Как приготовить пиво с декстрозой

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар – самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

1. Зачем нужно карбонизировать пиво
2. Виды карбонизации
3. Естественная карбонизация. Популярные методы
4. Сроки карбонизации и созревания пива
5. Неудавшаяся карбонизация - что делать
6. Розлив на карбонизацию (видео)
7. Вывод

Способов прокарбонизировать пиво – больше десятка. Про самые главные мы расскажем ниже.

Зачем нужно карбонизировать пиво

Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.

Карбонизация даст пенному напитку:

Характерный пивной вкус.
Стойкую пенную шапку.
Бегущие вверх пузырьки в напитке.
Приятное покалывание во рту при употреблении.

Если не провести карбонизацию , или сделать это неудачно, вместо пенного шипящего напитка вы получите выдохшуюся безвкусную жидкость.

Виды карбонизации

естественный;
принудительный.

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.

Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.

Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Сроки карбонизации и созревания пива

В среднем для полной карбонизации требуется 7-14 дней. Что касается времени окончательного дозревания, то существует такая закономерность – чем больше в пиве крепости, тем дольше оно дозревает.

Средние сроки выглядят примерно так:

Пшеничное - самое быстрое созревание. Употреблять рекомендуется уже через 2 недели после розлива. Затем начнет терять свой вкус.
Светлые легкие сорта, дозревать примерно за 1 месяц. Снимать пробы можно уже через 2-3 недели.
Темные и крепкие сорта желательно оставить дозревать на 3 месяца.

Неудавшаяся карбонизация – что делать

Иногда случается так, что карбонизация идет не по плану или вовсе не начинается. Это не редкость, и от такого не застрахован никто. Поэтому важно знать, как действовать в таких ситуациях, чтобы не потерять всю партию.

Основными причинами неудач являются:

Неправильно подобранный температурный режим созревания пива.
Нарушение пропорций использования праймера.
Использование некачественных дрожжей.
Использование нестерильного оборудования для производства праймера или пива.

Если через 2 недели вы открыли бутылочку для пробы и поняли, что дела плохи, не поддавайтесь панике. Шансы спасти пиво еще есть, нужно лишь перезапустить процесс.

Для этого возьмите порцию свежих дрожжей, растворите ее в небольшом количестве пивного сусла и влейте в каждую бутылку. Для следующей дегустации придется подождать еще недельку-другую.

Если это не помогло и карбонизация не прошла как следует, смешайте неудавшееся пиво с тем, у которого карбонизация прошла успешно. Это поможет замаскировать огрехи производства.

Розлив пива на карбонизацию (видео)

Вывод

В этой статье мы назвали самые популярные методы карбонизации. Безусловно, пиво можно также газировать медом или свекольным сахаром. Однако при использовании этих ингредиентов у напитка почти наверняка появится четкий квасной привкус, который не всем по нраву. Можно также использовать фруктозу. Но минус в том, что ее не так просто найти в продаже.

Процесс приготовления пива из солодовых экстрактов Mangrove Jack’s не сильно отличается от варки любого другого пива. Для начала Вам необходимо иметь домашнюю пивоварню. Если Вы не являетесь счастливым ее обладателем, то позвоните нам и мы исправим эту оплошность. Особенностей в приготовлении пива Mangrove Jack’s нет. Тем не менее мы подробно опишем приготовление пива из этого экстракта. Именно такую инструкцию Вы найдете на банке. Немного об упаковке. В жестяной банке находится солодовый экстракт 1,7 кг. Он приготовлен по оригинальному рецепту новозеландской пивоварни Mangrove Jack’s. Под крышкой банки находится пакетик c сухими дрожжами. Мы рекомендуем использовать именно эти дрожжи. Они идеально подходят именно к этому сорту пива. Ведь не секрет, что качество и вкус напитка напрямую зависят от 4 основных ингредиентов — вода, солод, хмель и дрожжи. Если Вы используете неподходящий штамм микроорганизмов, то пиво приобретет неожиданный вкус или, в худшем случае, не забродит вовсе. Итак

Как обычно, сначала продезинфицируйте все оборудование и инструменты.
Удалите пластиковую крышку и достаньте дрожжи. Отложите их в сторону. Поместите банку (не открывая) в горячую воду на 10 минут. Либо наберите ее в таз, либо положите под струю. Это необходимо для разжижения экстракта Mangrove Jack’s.
В чистом и продезинфицированном ферментере смешайте 2 литра кипящей воды с 1 кг декстрозы. При желании декстроза заменяется на неохмеленный экстракт. Подробнее об этом читайте в нашей статье. Если Вы используете сухой неохмеленный экстракт, то предварительно разведите его в холодной воде. Жидкий сначала нагрейте вместе с экстрактом Mangrove Jack’s. Перемешайте кипящую воду с декстрозой или неохмеленкой. Теперь добавьте содержимое банки Mangrove Jack’s. На стенках еще останется экстракт. Ополосните горячей водой банку и вылейте в ферментер. Тщательно перемешайте.
Долейте в сусло холодную воду до отметки 23 литра. Вода должна быть хорошей. Либо фильтрованной, в идеале — родниковой или артезианской. Ни в коем случае не кипятите воду. Убедитесь, что температура сусла в диапазоне 18-30С. Откройте пакет с дрожжами и рассыпьте по поверхности. Аккуратно перемешайте.
Закройте ферментер и установите гидрозатвор. Перенесите емкость в помещение с температурой 18-30С и налейте в гидрозатвор кипяченую воду. Оставьте на брожение на 5-7 дней.
Через 5 дней начинайте контролировать плотность сусла с помощью ареометра. Ежедневно измеряйте показания. Пиво готово к розливу если плотность неизменны в течении 2-х дней. При использовании декстрозы конечная плотность будет около 1.008. Если Вы добавляли неохмеленку, то плотность будет выше.
Продезинфицируйте бутылки общим объемом 23 литра.
В каждую бутылку добавьте декстрозу или леденцы из расчета 10 гр на 1 литр пива. Разлейте пиво. Оставьте на 7 дней в теплом месте для карбонизации. После уберите в прохладу еще на 7 дней. Пиво готово!

Теперь Вы знаете как легко приготовить пиво из солодового экстракта Mangrove Jack’s

ACB,
Посчитай просто, какую крепость дают 5г сбраживаемого на литр. Вопрос крепости отпадёт.
Останется вопрос о предпочтении и качестве.
Удобно взять что под рукой - сахар всегда есть.
Чуть больше проблем взять декстрозу - купить надо, а это и временные затраты и по ситуации не всегда под рукой.
Исторически правильно - суслом, но посчитать в нем сахар, запланировать объём, сохранить, стерилизовать перед внесением. Другой уровень затрат.
Нет желания заморачиваться - спрогнозируй недоброд, разлей с остатком сбраживаемых.

Качество и вкус - это те самые фломастеры.

По терминологии и её понимании (мною):
Сухое - самое концентрированное.
Если растворить сухое в воде (сусле) - получается менее концентрированное, но это те же 5г на литр, влияние которых на крепость придётся посчитать самому.

Мой опыт

Итого, заказ потянул на 1 782 рубля.

Делим 1 782 рубля на 23 литра и получаем около 77.5 рублей за литр. Это если не брать в расчёт трудозатраты и йод для дезинфекции посуды.

Что понадобится для приготовления

Итак, для приготовления сусла я использовал:

Кастрюля на 30 литров. Это необязательный элемент. Если при варке пива из солода без посуды для варки не обойтись (будь то простая кастрюля, или навороченная автоматизированная домашняя пивоварня), то в случае с приготовлением пива из экстракта, можно обойтись и без неё.

Бродильная ёмкость с крышкой. А вот без бродильной ёмкости обойтись не получится. Сусло должно в чём-то бродить. Бродильная ёмкость должна быть сделана из нейтрального материала, не вступающего в химическую реакцию с суслом – пищевой пластик, нержавейка или стекло. Я использовал пластиковый бак, такой можно купить в том же Mirbeer или любом другом магазине для пивоваров и самогонщиков. На момент написания статьи такой бак стоит в районе 300 – 400 рублей.

Лопатка для помешивания. Сусло в процессе приготовления лучше размешать. Для этой цели пригодится лопатка, либо её аналог.

Бутылки для праймера. Я использовал для карбонизации 2.5 литра праймера (то есть, несброженного сусло), но, как показал результат (об этом позже), лучше карбонизировать пиво из экстракта декстрозой.

Маленький чайник. Использовал его для забора и перелива сусла в бутылки, которое потом использовал в качестве праймера. Но, как я уже сказал, лучше карбонизировать декстрозой (нужно купить дополнительную декстрозу для карбонизации).

Баночка для дрожжей. Для разбраживания дрожжей понадобится небольшая баночка, стакан или кружка.

Йод. Нужен для дезинфекции оборудования.

Для розлива на карбонизацию я использовал:

Пластиковые бутылки с крышками. В них, собственно, хранится пиво. Использовал литровые и полуторалитровые бутылки, в количестве, необходимом для розлива в них 20 с лишним литров пива.

Йод. Используется для дезинфекции оборудования (бутылок, пробок, шланга, трубки, клапана) перед розливом.

Пошаговая инструкция

Приготовление сусла:

1. Кипятим воду. Этот шаг можно пропустить, так как здесь понадобится простая чистая вода. Но я решил использовать кипячёную. В инструкции написано про 17.5 литров, но я, кажется, наливал больше (сейчас уже точно не помню).

2. Дезинфекция оборудования. Дезинфицируем всё, что будет соприкасаться с суслом:

Бродильную ёмкость и крышку от неё
Гидрозатвор (хотя он с суслом и не соприкасается, но лучше продезинфицировать)
Лопатку для помешивания
Чайник для забора праймера (если, всё же, будешь карбонизировать праймером)
Бутылки для праймера (если, всё же, будешь карбонизировать праймером) и крышки от них

Я также дезинфицировал баночку для разбраживания дрожжей, но это не только не обязательно, а, наверное, даже могло навредить дрожжам (но это не точно). В общем, лучше баночку (стакан) для разбраживания не дезинфицировать.

Для дезинфекции использовал йодный раствор – пузырёк йода на 30 литров воды (примерно). Наливаешь его в бродильную ёмкость, и бросаешь туда необходимое оборудование. Не забудь продезинфицировать крышку бродильной ёмкости.

3. Охлаждение воды. Если кипятил воду, то её необходимо поставить на охлаждение. Я для этой цели ставил кастрюлю в ванну с холодной водой.

4. Засыпь декстрозы. В сусле необходимо растворить 1 килограмм декстрозы. Обычно это делают на другом этапе, но я решил добавить непосредственно в воду, так как она была горячей и хорошо растворяла декстрозу. При добавлении размешивал продезинфицированной лопаткой.

5. Кипятим 3 литра воды. Эта вода нужна для растворения в ней нашего экстракта (сгущёнки). В инструкции сказано про 3.5 литра, но я кипятил 3.

6. Разогреваем экстракт. Для того, чтобы экстракт стал более жидким, его необходимо разогреть. Для этого опусти банку с экстрактом в тёплую воду минут на 5.

7. Разбраживаем дрожжи. Наливаем в стакан немного воды комнатной температуры, и рассыпаем дрожжи по поверхности, не перемешивая. Накрываем стакан салфеткой, чтобы избежать попадания внутрь чужеродной микрофлоры.

8. Растворяем экстракт в 3 литрах горячей кипячёной воды. Выливаем экстракт из банки в кастрюлю, и хорошо размешиваем дезинфицированной лопаткой. Я, когда готовил, забыл размешать. Не повторяй моих ошибок.

9. Вливаем полученный раствор в воду, которая стоит на охлаждении. Можно размешать продезинфицированной лопаткой. Если не кипятил воду, добавляй в ту, которую ты будешь использовать. Воды нужно брать столько, чтобы после внесения раствора получилось 23 литра. Где-то около 17.5 литров, если верить инструкции.

10. Отбираем праймер. Этот шаг можно пропустить, если будешь карбонизировать пиво декстрозой. Как я уже сказал, я карбонизировал праймером, и считаю, что в случае с пивом из экстракта лучше использовать для карбонизации декстрозу. Если, всё же, хочешь карбонизировать праймером, отбери 2.5 литра сусла, полученного на предыдущем шаге, продезинфицированным чайником (или его аналогом) в продезинфицированные бутылки, закрой их продезинфицированными крышками, а затем убери эти бутылки в морозилку.

11. После охлаждения сусла, переливаем его в бродильную ёмкость. Температура сусла перед внесением дрожжей должна составлять 18-21°C согласно инструкции. Хотя я вносил при температуре 28°C. Почему отошёл от инструкции – не помню. Возможно, руководствовался какой-то другой инструкцией.

12. Вносим дрожжи. Размешиваем дрожжи в стакане (баночке), в котором их разбраживали, и вливаем в сусло, находящееся в бродильном баке.

13. Закрываем бак продезинфицированной крышкой.

14. Ставим гидрозатвор в крышку.

15. Взбалтываем бак. Это нужно для дополнительной аэрации сусла, то есть, насыщения его кислородом.

16. Заливаем в гидрозатвор антисептик. В качестве антисептика можно использовать йодный раствор, оставшийся от дезинфекции оборудования, или любой крепкий алкоголь.

17. Ставим на 2 недели в помещение с температурой 18-21°C. Сусло должно перебродить. Активное брожение должно начаться где-то через 12-24 часа. В моём случае оно долго не начиналось. Тогда я встряхнул немного ёмкость и долгожданное бурление в гидрозатворе, наконец, началось.

Розлив на карбонизацию:

1. Разморозка праймера. Если карбонизируешь праймером, достань его из морозилки за сутки до розлива, чтобы успел разморозиться. Если карбонизируешь декстрозой – пропусти этот шаг.

3. Дезинфицируем оборудование. Снова готовим 30 литров йодного раствора и дезинфицируем оборудование, которое понадобится для розлива. В моём случае это:

Бутылки и крышки
Шланг
Металлическая трубка
Разливной кран с клапаном

5. Закупориваем бутылки. Перед тем как надеть крышку, сдавливаем бутылку так, чтобы пиво максимально подошло к краю горлышка. В таком состоянии плотно закручиваем крышку. Так мы максимально уберём из бутылки кислород, который губителен для пива, а также обеспечим пространство для выделяемого углекислого газа. Закупоренная бутылка должна выглядеть так:

Что получилось у меня

Результат меня не особо порадовал, так как:

Проанализировав процесс и результат, выявил ряд ошибок, избежав которых, я мог бы получить более качественное пиво.

Вот эти ошибки:

Дезинфекция банки для разбраживания дрожжей. Не уверен, но предполагаю, что йод мог ослабить дрожжи.

Разбраживание дрожжей в холодной воде. Дрожжи разбраживал в воде из под крана, которая была довольно прохладной. Вероятно, нужно было использовать чуть более тёплую воду.

Добавление дрожжей в слишком тёплое сусло. Добавлял дрожжи при 28°C. Возможно, это слишком большая температура для внесения дрожжей. В идеале вносить их при температуре 21°C.

Неточный термометр. Я измерял температуру сусла перед внесением дрожжей инфракрасным пирометром. Такие пирометры имеют довольно большую погрешность, и нельзя исключать, что сусло при внесении дрожжей было ещё горячее. Все вышеперечисленные факторы могли негативно повлиять на работу дрожжей, из-за чего, полагаю, и могла появиться кислинка во вкусе (как будто пиво немного подкисло), а также недостаточная карбонизация и низкий процент алкоголя (не измерял, но по вкусу чувствуется).

Карбонизация праймером. Вероятно, для лучшей карбонизации и нормального процента алкоголя, дрожжам нужно было больше сахаров. Поэтому, думаю, нужно было карбонизировать декстрозой. Вообще, ирландский стаут – это не крепкое пиво, процент алкоголя должен быть чуть больше 4%. Но у меня, мне кажется, получилось ещё более слабое пиво. Учитывая кислинку во вкусе, получилось нечто среднее между тёмным пивом и квасом.

Однако, несмотря на то, что получилось не особо качественное пиво, пить его вполне можно. После варки прошло почти полгода, и сейчас осталась последняя полторашка. Так, не спеша, оно и ушло 🙂

Заключение

Если тебе интересна тема пивоварения, и ты хочешь попробовать себя в этом, вероятно, имеет смысл начать именно с приготовления пива из экстракта. Просто потому, что это проще. Если ты прочёл эту статью, то у тебя есть возможность поучиться на моих ошибках и сделать лучше. Я, кстати, готовил пиво из экстракта впервые, хотя уже неоднократно варил пиво из солода и хмеля.

Вкусного пива тебе, друг! Да так, чтобы без похмелья! 🙂

Пиво приятно не только хмельным вкусом и легким опьяняющим эффектом, но и щиплющими пузырьками, щекочущими рецепторы.

Именно этот эффект создает правильно проведенная карбонизация пива, которая может быть как естественной, так и искусственной.

Карбонизация пива

Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.

Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.

Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.

Правильно проведенная карбонизация создает:

Метод принудительного насыщения

Применяется при промышленном изготовлении пива. Причем – не слишком высокого качества. Углекислый газ принудительно нагнетается в бутылки или кеги, создавая те самые покалывающие пузырьки.

Однако принудительное насыщение не способствует длительной пенной шапке, к тому же углекислота, искусственно добавленная в напиток, быстро удаляется при открытии бутылки. Тем не менее, метод довольно распространен.

Важно. В домашних условиях провести принудительное насыщение самостоятельно сваренного напитка непросто, для этого требуется специальное оборудование, поэтому домашние пивовары прибегают к методам естественного насыщения СО2.

Метод естественного насыщения

Естественная выработка углекислоты начинается с добавления в пивное сусло дрожжей, поскольку СО2 – побочный продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но для правильного пива требуется вторичная карбонизация, во время его созревания.

Простимулировать вторичное брожение помогают праймеры – те самые углеводистые продукты, о которых уже упоминалось.

Основные правила выбора праймера:

доступность. Если у вас нет возможности достать патоку, а на мед аллергия, возьмите то, что можно купить в любой аптеке или выписать через Интернет (только позаботьтесь об этом заранее);
использование для сиропа минимального количества воды. Ее должно быть достаточно для растворения углеводистого продукта, и не более;
соблюдение стерильности во время приготовления и при внесении.

Один из самых доступных способов. Декстроза не изменит вкуса продукта, только добавит ему газированности и незначительно поднимет градус. Практики домашнего пивоварения оптимальным количеством считают 8-9 г декстрозы на 1 литр зеленого пива.

Важно. Ради соблюдения чистоты продукта от возможной патогенной флоры используйте прокипяченный сироп.

Для примера, у вас есть 12 л сброженного, но не карбонизированного пива. Сварите для него сироп с небольшим запасом (как на 13 литров):

Рассчитайте количество декстрозы: 9х13=117. Значит, для этого количества вам понадобится 117 г декстрозы.
В мерный стакан засыпьте декстрозу и добавьте теплой воды, чтобы общее количество раствора составило 200 мл.
Перелейте содержимое в кастрюлю. Сироп из декстрозы и воды кипятите 5-10 минут после закипания.
Охладите, поместив в емкость с холодной водой. Чем быстрее сироп охладится, тем меньше вероятность заражения патогенами из воздуха.
Если ваше пиво уже разлито по бутылкам, добавьте в каждую с помощью шприца нужное количество сиропа (на каждый литр – 15,4 кубика). Расчет: 200 мл: 13 л.
Если нужно немного подождать, герметично закройте сироп в стерилизованной бутылке и поставьте в холодильник на несколько дней.

Пиво, карбонизированное с помощью солодового экстракта – одно из лучших. Купить экстракт можно в некоторых аптеках и специализированных магазинах (в том числе – через Интернет).

Из расчета на 1 литр напитка возьмите 9-12 мл солодового экстракта. Сварите сироп, как описано выше и внесите в жидкость.

Этим продуктом также проводят карбонизацию. Но вряд ли он придаст медовый привкус. На 1 литр пива берут 4-5 г меда (пол чайной ложки).

Поскольку кипячение убивает полезные свойства меда, то, как правило, сироп не варят, а добавляют мед просто в том виде, в котором он есть. Есть утверждение, что от меда пиво не скисает, хотя сомнения все же остаются.

Черная патока является побочным продуктом переработки сахарного тростника. Отлично подходит для карбонизации стаутов и портеров.

На 20 литров напитка понадобится 200 мл патоки. Но для предотвращения скисания добавляйте ее в виде прокипяченного сиропа: 200 мл патоки на 200 мл воды.

Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.

Из подготовленного ко внесению дрожжей сусла отберите до 10% общего объема в отдельную стерильную посуду. Более точные расчеты: ячменное пиво требует 10% праймера; пшеничное – 7-8% общего объема.
Поставьте не сброженное сусло в холодильник. Там оно может храниться до двух недель.
Когда основное брожение прекратится, снимите его с дрожжевого осадка, добавьте праймер из холодильника и оставьте в комнатных условиях на 1-2 часа.

Внимание. Для стерильности оставленное не сброженное сусло советуют прокипятить, охладить и лишь затем добавлять.

Разлейте по бутылкам, герметично закройте и оставьте на созревание, которое длится 20-26 дней.

Преимуществами кройценинга называют:

быстрое созревание — 3-4 дня;
свежие дрожжи очищают готовое пиво от продуктов, образовавшихся в процессе брожения;
лишенный вредных примесей продукт получается вкусным, без посторонних привкусов и запахов.

И о самой методике:

Естественная газация пива возможна и без добавления праймеров или нагнетания СО2. Этот метод и называется шпунтованием. Для этого достаточно знать начальную плотность сусла (измеряется до внесения дрожжей).

Затем, незадолго до окончания брожения утром и вечером замеряйте плотность. Когда до завершения сбраживания останется 1-2 единицы экстрактивности, разлейте напиток по бутылкам или кегам. Результатом станет переработка оставшегося сахара непосредственно в герметично закрытой емкости и естественное насыщение углекислотой безо всяких праймеров.

Технология проведения карбонизации

При несоблюдении стерильности высока вероятность заразить почти готовое пиво патогенными микроорганизмами и испортить всю партию. Различные грибки живут, например, на кристаллах сахара и его заменителей. Поэтому:

Добиться дома стерильных лабораторных условий невозможно. Но каждый из этапов проводите с соблюдением правил, предотвращающих возможное скисание продукта:

все, с чем соприкасаются используемые продукты, тщательным образом мойте;
сиропы-праймеры охлаждайте как можно быстрее, чтобы избежать заражения;
прокипятите и охладите несброженное сусло, если используете его.

Правильно приготовленный праймер распределите по бутылкам из расчета на литровую бутылку:

для сильной газации – 15 мл сиропа;
для средней – 8-9 мл;
для слабой (хотя мало кто делает так в домашних условиях) – 4-5 мл.

Совет. Удобно проводить карбонизацию в тщательно вымытых ПЕТ-бутылках.

Вы даже на ощупь поймете, что домашнее пиво насытилось углекислотой: бутылки станут твердыми.

В заключение смотрите видео про сравнение способов карбонизации пива своими руками, источник — Rakovskiy

Часто встречаемый вопрос: почему нельзя провести карбонизацию сразу всего количества зеленого пива, и уже затем разлить по бутылкам? Никто не запрещает домашнему пивовару делать как ему удобнее. Но помните об опасности единовременно заразить все пенное и впустую потратить усилия на его создание.

Поэтому готовьте правильный праймер, соблюдайте стерильность и наслаждайтесь плодами своего труда, создавая и употребляя настоящее домашнее пиво, сваренное собственноручно. Нам будет приятно узнать, как вы проводите карбонизацию. Оставляйте отзывы в комментариях.

Читайте также: