Как приготовить квас в пивоварне

Мы обнаружили, что в вашей сети доступ к YouTube устанавливается через стороннее незарегистрированное приложение.
Использование таких приложений может привести к негативным последствиям, в том числе установке вредоносного ПО, несанкционированному доступу к вашим данным и быстрому расходу заряда батареи.

Просим вас пользоваться официальными приложениями YouTube (для Android или для iOS) и YouTube Go. Неподтвержденные приложения следует удалить со своего устройства.

Чтобы вернуться на YouTube, введите указанный ниже код подтверждения.

Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.

Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.

Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.

Закваска из ржаной муки

Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.

Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:

В банке или миске подходящего объёма смешать 3,5 ст. л. ржаной муки и примерно 60 мл несладкого ананасового сока (или не хлорированной воды). Должна получиться однородная сметанообразная паста. Ёмкость накрыть чистым полотенцем и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 48 часов. Смесь нужно регулярно проветривать и тщательно перемешивать влажной вилкой в течение минуты 3-4 раза в день!
Через 48 часов закваску нужно подкормить: добавить в ёмкость 2 ст. л. ржаной муки и 2 ст. л. ананасового сока (или не хлорированной воды). Регулярное проветривание и перемешивание обязательно!
Ещё через 48 часов ферментация должна набрать силу (пузырьки по всей массе теста, кисловатый запах) и подкармливать закваску кислым ананасовым соком больше нет необходимости. Вместо этого следует добавить 5 ст. л. ржаной муки и 5 ст. л. не хлорированной воды, а затем тщательно перемешать влажной вилкой. После последней подкормки закваску больше перемешать не нужно, достаточно накрыть ёмкость чистым полотенцем и оставить на 24 часа в тёмном месте.
На шестой день имеем здоровую активную ржаную закваску, которую можно использовать для приготовления кваса и настоящего квасного хлеба из ржаной муки.

Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

477 г ржаного солода – молотого в муку
77 г ячменного солода – молотого в муку
185 г тёмной ржаной муки
510 мл горячей воды

Как приготовить:

Смешать ячменный солод и 230 мл горячей (+70 о С) воды, поддерживать эту температуру в течение 60 минут. Ржаную муку смешать с 280 мл воды и выдержать при такой же температуре 60 минут.
Смешать оба теста в одной ёмкости и поддерживать температуру +65 о С ещё 2 часа. Тесто станет более жидким и сладким, его аромат усилится.
Добавить в тесто ржаной солод, хорошо перемешать и выдержать при температуре +65 о С ещё 1 час.
Полученную массу хорошо вымесить, подсушить и выложить на противень с силиконовым ковриком, слоем толщиной 2-2,5 см. Перед выпеканием слой теста нарезать на небольшие кирпичики. Разогреть духовку до +160 о С и выпекать хлеб 1,5 часа.
Уменьшить нагрев до +140 о С и выпекать ещё 1,5 часа.
Уменьшить нагрев до +90 о С и подсушивать квасной хлеб еще 4-9 часов, в зависимости от того, как вы планируете его хранить. Полностью подсушенные сухари можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Слегка влажный хлеб лучше хранить в морозильной камере.

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

5-5,5 л не хлорированной воды
150-200 г квасного ржаного хлеба
100-150 г подсластителя (декстрозы, тростникового сахара, мёда и т.д.)
60 мл ржаной закваски
декстроза и изюм (для карбонизации)
фрукты, пряности, травы (опционально, по вкусу)

Как приготовить:

Для начала готовим квасное сусло из нашего идеального хлеба. Для этого его нужно поместить в кастрюлю с 2-мя литрами кипятка и оставить на 2-3 часа.
Довести небольшое количество воды, подсластитель и вкусовые добавки (при использовании) до кипения. Размешать до полного растворения сахара. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
В ёмкости необходимого объёма смешать приготовленное квасное сусло, сироп, растворённую в стакане квасного экстракта закваску и воды столько, чтобы общий объём составил 5-5,5 л. Ёмкость желательно наполнить под самое горлышко, при необходимости можно добавить чистой воды.
Ёмкость накрыть чистой тканью и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 2 дня. Если температура окружающей среды +30 о С или выше (но не выше +32 о С), сроки ферментации можно сократить до 12 часов.
Когда вкус кваса приблизится к желаемому, процедить его через мелкое сито, разлить в бутылки и переместить в холодильник.
Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Ингредиенты:

160 г ферментированного ржаного солода
5 л не хлорированной воды
100-150 мл сахарного сиропа (1:2)
40 мл ржаной закваски

Как приготовить:

Солод измельчить до состояния муки крупного помола и смешать в кастрюле подходящего объёма с 2 литрами горячей (+80 о С) чистой, лучше покупной бутилированной воды. Оставить смесь остывать при комнатной температуре примерно на 2 часа.
Процедить экстракт через сито, а затем профильтровать через бумажный или ватный фильтр. Этот шаг занимает много времени и требует частой замены фильтровального материала, но без него практически невозможно получить прозрачный напиток. После фильтрации добавить сахарный сироп, сваренный из 1 части воды и 2 частей сахара, и воду, чтобы в итоге получить около 5 литров квасного сусла.
Растворить ржаную закваску в стакане остывшего до +30 о С экстракта, тщательно размешать и добавить в ёмкость с суслом. Ёмкость накрыть марлей и оставить при комнатной темпере (+22..+23 о С) на 48 часов. Если температура в комнате выше, время ферментации можно сократить.
Когда вкус кваса приблизится к желаемому, его нужно перелить в чистые бутылки с плотной крышкой и отправить на хранение в холодильник.
Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

Царский квас из солода на кислом заторе

Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.

Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.

Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.

2,7 кг ржаного квасного хлеба
1,3 кг светлого солода
450 г ржаного солода
110 г рисовой лузги
1,9 л кислого затора*
14 г хмеля Hallertauer (60 мин)
28 г хмеля Hallertauer (flameout)
дрожжи для эля, например Safale T-58

* - См. инструкцию ниже.

Как приготовить:

Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.

Кислый затор (1,9 л):

Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.

Всем привет. Давно я вас не видел, родненькие вы мои алкаши в помятых пиджачках и "спортивках" с коленками.

С вами, как и раньше, лютый пивовар и любитель выпить

Пара слов о том куда я пропал( хотя вам это и не интересно) и почему долго не писал. Во первых, было лень. Да, да, да, я самоизолировался и мне было лень тратить свое драгоценное время на писанину. Лучше уж на диванчике полежать!

Во вторых, мы с семьей уехали в такую адскую глушь, что там не только интернет, связь то ловит только после жертвоприношения себя на крышу сарая.

Но, отсутствие финансирования с любимой( нет, ненавижу её) работы и желание прикупить второй мерседес( один в гараже у сына уже есть) заставляют изливать вам свои письменные потуги в попытках заполучить 100500 подписчиков.

Итак, сев плотно на самоизоляцию, я начал подыхать со скуки. Пиво не сварить, так как закончился солод уже. Самогон не на чем, не собрал еще аппарат. А творить то хочется.

Сначала была попытка сварить сыр, так как ферменты и вся приблуда валялась дома. Но, молоко из "Домика в деревне" формироваться в сыр отказалось. Пришлось хомячить творог неделю потом.

Затем была попытка получить шашлык в трехлитровой банке, что закончилась кучей битого стекла на мясе. И лишь потом я вспомнил, что у меня есть молотый ржаной солод, что остался от хлеба.

И тут меня осенило. Квас, надо варить квас. Это ж почти пиво, но готовить быстрее и пить можно круглосуточно( что может и по голове дать не хило).

Пошел я, значит, гуглить как варить квас. В сотне идиотских рецептов на основе сухарей и бабкиного изюма я все же нашел максимально похожий на правду рецепт.

Как выяснилось, готовить квас действительно быстрее, чем пиво, но геморроя значительно больше. Так как брожение должно быть двойным, сначала сусло сбраживается молочнокислыми бактериями, а потом его доедают дрожжи.

Затем, сусло пастеризуют, либо фильтруют специальным квасным ситом и добавляют сахар, чтобы уравновесить кислинку и горечь от солода.

Выглядит на первый взгляд страшно, а на самом деле просто. Главное наличие сахарометра и PH метра, в моем случае полосок для определения кислотности из аптеки.

Итак, рецепт, опять же в моем случае, был подогнан под солод( его я купил в "Магните"). На пачке был написано сколько нужно добавлять его в воду, чтобы получить нормальный квас. Я его прочитал, но не поверил. Так как три столовые ложки на 3 литра- это вообще не вкусно)

В итоге я поступил так. Заварил солод 73 градусной водой на пол часа - попробовал, не вкусно, слабо, добавил еще и так до тех пор, пока насыщенность вкуса не начала нравится.

После чего все процедил через фильтр от кофе-машины и прокипятил. Получилось довольно ароматное ржаное сусло.

Далее в ход пошла закваска для сыра. Собственно, а почему нет. Главное результат) Примерно через 5 часов полоски кислотности стали показывать уровень кислотности между 3,5 и 4 PH, что на вкус было довольно кисло и приятно.

Чтобы тормознуть сырных братьев я решил прогреть сусло в духовке на 70 градусах. Помогло, жители не выдержали таких температур и уступили помещение культурным дрожжам от ферментис. Каких не помню, что и не важно, так как сгодятся любые.

Сусло отбродило за сутки и отправилось опять в духовку. Так как если сейчас добавить сахар, то дрожжи его сожрут и сусло опять станет просто кислым. А учитывая, что квас будет храниться в кеге, то еще и опасно, получить осколок кеги в лоб не очень приятно, скажу я вам.

Соответственно, дрожжи надо тоже изничтожить. Духовка с этим справляется просто отлично) Пока квас остывает добавляем сахар по вкусу( плотность идеальная примерно 5%) и переливаем на карбонизацию. В моем случае в кегу под принудительное CO2.

В вашем же случае не кипятите повторно квас, а отправляйте его в пластиковые бутылки с добавлением сахара. Оставляете в тепле часов на 7-8 и в холодильник. За это время должны появиться заветные газики, но дрожжи не успеют сожрать весь добавленный сахар.

Если есть вопросы, задавайте в комментариях, с удовольствием отвечу.

Еще решил объявить конкурс на 1к подписоты. Приз блок управления пивоварней с вайфай. Условия просты, подписался, оставил коммент и жди)

Всем вкусного пива, а еще и кваса!
Данный рецепт я создал от просмотров видео про квас, а также прочтения множества источников о том, как готовить квас.
Рецептов очень много.
Итак, после варки пива остается у нас солод, в котором остается достаточное количество сахаров. Так вот, этот солод нужно промыть повторно водой и это будет основа для нашего кваса.
Есть два варианта. Первый- с мэш аутом, второй без. Для тех, кто хочет сварить максимум пива, лучше промывать после мэша. Я же промыл после декстриновой паузы.
Для брожения кваса используются кисло-молочные бактерии в купе с дикими дрожжами. Для этого необходимо сделать закваску.
Берется ржаная мука 2-3-4 ложки, столько же сахара, заливается теплой 30-32°С водой и перемешивается. Можно использовать любую простерилизованную посуду. В течении 6 дней подряд вносятся 2-3-4 ложки муки, без сахара с добавлением воды. Консистенция должна быть как магазинная сметана) на 6-7 день добавляется вместе с мукой 3-4-5 ложек сахара. Через сутки закваска готова. На литр кваса нужно вложить 100мл закваски. Остальное убрать в холодильник в плотнозакрывающей емкости. Срок хранения два три месяца. При использовании закваски из холодильника, необходимо нагреть ее до +30+32°, внести пару ложек сахара и оставить на 3-4 часа.
Для основы кваса можно использовать любой рецепт пива!
Итак, промыли мы повторно наш солод, в котором сахаров от 4 до 10%. Все зависит от ваших рецептов.
Но! Для кваса необходимы сбраживаемые сахара. Поэтому нужно ложить любые сахара (лучше столовый). Для полнотелого кваса достаточно промыть водой (82°) в объеме 1-1,5 от объема засыпи.
Далее проводим варку нашего сусла 50минут, добавляя сахар и охлаждаем. Кто желает, может освободить сусло от белка. Плотность сусла не должна превышать 10%. Самое лучшее 7%. Охлаждаем до +30+32°С и вносим закваску, а также сухари любые любого хлеба (кому что нравится). Ставим в теплое место (не выше +28) для брожения. Оговорюсь сразу- при высокой плотности сусла брожение занимает не более суток, т.к. получается выброженный алкоголь более 1%.
Через сутки после брожения сливаем наш почти квас в емкость и ставим в холодильник на минимум сутки для оседания. В него по вкусу можно добавлять хрен (не магазинный), любые кислые ягоды (клюква, вишня). Потом разливаем по бутылкам с добавлением двух ложек сахара на литр кваса. Выдерживаем несколько часов при комнатной температуре до начала процесса карбонизации. Ставим в холодильник. Через сутки ваш наивкуснейший квас готов!
Самое неприятное в этом процессе, это фильтрация.

И вновь я поднимаю квасную тему!
Только я допил малиновый квас, как решил приготовить квас солодовый. Идея пришла в голову совершенно случайно, когда любимая покупала солод для ржаного хлеба (любит она печь вкусный хлеб в шайтан-кастрюле). Я просто вспомнил, что в квас добавляют солод. Взял я эту самую пачку солода в свои загребущие лапищи и обнаружил на обратной стороне упаковки рецепт… кваса! Да вот так, прямо на упаковке даны два рецепта: для хлеба и для кваса.
Вот, пользуясь этим рецептом, я и решил приготовить квас, в надежде, что все получится. Забегая вперед, скажу, что я не ошибся.
А раз так, поделюсь этим рецептом, тем более, что ничего сложного в нем нет.
Понадобится нам все тот же солод – пол стакана,
сахар – пол стакана,
ложка сухих дрожжей,
вода – 3 литра.

Солод заливаем горячей, градусов 80-ти, водой, хорошенько размешиваем.

И отставляем в сторону, для остывания градусов до 40-35.
Остывшее сусло я слил с осадка, ввел туда дрожжи и сахар, опять же хорошенько размешиваем, до полного растворения сахара.

Сегодня будем готовить квас из жидкого квасного сусла. Какой-то конкретный квас рекомендовать не буду. Все они вкусные и готовятся примерно одинаково. Если все приготовить правильно, квас получится ароматным, сильно карбонизированным с высокой шапкой пены и миллионом пузырьков. Ну за миллион точно не скажу, но точно будет много))

Это то, что необходимо. Если есть домашняя пивоварня на 8-10 литров, то вместо пластиковой пятилитровой бутылки рекомендую использовать ее. Очень удобно и не понадобится сифон для розлива. Я использую минипивоварню BREW DEMON. Все оборудование помойте. Если квас не планируете долго хранить (чего там хранить, 5 литров то всего) то в стерилизации большого смысла нет.

Итак, все ингредиенты и оборудование готово, начинаем

Наливаем 1 литр воды в чайник и кипятим.
Квасное сусло не открывая кладем под струю горячей воды на пару минут. Экстракт размягчится, проще будет выливать из упаковки.
Если у Вас пивоварня — наливаем в нее 4 литра воды. Или просто оставляем в пластиковой бутылке 4 литра воды.
В отдельную посуду — у меня мерный кувшин на 2 литра — насыпаем сахар, сверху выливаем квасное сусло и заливаем литром кипятка. Все тщательно перемешиваем и переливаем в пивоварню/бутылку.
Еще раз перемешали, закинули изюм и сверху насыпаем дрожжи. Их мешать не нужно.
Никакого гидрозатвора ставить не нужно, но и герметично укупоривать не советую. Все-таки брожение идет, вдруг бутылку разорвет…. есть такая вероятность, потом замучаешься все отмывать…. Я бутылку закрываю родной крышкой, но не конца. Буквально на полоборота не доворачиваю. Углекислый газ сможет выходить свободно. В пивоварне просто не наливаю воду в гидрозатвор.
Вот в общем почти все. Оставляем на 8-10 часов в теплом 25-30С месте для брожения. Я обычно ставлю квас вечером. Ночь побулькает , а утром готов к розливу.
По истечении этого времени квас почти готов. Осталось разлить его по бутылкам. Во тут и я и прочувствовал все удобство пивоварни. Подносишь бутылочку, открываешь краник и квас наливается в емкость быстро, без осадка и разливания по полу! Из бутылки разлить сложнее. Переворачивать ее не советую, весь осадок поднимется и перекочует в посуду. Надо разливать через сифон прямиком в бутылки.
Теперь квас еще 8-10 часов мерзнет в холодильнике. За это время он отлично карбонизируется. Если Вы, как и я, разливали квас утром, то за ужином уже можно дегустировать! Еще через день (если остался) квас становится еще вкуснее! Приятного аппетита!

Как видите, приготовить домашний квас из квасного сусла довольно просто. У меня это занимает 15 минут вечером, и 10 минут утром. И это с помывкой оборудования. Так что очень советую — быстрый, вкусный, натуральный и недорогой напиток!

Этот рецепт наиболее приближен к старинным, традиционным. Исконно для приготовления кваса использовали солод, ягоды и фрукты. Других источников сахара не было, ведь сахар рафинад в России появился только в ХVII веке, да и стоил он недешево. Позже, в городах, где доступ к солоду был ограничен, в приготовлении кваса стали использовать хлеб, как заменитель солода. Так постепенно хлебный квас заменил солодовый в роли традиционного напитка.

Солод (пшеничный неферментированный (700г) и ржаной ферментированный (300г)) — 1000 г
Вода — 5 л

Время приготовления: 1440 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3400 ккал	белки 90 г	жиры 10 г	углеводы 800 г
Порции
ккал 340 ккал	белки 9 г	жиры 1 г	углеводы 80 г
100 г блюда
ккал 56.7 ккал	белки 1.5 г	жиры 0.2 г	углеводы 13.3 г

Солод перемолоть. Засыпать в кастрюлю с толстым дном. Залить водой.

Приступаем к затиранию сусла.
При непрерывном помешивании, постоянно контролируя температуру градусником, нагреть сусло до 72 гр. С

Соблюдать температурный режим крайне важно. Ведь в этом рецепте не используется дополнительный сахар, кроме сахаров, содержащихся в крахмале солода. По этому нужно правильно активировать ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Осахаривание начинается уже при 64 гр. С. При превышении температуры 75 гр. С ферменты "сварятся" и не смогут работать.

При достижении температуры 72 гр. С, кастрюлю снять с конфорки, закрыть крышкой, укутать одеялами на пару-тройку часов (удобнее всего на ночь).

Если все сделано правильно, по окончанию затирания, сразу видно, что сусло стало значительно жиже.

Убедится в полном осахаривании сусла можно, проведя йодную пробу. Для этого, на тарелку нужно налить чайную ложку сусла и капнуть на него йода. При полном осахаривании цвет йода не поменяется. Если же в сусле содержится крахмал, йод посинеет или почернеет.
В этом случае, сусло нужно будет ещё раз нагреть до 72гр. С и укутать на пару часов.

После затирания, сусло профильтровать. Я это делаю так: сначала откидываю дробину на сите, потом фильтрую сусло через х/б ткань.
Разлить по банкам. Добавить закваску. Поставить в тёплое место.

Как только квас начнёт активно бродить, в банках появится обильная пена (у меня это бывает через 6-8 часов). Нужно разлить его по пластиковым бутылкам. Дождаться, когда они станут твёрдыми от газа, и убрать на сутки в холодильник.
Через сутки настоящий солодовый квас готов!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

10
139
4588

2
25
3331

32
82
12467

52
327
95217

11
213
32999

23
255
3194

22
127
38722

35
224
15981

139
1962
56550

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

27 марта 2019 года yurynt #

Чтобы не возиться с суслом, вы можете купить его концентрат (неохмеленный) в тех же пивных магазинах. Для увеличения "тела", то есть шелковистости плотности напитка, можно купить декстрин и добавить, если будет не хватать самого концентрата сусла. Для вкуса и цвета можно купить концентрат квасного сусла, рекомендую продукт компании "русквас".
Таким образом имея дома 4 ингредиента в баночках можно делать отличный квас.
Ингридиенты:
Неохмеленный концентрат сусла.
Концентрат квасного сусла.
Декстрин (необязательно).
Закваска.

не надо пугаться слова - декстрин, он есть и в самодельном сусле, и в концентрате.
Его больше всего образуется при температуре 72 гр.С, как написал автор.