Исконно русский напиток квас

Квас — исконно русский напиток

Как хорошо в жаркий денек выпить кружечку бодрящего напитка. Сегодня мы поговорим о квасе, его полезных свойствах и о том, какие виды кваса бывают.

Квас вкусный напиток, он великолепно утоляет жажду, это происходит благодаря высокому содержанию в нем уксусной и молочной кислот. К тому же, квас – превосходный энергетик. А содержание в нем углекислоты, помогает вашему пищеварению, его действие подобно действию ацидофилина, кефира или простокваши. Еще одно свойство кваса — он повышает аппетит. Регулирует и улучшает обменные процессы в организме, действует как внутренний антисептик, улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Благодаря высоким питательным свойствам, квас употребляют в пост, а голодные годы именно этот напиток, многих спас от истощения.

Хлебный квас – исконно русский напиток. Сырьем для изготовления такого кваса служит ржаная мука, сахар, солод (ржаной или ячменный) дрожжи, квасные хлебцы, молочнокислые бактерии и вода. Сегодня производят квас в большом ассортименте: квас для окрошки, квас хлебный и другие напитки на основе хлебного сырья. Хранить хлебный квас можно не более 2 суток при температуре от 2 до 12°С.

Квас с хреном обладает уникальными положительными свойствами: освежает, бодрит, поднимает тонус. Хрен — это исконно русская приправа к большому количеству традиционных блюд, не зря пользуется огромной популярностью в кулинарии и медицине. Влияние хрена на организм очень велико. Благодаря большому количеству ароматических веществ, эфирных масел, горечей и витаминов, он влияет практически на все органы и системы организма. Так, минеральные соли, горчичное масло и особое вещество – синигрин, содержащиеся в нем, стимулируют процессы пищеварения.

Ещё более эффективным хрен, полезные свойства которого давно используются в медицине, может быть для почек и печени. В этом виноваты желчегонные и мочегонные свойства хрена. При этом он почти не имеет противопоказаний при заболеваниях этих печени и почек. Настоящее лекарство!

Также хрен полезен для иммунитета: его химический состав содержит довольно сложное вещество лизоцим, обладающее ярко выраженными бактерицидными свойствами. Он представляет своего рода натуральный антибиотик, губительный для вредных организму микробов.

Квас с мятой особенно популярен в жаркие дни, так как он прекрасно утоляет жажду и освежает. Особый биохимический состав мяты обусловливает также его успокаивающие полезные свойства.

Пользу мяты перечной сушеной признает как народная, так и официальная медицина.

Прежде всего, полезные свойства мяты перечной сушеной обусловлены наличием флавоноидов, каротина, органических кислот, тритерпеновых соединений и бетаина. Все это говорит о том, что растение обладает антисептическим, спазмолитическим и обезболивающим действием.

Квас с чабрецом: ароматный и вкусный квас из этого чудо-зелья очень полезно пить по утрам, так как он – хороший природный стимулятор, показанный при стрессах, для лечения от депрессии, неврастении, мигрени. Он весьма полезен детям, которые страдают от малокровия. С помощью чабреца устраняется брожение в кишечнике, снимаются симптомы метеоризма. Поэтому отвары и настои из него полезно принимать, чтобы нормализовать пищеварение, особенно при употреблении тяжелой и жирной пищи.

Наши специалисты предоставят Вам весь спектр вкусоароматических добавок для кваса, а также широчайший ассортимент ингредиентов для безалкогольных напитков от ароматизаторов и красителей до вкусоароматических основ и сиропов.

Квас — это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия.

Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.

История происхождения кваса на Руси

Первые упоминания о квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом.

Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод — не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми.

Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.

(Маковский "Боярский свадебный пир")

Готовили квас везде: в деревнях и городах, в казармах и больницах. Варили его и в промышленных масштабах. Существовали для этого квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое.

“Квас” — исконно русское слово. Обозначает оно “кислый напиток”, что характеризует вкусовые качества любимого многими продукта.

Как готовили квас на Руси

(В.Ф. Стожаров "Деревенский натюрморт")

Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень.

Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе.

Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас.

(Деревянная посуда и ковши для напитков)

Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день.

Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси. В XVIII веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.

Квас – исконно русский напиток кислого вкуса, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).

Народ считал квас чудодейственным лекарством при любых болезнях. Делали его из ржаного и ячменного солода, а ещё варили из овса, из ржаных и пшеничных сухарей, из овощей, фруктов и ягод (брусничный, черемуховый, клюквенный), из берёзового сока, из молочной сыворотки. Был и медвяный квас, который в квасной иерархии находился на самой высокой ступеньке. Он был очень почитаем при царском дворе. И был знаменитый монастырский медвяный – его настаивали на калаче вместо дрожжей, а мёд давали монастырские пчёлы.

Квас считался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже). Квас также являлся и оберегом. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми. В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

18.06.2015 в 20:14, просмотров: 3717

На днях во время посещения ЭКСПО-2015 в Милане Владимир Путин выпил квасу на российском стенде, тем самым привлекая внимание мировой общественности к исконно русскому напитку. Квасом мы и вправду можем гордиться — уже многие века он не только служит отличным утолителем жажды в жару, но и считается одним из самых полезных кушаний. Если это, конечно, настоящий квас.

Оказывается, нарушать правильную технологию брожения производители начали еще в советские времена. В середине прошлого века ГОСТ на все безалкогольные напитки был единым, поэтому начали появляться квасы и даже квасные напитки, которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот, после чего искусственно газировались. В конце 1990-х годов настоящего кваса в продаже уже почти не было — сплошные напитки из воды, сусла, сахара, искусственных подсластителей и пр. И с 2005 года такие напитки получили право называться квасом на законных основаниях — благодаря принятому ГОСТу, разрешившему производить напиток не по традиционной рецептуре.

Что должно или может быть в квасе: концентрат квасного сусла (ржаной солод, пшеничная мука и другие злаки), смешанная закваска (культура дрожжей, молочнокислых бактерий), а также натуральные соки, травяные настойки и экстракты.

Чего не должно быть в квасе: кислот лимонной, молочной, уксусной, мальтозной патоки, подсластителей, аспартама, консервантов и смеси пищевых добавок.

Заголовок в газете: А квас я попрошу остаться
Опубликован в газете "Московский комсомолец" №26837 от 19 июня 2015

Содержание:

• 1 История кваса
• 2 О пользе кваса
• 3 Квас в Киевской Руси
• 4 Квас в Российской империи
• 5 Магия кваса
• 6 Готовим квас сами
• 7 Рецепты приготовления кваса
• 8 Русский квас
• 9 Северный квас
• 10 Русский старинный квас
• 11 Ягодные квасы
• 12 Фруктовые квасы

Квас великолепно способен утолить жажду. Он приятен на вкус. Главное, — очень полезен. Этот напиток содержит большое количество витаминов, улучшает пищеварение. В общем, от кваса одна польза.

Квас используется не только как напиток. Он необходим при приготовлении таких холодных блюд, как окрошка, свекольник, и даже некоторых национальных блюд. Вы можете купить квас сухарный, хлебных или приготовить его самостоятельно в домашних условиях. С мятой, хреном или медом. Наш сайт расскажет Вам как это сделать.

Вы не только станете ценителем этого напитка, научитесь его готовить, но и узнаете о том, как использовать квас в лечебных целях. Сайт содержит много полезной и интересной информации о квасе: его истории, всевозможных видах, родственных напитках, блюдах, приготавливаемых на основе, или с использованием кваса.

Так что читайте и пейте квас себе на здоровье!

↑ История кваса

Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье — не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам — поди разбери.

Так что не было, и нет у восточных славян более популярного напитка, чем квас. К тому же это не просто напиток, но еще и еда — в голодные годы квасом, как и хлебом, спасались от истощения, особенно во время многочисленных православных постов. И лекарство. История — тому подтверждение.

↑ О пользе кваса

Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ — косьба, пахота, заготовка дров — русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

О ценности кваса говорят народные пословицы:

↑ Квас в Киевской Руси

Но историки считают, что восточные славяне умели готовить напиток из злаков задолго до этих времен. С древности квас на Руси считается чудодейственным напитком при всех болезнях. Его варили в бедных мужицких хатах, в зажиточных мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах и госпиталях. Уже тогда было известно, что квас хорошо утоляет жажду, восстанавливает силы и работоспособность, сохраняет бодрость, благоприятно влияет на процессы пищеварения.

↑ Квас в Российской империи

Квас широко использовался в царской России и как средство лечебно-диетического питания. Уже тогда медики хорошо знали, что он хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма. Квас входил в обязательное довольствие солдат в армии, на флоте, даже в тюрьмах для заключенных.

Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок. Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду.

Квасоварение требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же гуща становилась непригодной для кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, в частности посуды.

↑ Магия кваса

С одной стороны, квас в дореволюционной России был напитком каждого дня. Квас пили во время работы, перед и после работы. С другой, с квасом на Руси всегда были связаны различные поверья, приметы. Квас фигурировал во многих народных обрядах и даже магических ритуалах. Что говорит о том, что к квасу на Руси всегда было особое отношение.

Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. В Смоленской губернии в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол.

Хлебный квас имел так же значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.

В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. Отелившейся корове для того, чтобы скорее отошел послед, также давали квасную гущу, ячмень или ячменный солод.

На Украине особенно действенной против болезней, вызванных дурным глазом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных угольях в чистый четверг.

В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым Квасом с солью и ставили в печку.

Известны так же запреты на приготовление кваса. В Купянском уезде Харьковской губернии верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, если он сварен в четверг. В Обоянском уезде той же губернии царской России квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей. В квасе, в молоке и других напитках, по поверьям украинцев, купаются черти, которым уже нельзя купаться в освященной спасителем воде…

↑ Готовим квас сами

Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают в магазине), придется приготовить солод самостоятельно (см. Квасной солод).

Но можно обойтись и без солода и приготовить квас на хлебных сухарях.

Вот простейший рецепт:

Берётся стандартное ведро на восемь литров, буханка чёрного (лучше ржаного) хлеба, дрожжи (60 грамм свежих или четыре чайные ложки сухих) и полстакана сахара. Можно, конечно, использовать вместо ведра стеклянную трехлитровую банку (соответственно уменьшая пропорции). Но в этом случае кваса получится намного меньше.

Хлеб должен быть чёрствым или хотя бы почерствевшим. Нарезать его и кусочки обжарить на сильном жару в духовке. Хлеб должен зажариться, хорошо зажариться, но ни в коем случае не перегореть.

Домашнее производство кваса экономически выгодно, как с точки зрения семейного бюджета (в ход идет высохший хлеб), так и сточки зрения экономики государственной. Посчитано, что если в каждой семье, состоящей из четырех человек, ежедневно будут выбрасывать 100 граммов хлеба, то в год это составит свыше 36 килограммов. Для всей страны такие потери потребуют дополнительно построить 100 элеваторов емкостью 20 тысяч тонн зерна каждый; соорудить 57 мельниц; возвести 130 хлебозаводов мощностью 50 тонн в сутки. Такая вот арифметика.

↑ Рецепты приготовления кваса

Старинный (с мятой и изюмом), русский (на ржаном и ячменном дробленом солоде), северный (из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородинных листьев); украинский (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты); суточный, белый, красный, вишневый, клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, медовый, брусничный, калиновый — все наименования кваса просто невозможно перечислить.

Почему бы и Вам не продолжить эту народную традицию, и не придумать свой рецепт кваса? Почему бы и нет? Но для начала советуем изучить, так сказать, опыт предков. Познакомиться с основными рецептами приготовления кваса.

Для этого от теории перейдем к практике, иными словами, к описанию некоторых наиболее популярных в разные времена хлебных квасов.

↑ Русский квас

1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение часа (для осахаривания).

Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком.

По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению.

Хранится квас в холодном погребе (леднике) несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в погребе или в холодильнике.

↑ Северный квас

31/5 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха.

Ржаную муку и муку из исландского мха замесить с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4-6 дней. Настоянный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.

Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородинных листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3-4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2-3 дня в холодное место.

После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли.

Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник.
Через 7 дней квас готов.

Закваску из дрожжей для него готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто с дрожжами, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.

↑ Русский старинный квас

На 4 л воды — 1 стакан ржаной муки, 7 стаканов пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 1 cm. ложка жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.

Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку. Облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 ч, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить в холодильник или на лед. Через 3-4 дня квас готов.

↑ Ягодные квасы

1 кг клюквы, 4л воды, 400г сахара, 25 г дрожжей.

Клюкву перебирают, моют и протирают деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки заливают водой и кипятят 15- 20 мин, охлаждают и процеживают, всыпают сахар и снова кипятят. Клюквенный сок смешивают с сиропом, добавляют разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и разливают в бутылки. Через 3 дня квас готов.
Квас клубничный с медом

На 500 г ягод берут 1,5л воды, 8 ч. ложек сахара, 2 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки меда.
Созревшие, ягоды клубники (земляники) кладут в эмалированную посуду, заливают водой, нагревают до кипения, затем снимают с огня и выдерживают 10 мин. После этого отвар процеживают и добавляют мед, сахар, лимонную кислоту, размешивают, вторично процеживают и разливают в бутылки из прочного стекла. В каждую кладут по 3-5 изюминок. Бутылки наполняют на 7-10 см ниже пробки (горлышка). Закупоривают и ставят в прохладное место на 7-10 дней.

↑ Фруктовые квасы

В домашних условиях можно приготовить и фруктовые бесхлебные квасы.
Яблочный квас

1 кг антоновских яблок, полстакана сахара, стакан меда, 30 граммов дрожжей, чайную ложку корицы, 4 литра воды.

Яблоки разрежьте на куски, сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрыла яблоки, и варите до тех пор, пока яблоки станут совсем мягкими. Сняв кастрюлю с огня, влейте в нее кипящую воду и дайте яблокам настояться в течение двух-трех часов. Затем процедить, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, плотно накрыв, оставить в теплом месте на двое суток. Затем снова процедить, разлить в бутылки и вынести на холод.
Лимонный квас

Цедру с пяти лимонов надо залить десятью бутылками кипятка. Когда вода остынет, положить дрожжи (двадцать граммов), всыпать полтора стакана сахара, процедить и добавить сок пяти лимонов. Разлить в бутылки, хорошо закупорить и оставить в теплой комнате до появления на поверхности пены. Затем вынести на холод.
Квас из соков

В 10 л кипяченой горячей воды добавьте 1л любого фруктового сока и 1 кг сахара. Когда вода достаточно остынет, в нее сверху высыпьте дрожжи. Затем поставьте квас в теплое место на брожение. После начала активного брожения разлейте квас по бутылкам и плотно укупорьте. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.

Исконно русский продукт, который готовится методом брожения из солода и муки или ржаного хлеба

Квас на Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси.

Русский разносчик кваса French painter, CC BY-SA 3.0

Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях.

Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Квасник — ремесленник

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России.

Сохранение наследия

Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса.

1931. Продавец напитков Брэнсон Де Ку, CC BY-SA 3.0

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

Маковский Квасник 1861 Маковский Владимир Егорович, CC BY-SA 3.0

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию.

Интересные факты

Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Хлебный квас домашнего приготовления бота загрузки с Flickr, CC BY 2.0

В России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

• хлебный
• окрошечный;
• фруктовый;
• ягодный;
• молочный;
• медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие.

Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Квас обладает отличными вкусовыми качествами: он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит.

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс.

Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Рецепты приготовления

Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар.

Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.

Кружка кваса, приготовленного с мятой Mr.Icon (Mricon), GNU 1.2

Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах.

Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Тогда способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою.

При заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус.

После этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки.

Квас Grant, GNU 1.2

Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки.

Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

Продажа кваса Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 4.0

Производство кваса постоянно увеличивается и совершенствуется. При этом, всё больше внимания уделяется экологичности состава и предпочтение отдаётся натуральным продуктам.

Фотогалерея

Полезная информация

В фольклоре

Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

• Квас, как хлеб, никогда не надоест
• Русский квас много народу спас
• И худой квас лучше хорошей воды
• Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом
• Кабы хлеб да квас, так и все у нас

Из чего и для чего

Квас готовят из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины. Также приготовляется из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.

Хмельной напиток

Стоит отметить, что на Руси, в прежние времена не особо употребляли крепкие спиртные напитки. Особенно на больших гуляниях. В старину на праздниках и свадьбах квас был основным хмельным напитком. Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса не велико: от 0,7% об. до 2,6% об.

Современный заменитель

Безалкогольный

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

Разнообразие рецептов

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.

Пример старинного рецепта

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Антибактерицидные свойства

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

• Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
• Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды.
• Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
• Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями.

Античность

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

В обрядах

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

В почёте у царя

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.

Популярность

Оберег

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Д. И. Менделеев