Как сварить копченое пиво

Если вам лень искать рецепт пива и самому молоть солод, в этой статье я пошагово расскажу, как самому сварить пиво…

Здравствуй, мой уважаемый коллега! Я не ошибся, именно коллега:) Потому что, сегодня следуя по моим шагам, ты начинaешь свой путь…

Впервые копченое пиво приготовили на юго-востоке Германии. По легенде, у бедного пивовара на производстве случился пожар. Весь солод пропитался ароматом дыма, но денег на закупку нового не было, поэтому было решено варить из этого. Необычное пиво местным жителям понравилось, а пивовар быстро разбогател.

• 35 л воды;
• 2 кг солода Пилснер;
• 1,5 кг ячменного солода, копченного на буке;
• 1 кг меланоидинового солода;
• 0,5 кг солода Кара или Кара-Пилс;
• 20 г хмеля (альфа-кислотность – 8%), 5 г хмеля (альфа-кислотность – 15%);
• 1 пачка дрожжей Saflager W 34/70.

1. Смешайте солоды Пилснер, Копченый и 20 л воды. Начинайте затирание с температуры 55 градусов, ее нужно поддерживать 20 минут.
2. Затем еще полчаса держите температуру в 63 градуса; добавьте в затор меланоидиновый солод, нагрейте до 70 градусов и поддерживайте температуру 30 минут.
3. Добавьте солод Кара и 5 минут держите температуру 78 градусов.
4. Процедите затор, верните на плиту, а солод промойте 13 литрами чистой воды, нагретой до 78 градусов.
5. Смешайте заторную и промывочную воду, кипятите 1,5 часа на небольшом огне.
6. Сразу после начала кипения добавьте 10 г 8-процентного хмеля, через 5 г 15-процентного хмеля, а за 10 минут до завершения кипячения еще 10 г 8-процентного хмеля.
7. На 30 минут оставьте сусло на плите остывать. Отфильтруйте, перелейте пиво в емкость для брожения, рассыпьте по поверхности дрожжи, через несколько минут хорошо перемешайте.
8. Закройте емкость крышкой с гидрозатвором; поставьте в темное и теплое место; дождитесь, пока брожение полностью завершится.
9. Перелейте пиво в бутылки, аккуратно снимая с осадка. В каждую бутылку нужно добавить 8 г сахара на 1 л напитка, чтобы получить мягкое вторичное брожение.

После 14-20 дней, проведенных в холодильнике, пиво готово к употреблению и порадует вас необычным ярким вкусом.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 7. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

• 30 л воды;
• 3 кг копченого солода Weyermann;
• 1,5 кг солода Мюнхен,
• 400 г карамельного солода любого типа,
• 100 г хмеля Hallertauer,
• 1 пакет или пропорционально влажных элевых дрожжей (Safale K-97).

1. Смешайте солод с 20 л воды, нагрейте до 50 градусов.
2. Следующий час поддерживайте температуру затора в 65 градусов, затем еще 15 минут – 72 градуса и 5 минут – 78 градусов.
3. Снимите затор с огня; промойте оставшейся водой, нагретой до 78 градусов, и смешайте обе жидкости
4. Кипятите сусло в течение часа. Хмель (40 г) добавьте в самом начале кипячения, 20 г за 15 минут до завершения кипячения и оставшийся после того, как выключите нагрев.
5. Процедите сусло, перелейте в чан для брожения и рассыпьте по поверхности дрожжи.
6. Через несколько минут хорошо перемешайте сусло, закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте бродить в темное и теплое место.
7. Поставьте чан в темное и прохладное место (не выше 18 градусов), дождитесь полного окончания брожения. Обычно оно занимает 4 недели.
8. Перелейте напиток в бутылки (добавьте в них 8 г сахара на 1 литр напитка) и поставьте в холодильник на 10 дней.

Ваше пиво готово, можно открывать бутылки и наслаждаться вкусом классического пенного с дымными нотами.

Удобнее всего температурные паузы выдерживать при обработке затора и сусла в пивоварне. Она и места много не займет, и время сэкономит. Отзывы о домашних пивоварнях, проверенные и подробные, есть на нашем сайте. Они помогут в выборе хорошей модели.

Важно не только сварить Раухбир правильно, но и так подать, чтобы подчеркнуть необычный вкус. Пейте его свежесваренным, потому что аромат очень быстро пропадает; немного охлаждайте перед дегустацией (8 градусов). Условия и срок хранения домашнего пива – полгода в прохладном месте (нижняя полка холодильника, погреб). Но в конце срока оно уже будет похоже на обычное темное пенное, а не на копченое пиво раухбир в домашних условиях.

Копченое пиво — это весьма своеобразный и специфический напиток. Готовят его с применением копченого солода. Как вы, наверное, знаете, коптят солод на буковой щепе.

Немного истории копченого пива.

Раухбир, согласно легенде, был сварен одним пивоваром, у которого сгорел сарай с большей частью запасов солода. Однако пивовар, на свой страх и риск сварил пиво из остатков солода, который пропах дымом.

На удивление, этот напиток пришелся по вкусу гостям. Он имел необыкновенный аромат и вкус, а красивый глубокий цвет заметно выделял копченое пиво на фоне других сортов.

Но это лишь легенда. Как там дело было на самом деле я не знаю, но знаю, что сегодня мы будем варить копченое пиво. А точнее два вида копченого пива.

Рецепт копченого пива.

Не смотря на то, что я обещал два рецепта, описание будет одно, а в конце мы немного извратимся над пивом, лишь только эксперимента ради.

• Солод Мюнхенский (Munich) — 2.5 кг
• Солод Копченый (Smoked) — 1.2 кг
• Карамельный солод (Carared) — 0.3 кг

Поскольку у нас нет задачи забить хмелем весь вкус и аромат, то не стоит брать что то очень яркое. Лучit сместиться в сторону более спокойных и тонких ароматов хмеля.

Заторная вода 16 литров.

Промывка — сколько совесть позволит, я буду лить 4-5 литров.

Дрожжи, как и хмель лучше брать не сильно меняющие ароматику пива. Помните, что важно сохранить и подчеркнуть аромат копчености.

S-04 — по моему вполне подойдут. Они достаточно нейтральные и хорошо оседают.

дрожжей чуток не надо сыпать 100500 тысяч килограмм на литр. 2-3 грамма вполне хватит. Хотя если вам надо уже завтра, то можно подбавить…

Затирание сусла при варке копченого пива.

Паузы достаточно стандартные.

• 55 градусов — засыпаем и ждем 10 минут
• 63 градуса — 25 минут
• 72 градуса — 25 минут
• 78 градусов — 3 минуты

Кипячение сусла.

Кипятим сусло 80 минут. Через 10 минут после закипания копченого сусла, вносим хмель. А именно 15 г.

через 70 минут после закипания (за 10 минут до конца варки) вносим остальной хмель.

Далее сливаем сусло, и отбираем 10% на праймер.

Остальное сусло остужаем и отправляем в бродилку до полного сбраживания.

Карбонизация копченого пива.

Вот тут я решил поставить эксперимент и намерено усилить копченость.

В праймер, а точнее в его часть, я добавлю 1 ч.л. жидкого дыма. (праймера 0,5 л.)

Этот праймер при розливе я буду вносить непосредственно в бутылки, и долью молодым пивом.

Остальной праймер по старинке, волью в пиво, перемешаю и разолью по бутылкам.

Посмотрим, какое пиво будет вкуснее, копченое или ультракопченое ))

Давно ничего не рассказывал про свои варки, т.к. у меня сейчас временный перерыв в домашнем пивоварении, про который я уже неоднократно упоминал. Но перерыв перерывом, а заявленную тематику блога надо оправдывать, ведь не дегустациями же едиными… :) Поэтому сегодня я поделюсь интересным рецептом, реализованным в апреле только что закончившегося 2013-го года.

Итак, задача: получить полнотелый светлый эль с уклоном в солодовый вкус с превалирующей копченостью и умеренной хмелевой составляющей.

Первый ингредиент, который появился в рецепте — дрожжи. Тут я решил исходить из задач полнотелости и солодовости, поэтому выбрал WLP028 Edinburgh Scottish Ale (их же я использовал для сбраживания своего браун эля). Далее приступил к решению задач цветности, копчености и начальной плотности, для этого немного поигрался солодами в ProMash и остановился на следующей засыпи (на 23 литра сусла):

3 кг копченого солода
1 кг солода Pale Ale
600 г Munich
300 г Carapils
200 г Melanoidin
100 г Caraaroma

Тут важно понимать, что копченые солода сильно отличаются друг от друга. Мне пока довелось попробовать в деле подобный солод от трех разных производителей:

— Weyermann — их копченый солод делают в Бамберге (передаем приветы Шленкерле!), и лично мне он пришелся по душе больше всего.
— Bestmalz — весьма неплохо, но по ароматике до Вайермана имхо не дотягивает.
— Castle Malting — у них я пробовал солод Peated, т.е. копченый не на древесной стружке, как предыдущие два, а на торфе! Это вещь очень на любителя. Всего 1 кг из 5 в засыпи дал в пиве неповторимую торфяную ароматику, которая придется по вкусу любителям островных виски, а человек неподготовленный, скорее всего, будет плеваться от этой смеси медицинских бинтов и мази Вишневского ;)

Еще можно закоптить солод самостоятельно, но это уже совсем отдельная тема, требующая детального изучения (UPD. Хорошие рекомендации можно найти в комментарии Евгения к этому посту).

Хмель я распределил так:

15 г Chinook (альфа 12%) для горечи за 60 мин.
10 г Centennial (альфа 8,3%) для вкуса за 15 мин.
10 г Centennial для ароматики в конце кипения.

Расчетная горечь — примерно 30 IBU.

Засыпаем дробленый солод в 15 литров воды температурой 73-75С, после добавления зерна нам надо попасть в 67С (если не получилось, то можно добавить немного холодной воды или кипятка)

Пауза — 60 минут.

После этого доводим температуру затора до 71-72С (понадобится чуть более 3 литров кипятка), пауза 15 минут. На этом этапе йодная проба показывает отсутствие крахмала в заторе. Далее все как обычно: фильтрация, промыв дробины, нагрев варочника.

В начале кипения добавляем Chinook:

Через 45 минут — первую порцию Centennial, еще через 5 минут — таблетку ирландского мха для осветления, и через 10 минут вносим остатки Centennial, выключаем нагрев, включаем проточное охлаждение.

При переливе в ферментер хорошо видно, сколько осадка образуется в варочнике. Мелкие взвеси все равно проникают в емкость для брожения, но в целом фильтрующая решетка на дне хорошо задерживает хмелевой брух и белковые хлопья:

Начальная плотность сусла составила 13,1% (практически точное попадание в запланированные 13%).

Далее последовали 10 дней основного брожения и еще 10 дней вторички после перелива (т.е. общее время в ферментерах получилось 3 недели). Розлив по бутылкам состоялся в празднично-трудовой день 1 мая :) Плотность по рефрактометру — 6,7 Brix, значит расчетная конечная плотность 2,5% (1.010), содержание алкоголя не менее 5,6%

Я же приведу чуть более позднее описание, сделанное мной в сентябре:

Пиво медного цвета, пена получилась очень плотной, неоднородной и долгоиграющей. Аромат подкопченый и древесный, но не такой экстремальный, как например у Шленкерлы, здесь нет этого перекопченого сала и перекопченой рыбы, скорее ощущение такое, будто зашел в обшитое деревом помещение, где недавно что-то коптили.

Вот как-то так. В общем, первоначально поставленную задачу считаю выполненной. Разве что количество хмеля для горечи можно уменьшить где-то на треть, но и так сойдет ;)

20 Коммент. : “Варим копченый светлый эль с шотландским уклоном”

Копченое пиво редко оставляет людей равнодушными – у него есть как ярые фанаты, так и ненавистники. Источник копченых вкусов в пиве – солод, который при сушке подвергается воздействию дыма, пропитываясь его ароматами. При этом копченые солода заметно отличаются один от другого – в первую очередь по источнику дыма (древесина или торф), но различия есть и в используемых злаках, и в степени копчености (измеряемой содержанием фенолов), и в солодовне-производителе.

В этой статье посмотрим на четыре самых распространенных в России копченых солода и найдем достойное применение каждому из них:

• Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)
• Weyermann Oak Smoked Wheat Malt (Вайерманн Копченый Пшеничный)
• Chateau Smoked (Шато Смоукт)
• Chateau Whiskey (Шато Виски)

Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)

Этот солод производят на солодовне, расположенной в баварском городе Бамберг, хорошо известном всем любителям классических немецких раухбиров. Солод высушен дымом от древесины бука, который придает характерный аромат, напоминающей о копченой грудинке с медовыми нотками на фоне.

Копченый ячменный солод от Вайерманн наилучшим образом подходит для немецкого копченого пива – раухбиров, но найдет применение во всех тех случаях, когда в пиве требуется получить отсылку ко всяческим гастрономическим копченостям.

Насыщенно-красное пиво с плотным солодовым вкусом и выраженной дымностью, уходящей в сторону сырокопченых продуктов, одновременно с тем чистое и питкое, травянисто-цветочная тематика от хмеля и уверенная горчинка для баланса.

Этот и все последующие рецепты рассчитаны на 20 литров сусла.

Начальная плотность: 14% при эффективности 75%; горечь: около 30 IBU; алкоголь: 5,5-6% об.

Солодовая засыпь:

3 кг копченого ячменного солода Weyermann
1,5 кг мюнхенского солода с цветностью около 25 EBC (например, Мюних Тип 2 или Шато Мюних)
400 г темного карамельного солода (например, Карамюних тип 3 или Кара 150)

Затирание:

10 минут при температуре 52 ⁰C
60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

40 г Hallertauer (для горечи, за 60 минут)
20 г Hallertauer (за 15 минут)
40 г Hallertauer (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Классические лагерные (например, Saflager W-34/70).

Брожение:

Старт при 9 ⁰C, основное брожение при 11-13 ⁰C, лагерирование 4 недели при 0 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar. Розлив в бутылки с дображиванием не рекомендуется.

Альтернативный вариант (при отсутствии оборудования для лагерирования):

Дрожжи для европейского эля (например, Safale K-97). Старт при 18 ⁰C, основное брожение при 18-20 ⁰C.

Weyermann Oak Smoked Wheat Malt (Вайерманн Копченый Пшеничный)

Этот солод от Вайерманн отличается от копченого ячменного не только базовым злаком (пшеница вместо ячменя), но и используемой для копчения древесиной – дуб вместо бука. Ароматика такого солода склоняется именно в дымную древесную сторону, она больше напоминает о догорающем костре, чем о копченой рыбе или беконе.

Сильно газированное оранжевое пиво с характерным ароматом банана и гвоздики, сочетающимся с умеренным дымком догорающего костра.

Начальная плотность: 11,5% при эффективности 75%; горечь: около 15 IBU; алкоголь: 4,5-5% об.

Солодовая засыпь:

2 кг копченого пшеничного солода Weyermann
2 кг солода Пилснер

Затирание:

15 минут при температуре 45 ⁰C
60 минут при температуре 67 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Tettnanger (для горечи, за 60 минут)
20 г Tettnanger (за 15 минут)

Дрожжи:

Для баварского вайссбира (например, Safbrew WB-06).

Брожение:

Старт при 20 ⁰C, основное брожение при 22-23 ⁰C.

Розлив в бутылки с праймером в количестве 10 г/л либо в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,8 bar.

Chateau Smoked (Шато Смоукт)

Так же, как и копченый ячменный солод от Вайерманн, этот бельгийский солод от Castle Malting сушат над буковым дымом, что делает эти два солода практически взаимозаменяемыми. Основная разница между ними заключается в цветности сусла – солод Шато может быть чуть темнее Вайерманна. Кроме того, если Бамбергский солод традиционен для немецких копченых лагеров, солод от Castle Malting чаще используется в сортах верхового брожения.

Плотное пиво почти черного цвета с сочетанием сладости, копчености и шоколада, балансирующей с благородной хмелевой цветочно-медовой тематикой.

Начальная плотность: 16% при эффективности 75%; горечь: около 35 IBU; алкоголь: 6-6,5% об.

Солодовая засыпь:

3 кг солода Шато Смоукт
2 кг солода Марис Оттер или Пэйл эль
500 г красного карамельного солода (например, Кара Руби или Кара 50)
300 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Chinook (для горечи, за 60 минут)
40 г Cascade (за 10 минут)

Дрожжи:

Для американских элей (например, Safale US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar или в бутылки с праймером 6 г/л глюкозы.

Chateau Whiskey (Шато Виски)

Этот копченый солод окурен торфом, а не древесным дымом, поэтому для классических раухбиров и обычных копченых сортов он категорически не подходит. Придает пиву характер островных виски с присущими им торфом, йодом и медицинскими бинтами, так что использовать его лучше всего в небольшом количестве (до 10% от засыпи), если только вы не собираетесь сделать сусло для копченого виски.

Густое согревающее пиво рубинового цвета, слегка маслянистое, карамельное, с тонкой торфяной ноткой, усложняющей общую вкусовую картину.

Начальная плотность: 18% при эффективности 70%; горечь: около 20 IBU; алкоголь: 7,5-8% об.

Солодовая засыпь:

5,3 кг солода Пэйл эль или Марис Оттер
1 кг красного карамельного солода (например, Кара Руби или Кара 50)
500 г солода Шато Виски
50 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

20 г Challenger (для горечи, за 60 минут)
20 г East Kent Goldings (за 15 минут)
30 г East Kent Goldings (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Для шотландских элей (например, WLP028 Edinburgh Ale) или для английских элей (например, S-04).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar или в бутылки с праймером 6 г/л глюкозы.

Варим копченый лагер

• Источник: Vmazal.ru
• Время приготовления: 4,5 часа

Ингредиенты:

• Солод:
  - Мюнхенский солод – 65% в засыпи;
  - Копченый солод -20%;
  - Карамюних или аналог – 15%;
• Хмель:
  - Cluster (4-8% альфа-кислот);
  - Liberty:
• Дрожжи:
  - Сафлагер S-23 – 0.5-0.8 гр. на литр сусла.

Приготовление:

• Затирание солода:
  - Гидромодуль - 1/4;
  - Температурная пауза в 60 °C – 30 мин.;
  - Температурная пауза в 67 °C – 20 мин.;
  - Температурная пауза в 70 °C – 20 мин.;
  - Температурная пауза в 75 °C - 20 мин.;
  - Нагреваем до 78°C и фильтруем.
• Варка:
  - Кипятим 90 минут при температуре в 100°C;
  - Упариваем на 8%;
• Охмеление:
  - Добавляем 85-90% от общего объема хмеля сразу же, как закипит сусло;
  - Оставшиеся 10-15% хмеля добавляем за 5-10 минут до окончания варки.
• Брожение:
  - Начало брожения при 12 °C.

Ожидаемый результат: Начальная плотность сусла 1.045-1.050, алкоголь 4.8-5.2%, цвет пива от янтарного до темно-коричневого.

Ингредиенты
Солод и/или несоложенное зерно: