Кофейные напитки растворимые пастообразные

Нерастворимые кофейные напитки

Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, семян бобовых, желудей, орехоплодных, плодовых косточек, какаовеллы, шиповника и других видов растительного сырья путем их предварительной очистки от посторонних примесей, обжаривания, размола, смешивания некоторых компонентов и фасовки.

Нерастворимые кофейные напитки отличаются от кофе натурального жареного молотого наличием в своем составе различных белково-сахаристых, танин- и витаминосодержащих видов растительного сырья и относительно небольшим содержанием или полным отсутствием кофеина и других алкалоидов, а также гликозидов.

Большое развитие получило производство кофейных напитков в США, Франции, Польше, Германии, Чехии и других странах.

В США вырабатывают кофейный напиток, состоящий из 60% кофе и 40% пшеницы, а также напиток из зерна ячменя и ржи с соком моркови и пастернака с добавлением кукурузы или сои. Освоено производство напитков, включающих в себя молотый цикорий, мелкий турецкий горох, плоды рожкового дерева с добавлением до 45% кофе натурального.

В Германии вырабатывают солодовые кофейные напитки на основе ячменя с использованием пшеницы, турецкого гороха, свеклы, бобовых и цикория. Во Франции готовят напитки на основе цикория. В Чехии используют инжир и сахарную свеклу. В Японии готовят напиток из ячменя и смешивают с зеленым чаем.

Большое разнообразие сырья в России обусловливает создание широкой гаммы рецептур кофейных напитков с учетом вкуса и запроса различных слоев населения. Наряду с цикорием перспективными для этой цели являются семена и корки арбузов, морковь, корни одуванчика, земляная груша и другие виды сырья, содержащие фруктозу, Р-активные вещества, незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, благотворно влияющие на обмен веществ и физиологическое состояние организма.

Широкое использование цикория для производства кофейных напитков обусловлено его химическим составом.

Инулин практически определяет основную пищевую ценность цикория. Это высокомолекулярный углевод, состоящий из фруктозы и небольшого количества глюкозы. Количество остатков фруктозы, связанных в молекуле инулина глюкозидными связями между первым и вторым углеродным атомом, равно приблизительно 34.

В корнеплодах свежего цикория содержание инулина в среднем составляет 14,6-16,8%. Инулин в корнеплодах цикория служит запасным углеводом и может легко подвергаться гидролитическому расщеплению с образованием фруктозы и сахарозы.

В свежем цикории содержание фруктозы составляет 8-14%, сахарозы — 2-4% и более, содержание глюкозы незначительно, до 0,3%. Кроме того, в цикории содержатся пентозаны, азотистые, минеральные и другие вещества.

Технологическая схема производства нерастворимых кофейных напитков состоит из следующих операций: приемка и сепарация, обжаривание сырья (раздельное), дробление, размалывание, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание размолотых компонентов и упаковка молотого порошка.

При производстве молотого цикория в виде крупки он непосредственно после дробления направляется на упаковку.

Обжаривают сырье при температуре 180-230 °С в течение 25-60 мин в зависимости от вида.

После прохождения через магнитоуловители размолотые компоненты кофейных напитков поступают в приемные емкости, откуда их направляют на дозирование, смешивание по рецептуре и на упаковку.

Молотые кофейные напитки фасуют по 200, 250 и 300 г, цикорную крупку по 130 г в – коробки из плотной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или его заменителя, пакета из полимерных и комбинированных упаковочных материалов и комбинированные (картонно-металлические) банки; для сети общественного питания – в двойные бумажные пакеты массой нетто до 5 кг; цикорий молотый и цикорную крупку, предназначенные для промышленной переработки, – 0 до 30 кг.

Выпускаемые в нашей стране нерастворимые кофейные напитки в зависимости от рецептуры делят на пять типов:

1. напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
2. напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием;
3. напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;
4. напитки из цикория;
5. напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Качество нерастворимых кофейных напитков органолептически оценивают по внешнему виду и цвету, вкусу и аромату.

Это порошок коричневого цвета разных оттенков с включением оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов, по вкусу и аромату свойственных обжаренным продуктам, входящим в его состав. Содержание влага в них при хранении в течение гарантийного срока не должно превышать 7%, экстрактивных веществ в напитках первого, второго, третьего и пятого типов – не менее 30%, четвертого типа – не менее 50%, содержание кофеина нормируется только для напитков, содержащих кофе (с массовой долей кофе натурального первого сорта 20% – не менее 0,10%, с массовой долей кофе 35% — не менее 0,18%; с массовой долей кофе натурального второго сорта 5% – не менее 0,04%, 10% – не менее 0,09%, 15% – 0,14%), содержание общей золы – не более 5,5%, нерастворимой в 10-й % HCI золы – не более 0,5%, нормируются также степень помола, наличие примесей (в том числе металлопримесей не более 5 мг/кг).

Растворимые кофейные напитки

Представляют собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенные для приготовления быстрорастворимых напитков.

Растворимые кофейные напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близки к растворимому кофе, но ввиду наличия в них кроме натурального кофе других видов сырья во вкусе и аромате проявляются характерные особенности, характерные использованному сырью.

Растворимые кофейные напитки изготовляют таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Растворимые кофейные напитки выпускают четырех типов:

Напитки, вырабатываемые с добавлением кофе, содержат незначительное количество (не более 0,6%) кофеина, а благодаря наличию в сырье высокосахаристых и высокобелковых веществ они богаты сахарами (инулин, фруктоза), белковыми веществами, в том числе аминокислотами, а также минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически активными компонентами. Состав растворимых кофейных напитков позволяет рекомендовать их для неограниченного контингента потребителей.

Растворимые кофейные напитки выпускают и в других странах. Так, в Польше выпускают напитки двух типов: из хлебных злаков, цикория, сахарной свеклы и какаовеллы с добавлением и без добавления вкусоароматических компонентов. В Дании выпускают растворимый кофейный напиток на основе цикория, злаковых культур и кофе с использованием других видов растительного сырья. Во Франции такие напитки получают из смеси кофе натурального, пшеницы и мальтодекстрина, в Англии используют семена рожкового дерева, пшеницу, мелассу и др.

В нашей стране растворимые кофейные напитки производят на основе цикория, ячменя, ржи, семян винограда и кофе.

Сухие растворимые кофейные напитки фасуют в банки из белой или хромированной жести массой нетто 100 г или 150 г под вакуумом. Рекомендуется замена жестяных банок полимерными материалами, содержащими слой алюминиевой фольги, такими как целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен, лавсан-фольгаполиэтилен и др.

Качество растворимых кофейных напитков определяют по органолептическим показателям, включающим в себя внешний вид, цвет, вкус и аромат напитка. Напиток приготовляют из расчета 3,5-5,0 г порошка на 150 см3,горячей кипяченой воды (при температуре 96-98 °С). Растворимость напитка должна быть полная в горячей воде за 0,5 мин, в холодной (18-20 °С) воде – не более 3 мин.

Из физико-химических показателей нормируются содержание влаги при реализации – не более 6%, рН напитка – не менее 4,5, содержание общей золы – не менее 3,5%, содержание кофеина в напитках, содержащих натуральный кофе, в зависимости от его содержания следующее: при содержании кофе натурального (в %): 10% – 0,3; 15% – 0,4; 20% – 0,6; зараженность вредителями и посторонние примеси не допускаются, металлопримесей – не более 3 мг/кг продукта. Пастообразные растворимые кофейные напитки представляют собой продукт, полученный путем обжаривания сырья, экстракции обжаренного полуфабриката или сушеного цикория и концентрирования экстракта до пастообразного состояния.

Пастообразные кофейные напитки выпускают из чистого цикория или с его добавлением. Они предназначаются для приготовления горячего или холодного напитка с добавлением или без добавления сахара, молока или сливок по вкусу, а также могут применяться в качестве добавок к натуральному кофе для придания ему полноты вкуса, цвета, насыщенности.

Фасуют пастообразный цикорий в стеклянные банки вместимостью 0,25 и 0,5 л, которые затем стерилизуют, и в алюминиевые тубы вместимостью 0,2 л при температуре 65-70 ºС.

Сроки хранения нерастворимых кофейных напитков, содержащих натуральный кофе при ОВВ не более 75%, следующие: упакованных в бумажные коробки и комбинированные банки – до 6 мес. со дня выпуска, упакованных в полимерные материалы– 9 мес.; кофейных напитков, не содержащих натуральный кофе, – соответственно 9 и 12 мес.

Гарантийный срок хранения растворимых кофейных напитков – 6 мес. со дня выработки.

Кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных и очень широк.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

• кофе сырой или зеленый;
• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
• кофе натуральный растворимый;
• кофейные напитки нерастворимые;
• кофейные напитки растворимые порошкообразные;
• кофейные напитки растворимые пастообразные;
• кофе без кофеина;
• кофе и кофейные напитки с молоком.

Кофе – многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих – 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

В настоящее время на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия – 40% и Колумбия – 15%. Мировой экспорт кофе – 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос накофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.

История происхождения кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Характеристика сырого кофе

Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea (С.) Linney семейства мареновых — Rubiaceae, объединяющего около 5 тыс. видов растений. Среди них на род кофе приходится более 30 видов.

Это довольно разнообразные растения: среди них есть листопадные и вечнозеленые, и высокорослые деревья и кустарники. Однако всех их объединяет общий признак — присутствие кофеина в семенах и листьях.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлять около 21 °С и колебаться в пределах 13 — 27 ºС. Более высокие температуры ведут к быстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают.

Из всех видов кофейного дерева практическое применение нашли следующие ботанические виды: Coffea Arabica Linney (Аравийский кофе, или Арабика); Coffea Canephora Pierre (Канифора или Робуста); Coffea Liberica Hiern (Либерийский кофе или Либерика); Coffea Dewevrei (кофе высокий). Также выведен ряд гибридов, таких как С. Arabusta (гибрид видов кофе Арабика и Робуста).

Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достижении ими необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.

Содержание влаги в сыром (зеленом) кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12 ± 1%. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе составляет 9-14%.

Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.

Зерна кофе вида Арабика имеют однородный и красивый цвет с синим или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом (средний диаметр ягоды 1,5 см).

В настоящее время кофе вида Арабика — безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности: древовидную форму Робуста, или Канифора, отличавшуюся большой высотой дерева, и кустовидную форму Нганда.

Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки белорозовые. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 см. Зерна при обжаривании сильно темнеют. Напиток из кофе Робуста отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и менее ароматен, чем кофе Арабика. Зерна Робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики – аромат и приятный тонкий вкус. С появлением растворимого кофе кофе Робуста стал наиболее выгодным для производства этого напитка, особенно с экономической точки зрения. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.

Кофе вида Либерика – это дерево высотой 6-12м с пирамидальной кроной и очень крупными листьями. Ягоды вытянутые по форме, диаметром 2-3 см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегале, а также на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах.

Он устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе вида Либерика гораздо крупнее, чем у кофе Арабика. Вкус и аромат очень грубые. Поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения.

По вкусовым качествам кофе делится на три категории:

Итак, существует ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. Смешивание зеленого кофе различных ботанических видов считается фальсификацией, хотя за границей Арабику смешивают с Робустой, что является коммерческой тайной.

Коммерческие сорта вида Арабика относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста – к 1-му или 2-му сорту.

Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза.

Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность – Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат. Используется в основном для смешивания. Зерна кофе Сантос, только что обработанные, имеют густо-зеленую окраску, которая затем в зависимости от возраста кофе бледнеет, переходя в зелено-золотистый и, наконец в желтый цвет. Зерна – мелкие, вогнутые с плоской поверхностью, хорошо и равномерно обжариваются. Цвет обжарен ных зерен – ярко выраженный коричневый с матовой поверхностью, аромат – слабовыраженный, кофе средней крепости и с легкой кислинкой.

Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Сорт Мильдос является лучшим в мире. Основные сорта кофе: Меделлин, Армения, Манисалес (сокращенно все сорта называют мам). Зерна крупные, удлиненные, с гладкой полированной поверхностью. Зерна имеют цвет от светло- до темно-зеленого цвета с сероватым оттенком.

Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом.

В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики – промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).

Гвинея культивирует в основном кофе вида Робуста и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт Гвинея постав ляет смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ, Кисеи, Инеак. Размер зерен в миллиметрах: длина 6-8, ширина 6-7. Зерна обычно обработаны сухим методом, что придает зёрнам характерный зеленовато-серый цвет с оттенком бронзового загара. Кофе дает очень крепкий напиток, но с терпким невыраженным и слегка кисловатым вкусом. Аромат также выражен слабо. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима.

Кенийский кофе вида Арабика высоко ценится в Европе. Внешний вид зерен — крупные, удлиненные, очень красивые, однородные по форме, размерам, окраске. Имеют цвет от синевато-зеленого (Арабика) до темно-желтого (Робуста). Напиток крепкий, характерен аромат с мягким деликатным кисловатым привкусом. Лучшим сортом кенийского кофе является сорт Пиберри — зерна маленькие и круглые, образуются в кофейной ягоде не по 2, как обычно, а по одному.

В Индии культивируется почти исключительно кофе ботанического вида Арабика; основным производителем является штат Майсур, где выращивают высококачественный сорт Майсур. Многие знатоки относят индийский кофе к экстраклассу, а сорт Майсур сравнивают с лучшим в мире колумбийским кофе Мильдос. По товарным качествам его подразделяют на следующие сорта: Плантейшн А, В, Р и др., более низкие. Семена кофе Плантейшн имеют сине-зеленую окраску с матовой поверхностью, крупные, одинаковые по величине и форме, продолговатые и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой.

Напиток высокого качества с выраженным ароматом и кисловатым привкусом. Плантейшн в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего сорта и для облагораживания смесей.
Во Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида кофе: Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесь нескольких сортов. По величине зерна и качественному состоянию он различается на 5 товарных сортов: А-1, А-2 и т. д. Кофе вида Робуста представлен сортом Шари. На внешний рынок Шари поступает двух сортов: первого и второго. Вьетнамский кофе Арабика А-1 и А-2 средних размеров, зерна однородные по величине и окраске. Форма зерен плоская и округлая. Цвет зерен светложелтый с зеленоватым оттенком. Обладает высокими вкусовыми качествами и вполне годен для выработки натурального кофе. Зерно кофе Шари светлокоричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный.

Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).

Сырой кофе хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет.

Известно, что кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3 лет хранения, а бразильский – после 8. Это связано с тем, что при хранении происходит ферментативное дозревание зерна: исчезает травянистый вкус, повышается экстрактивность готового напитка, усиливается кофейный аромат. Установлено, что в улучшении товарных свойств кофе при хранении помимо тканевых ферментов большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

При оценке качества сырого кофе учитывают внешний вид зерен (цвет и форму), вид зерна на разрезе (разрез зерна свежего кофе гладкий, роговидный, равномерно окрашенный, по мере старения зерна разрезаются с трудом, поверхность среза неров ная, эндосперм хрупкий), массу и количество зерен в 1 л (характеризует размер зерна), запах кофейных зерен, наличие минеральных и органических примесей (палочки, веточки, камни, комочки земли и пр.), наличие недоброкачественных (дефектных) зерен, а также вкус и аромат напитка из обжаренного кофе.

Дефекты кофе

К дефектам кофе относят: черные зерна (чернушки) – это зерна, длительно пребывавшие на земле или пораженные грибковыми заболеваниями; зерна, поврежденные насекомыми (кофейным буравчиком); зерна неправильной формы (дефект развития плода); незрелое зерно; зерна с изменившимся цветом (янтарные, темно-коричневые, вишневые, пятнистые и др.) – повреждение оболочки зерна; ломаные зерна – механические повреждения; кислое зерно – излишняя ферментация; зерна в пергаментной оболочке – плохая очистка от оболочек; белые зерна – обесцвечивание поверхности зерен бактериями при транспортировании и хранении.

Каждый дефект имеет коэффициент значимости, так как отрицательно влияет на вкус и аромат обжаренных зерен.

Не допускаются такие дефекты зеленого кофе, как заплесневелое зерно, – нарушение условий транспортирования и хранения; зерно, зараженное насекомыми; зерно с неприятным (зловонным) запахом — нарушение ферментации.

Таким образом, основными требованиями, предъявляемыми к зеленому (сырому) кофе, являются: влажность – допустимая 12 ± 1%, оптимальная 10-12%; экстрактивные вещества – в кофейных зернах высшего сорта – не менее 20%, кофейных зернах 1-го сорта – 25-27%, 2-го сорта – 28-30%; кофеин – в зернах высшего сорта 0,7-1,0%, в зернах 1-го сорта – 1,2-1,7%, 2-го сорта – 1,7-2,0%; зольные (минеральные) вещества – в зернах высшего сорта до 3,0-3,5%, в зернах 1-го сорта – до 3,5-3,8%, 2-го сорта – до 4,0-4,5%; содержание органических примесей (ветки, стебли, палочки) не должно превышать 6-11% (таблица 1).

Таблица 1 — Показатели качества основных сортов натурального сырого кофе

Напитки, приготовленные из кофе высших сортов, должны иметь приятный вкус с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонкий и нежный аромат, крепкий настой. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе вторых сортов обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем.

Кофейные зерна имеют длину 6-15 мм, ширину 5-10 мм, толщину 3-6 мм в зависимости от ботанического вида, сорта и условий произрастания.

Кофейный напиток — это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственный натуральным обжаренным продуктам, массовая доля влаги не более 5 %.

Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг — для массового питания.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро, Арабика, Народный и др.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

4. Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа — не менее 50%, для остальных — не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов — от 0,04 до 0,18%.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

Органолептически в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат.

Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги — до 6; общей золы — не менее 3,5; кофеина — от 0,3 до 0,8; рН напитка — не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде — не более 30 с, в холодной воде — не более 3 мин.

Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения — 6 мес со дня выработки. ,

Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75% от 6 до 12 мес в зависимости от вида упаковки и типа напитка.

Кофейные напитки вырабатывают из обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденной рецептуре зернистых культур (овса, ржи, ячменя, желудей, сои, цикория, семечковых плодов). Они обладают высокой экстрактивностью, приятным вкусом и запахом, напоминающими натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский, Смена и др.), содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский).

В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый кофе. В зависимости от вида используемого сырья их выпускают следующих наименований: Новость, Мария, Летний.

По внешнему виду кофейный напиток — это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5—7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой 300 г. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.

Кофейные напитки Торговая марка: Golden Brazil

Страна произрастания: Бразилия. Состав продукта: смесь арабики и робусты. Натуральный кофе.

Тип продукта: кофе, растворимый порошок.

Масса нетто: 100 г; 200 г.

Сортность: первый сорт.

Срок хранения: 24 месяца.

Отличительные дегустационные особенности: крепкий, тонизирующий.

Способ приготовления и рекомендации к употреблению: неполная чайная ложка на чашку горячей воды, сахар и сливки по вкусу.

Кофейные напитки бывают двух видов: нерастворимые и растворимые.

Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, бобовых, желудей, орехов, плодовых косточек, какаовеллы, плодов шиповника и другого растительного сырья. Сырье очищают от посторонних примесей, обжаривают, размалывают смешивают по рецептуре и фасуют. Нерастворимые напитки, подразделяют на пять типов:

• напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;
• напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;
• напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;
• напитки только из цикория;
• напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий.

Растворимые кофейные напитки – это высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из смеси растительного сырья разных видов. Эти напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близки к растворимому кофе, но их вкус и аромат соответствуют использованному сырью. Растворимые кофейные напитки изготавливают также как кофе натуральный растворимый распылительной сушки.

Растворимые кофейные напитки вырабатывают четырех типов:

• напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;
• напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;
• напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;
• напитки только из цикория.

Кофейные напитки упаковывают и хранят также как и натуральный жареный кофе (молотый и растворимый).

Кофе сырой натуральный, кофе сырой декофеинизированный; кофе натуральный жареный (в зернах и молотый, в т. ч. – и декофеинизированный); кофейная скорлупа и шелуха (оболочки), а также заменители кофе в любых пропорциях, классифицируются в товарной позиции 0901. При этом сырой кофе может быть во всех видах: в ягодах; в том виде, в каком собраны с дерева; в семенах, находящихся в желтоватой скорлупе; в семенах без скорлупы.

Такие продукты как экстракты, эссенции и концентраты кофе в жидком или порошкообразном состоянии (быстрорастворимый кофе) классифицируются в товарной позиции 2101. Эти продукты могут быть приготовлены из натурального кофе (в т. ч. – декофеинизированного) или его заменителей в любой пропорции.

Экспертиза кофейных напитков и других кофепродуктов, поименованных в товарных позициях 0901 и 2101, в основном направлена на оценку качества и безопасности, так как очень сложно установить сырьевой состав многокомпонентных смесей.

38. ПРЯНОСТИ: ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ. СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Пряности – это высушенные части растений, обладающие сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом, добавляемые в пищу в небольших количествах для придание ей специфического вкуса и аромата, также способствующие её усвоению, т.к. являются катализаторами многих процессов и активизируют обмен веществ. Пряности хорошо выводят из организма шлаки и повышают его защитные функции; некоторые пряности используются для приготовления лечебных лекарств. Известно более 150 видов пряностей.

Химический состав: Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются эфирные масла (0.5 – 30%), гликозиды (синергрин горчицы), алкалоиды (пиперин перца).

Классификация

В зависимости от того, какая часть используются в пищу, пряности делят на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех;

плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон;

цветы и их части – гвоздика, шафран;

листья – лавровый лист, розмарин;

кора – корица и кассия;

корни – имбирь, куркума, калган.

По происхождению все пряности можно подразделить на отечественные(местные) и импортные. К местным относят овощи и пряные травы, которые потребляются в местах выращивания.

К пряным овощам относятся различные виды луковых, корнеплодных, корневищных овощей (виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен).

К пряным травам относят укроп, кореандр, анис, мята, мелиса, базилик, можжевельник. Для замены дорогостоящих натуральных пряностей созданы искуственные синтетические пряности: ванилин, порошкообразный заменитель корицы, гвоздики, мускатного ореха, шефрана и др.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет