Как готовят вино в италии

Питание, нормализация веса, психология, рецепты

Всем привет! Очень ждала момента, когда смогу рассказать вам о том, как делают вино на юге Италии, а именно в моем городе. Как делают сухое вино из винограда — это неисчерпаемая тема, поэтому в этом посте только про основы…

почему предпочитают сухие вина сладким
как делают красное сухое вино на винодельне
как виноградный сок превращается в вино
почему розовое вино розовое
интересные факты о вине, о которых вы еще не знали

Вторая часть этого поста про историю продукции домашнего вина, которое делает моя семья. Тут вино — это культура, его пьют на обед и на ужин. Мой муж делает свое вино с 2007 года, поэтому местный энолог — это уже наш друг, а я потихоньку начинаю разбираться во всех тонкостях винообразования. Поэтому то, что написано, как говорится, из первых рук!

Немного фактов и истории

Вином и оливковым маслом славится Апулия по всему миру, подтверждение тому — многочисленные премии из года в год. Я не буду рассказывать, какие здесь вкусные вина и масла, это нужно пробовать, и счастливчики те, кто это уже сделал.

Типов вин здесь море, только красных — более 30 видов. Климат, солнце, воздух и сама почва этого региона способствуют хорошей культивации виноградников.

В Апулии прекрасные белые и розовые вина, однако большую известность приобрели именно красные. Среди них на первых местах — Primitivo и Negromaro — и оба из Salento причем. (Salento — известен еще как салентийский полуостров, это самый кончик каблука, начиная с залива Taranto). Очень много вин высшей классификации DOC- аж 25 штук (для одного региона это много), IGT конечно и DOCG.

Вино сухое и сладкое. Почему ценятся именно сухие вина?

Классификация вин от брют до сухих, полу-сухих, сладких и полу-сладких положена для определения уровня калорийности вина. (В бокале сухого вина — калорийность — 92, в сухом — 80). Почему ценятся именно сухие вина? Тут дело не в том, что лучше или хуже. Все потому….что они больше подходят по вкусу к основным блюдам — мясу, рыбе, пасте…и еще потому, что все-таки процесс его получения более натурален по сравнению с другими, дальше вы поймете почему.

А сладкие и полу-сладкие вина подходят к десертам, поэтому и употребляют их исключительно со сладкими блюдами, фруктами. И среди этих вин тоже масса дорогостоящих брендов, это опять к вопросу лучше-хуже.

Еще нужно сказать, что нет одной правильной технологии производства вина! Очень много тонкостей напрямую и косвенно влияющих на результат, именно по этому делать вино — это искусство. У кого-то получается лучше, у кого-то хуже. А еще нужно немного удачи! Например, как объяснить тот факт, что лучшее домашнее вино у нас получилось именно в первый 2007 год, а ведь делалось наугад, не было ни опыта, ни нужных знаний…

Кстати, виноград для вина идет не тот, который мы едим! У него другая текстура мякоти и кожуры, ягода сама меньше по форме. И есть такой виноград не очень приятно — он ужасно приторный, кожица ну ооочень жесткая!

Итак, приезжает человек-член кооперативного общества со своим виноградом. Его собирают рано утром часов с пяти утра, пока нет солнца, собирают руками. Сам сбор урожая начинается с конца августа и длится до конца сентября.

Никто ничего там из винограда не выбирает: листочки, жучки, плохие ягоды… Все идет в процесс, на КАЖДОЙ винодельне. Специальными подконтрольными хим. веществами просто потом все это дезинфецируют.

Виноград взвешивают (вместе с машиной, вес которой потом вычитается), а в амбарную книгу записывают вес винограда. После подсчета уровня сахара, туда запишут ту стоимость, которую завод потом отдаст члену общества.

Проверяют уровень сахара вот этой машиной, похожей на экскаваторную. Была очень удивлена, увидев ее. Потом поняла: машины с виноградом приезжают разных габаритов, и порой, чтобы дотянуться до винограда, нужна именно длинная экскаваторная рука.

На конце этой руки имеется железная труба, которая засасывает пробную партию винограда и измеряет сахар. Чем его больше, тем больше денег получит винодельщик. Ах, вдруг очень захотелось стать и мне членом этого общества…

Двигаемся дальше. Виноград выжимают. Делает это огромная машина-мясорубка. Содержимое попадает в две трубы: в одной — сок (сусло) с кожурой и косточками (мезга), в другой — виноградные грозди. Кожура содержит красящие ферменты, поэтому красное вино ….. и будет красным.

Кстати розовое вино делается не из розового винограда (его используют только в еду), а из его красных сортов, сразу после дробления винограда сусло убирают, таким образом красительная кожура соприкасается с соком минимальное время и цвет вина будет оставаться светлым! Сама же мякоть в ягоде почти прозрачная!

Кто-то смешивает красные и белые вина, получая тем самым розовое, однако это не совсем правильно… Обязательно пробуйте в Апулии розовые вина, ооо… это что-то!

Вот такими обгложенными скелетиками выходят виноградные грозди.

Позже (от 24 часов и больше) сам сок (сусло) отделят от кожуры и косточек и он поступит в огромные чаны из нержавеющей стали, где дальше с ним и происходят все трансформации — период брожения, когда сахар становится алкоголем, и период последующей фильтрации вина — убирают осадок, добавляют диоксид серы для недопущения повторного брожения (это делают все крупные заводы, даже если не написано на этикетке).

Почему виноградное сусло становится вином?

Все остальные виды вин — полусладкое и сладкое плюс отдельная градация для газированных вин и ликерных — получают путем вмешательства различными способами на эту самую трансформацию сахара в алкоголь. Как это делают? Добавляют дополнительно алкоголь, смешивают с другими винными компонентами и/или сортами, блокируют брожение — вот вам и шампанское…

Вообще здесь много интересных тонкостей, хочу позже написать отдельный пост, век живи век учись…

Надеюсь вам понравилась небольшая экскурсия по то, как делают сухое вино.. Теперь осталось приготовить любимое блюдо, созвать друзей и распить всем вместе бутылочку темненького красненького. Вино определенно сближает…Есть вопрос? Напишите его в комментариях!

Чтобы получить мои подарки для вас — книгу рецептов из простых овощей и руководство по снижению веса, напишите свой адрес и я пришлю вам их. И это не все, вас ждут еще парочка других полезностей.

Рассказываем о том, как запустить винодельческий бизнес в Италии.

Итальянское вино высоко ценится и любимо во всем мире. Согласно данным, предоставленным Винной обсерваторией, в 2016 году экспорт итальянских вин достиг цифры в 6,2 миллиарда евро, установив абсолютный рекорд, что дает представление о том, насколько важен этот рынок для итальянской экономики.

Учитывая цифры, вполне понятно, что открытие винодельни в Италии является мечтой и целью многих начинающих предпринимателей со всего мира: в этой статье мы расскажем, как открыть винодельню в Италии, проанализируем затраты, требования и бюрократические процедуры.

Если кратко, винодельня занимается производством вина и всем тем, что необходимо для успешного завершения этой деятельности.

Таким образом, винодельня занимается выращиванием винограда, его сбором, отбором, отжимом и ферментацией, заканчивая процесс производства розливом и продажей полученного продукта.

Это древняя работа, но в последние годы она радикально изменилась, как с точки зрения производственных методов, так и в общем подходе к процессу производства.

Профессия винодела - профессия, в которой древние знания и современные техники сочетаются совершенно особым образом.

Управление винодельней - дело нелегкое и затратное, как с точки зрения средств, так и с точки зрения времени. Более того, это рынок, на котором, по крайней мере, в Италии, существует обилие конкурентов, поэтому, если Bы решили открыть предприятие такого рода, важно оценить все факторы правильно и не пытаться просто следовать моде.

Сначала следует найти подходящую под выращивание винограда почву: она должна иметь правильную солнечную экспозицию, правильный состав и подходить для выращивания определенного сорта винограда.

В этом случае рекомендуем обрариться к специалисту, который поможет выбрать правильную местность, выполнить анализ и даже помочь на первых этапах.

Также необходимо подумать о приобретении оборудования: как для прессования и ферментации винограда, так и для розлива в бутылки, прикрепления этикеток, закупорки продукта и его хранения до того, как он попадет в винные магазины.

Это важные инвестиции, которые могут легко достигать и превышать сумму в 100 000 евро. Поэтому, прежде чем открыть компанию такого типа (и, возможно, перед тем, как погрузиться в темный мир банковских долгов), стоит составить хороший бизнес-план и обратиться к консультанту. Оцените, сколько вина Bы хотите производить и продавать, какую прибыль вы ожидаете и сколько времени и денег вы готовы инвестировать в этот бизнес.

К сожалению, бюрократические сложности также должны учитываться при выборе земли под виноградники. В каждой области Италии есть определенные зоны производства вин со знаком качества DOC, DOCG и IGP.

Покупка земли, на которой можно выращивать один из сортов винограда, из которого изготавливаются вина DOC, DOCG или IGP, очевидно, может повысить ценность производимого продукта.

Вина без гарантированного знака качества, к слову, вряд ли преуспеют на итальянском рынке.

Общая сельскохозяйственная политика стран ЕС запрещает новые посадки виноградных лоз по всей Европе. Этот стандарт действует с 1987 года и, по всей вероятности, останется в силе даже в будущем.

По этой причине, прежде чем покупать участок земли, на котором виноградники никогда не возделывались, целесообразно проконсультироваться с экспертом, который укажет на наличие или отсутствие так называемого права на пересадку.

Соблюдение данной нормы нужно тщательно проверить, прежде чем приступить к покупке земли: в случае отсутствия права на посадку земля будет совершенно бесполезной для тех, кто хочет разбить виноградник и производить вино.

Винодельческая деятельность требует тщательного планирования, еще до того, как начинать вкладывать в бизнес деньги и, следовательно, сделать первые шаги.

Производитель вина в Италии, очевидно, подчиняется местным, национальным и европейским правилам, касающимся прямого выращивания и производства напитков и продуктов питания, которые будут предложены на рынке.

Самая простая формула, по крайней мере, с точни зрения бюрократического аспекта, - это стать частью кооператива виноделов или возделывать виноградную лозу, а затем перепродавать продукт более крупным винодельням.

Очевидно, что в этом случае производителем вина будет числиться та винодельня или винзавод, которые будут покупать виноградную лозу, но это, безусловно, является хорошим способом начать бизнес, если вы не хотите вкладывать большие средства (оборудование для производства вина и расходы на розлив, а также анализ продукта, прежде чем вывести его на рынок).

Те, кто хочет пройти весь путь и не только выращивать виноград, но и производить вино, должны учитывать начальные затраты в размере не менее 50 000 евро, которые добавляются к 100 000 евро, которые упомянуты выше.

В остальном, очевидно, необходимо будет получить код налогоплательщика НДС (код Ateco - 01.21.00), зарегистровать компанию в бизнес-реестре провинции проживания, зарегистрироваться в Inps и Inail (в том числе, сотрудников).

Стоит помнить, что, прежде чем разрешить запуск производства, санитарная служба проверит санитарно-гигиенические условия помещений и выдаст соответствующие разрешения; то же самое относится и к пожарной безопасности помещений и установок.

Существует также возможность инвестировать в относительно молодые рынки с хорошей прибылью и меньшей конкуренцией.

Наиболее модной и интересной альтернативой является производство органических вин, которое сегодня также приносит значительную прибыль от продаж.

Также интересно отметить, что винный рынок - один из немногих, где предпочтение до сих пор отдается мелкому производителю по сравнению со знаменитым колоссом. Это прекрасная возможность для тех, кто делает первые шаги в этом направлении: у тех, кто приближается к винодельческому рынку, нет причин бояться гигантов, которые оставляют более чем достаточно места даже для маленьких производителей. Главное в мире итальянского виноделия - качество продукции.

Минимальные инвестиции в этот бизнес очень высоки и колеблются между 100 и 140 тысячами евро.

Во-первых, необходимо рассмотреть вопрос о покупке или аренде земли, не менее 3-4 га (что гарантирует около 350 гектолитров вина или 500 центнеров винограда).

К затратам на землю должны быть добавлены расходы на покупку (или аренду) оборудования: тракторов, сельскохозяйственных инструментов, бродильных чанов, ирригационных систем, производственных помещений и т. д (можно также купить подержанное оборудование, если оно хорошего качества).

К этим расходам следует добавить расходы на консультантов: бухгалтер незаменим, а также для рекламы и продвижения компании рекомендуется полагаться на экспертов по маркетингу и коммуникациям.

Короче говоря, затраты на запуск винодельческого бизнеса в Италии высоки, но существует реальная возможность получения финансирования: есть несколько программ и налоговых поблажек для тех, кто решает открыть сельскохозяйственное предприятие.

В заключение следует сказать: текст, который вы прочитали, представляет собой просто введение в чрезвычайно обширный мир виноделия.

Этот путь крутой и, безусловно, полон трудностей, начиная с необходимого крупного начального капитала, а также с того факта, что прежде чем вы сможете получить прибыль домой, вам, безусловно, придется подождать.

Виноделие - работа для немногих, возможно, для очень немногих, которая, в любом случае, может принести огромное удовлетворение, причем не только с экономической, но и с эмоциональной точки зрения.

Это не мои слова, а перевод заголовка вот этой статьи Vino della casa, lasciatelo a casa ! на итальянском. Oбъясню , что меня подтолкнуло на написание этого поста и почему пишу на мапалy. Здесь все путешественники и значит больше вероятности, что они столкнуться с этим продуктом. Почему-то все путешествующие по Италии и Испании восторженно называют "домашним вином" , то что в меню значится Vino della casa или Vino de la casa . Объяснять каждому в отдельности, что это не то что они думают, мне надоело и буду отбиваться ссылкой на этот пост)

фотография сделана в Cave de Tain в сентябре 2017 года

1 . В ЕС запрещено продавать вино домашнего производства. Это не значит , что ваш друг итальянец или испанец не может продать вам 10 литров своего вина, но в магазинах и ресторанах городов вы его не встретите. Не спешите говорить, что вы видели вино в супермаркете с этикеткой Vino della casa или SFUSO . Это ничего не значит, на этикетке этого французского вина написано "Дерьмовое вино". Для не знающих языка подрисована муха. Вы верите, что в бутылке налито именно это?)

в одном из французских супермаркетов в 2014

2. Теперь, когда мы точно знаем, что продать нам домашнее вино в публичных местах точно не могут, рассказываю что означает Vino della casa.
Этот рассказ можно было бы начать "давным-давно" , если бы и сейчас некоторые рестораны не являлись частью жилых домов , где живут хозяева , т.е casa . И обращаем внимание на артикль " la" . В русском языке их нет и мы относимся к ним с пренебрежением, встречая в других языках. А зря ) Они иногда сильно меняют смысл фразы. Правильный перевод звучит так "вино от этого дома" . Совсем не похоже на " домашнее вино " ?

Снято в винных погреба бургундского города Бон в августе 2012

3. Может вы попытаетесь возразить, что имеется ввиду "домашнее вино от этого ресторана" ? но смотрим пункт первый) да и часто ли вам встречались рестораны в окружении виноградников? На самом деле Vino della casa означает , что хозяин через свои связи и в связи со своим вкусом нашел вино , в котором прекрасно сочетается вкус и цена, но которое не слишком известно широкой публике. Вот его-то он и предлагает от своего дома ( ресторана ) к вашему столику.

Chataue du Clos de Vougeot , так же август 2012

4. Остался последний пункт - так что же на самом деле, нам подают в ресторанах под названием Vino della casa или Vino de la casa . В Испании , за редким исключением, это будет вино самого низкого качества - как в бутылке, так и в кувшине. Лучше попросить столовое вино знакомой вам марки, хотя бы не будет сюрпризов.
В Италии - это обычно разливное вино опять же низкого качества. Так называемое sfuso .

PS. В заключении хочу сказать, что я не сколько не отговариваю вас покупать это вино
- несомненный плюс, его дешевизна.
- оно вас не разочарует , потому что ничего хорошего вы от него ждать и не можете ( via insomma, è il vino della casa, che ti aspettavi!?)
- с другой стороны, если оно по невероятной случайности будет неплохим - это будет очень приятным сюрпризом, за небольшие деньги

PSS. И по последнее, если действительно хочется домашнего вина, то в некоторых заброшенных деревушках Испании кладут на правила ЕС и его подают. Но в места эти надо знать или попробовать спросить на удачу, понизив голос

- Tenéis akí vino del lugar?

Вина из Италии категоризируют по следующим классам качества:

Столовые VdT (Vino da Tavola) – вина, к которым не предъявляются строгие требования относительно способа изготовления, используемых виноградных сортов и т.д. Это могут быть вина как с низким, так и со средним уровнем качества.

Местные IGT (Indicazione Geografica Tipica) – вина производятся только из сортов, выращенных в конкретной итальянской области. Контролируются используемые сорта, урожайность, содержание алкоголя и т.д.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) – проверяется область произрастания винограда, сорта и другие качественные характеристики вин в соответствии с законом.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – высшая категория качества. Регион происхождения, сорта винограда, урожай, условия выдержки подвергаются наиболее строгой проверке со стороны государства.

По-моему, это чисто экспортная классификация. И не удивлюсь, если конкретно для России. В самой Италии, да и в Европе в отношении итальянских вин не встречал такого. На дорогих винах не видел никаких docg

Вы просто не обращали внимание.
Вот вино купленное в Милане:
www.drive2.ru/c/518186087349223517/
Маркируют. Очень часто так, как на заглавной фотографии.

Поеду, зайду в супермаркет и проверю.

бывает на этикетке:

DOC и DOCG, на сколько мне известно могут быть только в виде отдельных акцизных марок. Никаких упоминаний на этикетках.

Иногда пишут полностью, как на примере выше (Denominazione di Origine Controllata)
Иногда сокращение:

Поеду, зайду в супермаркет и проверю.

Бывает на горлышке:

Поеду, зайду в супермаркет и проверю.

Бывает на обратной этикетке:

Поеду, зайду в супермаркет и проверю.

Бывает на пробке:

Есть это и в Италии и там куда эти вина они экспортируют.

Мне пожалуйста из первой категории, ибо я с границы Краснодарского Края и Грузии. Так что остальные категории всё равно не пойму.

мой друг ) что бы рассуждать о вкусе устриц их же нужно пробывать ))

Так я пробовал и не один раз. В Италии я подолгу зависал в конце 80-х. Особенно в Триесте. Мой коммент всего лишь шутка.

ну север италии ни когда не отличался хорошими винами (( апулия и юг ! вот куда нужно направить взор ))

В 1989 в Сиракузах месяц торчал. Трезвым не был ни дня.

нууу _) это уже запой )))

Да там история была. Пришли мы с мазутом для их электростанции. А там всеобщая забастовка. Месяц стояли. А я с моим мотористом вызвались обслуживать и контролировать работу котлов этой электростанции, пока персонал бастует. Вот итальянцы нас там и поили.

Андрей, когда же мы ещё услышим от тебя интереснейшие истории ?

Мне про виновоз и задания Родины очень нравится!

Буду терпеливо ждать, хорошо?

Я здесь на секунду. Выпиваем))

ничего нового. Я — водку, девочки — вино. Про качество вина завтра поинтересуюсь)))

присоединяюсь к запросу )

ну север италии ни когда не отличался хорошими винами (( апулия и юг ! вот куда нужно направить взор ))

мне особенно понравилось слово ( марочные ))) вы точно не ошиблись ? а также высказывание про низкоке и высокое качество )) это вам не тульская ж губерня )) есть вина достаточны не дорогие но от этого их качество ни чуть не хуже ) они просто имеют малую лозу ( плошадь ) и не импортируются !) но качество уж точно не хуже знаменитых и популярных ! к примеру ( Амороне ) не все выкладывается на полки российских магазинов так как они просто не мог конкурировать и продаватся да и порой производитель ( домашних ) виноделен попрасту и не делает этого ! но качество уж точно не хромает

У итальянцев "марочными" называют не то, что у нас))
Разная терминология.

ну так вы же модератор ))? так и пишите правильно дабы не вводить и не путать читателей ) кол-во сахара вот от куда нужно отталкиватся если уж мы поднимаем эту тему )) у итальянцев вообше нет такой терминалогии ))

Ну Вас то фиг запутаешь) ОК, уберу слово "марочные"

))) ну тут возможно и я не все знаю ))? хотя много учусь и читаю ) и пью )

Тогда с Вас тост. Ой нет! Пост))

Ну Вас то фиг запутаешь) ОК, уберу слово "марочные"

да )! совсем забыл )) маркировка ( док ) государством тоже не проверяется и не регламентируется ) это ж не аукцион где присваиваются медали

Государством? Государством там ничего не контролируется.)))
Вы уж очень цепляетесь к словам. Можно даже заподозрить Вас в желании потроллить))
Наверное есть какие-то специальные организации, которые этим занимаются, в том числе и государственные.

нет ни в коем случае ! нет ни какого тролинга )) я просто пишу факт правильности и это правда

Безусловно в категории Vino da Tavola наиболее интересно "покапаться", найти что-то новое. Зато DOCG — надежно, но стоит других денег. Мелкие нераскрученные винодельни — вот где имеет смысл проводить исследования.

тут опять же могу не согласится ) так эта маркировка скорее говорит не о качестве а о выдержке ( резерва и гранд резерва ) это в других странах ) и потом италия к тому обозначению пришла совсем недавно ) просто была вынуждена как то показать сроки выдержки в дубе )) и потом конечно маленькие южные винодельни бывают нууу очень интересны к употреблению и их конечно на полках в рф не увидеть )

Эта маркировка говорит о категории вина.

"Denominazione di Origine Controllata (Название с контролируемым происхождением) – знак качества, рождённый на итальянском полуострове в 1966 году, чтобы гарантировать покупателю достойный уровень продукции, происхождение которой вы точно будете знать. Вероятность подделок сведена к минимуму благодаря совокупности проверок, постоянно осуществляемых в процессе производства. Этот знак чаще используется в виноделии. Он, кстати, и был изначально введён итальянцами как аналог AOC (Appellation d’origine Controlée – Контроль подлинности происхождения), появившегося во Франции еще в начале XX века для определения вин высокого уровня."

Эти вина только на полках тех виноделен и увидешь. Самое дальнее — ближайший местный, винный магазинчик или ресторан куда эти вина поставляются вообще без каких либо наклеек и этикеток.

Верно. Правило нулевого километра. Дальше 50 км стараются не возить. Это касается не только вина, других продуктов тоже.

Если вина недорогие, это к площади никакого отношения не имеет.

Самые дешевые вина производятся негоциантами из купленного в Испании или ЮАР виноматериала и напрямую зависит от качества винограда из которого этот виноматериал был сделан.

АмАроне продается в большинстве магазинов, которые развивают винное направление.

Амароне можно встретить даже в обычных магазинах при жилых комплексах, не говоря уже о бутиках или сетевых, таких как "Ароматный мир" или "Метро"

Читайте также: