Как изготавливают сокосодержащие напитки

Нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Неосветленный нектар — нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

Осветленный нектар — нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

Нектар с мякотью — нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

Фруктовый нектар — жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока (соков), концентрированного фруктового сока (соков) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Фруктово-овощной нектар — фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

Овощной нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50%, несброженный, но способный к брожению и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Овоще-фруктовый нектар — овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/ или пюре.

Таким образом, нектары вырабатывают путем смешивания плодового или овощного пюре с сахарным сиропом в определенном соотношении. В некоторые виды нектаров для улучшения вкуса и цвета вводят лимонную и аскорбиновую кислоты.

Сырьем для изготовления нектаров являются свежие плоды (персики, абрикосы, груши, сливы и др.) и полуфабрикаты (замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты), а также различные овощи (тыква, дыня, морковь, арбузы, столовая свекла и др.).

Овощные и овощефруктовые нектары с мякотью изготовляют следующих наименований: морковный; свекольный; тыквенный; морковно-брусничный; морковно-виноградный; морковно-клюквенный; морковно-яблочный; морковно-алычово-лимонный; морковно-яблочно-персиково-лимонный; морковно-тыквенно-свекольно-лимонный; свекольно-яблочно-лимонный; тыквенно-морковно-яблочный; тыквенно-облепиховый; тыквенно-абрикосово-лимонный; тыквенно-яблочный; тыквенно-яблочно-лимонный; "Раздолье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного) с добавлением водных экстрактов пряноароматических трав, сахара и поваренной соли; "Осенний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), сливового пюре, свекольного сока, морковного пюре с добавлением сахара; "Летний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), яблочного сока с добавлением сахара; "Здоровье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), свекольного, капустного, морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли.

В торговлю поступают одно- и многокомпонентные нектары. Ассортимент однокомпонентных нектаров достаточно широкий, так как вырабатывается практически из всех видов плодов и ягод (персиковый, сливовый, яблочный, вишневый, абрикосовый, черносмородиновый, клюквенный и др.). При разработке рецептур нектаров учитывают сухие вещества в сырье, содержание плодовой части и сиропа и концентрацию сиропа. В табл. приведены рецептуры некоторых однокомпонентных нектаров.

Рецептуры однокомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание		Концентрация сиропа
		плодовой части	сиропа
Персиковый	12	55	45	20
Сливовый из темно-окрашенных сортов	12	60	40	23
Сливовый из ренклода	13	70	30	25
Яблочный с сахаром	10	95	5(сахара)
Яблочный с сиропом	10	75	25	40
Вишневый	13	65	35	40
Абрикосовый	12	50	50	18
Черносмородиновый	10	50	50	35
Клюквенный	7	60	40	48

При производстве многокомпонентных нектаров один из видов плодов должен быть преобладающим. Чаще всего за основу берут яблоки, а в качестве дополнительных компонентов — виноград, сливу, цитрусовые, абрикосы, вишню, ягоды культурных сортов и дикорастущие. Рецептуры некоторых двухкомпонентных нектаров приведены в табл.

Рецептуры двухкомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание		Концентрация сиропа
плодовой части	сиропа
Яблочно-сливовый	30	37
яблочный	10	40
сливовый	12	30
Яблочно-клюквенный	30	35
яблочный	10	50
клюквенный	7	20
Яблочно-черносмородиновый	35	38
яблочный	10	50
черносмородиновый	10	15
Яблочно-черноплоднорябиновый	40	35
яблочный	10	30
черноплоднорябиновый	12	30
Яблочно-клюквенный
яблочный	10	50	30	35
клюквенный	7	20
Яблочно-брусничный
яблочный	10	50	30	37
брусничный	8	20

Ассортимент овощных нектаров на потребительском рынке невелик, представлен морковным и свекольным нектарами.

Морковный нектар вырабатывается из моркови яркоокрашенных сортов. Подготовка моркови включает общепринятые операции (сортировка по качеству, калибровка, мойка, инспекция, очистка от кожицы, доочистка, ополаскивание, измельчение). Измельченную морковь пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Протертую морковь смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1. Предварительно в сироп вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,025% для сохранения цвета нектара при хранении и раствор лимонной кислоты, доводя рН нектара до 4,4.

Качество всех видов нектаров зависит от качества сырья и технологии изготовления. Требования к качеству сырья предусмотрены технологическими инструкциями по производству нектаров.

Технологический процесс производства разных видов нектаров почти унифицирован, хотя и имеются отдельные отличия при получении пюре, связанные с особенностями строения и состава и использованием технологического оборудования.

Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов (персики, сливы, вишни, абрикосы) и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация нектаров (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию нектаров проводят на плунжерных гомогенизаторах или коллоидных мельницах.

После гомогенизации нектары направляются на стерилизацию при температуре 110-115°С и розлив в тару асептическим способом. В качестве потребительской тары чаще всего используют комбинированный упаковочный материал (парафин — бумага — алюминиевая фольга — полиэтилен). Изготавливается такая тара на поточных высокопроизводительных линиях, разработанных в Германии, Швеции, Швейцарии. Так, в линии "Тетра-Пак Асептик", предназначенной для асептического розлива соков, нектаров и других жидких продуктов, упаковочный материал подается в виде ленты, которая стерилизуется и затем сразу формуется в непрерывную трубу и сваривается непрерывным продольным швом. Внутренняя поверхность трубы обрабатывается инфракрасным обогревателем, т. е. проходит дополнительную бактериальную обработку. Таким образом, нектары, стерилизованные асептическим способом, подаются в стерильную трубу. По мере заполнения трубы с помощью поперечных сварочных элементов проводится сварка поперечных швов. В результате образуется цепь тетраэдров, которая автоматом разрезается на отдельные упаковки.

При расфасовке в стеклянную тару (бутылки) после розлива и укупорки нектары направляют на стерилизацию. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Бутылки должны иметь высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой. Затем смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до 90°С, расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют при 120°С.

Для выработки свекольного нектара используют сорта свеклы с интенсивно окрашенной мякотью без светлых колец. Подготовка свеклы включает операции, аналогичные подготовке моркови, но не измельчают, а бланшируют корнеплоды целыми во избежание разрушения красящих веществ в закрытых аппаратах при температуре 105°С под давлением до готовности. После бланширования корнеплоды очищают от кожицы, дробят и протирают. Остальные операции по смешиванию и стерилизации проводятся так же, как при получении морковного нектара.

Плодоовощные нектары вырабатываются в основном из морковного сока в смеси с яблочным, виноградным, брусничным, клюквенным, а также из тыквенного сока в смеси с плодоовощными соками. Плодоовощные нектары пользуются повышенным спросом, поскольку они сочетают в себе не только гармоничный вкус и аромат, но благодаря химическому составу исходного сырья имеют высокую пищевую ценность. Рецептуры плодоовощных нектаров приведены в табл.

Сейчас на прилавках магазинов и супермаркетов можно найти большое количество напитков, которые прекрасно утоляют жажду: начиная с обыкновенной воды и заканчивая концентрированными соками из различных фруктов и овощей. Каждый человек может выбрать для себя подходящий напиток, руководствуясь своим собственным вкусом и предпочтениями. Но мало кто задумывается об их полезности.

В последнее время все чаще поднимается вопрос о качестве безалкогольных напитков. Чтобы сделать свою продукцию более полезной и натуральной, в напитки добавляют различные соки, экстракты лекарственных трав и другие полезные компоненты. Это очень повышает покупательскую способность.

Напитки, которые делаются на основании фруктовых и овощных соков, подразделяются на следующие категории:

• Натуральные соки. Они на 100 % состоят из овощного или фруктового сока. При их производстве допускается добавление лишь сахара и лимонной кислоты. Категорически запрещено добавлять химические добавки.
• Нектары. В нем содержится не менее 50 % натурального сока. Его делают, в основном, из тех фруктов или овощей, из которых трудно сделать натуральный сок из-за малого содержания естественной влаги. Нектар разбавляют водой или другим соком.
• Морсы. В них содержится не менее 15 % натурального сока. Морсы, в отличие от других соков, можно изготавливать из пюре, концентрированного сока или замороженных ягод.
• Сокосодрежащие напитки. Появившееся не так давно сокосодержащие напитки с каждым годом становятся все популярнее, особенно в жаркое время года. Во фруктовых напитках содержание сока не должно быть меньше 10 %. А если это лимон или лайм – то до 5 %. В овощных напитках содержание соков может быть до 40 %.

Сокосодержащие напитки подразделяются на:

• 
  нектарного типа – содержание сока 25-40 %;
• соковые – содержание сока от 6 до 24,9 %;
• фруктовые – от 3 до 5,9 %;
• напитки (лимонады) – до 2,9 %.

В качестве сырья для их приготовления используют натуральные соки, концентраты, экстракты, фруктовые сиропы.

Данные напитки не являются полезными, но они отлично утоляют жажду, обладая приятными вкусовыми качествами. Из всех соков они стоят на последнем месте по полезности. Почти все, что запрещено добавлять в соки, разрешено в сокосодержащие напитки.

Таким образом, из всех напитков, в составе которых есть натуральный сок, сокосодержащие напитки являются менее полезными, чем остальные. Помимо воды и сока, в них добавляют различные компоненты, которые вредны для нашего организма. Благодаря различным добавкам они приобретают вполне естественный и приятный вкус. Единственный плюс их в том, что они прекрасно утоляют жажду, особенно в жаркие дни.

А "Живи легко!" рекомендует своим читателям: с целью повышения иммунитета лучше всего пить свежевыжатые соки, приготовленные самостоятельно. В этом случае вы точно будете уверены, что пьете действительно натуральный и полезный напиток!

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Ермолаева Г.А.

Приведена классификация растительного сырья, отмечена важная роль плодов в производстве напитков. Рассмотрены вода и сухие вещества как основные значимые компоненты соков. Приведены значения энергетической ценности и химический состав виноградного, яблочного, малинового соков.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Ермолаева Г.А.

Manufacture of beverages. Raw materials for juice containing beverages

Given is the classification of vegetable raw materials, noticed is the important role of fetuses in manufacture of beverages. Reviewed are water and dry substances as general significant components of juices. Given are indices of energetic value and chemical content of grape, apple and raspberries juices.

спТМОЩсту Производство напитков

для сокосодержащих напитков

Московский государственный университет пищевых производств

Соки в составе напитков обогащают их полезными для здоровья человека веществами, но создают иногда определенные трудности для технолога. Поэтому представляет интерес изучить химический состав и свойства соков с целью определения их влияния на качество и показатели напитков, приготовленных с использованием соков.

В производстве напитков как безалкогольных, так и слабоалкогольных применяют в основном плодовые соки, но иногда используют овощные.

Соки — натуральные жидкие продукты, получаемые из свежих здоровых и зрелых плодов и овощей. Соки содержат только полезные для организма человека вещества, так как несъедобные и непитательные вещества — кожицу, косточки, семена и др. удаляют при получении соков.

Плодовые и овощные соки имеют высокую пищевую, биологическую и энергетическую [2] ценность (табл. 1).

Соки — полноценные продукты, содержащие много пищевых, а также стимулирующих веществ — витаминов, ферментов, минеральных веществ, микроэлементов и др. Биологическая особенность соков в том, что они — не толь-

ко легкоусвояемые пищевые продукты, но и содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, содержащихся в других пищевых продуктах.

Основные вещества соков — вода, сахара, минеральные и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, дубильные и красящие вещества. Примерный химический состав некоторых плодовых соков показан в табл. 2.

Классификация растительного сырья. Разнообразие напитков создается благодаря применению соков, настоев, концентратов, экстрактов, приготовляемых из растительного сырья. С производственной точки зрения растительное сырье удобно классифицировать по их употребляемой части. В соответствии с этим различают пять групп: 1 — травы и листья, 2 — корни и корневища, 3 — цветы, 4 — древесная кора, 5 — плоды.

В производстве напитков применяют растительное сырье всех пяти групп. Но в данной статье рассматриваем только сырье пятой группы, так как из него приготовляют соки. К 5-й группе относятся плоды, которые в зависимости от струк-

туры околоплодника делятся на сухие и сочные. Сухие плоды имеют твердый околоплодник и содержат одно, два или много семян (орехи, семена аниса, тмина, фенхеля, бобы) [1].

Сочные плоды отличаются толстым слоем плодовой мякоти, покрытой снаружи эластичной оболочкой (кожицей). По своему строению их разделяют на четыре подгруппы: семечковые, косточковые, ягоды и цитрусовые.

У семечковых в середине плода есть пятигнездная камера с семенами, имеющая на поперечном разрезе вид правильной звезды. Внутренняя поверхность гнезд выстлана прозрачной кожистой тканью. К семечковым относят яблоки, груши, айву, рябину (все они из подсемейства яблоневых).

Косточковыми, или костянками, называют сочные односемянные плоды. Их околоплодник состоит из трех слоев: наружного — тонкой кожицы, среднего — сочной мякоти и внутреннего — крепкой деревянистой косточки, заключающей семя. К косточковым плодам относятся абрикосы, персики, слива, вишня, кизил.

Цитрусовые плоды являются многозвездной и многосемянной ягодой. Снаружи цитрусовые имеют относительно толстый экзокарпий (околоплодник, оболочка), состоящий из трех слоев, а внутри — сочный эндокарпий с пленчатыми перегородками, разделяющими его на 6-11 долек. Цитрусовым принадлежат лимоны, апельсины, мандарины. Мякоть цитрусовых не содержит ароматических веществ, поэтому часто при приготовлении напитков используют не только сок, но и тонкий верхний слой кожицы (цедру), богатый эфирными маслами, обусловливающими специфический аромат плода. В свежем сырье большую часть составляет мякоть — до 90 %. На долю семян приходится от 1,5 до 9 % и на долю кожицы — от 2 до 7,5 %. Исключение — только цитрусовые, у которых соотношение между мякотью и кожицей равно приблизитель-

Сок Калорийность, ккал/дм3

Показатели сока Сок

виноградный | малиновый | яблочный

Сухие вещества, % 23,00 10,05 15,65

Общий сахар, % 20,80 6,00 12,30

Кислотность, % 0,44 1,67 0,36

Каротин, мг % 0,175 0,420 0,700

Витамин В1, мг % 0,034 0,114 0,026

Витамин В2, мг % 0,018 — 0,012

Витамин С, мг % 7,00 30,00 18,00

но 75:23 (апельсины, мандарины) и даже 65:33 (лимоны) [1].

Соотношение мякоти, кожицы и семян в отдельных видах плодов различно. Так, например, в яблоках плодовая мякоть составляет 97 %, кожица — 2,5, семена — 0,5 % к массе. В абрикосах на долю плодовой мякоти приходится 85 %, на кожицу — 7,3 и на косточки — 7,7 %.

Сок содержится в мякоти плодов. Плодовая мякоть состоит из паренхим-ных клеток, содержащих ядро, протоплазму и вакуоли, заполненные клеточным соком. Оболочки клеток состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина. В протоплазме сосредоточена основная часть белковых веществ. В клеточном соке растворены наиболее ценные во вкусовом отношении органические и минеральные вещества плодов [3].

Химический состав соков. Вода.

Основную часть массы плодов составляет вода. Среднее содержание воды в плодовой мякоти яблок и груш составляет 80-82 %, абрикосов, слив и вишен — 84-86, в черной смородине — 79 и в землянике — 90,5 %; в среднем — от 80 до 95 % воды. Вода — непищевой продукт, но имеет чрезвычайно большое значение

для жизнедеятельности организма. Плоды являются резервуаром чистой, почти стерильной воды. В неконцентрированных соках эта вода сохраняется. По данным некоторых исследований, плодовая вода соков активирует желудочную и кишечную деятельность, возбуждает выделительную систему, особенно деятельность почек и кожи, таким образом очищая организм и ускоряя обмен веществ [2].

Вода в плодах находится в свободном и коллоидно-связанном состоянии.

Коллоидно-связанная вода по физическим свойствам отличается от свободной воды. Она имеет бо льшую плотность, меньшую теплоемкость, замерзает при более низкой температуре, в процессе сушки труднее испаряется и, наконец, не является растворителем, образуя вокруг коллоидных частиц водную оболочку. Количество коллоидно-связанной воды колеблется от 10 до 25 % массы сырья.

В свободной воде растворены сахара, кислоты и другие экстрактивные вещества плодов.

Сухие вещества состоят из соединений, растворимых и нерастворимых в воде. К нерастворимым веществам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, крахмал и азотистые нерастворимые и мине-

ральные вещества. Их количество колеблется от 2 до 8 % от массы плодовой мякоти. Нерастворимые соединения не переходят в плодовый сок при его извлечении из плодов и поэтому не представляют интереса для технологии бродильных производств.

К растворимым веществам сока относят сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, пектин, жиры, растворимые азотсодержащие соединения, дубильные, пектиновые, красящие и ароматические вещества, глюкозиды, алкалоиды, эфирные масла, ферменты, витамины и некоторые минеральные соли. В сумме они составляют от 8 до 18 % массы плодов. Растворимыми веществами обусловлены аромат, вкус и цвет сока.

1. Бачурин П.Я., Смирное В.А. Технология ли-керно-водочного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975.

2. Даскалое П., Асланян Р., Теное Р. и др. Плодовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1969.

3. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1970. (5ы£

Рубрику ведет Крис Смит,

главный пивовар фирмы Quest, Великобритания

Сок, отжимать сок —

juice [джюс] сок-самотек —

free-run juice [фри-ран джюс] ^к холодного прессования —

cold pressed juice [колд пресд джюс] ^к повторного прессования —

brilliantly clear juice [брилиэнтли клиэ джюс] осветленный сок — ,

clarified juice [клэрифайд джюс] мутный сок —

cloudy juice [клауди джюс]

плодовый сок с мякотью —

crushed juice [крашд джюс] ^иртованный плодово-ягодный сок — alcoholized fruit juice [элкохолайзд фрут джюс] купажированный сок — ,

blended fruit juice [блендид фрут джюс] сброженный сок — ,

fermented juice [фементид джюс] сгущенный сок —

concentrated juice [консентрейтид джюс] сок в бутылках —

bottled juice [ботлд джюс]

Пример использования приведенных слов:

Alcoholized juice was used in soft-drink plants earlier, nowdays — concentrated.

На безалкогольных предприятиях ранее использовали спиртованные соки, сейчас Crushed juice is a part of nectars.

Плодовый сок с мякотью является частью нектаров.

Продолжение следует. — To be continued. [ту би континьюд]

Обращайтесь по всем возникающим у вас проблемам с переводом е наш журнал. Вы получите консультацию настоящего специалиста.

Сюда относят соки, нектары, сокосодержающие напитки.

Сок - это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например: "Сок яблочно-вишневый с мякотью, с сахаром".

Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-50%, а именно:

- не менее 25% сока - в нектарах из маракуйи, черной, белой и красной смородины, бананов, гуавы, папайи, лимонов и лаймов, сладких яблок.

- не менее 30% сока - в нектарах из терна, сливы, рябины, клюквы.

- не менее 35% сока - в нектарах из вишни и манго.

- не менее 40% сока - в нектарах из шиповника, черешни, черники, малины, абрикосов, клубники, шелковицы.

- не менее 45% сока - в нектарах из персиков.

- не менее 50% сока - в нектарах из айвы, яблок, кроме гладких, груш, цитрусовых плодов, кроме лимона, лайма и ананасов.

По технологии в нектарах не допускается применение химических консервантов.

И в сок, и в нектар допускается добавление мякоти - это обычно указано на упаковке рядом с их наименованием. Качество таких соков и нектаров определяется степенью измельчения (гомогенизирования) составляющих.

Сокосодержащие напитки: смеси натурального фруктового сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных - 40%. В сокосодержащие напитки разрешено добавлять натуральные и искусственные ароматизаторы, а также красители и химические консерванты.

На мировом соковом рынке различают несколько категорий соков:

Свежеотжатые соки (fresh) - соки, произведенные физико-механическим путем из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке.

Свежеотжатые сок должен быть употреблен в течение 20 минут после его приготовления так как под действием воздуха некоторые витамины окисляются.

Сок прямого отжима (not from concentrate) - это жидкий продукт, полученный путем механического воздействия непосредственно из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.

Соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание.

Восстановленный сок - это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

Концентрат разбавляют высокого качества, без каких-либо примесей, восстанавливая, таким образом, первоначальный продукт. Благодаря современным технологиям восстановленные соки ничем не уступают свежеотжатым: в них такое же количество витаминов и минералов.

Негазированные напитки. К ним относят квас и морс.

Хлебный квас - старинный русский напиток, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками. Он отличается высокими гигиеническими свойствами, которые обусловлены деятельностью дрожжей и молочно-кислых бактерий. Молочная кислота оказывает освежающее действие.

Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы и другое сырье. При приготовлении хлебного кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению.

Хлебный квас является не только напитком, утоляющим жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приготовления холодных супов (окрошки, ботвиньи) и киселей. Это непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты).

По способу обработки квас и напитки из хлебного сырья вырабатывают непастеризованные и пастеризованные. Разливают в бутылки.

В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный, для окрошки, а также напитки из хлебного сырья: квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др. Отличительной особенностью этих напитков является полное отсутствие в них спирта.

Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12°С. Стойкость кваса при температуре 20°С - 2 сут., напитков – 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают морсы клюквенный и брусничный, малиновый, ежевичный.

Диетические безалкогольные напитки. К ним относятся напитки с использованием природных или синтетических добавок. К таким напиткам относят диабетические витаминизированные, обогащенные минеральными или полифенольными соединениями.