К каким блюдам какие напитки и что подавать

Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к определенному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным, и в особенности к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру. К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги "Абрау", "Анапа", "Су-Псех", " Алькадар" и грузинские вина №1 "Цинандали", №3 "Гурджаани"…

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое №2 "Телиани", №4 "Мукузани", №5 "Саперави", №10 "Столовое" и "Каберне" (молдавское или украинское).

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы - отличные полусладкие белые грузинские вина .

Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы; к этим винам также подают пряную зелень - эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли.

К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как "Абрау-каберне", "Анапа-каберне", "Матраса". К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин. К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. - предлагают десертные мускаты и токаи "Пино-гри", все марки кагоров…

К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду - вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

Какие напитки к каким блюдам подаются

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Охлаждаем вино или подаем так?

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12 градусов). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20, летом 16-18 градусов

Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18 градусов). Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7градусов.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12 градусов, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16 градусов.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой" нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Употребление вин при некоторых заболеваниях:

· Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское
· При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ - "Саперави", "Каберне"
· Красные столовые вина рекомендуют при анемии - до 2-х стаканов в день, во время еды
· При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л в день
· При авитаминозах можно пить любые вина
· Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном - горячим красным вином с сахаром
· Истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры
· Рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским
· Небольшое количество коньяка (20-25 гр), добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение Комментарий. Учитывая "особое" отношение к алкоголю в России, напомню фразу, сопровождающую рекламу спиртных напитков, "Чрезмерное потребление алкоголя вредит Вашему здоровью".

Замечу также, что причины заболеваний могут быть различными и потому упорствовать в лечении рвоты, например, шампанским или расстройства желудка - красным вином не стоит. Помни, что не всякое лекарство подойдет кому угодно, и что лекарства принимают в весьма небольших дозах.

Из-за недостаточной осведомленности посетитель часто пренебрегает вкусовым соответствием вина и кушанья, заказывает либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости заказанным кушаньям, и запивает, к примеру, великолепным крымским токаем ломтик балыка, хотя портит этим вкус не только вина, но и закуски.

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной—двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера;
оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.

Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам — херес и мадеру.

К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду — вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10—12°). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10°.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т. е. 18—20°, летом 16—18°.

Херес и мадеру подогревают на 4—5° выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16—18°).

Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6—7°.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10—12°, а крепкие десертные вина — при температуре 14—16°.

Узнайте, как сочетать еду и популярные спиртные напитки, чтобы потом ни о чём не жалеть.

Водка

Знаток мировой кулинарии Вильям Похлёбкин считал, что единственно возможные напарники для водки — блюда национальной русской кухни. Традиции закусочного стола в России окончательно сложились к XVIII веку — как раз в период расцвета домашнего винокурения, так что водка и многочисленные варианты закуски буквально были созданы друг для друга.

Идеально подойдут мясные, мясо-мучные и рыбные блюда, жирное, острое и солёное только приветствуется. Похлёбкин отмечал, что водка способствует усвоению подобной тяжёлой пищи, производя своего рода освежающий эффект: вы и не переедите, и не выйдете из строя раньше времени.

Из мясных блюд имеет смысл выбрать пельмени, холодец, отварной язык, заливную телятину, солёное сало или ветчину. Среди супов лучшего компаньона для водки, чем солянка, кажется, не найти.

Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.

Рыбные закуски — это, конечно, традиционная селёдка с подсолнечным маслом и луком, икра (если ещё и с блинами, то вообще красота), заливная осетрина и копчёные корюшка, муксун, омуль и горбуша.

С овощами всё очевидно: солёные огурцы и помидоры, квашеная капуста и грибы — солёные или маринованные. К водке прекрасно подходят винегрет (Похлёбкин предлагал вариант с рубленым яйцом и небольшим количеством сельди) и даже отварной картофель, если его сопровождает селёдка с луком и маслом.

Белое — к рыбе, красное — к мясу: таким железобетонным правилом обычно руководствуются при выборе вина для трапезы. На самом деле всё гораздо интереснее.

Главное, что стоит знать: чем тоньше вкус и аромат вина, тем проще, нейтральнее и деликатнее должна быть закуска.

Соответственно, сытные блюда со специями и соусами оставьте для вин, вкус которых так просто не забьёшь. Например, каберне совиньон, зинфандель или мерло отлично подружатся с пряным мясным рагу, а вот совиньон блан на его фоне покажется довольно бледным, зато с рыбой — самое то.

Ещё один любопытный и не самый очевидный совет — в выборе вина ориентируйтесь на текстуру блюда: если она явно выражена, то и вино должно быть с характером. Так, для говядины, приготовленной на гриле, подойдут более терпкие вина, чем для нежной телятины или тушёного мяса.

В ситуации, когда хочется ограничиться лёгкой закуской, сыр вне конкуренции. Лучше всего он сочетается с белыми винами, но можно подобрать пару и красному. Камамбер и бри хороши как с рислингом, так и с божоле или пино нуар, чеддер и гауда подходят для шардоне, зинфанделя и шираза. Моцарелла, фета и козий сыр составят прекрасную компанию шабли, шардоне, пино гри и кьянти.

Вино и фрукты — вполне годная комбинация, когда речь идёт о винах, во вкусе и аромате которых отчётливо слышны фруктовые ноты: мускат или гевюрцтраминер. Если хочется поэкспериментировать, попробуйте тот же гевюрцтраминер или рислинг с блюдами азиатской кухни — сочетание обещает быть интересным.

Что до игристых вин, то брют и полусухое хороши и с курицей, и с рыбой, и с морепродуктами. Для жирного мяса и пряных блюд это не лучшие спутники, хотя запивать брютом стейк не возбраняется. Полусладкое игристое вино приберегите для десерта, но помните, что тот должен быть не слишком приторным. К примеру, восточные сладости точно не подходят, хорошее вино на их фоне покажется той ещё кислятиной.

На крайний случай есть читерский приём: выбирайте блюда, относящиеся к кухне региона, откуда родом ваше вино. Промахнуться будет довольно сложно.

Казалось бы, зачем что-то выдумывать, когда на свете есть солёная рыба, сыр-косичка и чипсы? Можно не выпендриваться и пить пиво под сухарики, но в таком подходе к выбору закуски нет ни вдохновения, ни полёта мысли. Хорошему пиву — хорошую еду.

Вот, например, светлый лагер — лёгкое и освежающее пиво, которое прекрасно подойдёт к пряным блюдам с насыщенным вкусом. Что-нибудь из итальянской, испанской или мексиканской кухни — идеальный выбор. Если контрасты не привлекают, к вашим услугам курица, морепродукты или типичные барные закуски — сырные шарики, картофель фри и всё такое. Совсем простой вариант — сыр, лучше выбирать мягкие или полутвёрдые сорта.

Достойную компанию пшеничному нефильтрованному пиву составят лёгкие овощные салаты (звучит странно, но это действительно так), блюда из морепродуктов (в том числе суши и роллы) и баварские колбаски.

С элями всё просто — выбирайте мясо, не прогадаете. Бургеры, стейки, куриные крылышки с острыми соусами, пицца — еда без особых претензий, которая лучшим образом оттенит вкус пива.

Стаут и портер созданы для людей, которые в равной степени любят и выпить, и плотно поесть. Тут в дело вступает тяжёлая артиллерия: рагу, гуляши, картофельные запеканки и мясо, приготовленное на гриле. Из неожиданного — шоколад, выпечка на его основе и десерты с кофе и карамелью. Да, пиво дружит не только со свиными ушами и вяленым лещом. Простейший брауни составит весьма неплохую компанию бокалу портера.

Ламбик хорош с лёгкими десертами — чизкейками, мороженым и фруктами, причём представлены они могут быть в любом виде: хоть сами по себе, хоть как компонент фруктовых салатов. Если хочется поесть более основательно, очень в тему окажется мясо с фруктовыми или ягодными соусами.

Коньяк

Внимание, срываем покровы: коньяк в принципе не нуждается в закуске. Хороший напиток прекрасен сам по себе, ну а паршивому коньяку уже ничего не поможет.

Если всё-таки есть желание перекусить, выручат нежирное мясо, твёрдый сыр и тёмный шоколад. Тарталетки с икрой или бутерброды с паштетом будут очень кстати, как и фрукты — груши или виноград, которыми можно дополнить сырную тарелку. Морепродукты и грибы в качестве закуски обычно не рассматриваются, а зря — попробуйте, к примеру, подружить коньяк и брускетту с лесными грибами.

Заедать коньяк лимоном — крайне сомнительная идея, ведь он напрочь перебивает впечатление от напитка. В случае с плохим коньяком это даже к лучшему, только вот зачем пить такую бурду?

Виски

Виски и дыня — диковатое на первый взгляд сочетание, которое всё-таки имеет право на жизнь. Фрукты и ягоды могут стать неплохим аккомпанементом для виски, поэтому для ближайшего застолья припасите груши, яблоки, персики и виноград.

Морепродукты — славный вариант, равно как и красная рыба, например слабосолёный лосось или сёмга. Мясо тоже будет уместно, если оно представлено в виде стейка, ветчины или поджарки.

Наконец, сыр — самая универсальная закуска из всех возможных. Тут строгих ограничений нет, сойдут и мягкие, и твёрдые сорта. Никто не будет бить вас по рукам даже за эксперименты с виски и сыром с плесенью — ну а что, ищете новые сочетания, дело похвальное.

Мы что-то упустили? Делитесь в комментариях комбинациями алкоголя и еды, которые нравятся вам.

Правила поведения

Во время торжественных приемов за столом предлагается по 3-4 вида различных вин, к каждому блюду - свое, с соблюдением следующих правил:

· вино должно подходить к блюду;

· сухое вино подают перед сладким;

· слабое вино - перед крепким;

· дешевое - перед дорогим (изысканным);

· бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см до верхнего края;

· для слабого вина подают большие бокалы;

· вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.

Кроме того, вино должно быть определенной температуры. Перед подачей на стол белое вино должно иметь температуру 8-12°, шипучие вина и шампанское - 6-8°, красное вино - 16-18°. Первые два вида вин перед подачей на стол необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов. Красное же вино должно постоять столько же времени при комнатной температуре без пробки, т. к. напиток должен . Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина должно происходить постепенно, так, чтобы не пострадали его вкус и аромат.

Белые вина следует подавать к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, к сыру и ракам. К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино. Вареную телятину или куриное мясо сервируют с белым или розовым вином. Остальные мясные блюда - с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра - красный портвейн). Полусухие красные вина подают к различной еде из баранины, телятины, дичи. Крепленые красные вина подают к бифштексу, свинине. К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам - сухое белое или розовое вино, к мясу - легкое красное вино.

С супами алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако, в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу - сухую мадеру, а к рыбному бульону - сухое белое вино (в Швеции).

К горячим закускам (пирожкам и т.п.) подают те же напитки, что и к основному блюду.

Водка, виски подходят к соленым, пряным, жирным блюдам.

Пиво подают к соленой рыбе, сыру и также, как и водку, к различным мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивается .

Десертное вино - полусладкое, сладкое, ликер и шампанское подают к десерту, фруктам. С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола. Коньяк подается к кофе или чаю (к чаю лучше всего подавать ром, ликер). Коньяк нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, согревая рюмку в ладони, чтобы дать полнее раскрыться аромату коньяка.

Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
- Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
- Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. "Захват тарелок сверху", с. 140).
- По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
- Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках - тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до К)—12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 - 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи - красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

Приведем в таблице два вида сочетания блюд и вин: классический и современный

приготовление домашнего вина

В конце обеда или ужина подают чёрный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликёра.
К коньяку можно предложить нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

Для яркого и полного выявления вкуса вина, оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлаждённые (до 10-12градусов). Летом эти вина можно охлаждать до 8-10градусов.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, то есть 18-20градусов, летом 16-18градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4-5градусов выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи, должны иметь комнатную температуру 16-18 градусов.

Ни одно застолье не обходится без напитков. И вовсе не обязательно, чтобы они были алкогольными. Во многих случаях можно с легкостью обойтись без них, заменив фруктовыми соками, морсом, квасом. Главное – не ошибиться в выборе. Ведь не все блюда и напитки хорошо сочетаются между собой. Но какой бы напиток мы ни выбрали, будь то даже простая вода, эффект от подачи не будет полным, если мы не позаботимся о подходящем фужере. Только таким образом можно лишний раз подчеркнуть уникальность того или иного напитка, его своеобразие.

Какие напитки – к каким блюдам

В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит: водку; горькие настойки; виноградные вина (херес, мадера).

К холодным рыбным закускам (семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам) можно предложить коньяк.

К острым салатам, мясным закускам (холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.

К рыбным и мясным салатам подают сухое белое или розовое вино .

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой или соленой воблы, горошек.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу.

К супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.

К рыбному бульону подают сухое белое вино .

К грибному супу подают сухую мадеру.

Ко вторым мясным блюдам рекомендуют красные сухие виноградные вина.

Куриное мясо и вареная телятина хорошо сочетаются с белым или розовым вином .

К блюдам из сыра подают красное вино и портвейн.

К сладким блюдам предлагают десертные мускаты и токаи .

К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского .

К шампанскому , поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Ягоды хорошо сочетаются со сладким белым вином, портвейном, ягодным или фруктовым ликером.

В конце обеда или ужина подают черный кофе , а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

К чаю подают ликер .

К рыбным блюдам подают лимонный, морковный, алычовый или березовый сок.
К мясным блюдам – сок из темных сортов винограда, томатный, гранатовый, сок из черной смородины.
К сладким блюдам подают газированные напитки, сладкие соки.

Бокалы, кружки, стаканы, рюмки

Каждый напиток заслуживает того, чтобы для него выбрали подходящий сосуд. Для того, чтобы разобраться в море бокалов, рюмок и рюмочек, различных стаканов для напитков, обратитесь к рисунку.

1. Кружечка для пунша. Наполняется на три четверти.

2. Бокал для пива.

3. Пивная кружка. Возможны варианты.

4. Бокал для чая со льдом. Возможны варианты.

5. Бокал для воды. Возможны варианты. Желательно подавать на стол к завтраку или обеду. Наполняется либо наполовину, либо полностью.

6. Стакан для воды. Наполняется либо наполовину, либо полностью.

7. Большой бокал для бренди. Наполняется только на четверть.

8. Маленький бокал для бренди, наполняется только на четверть.

9. Стакан. Наполняется натри четверти. Используется для крепких напитков со льдом.

10. Стакан для сока. Возможны варианты. Наполняется наполовину.

11. Большой бокал для белого вина. Наполняется наполовину.

12. Бокал для мятного коктейля со взбитыми сливками. Может использоваться также для виски с мятным ликером и других взбиваемых коктейлей. Наполняется примерно на три четверти.

13. Стакан для виски (может использоваться и для коктейля).

14. Бокал на ножке для виски. Наполняется наполовину.

15. Бокал для сухого вина, иногда из зеленого стекла с орнаментом. Подается только под рейнвейн. Любой винный бокал на столе может быть заменен. Наполняется наполовину.

16. Традиционный бокал для хереса. Наполняется наполовину.

17. Вариант бокала для хереса. Наполняется наполовину.

18. Бокал для коктейля. Возможны варианты.

19. Большой стеклянный бокал. Для красного вина.

20. Шарообразный бокал. Используется для красных и белых дешевых вин. Иногда в него наливают пиво и даже мартини со льдом. Не используют в наборе с другими стаканами. Наполняется не более чем наполовину.

21. Универсальный бокал для столового вина. Наполняется наполовину. Для белого вина, портвейна и красных столовых вин.

22. Бокал для шампанского. Желательна толстая ножка. Также используется для охлажденных и игристых коктейлей. Наполняется наполовину.

23. Стакан для виски со льдом. Возможны варианты. Наполняется наполовину.

24. Маленький стакан для виски.

25. Рюмка для ликера. Может использоваться также для коньяка.

Как правильно наполнить бокал

Наливая вино, стараются не наклонять резко сосуд, чтобы не взболтать возможный осадок.
Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки.
Подымая бутылку, ее нужно немного повернуть, чтобы вино не капнуло на скатерть.
Когда наливают вино или водку, рюмка (бокал) стоит на столе неподвижно.

Бутылку открывают бесшумно, не допуская переливания через край.
Бокал держат всей рукой, наклонив к бутылке.