Хлебный квас и напитки из хлебного сырья

Квас — старинный русский напиток брожения, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы В.

Для приготовления хлебного кваса и газированных напитков из хлебного сырья используют концентрат квасного сусла (ККС) или концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС), которые разводят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и др.

В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе. Молодой квас купажируют с колером, настоями трав, иногда добавляют мед и другие компоненты и разливают в бутылки.

Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают углекислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта.. В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.

Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья — в бутылки из темного стекла.

Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид — непрозрачная жидкость коричневого

цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус — кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат — ржаного хлеба.

В квасе нормируется содержание сухих веществ (в %): в хлебном квасе при выпуске с предприятия — 5,8—5,4; в торговой сети — 5,2—4,2; в квасе для окрошки — соответственно 3,0-3,2 и 2,8-1,6. Содержание спирта в квасе при выпуске с предприятия — 0,4—0,6%, в торговой сети — 0,6—1,2%. Кислотность — от 2,0 до 5,0 см 3 . Массовая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках из хлебного сырья она должна быть не менее 0,3% (в них не нормируется содержание спирта). Содержание сухих веществ должно быть от 7,3 до 16,8% в зависимости от вида.

Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут, напитков из хлебного сырья — от 5 до 7 сут.

Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России— одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Приготовление кваса Московского имеет свои особенности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см 3 у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100—96 баллов) или к первой (100—87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 сут. — для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см 3 . Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см 3 . Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Квас – старинный русский напиток брожения, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Хлебный квас – продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы В.

Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают углекислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта. В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.

Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья – в бутылки из темного стекла.

Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид – непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус – кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат – ржаного хлеба.

В квасе нормируется содержание сухих веществ (в %): в хлебном квасе при выпуске с предприятия – 5,8-5,4; в торговой сети -5,2-4,2; в квасе для окрошки – соответственно 3,0-3,2 и 2,8-1,6. Содержание спирта в квасе при выпуске с предприятия – 0,4-0,6%, в торговой сети – 0,6-1,2%. Кислотность – от 2,0 до 5,0 см3. Массовая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках из хлебного сырья она должна быть не менее 0,3% (в них не нормируется содержание спирта). Содержание сухих веществ должно быть от 7,3 до 16,8% в зависимости от вида.

Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут, напитков из хлебного сырья – от 5 до 7 сут.

Сухие напитки (порошкообразные)

Растворимые напитки нешипучие и шипучие выпускают в виде порошков (16 г) для индивидуального пользования или таблеток по 20 г. Содержимое пакета или таблеток должно растворяться в 200 см 3 холодной воды без осадка в течение 2 мин. Наименование напитку присваивают по одному из компонентов экстракта или ароматической эссенции.

Расфасовывают их также в полимерные, стеклянные и жестяные банки по 200-300 г (до 5 кг). Упаковывают герметично, так как их влажность не выше 3%. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер.

Тонизирующие напитки приготовляют из обезвоженного купажа, включающего плодово-ягодное пюре сублимационной сушки, сахарную пудру, сухой экстракт черного или зеленого чая или другого тонизирующего компонента: тархуна, лимонника китайского, фиалкового корня, аралии маньчжурской, элеутерококка, корицы, ирисовой эссенции, ванилина и пр., дозируют и упаковывают в индивидуальные пакеты или банки. В них нормируется содержание кофеина или другого алкалоида на уровне 4–5%..

Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория и др.

Шипучие порошкообразные напитки, содержащие соду: Грушевый, Мятный, Цитрусовый и др.

В восстановленных напитках (в рекомендуемых пропорциях) нормируются содержание сухих веществ – 9,1-9,7% (в нешипучих), 7,5–7,8% (в шипучих); кислотность – от 2 до 3,5 см 3 раствора щелочи 1 моль/дм 3 на 100 см 3 напитка. Содержание солей тяжелых металлов и консервирующих веществ не допускается. Срок хранения при влажности воздуха не выше 75% - 1 год.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы: пиво, брага, медовые напитки.

Пиво– слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

Пиво содержит (в %): воды – 86-91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) – 3-10, этилового спирта – 2,8-9,5%, углекислого газа – до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.

Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8–12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.

В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и α-, β-кислоты – гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают красновато-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки сусла.

Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас.

Несоложеное сырье - рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и другие вещества – добавляют в количестве 15-50% массы ячменного солода (пророщенный и специально обработанный ячмень). Его используют для увеличения экстрактивности пива.

Ферментные препараты в пивоварении применяют для осахаривания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.

Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.

Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака, накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.

Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, используемого для светлого пива; темного и жженого солода – для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.

Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы смешивают с горячей водой, подогревают до 52 °С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70-72 °С. Одновременно происходит гидролиз белков.

Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.

При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.

Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5–10 ºС (низовое брожение) в течение 7-9 сут. При брожении сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.

Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3 °С в течение 10-100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.

Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (префикс, люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.).

Ассортимент пива. Взависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа – светлое и темное. Местные и национальные сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные – на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных – солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Физико-химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в табл. 4.5 (ГОСТ Р 511174-98).

Сырье

Хлебный квас - напиток, который получают в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения, изготовленный с использованием зернового сырья.

Квас производится тинктурним (настаиванием) и рациональным способом, а также из концентрата квасного сусла. Суть тинктурного способа заключается в изъяты из измельченных специально выпеченных квасных хлебцев (или сухого хлебного кваса) экстрактивных веществ путем двух- или трехкратного настаивания их в горячей воде (температура 70-73 ° С).

Квасные хлебцы является полуфабрикатом для приготовления кваса. Тесто для кислых хлебцев получают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки, его выпекают при температуре 170 ° С в течение 6-8 часов.

Рациональный способ получения квасного сусла характеризуется предыдущим запариванием измельченного ржаного ферментированного солода и ржаной муки под давлением в течение 2 ч., После чего запеченную массу оцукрюють ячменным солодом.

В последние годы для приготовления квасного сусла используют концентрат сусла производится на специализированных заводах из перебродившего ржаного или кукурузной муки.

Формирование качества кваса в процессе производства

Схему производства кваса приведены на рис. 4.5.

Рис. 4.5. Обобщенная схема производства кваса

С концентрата квасного сусла готовят полуфабрикат путем растворения его водой в 2-2,5 раза. К готовому квасного сусла добавляют 25% сахара от количества, предусмотренного по рецептуре (в виде отфильтрованного сахарного сиропа) и комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение осуществляют при температуре 25-30 ° С к снижению содержания сухих веществ на 0,8-1,0% и достижения кислотности 2 см 1,0 моль / дм раствора каоны на 10 дм кваса. Освобожден от дрожжевого осадка квас купажируют, добавляя к нему остальные (75%) сахара и 30% концентрата квасного сусла. Готовый квас тщательно перемешивают, проверяют на соответствие качественных показателей требованиям стандарта, охлаждают до температуры 12 ° С и подают на розлив. Фасовка кваса осуществляется по изобарических условий в автоцистерны или бочки.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла (натурального сока), полученного из плодово-ягодного сырья или разбавленных плодово-ягодных морсов, экстрактов с сахаром и комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий. Заброджене сусло купажируют с натуральным плодово-ягодным соком и сахарным сиропом с добавлением кислот, эссенций, колера. Полученный купаж выдерживают 12 ч. при температуре 4-5 ° С, фильтруют и фасуют.

Этот квас содержит не менее 5,2% сухих веществ и 0,5% спирта.

Напитки на основе ячменного солода формируют отдельную группу на базе технологии приготовления основного солодового сусла с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Приготовление основного солодового сусла предусматривает следующие технологические стадии: очистка, взвешивание и измельчения зернопродук-тов затора, фильтрования засахаренного затора, кипячение солодового сусла. Остальные компоненты - пищевые кислоты, эссенции, настои, виноградное вакуум-сусло, сахар, бензоат натрия и другие - добавляют уже к охлажденному и растворенного в определенной консистенции сусла. Полученный купаж коллоидного состава выдерживают 2-4 суток при температуре 0-4 ° С, после чего его освещают, карбонизации и направляют на розлив.

Для всех напитков, изготовленных на основе ячменного солода, характерный солодовый аромат.

Дефекты

Характеристику дефектов, возникающих в безалкогольных напитках в процессе производства, приведены в табл.4.3.

Дефектов, возникающих в процессе безалкогольных напитков

Проявляется во всех напитках, кроме минеральных вод. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуются слизистая вещество - декстрин. Напиток приобретает густой консистенции, становится тягучим, снижаются вкусовые ощущения сладости; напиток к потреблению пне пригоден.

Уксусное скисания кваса

Является следствием уксуснокислого брожения при длительном контакте с воздухом. Быстро увеличивается кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляется муть и тонкая пленка на поверхности.

Продолжение табл. 4.3

Гнилостный запах кваса

Является следствием развития гнилостных термобактерий. Напиток становится мутным и приобретает гнилостный запах

Микодерма (плесень кваса)

Результат развития диких пленочных дрожжей. При доступе кислорода. На поверхности образуется белая пленка в виде складок, ухудшается вкус. После оседания пленки появляется муть

Плесневели вкус и запах

Появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов, готового напитка, на котором образуется пленка плесени.

Характерное для напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает дрожжевого вкуса, появляется муть и осадок в результате развития диких дрожжей. Является следствием нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения.

Возникает при наличии в напитке микроорганизмов в количествах, превышающих допустимые нормы. Является следствием нарушения условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использование в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменениями вкуса и запаха напитка.

Возникает во всех напитков, кроме минеральной воды. Есть результатом развития молочнокислых бактерий. Повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. В напитки появляется привкус квашеной капусты, напиток мутнеет.

Возникает тогда, когда в процессе производства в соках, экстрактах или напитках повышается содержание железа. Напитки приобретают неприятный металлического привкуса.

Появляется в результате химических реакций между компонентами и нарушения равновесия коллоидной системы напитка: помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений вследствие избыточного содержания или окисления ее компонентов при чрезмерном контакте с воздухом; опалесценция газированных напитков, изготовленных на соках и экстрактах и содержат значительное количество пектиновых веществ, терпенов, или при использовании воды с повышенным содержанием железа помутнение и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислот; соединение солей железа с фенольными соединениями железа и с веществами колера; выделение продуктов окисления компонентов напитков, разрушения красящих и ароматических веществ под действием солнечных лучей и высокой температуры; коагуляция белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ

Окончание табл. 4.3

Привкус и запах смолы

Возникает при нарушении состава и технологии вещества, которым обрабатывают резервуары и бочки

Привкус и запах керосина или лака

При использовании для покрытия емкостей свежего парафина или лака ненадлежащего качества.

Является следствием непосредственного контакта напитков с непокрытыми железными поверхностями; за высокого содержания железа в воде.

Повышенное содержание в воде хлористого натрия

Хлорный привкус и запах

Избыточное хлорирование воды на производстве

Фенольный (аптечный) привкус

Избыток нитритов в воде на производстве или использования в производстве материалов, содержащих хлор

Квас – старинный русский напиток, получаемый в результате молочнокислого или спиртового брожения. Как любой продукт брожения, квас содержит спирт, однако совсем немного – 0,5-1,5 процента. В зависимости от того, из какого сырья делают квас, он может быть хлебный или, как писали в советских кулинарных книгах, плодово-ягодный.

Хлебный квас готовят из ржаного или ячменного солода или же из муки или сухарей. Принцип приготовления довольно прост: исходное сырье (например, сухари) заливают горячей водой и оставляют в теплом месте киснуть (кваситься) примерно на сутки, потом добавляют сахар, дрожжи и опять оставляют в теплом месте на 5-6 несколько часов. После этого квас процеживают и при желании добавляют изюм, хрен, мед, листья смородины, мяту, имбирь и прочие пряности.

При всем разнообразии рецептов кваса, самым традиционным считается ржаной солодовый квас с характерным красноватым оттенком. Красный квас – питьевой, он великолепно утоляет жажду.

Плодово-ягодный квас делают из ягодного или фруктового сока или морса: в него добавляют сахар, дрожжи и дают слегка забродить. Получается очень приятный кисловатый напиток со вкусом тех ягод и фруктов, из которых он приготовлен. В такой квас тоже добавляют различные пряности – имбирь, корицу, гвоздику, а также мед, изюм, смородиновый лист и пряные травы – мяту, душицу.

Для приготовления летних холодных похлебок – окрошек и ботвиньи – ставят белый квас.

На нашем сайте вы найдете рецепты кваса на любой вкус, для питья и приготовления блюд. Самое время купить нужные продукты и ставить квас!

Другие рецепты напитков: Морс, Настойки, Компот, Медовуха, Сбитень, Чай, Лимонад
Другие рецепты русской кухни: Окрошка, Борщ, Щи, Рассольник, Каша, Расстегаи, Пельмени

Для приготовления летних холодных похлебок – окрошек и ботвиньи – ставят белый квас.

Натуральный хлебный квас можно назвать национальным российским напитком, который заслужил практически повсеместную любовь у населения страны. Качественно изготовленный пенный продукт с особым ржаным ароматом является не только вкусным, но и полезным. Конечно же, таким сочетанием не могли не заинтересоваться предприниматели. Производство кваса как бизнес можно считать более чем рентабельным, потому как ежегодное потребление этого напитка стабильно растет. При этом в денежном выражении каждый год происходит прирост прибыли от производства и продажи данного продукта примерно на 10 процентов.

Особенности производства и сбыта продукции

На прилавках сегодня можно встретить большое разнообразие натуральных сортов кваса. Хорошей популярностью пользуются напитки из яблок, груш и клюквы. Однако наиболее востребованным остается производство кваса на хлебной основе. Технология базируется на процессе естественного сбраживания ржаного сусла при заданной температуре. Некоторые компании предпочитают заниматься производством исключительно искусственной квасной продукции, срок годности которой достигает шести месяцев, но польза такого напитка для конечного потребителя остается под вопросом.

Домашнее малое производство

Отзывы большинства потребителей пенного напитка говорят о том, что они предпочитают продукт, который выпускался бы на небольшом заводе, а не на промышленной конвейерной линии. Одна из причин такого выбора кроется в том, что малое домашнее производство кваса обычно учитывает все нюансы традиционной рецептуры напитка. Скромные объемы выпускаемой продукции позволяют предпринимателю тщательно следить за качеством каждой партии. В промышленных масштабах, в свою очередь, нередко пренебрегают определенными качествами напитка ради обеспечения его рентабельности.

Спрос на подобную продукцию практически всегда будет высоким, а потенциальный потребитель готов заплатить больше за домашнее производство. Кроме того, небольшие объемы дают возможность следить за спросом и не допускать накопления просроченных бутылок на складах. Предприниматель при этом может экспериментировать со вкусовым содержанием напитка без особых потерь в прибыли. Подобного пространства для маневра зачастую на больших промышленных фабриках попросту нет.

Выбор производственного помещения

Необходимая общая площадь будет зависеть от мощности завода. К примеру, средний вариант с производительностью до 500 литров в день потребует не менее 70 кв. м. Также понадобится полное оснащение здания всеми основными коммуникациями, включая хорошую вентиляцию, систему слива сточных вод, канализацию, отопление и электричество. Проще всего для производства хлебного кваса выбрать помещение бывшей столовой, потому как оно однозначно будет соответствовать всем нормам.

Основное оборудование

Главным устройством можно считать бродильный аппарат. Его емкость будет определять максимальную производительность завода. Если взять один наиболее простой вариант на 100 литров, то с его помощью можно изготавливать до 6 тысяч литров кваса ежемесячно. Не стоит экономить на бродильном аппарате. Лучше всего присмотреться к более совершенным моделям с электронным высокочастотным регулятором температуры, а также программируемым таймером для настройки процесса брожения кваса.

Габариты устройства будут зависеть от максимального объема камеры. Также возможно вертикальное или горизонтальное исполнение. Дополнительно бродильные аппараты могут оснащаться рубашками охлаждения и теплоизоляцией. В процессе производства кваса разведенный концентрат сусла имеет температуру от 26 до 30 градусов. В таком состоянии он перекачивается в бродильную камеру. Далее процесс может быть ускорен с помощью добавления подмоложенных хлебопекарных дрожжей или специальной молочной закваски.

Пример перечня оборудования

Итоговая стоимость всего комплекта может различаться в зависимости от необходимых объемов производства. В качестве примера будет приведен вариант для изготовления 200 литров в сутки.

Список оборудования и его стоимость можно посмотреть ниже:

бродильный аппарат — 23 тысячи рублей;
контейнер для дозирования — 6 тысяч рублей;
насадка для закрутки пробок и шуруповерт — 4,7 тысячи рублей;
четыре бочки с краном на 50 литров для реализации на разлив — 5,4 тысячи рублей;
термокороб для хранения бутылок — 3 тысячи рублей;
чехол для охлаждения и сохранения температуры напитка — 2,2 тысячи рублей;
бочка для хранения концентрата сусла — 320 рублей.

Так, оборудование для производства кваса в указанном объеме может обойтись примерно в 45 тысяч рублей. Еще понадобится специальный холодильный контейнер или несколько холодильников.

Приготовление сусла

В первую очередь потребуется питьевая вода, полностью соответствующая всем санитарно-гигиеническим нормам. Лучшим вариантом является при этом та, что используется для приготовления безалкогольных напитков. Такая вода маркируется ТИ 10-5031536-73-90. Для начала процесса нужно приготовить сусло настойным способом.

Понадобится предварительно закупить сырье для производства кваса, включая квасные брикеты из ржаной муки и свеклы. Далее они заливаются кипятком в расчете 30 литров на 4 килограмма. После в бродильную емкость засыпаются сахар и ржаной ферментированный солод. Приготовление производится строго по рецептуре. Все ингредиенты также заранее закупаются в нужных количествах. Далее производится заливка 100 л теплой воды и разведенной дрожжевой смеси.

Дальнейший процесс

Когда сусло успешно приготовлено, наступает процедура брожения. Это достигается благодаря добавлению дрожжевой смеси. Перед закрытием сусло тщательно подготавливается путем интенсивного перемешивания содержимого. Согласно технологии производства кваса, оптимальная температура брожения составляет около 30 градусов по Цельсию. Длительность же составляет при этом не менее 12 часов.

В дальнейшем следует процедить жидкость через фильтр и разлить в кеги, бутылки ПЭТФ или пищевые бочки из пластмассы. Любая из представленных емкостей должна быть полностью герметичной.

Процесс созревания все еще не завершен. Если не закупорить емкости достаточно надежно, то они могут не выдержать внутреннее давление, потому как при дображивании будет накапливаться углекислота. Затем квас ставится в темное помещение с комнатной температурой и выдерживается еще 4 часа. Только после этого емкости перемещают в холодильник, а затем реализуют вместе с тарой, в которой происходило дображивание продукта.

Рецепт кваса с дрожжами

Стандартный простой вариант с объемом ингредиентов, указанным на одну трехлитровую банку. Потребуется нарезать пять ломтиков бородинского или любого другого ржаного хлеба на кубики или прямоугольники. Полученные кусочки подсушивают в духовке до легкого подгорания и высыпают в банку или кастрюлю. Для начала приготовления кваса в ту же емкость засыпается три столовых ложки сахара и горсть изюма. После все заливается тремя литрами кипяченой 70-градусной воды и настаивается в теплом месте.

Рецепт кваса без дрожжей

Также существует рецепт на основе хлебного сусла, однако без дрожжей. Потребуются две корочки черного хлеба, чайная ложка сахарного песка и два стакана теплой воды. Процесс начинается с нарезания хлеба на маленькие кубики и дальнейшего их просушивания в духовке. Сухарики должны быть хрустящими и румяными. Все ингредиенты пересыпаются в банку объемом от полулитра до литра, а затем в эту емкость заливается вода. После размешивания тара закупоривается и убирается в теплое место.

Через 1-2 суток закваска будет иметь мутный вид и кислый запах. Это означает, что процесс брожения завершен. Смесь переливают в трехлитровую банку. По желанию можно досыпать сахара по вкусу или немного сухарей. На весь оставшийся в банке объем доливается кипяченая теплая вода. Накрытая крышкой банка убирается в теплое и темное место на сутки. После смесь переливается в бутылки, закупоривается и отправляется на несколько часов в холодильник.

Читайте также: