Кофе жареный в зернах сухой

Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева.

Обжарка — это процесс, который производится при температуре +220°С — +250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно (calorizator). После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зелёном кофе!

Изменения, происходящие в зернах:

• цвет меняется на коричневый — от светлого до тёмного, в зависимости от интенсивности обжарки;
• испаряется влага — потеря веса 15-22%;
• газы раздувают зерно изнутри — увеличение объема на 25-50%
• сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные — проявляется характерный аромат кофе.

Меняются вкусовые характеристики:

• содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
• как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
• развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Интенсивность обжарки

Стили обжарки

Предназначение

Калорийность жареного сухого кофе в зёрнах составляет 223 ккал на 100 грамм продукта.

Жареный сухой кофе в зёрнах имеет в своем составе витамины, в особенности Р, дубильные вещества (калоризатор). В зернах кофе содержатся два основных элемента: кофеин и тригонелин.

Взаимодействуя с высокой температурой, зерна образуют никотиновую кислоту. В них присутствует также сахароза.

Жареный сухой кофе в зёрнах при умеренном употреблении может оказать благотворное влияние на состояние кожи, улучшении памяти, работоспособности, снизит риск развития раковых заболеваний, сжигать жир, избавить от депрессии и повысить эффективность антибиотиков.

Если злоупотреблять жареным схим кофе в зёрнах, то можно получить вред для сердца и приобрести некоторые болезни, повысить давление. Это касается и беременных женщин, при злоупотреблении, кофе может спровоцировать выкидыш, поэтому следует минимизировать его потребление или вовсе исключить из рациона.

Coffee – это самый популярный напиток, многие не могут представить себе утро без него. Обычно варят уже готовый молотый или растворимый. Но напиток получится вкуснее и ароматнее, если приготовить его самостоятельно. Дома можно сделать все, начиная с обжарки зерен. Гурманы считают, что только так сохраняется весь аромат бобов. Зеленый кофе можно найти в продаже, но не все знают, как обжарить кофейные зерна правильно.

Зачем нужно обжаривать

Не обжаренные кофейные бобы представляют собой плотные зеленые зерна, напоминающие по вкусу горох. Традиционного бодрящего напитка из них не сварить. Тот вкус и аромат кофе, к которому все привыкли, получается после обжаривания. Под действием высокой температуры зерна меняют не только цвет, но и химический состав. В процессе обжарки с ними происходят такие изменения:

• увеличиваются в размерах почти вдвое;
• становятся легче за счет потерь жидкости;
• сначала желтеют, потом приобретают светло-коричневый или коричневый цвет, если пережарить – становятся черными;
• выходят дубильные вещества;
• образуется кофеоль, ответственный за вкусовые свойства напитка;
• выделяется несколько сотен эфирных масел.

Степени обжарки

Существует множество сортов зернового кофе. Они имеют свои особенности. Но зависит вкус и аромат также от степени и способа обжаривания. Любители кофе считают, что сварить его лучше из бобов, переработанных самостоятельно дома. Ведь в процессе промышленной обработки они теряют большую часть ароматических веществ.

Те, кто жарит кофе сам, может выбрать тип и степень обжарки по своему вкусу.

• Слабая или светлая обжарка достигается при температуре до 200 0 . Это коричный или новоанглийский тип. Вкус с легкой кислинкой.
• Средняя обжарка – это городская или венская. Температура 210-230 0 . Плоды приобретают коричневый цвет, шоколадный или карамельный привкус.
• Темная обжарка достигается при температуре до 245 0 . Зерна насыщенного темно-коричневого цвета. Вкус получается горьковатый, с дымком. Это французский или итальянский тип. Такие зерна используют для эспрессо.
• Есть еще максимальная обжарка или испанская. Бобы жарятся при температуре 250 0 . Они становятся черно-коричневыми, приобретают резкий горький вкус. Подходит не для всех сортов.

Способы обжарки кофе в домашних условиях

Не обязательно знать, как обжаривают кофе в промышленных масштабах. Хотя сам процесс отличается только количеством. Но там используют большие специальные устройства – ростеры. Они есть также для домашнего использования. Пожарить зерна в таком аппарате легче, хотя это дело тоже ответственное: нужно следить за процессом, правильно выбирать количество и температуру. После обжарки прибор обязательно нужно очищать.

Но можно выяснить, как обжаривают кофе гурманы без ростера. Это можно сделать несколькими способами.

• На сковороде – это самый распространенный способ. Больше всего подойдет для этого чугунная сковорода.
• В духовке процесс обжаривания кажется простым, но тоже важно следить за температурой и перемешивать бобы.
• Возможна обжарка кофе в домашних условиях феном. Но для этого нужно использовать его строительную разновидность, которая нагревает воздух до 300 0 .
• Интересно узнать, как обжарить кофе в микроволновке. Такой способ стал использоваться только в последние годы, но быстро завоевал популярность.

Жарим кофе: пошаговый процесс

Если выяснить, как обжарить кофе, можно готовить себе напиток по вкусу. Сам процесс несложный, имеет всего несколько этапов.

1. Приготовить зеленые зерна к жарке, для этого хорошо промыть и отсортировать их.
2. Перед выкладыванием на сковороду или противень просушить, затем немного прогреть их на медленном огне.
3. Потом пожарить при высокой температуре.
4. Охладить и удалить шелуху.
5. Высыпать жареный кофе в жестяную или керамическую банку.

Легче всего понять, как обжарить кофе на чугунной сковороде. Делать это нужно на газовой или электрической плите, но на большой конфорке.

1. Перед приготовлением зерна вымыть и высушить.
2. Сковороду нужно разогреть до 220 градусов.
3. Высыпать зерна тонким слоем.
4. Первые несколько минут будет дымно, так как из бобов выходит жидкость, поэтому рекомендуется открыть окна.
5. Постоянно помешивать зерна, чтобы они прогревались равномерно.
6. Когда кофе достигнет необходимого оттенка, высыпать его на холодный противень, чтобы остудить.

Рекомендуется использовать этот способ при обработке сорта робуста. Стоит узнать, как можно пожарить кофе феном только тем, у кого есть такой прибор.

1. Понадобится неглубокая кастрюля с толстым дном.
2. На нее кладут дуршлаг, в него насыпают бобы.
3. Прогреть феном на среднем огне 2-4 минуты, постоянно помешивая.
4. Включить прибор на максимальную мощность. Жарить 10 минут.
5. Выключить прибор и помешивать зерна еще около минуты для охлаждения.

Лучше всего использовать чистый противень, на нем не должно быть следов пищи. Как обжарить кофе в духовке:

• промытые и высушенные бобы уложить тонким слоем;
• прогреть духовку до 240 0 ;
• поставить противень;
• через 10-15 минут появится характерное потрескивание;
• духовку нужно открыть и бобы перемешать в течение 3-5 минут;
• готовые зерна пересыпать в дуршлаг для охлаждения.

Некоторые гурманы выяснили, как можно обжаривать кофе в микроволновке. Это самый быстрый и простой способ. Тонкий слой просушенных зерен высыпают на стеклянную тарелку. Потом включают максимальную мощность. Жарить нужно 3-4 минуты, периодически отключая прибор и проверяя, не подгорели ли бобы.

Этот способ удобен тем, что за процессом не нужно постоянно следить. Зерна прожариваются равномерно. Нужно ставить кофе в разогретую до 120 0 печь. Выбирают режим на 10-15 минут. Ведро сверху нужно закрыть сеткой, чтобы не разлеталась шелуха.

Советы и рекомендации

Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.

Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.

• Для обжарки кофейных зерен нужно брать посуду с толстым дном. Она лучше прогревается.
• Лопатки для перемешивания должны быть новыми, лучше всего деревянными, тогда не передадут запахи другой пищи зернам.
• Не стоит высыпать сразу большое количество. Для лучшего обжаривания нужно взять около 150-200 г.
• Время обжаривания зависит от того, какой хочется получить вкус. Чтобы напиток приобрел любимую многими горечь, подвергать температурной обработке зеленые зерна кофе нужно более 10 минут.
• Нужно прислушиваться. При обжарке из зерен выпаривается вода, этот процесс сопровождается характерным потрескиванием. Первый треск появляется, когда сахар начинает карамелизироваться. После этого стоит прекратить жарку. Если остановиться после второго треска, можно получить горелый горький продукт.
• Чтобы зернышки кофе потемнели, томить на огне их нужно дольше 10 минут. Чем они темнее, тем насыщеннее будет напиток.
• Запах появится, когда зерна пожелтеют. Сначала он будет незаметным, но постепенно усилится.
• Чтобы бобы обжарились равномерно, их нужно постоянно перемешивать.
• Некоторые любители жарят кофе вместе со специями. Он сочетается с кардамоном, корицей, черным перцем, имбирем, мускатным орехом. Рекомендуется также в конце жарки добавить немного оливкового масла.

Что делать с зернами дальше

Мало знать, как обжарить кофе правильно, качество напитка зависит от того, что с ним делают дальше. После выключения огня необходимо сразу убрать кофейные зерна с противня или сковороды и охладить. Это важно потому, что они будут продолжать нагреваться и могут подгореть.

При промышленной обработке их охлаждают специальным вентилятором или холодной водой. В домашних условиях можно просто высыпать зерна на холодную металлическую поверхность тонким слоем. Нужно также постараться удалить шелуху. Для этого их пересыпают в дуршлаг или сито.

Нет ни одного любителя кофе, который бы не оценил преимущества вкуса напитка, приготовленного из самостоятельно обжаренных зерен. Делать это несложно, если учесть все советы и рекомендации специалистов получится действительно вкусный и ароматный продукт.

Кофе жареный в зёрнах сухой, БЖУ и калорийность на 100 г продукта
Калорийность 223 ккал	Белки 13.9 г	Жиры 14.4 г	Углеводы 15.6 г

Первые устройства для обжаривания кофейных зерен состояли из барабана, внутрь которого засыпали кофе и держали под огнем. Ростеры являются самым популярным приспособлением для обжаривания зерен. Такое устройство использует такую же технологию, что и первые приборы, но на порядок усовершенствованные.

Часто обжаривание кофе сравнивают с чем-то магическим, так как происходит изменение состава кофейного зерна. Обжаривание зерен является ключевым этапом превращения зеленых зерен в кофейный продукт для усиления вкусовых и ароматических свойств кофе и приданию им приятного цвета.

Содержание витаминов и макроэлементов

Обжаренные зерна имеют огромное количество необходимых для организма витаминов, к ним относятся: кальций, натрий, железо, сера, азот, фосфор. В кофейных зернах присутствует два основных элемента - это кофеин и тригонелин. Бодрящее действие на организм и аромат самого продукта зависят именно от этих элементов.

Кофейные зерна, взаимодействуя с высокой температурой, образуют никотиновую кислоту и благоприятно влияют на функционирование организма в целом. В обжаренных зернах присутствует сахароза, которая при жарке образует карамелин, поэтому напиток и приобретает тёмно-бурый оттенок.

Полезные свойства

Кофейный напиток положительно влияет на сердечнососудистую систему благодаря высокому содержанию калия и магния. В обжаренном кофе отсутствуют химические реагенты, и такой продукт улучшает состояние кожи человека. Однако злоупотреблять эти напитком не стоит, особенно людям с повышенным давлением.

Применение

Пройдя стадию обжарки, кофе готов для употребления в качестве напитка. С помощью процесса обжарки происходят некоторые изменения в зернах, положительно влияющие на вкусовые и ароматические свойства. При обжаривании зерен так же исчезает неприятный вяжущий вкус, и развиваются приятные фруктовые, ореховые и шоколадные привкусы. Можно сказать, что существует множество способов обжарки и все они по-разному влияют на конечный вкус.

Необходимо выделить несколько степеней обжарки кофейных зерен. Возможна легкая обжарка, придающая кофе мягкий вкус, обычная средняя обжарка, обеспечивающая большую крепость и снижение содержания кислот и сильная обжарка, которая придает кофе насыщенный вкус и возможно, некоторую горечь. Любопытно то, что при обжаривании кофейных зерен объем продукта увеличивается почти в половину, а масса становится немного больше за счет потери влаги.

На этой странице вы можете найти информацию о энергетической ценности (калорийности), содержанию жиров, белков и углеводов продукта Кофе жареный в зёрнах сухой. Информация взята из открытых источников

Энергетическая ценность (калорийность) продукта:

Энергетическая ценность:	223 ккал. *
Белки:	13.9 г.
Жиры:	14.4 г.
Углеводы:	15.6 г.

* - 1 килокалория = 1000 калорий

Описание:

Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Обжарка — это процесс, который производится при температуре +220°С — +250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зелёном кофе! Изменения, происходящие в зернах: цвет меняется на коричневый — от светлого до тёмного, в зависимости от интенсивности обжарки; испаряется влага — потеря веса 15-22%; газы раздувают зерно изнутри — увеличение объема на 25-50% сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные — проявляется характерный аромат кофе. Меняются вкусовые характеристики: содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот); как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий; развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Виды обжарки: Интенсивность обжарки Стили обжарки Предназначение

Слабая обжарка кофе (новоанглийский стиль): коричневый, слабый городской некрепкий утренний кофе, кофе с молоком

Средняя обжарка кофе (обычный (регулярный) стиль): коричневый цвет, американский френч-пресс, фильтровой кофе

Сильная обжарка кофе: полный городской, венский, слабый французский френч-пресс, фильтровой кофе

Высшая степень обжарки кофе: восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский эспрессо, кофе по-восточному

На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа, или ступеньки:

Назовем их обобщенно - кулинарная обработка кофе.
Она вполне осуществима в домашних условиях, но требует определенных навыков и знаний. Более того, кулинарная обработка кофе является важным этапом на долгом пути кофейного зерна от места произрастания до потребителя.

Соответственно и вопросы, поднимаемые в этом разделе, чрезвычайно важны для понимания природы кофейного напитка, т. к. раскрывают механизм получения вкусного и безвредного для здоровья кофе.

Процесс заваривания (экстракции) зависит, как мы увидим далее, от многих условий, которые необходимо обязательно учитывать. Даже заваривание чая таит в себе множество тонкостей. Но кофе - гораздо более сложный напиток.

Кофе очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к себе.
Более того, он коварен. Если чай своей горечью непременно сообщит об ошибках, допущенных при его заваривании, то кофе скрытен и подобным образом на ошибки не реагирует. Нет, наверное, такого человека, который бы не знал о простой истине: нельзя кипятить чай или кофе. И дело не только в том, что напитки получаются невкусные и малоароматные.

Главное то, что усиленный нагрев приводит к переходу в напитки вредных для здоровья алкалоидов.
Причем кофе, более чувствительный к нагреву, приобретает при этом значительно большую их дозу, чем чай.
Таким образом, правильная и строго выверенная кулинарная обработка кофе - непременное условие получения вкусного и полезного напитка.

Технология обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний. Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

Содержащиеся в зернах кофе вита­мины группы В почти полностью сохра­няются.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания. Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом. За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле. Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.
В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

• Нормаль­ное;
• Полное;
• Обычное;
• Совер­шенное;
• Специальное;
• Крепкое;
• Стан­дартное;
• Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.
В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Для его по­лучения применяют обжарки:

• Новая Английская обжарка;
• Коричная обжарка *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

• Американская обжарка;
• Регулярная обжарка;
• Cредневы­сокая обжарка;
• Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Для его получения применяют обжарки:

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.
Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

• Французская обжарка;
• Итальянская обжарка;
• Испанская обжарка;
• Европейская обжарка;
• Новоор­леанская обжарка;
• Континентальная обжарка;
• Двойное прожаривание,
• Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания.
Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

История

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

Промышленный ростер

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки	Температура	Внешний вид зёрен	Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast)	+195 °C	Сухие, светло-коричневые	Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light)	+205 °C	Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае	Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast)	+210 °C	Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета	Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast)	+220 °C	Сухие, насыщенного коричневого цвета	Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast	+225 °C	Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла	Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast)	+230 °C	Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый	Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast)	+240 °C	Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла	В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast)	+245 °C	Цвет всё темнее, масла больше	Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast)	+250 °C	Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая	Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.