Из-за чего осадок в безалкогольных напитках

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

♦ ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из Сахаров образуются слизистые соединения — декстрины;

♦ уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

♦ гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

♦ микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

♦ молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

♦ плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

♦ потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

♦ небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

♦ опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи:

♦ смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;

♦ вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпенопо-добный и др.) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

♦ маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

♦ соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Напитки готовятся на сахарном сиропе. Суточные и 10-суточные тесты сахара на хлопьеобразование делала, вполне нормальные.

Вода, на которой напитки делаются, жесткая, около 7 град. жесткости. Может в этом дело?

Ашдвао пишет:
нескольким партиям напитков еще нет месяца, а уже хлопьевидный осадок на дне. .
Возможно, кто-то сталкивался с похожей проблемой?

Спасибо, что откликнулись!
Естественно, в напитках кроме сахара и воды, куча химитозы. Но напитки все разные, с разными ароматизаторами и красителями, однако осадок во всех позициях.

Вообще, у нас есть колонка с катионитом для умягчения, но там сбилась автоматика, и и он не регенерируется. Вода гоняется по совершенно бесполезной установке.
На мои доводы, что возможно, в жесткости воды дело, мне отвечают - полгода назад работали без колонки и проблем не было. Поэтому, настроить её или вызвать специалиста, пока никто не разогнался!

Все валят на сахар. А это тогда ошибка технолога. Миленько!
Да, возможно, дело в сахаре. Для наших напитков подходит только краснодарский.
Полгода назад, когда еще тест на хлопьеобразование не делался, они сдавали осадок на анализ - это были крахмалсодержащие вещества. Может, действительно, и в этот раз хлопья собрать.

Теперь сахар проверяем, и снова-здорово! Нарыли пилотную версию ГОСТа по определению крахмала в сахаре, решили уже его освоить, не надеяться только на тест.

Клубок проблем! И вода, и сахар! Как отделить мухи от котлет. А на дворе ведь сезон!

Еще пара мыслей - возможно, что лимонная кислота вступает в реакцию с кальцием в воде, и выпадает осадок?

Сейчас на фирме витает такая версия - что может, с неработающей колонки- пустоцвета вымывается всякая дрянь?
Насколько это вероятно?

Ашдвао пишет:
Еще пара мыслей - возможно, что лимонная кислота вступает в реакцию с кальцием в воде, и выпадает осадок?

Посмотрим, сколько же кальция и магния содержится в водах рек, на берегах которых тысячи лет жили люди. В воде р. Нил кальция 8 мг\л, магния 1,2 мг\л, а уж аборигеном Амазонки впору вообще превратиться в карликов, ведь в ее воде кальция 5,4 мг\л, а магния 0,5 мг\л. Вода оз. Байкал содержит 15,2 мг в литре кальция и 4,2 мг\л магния. В воде Ладожского озера кальция 7,1 мг\л, а магния 1,9 мг\л. Вода альпийских озер, на берегах которых селились древние европейцы, еще менее минерализована.

Согласна, что мысль про цитрат кальция была не самой блестящей)))

Дмитрий (anchem.ru) пишет:
Не кидайте в меня камень

Ну, что вы! Я совершенно с вами согласна! Йод стал нашим главным реактивом. Мы с ним проверяем сахарный сироп.
И осадок я начала отфильтровывать, но пока собрала ничтожное количество. Завтра попробую накапать йод.

Вообще, основная проблема - что, о содержании крахмалистых веществ и сапонинов в сахаре, и как с ними жить, практически нет информации.
Единственное, что было найдено - пресловутый тест в книге Шуманна. Дай Бог ему здоровья.
Но, он носит качественный характер, типа
- О! Есть щедрый осадок, этот сахар в пень;
- есть взвесь, наверно, этот туда же;
- есть легкая опалесценция, под вопросом;
- ничего нет, но я очки забыла дома; и тд, и тп.
Понять, какой сигнал теста для нас критический, сложно.
И видимо, он технолога подвел.

Как освою неутвержденный ГОСТ определения крахмала в сахаре, тогда уже можно будет говорить о количестве и максимальном содержании крахмала, которое нам нельзя переступать. Вот только куплю 100мм кюветы))))) практически, ванночки для пупсов.
Отпишусь, вдруг кому, однажды, понадобится моя маета.

Специалист по умягчителю все-таки завтра к нам приедет. Услышало нас руководство. Хоть эта проблема разрешится.

Ашдвао пишет:
И осадок я начала отфильтровывать, но пока собрала ничтожное количество. Завтра попробую накапать йод.

Ашдвао пишет:
Клубок проблем! И вода, и сахар! Как отделить мухи от котлет. А на дворе ведь сезон!

Дефекты газированных безалкогольных напитков

Основные дефекты газированных напитков связаны с появлением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера. Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества. Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов.

Признаки микробиологической порчи напитков:

внешние изменения – появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;
изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый привкус (признак развития лейконостока), вкус плесени и др.

В напитках на сахарозаменителях, потребляя в качестве источника питания лимонную кислоту, могут развиваться молочнокислые бактерии, которые образуют устойчивую муть и приводят к увеличению кислотности напитка. Дрожжи размножаются в основном в напитках на фруктовых соках при наличии хотя бы небольшого количества кислорода.

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки купажного сиропа, создания высокой кислотности и степени насыщения СО 2 готового продукта, а также пастеризацией и внесением консервантов.

Кроме биологических, в напитках могут образовываться осадки коллоидной природы (пороки) , которые вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность коллоидной системы напитков, а также с химическими реакциями между составными частями продукта. Как следствие появляется следующий дефект: опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа. Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, фильтрование купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода.

Органолептические недостатки воды могут проявляться следующими дефектами напитков :

соленый привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
вяжущий (металлический, чернильный) привкус формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми металлическими поверхностями, из-за высокого содержания железа в технологической воде;
фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Непосредственно дефектом хранения является солнечный (терпеноподобный) вкус и запах с сероводородными тонами. Этот дефект появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркоптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка. Пектиновые, дубильные, белковые и красящие вещества, которые содержатся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием тепла могут коагулировать с образованием взвесей.

Фальсификация газированных безалкогольных напитков

Ассортиментная фальсификация производится за счет подмены одного вида безалкогольного напитка другим. Чаще всего фальсифицируют наиболее дорогостоящие напитки. Например, кока-кола, пепси-кола подменяются искусственными суррогатами, натуральные минеральные воды – искусственными.

Качественная фальсификация безалкогольных газированных напитков (введение пищевых добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация газированных напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарным диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Кроме того, некоторые сахарозаменители (ксилит, сорбит, манит и др.) могут оказывать послабляющее действие на организм, что должно быть указано на этикетке. Обнаружить такую фальсификацию можно проверкой на вкус и запах. Послевкусие через 10-15 минут позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 минут), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) – это обман покупателя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре (в сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирмаизготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Хорошева Елена Владимировна, Михайлова Ирина Юрьевна, Ремнева Галина Александровна, Урусова Лия Михайловна, Филонова Галина Леонтьевна

Рынок безалкогольных напитков и их сырьевая база активно развиваются. Обеспечение качества и стабильности напитков важная задача. Цель данной работы разработка метода определения природы осадков в готовой продукции. Разработан алгоритм экспертизы по определению генезиса осадков в безалкогольных напитках . Особое внимание уделено напиткам, изготовленным на сахарах и основах, содержащих натуральные компоненты, так как в процессе хранения такая продукции чаще подвержена порче. Установлено, что на дестабилизацию напитков влияет микробиологический фактор, а также может происходить формирование осадков неорганической природы. Часто эти процессы могут идти параллельно. На основании результатов проведенных исследований разработан алгоритм поэтапного проведения экспертизы по выявлению причин образования осадков в готовой продукции. Первым этапом предложено проведение микроскопирования осадка для качественного определения его состава. При обнаружении в осадке только колоний микроорганизмов, целесообразно ограничить исследования их идентификацией. При выявлении неорганических составляющих осадка на втором этапе следует исследовать качество сырья и неорганический состав осадка . При обнаружении роста микроорганизмов на неорганических микрочастицах необходимо идентифицировать микроорганизмы, а также провести физико-химические исследования сырья, осадка и напитка. В соответствии с предложенным алгоритмом в качестве примера исследованы напитки на сахаре и натуральной основе, являющиеся сложным объектом исследования. Исследование начато с микроскопирования осадка , которое показало отсутствие в нем микроорганизмов, но выявило наличие волокон растительного происхождения, кристаллов неорганической природы и многочисленные гелеобразные включения. На следующем этапе исследовали химический состав сырья: воды , лимонной кислоты , сахара . А также провели физико-химические испытания готовой продукции на соответствие требованиям рецептур, анализ химического состава осадка в готовой продукции. Установлено, что причиной образования осадков было использование сырья, не соответствующего требованиям нормативной документации.

Causes of Sediment Formation in Soft Drinks

The target market for soft drinks and their raw stock is constantly expanding. It is a task of utmost importance to ensure an unchanging quality of beverages produced. A beverages manufacturer when faced with defects such as the forming of sediment under storage can seldom work out the causes and alter production technology without outside aid. The objective of this paper is to propose a method of determining the origins of sediment in the finished product. An examination procedure to achieve this was suggested. Special attention was given to beverages based on sugar and natural ingredients as similar products are more often susceptible to decay while storing. It has been established that the microbiological factor plays a major role in destabilizing beverages, and it is likely that a non-organic sediment may form. Both processes can frequently take place in parallel. Based on the findings of the research that has been carried out, a method of gradual evaluation has been devised to disclose the causes of sediment formation in the finished products. The first stage was a microscope study of sediment. When the only outcome of the analysis proves to be the discovery of microorganism colonies, it is advisable to restrict their study to mere identification. If the second stage reveals non-organic components it is recommended to scrutinize the raw stock and the non-organic part of the sediment. When a growth in non-organic components of sediment on non-organic micro particles is detected, the microorganisms are to be identified and a chemical analysis of the raw stock, the sediment and the beverage is to be carried out. In accordance with the procedure, proposed, sugar-based beverages have been analyzed as a complex research target. The microscopic sediment has been analyzed, revealing a lack of microorganisms but showing the presence of vegetable fibers, non-organic crystals and numerous jealous fragments. The next staged involved an analysis of the chemical composition of the raw stock the water, citric acid and sugar. In addition, the finished products have been chemically tested to check their compliance with the standard formulation and the chemical make-up of the sediment. It has been established that the cause of sediment formation has been the use of raw stock that fails to comply with the normative documents.

Выявление причин образования осадков в безалкогольных напитках

Е. В. Хорошева; И. Ю. Михайлова; Г. А. Ремнева; Л. М. Урусова,

канд. техн. наук; Г. Л. Филонова, канд. техн. наук; Т. А. Головина

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Производитель, сталкиваясь с появлением брака при хранении продукции, в том числе с образованием осадка, часто не может в заводских условиях оперативно установить причины его возникновения и внести коррективы в технологию производства. Поэтому решение задачи по выяснению генезиса осадка в готовой продукции актуально.

Особое внимание следует уделить напиткам, изготовленным на сахарах и основах, содержащих натуральные компоненты, так как в процессе хранения такая продукции чаще подвержена порче. Известно, что на дестабилизацию безалкогольных напитков влияют микробиологические процессы, вызываемые, в основном, дрожжами, молочнокислыми бактериями, мицелиальными (плесневыми) грибами.

Действию молочнокислых бактерий (Lactobacillus) подвержены напитки с плодово-ягодной мякотью. В напитках с низкими содержанием органического азота и значением рН молочнокислые бактерии могут находиться, но не способны развиваться.

Развитие мицелиальных грибов сопровождается образованием нитей и хлопьев.

К действию дрожжей наиболее чувствительны напитки на сахарах, соковых основах и на хлебном сырье. При своем развитии они вызывают образование осадков, помутнение и обесцвечивание напитков.

Низкая кислотность негазированных напитков способствует также развитию различных видов бактерий, включая и лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), что приводит к образованию легкой опалесцении и помутнению.

Однако, не только микробиологический фактор влияет на дестабилизацию напитков. Может также происходить формирование осадков неорганической природы. И часто эти процессы могут идти параллельно — рост микроорганизмов происходит на неорганических микрочастицах.

На основании результатов большого количества проведенных исследований был разработан алгоритм поэтапного проведения экспертизы по выявлению причин образования осадков в готовой продукции.

На первом этапе необходимо провести микробиологические исследования, так как микробиологический фактор — самая распространенная причина образования осадков в готовой продукции.

В случае обнаружения неорганических составляющих осадка на втором этапе следует проверить качество сырья, использованного для приготовления напитка — воды, сахара, лимонной кислоты.

Химический состав воды, предназначенной для производства напитков, должен удовлетворять требованиям ТИ 10-5031536-73-90 [1], приведенным в табл. 1.

При производстве напитков используют сахар-песок и белый сахар, качество которых регламентируют ГОСТ 21-94 и ГОСТ 31895-2012 [2, 3]. Однако, эти стандарты не регламентируют содержание сапонинов в сахаре. Их наличие может привести к образованию осадков в безалкогольных напитках, так как сапонины образуют коллоидные структуры в щелочных или нейтральных средах, а в кислых — могут осаждаться в виде светлых хлопьев.

Качество лимонной кислоты регламентирует ГОСТ 908-2004 [4]. Содержание в лимонной кислоте окса-латов — один из контролируемых показателей. Их содержание не должно превышать 0,01 % (100 мг/кг). В безалкогольных напитках повышенное содержание оксалатов также может привести к образованию осадков.

В напитках, приготовленных на натуральных основах, также возможно выпадение в осадок высокомолекулярных соединений.

Следовательно, при проведении экспертизы готовой продукции с осадком, необходимо изучить все перечисленные факторы с целью разработки рекомендации производителям.

В соответствии с предложенным алгоритмом проведения экспертизы исследование было начато с микро-

Показатель Метод контроля (НД) Результаты испытаний Значение показателя, не более

Запах, балл: ГОСТ 3351-74

нагревании до 60 °С 0 0

Привкус при 20 °С, балл ГОСТ 3351-74 — 0

Цветность, град. ГОСТ 31868-2012 5 10

Мутность, мг/дм3 ГОСТ 3351-74 — 1

Сухой остаток, мг/дм3 ПНД Ф 14.2:4.114-97 420 —

Минерализация, мг/дм3 Расчетный метод 520 500

Жесткость, мг-экв/дм3 ГОСТ 31954-2012 4,5 0,7

Щелочность, мг-экв/дм3 ГОСТ 31957-2012 3,4 1,0

Марганец, мг/дм3 ГОСТ 31870-2012 Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

нагревании до 60°С 0

Привкус при 20 °С, балл 0

Цветность, град. 10

Мутность, мг/дм3 1

Сухой остаток, мг/дм3 500

Жесткость, мг-экв/дм3 (°Ж) 0,7*

Щелочность, мг-экв/дм3 1,0

Марганец, мг/дм3 0,1

Железо, мг/дм3 0,2

Алюминий, мг/дм3 0,1

Сульфаты, мг/дм3 100-150

Хлориды, мг/дм3 100-150

Нитраты, мг/дм3 10

Нитриты, мг/дм3 Следы

Свинец, мг/дм3 0,1

Кремний, мг/дм3 2,0

Мышьяк, мг/дм3 0,05

Фториды, мг/дм3 1,5

скопирования осадка, которое показало отсутствие в нем микроорганизмов, но выявило наличие волокон растительного происхождения, кристаллов неорганической природы и многочисленные гелеобразные включения.

На следующем этапе исследовали химический состав воды на соответствие требованиям [1]. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Затем был выполнен анализ образца лимонной кислоты на содержание в нем щавелевой кислоты. Полученное значение концентрации щавелевой кислоты составило 0,03%, что в 3 раза превысило допустимую величину этого показателя [4].

Качество сахара на присутствие сапонинов проверено тестом Шпре-кельса, который дал отрицательный результат. Далее провели физико-химические испытания готовой про-

ПИВО и НАПИТКИ 51

Показатель Результат испытаний Норма

Кислотность, см3 раствора МаОН концентрацией 1 моль/дм3 1,1 1,55±0,3

Сухие вещества, % 12,0 12,2±0,2

Кислотность, см3 раствора МаОН концентрацией 1 моль/дм3 1,41 1,85±0,3

Сухие вещества, % 12,1 12,2±0,2

дукции на соответствие требованиям рецептур, представленных заказчиком. Полученные результаты представлены в табл. 3.

Анализ данных таблицы показал, что:

После химического анализа сырья и готовой продукции был проведен анализ химического состава осадка в напитках. Из всех представленных

на экспертизу бутылок декантировали надосадочную жидкость. Осадки вместе с небольшим количеством оставшейся надосадочной жидкости объединили, многократно промыли дистиллированной водой и центрифугировали. После полного химического разложения органической составляющей осадка и дальнейшего растворения минерализата в 0,5 н растворе азотной кислоты выполнено определение элементного состава минерализата. Результаты представлены в таблице 4.

Из таблицы видно, что исследуемый осадок в основном состоит из соединений кремния, кальция и магния, что согласуется с результатами микроскопирования. Отмеченные

при микроскопировании осадка ге-леобразные включения имеют характерную структуру для соединений кремния, повышенное содержание которого обнаружено в исходной воде, а высокое содержание кальция и магния в воде и наблюдаемый значительный процент содержания их в осадке объясняют появление характерных кристаллических образований. Также можно предположить вероятность образования нерастворимых оксалатов кальция и магния из-за превышения содержания щавелевой кислоты в лимонной кислоте, использованной в производстве.

52 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2016

Наличие высокого содержания фосфора в осадке (3,6%) можно объяснить применением натуральных основ при изготовлении напитков, так как фосфор — это один из основных компонентов любого растительного сырья.

Таким образом, установлено, что причиной образования осадков в исследованной продукции было использование сырья, не соответствующего требованиям нормативной документации.

На основе проведенной экспертизы разработаны следующие рекомендации производителю:

• обеспечить соответствие химического состава воды, используемой в производстве, требованиям ТИ [1];

• контролировать качество приобретаемых сахара и лимонной кислоты.

При выполнении физико-химических анализов представленных образцов применяли объемные методы химического анализа, атомно-абсорбционную

спектроскопию, спектрофотометрию и

1. ТИ 10-5031536-73-90 Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков.

2. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

3. ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия.

4. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Помутнение готовой продукции или образование осадка может быть вызвано как химическими, так и микробиологическими процессами, протекающими при хранении безалкогольных напитков. Микрофлора, оказавшаяся в готовых изделиях тем или иным способом, также способна существенно повлиять как на внешний вид продукта, так и на его органолептические свойства и сохранность. Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов, так как в них присутствуют в небольших концентрациях азотистые вещества, витамины.

Основными признаками микробиологической порчи напитков являются внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок; повышение давления в бутылке из-за накопления углекислого газа. Особенность микроорганизмов пребывать в состоянии лаг-фазы представляет собой приспособительный механизм, позволяющий микроорганизмам адаптироваться к новым условиям окружающей среды. Поскольку в процессе производства безалкогольных напитков применяются различные способы борьбы с нежелательной микрофлорой, в том числе и связанные с использованием консервантов, подавляющих рост и развитие микроорганизмов, непосредственно при выходе готовой продукции с линии розлива продукт имеет хорошее качество и в таком виде поступает на реализацию. Однако спустя несколько недель хранения может наблюдаться ухудшение его качества, проявляющееся в образовании мути или осадка.

В условиях замкнутой системы, которую представляет собой напиток в бутылке, присутствующие в продукте микроорганизмы находятся в состоянии покоя; постепенно они адаптируются к имеющимся условиям, и начинается фаза интенсивного роста и развития этих микроорганизмов. По мере роста их численности происходит замедление размножения микроорганизмов, а затем их частичная гибель. Далее эта активность прекращается полностью, однако жизнедеятельность микроорганизмов в течение короткого периода времени приводит к потере внешнего вида напитка и порче. В некоторых случаях при открывании таких бутылок образуется большое количество пены, напиток даже изливается в виде пены из бутылки, а в некоторых случаях может произойти нарушение целостности упаковки. Также при микробиологической порче у напитка появляется привкус брожения, маслянистый привкус, вкус плесени и др.

Наиболее часто в напитках развиваются дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Брожение возникает в основном у напитков на основе фруктовых соков. Поскольку обычно основной причиной подобного помутнения является жизнедеятельность дрожжей, напиток не представляет прямой угрозы жизни и здоровью человека, но он уже не подлежит реализации и его возвращают производителю, что, несомненно, негативно сказывается на имидже предприятия.

Кроме биологических помутнений, в напитках могут образовываться осадки коллоидного происхождения. Коллоидные помутнения небиологического характера обусловлены обычно нарушениями стабильности коллоидной системы напитков: дубильных, пектиновых веществ и др., а также химическими реакциями между составными частями продукта.

При взаимодействии, например, карбоната кальция, содержащегося в воде, с лимонной кислотой образуется осадок лимоннокислого кальция, что может сопровождаться опалесценцией жидкости. Помутнение и осадки образуются и при взаимодействии солей железа с таннинами, содержащимися в соке терпких сортов плодов и ягод, а также с колером. Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, которые содержатся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных физических и химических факторов (изменение кислотности среды, влияние тепла и т. д.) могут коагулировать с образованием взвесей или осадков.

Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению с помощью технологических приемов причин, их вызывающих; это могут быть: умягчение воды, фильтрование компонентов купажа или ку- пажного сиропа, максимально возможное насыщение воды диоксидом углерода и т. п.

Основными причинами нарушения стабильности напитков являются окислительные процессы. В связи с этим воду перед сатурацией следует подвергать глубокому деаэрированию, купажные сиропы предохранять от контакта с воздухом, а напитки — от действия света и тепла, поскольку окислительные процессы протекают по типу радикальных реакций и имеют цепной характер.

Попадание тяжелых металлов в напитки также способствует помутнению и образованию осадков, поэтому из воды должны быть удалены прежде всего ионы меди и железа, являющиеся еще и веществами, способными ускорять окисление органических веществ. Например, при содержании в воде солей железа 0,5 мг/л и более наступает резкое снижение стойкости безалкогольных напитков [21].

Ниже приведены основные факторы, которые существенным образом влияют на стойкость безалкогольных напитков при хранении.

Читайте также: