Как готовят томатный сок на производстве

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, и консервируют его натуральным с добавлением 0,6. 1,0 % поваренной соли. Томатные соки имеют низкую кислотность и рН 5,5. 6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки стерилизуют при температуре 120 °С в течение 20.. .30 мин. Для смягчения режимов стерилизации соки подкисляют до рН 3,7.. .4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.

Консервированный томатный сок должен обладать приятным натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет. Содержание сухих веществ в соке должно быть не менее 4,5 % по рефрактометру. Для предупреждения разрушения витаминов в томатном соке содержание солей тяжелых металлов не должно превышать 5 мг меди и 100 мг олова в 1 л сока (содержание свинца не допускается).

По внешнему виду томатный сок должен иметь однородный с наличием взвешенных тонко измельченных частиц мякоти. Вкус сока зависит от соотношения Сахаров и кислот. Общее количество Сахаров (глюкозы и фруктозы) составляет 2,1. ..3,7 %. В соке содержится 1,4.. .4,4 мг/100 г ликопина и 0,06. ..0,32 мг/100 г каротина. Оптимальная консистенция обеспечивается при содержании в соке 6.. .7 % мякоти. Содержание витамина С в соке составляет 10,2. 23,0 мг/100 г, причем в процессе хранения потери витамина могут достигать 50 %. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, натрий, магний, железо и др. В ароматических веществах томатов определено 36 компонентов: ацетальдегид, этанол, пропанол и др., в том числе ненасыщенные соединения, измененные содержания которых отрицательно влияют на вкус сока.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, интенсивно окрашенные (желательно ручного сбора). Отсортированные томаты измельчают, семена отделяют и промывают, сушат и используют как посевной материал.

Дробленые томаты протирают через сита с целью удаления грубых включений: плодоножек, зеленых частей плодов и возможных примесей. Протертую массу нагревают с целью инактивирования окислительных и пектолитических ферментов, а также уничтожения микроорганизмов и облегчения протирания. Необходимая температура нагревания 75+5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов.

Если нагревание сока проводится медленно, томатная масса некоторое время находится при температуре 50.. .60 °С, что приводит к разрушению растворимого пектина. Сок из медленно нагретых томатов имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование пектолитических ферментов достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраняться на уровне 95 % первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом.

Томатный сок фасуют в стеклянные или жестяные банки, а также в бумажные пакеты. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию или пастеризацию.

Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых сухих веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток.

Стадии технологического процесса. Консервирование томатного сока можно разделить на следующие стадии:

— очистка, мойка и сортировка сырья;

— дробление (измельчение) томатов;

— нагревание и экстракция томатной массы;

— центрифугирование и протирка томатопродуктов;

— фасование, стерилизация (пастеризация) сока.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для очистки, мойки и сортировки сырья, в состав которого входят вентиляторные моечные машины, транспортеры и гидролотки.

В состав линии входит комплекс оборудования для дробления (измельчения) томатов, состоящий из дробилок, емкостей и насосов.

Ведущим является комплекс оборудования, включающий вакуум - подогреватели с вакуум - бачками и шнековые прессы со сборниками.

Следующий комплекс оборудования представляют центрифуги или протирочные машины.

Завершающий комплекс оборудования линии состоит из фасовочно-укупорочных машин, стерилизаторов и пастеризаторов.

Машинно-аппаратурная схема линии производства томатного сока представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства томатного сока

Устройство и принцип действия линии. Линия консервирования томатного сока состоит из двух последовательно расположенных вентиляторных моечных машин, роликового инспекционного транспортера, гидролотка, дробилки, сборника дробленой массы, насоса, двух сдвоенных вакуум -подогревателей, пресса, сборника экстрагированного сока, сдвоенного вакуум -подогревателя экстрагированного сока, сборника подогретого сока, жидкостного наполнителя, закаточной машины, оборудования для стерилизации готовой продукции.

Двукратная мойка в вентиляторных моечных машинах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вращения роликов переворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.

Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4. Дробленая масса собирается в емкость 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдвоенный вакуум-подогреватель 12 с вакуум -бачком 10, где нагревается до температуры 60.. .65 °С для облегчения отжима сока в шнековом прессе 13. Линия оснащена резервным шнеком для обеспечения безостановочной работы.

Шнеки расположены на эстакаде, поэтому отжатый сок самотеком поступает в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня. Сок из сборника 8 перекачивается насосом 7 в вакуум-бачок 10, а затем в сдвоенный вакуум-подогреватель 9, где нагревается до температуры 85.. .90 °С, а из подогревателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной сок снова направляется насосом 7 на повторный подогрев в вакуум-подогреватель 9.

При упаковывании в тару вместимостью 0,25.. .0,5 л сок к фасовочной машине 14 поступает из сборника 5. При горячем розливе в бутылки сок из сборника 5 подается насосом в теплообменник 6 для нагрева до температуры 97.. .98 °С. Если линия была остановлена и сок в сборнике 5 остыл, его снова перекачивают в вакуум-подогреватель 9. Сок циркулирует в системе до тех пор, пока температура его достигнет 85 °С.

Кулинария (1031)
Закуски (109)
Торт (69)
Выпечка сладкая (57)
Блюда из мяса (43)
Пироги (34)
Блюда из птицы (33)
Первые блюда (21)
Рыбные блюда (20)
Готовим из морозилки (16)
Блины (16)
Печенье (15)
Творожные блюда (15)
Напитки (5)
Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (5)
Завтрак (3)
Кексики (1)
Рулеты, буженина, колбаса (1)
Рукоделие (230)
Вязание крючком (54)
Вязание спицами (45)
Пластика (13)
Вышивка крестиком (8)
Декупаж (8)
Вышивка лентами (7)
Бисероплетение (7)
Мастер-класс (6)
Декорирование (4)
Валяние войлока (4)
Пэчворк и квилтинг (4)
Вышивка бисером (4)
Игрушки (2)
Мода и Стиль (197)
Мода (57)
Фитнес (17)
Салаты (185)
Мясные (95)
Овощные (41)
Прочее (37)
Рыбные (23)
Культура и искусство (145)
Музыка (43)
Кино (35)
Знаменитости (27)
Живопись (23)
Фотография (5)
Театр (1)
Танец (1)
Дом (134)
Мебель (17)
Уборка (15)
Ремонт и стройка (15)
Бытовая техника (10)
Посуда (8)
Украшаем дом к праздникам (3)
Сантехника (3)
Оборудование (2)
Стройматериалы (2)
Красота (122)
Волосы (28)
Уход за телом (14)
Гардеробчик (12)
Спорт (4)
Уход за лицом (2)
Здоровье (112)
Народная и нетрадиционная медицина (35)
иммунитет (2)
Лечение цветом (1)
щитовидка (1)
Отношения (63)
Любовь (45)
Мужская психология (6)
Психология любви (3)
Фото (54)
Стихи (42)
Я -Женщина (41)
Интерьер (40)
Декорирование (5)
Готовимся к Новому году (32)
Семья (32)
Ребёнок (16)
Беременность и роды (2)
Шитье (31)
Юбки (5)
Другое (4)
Блуза (3)
Платье/Сарафаны (2)
шьем сами (1)
Вязание спицами (29)
Узоры (9)
Юбки (4)
Кардиган/Кофты/Жакеты (3)
Платье/Сарафаны (2)
Носки (1)
Жилеты (1)
Десерт (22)
Вязание крючком (21)
Юбки (6)
Туника (5)
Кардиган/Кофты/Жакеты (4)
Платье/Сарафаны (2)
ШАРФЫ, ШАЛИ,ШАПКИ (1)
Узоры и рисунки (1)
Свитер/ пуловер (1)
брюки (1)
блузки (1)
Жилеты (1)
Магия, гороскопы (17)
Заговоры (1)
Хиромантия (1)
Развлечения (11)
Путешествия (6)
Поздравления (1)
Смешное, юмор (1)
Покупка (11)
История (9)
Домашняя косметика (8)
маски (5)
Духи (1)
Крема (1)
Мыловарение (1)
Фотошоп (8)
Люди (6)
Частная жизнь (3)
Трансерфинг (6)
ПРАЗДНИКИ,поделки и подарки (4)
Новый год, Рождество (4)
Притчи, цитаты и др. умные мысли (3)
Игольницы (3)
Десерт (3)
Пуддинги (2)
Страны и города (3)
Италия (1)
Сад, огород (2)
Помидоры (2)
Игры (2)
ДЛЯ ДОМА - handmade (1)
дизайн интерьера (1)
Эзотерика (1)
Психология (1)
Психология осознания (1)
HANDMADE ИЗ БУМАГИ (1)
Папье-маше (1)
Винтаж (1)
Броши (1)
Вязание детям (крючок) (1)
Платье/Сарафаны (1)
Масла (1)
Гороскопы (1)
Гороскоп 2012 (1)
Аватары (1)
Фен-шуй (1)

Все (7)

Томатный сок - один из самых любимых в нашей стране!

Правда, далеко не все производители с честью удовлетворяют нашу потребность и выпускают действительно качественный напиток. На прилавках много водянистого, пресного и невкусного томатного сока, поэтому отнесись к его выбору со всей серьезностью.

ПРОСТО РАЗБАВЬ ПАСТУ!

Покупая яблочный, персиковый, манговый или любой другой фруктовый сок, надо очень внимательно вчитываться в надписи на упаковке. Ведь вместо него можно купить менее питательный и полезный продукт: нектар, морс или сокосодержащий напиток. С томатным соком ситуация несколько иная. Технология его производства такова, что почти 90% данного товара является восстановленным продуктом. Но бывают и исключения. Например, на прилавках изредка попадаются сокосодержащие томатные напитки. Доля сока в них всего 10%, а оставшаяся часть - это вода, специи и, возможно, другие овощные соки (морковный, сельдерейный, тыквенный), а также ароматизаторы и красители. Пищевые добавки должны быть перечислены в составе продукта, поэтому, прежде чем купить коробочку с освежающим содержимым, не поленись и прочитай информацию на упаковке.

КРАСНЫЙ - ЗНАЧИТ, ХОРОШИЙ

Некоторые томатные соки бывают слишком водянисты и пресны, обладают каким-то посторонним привкусом и неприятным запахом. Подобные отклонения считаются дефектом продукта, потому что качественный напиток должен быть в меру густым, иметь однородную консистенцию и хорошо выраженный томатный вкус и аромат. Важно, чтобы производитель не пересолил или не пересластил сок. Цвет может быть от красного до светло-красного - это зависит от сорта томатов. Темно-бордовый оттенок чаще всего свидетельствует о том. что напиток перегрели, нарушив режим стерилизации.

В ассортименте компании "Акватон" есть кровля на любой вкус и кошелек.

Томаты являются представителями пищевых продуктов из группы "минимум калорий — максимум биологической ценности". Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща (http://www.ovoschevodstvo.ru).

2 Технология производства томатного сока

Томатный сок изготавливают следующих наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом. Для его изготовления используют соль поваренную пищевую выварочную, упакованную, не ниже высшего сорта (Н.М. Личко, 2000).

Для производства томатопродуктов пригодны плоды с высоким содержанием сухих веществ (для натурального сока — не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Требования к сырью: томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, шаровидной формы, имеющие гладкую поверхность, с небольшим количеством семян. Чтобы удлинить сезон переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания (И.Э. Цапалова и др., 2003).

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства томатного сока (М.Куницына, 2001).

При выработке томатного сока томаты моют в элеваторных или вентиляторных мойках, затем на ленточных или роликовых транспортерах удаляют гнилые, заплесневевшие, недозревшие, поврежденные и пораженные болезнями плоды.

Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей (красные тонут в воде, а недозревшие, имеющие больше клетчатки, — всплывают) (И.Э. Цапалова и др., 2003). Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.

Рисунок 1 – Технологическая схема получения томатного сока.

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро.

Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.

Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5. 0,7 мм, выход сока при этом составляет 55. 65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем— на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55. 65%, используется для производства томатного сока, вторая— в количестве 31. 39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов.

Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06. 0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70. 80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6. 1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8. 10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015. 0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки (http://student.km.ru).

Томатный сок – один из немногих кислотных продуктов, в котором развиваются термоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии) и спороносные (сапрофиты), легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма (И.Э. Цапалова и др., 2003). Это вызывает необходимость стерилизации томатного сока при температурах выше 100ºС. Поэтому после деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125°C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку.

Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90°C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.

При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85. 87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непрерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95. 96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки (http://student.km.ru).

Для фасовки концентрированного томатного сока используют стеклянные и металлические лакированные банки 0,65 дм³, а также алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³.

По заказу потребителей томатный сок фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³ и бутылки вместимостью не более 0,5 дм³ (Гореньков Э.С., 1987).

Также фасуют в тару из полимерных комбинированных материалов, вместимостью не более 50 дм³, полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги вместимостью не более 50 дм³.

Маркировка, транспортирование и хранение концентрированных томатопродуктов и томатного сока осуществляется так же, как для остальной плодоовощной продукции, - по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией.

Гарантийный срок хранения томатного сока в стеклянных банках и бутылках – 3 года, в металлических банках – 2 года. Гарантиный срок хранения томатного сока с витамином С – 1 год со дня выработки.

В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может подвергнуться скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится вследствие появления осадка или плавающих хлопьев серо-белого или жёлто-зелёного цвета, представляющих собой скопление бактериальных тел. Для сохранения высокого качества продукции необходимо использовать зрелые, здоровые плоды; строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).

3 Характеристика томатного сока и его целебные свойства

Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал (И.Э. Цапалова и др., 2003).

Признаки идентификации сока томатного представлены в таблице 1.

В погоне за здоровым образом жизни люди всё чаще переходят на фруктовые соки. Так ли они полезны, как говорят в рекламе, и чего больше в составе современных напитков – натуральных компонентов или искусственных добавок?

Принято считать, что сок содержит огромное количество полезных витаминов и минералов. Поэтому его часто пьют приверженцы здорового образа жизни и дают своим детям заботливые мамочки. При этом мало кто задумывается как делают сок на заводе, действительно ли у него схожий состав со свежевыжатым соком и чего в нём больше – пользы от витаминов или вреда из-за присутствующих добавок? Попробуем разобраться в этих непростых вопросах.

Состав

Красивые рекламные ролики, рассказывающие, что производители соков и нектаров в России используют исключительно отечественное сырьё, вводят потребителя в заблуждение. Несмотря на глобальное потепление, бананы и ананасы в наших широтах по-прежнему не растут. Исключением являются лишь соки, созданные из традиционных для РФ культур: яблочные, берёзовые и т. д.

Большинство же представленной на рынке продукции можно назвать российской с большой натяжкой. К примеру, апельсины поставляются в нашу страну из Китая и Бразилии, томаты – из Турции. Хотя отдельные производители предпочитают закупать отечественные овощи, экзотические фрукты приходится везти исключительно из тропических стран. Даже сладкие яблоки, которые не так распространены в РФ, как кислые, привозятся из Поднебесной.

Ещё одним заблуждением является способ производства напитка. Непосвящённый потребитель считает, что они изготавливаются из свежих фруктов. Такой схемой производства соков действительно пользовались абсолютно все российские производители вплоть до начала 90-х годов. Сегодня же метод прямого отжима применяет не более 10% представленных на рынке компаний. Большинство же используют технологию восстановления их замороженного концентрата. При этом производство концентрированного сока сосредоточено на родине произрастания сырья, из-за чего отечественные компании не всегда могут повлиять на качество продукции.

Концентрат – это вовсе не известный всем порошок, в который нужно просто добавить воды. Он представляет собой натуральный фруктовый продукт, из которого принудительно удалили часть воды. Чтобы в процессе транспортировки концентрат не испортился, его замораживают и помещают в специальные ёмкости.

Особенности технологии и процесса производства сока

Суть технологии производства продукции в тетра-паках сводится к тому, что упомянутые выше концентраты или пюре разводятся чистой водой. Завод по производству соков закупает сырьё в десятках стран по всему миру.

Технологический процесс производства концентрата напоминает технологию прямого отжима. На первом этапе фрукты очищаются от листьев, веток и моются. Затем их отправляют под пресс, и собирают выделяемую жидкость в большую цистерну. Превращение свежевыжатого сока в концентрированный происходит путём выпаривания в вакуумных чанах при температуре 60-65 градусов. Вываривание при больших температурах нецелесообразно, так как в этом случае напиток потеряет большую часть витаминов. Полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком. Кроме того, в охлаждённом виде он может храниться до двух лет.

Производство соков на предприятии начинается с доставки мешков, наполненных концентратами, на склад сырья и материалов. Перед распаковкой их помещают в зону дефростации, где происходит плавное нагревание до заданной температуры. Затем бочки попадают на транспортный конвейер, который доставляет их в купажный цех.

В цеху работники проверяют упаковку на целостность и вскрывают пакет, после чего цистерна попадает на специальный агрегат, который выливает содержимое в ёмкость. Чтобы ни одна капля не пропала даром, пустой пакет выжимается специальным устройством, похожим на то, что использовалось для отжима белья в советских стиральных машинах.

Следующий этап производства соковой продукции заключается в перекачке сырья по трубам в купажные танки и смешивании с водой. Вода для сока используется непростая. Чаще всего она добывается в артезианских скважинах, расположенные неподалёку от завода и проходит несколько степеней очистки.

После смешивания продукт подвергается деаэрации и пастеризации. Для этого его пропускают через трубчатый теплообменник, нагретый до температуры около 60 градусов, и удаляют все пузырьки воздуха. Густые соки дополнительно подвергаются гомогенизации, позволяющей убрать комочки. Затем их кратковременно нагревают до температуры около 90 градусов для того, чтобы убить микроорганизмы, способные привести к быстрой порче продукта.

Далее по герметичным трубопроводам сок переправляется в цех розлива. Здесь автоматика стерилизует упаковки и разливает в них напиток. В процессе наполнения и герметизации упаковка находится в стерильной камере, что исключает попадание бактерий из окружающей среды. После разлива пакеты складывают в коробки из гофрированного картона и отправляются на склад. На этом промышленное производство сока можно считать оконченным.

Что думают эксперты?

Лабораторный анализ показал, что все производители соков из списка придерживаются технических стандартов. Образцы не содержат диоксида серы, микотоксина патулина, этилового спирта и других опасных для здоровья консервантов. Во всех напитках удалось обнаружить гидроксиметилфурфурол, который является производной нагрева среды с высокой кислотностью. Однако его концентрация не превышала допустимые нормы.

Лидеры рынка

Описанные проблемы характерны не только для России. В Европе, США и многих других развитых странах найти натуральный сок ещё сложнее, чем у нас. Однако в последнее время на волне приверженности к здоровому образу жизни появляются мелкие фирмы, занимающиеся реализацией свежевыжатых соков. Поэтому, вполне возможно, через 5-10 лет напитки в пакетах уступят часть рынка натуральным аналогам.

Согласно проведённым исследованиям рынка соков и сокосодержащих продуктов, безоговорочное первенство в отечестве нашем, занимают соки и продукты из яблок, винограда и томата. Причём томатные соки, при прочих равных показателях со своими основными конкурентами имеют одну очень важную особенность. Они очень слабо подвержены сезонным колебаниям спроса. Фактор не маловажный. Именно поэтому стоит присмотреться к переработке томатов более пристально.

Сеньор помидор
Особенности производственной технологии
Организационные и технологические особенности производства томатного сока как бизнеса
Прикладная арифметика: переводим томаты в рубли

Как создать пассивный доход за 4 дня

Марафон на котором вы создадите пассивный доход в прямом эфире с нуля и узнаете конкретные стратегии инвестирования в квартиры, дома, гаражи, автомобили и даже доходные сайты

Сеньор помидор

Коммерческие продажи томатного сока стартовали в далёком 1917 году в штате Индиана как сервис-продукт в гостинице некоего Луи Перрена. Затея пришлась по вкусу постояльцам, потеснив популярный апельсиновый сок, томатный сок массово вышел на американский рынок, а со второй половины 20-ых и на канадский.

Янки очень быстро пришли к мысли, что в чистом виде сок продавать можно, но куда большим спросом пользуется томатная основа с различными добавками типа соли и сахара, а так же набора специй, лукового и чесночного порошка. В качестве производственного нюанса необходимо отметить, что законодательство США допускает наличие на рынке восстановленного сока из концентрата — томатной пасты. Канадские же законы в этом плане куда более требовательны и щепетильны, на тамошнем рынке доминирует сок, полученный по прямой технологии из свежих плодов.

Нужно отметить, что потребление томатного сока не только приятно, но и полезно, и всё благодаря наличию в мякоти плодов мощного антиоксиданта – ликопина. Систематическое употребление томатного сока значительно повышает качество крови человека, в первую очередь, за счёт благоприятного влияния на разобщенность тромбоцитов, на несколько порядков снижая объективные риски возникновения тромбозов.

Особенности производственной технологии

Основные этапы можно очертить следующим образом:

сортировка, мойка, сушка сырья
измельчение томатов
нагревание и экстракция томатной массы
центрифугирование и протирка
фасовка и стерилизация готового продукта

Обязательным условием является промежуточное консервирование томатной мезги поваренной солью в количестве 0,7-1% от массы томатов.

Измельчение производится, как правило, в шнековых камерах, которые отличаются беспрерывностью рабочего цикла, большой производительностью и однородностью измельченной массы. При измельчении отделяются семена, которые можно наряду со жмыхом использовать как витаминный корм для сельскохозяйственных животных. Далее в производственной цепочке присутствует протирка томатной массы через ситовые блоки, что позволяет полностью вывести из неё грубые включения.

Очень важным, а в ряде случаев, ключевым элементом технологии является инактивирование ферментов окисления и общая дезинфекция сока-сырца путём быстрого его нагревания до 75-80 градусов Цельсия. Быстрый и равномерный нагрев возможен при прямой инжекции острого водяного пара. Такой технологический приём позволяет сохранить густоту и консистенцию сока и избежать термической деградации витаминов и микроэлементов.

Конечной точкой в производственной цепи является фасовка готового сока в тару и финальная стерилизация в течении 20 минут при 120 градусах Цельсия.

Организационные и технологические особенности производства томатного сока как бизнеса

Сразу обратим внимание, что данный вид деятельности регламентирован ОКВЭД 10.32. и, поскольку производство связано с приготовлением продуктов, которые сразу же, без дополнительной обработки готово к употреблению, то и рядом нормативных документов, ведомственно относящихся к юрисдикции санитарно-эпидемиологической службы. Особое внимание следует уделять качеству сырья, условий транспортировки и хранения. Очень серьёзное внимание следует уделять промежуточной консервации и финальной стерилизации или пастеризации готового сока. Поскольку кислотная среда готового сока слабо кислая и близка к нейтральной это обстоятельство провоцирует активное развитие патогенной микрофлоры, в том числе и споросодержащей, токсины которой способны спровоцировать острые пищевые отравления.

Для повышения выхода готового продукта активно используется метод ферментирования мезги, с целью разрушения клеточных оболочек и более полной отдачи сока из сырья.

Прикладная арифметика: переводим томаты в рубли

Итак, прежде чем заняться данным видом бизнеса нужно понимать три ключевые вещи:

состояние рынка на предмет предложения и ассортимента продукции и остроты конкуренции
обеспечение качественным и технологически оптимальным сырьём по максимально низкой цене
особенности логистики сбыта

Учитывая то, что производство рационально размещать в районах с максимально доступным сырьём, для получения необходимого уровня рентабельности готовый продукт необходимо доставлять в северные регионы, что чревато достаточно серьёзным ударом по политике ценообразования, учитывая крайне негативные тенденции на рынке междугородных автоперевозок, обозначившиеся в последнее время. Ещё одной очень серьёзной особенностью данного бизнеса следует считать дефицит доступной и качественной тары типа Тетра Пак, а именно её использование позволяет радикально упростить фасовку и оборот тары в условиях конкретного производства.

Если предварительный анализ показывает, что риски невелики и их можно нивелировать то стоит приступать к выбору производственной линии. Оптимальным соотношением качества, гибкости и удобства обслуживания следует признать изделия итальянских и датских производителей. Однако, чрезмерная цена, обусловленная высоким курсом валюты снижает возможности их окупаемости в несколько раз. Линии бывшие в употреблении, отечественного и китайского производства требуют тщательной технической инспекции и, порой, детальной поузловой ревизии.

В среднем, в зависимости от производительности и комплектации производственная площадка при средних инвестиционных рисках обойдётся в 3-7млн.руб. Срок окупаемости такого оборудования составит 36 месяцев.

Чрезвычайный инвестиционный интерес бизнес по производству томатного сока представляет при обеспечении собственным сырьём. В таком случае крупное фермерское хозяйство, специализирующееся на возделывании овощей в состоянии построить производство с полностью замкнутым циклом, что гарантирует рентабельность в некоторых случаях превышающую 100%, а это очень привлекательный показатель.

Как создать пассивный доход за 4 дня

Читайте также: