Карта напитков для банкета

Вино и спиртные напитки часто являются основным источником дохода мест общественного питания, в которых они продаются. Однако можно использовать этот ресурс более рационально. Составление винной карты поможет привлечь больше посетителей, поднять репутацию и класс ресторана, привлечь новых клиентов. Она поможет клиентам сделать правильный выбор в ресторанах, где нет сомелье, способного ответить на все вопросы. Даже в дорогих ресторанах красивые каталоги облегчат посетителям выбор вина, снизят нагрузку на специалиста по напиткам.

Что такое винная карта

Перед тем как составить винную карту, нужно провести серьёзную подготовительную работу, иначе она просто превратится в красивое, но почти бесполезное дополнение к меню.

Вид заведения и выбор алкоголя

Нельзя в заведениях разного типа предлагать одну и ту же продукцию. Для маленького кафе достаточно тридцати наименований алкоголя. Больший выбор – это просто деньги, которые зависнут. К тому же в кафе люди приходят просто отдохнуть и развлечься, а не заниматься дегустацией вин. Они обычно заказывают любимые напитки и изредка выбирают из меню что-то новенькое на пробу. Если появится постоянный посетитель с особыми предпочтениями, специально для него и его друзей можно докупить бутылочку его любимого напитка, а со временем дополнить карту несколькими страничками.

В баре вино вообще может не продаваться, но это не значит, что нужно отказываться от эффективного способа привлечения посетителей и рекламы. Карту в таких заведениях можно полностью заполнить пивом, водкой и коктейлями, добавив к ним 5-6 разных позиций для ценителей вина.

Для изысканного ресторана используется другая стратегия: там может подаваться более сотни вин и крепкого алкоголя – предложения аперитивов, дижестивов и нескольких видов спиртного, сочетающегося с блюдами в меню.

Важно! Не стоит гоняться за количеством. Винная карта из ста наименований может привлечь клиентов, но ненадолго и без эффекта. Вместо того чтобы покупать алкоголь, посетители будут изучать внушительный каталог и пытаться сделать выбор. Поэтому 50–60 позиций, как правило, хватает для престижного заведения.

Учитываем возможности посетителей

Возможности и предпочтения клиентов – это то, что необходимо учитывать при составлении карты алкоголя. Вряд ли в заведении, которое посещают люди среднего достатка, будут пользоваться популярностью дорогие напитки, ценой от нескольких сотен долларов за бутылку. В местах, где собирается молодёжь, нужно большое количество коктейлей, люди же среднего возраста обычно предпочитают пить алкоголь, не смешивая. Но это не аксиома. Изучите средние суммы чеков и отдельно – деньги, потраченные посетителями на алкоголь. Это поможет определиться с ценовой политикой.

В дорогих ресторанах, которые нацелены на привлечение богатых людей, политика совсем другая. Там даже можно указать в винной карте, что в заведении не подают дешёвые столовые напитки, и стоимость самого недорого бокала алкоголя. Это позволит подчеркнуть статус ресторана.

Найдите надёжных поставщиков

Карта вин и стилистика заведения

Каждому блюду полагается свой напиток. При этом учитывается кухня, к которой оно относится, и продукты, используемые для приготовления. Это влияет не только на подбор напитков, но и на составление карты. Например, в ресторанах с традиционными русскими блюдами перечень начинается с водки, потом указываются горькие настойки, после них стоит поместить наливки и только в конце – напитки из винограда, в том числе игристые. Обязательно нужно включить несколько видов коньяка и ликёров.

Для европейских ресторанов используется более широкий ассортимент. Ведь любые блюда должны запиваться определённым напитком, причём к каждой кухне подбирают спиртное, изготовленное в том же регионе.

В заведениях, где подают блюда национальной кухни, предлагают алкоголь из той же страны и несколько видов популярных у посетителей напитков.

Азиатская кухня славится своей пряностью и остротой, поэтому можно ограничиться минимумом алкоголя. Несколько позиций крепкого спиртного, пиво, около 10 видов вина, просто, чтобы удовлетворить любые вкусы.

Как правило, в винной карте должен соблюдаться баланс между типами вин. Приблизительно одинаковое количество красных и белых сортов из нескольких стран-производителей. Но это не всегда возможно. Ведь блюда итальянской кухни следует запивать винами из Италии, а если основу меню составляют мясные блюда, нужно разнообразить ассортимент красных сортов.

Важные моменты, которые нужно учитывать при составлении винной карты

В целом требования к оформлению можно свести к нескольким пунктам:

• выбор напитков должен соответствовать подаваемым блюдам с учётом места их происхождения;
• включать несколько видов напитков одной категории от разных производителей из разных стран. Исключение – ресторанчики, предлагающие блюда определённой национальной кухни, тогда используется алкоголь, который употребляют в том же регионе;
• напитки должны различаться не только по видам, но и по цене. Посетители будут выбирать разное по статусу спиртное в разных случаях. Однако нужно учитывать возможности платёжеспособности клиентов;
• описания должны быть грамотно составлены, включать название напитка, место его производства, стоимость за порцию, особенности вкуса, иногда даже дописывают, к каким блюдам подходят;
• составлять тексты нужно на языке, понятном посетителям, может быть несколько разных карт или описаний, например, на русском и английском;
• оформление винной карты должно соответствовать дизайну помещения заведения, его стилистике;
• каталог должен вызывать желание сделать заказ, а не изучать его весь вечер, поэтому нужно продумать очерёдность представления напитков и выбрать оптимальный вид винной карты.

Картинки и описания должны быть расположены и оформлены так, чтобы их было легко рассмотреть и прочитать. Лучше избегать слишком ажурных шрифтов.

Виды карт вин

• традиционный – продукты группируют исходя из того, на какой стадии приёма пищи они употребляются. Очерёдность такая: аперитивы, игристые вина, белые, красные, десертные, дижестивы (напитки с насыщенным вкусом – коньяки, ликёры, некоторые коктейли и иногда виски, если в карте в основном пиво);
• региональный – сначала напитки группируются по странам производства, иногда по областям (если основной упор на национальную кухню). В каждом подразделе используется деление по любому из критериев: порядок приёма, тип, производитель, цена. При выборе оформления подраздела руководствуйтесь тем, какая очерёдность поможет посетителю быстрее сориентироваться в предложении;
• сортовой – напитки ранжируются по сортам винограда, из которого они изготовлены: Каберне, Бордо. Внутри каждого раздела уже идёт деление по стране происхождения, производителю, цене. Как правило, используется в недорогих ресторанах;
• прогрессивный – использует деление по крепости напитка, интенсивности вкуса и аромата. От лёгких, мягких вин до крепких – с мощным, комплексным вкусовым букетом. В каждом разделе напитки располагаются по тому же принципу.

Есть несколько вариантов создания прогрессивных карт. В них, помимо деления по крепости и интенсивности вкуса, могут использоваться и другие критерии.

Разновидности прогрессивных карт

Прогрессивная классическая карта составляется в следующей очерёдности:

• игристые вина. Каждому виду – по разделу: сухие, полусладкие сладкие;
• сухие, белые и розовые вина с лёгким, неинтенсивным вкусом. Ещё по разделу для сухих с интенсивным вкусом, полусухих/полусладких и сладких;
• красные вина – с делением по интенсивности и крепости: сухие лёгкие с ненасыщенным вкусом, средней выраженности, затем с мощным букетом, десертные креплённые.

Внимание! Если вин много, то каждому отдельному виду отводится раздел. Но этого не имеет смысла делать, если в каталоге всего 20–30 наименований. Тогда количество разделов можно сократить, например, до игристых, белых, красных, а уже внутри раздела располагать их по увеличению крепости и интенсивности вкуса.

Помимо прогрессивной классической карты, можно использовать другие разновидности:

• сортовую;
• региональную;

В них сначала формируются разделы, как в виде винных карт с таким же наименованием. А уже внутри них идёт порядок, как при составлении классической разновидности. При этом сорта винограда или регионы группируются с учётом того, какие типы вин преобладают (лёгкие или сильные), и всегда в сторону повышения интенсивности вкуса и крепости.

Как правильно описать вина

Принципы этого описания можно использовать и для других напитков, но вносить корректировки. Исключать некоторые пункты, например, год сбора урожая для водки или, наоборот, включить для коктейля его состав вместо названия. Описание вина включает:

• название на русском и, желательно, на языке производителя;
• год сбора урожая. Влияет на качество вина. Коллекционные вина разных сборов могут отличаться по стоимости в несколько раз;
• категория – столовое, игристое, креплёное, ароматизированное со страной производства. Например, грузинское игристое, молдавское столовое;
• район, в котором сделали вино, и информацию о производителе;
• крепость (содержание спирта);
• объём бутылки;
• стоимость.

Можно ещё включить описание вкуса или характерных особенностей, чтобы помочь сориентироваться людям, которые не слишком хорошо разбираются в вине. Им будет проще сделать выбор.

Помните: винная карта для клиента, а не посетитель для каталога. Иначе можно изготовить художественный шедевр, который не принесёт пользы ни заведению, ни его гостям. При составлении описания, выборе вида и категории напитка учитывайте главное правило: посетителю должно быть удобно пользоваться винной картой. Ведь вы делаете её, чтобы облегчить клиенту выбор, а не заниматься его воспитанием или образованием.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Меню зависит от:

· финансовой возможности заказчика;

На проведение банкета заказчик рассчитывает потратить 43 тысячи рублей.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

· различная национальная принадлежность участников

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда различной кухни. Мы исходя из того, что русская кухня почитаема всеми национальными группами, составим меню в основном из русской кухни.

Меню для празднования Дня Победы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

· 4 холодные закуски,

· 1 горячая закуска,

· 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

В карте вин содержится наименование и расчет стоимости напитков.

Расчет стоимости 1 порции напитка:

а) Определяем количество порций в 1 единице (У), где

А - вес 1 порции (гр.); В - вес 1 единицы (шт.);

б) Рассчитываем стоимость 1 порции (Х), где

S - стоимость 1 единицы (руб.) - по прейскуранту

Выбирайте из 2500+ готовых варианты банкетного меню

Подготовка к праздничному банкету сопоставима с военными действиями. Нужно арендовать зал, пригласить фотографа и музыкантов, оформить помещение, разослать приглашения и, конечно, составить меню. Список банкетных блюд, которые предлагают на застолье, поражает величиной. Здесь изысканные холодные закуски и нежные десерты соседствуют с сытными и обильными основными угощениями и разнообразными нарезками. Как ни о чем не забыть и угодить приглашенным? Поможет наш пример банкетного меню.

Пример банкетного меню

В ресторанах используют стандартные формулы для определения выхода блюд на одного гостя. Если торжество продлится 5–7 часов, выход блюд составит 1–1,5 кг. Вот пример банкетного меню, в котором учитываются все вкусовые предпочтения.

• Холодные закуски — 3–6 позиций.
• Горячие закуски — 1–3 вида.
• Горячие блюда из мяса, рыбы и птицы — 1–2 позиции.
• Выпечка (пирожки, булочки, лаваш) — 200 г на гостя.
• Десерты — 2 вида.
• Фрукты — 200 г на гостя.
• Минеральная вода — 500 г на гостя.
• Соки — по 200 г.

Расчет количества алкогольных проходит по такой схеме:

• крепкий алкоголь — 200–400 мл;
• шампанское, вино — 700 мл на человека.

Затраты на праздничный банкет зависят от уровня обслуживания и в Москве составят, в среднем, от 2500 рублей на человека.

Салаты: выбор за традиционными рецептами

При составлении меню для застолья действует такое правило: пусть лучше салатов будет меньше по объему, но зато разных, чем один вид, но много. Подавать блюда лучше в порционных салатниках или тарталетках.

К традиционным рецептам на банкетном столе относят:

Популярностью пользуются легкие овощные салаты с ананасами, грибами и пекинской капустой. Также на праздничном застолье будут уместны закуски с мясом, ветчиной, рыбой, оливками и маслинами.

Холодные закуски: канапе, нарезки, мини-бутерброды

С холодных закусок начинают любой праздничный банкет. По этой причине их всегда готовят в достаточном количестве, даже в большем, чем основные блюда. Гостям обычно подают:

• канапе и мини-бутерброды;
• мясное, сырное и овощное ассорти;
• соленья и маринады;
• заливное и холодцы;
• фаршированные овощи;
• мини-сэндвичи и мини-пиццы;
• овощные и мясные роллы.

Горячие блюда из мяса и рыбы

При составлении меню следует учитывать наличие нескольких горячих блюд из мяса и рыбы. Фаворитами на праздничном столе становятся:

• запеченная рыба под соусами;
• голубцы и фаршированные овощи;
• запеченная целиком птица;
• отбивные, шницели и стейки;
• жульены с грибами;
• котлеты и мясо на гриле;
• жаркое, плов.

В качестве гарнира на банкетах подают отварной, жареный и тушеный картофель, рис и запеченные овощи.

Безалкогольные и алкогольные напитки для банкета

За любым банкетным столом присутствуют гости, которые употребляют алкоголь, и те, кто ему предпочитает соки и воду. При составлении банкетного меню нужно подумать обо всех.

Популярные напитки безалкогольные:

• соки и морсы;
• компоты и смузи;
• безалкогольные коктейли;
• чай и кофе;
• минеральная вода.

Из алкогольных напитков в банкетное меню обычно включают:

• шампанское и игристые вина — бутылка на 3-х человек;
• водка, коньяк, виски — бутылка на 3-х человек;
• красное и белое вино — бутылка на 2-х человек.

Остальные напитки подбирают с учетом вкусов гостей. Это могут быть авторские коктейли, ликеры, джин, мартини и т. п.

Десерты, выпечка и фрукты

Основной десерт банкетного меню на свадьбе — торт. При расчете размеров угощения следует учитывать, что на гостя должна приходиться порция в 200–250 граммов. Также молодоженам и гостям подают каравай.

На банкетах, организованных по другим поводам, будут уместнее порционные лакомства:

• мороженое и шоколадные конфеты;
• капкейки и макарони;
• сезонные и экзотические фрукты;
• кексы и суфле.

Поскольку к чаю и кофе гости переходят в финишной части мероприятия, сладкую часть банкетного меню удобно разместить на отдельном столе, чтобы она не мешала основным блюдам.

Где заказать меню для банкета?

Заказать банкет

Объем напитков на 1 персону 1280мл

Вес готовых блюд на 1 персону 1150гр

• Рулет куриный с курагой и черносливом (собственного производства)
• Грудинка варено-копченая. Подается с хреном и дижонской горчицей
• Ветчинные рулетики с сырным муссом и зеленью

• Свежие овощи: помидоры, огурцы, перец сладки болгарский, зелень
• Фруктовое ассорти: виноград, киви, мандарины, бананы, яблоки, груши, ананас

• Хлебные булочки в ассортименте, бородинский, лаваш армянский

Объем напитков на 1 персону 1600мл

Вес готовых блюд на 1 персону 1250гр

• Филе семги домашнего посола
• Подается с пшеничными тостами, лимоном, маслинами и зеленью
• Блинчики с семгой слабосоленой и мягким сыром
• Угорь в тайском соусе с кунжутом

• Пряная буженина собственного приготовления
• Подается с хреном и горчицей
• Рулет куриный собственного приготовления с курагой и черносливом
• Ассорти из сыровяленых мясных деликатесов

• Ассорти из сыров дор-блю, бри, пармезан. Подается с виноградом и медом

• Свежие овощи: помидоры, огурцы, перец сладки болгарский, зелень
• Фруктовое ассорти: виноград, киви, мандарины, бананы, яблоки, груши, ананас

• Спринг-роллы с курицей маринованной морковью, сладким перцем и карамельным луком

• Хлебные булочки в ассортименте, бородинский, лаваш армянский

Объем напитков на 1 персону 1550мл

Вес готовых блюд на 1 персону 1370гр

• Филе семги домашнего посола. Подается с пшеничными тостами, лимоном, маслинами и зеленью
• Осетрина горячего копчения. Подается со сливочно-хреновым соусом
• Угорь в тайском соусе с кунжутом

• Пряная буженина собственного приготовления.
  Подается с хреном и горчицей
• Вителло тоннато
  (маринованная телячья вырезка под соусом из тунца)
• Утиная грудка в медовой глазури

• Ассорти из сыров дор-блю, бри, пармезан. Подается с виноградом и медом

• Свежие овощи (помидоры, огурцы, перец сладки болгарский, зелень)
• Грибочки соленые с луком и зеленью (грузди или белые)
• Фруктовое ассорти
  (виноград, киви, мандарины, бананы, яблоки ,груши, ананас)

• Жульен из лесных грибов

• Киноа с овощами
• Овощи-гриль с картофелем черри

• Багет, чиабата черная, чиабата белая, хлебные палочки

• Пирожки из дрожжевого теста с различными начинками
• Молочная пана-кота с овсяным крамблом или мюслями. Подается в бокале
• Малиновые меренги с маскарпоне и свежими ягодами

* Стоимость на 1 персону указана с учетом заказа не менее чем на 50 человек, с учетом сервисного обслуживания, предоставления коктейльных столов и текстиля, доставки в пределах МКАД

** Возможно снижение цены исходя из Ваших пожеланий

Вы можете предпочесть для банкета в честь празднования юбилея, свадьбы, проведения вечеринки или неформальной части деловой встречи: один из ресторанов компании, доверить нам поиск красивого места для торжества или заказать выездное обслуживание на Вашей площадке.

Лицензирование предприятий общественного питания

Лицензия - документ, подтверждающий право на осуществ­ление определенной деятельности.

Лицензированию в общественном питании подлежит деятель­ность всех хозяйствующих субъектов независимо от формы собст­венности и ведомственной принадлежности. Лицензии бывают:

• краткосрочные (до 1 года);

• долгосрочные (до 5 лет).

Для предприятий общественного питания лицензия выдается по письменному заявлению в орган, выдающий лицензию при ис­полнительной власти. К заявлению прилагаются:

1. Сведения о предприятии (юридический адрес, вид деятель­ности).

2. Срок деятельности.

3. Заключение санэпидстанции, пожарного надзора, а также справка из банка, справка о квалификации и образовательном соста­ве работников, справка об оснащении предприятия оборудованием и инвентарем. Орган исполнительной власти, выдающий лицензию, обязан зарегистрировать заявление и не позднее, чем через 15 дней принять решение, а в течение 5 дней оформить документы.

Если дается отказ, то он должен быть письменно обоснован. Если возникают спорные вопросы, может быть назначена экспертиза и после этого принимается решение о выдаче лицензии, но не позд­нее 30 дней со дня подачи заявления.

Обязательные требования при лицензировании предпри­ятий общественного питания:

1. Соблюдение действующих законодательств и правил ра­боты предприятий общественного питания.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических и пожарных пра­вил, охраны труда.

3. Соблюдение технологии приготовления блюд.

4. Соблюдение установленного порядка ценообразования.

5. Наличие в штате предприятия специалистов.

6. Наличие на каждую партию товара сертификата качества.

Меню - это перечень расположенных в определенном поряд­ке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием це­ны, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню должно быть разнообразным по видам сырья. В ресто­ране меню составляет заведующий производством с участием метр­дотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

В зависимости от контингента потребителей, типа предпри­ятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды:

Меню со свободным выбором блюд - применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, сто­ловых, кафе, закусочных). Разновидностью меню со свободным вы­бором блюд является меню заказных блюд, которое обычно приме­няется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и конди­терские изделия.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) - состав­ляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При этом учитываются стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Составляют в двух вариантах на 7-10 дней.

Меню бизнес-ланча - составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как пра­вило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выби­рает набор из четырех курсов: первый курс - это несколько вариан­тов холодных и горячих закусок; второй курс - супы; третий - ос­новные горячие блюда и четвертый - десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

Меню дневного рациона - составляется для участников сим­позиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потре­бителей (возрастные, национальные, род занятий). В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного при­готовления, горячий напиток. Меню обеда должно включать закус­ку, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.

Меню банкетов - составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают несколько хо­лодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 на человека), одну горячую закуску, для банкета - обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты напитки.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, напри­мер, Русская зима, Масленица. При составлении этого меню учиты­вается характер праздника. Характеризуется обилием разнообразных холодных закусок, два-три горячих блюда, десерт, кондитерские из­делия, горячие напитки, вина.

Меню детского питания составляется на основе физиологи­ческих норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Исполь­зуется в профилакториях, санаториях.

Цикличное меню составляется на 3 дня, неделю, месяц, дека­ду.

Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искус­ство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведе­ния, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страни­цы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соот­ветствующих финансовым возможностям посетителя данного заве­дения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напит­ки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами - такова тради­ция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по на­званию районов винодельческих стран. Винная карта отражает ин­формацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на язы­ке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть извест­ным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популяр­ным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда сто­ит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуж­дающие аппетит.

Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международно­му языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

• не выделены аперитивы и дижестивы;

• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

• вины не разделены по цвету;

• крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

• аперитивы следуют за основной группой вин;

• белые вина следуют после красных;

• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

• не указано точное название вина по происхождению;

• не указан производитель вина;

• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин. Карта коктейлей - документ, содержащий перечень класси­ческих, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, запи­санных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

Подача напитков осуществляется в следующей последователь­ности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, диже­стивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций кок­тейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обыч­но дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль - аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Меню зависит от:

· финансовой возможности заказчика;

На проведение банкета заказчик рассчитывает потратить 43 тысячи рублей.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

· различная национальная принадлежность участников

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда различной кухни. Мы исходя из того, что русская кухня почитаема всеми национальными группами, составим меню в основном из русской кухни.

Меню для празднования Дня Победы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

· 4 холодные закуски,

· 1 горячая закуска,

· 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

В карте вин содержится наименование и расчет стоимости напитков.

Расчет стоимости 1 порции напитка:

а) Определяем количество порций в 1 единице (У), где

А - вес 1 порции (гр.); В - вес 1 единицы (шт.);

б) Рассчитываем стоимость 1 порции (Х), где

S - стоимость 1 единицы (руб.) - по прейскуранту