Горячие напитки азиатской кухни

Кыргыз коньягы

Горячие и прохладительные напитки (суусун) — неотъемлемая часть киргизской кухни.

Горячие напитки составляют главным образом различные виды чая — черный и зеленый в разных сочетаниях, созданный на основе традиционного чая куурма чай, а также плодово-ягодные чайные напитки. Большим разнообразием отличаются прохладительные напитки. Они представлены традиционно киргизскими напитками из молочных и кисло-молочных продуктов, талкана; шербетами, чюлю (компоты), шире (соки).

В этом разделе книги приведен также рецепт приготовления бозо — старинного напитка киргизов. Своеобразие напитков киргизской кухни в том, что многие из них выступают и в роли обычного кушанья.

Чои кабуд или чай зеленый. В фарфоровый чайник насыпают зеленый чай, заливают крутым кипятком, закрывают полотенцем и оставляют на 5 мин. Заварной чайник подают на подносе вместе с пиалами. Отдельно подают варенье, мед, молоко, свежие горячие лепешки, сладости. Для приготовления холодного чая предварительно заваренный зеленый чай охлаждают до температуры 10—12°. Перед подачей процеживают через марлю…

Чюлю из урюка 1 — 1,5 кг урюка, 2 — 3 л воды, 300 — 500 г сахара. Спелые плоды урюка перебрать, промыть, положить в кастрюлю с водой, добавить сахар и кипятить 5 — 10 минут. Чюлю остудить. Чюлю из сушеного урюка 1 кг сушеного урюка, 2 — 2,5 л воды, 300 — 500 г…

Чюлю из черешни 1 — 1,5 кг черешни, 2 — 3 л воды. Спелую черешню промыть, подложить в кастрюлю, залить водой 500 — 700 г сахара и варить 6 — 7 минут. Снять с огня, добавить сахар, перемешать и остудить. Чюлю из яблок 1 — 1,5 кг яблок, 2 — 2,5 л воды, 500 —…

Чюлю из айвы 1 — 1,5 кг айвы, 2 — 2,5 л воды, 500 — 700 г сахара. Спелую айву промыть, нарезать небольшими дольками, удалить сердцевину, посыпать сахаром, залить водой и варить на медленном огне 20 — 30 минут. Чюлю из сухофруктов 200 — 250 г сушеной алычи, 200 — 250 г сушеной черешни, 100…

Шербет из винограда 1 кг винограда, 1 л воды, 300 — 400 г сахара. Спелый виноград перебрать, отделить от плодоножек, промыть, залить водой и поставить на огонь. Варить 10 — 15 минут, остудить, вынуть ягоды, отжать, в сок добавить сахар и кипятить еще 5 — 6 минут. Шербет из алычи 1 кг алычи, 300 —…

Шербет из вишни 1 кг вишни, 300 — 500 г сахара. Готовить так же, как шербет из алычи. Только кипятить следует 5 — 10 минут на медленном огне. Шербет из урюка 1 кг урюка, 0,5 — 0,8 л воды, 200 — 300 г сахара. Перезрелые плоды урюка промыть, удалить косточки, размять деревянной ложкой, посыпать сахаром…

Шербет из малины 1 кг малины, 300 — 350 г сахара, 400 — 500 г холодной кипяченой воды. Малину перебрать, промыть, посыпать частью сахара, размять и поставить на сутки в прохладное место. На другой день малину отжать, сок процедить через двойной слой марли, добавить оставшийся сахар и воду, кипятить около 10 минут. Шербет из малины…

Гранатовый шире 1 кг гранатов, 100 — 150 г сахара. Отобрать спелые гранаты с неповрежденной кожурой. Размять каждый плод так, чтобы он стал мягким. Сделать небольшой надрез и выжать сок в посуду. Добавить в него сахар и размешать. Виноградный шире Спелый виноград перебрать, промыть в холодной воде, размять, выжать сок. В него желательно добавить немного…

Персиковый шире 1 кг персиков, 100 — 200 г сахара, 200 — 250 г воды. Спелые персики промыть и поставить в прохладное место на двое суток. Снять кожицу, удалить косточки, плоды размять, выжать сок. Персиковый сок очень густой, поэтому его следует разбавить водой. В готовый шире добавить немного сахара, а если он предназначен для длительного…

Прохладительные напитки в киргизской кухне условно можно разделить на две группы. Перзая — киргизские-традиционные напитки, приготовленные из кисломолочных продуктов, растертых в воде или смешанных с бульоном, а также несколько видов напитков из талкана, бозо, так называемые чалапы — кисломолочные продукты, разбавленные водой. Вторая — различные шербеты, чюлю и шире. Киргизские традиционные напиткиАк серке 1 л…

Грушевый шире 1 кг груш, 100 — 120 г сахара. Спелые плоды груши промыть и поставить на 1 — 2 дня на освещаемое солнцем место. Затем груши разрезать, удалить сердцевину, выжать сок. В готовый сок добавить сахар, поставить на огонь и кипятить 4 — 5 минут. Грушевый шире нельзя долго хранить. Иногда в него до…

Карадён 1 л бульона, 300 — 350 г холодной воды. В теплый мясной бульон добавить холодную кипяченую воду и перемешать. Эзген курут (курут растертый) 300 — 400 г курута, 1 — 1,5 л кипяченой воды. Курут сполоснуть холодной водой, залить теплой кипяченой водой, тщательно растереть, чтобы не было комочков и остудить.Эзген сюзьмё (сюзьмё растертый) 200…

Бахчевые Щедра и богата киргизская земля. Арбузный шире Спелый арбуз разрезать пополам, вырезать мякоть, размять, отжать сок.Шире из дыни Спелую дыню разрезать, удалить семена, вырезать мякоть, положить в соковыжималку и выжать сок. Сок дыни очень сладок, поэтому нет необходимости добавлять в него сахар.Томатный шире Спелые помидоры промыть в холодной воде, нарезать, положить в кастрюлю и…

Жарма 1 л жарма, 200 г айрана, (или сюзьмё). Готовый жарма остудить, заправить айраном или сюзьме.Максым 200 г талкана, 4 — 6 л воды, соль, 50 — 60 г пшеничной муки, 250 — 300 г закваски. Старинный холодный напиток максым готовят из пшеничного, ячменного или кукурузного талкана. Иногда ячменный талкан смешивают с кукурузным или пшеничным….

Ачыма 200 г талкана, 4 — 6 л воды, соль, 250 — 300 г закваски. Готовить так же, как максым, но ачыма заквашивают без добавления муки.Бозо 1 кг крупы, 200 — 250 г угута, 1 — 2 л закваски, 1,5 — 2 л теплой воды. Бозо готовят из толченого или крупномолотого пшена, кукурузы, пшеницы или…

Ачытма бозо (бозо выдержанный) 5 л бозо, 1 — 1,5 кг сахара. Бозо налить в эмалированную кастрюлю, нагреть, положить сахар, перемешать и поставить в теплое место. Выдерживать в течение 5 — 7 суток. В зависимости от времени выдержки возрастает и крепость этого напитка. При употреблении ачытма бозо разбавляют свежеприготовленным бозо. В старину из этого вида…

Сюзьмё чалап (чалап из сюзьмё) 200 г сюзьмё, 2 л воды. В сюзьмё добавить немного воды, растереть, чтобы не было комков, залить оставшейся – водой и хорошо перемешать.Чаныт 2 л воды, 50 — 60 г талкана, 150 — 200 г айрана. Воду нагреть, положить талкан, размешать, чтобы не было комочков, варить до готовности. Готовую жидкую…