Компоненты для приготовления смешанных напитков

Тема 4

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусового и ароматического компонентов с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем. Определение коктейля уже давалось, при чем неоднократно.

Смешанные напитки

Тема 3

Классификация и методы приготовления смешанных напитков.

1. Классификация смешанных напитков.

2. Основные методы приготовления смешанных напитков.

1. Классификация смешанных напитков

В зависимости от содержания алкоголя:

В зависимости от исходного объема:

• длинные;
• средние;
• короткие;
• напитки для компании.

В зависимости от температуры подачи:

• горячие;
• холодные.

В зависимости от назначения:

• тонизирующие;
• прохладительные;
• аперитивы:
• диджестивы.

В зависимости от технологии приготовления и использования специфических компонентов:

• экзотические;
• эксклюзивные.

Смешанными называются напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе – сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов, а в ряде случаев с использованием наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

• по содержанию алкоголя – алкогольные и безалкогольные;
• по исходному объему: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (более 150 мл), групповые (от 500 мл);
• по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки); послеобеденные смешанные напитки (коктейли); вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки);
• по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли);
• по способу подачи: холодные, горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20% об. спирта), среднеакогольную (9-20% об. спирта), слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара – с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относится водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди. На их основе составлено выше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы напитки используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепкие вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используется частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахара, относятся сухие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать выше перечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных случаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание компонентов) используются как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый компонент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напитка гладким и тонким. Смягчающе-разглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи) ароматные ликеры) и безалкогольные (соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержания вкусовых компонентов смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

ü ароматическая – включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута;

ü соковая – фруктово-ягодные соки;

ü эмульгаторная – яйца, сливки, молоко, мед;

ü ликерная – ароматные крепкие ликеры.

Вкусо-ароматический компонентпридает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

Ø сладкая – натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

Ø сладко-ароматическая – ароматические ликеры;

Ø горько-ароматическая – спиртовые битерсы.

1. Основные методы приготовления смешанных напитков.

По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.

Микс – дринк

Список наиболее популярных наполнителей для приготовления микс-дринков на основе спиртных напитков:

ВодкаСоки (апельсиновый, томатный, грейпфрутовый и др.), тоник

ВискиСодовая (или талая вода), кола, джинджер эль, лимонад

РомКола, ананасовый сок (или другие тропические соки), тоник, лимонад

ДжинТоник, апельсиновый, ананасовый сок, кола

БрендиТоник, содовая, апельсиновый сок

КампариАпельсиновый сок, содовая, тоник

Вермут сухойТоник, кола, лимонад

Вермут сладкийАпельсиновый сок, лимонад

КуантроТоник

Кокосовый ликерКола, молоко, ананасовый сок

МидорииЛимонад

Пизанг АмбонАпельсиновый сок

АдвокатАпельсиновый сок, лимонад

ПассоаАпельсиновый сок

МистиТропический сок.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.

Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде -- в ведерках из нержавеющей стали -- на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.

Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.

Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганный шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.

Длинные смешанные напитки -- это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки). Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие -- в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.

По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные. В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др. Хайболл - любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи -- все это хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой натуральный напиток, включая сухие вина.

Приготовляют хайболл по следующей формуле: (с +а) +(3, где- с -- база; а -- ароматический модификатор; р -- газированный наполнитель. Как правило, хайболлы подслащиваются за счет натуральных напитков, содержащих сахар, но для любящих сладкие хайболлы формула может выглядеть так: (а + с) + а + р, где а -- подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать сиропы, ликеры.

Технология приготовления: в заранее охлажденный бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд. Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином. В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими видами бренди несколькими дэшами ликера или сиропа.

- водка 50 мл, о джин 50 мл,

- 2--3 дэша апельсинового ли- 0 тоник-вода 100 мл;

- апельсиновый лимонад 100 мл;

- ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,

- кока-кола 100 мл; 0 шампанское 100 мл;

- апельсиновый сок 25 мл, 0 битер-лимон 100 мл;

- минеральная вода 100 мл,

- 2--3 дэша ангостуры;

- виски 50 мл, 0 водка 50 мл,

- содовая вода 100 мл о ананасовый сок 100 мл.

Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл. Коблер -- американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепко-алкогольной базы с различными фруктами. Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы, апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в качестве в базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепко-алкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают: для коньяка -- шампанское, для джина -- тоник или имбирный лимонад, для виски -- содовая вода, для рома -- кока-кола, пепси-кола, для фруктово-ягодных бренди -- соответствующий фруктово-ягодный газированный напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20--30 мл (для несладких баз).

- яблочный бренди 50 мл, 0 мускат 100 мл,

- сидр 100 мл, 0 шампанское сухое 100 мл,

- спираль лимона; о 2--3 дэша сока лимонного,

Сэнгэри -- смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка. В старых рецептурных сборниках сэнгэри рекомендовалось приготовлять только из смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепко-алкогольные длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри подразделяются на холодные и горячие. Если в приготовлении сэнгэри употребляют пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения.

Сэнгэри, приготовленное с крепко-алкогольными напитками по объему не более 50 мл и креплеными винами (100 мл) подогревают, разбавляя горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они становятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли подслащивающего компонента используются всевозможные сиропы и ликеры. Мускатный орех добавляют в любом случае в последнюю очередь. Технология приготовления охлажденного сэнгэри: в заранее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента, разбавляют водой и размешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.

Технология приготовления горячего сэнгэри: в заранее подогретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют горячей водой (не более 100 мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом; пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше. Формулы для построения рецептур сэнгэри: (2а + 8с) + а + р -- для сэнгэри на винной основе (охлажденный); (2а + 8с) + а -- для сэнгэри на пивной основе (горячий и холодный). Здесь а -- подслащивающий компонент; с -- база; а -- тертый мускатный орех; р -- холодная или горячая вода; 1 часть = 10 мл.

- любой сорт пива 80 мл, 0 светлый кубинский ром - тертый мускатный орех; 40 мл,

- вода холодная 100 мл,

- тертый мускатный орех;

- малиновый сироп 20 мл, 0 вишневый сироп 20 мл,

- портвейн красный 80 мл, 0 портвейн красный 80 мл,

- вода горячая 100 мл, 0 вода горячая 100 мл,

- тертый мускатный орех. 0 тертый мускатный орех.

Слинг -- одна из разновидностей хайболла, приготовляется из крепко-алкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или холодным, разбавив минеральной водой или имбирным лимонадом. В отличие от коллинза в слинге используется ароматический модификатор -- ангостура. В роли базы может выступать любой крепко-алкогольный напиток -- водка, виски, джин, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания одной вкусовой и ароматической базы слинга. Формула для построения рецептур: (2а +2 b + 6с) + а + р, где а -- кусочек лимона; р -- содовая или минеральная вода или лимонад; 1 часть = 10 мл.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают содержимое, разбавляют соответствующим наполнителем и размешивают барной ложкой, вспрыснув 2--3 дэша ангостуры.

- сахарный сироп 20 мл, 0 сахарный сироп 20 мл,

- соклимонаилилайма 20мл, 0 соклимонаилилайма 20мл,

- джин 40 мл, 0 джин 40 мл,

- 2--3 дэша ангостуры, 0 2--3 дэша ангостуры,

- минеральная вода 100 мл, о имбирный лимонад 100 мл,

- кусочек лимона на торец 0 кусочек лимона на торец бокала.

Основные ингредиенты рецепта коктейля-флипа, помимо яичного желтка, это крепко-алкогольные напитки, вина (сладкие либо полусладкие), молоко и фруктовые сиропы. Наряду с алкогольными появились и приобрели популярность и без алкогольные флипы.

Вам потребуется: 2 желтка, 2 апельсина, 1 лимона, 150 мл коньяка, 150 мл сливок, сахарная пудра по вкусу.

Взбейте желтки с сахарной пудрой в миксере. Добавьте свежевыжатые соки лимона и апельсина, коньяк и сливки, и хорошо взбейте еще раз. Перелейте в тумблеры и поставьте их охладиться в морозильную камеру на 15-20 минут.

напитков и коктейлей. 16

2.1. Водка, арак, горькие настойки, бальзамы. 16

2.4. Ром и кашаса. 24

2.5. Мецкальи текила. 25

2.6. Коньяк, бренди и арманьяк. 27

Признаки классификации. 40

Вина Франции. 43

Вина Испании. 50

Вина Германии. 53

Вина Португалии. 56

Вина Грузии. *. 65

Вина Молдавии. 66

Вина Украины (вина Крыма). 67

Игристые вина и шампанское. 72

Ароматизированные вина. 72

2.11. Безалкогольные напитки. 78

Глава 3. Посуда и инвентарь бара. 82

3.1. Барная посуда. 82

3.2. Инвентарь и аксессуары бара. 88

3.3. Международные единицы измерения жидкостей. 91

Глава 4. Классификация и методы приготовления смешанных

напитков и коктейлей. 92

4.1. Классификация смешанных напитков и коктейлей. 92

4.2. Методы приготовления смешанных напитков. 93

4.3. Оформление коктейлей. 95

Глава 5. Основы построения смешанных напитков и коктейлей. 98

5.1.Основные компоненты смешанных напитков

5.2. Смягчаюше-сглаживающие компоненты смешанных напитков и коктейлей 100

5.3. Вкусоароматические компоненты смешанных напитков

и коктейлей. 101

5.4. Наполнители и вспомогательные компоненты, используе­
мые для приготовления смешанных напитков. 102

Глава 6. Подготовка бара к обслуживанию клиентов. Приемы работы

бармена. 106

6.1. Барная стойка. 106

6.2. Подготовительный этап обслуживания в баре. 109

6.3. Подготовка оборудования бара к работе. 111

6.4. Организация рабочего места бармена. 113

6.5. Личная подготовка бармена. 115

6.6. Приемы работы бармена за барной стойкой. 116

6.7. Лед, его назначение и виды . .„. 117

6.8. Техника откупоривания бутылок и розлива напитков. 118

Глава 7. Приготовление безалкогольных смешанных напитков. 123

7.1. Аперитивы и освежающие напитки. 123

7.2. Молочные напитки и эг-ноги. 123

7.5. Напитки с фруктами, мороженым, сливками. 132

Глава 8. Приготовление алкогольных смешанных напитков. 144

8.1. Эг-ноги и флипы. 144

8.2. Физы, дейзи и слинги. 151

Глава 9. Приготовление длинных смешанных напитков. 152

9.2. Коллинзы. 165

9.5. Швеппес . 172

Глава 10. Приготовление средних и коротких смешанных напитков 177

10.1. Средние смешанные напитки. 177

10.2. Короткие смешанные напитки. 182

Глава11. Приготовление горячих смешанных напитков. Холодные

смешанные напитки и коктейли на основе кофе. 191

11.1. Грогиитодди. 191

11.2. Горячие смешанные напитки на основе чая. 194

11.3. Горячие и холодные смешанные напитки на основе кофе. 195

Глава 12. Приготовление напитков для компании. 206

12.2. Глинтвейны . 211

12.3. Крюшоны и сангрия. 211

12.4. Сбитни и медовые смешанные напитки. 211

Глава 13. Приготовление коктейлей-аперитивов. 216

13.1. Коктейли-аперитивы на основе крепких алкогольных напитков 216

13.2. Коктейли-аперитивы на основе ароматизированных вин. 223

Глава 14. Приготовление коктейлей-диджестивов. 230

14.1. Коктейли групп сауэр и фрозен. 230

14.2. Коктейли группы смэш. 238

14.3. Приготовление коктейлей со сливками и с мороженым. 239

14.4. Слоистые коктейли. 249

14.5. Коктейли с шампанским . 260

14.6. Коктейли группы ойстер. 260

14.7. Коктейли группы кордиал. 262

14.8. Коктейли фраппе и мист. 262

14.10. Коктейли с абсентом. 270

Глава 15. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей. 279

15.1.Экзотические коктейли. 279

15.2. Эксклюзивные коктейли. 286

Глава 16. Карты вин и коктейлей бара. 296

16.1. Карта вин. 296

16.2. Карта коктейлей бара. *... 321

16.3. Оформление карт вин и коктейлей. 328

Глава 17. Организация обслуживания в баре. 329

17.1.Методы и формы обслуживания потребителей в барах разных типов. Стили работы бармена 329

17.2. Правила профессионального поведения бармена. 333

17.3. Основной этап обслуживания в баре. 335

17.4. Расчет с посетителями . 336

17.5. Заключительный этап обслуживания в баре. 338

17.6. Отчетность бармена и контроль за работой бара. 339

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются раз­личные компоненты, входящие в состав напитка, выбирается спо­соб его приготовления.

Приготовление в стакане гостя — build (билд).Этим способом готовят напитки, компоненты которых легко смешиваются друг с другом. Как правило, они состоят из небольшого количества ин­гредиентов и не содержат сиропов, ликеров, сливок.

Чаще всего это напитки, которые подаются со льдом. Таким способом готовятся большинство Long Drinks.

Техника работы следующая. Сначала бармен кладет несколько кусочков льда в стакан для подачи напитков и ставит его на верх­нюю поверхность барной стойки для охлаждения. Подготавливает все ингредиенты, гарнир. Затем, вращая стакан вокруг оси, выб­расывает подтаявший лед и кладет новый. Наливает все компо­ненты по рецептуре, кроме наполнителя. Перемешивает барной ложкой (снизу вверх) и добавляет (если есть по рецептуре) на­полнитель, еще раз перемешивает, украшает и сервирует.

В стакане гостя готовят также слоистые коктейли. Но тех­нология приготовления этих напитков особая. Отдельные компо­ненты этих напитков подбирают контрастными по цвету и распо­лагают их слоями в зависимости от плотности. Компоненты, со­держащие больше сахара и меньше спирта (то есть более плот­ные) располагают ниже, чем менее плотные. Наливают компо­ненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив.

Приготовление в барном стакане — stir (стир).Этим способом готовят более сложные коктейли, которые содержат больше ин­гредиентов, но требуют взбалтывания, а также смешанные на­питки, которые подаются без льда, но требуют охлаждения. Еще этот способ применяют для экономии времени в том случае, ког­да одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.

Техника работы следующая. Бармен ставит для охлаждения ста­кан гостя с несколькими кусочками льда. Затем заполняет на треть барный стакан льдом (или нижнюю часть шейкера). Подготавли­вает компоненты, украшение (гарнир). Отфильтровывает стрейнером образовавшуюся воду, наливает компоненты, после чего перемешивает смесь барной ложкой и через стрейнер переливает в бокал гостя, предварительно освободив тот от льда или заменив лед. Коктейль украшается и сервируется.

Приготовления в шейкере — shakе (шейк).Этот способ исполь­зуется для взбивания трудно смешиваемых компонентов: лике­ров, сиропов, соли, яиц, сливок. Шейкер к началу работы дол­жен быть разобран, вымыт, высушен и не иметь посторонних за­пахов. Компоненты в шейкер добавляют в последовательности возрастания крепости. Сливки и яйцо вливают в последнюю оче­редь, так как они могут свернуться. Не следует смешивать сразу более трех порций коктейля.

Техника работы следующая. Бармен охлаждает стакан для пода­чи, кладет лед в шейкер (У₃— 2 /з объема). Затем подготавливает все компоненты, гарнир. Отфильтровывает воду из шейкера или линчем лед. Наливает все компоненты ( в шейкер никогда не до­бавляют газированные напитки), закрывает шейкер фильтром и колпачком. Собранный шейкер бармен берет обеими руками, при этом одной поддерживает дно, а другой — крышку, и быстрыми резкими движениями смешивает напиток в горизонтальном на­правлении или вверх-вниз. Коктейль взбивается около 10 сек до запотевания шейкера или немного дольше, если в коктейле при­сутствуют сливки или яйца. Затем бармен отфильтровывает напи­ток в бокал для подачи, гарнирует.

Приготовление в блендере — blend (бленд).Этим способом го­товят коктейли, содержащие свежие фрукты, или коктейли с мелко колотым льдом (фрозен).

Техника работы следующая. Предварительно бармен очищает от кожицы и семян фрукты, мелко их режет. Для охлаждения в блендере кладет один-два кусочка льда и взбивает их с остальны­ми компонентами. Включает блендер сначала на первую скорость и взбивает компоненты в течение 10 с, затем переключает блен­дер на вторую скорость и взбивает еще 10 с.

При оформлении коктейлей следует помнить, что украшение (гарнир) для классических коктейлей должно строго соответство­вать рецептуре и сложившимся традициям. Например, для сухого мартини это всегда оливки на шпажке. При приготовлении ориги­нальных коктейлей можно проявить фантазию, но не стоит забы­вать о здравом смысле. Украшение не должно отягощать коктейль, фальсифицировать его содержание.

В барах в основном используются следующие продукты для приготовления гарниров:

ананасы, бананы, ягоды;

свежая мята, сельдерей;

маринованные оливки, луковицы;

коктейльные вишни (разного цвета, вкуса, с черенками и без);

сахар, шоколад, корица, соль, мускатный орех. Этими продук­тами украшается кромка бокала. Край бокала натирают ломтиком лимона, после чего опускают сахар или другие измельченные про­дукты.

Кроме того, в любом баре должны быть специи: перец, кори­ца, гвоздика, соль, мускатный орех; соус табаско (острый томат­ный соус с перцем чили); соус ворчестерский — острый соевый соус.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; Нарушение авторского права страницы

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.

244 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление на­
питка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном
стакане приготавливается несколько порций.

3. Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления
напитка используют компоненты с большим содержанием са­
хара и частично эмульгатора. Последовательность приготовле­
ния смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер ох­
лаждается, приготавливают все необходимые компоненты; по­
том шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же
заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и кол­
пачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и
быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонталь­
ном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд;
напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько
секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные на­
питки.

Правила эксплуатации шейкера:

перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запа­хов;

после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;

6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей 245

4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготов­ления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро-вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, по­вышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.

Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.

1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или дру­
гих смешанных напитков, нужно убедиться в наличии состав­
ных частей.

2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.

3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкоголь-
ных баз.

4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.

5. При смешивании напитков следует начинать с подслащиваю­
щего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и закан­
чивать базой.

6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так
как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным со­
ком.

7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению)
яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Со­
блюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличе­
нии объема напитка.

8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки
приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десерт­
ные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Сме­
шанные напитки, содержащие в своем составе небольшое ко­
личество алкогольных компонентов (игристые коктейли, кок­
тейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и
более.

Основной компонент физа — игристого, пенящегося напит­ка — газированная минеральная вода (или вода, газированная в сифоне) и соки с кислым вкусом. Физ подают на стол в большой крюшоннице или вазе, разливают большой ложкой в высокие ста­каны, снабжая каждый соломинкой. Рекомендуется положить в стаканы кубики льда.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 247

Безалкогольные коктейли приготовляются из овощных или фруктовых соков (их можно заменить сиропами), сахара, молока. Взбитый коктейль нужно остудить — положить в него 2 или 3 куби­ка льда.

Морковный коктейль: 1 стакан морковного сока, сок 1 апельси­на и 1/2 лимона, столовая ложка меда, 1/2 стакана йогурта. Взби­вают коктейль в электромиксере.

Коктейль из крыжовника: 1/2 стакана сока крыжовника, 1/2 стакана холодного молока, 1 желток, 1 ст. л. меда. Взбивают в электромиксере.

Малиновый коктейль: 1/2 стакана малинового сока, 1/2 стака­на холодного молока. Готовят, взбивая в миксере.

Коктейли подают в широких рюмках или небольших стаканах, пьют через соломинку.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей

248 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного осно­вания.

где а — подслащивающий компонент; в — кислая часть; с — база; 1 часть = 10 мл.

В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки — водка, джин, виски, ром, коньяк, фрукто­во-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фрук-тово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, креп­кие настойки); в роли кислой части — лимонный сок, в роли слад­кой части (подслащивающий компонент) используется натураль­ный сироп.

Название классического коктейля сауэр определяется названи­ем базы. Заменяя базу, но не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сауэр, бренди-сауэр, кальвадос-сауэр и т.п.

Пример рецептуры коктейля сауэр (в роли базы сочетание двух \ крепкоалкогольных напитков):

* сахарный сироп 10 мл,

* лимонный сок 20 мл,

* вишневый бренди 30 мл.

Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совме­щаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.

Коктейли типа сауэр приготовляют на базе классических кок­тейлей сауэр. В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиро­пы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) — соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кис­лоты, а в роли базы — различные сочетания в различных соотно­шениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, це­лое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 249

Рецептуры коктейлей типа сауэр строятся по следующей фор­муле:

(а+2в+7с) +L+L_U где L - ароматический модификатор; L_x — эмульгатор.

Используя формулы сауэр, можно не только построить и при­готовить коктейли по международным рецептурам, но и изобре­сти свои фирменные на отечественных напитках:

* сок лимонный 10 мл,

* сок апельсиновый 10мл,

* водка 50 мл,

* клубничная настойка 20 мл,

На основе изложенного предлагается скелет построения кок­тейлей типа сауэр.

I. Классический сауэр: 1) с одним напитком, а ив — константы;
2) с несколькими крепкоалкогольными напитками; во втором ва­
рианте участвуют только дистилляты.

II. Коктейли типа сауэр с одной базой, где с и в — константы:

1) замена сладкой части а:

а) фруктовыми сиропами,

б) плодово-ягодными ликерами,

в) ароматными ликерами,

г) сочетанием фруктовых ликеров,

д) сочетанием фруктовых сиропов,

е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров,

2) замена кислой части, где а и с — константы, всевозможными со-

ками и их сочетанием;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей, где с — кон­
станта:

а) сочетанием соков цитрусовых и фруктовых сиропов;

б) сочетанием соков цитрусовых и всевозможных ликеров;

250 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткоп

III. Коктейли типа сауэр с несколькими напитками в роли одной
базы, где с — константа:

1) замена сладкой части (как а, б, в, г для коктейлей II);

2) замена кислой части;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей.

IV. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр, где а и в — константы:

1) замена кислой части,

а) сочетанием базы с одним ликером,

б) сочетанием нескольких баз с одним ликером,

в) сочетанием базы с несколькими ликерами,

г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами;

2) отсутствие сладкой части, когда ее роль выполняют ликеры и
в — константа:

а) сочетание базы такое же, как и в первом случае,

б) сочетание цитрусовых.

V. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием эмульгато­
ров:

3) с целым яйцом,

VI. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием аромати­
ческих модификаторов.

При составлении рецептур коктейлей типа сау необходимо со­блюдать следующие рекомендации:

* если база — ром, используется только светлый кубинский ром;

* если база джин и также ром, лимонный сок можно заменить соком лайма;

* если база — виски, используются только его ржаные и кукурузные сорта, в роли сладкой части — ароматические и цитрусовые лике­ры;

* если база — виноградный бренди (коньяк), используются лимон­ный сок и ароматические ликеры, а фруктово-ягодный бренди со­четается с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами.

Приготовляют классические саурсы и коктейли типа сауэр без эмульгатора в шейкере со льдом. Гарнируют консервированными фруктами и оформляют кружочком лимона или апельсина. Сер-

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 251

Коктейли типа сау с эмульгаторами приготавливают в миксе­ре, не гарнируют, но можно оформить кружочками лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в бокале сау емкостью до 250 мл.

При способе подачи со льдом используют бокалы хайболл ем­костью от 150 до 300 мл.

Пример рецептуры стандартного дайкири:

* сахарный сироп 10 мл,

* сок лайма 20 мл,

* белый кубинский ром 70 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.

Сайд кар является вторым наиболее популярным коктейлем из

О лимонный сок 20 мл,

0 коньяк или арманьяк 70 мл

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Положить кусочек лимона и масло цедры.

Группа фраппеи фрозенотличается от остальных коротких напит­ков тем, что они подаются со льдом (обычно этим методом подают натуральные напитки). Коктейль фраппе — смешанный напиток, содержащий холодный черный кофе. Технология приготовления фраппе заключается в следующем: в заранее охлажденный и на­полненный доверху льдом фраппе стакан оддфэшен или в кок­тейльную рюмку емкостью 75 мл заливают 50 мл базы. Типичной базой для фраппе являются ароматные ликеры — мятный и анисо­вый; можно использовать любой ликер, но не дистилляты.

Рецептура коктейля фраппе строится по формулам:

где к — холодный черный кофе; с — ликеры; а — подслащивающий компонент — фруктово-ягодные ликеры; 1 часть = 10 мл.

*коньяк 10 мл, * холодный кофе 40 мл;

* холодный кофе 40 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и подать методом фраппе. Гарнируют коктейли фраппе взбитыми сливками. Например:

* ирландское виски 10 мл,

* холодный кофе 40 мл, *сливки взбитые 2 ст. л.

Сервируются соломинками и, когда требуется, чайной лож­кой.

Особенностью коктейлей группы фрозен является большое ко­личество охлажденного компонента в виде снега. Методом фро­зен можно подавать практически любой коктейль, кроме содер­жащих эмульгаторы. Технология приготовления:компонентыс большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладыва­ют в миксер, где взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в снеговую алкогольную массу.

Приготовленная масса закладывается в заранее охлажденные в морозильном отсеке холодильника металлические бокалы фро­зен и сервируется чайной ложкой.

Группа свизл— это коктейли типа сауэр, для приготовления ко­торых требуется специальный инструмент — свизл. Последний представляет собой стержень любой длины, изготовленный из любого материала (железный, деревянный, пластмассовый), име­ющий на торце несколько лопастей, направленных вверх под уг­лом. Лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ла­донями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым. Приготовлением напитка занимается сам посетитель.

В бокал хайболл вместимостью до 250 мл, наполненный льдом до половины, заливаются компоненты, и бокал подается посетителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной кондиции.

В коктейле свизл, как и любом другом коктейле типа сауэр, ис­пользуются виски, джин, водка, коньяк и другие крепкоалкоголь-ные напитки. Методом свизл можно приготавливать и коктей­ли-аперитивы ароматического типа, но все же предпочтение отда­ется коктейлям типа сауэр как прекрасным прохладительным вечерним коктейлям. Формула свизл: (a+2b+7c):2+L + L₂+f,

где а — сахарный сироп или ликер; Ъ — сок лимона или лайма; с — ямайский ром или другие дистилляты; L — ангостура; L₂ — веточки свежей мяты; /— фрукты.

С ромом или джином обычно употребляют сок лайма, с други- , ми дистиллятами — лимонный сок. С ромом в роли подслащиваю­щего компонента выступают сиропы оржа или фалернум, с вис­ки - ликер.

Коктейли группышейк состоят из тех же компонентов, что и кок­тейли сауэр, но соотношение между компонентами другое. Умень­шение доли кислого компонента превращает сауэр в более креп-

254 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков Я 8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 255

Группа дейзи и фикс также относится к напиткам типа сауэр. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в дейзи и фикс в качестве подслащивающего компо­нента используются разные сиропы: для приготовления дейзи -малиновый или гранатовый, а для фикс — ананасовый. В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки: для дейзи используют соответственно малиновый газированный напиток, для фикс - ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимо­ном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и ве­точкой мяты.

Можно приготовить и безалкогольные дейзи и фикс, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.

Технология приготовления: в шейкер, заранее охлажден­ный и наполненный до половины коктейльным льдом, вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают 15— 20 секунд, затем в охлажденный бокал хайболл вместимостью 350 мл, заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4, влива­ют содержимое шейкера.

где а — малиновый сироп для дейзи и ананасовый для фикс; а — ароматные ликеры; (3 — малиновый газированный напиток для дейзи и ананасовый для фикс; /— фрукты; 1 часть = 10 мл.

Группа джулеп — охлажденный, освежающий смешанный на­питок, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, све­жей мяты и льда.

Основные правила приготовления джулепа:

1. Для подачи джулепа используется посуда емкостью не менее
350 мл из стекла или металла. Металлическая посуда более
приемлема, так как в ней охлаждение напитка происходит бы­
стрее. Стеклянная посуда для этой цели выбирается с более
тонкими стенками и перед подачей обертывается полотняной
салфеткой. Сервируется на блюдце.

2. Перед подачей и приготовлением джулепа посуда охлаждается
в морозильном отсеке холодильника в течение 30 мин.

3. При приготовлении джулепа используется только свежая
мята — 3—5 веточек на порцию.

4. В роли базы используются крепкоалкогольные напитки высо­
кого качества и большой выдержки, в роли подслащивающего
компонента — только натуральный сахарный сироп.

5. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты,
вымытая в воде, высушенная полотенцем и затем опущенная в
сахарную пудру. Перед погружением в напиток веточку свежей
мяты надрезают у стебля, благодаря чему сок стекает в напи­
ток.

6. Для охлаждения напитка используют лед в виде стружки или
мелко растолченный.

Технология приготовления: в фарфоровую ступку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3—5 веточек свежей мяты и 2—3 дэ­ша ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновремен- но размешивая, в течение нескольких минут. Потом вливают по­ловину крепкоалкогольного основания, полученную смесь снова тщательно перемешивают и затем фильтруют.

В заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом по­суду для джулепа (бокал хайболл или кружка) вливают профиль­трованную смесь и в течение 2—3 минут барной ложкой размеши-

256 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахарен­ной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан ох­лажденной воды. Так приготовляют водку-джулеп, джин-джулеп, виски-джулеп, коньяк-джулеп.

В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоал-когольных оснований, но присутствие ямайского рома обязательно.

Формула построения рецептур джулепов:

где d — ароматический компонент — ямайский ром; щ — сок све­жей мяты; а₂ — ароматический модификатор — ангостура; 1 часть = = 10 мл.