Хранение сладких блюд и напитков

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

Глава XIII

НАПИТКИ

На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад – являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напитки.

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное непастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Чаи, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе икакао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева.

Чай

Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский.

Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирное масло (содержится в незначительном количестве) обусловливает аромат чая. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В1, B2, С, Р, РР.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

Приготовление чая.Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5–10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чай­ник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в ма­леньких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.


Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не до­пускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – проз­рачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кис­ловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Блюда из плодов и ягод

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжа­ривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной ко­рочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земля­ничным или малиновым.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4. 6 "С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

- вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недос­таточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);

- незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;

- недостаточ­ная пористость пудингов и выпечных изделий;

- частично перева­рены фрукты в компотах;

- непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);

- пленка на киселях;

- неаккуратно раз­ложены фрукты, желе);

- незначительные дефекты цвета (недоста­точно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачествен­ными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру слад­ким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты:

- сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);

- вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);

- часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не после­довательно в соответствии со сроками варки);

- попадаются пло­доножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрико­сов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты:

- поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недова­ренные);

- сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохра­нить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию гус­той сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из от­жатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их мо­жет несколько измениться.

Основные дефекты:

- кисель жидкий (переварили или положи­ли мало крахмала);

- наличие комков (неправильно заварили крах­мал);

- на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаж­дением);

- кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вку­са свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);

- кисель из соков и сиропов мутный (долго хра­нили, использовали маисовый крахмал);

- в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);

- молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;

- на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);

- клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари­ли в алюминиевой посуде).

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор­ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты:

- ягодное желе непрозрачное (плохо проце­дили или не осветлили);

- желе не застыло или очень густое (поло­жили желатин не по норме);

- лимонное желе горчит (плохо зачис­тили цедру);

- попадаются кусочки желатина (плохо замочили же­латин и не растворили полностью);

- желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел­копористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоуголь­ной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты:

- в нижней части мусса образовался плот­ный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);

- масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски пря­моугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответст­вующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.

Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (ино­гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью по­крыта соусом.

Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб­локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при темпера­туре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хра­нят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует исполь­зовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудин­ги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.

Холодные и горячие напитки хорошо утоляют жажду. Чай и кофе обладают тонизирующим действием. Фруктовые напитки, чай, квас, содержат витамины и минеральные вещества. Напитки, содержащие молоко или сливки, обладают высокой энергетической ценностью. Содержащиеся в данных напитках вещества благоприятно влияют на сердечно-сосудистую деятельность, способствуют пищеварению, а так же обладают высокой питательной ценностью.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное пастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Цельное молоко кипятят и подают как горячим, так и холодным. Температура горячих напитков должна быть 70-80С, холодных – 10-12С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Чай относится к тонизирующим, освежающим и утоляющим жажду напиткам. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирные масла обуславливают аромат. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ, в частности, танина. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Зеленый чай – это высушенные листья чайного дерева, а черный – высушенные листья, которые подвергались специальному процессу – ферментации и также высушенные после этого. Существует огромное количество сортов чая и способов его заваривания. Все сорта чая богаты витаминами В1, В2, С, Р, РР. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

Для приготовления чая заварной чайник подогревают, всыпают сухой чай по норме, заливают кипятком на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой и настаивают 5…10 мин. Затем доливают кипяток до нормы. Чай можно подавать одним чайником, парой чайников (в одном заварка, в другом кипяток), в чашках с блюдцами или в стаканах с подстаканниками. Отдельно подают сахарный песок или кусковой сахар в вазочке. Рядом кладут щипчики для сахара или ложечку для сахарного песка. К чаю так же подают варенье, мед, джем в вазочках с десертной ложкой, а к каждому прибору ставят розетку. Лимон нарезают тонкими ломтиками и подают в вазочке, посыпав сахарным песком. Горячее молоко подают в молочнике, а сливки – в сливочнике. Чай можно подать холодным (8…10С) в стакане или фужере с сахаром, лимоном и кусочками льда.

Для приготовления холодного лимонного/ апельсинового чая, необходимо заварить чай черный или зеленый, дать настоятся напитку, добавить в него сок половины лимона/апельсина, в бокал уложить лед, залить чаем. При приготовлении чая с добавлением имбиря, имбирь необходимо натереть на терке, залить кипятком, дать настояться и уже в подготовленный имбирный настой добавлять заваренный чай, сок цитрусов.

Натуральный кофе поступает на ПОП в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180-200С до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующиеся вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат.

Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность. Кроме натурального кофе на ПОП поступает кофе с добавлением цикория.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрические кофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу.

Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На ПОП готовят натуральный черный кофе, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженным (гляссе).

Кофе черный варят в специальной посуде. Для этого быстро доводят до кипения, отстаивают, процеживают и сливают в кофейник. Можно сразу разливать в чашки, стаканы. Отдельно подают сахар кусковой в розетке, ломтик лимона, горячие сливки в сливочнике или молоко в молочнике.

Кофе черный по-восточному готовят из кофе мелкого размола. В турку всыпают кофе и сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения, но не дают закипеть. На поверхности кофе образуется пена. Подают, не процеживая, в кофейных чашках. Отдельно в стакане либо в графине подают холодную воду.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). Кофе подают в стаканах или чашках со взбитыми сливками. Можно посыпать сливки тертым шоколадом.

Кофе по-варшавски. Готовят, добавляя в концентрированный черный кофе без гущи сахар и топленое молоко. Подают с горячими молочными пенками.

Кофе черный с мороженным (гляссе). Готовят на основе сладкого кофе, который охлаждают до 8…10С, наливают в конический стакан или бокалы и оформляют шариком мороженного. Стаканы или фужеры ставят на десертную тарелку, ан которую кладут чайную ложку или соломку.

Кофейный напиток. Данный напиток представляет собой смесь из перемолотых зерен кофе, а также злаковых культур в строгих равных пропорциях. Вид кофейного напитка зависит прежде всего от ингредиентов, которые входят в состав продукта. Среди основных видов кофейных напитков можно выделить такие как: ячменный, пшеничный, ржаной и овсяный напитки. Помимо того, выделяют такие виды кофейных напитков как каштановый, свекольный, приготовленный из корня цикория, какавеллы, а также желудей. Процесс приготовления сходен с приготовлением кофе.

Какао готовят из какао – порошка, смешивая его с сахарным песком, после чего добавляют немного кипятка и перемешивают. Затем, вливают горячее молоко или сливки, непрерывно помешивая, и доводят до кипения. Подают в чашках с блюдцами. Можно подавать какао охлажденным и с мороженным.

Шоколад готовят, используя шоколад в порошке или в плитках (его предварительно измельчают). Готовят и подают также, как и какао.

Горячие напитки с вином. Глинтвейн. В красное вино добавляют сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех), цедру лимона или апельсина, доводят до кипения, настаивают и процеживают. Подают горячим в кофейных чашках.

Грог. В горячий чай с сахаром вливают вино или коньяк, доводят до кипения, подают горячим. Можно использовать другие спиртные напитки, например ром.

Купажированные (смешанные) соки.

Многие натуральные фруктовые и овощные соки мало пригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом.

Облепиховый сок содержит очень много кислот, обладает резким запахом и сильно расслаивается при хранении из-за наличия в нем жира. Смешав его с яблочным пюре и сахарным сиропом, можно получить сок с хорошими вкусовыми качествами. Сок из яблок летних сортов обычно имеет невысокую кислотность и низкую сахаристость и получается мутным с посредственным вкусом. Яблоки созревают почти одновременно с облепихой и могут служить хорошим компонентом для получения купажированного сока.
Возможны различные варианты купажирования соков: из разных сортов одного и того же вида плодов; из отдельных сортов яблок, вишни, черешни, ягод; из родственных плодов — вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, смородины и земляники, земляники и малины и т. д.; из неродственных видов — яблок и вишни, яблок и облепихи, абрикосов и облепихи, ревеня и яблок. Купажи можно получить и путем смешивания фруктовых и овощных соков, с сахаром или сахарным сиропом для смягчения вкуса. В промышленности все основные сорта яблок, которые используют для приготовления соков, классифицируют по группам.

Морсы из сочных ягод.

Морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам – а это позволяет повысить работоспособность.

Морс представляет собой смесь сока, воды и сахара, который возможно заменять мёдом.

Чтобы приготовить литр клюквенного морса, понадобится 125 г клюквы, 120 г сахара (или мёд), и 1 литр чистой воды. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.

Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины, только берут другое количество ягод: брусники или смородины – 150 г, малины – 170 г.

Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти – из брусники, клубники и чёрной смородины. Смородины и клубники берут по 100 г, а брусники – 2 ст. ложки.

Напиток из ревеня.

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, лимонную кислоту и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника.

Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого отвар процеживают. Требования к качеству Внешний вид: напиток налит в стакан
Консистенция: жидкая Цвет: темно-красный Вкус: кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника Запах: шиповника.

Данный напиток относится к национальным русским напиткам. Мед и сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения и варят, снимая пену. Затем, добавляют корицу, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, гвоздику, кардамон, кипятят и процеживают. Подают горячим в чашках.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 (С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8-12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

На одну порцию данного кваса берут следующий набор продуктов: хлебный квас – 200г, хрен – 5 г, натуральный мед – 10 г, пищевой лед – 1 кубик.

Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворился, квас слегка прогревают. Затем, в квас нужно настрогать мелкой стружкой корень хрена предварительно очищенный и вымытый. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10-12 ч. Затем, процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.

Для приготовления фруктового кваса, необходимо произвести механическую обработку определенных фруктов, залить водой и отварить в течение 20-25 мин. Фрукты процедить от жидкости, добавить в полученную жидкость сахар, мед и лимонную кислоту, подготовленный изюм. Данный квас созревает в течении 3-5 суток в теплом месте.

Компот из свежих плодов.

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек.. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.

Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Контрольные вопросы

1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.

2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.

3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?

4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.

5. Как производится отпуск холодных напитков?

6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.

7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?


Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.



Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Читайте также: