Энциклопедия приготовления домашних спиртных напитков

В корзине 0 книг на сумму руб.

Антикварные
- Естествознание, Медицина
- Искусство
- Промышленность и Техника
- Другие
Биографии, мемуары
- Война, политика, дипломатия
- Искусство (театр, музыка, кино и др.)
- Литература
- Наука
- ЖЗЛ (серия)
- Другое
Военное дело, военная история
- Военная история
- Военное дело: теория и практика, вооружение и оснащение, обеспечение и др.
- Разведка, спецслужбы
- 2-я Мировая война (1939-1945 гг.)
- Поэзия и проза о войне
Детская литература
- Познавательная, обучающая, развивающая
- Проза зарубежных авторов
- Проза отечественных авторов
- Сказки, стихи и басни
- Тонкие книжки в мягкой обложке
Искусство
- Живопись, графика, скульптура
- Кино, ТВ, театр
- Музыка, ноты, опера, балет, танцы
- Теория и история искусства, эстетика
- Декоративно-прикладное. Другие виды искусства
- Архитектура
- Музеи, выставки, каталоги.
История
- Археология, Палеонтология
- Первобытное общество
- Древняя Греция и Рим
- Древний мир (другие регионы)
- Всемирная: Средние века (476-1640 гг.)
- Всемирная: Новая (1640-1918 гг.)
- Всемирная: Новейшая (после 1918 г.)
- История России (до 1240 г.)
- История России (1240-1700 гг.)
- История России (1700-1916 гг.)
- История СССР и России (после 1922 г.)
- Всемирная: Общие вопросы. Книги, охватывающие несколько периодов
- История России: Общие вопросы. Книги, охватывающие несколько периодов
- Революция и Гражданская война 1917-1922.
Краеведение России
- Центр, Запад, Европейский Север
- Москва и Подмосковье
- Поволжье, Урал
- Санкт-Петербург и пригороды
- Сибирь, Дальний Восток
- Юг, Кавказ
- Другое
Медицина
- Ветеринария
- Анатомия и физиология
- Здоровье ребенка. Педиатрия
- Нетрадиционная (народная, восточная, целители)
- Психиатрия, нервные болезни
- Терапия (внутренние болезни), инфекционные болезни
- Фармакология. Лекарственные растения
- Хирургия, онкология, травматология, ортопедия
- Другое
Мир увлечений
- Домоводство, Кулинария, Напитки
- Другие хобби и увлечения
- Животные (дикие и домашние)
- Книговедение, библиография, полиграфия
- Коллекционирование (о марках, монетах, наградах и проч.)
- Мода, красота, рукоделие
- Нобелевские лауреаты
- Огород, сад, растения
- Охота и рыбалка
- Сделай сам
- Секс и эротика
- Спорт и физкультура
- Фотодело, Фотоальбомы
- Шахматы, шашки, карточные и логические игры
- Эзотерика (магия, оккультизм, парапсихология), астрология, уфология и др.
Наука и техника
- Астрономия, Космонавтика
- Биологические науки
- Другие естественные науки, Науковедение
- Другие технические науки
- Кибернетика, теория систем, синергетика
- Математика
- Науки о Земле (география, геология и др.)
- Популярная научно-техническая литература
- Программирование, Компьютеры
- Сельское хозяйство. Лесное хозяйство
- Транспорт: наземный
- Транспорт: железнодорожный и метро
- Транспорт: водный
- Транспорт: воздушный
- Физика
- Химия, хим. производство
Общественные и гуманитарные науки
- Антропология, этнография, мифология, фольклор
- Банковское дело, Финансы, Бухгалтерия
- Бизнес, Менеджмент, Маркетинг
- Экономика, политэкономия
- Законодательство, право
- Литературоведение
- Марксистско-ленинская литература
- Политология, геополитика, дипломатия
- Психология
- Социология, культурология, история быта
- Языкознание. Общие вопросы
- Языкознание. Русский язык.
- Языкознание. Другие языки.
По странам и континентам
- Австралия, Новая Зеландия, Океания
- Азия: Индия, Пакистан, Тибет, Цейлон (Шри-Ланка)
- Азия: Китай, Монголия
- Азия: Средняя Азия, Афганистан, Иран
- Азия: Страны Ближнего Востока
- Азия: Япония, Корея
- Азия: Другие страны
- Америка Северная
- Арктика, Антарктика
- Африка: Египет
- Африка: Другие страны
- Европа: Австрия, Германия, Голландия, Швейцария
- Европа: Балканы (Греция, Болгария и др.), Кипр, Турция
- Европа: Великобритания, Ирландия, Исландия
- Европа: Италия, Испания, Португалия, Франция
- Европа: Кавказ, Закавказье
- Европа: Скандинавия, Прибалтика
- Европа: Ближнее зарубежье (Белоруссия, Молдавия, Украина)
- Европа: Другие страны
- Путешествия. Географические открытия
Промышленность
- Строительство
- Легкая и пищевая промышленность
- Машиностроение, приборостроение
- Металлургия, Горное дело
- Промышленность, производство
- Электроника, электротехника, радио и связь
- Энергетика
Религия
- Ислам
- Христианство
- Религиоведение, история религии, атеизм
- Буддизм
- Иудаизм
- Другие религии и культы
- Другое
Учебная, справочная литература
- Карты и атласы. Топография, геодезия
- Педагогика (дошкольная, школьная, общая)
- Пособия для абитуриентов и самообразования
- Пособия для учителей
- Словари
- Словари иностранных языков
- Учебники и самоучители иностранных языков
- Школьные учебники и пособия
- Энциклопедии, справочники
Философия
- Восточная
- Средневековье, Возрождение
- Новое время (XVIII-XIX вв.)
- Новейшее время. Западная. (XX-XXI вв.)
- Новейшее время. Отечественная. (XX-XXI вв.)
- Другое
Художественная литература
- Б-ка приключений и научной фантастики
- Библиотека всемирной литературы
- Библиотека поэта
- Детективы, боевики
- Драматургия
- Исторические романы
- Литературные Памятники
- Любовные романы
- Многотомные издания, собрания сочинений
- Памятники письменности Востока и др.
- Поэзия до XX в.
- Поэзия XX-XXI вв.
- Приключения
- Приключения и фантастика: Сборники
- Проза зарубежная до XIX века
- Проза зарубежная XIX века
- Проза зарубежная XX-XXI вв.
- Проза отечественная до XX в.
- Проза отечественная XX-XXI вв.
- Сатира и юмор
- Фантастика зарубежная
- Фантастика отечественная
- Публицистика. Журналистика
Прочие
- Книги на иностранных языках
- Книги на языках народов России и бывшего СССР
- Отдельные тома многотомных изданий
- Русскоязычные зарубежные издания
Не книги
- Оригиналы автографов, документов, рукописей
- Афиши, плакаты, гравюры, фотографии
- Газеты, журналы
- Открытки, конверты

Автор -
Издательство - СПб. Полигон.
Страниц - 416 с.
Год издания - 2000 г.
Переплет - Твердый
Формат - Обычный
Вес - 380 гр.

Стоимость пересылки книги по России заказной бандеролью по предоплате - 127 руб.

Книга в популярной форме рассказывает о простых, недорогостоящих способах приготовления вина, спирта, а также напитков на их основе в домашних условиях. Технология изготовления приемлема как в условиях сельского коттеджа или дачного домика, так и городской квартиры, приведено устройство разнообразных аппаратов и приспособлений для домашнего винокурения, даны рецепты ароматизированного спирта, водок, спиртовых настоек и наливок, коктейлей, пуншей, аперитивов, бальзамов, плодово - ягодных и медовых вин и напитков, целебных спиртовых настоек, а также изложены некоторые рекомендации по культуре употребления крепких спиртных напитков и вин с пользой для здоровья и досуга.

КНИГИ В НАЛИЧИИ НА СКЛАДЕ:

К сожалению сейчас данной книги нет в продаже.

" в конце слова из фразы. Например:

" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:

Энциклопедия приготовления домашних спиртных напитков и культура их потребления / Ред.-сост. К. В. Паневин. - СПб. : Полигон, 1999. - 413, [1] с. : ил., табл.; 21 см.; ISBN 5-89173-060-X
Бродильные производства -- Энциклопедия
приготовление алкогольных напитков в домашних условиях
FB 2 00-2/21-4
FB 2 00-2/22-2

Для простоты восприятия книга составлена в формате систематической энциклопедии. Это значит, что напитки сгруппированы по близости технологии производства и органолептическим свойствам (вкусу, аромату и цвету), а не в алфавитном порядке как в обычных энциклопедиях. Недостаток алфавитного перечня в том, что зачастую под разными названиями скрываются очень похожие и даже идентичные напитки. Систематическая группировка позволяет один раз описать общие черты всей группы, а затем указывать только характерные особенности каждого спиртного.

Купить книгу в интернет-магазинах

Купить у издательства Ridero (дешевле)

После поступления средств, в течение 48 часов (обычно 1-5 часов) на указанный в примечании к платежу или в переписке электронный адрес будут высланы все доступные электронные форматы книги.

Подарочный вариант (в твердом переплете)

Текстовый блок:

Формат A5, 145×205 мм;
600 страниц;
Черно-белая печать;
Бумага офсетная 80г/м2;
Шитый блок.

Обложка:

Полноцветная печать;
Картон 2,5 мм;
Глянцевая ламинация.

Описание Энциклопедия приготовления домашних спиртных напитков и культура их потребления. Сост. К.В. Паневин.

Алкогольные напитки и культура пития
Систематическая энциклопедия от Алкофана
Алкофан

Переводчик Юлия Николаевна Чухвичева

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

Современная культура употребления алкоголя в русскоязычной среде сформировалась под влиянием водки – самого дешевого и доступного спиртного на протяжении последних восьмидесяти лет. В результате теперь почти все алкогольные напитки принято пить из рюмок, закусывая тем, что есть на столе. Наслаждение спиртным как таковым уходит на второй план, главной целью становится опьянение.

Между тем культура пития других алкогольных напитков сильно отличается от водочной – нужно правильно выбрать объем и форму бокалов, температуру подачи, сопутствующие блюда, учесть другие факторы. Всё это формирует альтернативную культуру, в которой важно насладиться дегустацией выбранного спиртного в кругу друзей и близких, а не провести время в пьяном угаре, жалея о последствиях утром.

Цель этой книги – дать читателю представление об особенностях спиртных напитков: используемом сырье, методах производства, истории появления, правилах подачи и подбора блюд, популярных марках и коктейлях. Ознакомить с алкогольными традициями и этикетом разных стран. Формировать и пропагандировать культуру употребления спиртного с акцентом на дегустацию и приятное времяпрепровождение, а не на быстрое опьянение. Способствовать тому, чтобы истинные знатоки и ценители алкогольных напитков, которых у нас с каждым годом становится всё больше, воспринимались обществом как люди, увлеченные своим делом, а не завуалированными алкоголиками.

Книгу можно читать по отдельным главам или подлавкам, изучая только конкретные напитки. Однако для лучшего усвоения материала советую ознакомиться с первой главой, в которой изложена базовая теория приготовления алкогольных напитков.

Удачи в изучении удивительного мира алкоголя, пейте с умом!

Теоретические основы приготовления алкогольных напитков

Спиртовое брожение, или Как сахар превращается в спирт

Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод – гидратация этилена – является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки.

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:

C6H12O6 → 2C2H5OH +2CO2

В результате одна молекула глюкозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные примеси.

Дрожжи – это одноклеточные грибы шарообразной формы (всего существует около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде, богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.

Научное исследование природы брожения началось в XIX веке. Первыми его химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу – колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь, Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа – при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.

Описание лота

Год выпуска 1999
Сохранность Хорошая
Автор Автор не указан
Формат издания 220x240 мм (большой формат)
Количество страниц 416
ISBN 5-89173-060-X
Тираж 15000
Издательство Полигон
Составитель Паневин К. В.
Переплет Твердый переплет
Тип издания Отдельное издание
Вес в упаковке, г 385

Книга в популярной форме рассказывает о простых, недорогостоящих способах приготовления вина, спирта, а также напитков на их основе в домашних условиях. Технология изготовления приемлема как в условиях сельского коттеджа или дачного домика, так и городской квартиры; приведено устройство разнообразных аппаратов и приспособлений для домашнего винокурения; даны рецепты ароматизированного спирта, водок, спиртовых настоек и наливок, коктейлей, пуншей, аперитивов, бальзамов, плодово - ягодных и медовых вин и напитков, целебных спиртовых настоек; а также изложены некоторые рекомендации по культуре употребления крепких спиртных напитков и вин с пользой для здоровья и досуга.

Алкогольные напитки и культура пития

Систематическая энциклопедия от Алкофана

Алкофан

Переводчик Юлия Николаевна Чухвичева

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

Удачи в изучении удивительного мира алкоголя, пейте с умом!

Скачать:
FB2
EPUB
iOS.EPUB
Ещё 7

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли

Объем: 500 стр. 74 иллюстрации
Жанр:д ругие справочники, р азвлечения, р уководства, р укоделие и ремеслаРедактировать

Переводчик Юлия Николаевна Чухвичева

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

Удачи в изучении удивительного мира алкоголя, пейте с умом!

Теоретические основы приготовления алкогольных напитков

C6H12O6 → 2C2H5OH +2CO2

В приготовлении алкогольных напитков используют спиртовые, винные или пивные дрожжи. У каждого вида есть своя сфера применения, преимущества и недостатки.

Спиртовые дрожжи подходят для зерновых дистиллятов, любого крахмалосодержащего сырья и сахарного самогона. Быстро бродят (3—7 дней) и неприхотливы к внешним условиям (в сравнении с другими штаммами). Для сбраживания фруктовых браг спиртовые дрожжи обычно не применяются, поскольку могут испортить аромат и вкус напитка, добавив характерные спиртовые тона. Большинство начинающих самогонщиков вместо спиртовых дрожжей используют хлебопекарные сухие или свежие (прессованные) ввиду их большей доступности.

Винные дрожжи нужны для приготовления вина, наливок (сделанных методом брожения) и фруктовых браг для бренди, коньяка, кальвадоса и т. д. Не влияют или даже обогащают аромат и вкус готовых напитков, но имеют длительный период брожения (30—60 дней) и чувствительны к внешним условиям: температуре, освещению, концентрации сахара и спирта в сусле.

Белый налет на винограде – винные дрожжи

Пивные дрожжи впервые как отдельный штамм были выделены специалистами компании Carlsberg в 1881 году. До этого в пивоварении использовались случайные штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха. Процесс брожения было сложно контролировать, а готовое пиво больше напоминало кисловатую брагу с хмелем и мало походило на современный, хорошо сбалансированный пенный напиток.

Пивные дрожжи бывают двух видов:

– верхового брожения (рабочая температура 14—28°С) – в активном состоянии находятся сверху сусла, благодаря высшим спиртам и эфирам формируют широкую гамму ароматов, позволяют создавать более крепкие сорта пива;

– низового брожения (оптимальная температура 6—8°С) – при брожении оседают на дне в виде рыхлого осадка, лучше раскрывают солодовый аромат и хмелевые нотки, а пиво всегда светлое. Около 97% современного промышленного пива производят с использованием дрожжей низового брожения.

Дрожжи перерабатывают на спирт четыре вещества: сахарозу (обычный сахар), мальтозу (сахар, полученный путем расщепления крахмала в зерне, представляет собой два остатка глюкозы), фруктозу и глюкозу. Одна молекула сахарозы состоит из двух равных молекул фруктозы и глюкозы. Также глюкозу и сахарозу в достаточно больших количествах содержат ягоды, фрукты и мед.

Если большинство фруктовых соков можно забраживать сразу, а сахар и мед – после разведения водой, то в случае с зерном сначала нужно преобразовать крахмал до мальтозы, этот процесс называется осахариванием. Осахаривание – расщепление крахмалосодержащего сырья (злаков, муки, крупы, картофеля и т. д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

Горячее осахаривание – классический метод, который используется столетиями для получения пива, виски, бурбона и других алкогольных напитков на основе зерна. Сначала злаки проращивают во влажной среде, благодаря этому активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до нужного состояния зерно называют солодом. Готовый солод сушат, перемалывают, заливают водой и несколько часов варят при температуре 60—72° C, чтобы крахмал расщепился до сахара. Полученное сладкое варево охлаждают, вносят дрожжи и перебраживают на спирт.

При холодном осахаривании солод заменяют двумя искусственными ферментами – амилосубтилином и глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а выход спирта примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье комнатной температуры на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Однако холодное осахаривание в основном используется только для получения чистого спирта-ректификата, поскольку большинство винокуров считают, что синтетические ферменты оставляют специфическое послевкусие в напитке даже после нескольких дистилляций (перегонок), а для полной очистки требуется ректификация, после которой из алкоголя удаляются как вредные, так и полезные примеси, отвечающие за аромат и вкус.

Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков – 0,647 л из 1 кг сырья, а 1 кг сахарозы или мальтозы дает до 0,681 л спирта. Практический выход обычно всегда ниже теоретического на 10—15%. Это значит, что при прочих равных условиях из сахарозы или мальтозы получается на 5% больше самогона, чем из глюкозы и декстрозы.

Стоит отметить, что сладость вещества как таковая не имеет прямого отношения к выходу спирта, поскольку дрожжам требуются углеводы. Например, синтетический заменитель цикламат в 30—50 раз слаще сахара, но дрожжи его не перерабатывают. Из искусственных сахарозаменителей алкоголь не производят.

Если для приготовления вина или пива сразу после брожения переходят к выдержке и бутилированию напитков, то в случае с крепким алкоголем (водкой, виски, коньяком и т. д.) сначала нужно получить более-менее чистый спирт, чтобы избавиться от большинства других примесей. Для этого отыгравшую брагу либо дистиллируют (перегоняют на самогонном аппарате), либо подвергают ректификации с помощью специальной колонны.

Схема работы самогонного аппарата

В обиходе первач считается самым качественным самогоном, поскольку крепкий и быстро опьяняет. Но на самом деле это яд в чистом виде, его употребление вызывает токсическое отравление, которое часто путают с опьянением.

Ректификация спирта – разделение многокомпонентной спиртосодержащей смеси на чистые фракции (этиловый и метиловый спирты, воду, сивушные масла, альдегиды и другие), имеющие разную температуру кипения, путем многократного испарения жидкости и конденсации пара на контактных устройствах (тарелках или насадках) в специальных противоточных башенных аппаратах – ректификационных колоннах.

Принцип работы ректификационной колонны. Жидкость в кубе доводят до кипения. Образовавшийся пар поднимается вверх по колонне и попадает в дефлегматор, где охлаждается и конденсируется (появляется флегма), затем по стенкам трубы возвращается в жидком виде в нижнюю часть колонны, на обратном пути контактируя с поднимающимся паром на тарелках или насадках. Под действием нагревателя флегма снова становится паром, а пар вверху – опять конденсируется дефлегматором. Процесс становится циклическим, оба потока непрерывно контактируют друг с другом.

После стабилизации (пара и флегмы достаточно для равновесного состояния) в верхней части колонны скапливаются чистые (разделенные) фракции с самой низкой температурой кипения (метиловый спирт, уксусный альдегид, эфиры, этиловый спирт), внизу – с самой высокой (сивушные масла). По мере отбора нижние фракции постепенно поднимаются вверх по колонне.

Схема работы ректификационной колонны

С физической точки зрения ректификация возможна, поскольку изначально концентрация отдельных компонентов смеси в паровой и жидкой фазах отличается, но система стремится к равновесию – одинаковому давлению, температуре и концентрации всех веществ в каждой фазе. При контакте с жидкостью пар обогащается легколетучими (низкокипящими) компонентами, в свою очередь, жидкость – труднолетучими (высококипящими). Одновременно с обогащением происходит обмен теплом. Момент контакта (взаимодействия потоков) пара и жидкости называется процессом тепломассообмена.

Преимущество ректификации – в возможности добыть практически весь содержащийся в жидкости спирт без потери его качества. Недостаток – теряется органолептика исходного сырья, это значит, что вкус алкогольного напитка из ячменя и яблок будет одинаковым. Спирт-ректификат используется только для производства водки, иногда в ликерах, настойках и наливках. В технологии приготовления некоторых других крепких напитков, например текилы и виски, допустимо смешивание ректификата и дистиллята в определенном соотношении. Обычно доля дистиллята не меньше 51%, и чем качественнее напиток, тем меньше в нем ректификата.

Разница между двумя процессами показана в таблице.

В состав сивушных масел входит около 40 веществ, условно разделяемых на две группы. В первой группе находятся жидкости, температура кипения которых ниже, чем у этилового спирта (78,4° C), это уксусно-масляный эфир, ацетальдегид и ацетон. Вторая группа представлена веществами с температурой кипения выше 78,4° C: пропиловый, изопропиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый спирты, фурфурол, ацетил и другие ядовитые соединения. Самым опасным является изоамиловый спирт (С5Н4ОН), на который приходится до 60% объема сивухи.

На состав и концентрацию сивушных масел влияет сырье, вид дрожжей, температура брожения и технология приготовления (дистилляция, ректификация или отсутствие перегонки). С этой точки зрения самой чистой является водка, а плохо очищенным – виски. Концентрация сивушных масел в популярных спиртных напитках приведена в таблице.

Читайте также: