Как приготовить правильно кофе в кофеварке рожковой в капучино

Нельзя назвать капучино напиток, который продается в любом магазине в небольших стиках. Даже с натяжкой такой пакетик отдаленно не напоминает настоящий вкусный капучино, который имеет очень давнюю историю. Известно, что капучино – это напиток, который напрямую связан с орденом монахов Капуцинов, которые носили коричневые рясы с белыми капюшонами.

• Что представляет собой капучино?
• Как приготовить вкусный кофе в кофеварке?
• Какую кофеварку выбрать для капучино?
• Как приготовить капучино в эспрессо-кофеварке?
• Секреты варки кофе в кофеварке
  • Интересные статьи

Что представляет собой капучино?

Раньше капучино представлял собой крепкий кофе, в который просто добавляли молоко, чтобы скрыть дорогой продукт от посторонних глаз. Но со временем рецепт сильно модернизировался, и сегодня можно попробовать очень вкусный и нежный капучино в любой кофейне или даже в обычном кафе. Современный рецепт капучино – это взбитое горячее молоко в густую плотную пену, которая покрывает свежеприготовленный эспрессо.

Капучино можно попробовать не только в каком-нибудь специализированном заведении. Иногда достаточно знать рецепт этого восхитительного напитка, чтобы приготовить его в домашних условиях при помощи тех способов и методов, которые доступны каждому.

Как приготовить вкусный кофе в кофеварке?

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо сначала определиться с выбором кофе. В первую очередь обращаем внимание на сорт кофе и обжарку зерен. Лучше, если это будет хорошая смесь из арабики и робусты, которая имеет итальянскую прожарку. Именно тогда кофе получится идеального консистенции, крепости и насыщенности.

В зависимости от типа кофеварки помол кофе может быть разным. Например, для френч-пресса, который тоже считается чем-то вроде кофеварки, помол должен быть крупным, так как все мелкие частички перемолотых зерен могут попасть в сам напиток. А это не только не вкусно, но и выглядит не эстетично.

Но для приготовления эспрессо французский пресс лучше не использовать – вкус и аромат настоящего эспрессо вы точно не получите.

Для этих целей можно использовать две разновидности кофеварок, которые представлены в совершенно разном ценовом диапазоне. Это кофеварки капельного и рожкового типа.

Какую кофеварку выбрать для капучино?

Кофеварки капельного типа – это достаточно бюджетный вариант, в котором кофе готовится максимально быстро. Это стало возможным благодаря наличию спирали, нагревающей воду. Чтобы приготовить кофе в такой кофе варке, необходимо залить воду, а в специальный фильтр засыпать перемолотые зерна кофе. После включения такого прибора вода капает на молотый кофейный порошок и, насыщенная эфирными маслами, стекает в нижний сосуд.

Не стоит думать, что высокая мощность такой кофеварки является ее достоинством. Наоборот, из-за высокой мощности процесс происходит слишком быстро, поэтому напиток не успевает наполниться ароматом и вкусом кофейных зерен. Есть два выхода из такой ситуации.

Первый – приобрести кофеварку с минимальной мощностью. Тогда напиток вас действительно порадует насыщенным вкусом и ароматом. Второй выход – это приобретение кофеварки с регулируемой мощностью. Такой аппарат стоит дороже, но при этом можно регулировать вкусовые особенности каждого приготавливаемого напитка.

И все же получаемый в результате продукт лишь отдаленно будет напоминать эспрессо, так как технология приготовления таким способом является неправильной. Чаще всего для приготовления основы любимого всеми напитка используются кофеварки рожкового типа. Такие кофеварки так и называют – эспрессо-кофеварки. Кофе в них готовится достаточно быстро и под высоким давлением, а вместо фильтров в них применяются специальные рожки, изготовленные из пластмассы или металла.

Как приготовить капучино в эспрессо-кофеварке?

Сначала молотый кофе засыпают в специальный рожок, после чего все тщательно утрамбовывается. После этого в герметичную емкость кофеварки заливают чистую воду. Когда закипает вода, увеличивается давление пара и клапан открывается. Именно конденсированный пар проходит через рожок с кофе, и на выходе мы получаем очень вкусный кофе с красивой и плотной пенкой.

В процессе приготовления из кофейного порошка выделяется достаточно большое количество ароматических веществ и эфирных масел, поэтому напиток становится невероятно вкусным, плотным и насыщенным. Раньше производились рожковые кофеварки, в которых давление достигало всего 4 бар. Соответственно, получался напиток с большим количеством кофеина, но менее ароматный.

Сегодня современные аппараты способны достигать давления 15 бар, а встроенный термоблок не дает нагреваться воде больше 95 градусов. Именно поэтому все полезные вещества, а не только кофеин, остаются в готовом напитке.

Среди дополнительных функций таких кофеварок можно отметить встроенную кофемолку, таймер, индикатор количества воды и многое другое. Что касается времени, то готовится эспрессо не более 30 секунд.

Секреты варки кофе в кофеварке

В процессе приготовления нужно учитывать несколько нюансов. Например, от того, как вы спрессовали кофейный порошок, будет зависеть вкус готового кофе. Слишком плотная пробка кофе дает неприятный горький вкус, а слишком слабая – достаточно водянистый кофе без ароматической композиции.

Стоит отметить, что современные рожковые кофеварки полностью справляются с приготовлением капучино. Поэтому таких вопросов, как приготовить капучино в кофеварке, возникать не должно. Когда эспрессо приготовиться, нужно поставить прогреваться капучинатор. Во многих моделях кофеварок эта функция уже присутствует, поэтому не придется отдельно покупать аппарат для приготовления молочной пенки.

В пинчер наливается охлажденное до 4 градусов цельное молоко, которое далее взбивается при помощи капучинатора. Весь процесс полностью автоматизирован, поэтому остается соблюдать только некоторые условия приготовления.

Во-первых, пинчер находится под наклоном в 45 градусов от капучинатора. Во-вторых, носик капучинатора, который опущен в молоко, должен быть направлен в сторону. Кроме того, пар подается только тогда, когда носик уже опущен в молоко. Стоит отметить, что пенка молока должна получиться жидкой, а не воздушной и с большими пузырьками.

Когда все готово, можно приступать к завершающей стадии. Для этого в эспрессо аккуратно наливается 150 мл молока, а после этого не спеша ложкой добавляют пенку. Когда шедевр готов, его можно улучшить небольшими штрихами в виде корицы или других специй, посыпанных на молочную пенку.

Со временем и опытом процесс приготовления капучино в кофеварке заметно ускориться, и можно будет наслаждаться любимым напитком практически каждый день. Хорошо приготовленный капучино отличается достаточной крепостью и одновременной легкостью и нежностью консистенции.

Каждому человеку приятно просыпаться утром и наслаждаться неповторимым вкусом свежесваренного кофе. Приготовить быстро бодрящий и ароматный напиток поможет электрическая рожковая кофеварка.

Рожковые кофеварки очень популярны среди гурманов, т. к. приготовление напитка занимает всего несколько минут, и вкус кофе получается необыкновенным. Такие кофеварки могут быть как автоматическими, так и полуавтоматическими и могут готовить латте, капучино и эспрессо.

Какой кофе выбрать?

Для приготовления кофе используются разные сорта зерен – это робуста и арабика, выбирать которые нужно из вкусовых предпочтений.

В составе зерен арабики присутствуют 18% ароматических масел и кофеин. По внешнему виду они отличаются продолговатой формой и ярко выраженной бороздкой. Зерна арабики имеют кисловатые ноты, но в тоже время очень нежный и мягкий вкус. Такой вид кофе самый популярный и востребованный во всем мире за счет непередаваемого вкуса и изысканного аромата.

Зерна робусты имеют округленную среднего размера форму с крапинками. В их составе больше кофеина, чем в зернах арабики и меньше ароматических масел, что и придает особую крепость напитку. Ценители кофе любят робусту за резкий и грубоватый, но в то же время насыщенный аромат.

Рожковые кофеварки бывают различных видов, и для каждой из них прилагается инструкция, в которой прописывается, какие сорта рекомендованы для конкретной кофеварки, степень обжарки зерен, а также размер помола.

Степень помола кофе

В магазинах предлагается молотый и зерновой кофе на выбор. Для приготовления качественного, пряного напитка лучше покупать цельные зерна и перемалывать их самостоятельно. Вид помола зависит в первую очередь от кофеварки, способа приготовления и рецептуры кофе.

Чтобы приготовить кофе в рожковой кофеварке, лучше использовать зерна среднего и крупного помола.

Средний. Является универсальным, более однородным, предупреждает забивание отверстий фильтра. Перемалывается за 10-13 секунд, на выходе получается зерно размером с крупинку сахарного песка.

Крупный. Этот способ помогает замедлить прохождение частичек кофе через фильтры и сетки френч-пресса. Перемалываются за 10 секунд, в результате получаются зерна размером 0,8 мм.

Какой помол лучше использовать для кофеварки рожкового типа? – зерна среднего помола, т.к. они хорошо проходят фильтрацию, не забивая отверстия рожка. Кофе в данном случае приобретает отменный и насыщенный вкус (с зернами крупного помола вкус менее выраженный).

Зерновой кофе должен быть свежим, хорошо обжаренным и сухим. Для сохранения вкусовых и полезных свойств напитка лучше перемалывать зерна небольшими порциями (на 3-4 раза).

Как правильно молоть зерна?

Для правильного помола необходимо подготовить кофемолку и засыпать в нее зерна. Перед включением засечь время (для среднего помола – 10-13 секунд, крупного – 10 секунд), после открыть крышку и высыпать их. Зерна готовы для дальнейшего приготовления.

Как правильно варить кофе в рожковой кофеварке?

Пар проходит через кофейную массу, после чего охлаждается и наполняет стакан. Процесс занимает меньше трех минут и позволяет очень быстро приготовить ароматный, бодрящий кофе.

Технология приготовления напитка однотипна для всех видов кофе, но рецепт значительно отличается.

Ингредиенты для кофе капучино:

• эспрессо – 40-50 мл;
• молоко – 100 мл;
• сахар по вкусу.

Процесс приготовления в рожковой кофеварке:

1. Готовить капучино лучше всего в железной чашке. Перед приготовлением нужно сварить эспрессо из молотых зерен средней обжарки.
2. Молоко в расчете 1/3 необходимо налить в молочник (сливочник, либо другая емкость) и взбивать несколько секунд до обильной пены (максимальная температура должна быть 47-50 °С). Взбивать его можно с помощью вилки, шейкера, венчика, френч-пресса, миксера, а также ручного или автоматического капучинатора. Взбивая молоко в рожковой кофеварке, нужно медленно двигать молочник в разные стороны и с увеличением температуры поднимать трубку сопла к поверхности напитка. Независимо от способа взбивания пены на дне чашки останется немного молока.

Большую роль играет молоко: обезжиренный молочный продукт добавляют в капучино, чтобы получить больше пены. А чтобы убрать горечь и смягчить вкус кофе, лучше использовать цельное молоко (приобрести его можно в домашних хозяйствах или на молочных фермах).

1. В результате получилось три субстанции – это кофе, молоко и молочная пена, которые необходимо правильно смешать:

Способ 1. Нежный вкус кофе, больше чувствуется молоко.

Медленно выливать молоко в пустую чашку, придерживая пену ложкой. Затем аккуратно добавить кофе в середину молока и сверху выложить ложкой молочную пену.

Способ 2. Насыщенный терпкий вкус кофе.

Готовую взбитую пену вылить в чашку и дать ей остыть одну минуту. После, аккуратно вылить готовый кофе, не повреждая пену. Сделать это можно по стенке чашки, при помощи лезвия ножа или перевернутой ложки.

Для вкуса и в качестве украшения кладут взбитые сливки, корицу, шоколадную стружку или тертый шоколад.

Ингредиенты для кофе латте:

• эспрессо – 40-50 мл;
• молоко – 180-200 мл;
• сахар/корица по вкусу.

Латте готовится двумя классическими способами – смешанным и слоями, рецепт приготовления схож с капучино. Процесс приготовления в рожковой кофеварке:

1. Для начала нужно приготовить в кофеварке свежесваренный крепкий эспрессо (желательно, чтобы в составе было не менее 10% зерен робусты).
2. Взбить молоко до температуры 36 градусов Цельсия. Способ взбивания значения не имеет, это можно сделать как с помощью вилки, шейкера, венчика, френч-пресса, миксера, ручного или автоматического капучинатора, так и с помощью кофеварки. Взбивая молоко в рожковой кофеварке, нужно по мере нагревания напитка отпускать трубку сопла на дно и медленно вращать молочник для равномерного взбивания.
3. После того, как молочная пенка приготовилась, можно приступать к приготовлению латте:

Способ 1. Латте слоями.

В высокий айриш стакан нужно налить взбитое молоко, затем аккуратно добавить эспрессо по стенке стакана. В результате получится трехслойный напиток: кофе, молоко и сверху молочная пенка.

Способ 2. Латте смешанный.

Нужно перелить эспрессо в айриш стакан, после чего аккуратно наливать молочную пену строго посредине. Теперь можно хорошо перемешать кофе с молоком.

Украсить кофе орешками, корицей и латте готов.

Многие задаются вопросом, в чем же принципиальное отличие кофе капучино от латте? В капучино добавляется в два раза больше молочной пены, чем молока, а в латте – молока в два раза больше, чем пены. Объем стакана для латте – 250-350 мл, а для капучино – 150-180 мл.

Как варить кофе в кофеварке ? (видео обзор)

Делаем капучино, латте, эспрессо в домашней рожковой кофеварке ☕️. Очень простое управление, вкусный кофе и молочная пенка!🤗 + Пошаговая инструкция!

Кофе я очень люблю, после того, как у сестры появилась автоматическая кофемашина, я загорелась покупкой собственной
. На автоматическую кофемашину нужно значительно потратиться ≈ 30 т.р., поэтому я стала искать рожковые кофеварки.

В рожковой используется молотый кофе, в отличие от автоматической, также там ручной капучинатор. И рожковую надо чистить от кофе (сам рожок) после каждого приготовления.

Покупала я кофеварку на WB июне 2019 года.

• Потратила: 6 271 рубль.
• Давление в кофеварке: 15 бар (специально выбирала по этой характеристике)

Данная модель имеет два дизайна, просто пластиковый и с металлической облицовкой, поскольку это всего лишь внешнее отличие, я не стала переплачивать за металлический дизайн и взяла просто пластиковую.

Рожковая кофеварка ECP 31.21 в красивом пластиковом корпусе это стильное и простое в использовании устройство. Приятная классическая форма украсит любую кухню. Давление помпы в ней составляет 15 бар, благодаря чему вы получите отличный эспрессо. Кофеварка имеет профессиональный держатель фильтров и фильтры для приготовления 1 или 2 чашек, а также фильтр, который понравится любителям использовать чалды. С помощью данного прибора вы сможете приготовить не только эспрессо, но и напитки с молоком. Для этого наполните молоком любую удобную емкость, опустите в нее насадку капучинатор и включите подачу пара. Кофеварка превратит молоко в легкую пенку. Так же капучинатор имеет функцию подачи горячей воды, поэтому с его помощью вы сможете готовить не только кофе, но и чай. Многофункциональность кофеварки вас порадует!

🔷Комплектация и мини-обзор

Именно в него мы вставляем нужный фильтр, засыпаем кофе и вставляем в кофеварку.

В комплекте имеется 3 фильтра:

• на одну чашку
• на две чашки
• для чалд (это такой кофе молотый в упаковке специальной)

На крышке кофеварки специально есть 2 крепления для хранения неиспользуемых фильтров.

Емкость бачка 1.1 литра. На нем указана допустимая граница воды.

При установке в кофеварку необходимо нажать на "push", чтобы вдавить его, иначе он не соединится с креплениями и не будет никакой подачи воды.

Через специальное окошко всегда виден уровень воды.

Именно он будет подавать Вам пар под давлением для вспенивания молока. Ну а также кипяток, если необходимо заварить чай.

Состоит из двух насадок, резиновая насадка и пластиковый колпачок. Их необходимо мыть после каждого вспенивания молока! Так во всех кофеварках и кофемашинах.

Просто подставка, на которую ставим чашки. Если чашка будет высокая, можно снять этот поддон. Кружки не все влезают.

Ложка и прессователь

Ею черпаем кофе и прессуем в фильтре.

🔷Первое включение

Простым языком, если Вы в первый раз включаете машину нужно делать так:

1. Заполняете бак водой до максимальной границы, ставите в кофеварку, вдавливаете до конца бак.
2. Готовите большую емкость (1 литр ) для сбора воды, так как вода будет промывать все выходы воды (их два).
3. Берете рожок, устанавливаете в него один из 3 фильтров. Он уже может быть установлен в рожке заранее.
4. Вставляете рожок (=держатель фильтра) в крепление кофеварки, заворачиваете его на себя.
5. Включаете машину, загорается красный индикатор. Ждете когда загорится зеленый.
6. Ставите емкость под рожок.
7. Поворачиваете рукоятку машины вправо, где нарисованы две кружки.
8. Сливаете половину бака в пустую емкость.
9. Ставите рукоятку по центру, машина не будет ничего сливать.
10. Ставите емкость под выход капучинатора (лучше заранее слить старую воду, иначе будет брызгать, а она горячая).
11. Затем поворачиваете рукоятку влево, где нарисована одна кружка с паром.
12. Из капучинатора пойдет сильная струя воды.
13. Сливаете так оставшуюся воду.
14. Повторяете все еще раза 2.

🔷Приготовление кофе

Пошагово разберем как готовить кофе с пенкой. Я сначала его пеню, потом делаю кофе. Правда можно получить пережженым.

Если необходимо приготовить кофе сразу после вспенивания молока, следует сначала охладить бойлер, в противном случае кофе буде пережженным. Для его охлаждения установите емкость под каналом бойлера, установите переключатель в пол. и сливайте воду, пока не погаснет индикатор OK. Верните переключатель в пол. I , а затем приготовьте кофе.

1) Выбираем фильтр, вставляем в рожок, заполняем его молотым кофе и прессуем

2) Закручиваем рожок

3) После включения машины поворачиваем рукоятку влево. Ждем зеленый индикатор, это значит, что можно будет взбивать молоко.

4) Берем запасную кружку , устанавливаем под капучинатор, поворачиваем рукоятку на боку кофеварки и сливаем воду, оставшуюся в контуре капучинатора.

5) Капучинатор погружаем на 5 мм в молоко.

Результат зависит от молока. Я тут использовала обычное Пискаревское 2,5%.

6) Ставим кружки под рожок, поворачиваем рукоятку вправо. Начнется подача кофе.

Наш кофе с пенкой готов!

Правую кружку я уже перемешала с сахаром, получится такой вот напиток. Пенка уже осела, но это молоко такое.

Так выглядит кофе после использования. Можно и в скраб добавить, мама у меня их собирает для огорода, в качестве удобрения чтоли.

Кофе я в основном брала Jardin. Оно доступного ценового сегмента. Беру обычно 2-3 степени обжарки. 4 степень брала, для меня показался перебор, люблю понежнее. Упаковка слева стоит Жардин Эфиопия, он очень странный, не оценила. Вот рекомендую начать с упаковки по середине.

🔷Очистка от накипи

Очищать кофеварку от накипи нужно регулярно. По инструкции через каждые 200 чашек. Я делаю это раз в квартал. В инструкции рекомендуется использовать фирменное средство от накипи Delongi. Я купила обычные таблетки от накипи для кофемашин. Выбрала щадящее средство без агрессивных ингредиентов. Пользуюсь вот таким:

Просто пропускаю воду со средством через кофеварку, потом 2-3 раза пропускаю уже с чистой водой. В инструкции к кофеварке все подробно расписано.

🔷Какое молоко лучше всего брать для пенки?

Считается, что выбирать молоко нужно по количеству белка в нем, а не по жирности. Я ориентируюсь именно по жирности. 1% молоко особо не будет взбиваться, я обычно использую 2,5% и 3,2%. Также молоко лучше брать ультрапастеризованное, а не обычное пастеризованное.

Перед взбиванием его нужно охладить.

Мой любимчик Parmalat 3,2%. По акции в Окее его можно взять рублей за 60-70. Также неплохое Домик в деревне той же жирности.

🔶К минусам:

• Лень каждый раз чистить рожок
• В первое время из капучинатора шла вода с ароматом пластика, потом очищала от накипи, стало получше
• Много действий для вспенивания молока, иногда делаю просто кофе и лью молоко с пачки

Полезные статьи про кофе

• TLDR — Порядок действий для того, чтобы сварить вкусный кофе
• Основные (академические) сведения об эспрессо
• Помол зёрен
• Дозирование кофе
  • Итальянский вариант
  • Американский вариант
  • Эспрессо против латте
  • Пропорции для приготовления эспрессо
• Груминг и трамбовка
• Дозирование воды
• Добавляем молоко
  • Как взбить хорошую пенку

Теория взята из пособия профессионального баристы, практика учитывает особенности домашнего приготовления.

TLDR — Порядок действий для того, чтобы сварить вкусный кофе

1. Включить кофеварку.
2. Налить свежую воду.
3. Пролить немного воды: не вставляя портафильтр, держа его под струёй.
4. Вылить воду из портафильтра и протереть его — до сухости — салфеткой или сухой тряпкой.
5. Помолоть кофе.
6. Насыпать кофе в портафильтр.
7. Выполнить груминг — ровно распределить кофе.
8. Выполнить трамбовку, убрать с ободка остатки кофе.
9. Вставить портафильтр в кофеварку.
10. Включить на пару секунд предварительный пролив. Подождать несколько секунд.
11. Включить подачу воды.
12. Следить за подаваемым кофе. Выключить, когда цвет изменится на бледный.
13. Оценить напиток и пенку. Подумать, надо ли изменить помол или груминг с трамбовкой.

Основные (академические) сведения об эспрессо

Опишу немного теории. Оставил только самое важное, обязательно прочитайте.

Кофе в рожковой кофеварке получается в результате прохождения горячей воды под большим давлением через плотно спрессованный слой мелко помолотого кофе. Проходя через порошок, вода смывает с поверхности кофейных частиц твёрдые вещества и масла.

Когда вода проходит через слой кофе, она идёт по пути наименьшего сопротивления. Задача баристы — сформировать слой с равномерным сопротивлением потоку воды.

На наличие каналов указывает более высокая скорость выхода кофе и более жёлтый цвет экстракта.

Фазы фильтрации эспрессо:

1. Предсмачивание. Вода подаётся медленно и под низким давлением, поэтому в кофейном слое происходит перегруппировка частиц и создаётся более равномерное сопротивление воде.
2. Увеличение давления. Давление нарастает, скорость пролива воды увеличивается, кофейный слой уплотняется.
3. Экстракция. Эспрессо поступает из корзины портафильтра.

Движение твёрдых веществ, вымываемых во время экстракции, происходит сверху вниз.

Кофемолка — самая важная часть оборудования для приготовления кофе. Она должна обеспечить нужный размер частиц, по минимуму нагревать порошок, не давать много шелухи. Ни одна эспрессо-машина не сможет компенсировать проблемы, возникающие из-за плохого помола. Важно, чтобы в кофемолке были острые жернова.

Кофеварка должна поддерживать требуемую температуру и давление воды.

Помол зёрен

Для приготовления эспрессо нужен очень тонкий помол. Благодаря этому:

• повышается площадь поверхности контакта с водой,
• ускоряется смачивание,
• поддерживается достаточное сопротивление для установления нужной скорости потока воды.

Следите, чтобы в порошке не было комков.

Это позволяет сохранить больше ароматических масел. А ещё исследования показали, что половина СО₂ высвободилась через пять минут после помола. СО₂ нужен для более правильной фильтрации и кофейной пенки.

Дозирование кофе

Подготовка портафильтра: перед тем, как засыпать кофе, пропустите немного горячей воды в портафильтр. Так вы промоете кофеварку и согреете рожок. После этого протрите портафильтр досуха салфеткой или чистой тряпкой.

Решаем (простую) задачу — формируем равномерно распределённый слой кофе. Для этого насыпаем кофе так, чтобы портафильтр наполнился равномерно. Можно заполнять кофе небольшими порциями по кругу, в результате получится несколько слоёв. Второй вариант — засыпать по секторам так, чтобы заполнить портафильтр за один круг.

Лучше насыпать чуть-чуть больше, чем требуется, а излишки уберёте после груминга. Ниже описаны распространённые стандарты дозирования.

Типичная порция — 7 граммов на один шот объёмом 30 мл. 14г — на двойной шот в 60 мл.

В Штатах популярны кофейные напитки большого объёма, для них используют больше кофе. Поэтому американские баристы используют для заваривания одного шота до 14 граммов кофе. И объём продолжает увеличиваться.

Интересно, что из-за возрастающих порций кофе приходится увеличивать температуру воды, потому что кофе в этом случае поглощает больше теплоты.

Традиционный эспрессо должен иметь среднюю крепость с оптимальным вкусовым букетом. Недостаточная крепость приведёт к уменьшению плотности напитка, а слишком большая крепость помешает оценить букет.

Порция латте объёмом 350 мл должна готовиться из большой кофейной дозы и иметь достаточную крепость для обеспечения баланса кофе и молока. Крепость здесь важнее, потому что молоко заглушает вкусовые оттенки.

Если это возможно, то для эспрессо используйте одинарную (маленькую) корзину портафильтра, а для кофе с молоком — двойную.

Классический рецепт приготовления эспрессо:

• 7–20 г молотого кофе,
• 21–42 мл воды,
• температура воды — 85–96 °C,
• длительность пролива — 20–35 секунд,
• давление — 8–9 бар.

Таблица пропорций для приготовления эспрессо Энди Шехтера

Напиток	Сухой молотый кофе, г	Готовый напиток, г	Объём напитка с высоким уровнем крема́ , мл	Объём напитка с низким уровнем крема́ , мл
Одинарный ристретто	7	7	9	18
Двойной ристретто	16	16	21	39
Тройной ристретто	21	21	27	50
Эспрессо одинарный	7	14	18	30
Эспрессо двойной	16	32	39	77
Эспрессо тройной	21	42	56	100
Лунго одинарный	7	21	24	45
Лунго двойной	16	48	56	98
Лунго тройной	21	63	74	130
Кафе крема́ одинарный	7	50	53	89
Кафе крема́ двойной	16	114	120	200
Кафе крема́ тройной	21	150	157	266

Груминг и трамбовка

После окончания дозирования и до трамбовки надо перераспределить кофе, убрать излишки и разровнять поверхность. Это и называется грумингом.

С помощью пальца или предмета с прямой кромкой (я использую длинную кофейную ложку) подтолкните горку молотого кофе к дальней части портафальтра. Затем подтолкните её к нижней части, потом влево, после — вправо. Наконец, сбросьте через край излишек.

Поверхность должна быть гладкой, без ямок и без видимых неоднородностей. Прочитайте подробную статью про груминг.

Трамбовка помогает зафиксировать результаты груминга: окончательно разгладить поверхность молотого кофе и убрать пустоты в сухой таблетке.

Для трамбовки лучше всего использовать темпер, плотно входящий в ваш портафильтр. Темпер берут как фонарик, чтобы рукоятка свободно лежала в ладони, а большой и указательный палец лежали на нижней части. Держа головку темпера горизонтально, мягко вдавите её в слой кофе.

Трамбовка закончена: вставьте рожок в кофеварку, а темпер протрите сухой тряпкой.

При давлении в кофеварке в 9 атмосфер и диаметре корзины 58 мм помпа будет давить на таблетку с усилием, примерно равным весу 240 кг. Поэтому ваше усилие при трамбовке не сравнится с тем, что испытает кофе в эспрессо-машине.

Полезно ли постукивать самим портафильтром или по нему? Лучше обойтись без этого, потому что постукивание может приветси к тому, что между кофе и стенкой появится зазор, который приведёт к появлению канала.

Дозирование воды

Прежде чем пустить воду, убедитесь, что она достигла нужной температуры — 85–96 °C. Слишком низкая температура даст кислый напиток, слишком высокая — горький с резким вкусом. Если при дозировании воды у вас на кофейном аппарате погас индикатор температуры, остановите пролив и дождитесь, когда лампочка загорится. У некоторых моделей домашних эспрессо-машин теплообменник силишом мал для пролива двойной порции кофе.

Предсмачивание — это недолгое смачивание кофе под низким давлением. Благодаря предсмачиванию реже образуются каналы и уменьшается миграция шелухи.

Профессиональные кофемашины могут быть настроены на предсмачивание. Вероятно, вы раньше на это просто не обращали внимание. Если вы готовите кофе дома, включите пролив на несколько секунд, затем выключите его на пару мгновений, потом уже готовьте эспрессо.

Как должна выглядить струя эспрессо?

• Первые пять секунд — тёмно-коричневая струя (или равномерные струи из всех отверстий).
• Через десять секунд — коричневая или янтарная струя. — Дальше экстракт будет желтеть.

Обыное время пролива шота — 20–30 секунд.

Признаки, когда что-то идёт не так:

• неравномерные струи в начале,
• редкие капли вместо струи,
• жёлтый цвет в начале пролива (и частичный, и равномерный).

Проверьте помол, температуру воды и давление, которое нагнетает ваша кофемашина.

Добавляем молоко

Молоко — не менее важный ингредиент кофейных напитков, чем эспрессо. При его выборе желательно пробовать и холодное, и вспененное молоко. Вкус и ощущения от капучино приятнее до того, как произойдёт отслоение молока. Поэтому пить его лучше свежеприготовленным.

В кофе надо добавлять горячее молоко, требуемая температура — 66–71 °C. Если добавить холодное молоко, напиток получится прохладным и невкусным.

Хорошая пенка — это плотная структура с микропузырьками. Если в хорошем капучино отодвинуть молочную пенку в сторону, внизу не должно быть отдельного слоя молока.

Для её приготовления используют паровую трубку. На домашних кофемашинах может понадобиться переключение режима и время для нагревания воды.

1. налить прохладное молоко в ёмкость для взбивания (питчер),
2. спустить немного пара через трубку,
3. слегка окунуть трубку в молоко по центру питчера,
4. открыть клапан на полное давление, вспенивать и следить, чтобы не было крупных пузырьков,
5. когда молоко вспенится, опустить трубку глубже и нагреть молоко,
6. закрыть клапан, убрать питчер,
7. протереть трубку и пропустить пар.

Проше всего влить молоко в кофе при помощи ложки. Ложку держат в питчере, чтобы пенка оставалась в нём, а сначала вытекло именно молоко. Потом уже ложкой помогают переместить пенку из питчера в чашку.