает и приглашает неторопливо насладиться этим напитком, дающим возможность взбодриться и избавиться от усталости.

В продаже имеются различные вариации ароматизаторов кофе — зеленый кофе, жареный, мокко и др. При желании аромат кофе можно сочетать с различными компонентами и оттенками, что делает эти композиции различными по своему звучанию — пряными или сладкими. Но в любом случае основным будет аромат кофе.

Интернет магазин компании Кеми Клаб предлагает купить ароматизатор кофе капучино по доступным ценам. Доставка вашего заказа будет оперативно осуществлена по Москве и во все регионы России. Мы доставляем товар только после оплаты.

Цена от 800руб/кг.

Восхитительный аромат свежезаваренного кофе

Ароматизатор кофе это вкусоароматическая добавка. Кофе принято употреблять в первой половине дня в качестве самостоятельного напитка или дополнения к перекусу. Стоит помнить, что этот напиток, равно как и чай, не подлежит хранению, то есть его не заваривают впрок и не оставляют на потом.

Использование ароматизатора кофе в кулинарии не так широко, как может показаться на первый взгляд. Основным его применением является приготовление алкогольных и безалкогольных напитков и коктейлей. Иногда сладким кофе пропитывают бисквитные коржи для тортов, кексы. Напиток добавляют в мороженое или используют для замеса теста. Некоторые кондитеры на кофейном настое готовят муссы и кремы. Наиболее необычным способом употребления кофе является использование отвара для приготовления сладких каш и подливки. Кофе Капучино ароматизатор

Цена от 600руб/кг.

Сладкий аромат особой полыни популярного напитка

Ароматизатор тархун это пряная трава с немного резким, но в тоже время приятным оригинальным запахом. Тархун – всем известная газировка ярко зеленого цвета, но не все знают, что собой представляет тархун, еще одно его название эстрагон. Обитает на горных склонах, в лесу, на полях. Цветет с августа по сентябрь. Многообразие полезных свойств удивительно. Настои и чаи из листьев способны избавить от депрессии, уберечь от простуды.
Вместе с натуральными ароматизаторами у нас появилась возможность, наслаждаться благоуханием этого чудо растения в любое время года. Ароматизатор тархун добавляют в безалкогольные напитки, которые прекрасно утоляют жажду, освежают и тонизируют, наполняют нашу жизнь яркими красками и эмоциями. Наши контакты

Цена от 600руб/кг.

Освежающая легкость вкусного напитка с лимонным ароматом

Ароматизатор лимонад это пищевая добавка, с кисло-сладким вкусом. Лимонад изготавливается из лимонов, апельсинов с добавлением яблочного сока и чистой артезианской воды.
Естественные ароматизаторы призваны оживить популярный букет освежающего напитка, наполнить его удивительным запахом.
И в наше время золотистая жидкость хорошо утоляет жажду, насыщает витаминами, добавляет энергии, улучшает настроение.

Ароматизатор лимонад используется для приготовления напитков, йогуртов, мороженного, выпечки. Дюшес ароматизатор

Для удобства заказчиков, занимающихся производством газированных безалкогольных напитков, мы решили опубликовать на нашем сайте наиболее востребованный в данной сфере документ – технологическую инструкцию на производство безалкогольных напитков на основе микроэмульсий СО2-экстрактов, разработанную Всероссийским институтом напитков (ВНИИПБиВП) по заказу компании “Биоцевтика”.

Документ публикуется в двух частях. В первой части (разделы 1-5) содержатся основные сведения по технологии производства напитков, купажных сиропов и водоподготовке. Во второй части (разделы 6-10) содержится описание основных методов контроля качества, санитарно-гигиенические требования, а также полный перечень нормативной документации и ГОСТов, имеющих отношение к делу.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФГБНУ ВНИИПБиВП (Л.А. Оганесянц) 16 мая 2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов

ТИ 9185-227-00334600-2016

Вводится впервые. Дата введения: 01.06.2016 г.

Напитки безалкогольные на основе микроэмульсий СО2-экстрактов производят по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.1 Характеристика готовых напитков по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в рецептурах.

Микробиологические показатели указаны в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Содержание токсичных элементов указано в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,005

1.4 Пищевая ценность и срок годности напитков должны быть указаны в рецептурах.

2.1 Для производства напитков применяют сырье и технологические вспомогательные средства, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов, а по показателям безопасности должны соответствовать ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

2.2 Сырье, технологические вспомогательные средства и упаковку хранят в соответствии с требованиями нормативной документации на данные виды продукции.

Технологическая схема производства напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов включает следующие стадии:

приемку сырья;
подготовку воды;
приготовление сахарного сиропа;
приготовление купажного сиропа;
приготовление напитка;
пастеризацию;
розлив, укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад;
хранение и транспортирование готовой продукции.

Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями нормативных и технических документов на каждый вид сырья.

3.2.2 Подготовленная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса и иметь следующие основные показатели:

– мутность – не более 1,0 мг/дм 3 по стандартной шкале;

– цветность – не более 10 град. по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале;

– общая жесткость – не более 0,7 0 Ж (мг-экв/дм 3 );

– щелочность – не более 1,0 мг-экв/дм 3 ;

По микробиологическим показателям подготовленная вода должна соответствовать следующим требованиям:

– общее количество бактерий в 1 см 3 неразбавленной воды – не более 25;

– количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм 3 – не более 3.

3.2.3 Технологическая схема водоподготовки включает фильтрование, умягчение, осветление, обезжелезивание и обеззараживание воды.

Выбор способа водоподготовки зависит от качества исходной воды.

Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубодисперсных примесей, красящих и запахообразующих веществ.

Промывку и дезинфекцию песочных и угольных фильтров проводят не реже 1 раза в месяц.

Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней (обессоливание) и, прежде всего, для уменьшения концентрации солей жесткости.

Повышенную щелочность нейтрализуют лимонной кислотой.

Вода мутностью более 1,0 мг/дм 3 должна быть специально обработана с целью ее осветления. Осветление воды проводят способом отстаивания и коагулирования.

Обезжелезивание воды осуществляют путем фильтрования ее через песочные фильтры с добавлением реагентов для модифицирования кварцевого песка.

Обеззараживание воды достигается при помощи бактерицидного облучения. Бактерицидные лампы располагаются на пути следования потока воды.

Вода, подлежащая обеззараживанию бактерицидным облучением, должна обладать малой цветностью, не содержать коллоидных и взвешенных веществ, поглощающих и рассеивающих ультрафиолетовые лучи.

Возможно использование других способов обеззараживания, например, фильтрование через обеспложивающие фильтры, озонирование, обработка ионами серебра, хлорирование. В случае обеззараживания воды хлорированием содержание остаточного активного хлора в воде после ее дехлорирования не должно превышать 0,3 мг/дм 3 .

Расчетную массу сахара задают в купажный сироп напитков в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят в специальном резервуаре с механической мешалкой (сироповарочном котле) горячим способом.

Сахар подают в сироповарочный котел, где его растворяют в воде с температурой 55°С-60°С при непрерывном перемешивании. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30-40 минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. О готовности сиропа судят по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 63%-67%. После чего варку прекращают.

Затем горячий сироп фильтруют от грубых механических примесей через простейшие фильтры – ловушки и для более тонкой фильтрации через патронные, мембранные или пластинчатые фильтры, после чего сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 10°С-20°С и направляют в купажную емкость. Сироповарочный котел ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Для приготовления сахарного сиропа заданной массовой доли сухих веществ рассчитывают требуемое количество сахара и воды на одну варку.

Требуется приготовить 166,67 дм 3 сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65% . Находим плотность 65%-ного сахарного раствора, она равна 1,3163 кг/дм 3 . Масса 166,67дм 3 сиропа составит:

166,67 x 1,3163 = 219,39 кг

Количество сахара в данном сиропе:

(219,39 х 65)/100 = 142,60 кг

Количество воды при этом составит:

(219,39 х 35)/100 = 76,79 кг

При варке сахарного сиропа вода из него выпаривается в зависимости от продолжительности кипячения на 2% – 5 % .

Поэтому требуемый расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения (для расчета принимаем 5 %), составит: 76,79 x 1,05 = 80,63 кг.

Фактический расход товарного сахара увеличивается в соответствии с его влажностью. Массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15 %, следовательно, требуемое количество товарного сахара составит:

142,60 + (142,60 х 0,15)/100 = 142,81 кг

Купажный сироп готовят путем соединения и тщательного перемешивания компонентов в количествах, обеспечивающих получение органолептических и физико-химических показателей напитков, указанных в рецептурах.

3.4.1 Перед приготовлением купажного сиропа все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто, продезинфицировано и вторично промыто водой.

3.4.2 Перед внесением компонентов в купажную емкость их необходимо подготовить.

Натуральные настои, экстракты, морсы, соки (кроме концентрированных) подвергают фильтрации.

Цитрусовые настои, в связи с повышенным содержанием в них терпенов, разбавляют подготовленной питьевой водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее, чем на 12 часов для отстаивания. После чего декантируют и фильтруют.

Сухие порошкообразные или гранулированные компоненты рекомендуется вносить в купажный сироп в виде водных растворов.

Красители задают в купаж в виде водных растворов.

Лимонную кислоту вносят в купажный сироп в виде 50%-ого водного раствора.

3.4.3 Для увеличения срока годности напитков возможно использование консервантов в количестве, предусмотренном рецептурой. Консерванты предварительно растворяют в подготовленной питьевой воде в соотношении 1 : 10.

Общее количество сорбата калия (натрия или кальция), включая сорбат, содержащийся в сырье, в пересчете на сорбиновую кислоту не должно превышать 300 мг на 1,0 дм 3 готовой продукции.

Общее количество бензоата натрия (калия или кальция), включая бензоат, содержащийся в сырье, в пересчете на бензойную кислоту не должно превышать 150 мг на 1,0 кг готовой продукции.

При использовании комбинации консервантов их общее количество не должно превышать 400 мг на 1,0 кг готовой продукции (в том числе сорбатов в пересчете на сорбиновую кислоту не более 250 мг/кг, и бензоатов в пересчете на бензойную кислоту не более 150 мг/кг).

3.4.4 Купажный сироп готовят холодным способом, путем внесения в купажную емкость при постоянном перемешивании компонентов в указанной последовательности:

сахарный сироп;
раствор лимонной кислоты;
концентрированные соки, концентраты;
настои, экстракты, вкусо-ароматические основы;
ароматизаторы, эмульсии, замутнители;
растворы красителей;
растворы консервантов.

После внесения сахарного сиропа и других концентрированных продуктов мерники ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Объем купажного сиропа доводят подготовленной питьевой водой до расчетного, указанного в рецептуре.

3.4.5 Купажный сироп тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и фильтруют. Допускается не проводить фильтрацию купажного сиропа, если перед внесением в купажную емкость каждый компонент фильтровали отдельно (эмульсии вкусо-ароматические натуральные фильтрации не подвергаются). Купажный сироп, предназначенный для приготовления замутненных напитков, фильтрации не подвергают.

3.4.7 Приготовленный купажный сироп выдерживают в течение 2-х часов для подавления микрофлоры и достижения стабильности по органолептическим и физико-химическим показателям. Не рекомендуется проводить розлив напитка позднее, чем через 24 часа после приготовления купажного сиропа.

3.4.8 Купажный сироп, слитый из мерных стекол технологического оборудования, запрещается использовать в производстве и для переработки.

3.5 Приготовление газированных напитков

3.5.1 Перед приготовлением напитка все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно продезинфицировано и вторично промыто подготовленной водой.

3.5.2 Купажный сироп перед розливом напитка медленно перемешивают в течение 10 минут и передают в цех розлива.

Купажный сироп смешивают с подготовленной водой в соотношении, предусмотренном рецептурой на конкретный напиток. Допускается использование другого разведения с соответствующим пересчетом.

3.5.3 В синхронно-смесительной установке смешивают предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С купажный сироп и подготовленную воду с температурой (2,0 ÷ 4,0) °С в установленном соотношении по объему и насыщают двуокисью углерода.

3.5.4 Допускается использование установок с предварительным дозированием купажного сиропа в бутылку. При этом последовательно вносят расчетные объемы купажного сиропа и сатурированной воды, предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С и (2,0 ÷ 4,0) °С соответственно.

3.6.1 Купажный сироп непосредственно перед розливом подвергают пастеризации, если это предусмотрено рецептурой, с использованием режима, предусмотренного инструкцией по эксплуатации применяемой пастеризационной установки, например:

– нагрев до 90°С–95°С и выдержка 20–30 секунд (пластинчатый пастеризатор);

или других режимов пастеризации, применяемых на предприятии и позволяющих производить напитки с заданными сроками годности.

3.6.2 При розливе напитка в стеклянные бутылки или металлические банки рекомендуется пастеризация уже разлитого в упаковку напитка на любом оборудовании, обеспечивающем режим пастеризации, предусмотренный Технологической инструкцией производителя, например: нагрев до 65°С–68°С и выдержка в течение 20 минут (туннельный пастеризатор).

Розлив осуществляют после проверки контролируемых физико-химических показателей.

3.7.1 Розлив напитков производят в стеклянные бутылки, ПЭТ бутылки, металлические банки, соответствующие ТР ТС 005/2011.

3.7.2 Стеклянные бутылки подвергают мойке на бутылкомоечной машине. Режим мойки и концентрация моющего раствора устанавливаются изготовителем машины и указываются в инструкции по ее эксплуатации.

3.7.3 Бутылки, изготовленные из ПЭТ, поступающие на розлив напитка сразу после изготовления их на бутылковыдувных машинах, мойке не подвергают.

Бутылки ПЭТ, поставляемые с других предприятий или со складских помещений, подвергают ополаскиванию подготовленной питьевой водой.

3.7.4 Бутылки герметично укупоривают пробками, соответствующими ТР ТС 005/2011.

3.7.5 В том случае, когда уже разлитый в упаковку и укупоренный напиток не проходит пастеризацию (например, в туннельном пастеризаторе), упаковку и укупорочные средства непосредственно перед розливом подвергают обеззараживанию. Могут применяться различные способы обеззараживания, например, при помощи бактерицидного облучения, обработки паром или шприцевания моющим раствором, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора, с последующим ополаскиванием.

3.7.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой единицы потребительской упаковки с напитком – в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002. Допускаемые положительные отклонения устанавливаются предприятием.

3.7.7 Готовые напитки в потребительской упаковке проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в начале розлива и с периодичностью, зависящей от длительности розлива.

3.7.8 В случае применения прозрачной упаковки после укупорки и перемешивания осуществляют бракераж напитков. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране. При этом проверяют отсутствие посторонних включений, чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива. Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак для соответствующей переработки.

3.7.9 На каждую бутылку наклеивают этикетку при помощи клея (синтетического или на основе декстрина). Используемый клей должен плотно приклеивать этикетку к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.

3.7.10 Из цеха розлива продукцию передают на склад готовой продукции, где осуществляют хранение и отпуск готовой продукции потребителю.

3.7.11 Учет готовой продукции ведут в соответствии с требованиями нормативных документов с помощью универсальных счетчиков штучного учета продукции.

3.8.1 Хранение и транспортирование готовой продукции проводят в соответствии с ГОСТ 28188-2014.

3.8.2 Готовую продукцию транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта.

5.1 Для производства напитков применяют типовое технологическое оборудование безалкогольной промышленности, включающее комплексную установку по водоподготовке, купажное отделение, линию розлива.

5.2 Основными требованиями, которые предъявляют к технологическому оборудованию, являются конструктивное совершенство, надежность работы, ремонтопригодность, простота эксплуатации. Все машины и аппараты должны быть безопасны при обслуживании их в процессе эксплуатации. Оборудование и детали, которые соприкасаются с пищевым сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией, должны быть изготовлены из высокостойких материалов, разрешенных для контакта с данными пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.

Со второй частью технологической инструкции (разделы 6-10) можно ознакомиться по этой ссылке.

Читайте также: