Грушево яблочное вино рецепт приготовления

Пора сбора яблок в самом разгаре. Хочу поделиться самым элементарным рецептом, как приготовить домашнее вино из яблок и груши. Вино - это отличный способ переработать упавшие яблоки с" бочками". Получается вино, или по-другому сидр, вкусное шампанское.

Из каких яблок делать домашнее вино?

Для приготовления вина, или яблочного сидра, подойдут плоды не самого лучшего качества - упавшие, с подгнившими бочками, с червоточниной. Такие уже не возьмешь для компота или варенья, но их можно нарезать дольками и засушить. Получаются вкусные и полезные фруктовые чипсы. Также подпорченные плоды я отправляю в компост, но ни в коем случае не выбрасываю эту ценную органику.

Подойдут яблоки и осенних, и зимних сортов.
___________________________________________________________________

Из свежих и сочных плодов можно приготовить домашнюю выпечку:

Какие емкости подойдут для домашнего вина из яблок?

Вино готовлю в больших бутылях из-под кулера. Это отличный способ повторно использовать пластиковые емкости. Многие, конечно, утверждают, что лучше всего домашнее вино готовить в стеклянной таре. Но мне кажется, лучше использовать пластиковые бутыли для вина, чем выбрасывать их на свалку. Да и достаточное количество стеклянных емкостей трудно достать.

Ингредиенты для домашнего вина из яблок:

яблоки — 7 кг на 19-литровую бутыль
на 1 кг очищенных подготовленных яблок беру 1,2 л воды. Количество воды может варьировать от 1 л (тогда получится консистенция ликера) до 1,3 л (более жидкое вино).
на 1 кг сырья (яблок, груш) — 300 г сахара. Если брать 500 г сахара, есть вероятность пересластить вино, лучше добавить сахар после.

Этапы приготовления домашнего вина из яблок

Яблоки не моем. При сильном загрялнении просто обтираем тряпочкой.
Вырезаем из яблок мякоть, удаляем сердцевину и подпорченные места, нарезаем мелкими дольками
Помещаем нарезанные яблоки в емкость.
Заливаем водой.
В конце засыпаем сахар. Можно использовать воронку, сделанную из пластиковой бутылки с горлышком.
В течение 2-3 дней бутыль можно оставить незакрытой и докладывать яблоки до нужного количества.
Бутыль закрываю крышкой с системой от капельницы. Места соединения крышки и бутыли, трубочки и крышки замазываю пластилином.
Конец капельницы опускаю в банку с водой, чтобы контролировать процесс брожения.
Температура брожения должна быть постоянной и не ниже 20 °C. На солнце ставить нежелательно. Непригоден для этого и балкон.
Спустя ок. 2 месяцев процесс брожения заканчивается, вино процеживаю и разливаю в пластиковые бутылки.

Как приготовить домашнее вино из груш

Из груш получается вкусное домашнее шампанское. Однако сами по себе груши не подвергаются процессу брожения. И, чтобы получить из них вино, я добавляю к ним немного яблочек.

При брожении грушевого вина процесс практически незаметен. Вино из груш готовится долго, около 2 месяцев.

Попробуйте и другие простые рецепты напитков из домашних фруктов и ягод:

Желательно не мыть груши, чтобы на поверхности сохранились дикие дрожжи, благодаря которым сок начнет бродить. Если плоды очень грязные, протрите их чистой сухой тряпкой.

Сорт значения не имеет, лишь бы груши не были кислыми, в противном случае количество сахара нужно увеличить, чтобы сок был сладким, но не приторным. Делать грушевый сидр без сахара не советую, напиток получится слабоалкогольным и плохо газированным.

Ингредиенты:

груши – 15 кг;
сахар – 60 грамм на литр сока.

Еще понадобятся емкости для брожения и бутылки (можно пластиковые), в которых будет храниться готовый газированный сидр. Важно чтобы емкости могли выдержать давление углекислого газа.

Любители экспериментов могут приготовить грушево-яблочный сидр, смешав 1 часть яблочного сока с 2-3 частями грушевого или взять другие пропорции. Технология не меняется.

Классический рецепт грушевого сидра

1. Груши разрезать пополам, извлечь сердцевину, косточки и подгнившие части, из-за которых готовый напиток может горчить. Мякоть переработать на сок любым доступным способом.

2. Разлить сок в емкости для брожения, например, трехлитровые банки. Поставить в темное место с комнатной температурой, накрыть марлей, чтобы в сусло не попали насекомые.

3. Через 2-3 дня сок начнет бродить, вверху образуется пена и будет слышно шипение. При появлении этих признаков добавить в сок сахар (50 грамм на литр), перемешать, установить на горлышке гидрозатвор или резиновую перчатку (предварительно сделать прокол иглой в одном из пальцев).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести забродивший сок в темное помещение с температурой 18-25°C. Брожение длится 7-20 дней. Когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а сам сидр посветлеет, можно переходить к следующему этапу.

5. Слить напиток с осадка в другую чистую емкость. Проще всего это сделать тоненькой трубочкой. Получилось молодое домашнее грушевое вино, которое нужно насытить газом.

6. Бутылки для сидра хорошо помыть, на дно каждой добавить 10 грамм сахара на литр сока. Сахар нужен для карбонизации – насыщения напитка углекислотой, которая появится при вторичном брожении.

7. Разлить сидр в бутылки, оставив свободного пространства 5-6 см от горлышка. Герметично закрыть пробками.

8. Перенести бутылки на 10-14 дней в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

9. Домашний сидр из груш готов, осталось перед употреблением выдержать его в холодильнике или подвале 3-4 дня.

Примерная крепость 5-9 градусов. Срок годности при температуре 8-16°C до 12 месяцев.

Отличия перри от яблочного сидра

Сидр из груш приготовить сложнее, чем напиток их яблок. Несмотря на то, что технология приготовления не отличается, есть несколько особенностей. Они связаны с химическим составом фруктов, за счет которого процессы брожения протекают по-разному.

Среди основных отличий между грушевым и яблочным сидром можно выделить:

цвет — напиток из груш получается более темным;
привкус — перри более сладкий независимо от того, из какого сорта фруктов он готовится;
длительность приготовления — грушевый сидр бродит дольше, плюс его чаще готовят с дрожжами.

Груши содержат большее количество сахара, чем яблоки, поэтому перри всегда получается более сладким. Свежие плоды могут состоять из 2,6% сахаристых соединений, которые не сбраживаются полностью. Даже если сбраживать сусло в ноль или использовать терпкие сорта, сидр имеет характерный сладкий привкус. Большая доля углеводов также связана с высокой крепостью готового напитка — она может достигать 8%.

Еще одна особенность груш — это их кислотный состав. В мякоти плодов присутствуют одновременно яблочная и лимонная кислота, которые одинаково хорошо используются дрожжевыми микроорганизмами. При этом лимонная может отрицательно повлиять на вкус напитка. Однако, главное отличие состоит в молочнокислых бактериях — они превращают яблочную кислоту в молочную. В результате происходит процесс двойного брожения, и перри получается очень полезным, как натуральный квас.

Сидр, сделанный из груш, более темный и мутный, даже если он приготовлен из качественных и свежих ингредиентов. Причина в высоком содержании танинов и их химической природе. Если в яблоках эти вещества осветляют готовый напито и добавляют ему горечь, то в грушах, напротив — делают его более темным.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Классический домашний сидр из груш готовят без добавления дрожжей. На поверхности кожуры находятся натуральные дрожжевые микроорганизмы, которые также вступают в реакции брожения и подходят для приготовления спиртных напитков.

Рецепт грушевого сидра несложный. Для получения 10 л напитка нужно собрать и подготовить 15—17 кг плодов. После сбора их нужно оставить на несколько дней, чтобы груши окончательно созрели. Эта простая процедура добавит сидру насыщенный фруктовый привкус. Далее рецепт приготовления состоит из нескольких простых этапов.

Груши нарезают на небольшие кусочки и оставляют их на сутки в холодном помещении. Предварительно стоит удалить хвостики. Мыть плоды ни в коем случае нельзя — эта процедура удалит дикие дрожжи, и брожение происходить не будет.
Из нарезанных груш далее нужно отжать сок. В крупных масштабах это проводится с помощью винодельческого пресса, а в домашних условиях можно воспользоваться соковыжималкой. В полученную жидкость добавляют грушевый жмых в соотношении 1:10.
На практике, кислотность грушевого сока часто недостаточна для обеспечения нормального процесса брожения. Желательно измерить кислотность — ее рН должна быть приблизительно 4%, а кислотность — около 0,6%. Если она не достигает нормы, следует добавить небольшое количество яблочной или винной кислоты.
Раствор помещают в большую емкость. Она должен находиться при комнатной температуре в течение нескольких суток, пока не начнется процесс брожения. Далее остается установить гидрозатвор и отправить бутылки в подвал или в погреб. Желательно, если они будут там находиться всю зиму.
Когда дрожжевое брожение заканчивается, бутылки следует подержать еще 2 недели при температуре 15 градусов. Это необходимо для процессов молочнокислого брожения.
Последний этап — подготовка сидра для длительного хранения. Нужно приготовить сахарный сироп и добавить по несколько ложек в каждую бутылку, при этом в емкостях должно оставаться немного свободного места. Далее бутылки плотно закупоривают и отправляют в холодильник или погреб.

Способ, как приготовить сидр без добавления дрожжей, довольно трудоемкий. Здесь нет возможности рассчитать интенсивность брожения и количество диких дрожжевых микроорганизмов. Однако, вкус такого напитка получается натуральным и очень насыщенным.

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Существует и более простой рецепт сидра из груш. Для него понадобятся покупные дрожжи (для эля или шампанского). Технология немного отличается, но пропорции останутся прежними. Свежие груши необходимо собрать, выдержать до полного созревания, а затем измельчить и получить из них сок. Далее алгоритм, как сделать вкусный домашний сидр, имеет особенности.

В сок нужно добавить несколько таблеток диоксида серы. предварительно измельчив их в порошок. Они нужны, чтобы деактивировать дикие дрожжи. Пропорции серы должны быть немного выше, чем для яблочного сока — примерно 1 таблетка на 1 л жидкости. Это связано с высокой концентрацией уксусного альдегида, который подавляет действие серы.
Сок должен настояться 2 суток при комнатной температуре. Затем необходимо активировать покупные дрожжи и добавить их в бутылки. На них устанавливают гидрозатвор и отправляют в погреб для длительного брожения.
Далее технология не отличается. Для улучшения вкуса можно добавить немного яблочного сока, но не более 10% объема.

Сидр из груш можно приготовить в домашних условиях так, чтоб он не отличался от магазинного. Напиток получается довольно крепким, непрозрачным, с насыщенным фруктовым запахом. Он отличается длительным сроком хранения, но для этого его необходимо герметично закрыть и отправить в холодное помещение.

Советы

Сидр из груши — это вкусный и полезный напиток. Он отличается своим химическим составом и свойствами от яблочного, что не мешает готовить комбинированный грушево-яблочный сидр. Есть несколько особенностей и полезных советов, которые позволят сделать качественный натуральный алкоголь:

самое лучшее сырье — это терпкие плоды, которые не годятся к употреблению в чистом виде;
груши обязательно довести до полного созревания, но не допускать гниения фруктов;
вариант на покупных дрожжах гораздо проще — контролировать брожение диких дрожжевых микроорганизмов не получится;
вкус напитка зависит от вида дрожжей — для классического перри следует взять дрожжи для шампанского, остальных — для английского эля.

Грушевый сидр в домашних условиях — это отличная альтернатива покупному алкоголю. Он состоит только из натуральных компонентов и полезен для здоровья. Кроме того, его можно использовать для приготовления теплых алкогольных напитков — благодаря своему аромату и густой консистенции, он отлично подходит для этой цели.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап подготовки сока. В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!

Рецепт сидра из концентрированного сока

Ингредиенты (примерно на 25 л готового сидра):

5 кг концентрированного сока
20-25 л чистой воды
1 пакетик дрожжей

Опционально:

декстроза (для карбонизации)
подкормка для дрожжей (по инструкции)
таблетки Campden (для стерилизации сусла)
яблочная кислота (для понижения pH)

Оборудование:

Концентрированные соки

Концентрированный сок получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами. В ассортименте нашего интернет-магазина есть концентрированные соки из яблок (с кислотностью 1,5% и 2,5%), груш, малины и вишни. Все они в одинаковой степени пригодны для приготовления высококачественного сидра. Чтобы получить восстановленный сок для его дальнейшей ферментации, концентрат нужно разбавить водой в соотношении 1 к 5 по весу. Других процедур не требуется.

Дрожжи для сидра

Для приготовления сидра можно использовать разные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД). Лучшим решением станут специально культивированные дрожжи для сидра, такие как Cider Yeast M02 от новозеландской компании Mangrove Jack’s и Safcider от французского производителя Fermentis. Эти штаммы обеспечивают стабильное, чистое брожение в сложных условиях, обладают хорошей флокуляцией (быстро оседают на дно ферментера), а в процессе брожения способствуют выделению сложных эфиров, которые полностью раскрывают потенциал фруктовых соков. Сидровые дрожжи могут бродить при низких температурах (до 12 о С), что является предпочтительным для данного вида сырья. Также для сбраживания сидра хорошо себя показали различные штаммы дрожжей для шампанского, белых вин и медовухи. Интересные результаты показывают различные элевые дрожжи, с помощью которых лучше всего готовить полусладкий сидр без дополнительных подсластителей. Все штаммы ЧКД можно использовать без регидрации.

Продезинфицируйте все оборудование, которое планируете использовать, хлорсодержащими дезинфицирующими средствами (Star San, Sani Clean, Melkko и т.д.).
Вылейте содержимое канистры с концентрированным соком в первичный ферментер. Можно ополоснуть канистру небольшим количеством тёплой воды, чтобы смыть остатки достаточно вязкого сока.
Добавьте в ферментер 2-3 литра тёплой воды и тщательно перемешайте. Доведите общий объём сусла до 25-30 л, добавляя чистую, отстоянную воду. При наличии ареометра замерьте его плотность – для сидра удельная плотность (SG) должна составлять минимум 1,045-1,050, что соответствует 11,18-12,37% по шкале Brix (для ареометра). Такой плотности достаточно для получения полностью сухого напитка крепостью 5,8-6,5%. Для увеличения плотности в восстановленном соке можно растворить необходимое количество декстрозы. Также нужно замерить уровень pH сусла, который после разведения концентрата водой может быть выше требуемого уровня (3,9-4 pH или 0,6% кислотности). Для снижения pH можно использовать яблочную кислоту или специальную кислую смесь для виноделия. Кислое сусло бродит лучше и меньше подвержено бактериальному заражению.
Добавьте в ферментер 1 раздробленную таблетку Campden (не обязательно, можно заменить соблюдением полной стерильности) на каждые 4-5 л сусла, перемешайте. Накройте ферментер крышкой и оставьте в покое на 24 часа.
Через 24 часа внесите в сусло дрожжи, ферментер плотно закройте и установите гидрозатвор. Для более стабильного и предсказуемого брожения перед внесением дрожжей в сусло можно добавить подкормку для дрожжей. Переместите ферментер в тёмное место с температурой окружающей среды 18-24 о С до окончания бурного брожения. Активное бурное брожение будет длиться 6-9 дней, в зависимости от плотности сусла, температуры окружающей среды и других факторов. При сбраживании фруктово-ягодных соков в мировой практике часто принято поддерживать более низкую температуру (12-15 о С) – это увеличивает сроки брожения, но положительно сказывается на вкусо-ароматических качествах напитка.
Показателем окончания брожения будет отсутствие пузырьков углекислого газа в гидрозатворе, при этом удельная плотность сусла снизится примерно до 1,005 SG (1,5-2% по ареометру). По окончании бурного брожения слейте молодой сидр с помощью сифона во вторичный ферментер (желательно из стекла), установите гидрозатвор и поместите его на вторичное брожение в тёмное место с температурой 12-15 о С.
Вторичное брожение должно длиться минимум 30 дней, даже если отсутствуют какие-либо его признаки. Но для достижения сидром идеальной прозрачности и гармоничного вкуса сроки следует увеличить до 2-3 месяцев, при этом раз в месяц сидр нужно сливать с образующегося осадка.
Когда вторичное брожение закончится (удельная плотность снизится до 1,000-0,995 SG или 0% по ареометру), сидр, который по вкусу будет похож на молодое, сухое, некрепкое вино, можно бутилировать. На этом этапе его можно подсластить по вкусу, а также газировать.

Для естественного газирования сидра чаще всего используют декстрозу:

Перед розливом осветлённого после вторичного брожения сидра в каждую бутылку объёмом 0,5-0,7 л нужно добавить по ½ ч. л. декстрозы для умеренной карбонизации и по 1 ч. л. декстрозы – для сильной.
Бутылки плотно укупорить и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. За это время дрожжи, получившие новую порцию пищи, активизируются и начнут перерабатывать декстрозу с выработкой углекислого газа.
После этого бутылки с уже газированным сидром нужно переместить в холодильник на 10 дней, где повторное брожение будет остановлено. Игристый сидр готов!

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99 о С в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.

Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые бренди выдерживают минимальные 2-3 года в дубовых бочках. Киршвассер и фрамбуаз выдерживать в бочке или на дубовой щепе не рекомендуется, так как они имеют достаточно тонкий вкус и аромат. Если вы являетесь счастливым обладателем бондарных изделий из дуба, полученный дистиллят следует заливать в бочку без разбавления – крепость 65-70% является оптимальной. Для более быстрого и удобного облагораживания напитка до уровня яблочного бренди VS и VSOP мы рекомендуем использовать дубовую щепу средней или сильной обжарки. На 1 л полученного дистиллята, который следует предварительно разбавить до 45-55%, достаточно добавить 4 г щепы в любой её форме и выдержать на ней напиток минимум 2 недели. Более подробно ознакомиться с принципами облагораживания напитков дубовой щепой вы можете в этом материале.

В Великобритании его называют перри (perry), во Франции он известен как пуаре (poiré), а в Испании – парада (perada). У нас его знают как грушевый сидр, и сейчас мы научим вас готовить этот замечательный напиток в домашних условиях. Заодно вспомним историю, химию и немного подискутируем на тему родственных связей, кто кого старше и при чём тут русский квас.

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25 о С. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15 о С, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше (о сере в виноделии читайте в этой статье).

Наполнять бродильную ёмкость нужно на 3/4, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Читайте также: