Французский алкогольный напиток из груш

Предположительно, сидр появился в юго-западной части Франции в VI веке, но особую популярность приобрел только в XIX, когда французские виноградные лозы гибли в массовом порядке от чересчур расплодившейся виноградной тли.

Именно тогда начался экспорт сидра в США, Россию и Японию. Правда, уже XX век с его войнами и ошибками внутренней политики нанес серьезный ущерб яблочным садам в целом и производству сидра в частности.

Классификация

Во Франции сидр подразделяют на несколько категорий.

Сладкий сидр – прохладительный напиток, приготовленный из свежего яблочного сока с добавлением сахара.

Игристый сидр – напиток небольшой крепости, приготовленный из частично перебродивших компонентов (все того же яблочного сока и сахара). Его закупоривают в бутылки сразу же после стадии вторичного брожения.

Крепкий или сухой сидр – напиток крепостью 5-8 %. Родина крепкого сидра – Нормандия, здесь его получают из чистого яблочного сока. Рецептурой не предусмотрено добавление воды и дрожжей.

Также специалисты классифицируют сидр по регионам. Вкус и аромат напитка во многом зависят от почвы и климата, в котором были выращены яблоки.

Грушевый пери

Из грушевого сока французы делают другой напиток – пери, иногда его также называют грушевым сидром. Настоящий пери делают из очень кислых, терпких сортов груш, в которых много танина (вещества, обладающего вяжущими свойствами). Такие груши не предназначены на продажу и выращиваются только для винодельческих целей.

Французский пери содержит не более 2% алкоголя, тогда как его британский кузен может быть крепким (до 8 % алкоголя).

Секреты производства

Не думайте, что сидр и пери относятся к дешевым французским напиткам. Безусловно, вы сможете найти в магазинчиках Нормандии дешевую бутылочку, но помните: такой сидр производят с добавками, усилителями вкуса и подсластителями. Настоящие сидр и пери готовят исключительно из натуральных компонентов, на основе отработанных веками методов.

В производстве французского сидра используют 4 вида яблок: кислые для свежести, сладкие для брожения, горькие и сладко-горькие для аромата и терпкости. Плоды собирают с середины сентября до конца декабря в зависимости от сорта, затем выжимают, чтобы получить чистый сок. Затем сок помещают в бочки для естественного брожения. Этот процесс должен происходить как можно медленнее, чтобы не убить естественные ароматы и не испортить структуру сидра. Как правило, на все про все уходит 2-3 месяца.

Сидр и пери нередко используют для приготовления слабоалкогольных коктейлей. Сами по себе, как и легкое французское вино, они хороши для пикников на природе, на пару с домашними салатами. К столу сладкий сидр, как правило, подают в больших стеклянных чашках с палочкой корицы для пикантности. Идеальная для подачи и дегустации сидра температура +10 градусов.

Лучшие сорта

Какая марка французского сидра – лучшая? Вопрос спорный. Виноделы выделяют 2 ярких и оригинальных разновидности сидра.

Сидр Argelette производят из сока яблок, выращенных на сланцево-кристаллических почвах. Хорошие дубильные свойства и сладость. Не слишком игристый. Ярко выраженные ароматы яблок, гвоздики, розмарина и табака. Срок выдержки: 2-3 года.

Сидр Réserve Dupont производят из яблок, выращенных на глинистых почвах. Напиток бродит 6 месяцев в бочках, и лишь потом его разливаются по бутылкам. Имеет аромат яблок и ананаса. Особенно хорошо с нормандским сыром.

В Великобритании его называют перри (perry), во Франции он известен как пуаре (poiré), а в Испании – парада (perada). У нас его знают как грушевый сидр, и сейчас мы научим вас готовить этот замечательный напиток в домашних условиях. Заодно вспомним историю, химию и немного подискутируем на тему родственных связей, кто кого старше и при чём тут русский квас.

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25 о С. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15 о С, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше (о сере в виноделии читайте в этой статье).

Наполнять бродильную ёмкость нужно на 3/4, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Пуаре (фр. poiré, англ. perry) – перебродивший грушевый сок. Чаще всего его неофициально называют грушевым сидром, хотя в теории это и неверно, поскольку сидр бывает только яблочным. Пуаре популярен в Англии, Южном Уэльсе и во Франции. Традиционно его изготавливают на фермерских хозяйствах для собственного потребления и в незначительной степени на продажу, но в последнее время стало набирать обороты и коммерческое производство.

Характеристики

В сравнении с яблочным сидром, пуаре более светлый, с зеленоватым оттенком. Он слаще и ароматнее, в нем чувствуются ноты цитрусов и тропических фруктов, вроде гуавы и ананаса.

Производство

Для изготовления сидра пуаре берут груши вида перри (perry), которые в изобилии растут в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир, а также в Нормандии и Анжу.

Грушевые деревья, в отличие от яблочных, приносят первый урожай в лучшем случае через десяток лет (зато после этого плодоносят до 250 лет), поэтому фермеры в первом поколении говорят, что сажают грушевые сады не для себя, а для потомков. Кроме того, с грушевого дерева можно собрать гораздо меньше плодов, чем с яблони, причем каждый фрукт срывают вручную – этим объясняется повышенная цена и сравнительно небольшая популярность грушевого сидра.

Пресс для давки груш

История

Первые упоминания грушевого слабоалкогольного напитка встречаются еще у Плиния Старшего в I в. до н.э. Судя по всему, изначально пуаре появился во Франции, а в Англию его завезли нормандские завоеватели в 1066 году. Оказалось, что страна прекрасно подходит для культивирования груш, и уже в XVI-XVII веках англичане вовсю пили грушевый сидр. Особенно удачно он прижился в западных графствах, так как яблоки там вызревали плохо, а груши, наоборот, хорошо.

Ко второй половине XX века домашнее производство сидра – и яблочного, и грушевого – пошло на спад, поскольку стало сложнее нанять людей для поденной работы, к тому же множество садов погибло в результате эпидемии бактериального ожога 1970-80-х годов. Скудные урожаи груш шли преимущественно на производства десертов, а не алкоголя.

С 2007 года началось возрождение сидра и пуаре. Валлийское Общество Сидра (Welsh Cider Society) заново вывело считавшиеся утраченными сорта Burgundy и Potato Pear, ведутся работы по улучшению технологии производства.

Пуаре – французское название, перри – английское

Разница между перри и грушевым сидром

Некоторые специалисты считают эти термины взаимозаменяемыми, другие настаивают на том, что они относятся к совершенно разным продуктам. По мнению последних ключевые отличия следующие.

Перри	Грушевый сидр
Сырье	Исключительно груши перри	Любые груши, причем не обязательно свежие, годится и концентрат.
Состав	100% груши перри	Возможно добавление яблочного сока/концентрата.
История термина	Известен как минимум с XI века	Известен с 1995 года, когда на рынок был выпущен первый грушевый сидр Babychum.

Как пить пуаре (перри)

Ферментированный грушевый сок хорошо пить охлажденным во время жаркого лета. Сухие стили составляют удачные гастрономические пары с рыбой или сливочными соусами, к ним можно подавать морепродукты.

Подавать хорошо охлажденным

Более сладкие и крепкие пуаре лучше сочетаются с салатами, белым мясом, несладкой выпечкой, мясными тарелками, блюдами из яиц.

Совсем сладкий сидр можно закусить десертом, фруктами, сыром с голубой плесенью.

Плодовые вина

Плодовыми принято называть вина, изготовленные из любых ягод и фруктов, кроме винограда. В этом перечне – яблоки, груши, вишня, смородина, малина, клубника, ирга, алыча, абрикосы, лесные ягоды и еще много чего спелого и вкусного.

Для хорошего плодового вина очень важно качество сырья – спелые, ароматные и сочные ягоды дадут интересный и душистый напиток.

Технология производства фруктовых вин почти не отличается от традиционной, но все же некоторые особенности есть.

• Перед брожением ягодный сок осветляют с помощью специальных ферментов.
• К слишком кислому сырью добавляют сахар или сладкие фрукты, например, к красной смородине – малину.
• Срок изготовления плодовых вин короче виноградных.
• Выдерживают их не более 6 месяцев и пьют молодыми, так как напиток долго не хранится.

Плодовые вина, как и виноградные, бывают сортовые (изготовлены из одного вида фруктов) и купажированные (из смеси ягод); по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные. Концентрация алкоголя тоже может быть разной – от слабоалкогольного сидра с 2–2,5 % до крепленых напитков с 18–19 %.

Сырье для получения плодовых вин

Сидр: фейерверк яблочного вкуса

Сидр или яблочное вино – один из популярнейших в мире слабоалкогольных напитков. Самые большие его любители – французы и испанцы. Они же и оспаривают право считаться родиной сидра. Первые приписывают его изобретение Карлу Великому (742 – 814 гг.), вторые – испанским морякам (в длительных плаваниях яблочный сок успевал забродить и превратиться в хмельной напиток).

Как бы там ни было, но известно, что уже в Средние века появляются первые документы, регламентирующие производство сидра в королевстве Наварра (север современной Испании). Скорее всего, именно отсюда технология изготовления слабоалкогольного напитка попала в Нормандию и Бретань на севере Франции, а после норманнского завоевания – на Британские острова.

Пик популярности яблочного вина в Европе приходится на XIV век (в это время его потребляли не меньше, чем пива), а в отдельных регионах, славящихся яблоневыми садами, сохранился вплоть до XIX века.

Север Франции не подходит для возделывания винограда, зато здесь замечательно родят яблоки

Вы заблуждаетесь, если думаете, что сидр – это всего-навсего перебродивший яблочный сок. Хороший напиток представляет собой купаж четырех видов сырья:

• кислых яблок, дающих освежающую кислотность;
• сладких яблок – источника сахарозы;
• сладко-горьких и горьких – источника танинов.

В Нормандии, например, выращивают специальные сорта яблонь – с мелкими, невзрачными, но очень сочными и ароматными плодами.

Готовый напиток – прозрачный или слегка мутноватый, золотистого, зеленоватого, янтарного оттенка. Он вкусно пахнет яблоками, оставляет легкое сладковато-яблочное послевкусие и ощущение щекочущих пузырьков в носу. Самая популярная крепость сидра – 5–6 %.

Натуральный сидр – в меру газированный. Если пузырьков слишком много, значит производитель добавил двуокись углерода

Все зависит от того, что вы хотите получить.

Перри (Пуаре) – грушевый сидр

Перри – разновидность сидра, изготовленного из специальных сортов груш – кисло-сладких и терпких.

Родина перри – графства западной Англии и Южный Уэльс, где его начали производить еще в начале XVII века. Толчком к этому послужили бесконечные войны с Францией, резко сократившие поступление с континента виноградного вина. Англичане были вынуждены увеличить производство напитков из доступного местного сырья, в том числе из яблок и груш.

Противостояние закончилось, французы также по достоинству оценили грушевый сидр, назвав его на свой манер – пуаре. И сейчас Нормандия остается одним из мировых лидеров по производству слабоалкогольного напитка.

Перри сочетает мягкий деликатный вкус и яркий грушевый аромат. Обычно напиток слаще, чем яблочный сидр, с умеренной терпкостью и хорошей кислотностью. Английская грушовка крепче и содержит до 9 % алкоголя, французский пуаре – не более 5–6 %.

Если хотите попробовать натуральный, без примесей, 100%-й пуаре, ищите напиток из апелласьона Домфрон в Нормандии – единственного, производящего грушевый сидр с защищенным географическим наименованием.

Во Франции перри укупоривают в бутылки для шампанского, в Англии – в тару для светлого пива

Гранатовое вино

Гранатовые вина известны с древних времен. Их умели делать в Древнем Египте, Палестине, Месопотамии, Персии, но раньше всех научились винифицировать гранатовые зерна в Армении – более 6 000 лет назад.

В этом фрукте есть почти все, что нужно для хорошего вина, – искристый рубиновый цвет, необыкновенный аромат, сочетающий тона клубники и черешни, хорошая терпкость, великолепная кислотность. Проблему составляет сахар – его недостаточно для естественного сбраживания сусла. Поэтому и делают гранатовое вино лишь в жарких солнечных регионах и только из плодов сладких сортов.

Технология производства напитка практически ничем не отличается от традиционной винодельческой. Его даже выдерживают в дубовых барриках.

На вкус гранатовое вино сладкое и терпкое одновременно, но при этом оно не приторное, очень легко пьется. Характерная особенность напитка – приятное и длительное ореховое послевкусие, в котором слышны нотки табака и красных фруктов.

Обычно гранатовое вино имеет крепость от 13 до 16 %.

Хорошими характеристиками отличается продукция австралийских, калифорнийских, армянских виноделов. В частности, можно смело рекомендовать армянское вино Yerevan 782 ВС. Вино насыщенного цвета с отблесками рубина; во вкусе – тона граната, красных фруктов и нотки черешни.

Оно идеально как аперитив, хорошо сочетается с острыми блюдами, красным мясом, сырами и десертами.

Гранат и виноград – органичный микс для хорошего вина

Другие виды плодовых вин

Есть немало и других фруктов, из которых получается хорошее вино.

Пробуйте напитки новые и разные, расширяйте горизонты вкуса.

Фруктовый алкогольный напиток с целым фруктом в бутылке.

Этот способ создания экзотических на вид ликёров и настоек придумали итальянские монахи. Выглядит это очень экзотично и красиво!
Часто в бутылке с бренди сорта Poire Williams находится целая груша.
Каким же образом создателям алкогольных напитков удаётся совершить такое чудо?

После того как плод созреет, его вместе с бутылкой снимают с дерева,
после чего оставшееся в бутылке место заполняют бренди, изготовленным из того же сорта плодов.

Франция известна не только своими винами, но также и своими водками (Коньяк, Арманьяк, Кальвадос, Абсент, О-де-ви) и ликёрами, всегда вырабатываемыми по традиционным рецептам.

Также как и вина, эти напитки, производимые из винограда или других видов растений, являются субъектом четкого законодательства, которое регулирует вопросы начиная с производства и заканчивая продажей.

Спиртные напитки из вина

• Коньяк (Cognac)
• Арманьяк (Armagnac)

Спиртные напитки из выжимок

Спиртные напитки получаемые из сидра

• Кальвадос (Calvados)

Спиртные напитки из плодов

Это белые спиртовые настойки, получаемые особенно в Эльзасе и Лотарингии, дистилляцией после ферментации косточковых (вишня, мирабель, слива и т.д.) или семечковых (груша) плодов или дистилляцией после настаивания на спирту диких ягод (малина, ежевика). Чтобы они были бесцветными, эти водки выдерживаются по большей части в стеклянных бутылях.

Плодовые спиртные напитки дегустируются в хрустальном бокале круглой формы, который предпочтительно согреть в руке или предварительно охладить.

Французский ром производится в заморских департаментах Мартиника, Гваделупа и Реюньон и является одним из лучших в мире.

Существует два типа рома: промышленный и сельскохозяйственный.

Промышленные ромы получаются путем дистилляции патоки, которая остается после выделения большей части сахара.

Ликёры

Ликеры представляют собой спиртные напитки, ароматизированные либо настойкой на растительных веществах, либо перегонкой с присутствием тех же веществ, либо добавлением продукта дистилляции указанных веществ в спирт или воду, либо комбинированным применением этих различных способов. Они должны содержать минимум 15 процентов спирта и должны быть подслащены с помощью сахара (в частности, глюкозы) или меда согласно установленным нормам.

Существуют два основных типа ликеров:

• фруктовые ликеры;
• ликеры, получаемые из растений.

Растения, зерна и т.д. добавляются в спиртовой раствор в определенном процентном соотношении, характерном для того или иного изготовителя.

Общие сведения об этикетках крепких спиртных напитков

— Наименование изделия как оно определено регламентацией или, в крайнем случае, практикой;
— Имя и адрес лица или фирмы, ответственного за производство, розлив или продажу товара;
— Объем нетто;
— Крепость;
— Состав и добавленные продукты; это, однако, не требуется для натуральных водок и десертных вин.

— Возраст, как и любые другие надписи при условии, что они строго соответствуют действительности.

ВИСИТ ГРУША — НАДО СКУШАТЬ

Соседи французов — бельгийцы стараются не отставать. Из 400 сортов, родившихся в Бельгии, 40 стали достоянием мира. К грушевым странам, без сомнения, надо отнести и Англию, в которой этот плод имел промышленное значение еще с XIII века! В XIX веке интерес к культуре достиг апогея — 622 сорта по каталогу Королевского общества садоводства.

Сегодня Польша по развитию грушевого садоводства претендует на самую прогрессивную территорию в Европе, включая и селекционную работу. Россия в этом отношении как-то существует, но мимо прилавков. По крайней мере, у нас в Сибири российскую грушу в магазине не встретишь. Продаются, главным образом, импортные, из Европы, Африки, Америки, Китая и иногда из соседних южных республик. Затормозим на главных.

Основные товарные сорта груш (Международные стандарты для овощей и фруктов. Груши)

Груша Вильямса, пожалуй, самая известная на международных прилавках. Отсюда и множество имен: Williams Bon Cretien, Bon Chretien, Summer Bartlett, Дюшес летний и др. Сорт вывел в конце XVIII века некто Вилет (Англия, Беркшир). Ричард Вильямс, содействуя его распространению, сделал сорт известным — отсюда и название. С 1828 года груша Вильямса распространилась через Францию по всей Европе. Сегодня этот сочный, сладкий, тающий во рту, с выраженным сортовым ароматом и вкусом скоропортящийся плод выращивают в основном в Швейцарии, Италии, в теплых равнинных зонах Австрии и Германии. Бартлетт красный — один из вариантов груши Вильямса. Известен с 1826 г. Packham’s Triumph также представляет собой вариацию из груши Вильямс. Другое её название — Williams d’Automne. Все семейство Вильямсов по классификации Дюма относится к первому классу — сладким и тающим во рту.

Груша Бере (Beurre, Lucas, Alexander Lucas). Осенний французский сорт груш был выведен в XVIII веке под Апремоном. В настоящее время хорошо себя чувствует по всей Европе, в том числе и России. У этих груш тонкая, золотистая кожица и белая нежная, очень сочная и сладкая мякоть с легким миндальным послевкусием. Первый класс по Дюма.

Груша Аббат (Abbe Fetel, Abate Fetel). Французский осенний сорт, выведен где-то в XV веке. Широко распространен в Италии, Франции и Испании, где выращивается в промышленных насаждениях. Плоды с тонкой кожицей, мякоть белая или кремовая, сочная, ароматная, тающая, сладкая, с пряным привкусом. Плоды достаточно универсальны, прекрасны в свежем и переработанном виде. Первый класс по Дюма.

Груша Конгресс (Берлинский конгресс, Памяти конгресса, Генерал Скобелев) Сорт выведен в Западной Европе в 1852 г. Плоды крупные. Аромат сильный. Мякоть белая или кремовая, ароматичная, сочная, сладкая, несколько терпкая. По Дюма — между первым и вторым классом.

Груша Конференц. Англичанка. Сорт выведен в 1893 году. Коричнево-белесо-зеленые плоды устойчивы к самым экстремальным тепловым обработкам. Её можно томить в вине, запекать и даже жарить на сковородке. За счет хорошей сохранности и удобстве в гастрономическом применении до сих пор этому сорту не находится альтернативы. В Бельгии посадки этого сорта составляют 88% от всех выращиваемых, а в Нидерландах — 79% соответственно. Согласно Александру Дюма — относится ко второму классу.

ГРУШИ В ВИНЕ

Сегодня груша в вине стала кулинарной классикой. Только почему-то многие гастрономы это необыкновенно вкусное, интригующее и изысканное блюдо относят к десертам для взрослых. Но дети им тоже могут наслаждаться, поскольку после его приготовления от вина (алкоголя) там остаётся одно название — если, конечно, дело в вине. Итак, груша в вине!

Это блюдо достаточно фантазийное и не будет вас карать за небольшие просчёты, только надо придерживаться некоторых принципов приготовления.

Во-вторых, груша должна быть поширована. Не пугайтесь, в этом термине нет ничего страшного. Испокон века этот принцип использовался в Сибири якутами, эвенками и другими коренными народами в приготовлении ухи и молочных пенок, только назывался он не по-французски pocher, а по-своему. Нужно готовить продукт в почти закипающей, но не кипящей жидкости. Помимо груш, объектами этого метода с успехом могут быть нежные сорта и виды мяса, птицы, рыбы и, конечно же, яйца. Вы любите яйца пашот, в мешочек (œufs dans une poche)? За счет этого деликатного метода продукты останутся нежными, сочными и натуральными.

В-шестых, для приготовления вы с успехом можете использовать тонкие пряности, не закрывающие букет груши, такие как звездчатый бадьян, корицу, ваниль. Но если вы будете использовать шоколад, то — прощай грушевая специфика и деликатность.

Только при всех этих условиях вы сохраните аромат и вкус груши — а это того стоит. Ну а если из грушевой вкусо-ароматической гаммы куда-то что-то запропастилось, то последний совет. На всякий случай и для б́ольшего эффекта на гастрономов держите под рукой грушевый ликер (об этих ароматных предметах речь пойдет чуть ниже). Мало ли что!

ГРУШЕВЫЕ ЛИКЕРЫ

В литературе и интернете можно найти много рекомендаций как сделать грушевый ликер в домашних условиях на самогонке, водке и других алкогольных напитках. Это все хорошо и, думаю, вкусно. Но есть нюанс. Если алкоголь качественный, то ликер получается очень деликатным, с тонким и изящным ароматом и вкусом, который, увы, очень легко передавить другими сопровождающими его продуктами. Иными словами, в гастрономии такой ликер будет сам по себе, в силу своей неконцентрированности. В грушевых фирменных ликерах технология намного сложнее, чем просто настаивание на свежих грушах. В них добавляется ароматный грушевый спирт, полученный от первой фракции деликатного перегона грушевого настоя. Поэтому такой продукт, как правило, очень ароматный, с выраженной спецификой груши. Конечно, в домашних условиях такое тоже можно сделать, но для этого нужно установить стеклянный дистиллятор. А лучше не заморачиваться и купить в магазине фирменный ликер, и это не маркетинг.

Marie Brizard Poire William. Классический французский грушевый ликер. Алкоголь — 25% об. Особенность ликеров Марии Бризар — использование лучших региональных продуктов. Если это шафран — то андалусский, если это тмин — то черный марокканский, если это груша Вильямса — то из Эльзаса. Спелые плоды разминаются, заливаются виноградным спиртом, настаиваются и выдерживаются некоторое время в дубовых бочках и только после всего этого купажируются с сиропом. В результате получается сладкий ликер с ярким букетом груши Вильямса. Используется в коктейлях и в гастрономии.

В последнее время стали появляться разнообразные напитки на основе коньяка. Сегодня даже известные и успешные коньячные дома расширяют свой портфель такими напитками. Это и Raisignac — газированная смесь коньяка с виноградным соком, и различные коктейли на основе фруктов и ягод. Всё это разливается в бутылки и предлагается в качестве готовых аперитивов, дижестивов, межблюдных напитков или чисто тусовочных (с молодежной эмблематикой на этикетке). Да, в Коньяке стагнация продаж коньяка, — даже китайцы стали меньше его пить. Поэтому неудивительно, что сегодня предлагается целый спектр грушевых ликеров на основе коньяка.

Maison Brillet Belle de Brillet. Французский грушевый ликер известного коньячного дома Брийе. Алкоголь — 30%. Выгодно отличается от всех подобных. Думаю, секрет скрывается в купаже с ароматным спиртом, поскольку он обладает ярким и сложным грушевым букетом на фоне выраженного коньячного тона. Не зря о нём говорят, что для одной бутылки ликера требуется 10 кг груш Вильямса. Удачный продукт.

АЛКОГОЛЬНЫЕ УТОПЛЕННИКИ

Сегодня все, кому не лень, заливают выращенные в бутылке груши тем, что под рукой: еau-de-vie de сidre, еau-de-vie de marc, еau-de-vie de vin и пр. Преуспели в этом швейцарцы, французы, итальянцы, и многие другие европейские страны, где грушевые сады чувствуют себя вольготно.

На самом деле всё просто, хотя немного долго — примерно в мае завязь плода груши помешают в бутылку, которую привязывают к ветке. Груша, находясь в прозрачной бутылке, растет и созревает, как обычно. В конце августа грушу отделяют специальными длинными ножничками от ветки и она остается один на один с бутылкой, все тщательно моют и заливают о-де-ви.

Дегустировали многое, в том числе и грушевый дистиллят сам по себе, и с плодом внутри. Разница во вкусо-ароматической гамме не большая, по крайней мере, она не оправдывается разностью цен. Зато — красота, а она дорого стоит!

И еще одно замечание. Выращивание груш в бутылке, какая-никакая, а штучная работа, поэтому стоимость бутылки с пленницей по-всякому должно быть больше 15 евро. Но спрос рождает предложение. Если вы встретите бутылку с грушей меньшей стоимости, то знайте, что груша в бутылке не выращивалась, — её туда поместили, бутылку склеили и залили алкоголем.

ВЕЛИКАЯ ТРОИЦА

Для этой застольной игры подойдет любая спелая сочная груша. Из вина — идеальный вариант бутылка сотерна или жюрансона. Можно использовать и другие вина. Главное, чтобы их сладость была натуральной, но все-таки нужно стремиться, чтобы сладкое вино было ботритизированным.

Вот, собственно, и все, что я имел сказать про груши.