Композиции для приготовления напитков

Владельцы патента RU 2497416:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°С и измельчение. Обжарку свеклы ведут с добавлением какао-масла, составляющим 5-10% от ее массы, причем сушку на воздухе осуществляют после обжарки. Измельченная сахарная свекла может быть смешана с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 10-15% и 5-10% от ее массы, или с толокном и растворимым кофе, составляющими, соответственно, 10-15% и 3-5% от ее массы. По второму варианту способ предусматривает нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°С и измельчение, причем измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком. По третьему варианту способ предусматривает нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку до коричневого цвета при температуре 120-130°С и измельчение, причем измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком. По четвертому варианту способ в отличие от второго варианта отличается тем, что измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе соответственно 10-15% и 3-5% от ее массы. По пятому варианту способ в отличие от третьего варианта предусматривает смешивание измельченной сахарной свеклы с толокном и растворимым кофе. Это обеспечивает повышение пищевой ценности получаемой композиции для приготовления напитка, при этом последний обогащается белком и лецитином, необходимыми для питания нервной и мозговой ткани организма. 5 н. и 2 з.п. ф-лы, 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ получения композиции для приготовления напитка, предусматривающий нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе и обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°C либо сушку при температуре 120-130°C, измельчение [1].

Задача изобретения состоит в повышении пищевой ценности композиции для приготовления напитка.

Технический результат достигается тем, что по способу получения композиции для приготовления напитка, предусматривающему нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°C, измельчение, обжарку свеклы ведут с добавлением какао-масла, составляющим 5-10% от ее массы, причем сушку на воздухе осуществляют после обжарки. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 10-15% и 5-10% от ее массы. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющим, соответственно, 10-15% и 3-5% от ее массы.

Технический результат достигается также тем, что по способу получения композиции для приготовления напитка, предусматривающему, нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°C, измельчение, измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 10-15% и 5-10% от ее массы.

Технический результат достигается также тем, что по способу получения композиции для приготовления напитка, предусматривающему нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку до коричневого цвета при температуре 120-130°C, измельчение, измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 10-15% и 5-10% от ее массы.

Технический результат достигается также тем, что по способу получения композиции для приготовления напитка, предусматривающему нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°C, измельчение, измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими, соответственно, 10-15% и 3-5% от ее массы.

Технический результат достигается также тем, что по способу получения композиции для приготовления напитка, предусматривающему нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку до коричневого цвета при температуре 120-130°C, измельчение, измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими, соответственно, 10-15% и 3-5% от ее массы.

Способ поясняется примерами получения композиции для приготовления напитка.

Во всех вариантах сахарную свеклу очищают от загрязнений (промывают водой) и нарезают на тонкие пластины (толщина около 3 мм) или мелкие кубики (сторона 3-5 мм).

1. Сахарную свеклу обжаривают до коричневого цвета при температуре 130°С с добавлением какао-масла, составляющим 5% от ее массы. Обжаренную сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10% и измельчают до порошкообразного состояния. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

2. Сахарную свеклу обжаривают до коричневого цвета при температуре 120°С с добавлением какао-масла, составляющим 10% от ее массы. Обжаренную сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10% и измельчают до порошкообразного состояния. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

3. Сахарную свеклу обжаривают до коричневого цвета при температуре 120°С с добавлением какао-масла, составляющим 10% от ее массы. Обжаренную сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10% и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 10-% и 10% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.1

4. Сахарную свеклу обжаривают до коричневого цвета при температуре 130°С с добавлением какао-масла, составляющим 5% от ее массы. Обжаренную сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10% и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 15% и 5% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

5. Сахарную свеклу обжаривают до коричневого цвета при температуре 120°С с добавлением какао-масла, составляющим 10% от ее массы. Обжаренную сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10% и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими, соответственно, 10% и 5% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

6. Сахарную свеклу обжаривают до коричневого цвета при температуре 130°С с добавлением какао-масла, составляющим 5% от ее массы. Обжаренную сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10% и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими, соответственно, 15% и 3% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

7. Сахарную свеклу обжаривают до коричневого цвета при температуре 130°C и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 10% и 5% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

8. Сахарную свеклу обжаривают до коричневого цвета при температуре 120°C и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 15% и 10% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

9. Сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10%, обжаривают до коричневого цвета при температуре 130°C и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 15% и 10% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

10. Сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10%, обжаривают до коричневого цвета при температуре 120°C и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими, соответственно, 10% и 5% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

11. Сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10%, обжаривают до коричневого цвета при температуре 130°C и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими, соответственно, 10% и 3% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

12. Сахарную свеклу сушат на воздухе до влажности 3-10%, обжаривают до коричневого цвета при температуре 120°C и измельчают до порошкообразного состояния. Измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими, соответственно, 15% и 5% от ее массы. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

Перед употреблением в пищу композицию заливают водой (температура 60-100°C) и кипятят в течение 2-3 мин. Полученный напиток по желанию процеживают.

Напиток обогащен белком и лецитином, необходимым для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма, имеет оригинальный вкус.

1. Усатюк М. Заменители чая и кофе. - М.: Госторгиздат, 1942. - С.45-46.

1. Способ получения композиции для приготовления напитка, предусматривающий нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°С, измельчение, отличающийся тем, что обжарку свеклы ведут с добавлением какао-масла, составляющим 5-10% от ее массы, причем сушку на воздухе осуществляют после обжарки.

2. Способ получения композиции для приготовления напитка по п.1, отличающийся тем, что измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими соответственно 10-15% и 5-10% от ее массы.

3. Способ получения композиции для приготовления напитка по п.1, отличающийся тем, что измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими соответственно 10-15% и 3-5% от ее массы.

4. Способ получения композиции для приготовления напитка, предусматривающий нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°С, измельчение, отличающийся тем, что измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими соответственно 10-15% и 5-10% от ее массы.

5. Способ получения композиции для приготовления напитка, предусматривающий нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку до коричневого цвета при температуре 120-130°С, измельчение, отличающийся тем, что измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и какао-порошком, составляющими соответственно 10-15% и 5-10% от ее массы.

6. Способ получения композиции для приготовления напитка, предусматривающий нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку на воздухе, обжарку до коричневого цвета при температуре 120-130°С, измельчение, отличающийся тем, что измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими соответственно 10-15% и 3-5% от ее массы.

7. Способ получения композиции для приготовления напитка, предусматривающий нарезку очищенной от загрязнений сахарной свеклы, ее сушку до коричневого цвета при температуре 120-130°С, измельчение, отличающийся тем, что измельченную сахарную свеклу смешивают с толокном и растворимым кофе, составляющими соответственно 10-15% и 3-5% от ее массы.

Конденсат ароматических веществ для концентрата не исполь­зуется, так как его присутствие снижает стойкость продукта.

Пары ароматических веществ, смешанные с водяными парами и несконденсировавшимися газами и воздухом, поступают в сепа­ратор 4, где отделяются от захваченных капель сока.

Деаэрированный и деароматизированный сок собирается в нижней части сепаратора, откуда он насосом 11 перекачивается в сборник-мерник 16. Пары воды с легколетучими ароматическими веществами поступают в ректификационную колонну 5, снабжен­ную насадкой из колец Рашига. Здесь ароматические вещества конденсируются в 100—200 раз по отношению к содержанию их в исходном соке. Скапливающаяся в нижней части колонны лютерная вода насосом 12 периодически отводится в канализацию. Па­ры с летучими ароматическими веществами поступают в верхнюю часть ректификационной колонны, а оттуда в трубчатый конден­сатор-дефлегматор 6, где охлаждаются проточной водой темпе­ратурой 12—15°С и частично конденсируются. Конденсат поступает в сборник 7. Из сборника большая часть сконденсированных и охлажденных ароматических веществ возвращается через ро­таметр 2 в верхнюю часть колонны для обогащения паров и охлаждения верхней части колонны. Остальная часть конденсата по­ступает в рассольный охладитель 8, где охлаждается до 10° С, и — через ротаметр направляется в абсорбционную колонну 9, где. встречается с противотоком несконденсированных ларов и паров ароматических веществ, и абсорбирует из них остатки ароматичес­ких веществ, увлеченные газом. Температура в абсорбционной ко­лонне 5—7° С. Конденсат поступает в сборник 14. Оставшаяся часть несконденсировавшихся паров ароматических веществ посту­пает в конденсатор 10, где поддерживается температура в пределах минус 16 —минус 26° С. Конденсат этих паров стекает в сборник 14, а газы выбрасываются в атмосферу.

Рассол для охлаждения продукта поступает в охладитель 5 от компрессионных холодильных установок 15 с помощью насо­са 13.

Деароматизированный сок из сборника 16 подается насосом 17 на фильтр-пресс 18. Фильтрованный сок поступает в сборник 19, а из него засасывается в тонкопленочный испаритель 20, снабжен­ный ловушкой 21. Сконцентрированный при остаточном давлении 8—1,3 Па и температуре 26—35°С сок поступает в сборник 22 для хранения.

Сахар и лимонная кислота хранятся на складе в мешках 30 и ящиках 31. По мере надобности сырье взвешивают на весах 32, после чего лимонную кислоту загружают в сборник 27, а сахар — в приемный бункер нории 33, откуда он поступает в колероварочный котел 34. Готовый колер насосом 35 перекачивается в сбор­ник-мерник 28 для хранения.

Конденсат ароматических веществ разливают в стеклянные бутылки и отправляют потребителю вместе с концентратом на­питка. 4

Таблица 7 Физико-химические показатели композиций

Таким образом, технология концентратов этих напитков сво­дится к купажированию ароматических веществ с колером, кото­рый, естественно, должен готовиться по вполне определен­ной технологии и отличаться высокими качественными показа­телями.

Характеристика и назначение

Купажный сироп является полуфабрикатом, используемым для приготовления газированных безалкогольных напитков. В зависимости от ассортимента напитков в него входят сахарный сироп, натуральные плодово-ягодные соки или их экстракты, концентрированные соки, кислоты, виноградные вина, краситель и ароматические вещества.

Способы приготовления

Приготовление купажных сиропов заключается в механическом смешивании компонентов, входящих в напиток того или иного наименования, за исключением газированной воды. На заводах безалкогольных напитков купажный сироп готовят холодным, горячим и полугорячим способами. Два последних способа применяют в целях уваривания компонентов купажа и повышения стойкости приготовляемых напитков.

Для того чтобы готовый купажный сироп был кристально прозрачным, его тщательно фильтруют. Иногда вместо фильтрации сиропа практикуют фильтрацию отдельных компонентов купажа.

Плодово-ягодные экстракты перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении 1 : 5, отстаивают в течение 2—3 ч, фильтруют и только после этого вносят в купаж. Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора.

Молочную кислоту вводят без разбавления. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г лимонной кислоты эквивалентен 1,2 г винной или 1,4 г молочной кислоты (100%-ной). Цитрусовые настои при повышенном содержании терпенов перед использованием подвергают детерпенизации.

Колер и энокраситель задают в купаж в виде водных растворов: колер в соотношении 1 : 5, энокраситель — в зависимости от его красящей способности.

Холодный способ. Все полуфабрикаты вносят в купаж в холодном состоянии при перемешивании в следующем порядке: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок, или экстракт, или концентрированный сок, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества.

Для обеспечения лучшей фильтрации допускается добавлять воду в купаж с выдержкой купажа на холоде или без нее. При приготовлении купажного сиропа холодным способом .напитки получаются более ароматными. Обычно этим способом готовят купажные сиропы для напитков, в состав которых входят цитрусовые настои, натуральные и синтетические эссенции, композиции и концентрации напитков.

Полугорячий способ. В сироповарочный котел задают от 50 до 70% требуемых на купаж плодово-ягодных соков и вин. Затем содержимое подогревают до 50° С и при перемешивании вносят все количество сахара-песка, необходимого для приготовления купажного сиропа. После полного растворения сахара смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.

Смесь фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения добавляют в нее остальное количество плодово-ягодного сока или вина, а также другие предварительно отфильтрованные составные части купажа в той же последовательности, что и при холодном способе.

Горячий способ. Отличается от полугорячего только тем, что в сироповарочный котел задают сразу все количество плодово-ягодного сока, в остальном процессы приготовления сиропа аналогичны.

При производстве купажного сиропа горячим и полугорячим способами рекомендуется организовать утилизацию спирта, выделяющегося из спиртосодержащего сырья. Для этого сироповарочный котел должен быть герметично закрыт крышкой, а спиртовые пары направлены в холодильник. Для приготовления купажных сиропов используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали смесители — купажеры. Перемешивание смеси в купажерах большой вместимости проводится механическими мешалками или диоксидом углерода. Для обеспечения поточности производства компоненты купажного сиропа хранят в напорных сборниках-мериниках, установленных над купажными чанами на площадке.

Фильтрация и охлаждение

Тщательно перемешанный после внесения всех компонентов купажный сироп направляют на фильтрацию. Купажи отдельных напитков фильтруют после выдержки на холоде. В отфильтрованном купажном сиропе проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Затем охлаждают в теплообменниках до температуры 8—10° С и передают в напорные сборники-мерники.

Требования к качеству купажных сиропов

Готовый купажный сироп должен быть прозрачным с блеском, обладать интенсивным ароматом входящих в него компонентов и характерным вкусом, присущим напитку, для изготовления которого он предназначен.

Рецептов напитков так много, что для начала неплохо определиться с тем, какой именно домашний напиток вы желаете. Чай или кофе на завтрак, а, может быть, свежевыжатый сок – фреш? Или молочный коктейль? Или модный смузи?

В летнюю жару неплохо освежиться прохладительными напитками – морсом, лимонадом, холодным чаем или квасом. Сангрия тоже хороша! В холодное время года уместнее будут горячие напитки: какао или шоколад, или же пряный глинтвейн или грог.
В пору заготовок не забудьте о домашних алкогольных напитках – настойках и наливках. А компоты и кисели из разных фруктов и ягод хороши круглый год.

Всякому домашнему напитку найдется повод! Алкогольные коктейли украсят любой праздник, но найдется множество рецептов безалкогольных коктейлей на любой вкус.
Мы собрали множество рецептов домашних напитков. Надеемся, они вам понравятся или послужат хорошим поводом для поиска новых интересных вариантов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ - ЧАСТЬ 2

Приготовление газированных напитков.

Принципиальная технологическая схема приготовления газированных безалкогольных напитков из полуфабрикатов и концентратов напитков приведена на рис. 133. Из схемы следует, что приготовлению купаж-ного сиропа предшествует стадия подготовки полуфабрикатов. В том случае, если напитки готовят на полуфабрикатах, поступают следующим образом. Все плодово-ягодные соки фильтруют. Плодово-ягодные концентраты и экстракты разбавляют подработанной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2. 5 ч, а затем фильтруют. Ароматические настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1:5. Все кристаллические пищевые кислоты задают в купаж в виде 50%-го водного раствора, а молочную кислоту — в жидком виде. Инвертированный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, если есть необходимость, осветляют, используя активированный уголь, и охлаждают до 20 °С. При купажировании используют, как изложено ранее, мягкую и среднежесткую профильтрованную, дезодорированную и обеспложенную воду.

Купажный сироп охлаждают до 8. 10 °С, выдерживают сутки для ассимиляции ароматических веществ, фильтруют и далее направляют в цех розлива. В бутылки вместимостью 0,5 л дозируют по 100 см3 сиропа концентрацией 33. 46 мас. %.

Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным, полугорячим и горячим. Два последних способа предусматривают совмещение процесса купажирования и инверсии сахарозы, происходящей под действием кислот, соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.

Первый способ — наиболее распространенный, его применяют для приготовления напитков с добавлением цитрусовых настоев, концентратов, композиций, ароматических настоев и натуральных эссенций.

При холодном способе все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в такой последовательности: сахарный инвертированный сироп, плодово-ягодный сок или экстракт, композиции, растворы кислоты и красителя, цитрусовые и ароматические настои эссенции.

В случае необходимости приготовленный купаж фильтруют до полной прозрачности. Готовый купаж охлаждают до температуры

8. 10 °С. После проверки показателей качества и их соответствия требованиям технологического регламента купажный сироп направляют в цех розлива напитков. Потери купажа при приготовлении холодным способом 3,4 %.

Рис. 133. Принципиальная технологическая схема производства газированных
безалкогольных напитков из полуфабрикатов (--), а также из композиций и
концентратов напитков (----) с использованием синхронно-смесительных
установок.
Условные обозначения: В — вода; Вп — вода подработанная; О — осадок; КС — купажный сироп; ВКС — водно-купажная смесь

Розлив газированных безалкогольных напитков. Розлив имеет свои особенности. Его осуществляют двумя способами. В первом случае в вымытую бутылку дозируют охлажденный до 10 °С купажный сироп с последующим заполнением необходимого объема холодной умягченной питьевой водой, предварительно деаэрированной и насыщенной диоксидом углерода. Объем сиропа составляет 20 % по отношению к объему напитка в бутылке. Деаэрирование воды, т. е. удаление из нее воздуха, необходимо для полного насыщения ее С02, а также нормального розлива напитка.

Для розлива газированных безалкогольных напитков, приготовленных по первому способу, а также минеральных вод в промышленности широко используют серийно выпускаемые агрегаты ВД2Р-3, ВД2Р-6 и ВД2Р-12 производительностью 3000, 6000 и 12 000 бут/ч. В состав такого агрегата входят дозировочный автомат для сиропа, разливочный автомат для газированной воды и укупорочный автомат, который комплектуют с учетом вида продукции.

Укупоренные бутылки с напитками далее направляют для перемешивания в специальные смесительные машины.

В настоящее время наибольшее распространение получил второй, более прогрессивный и целесообразный способ розлива безалкогольных газированных напитков. В разливочные автоматы поступает полностью подготовленный к розливу напиток. Все предшествующие технологические операции, связанные с охлаждением воды, ее деаэрированием в условиях вакуума, смешиванием холодного купажного сиропа и воды, насыщением смеси диоксидом углерода, осуществляют с помощью непрерывнодействующих синхронно-смесительных установок РЗ-ВНС-1, РЗ-ВНС-2 и Б2-ВРР/6. Эти установки входят в комплект оборудования автоматических линий по розливу газированных напитков различной производительности. Например, синхронно-смесительная установка Б2-ВРР/6 — это часть оборудования линии по розливу газированных напитков производительностью

24 000 бут/ч. Готовый напиток температурой не выше 10 °С поступает в расходный сборник и далее к разливочно-укупорочному автомату.

Для снижения потерь С02 при розливе перепады между давлением в сатураторе или в синхронно-смесительной установке и рабочим давлением в разливочной машине должны быть минимальными.

Потери напитка при розливе составляют 2,3 %. Бой бутылок в производстве 2,5 %, общий бой бутылок с учетом хранения в складах посуды и готовой продукции 3,4 %.

Контрольные вопросы

1. Какие минеральные воды относятся к лечебным столовым?

2. Какие газы содержатся в природных минеральных водах?

4. Какими витаминами обогащают безалкогольные напитки?

5. Что такое карантин минеральных вод и какова его продолжительность?

6. С какой целью сатурируют воду в процессе купажирования сиропа?

Прикладная инструкция для бариста и владельцев кофеен

Дважды в год, а иногда чаще, шеф-бариста или технологи кофеен включаются в процесс создания сезонного меню. Авторские или сезонные напитки могут стать визитной карточкой в кофейне и выделить её среди других.

Создание авторского напитка начинается задолго до непосредственной проработки рецептов и выбора подходящего названия.

Записывайте в блокнот или в телефон, где бы вы ни находились, абсолютно все вкусовые сочетания, которые пришли в голову и с которыми вам было бы интересно поработать.

Развивайте творческие способности: будьте открыты всему новому, не бойтесь проявлять эмоции, читайте книги, ходите на выставки, работайте над собственной креативностью.

Расширяйте вкусовой опыт — исследуйте новые вкусовые сочетания, пробуйте разные коктейли в барах, общайтесь с барменами, изучите кухни разных народов мира.

Следите за мировыми тенденциями. На каждом кофейном чемпионате рождается множество новых идей для авторского напитка, пересмотрите выступления финалистов национальных и мировых чемпионатов, запишите идеи. Подпишитесь в соцсетях на интересные ресурсы, рассказывающие об общемировых трендах в напитках, или на аккаунты конкретных барменов и бариста, которые вас вдохновляют. Бариста редко раскрывают свои наработки, а вот бармены охотнее делятся рецептами, даже с граммовкой. Один из таких сайтов Drinkhacker. Многие наверняка слышали про фудпейринг — научный метод, позволяющий сочетать продукты исходя из молекулярной схожести их ароматов. Идеи из фудпейринга (англ. foodpairing) можно применять и в кофейне, но для этого нужно обладать большим опытом в миксологии.

Перед разработкой сезонного меню накидайте скелет линейки будущих напитков и каждого по отдельности, опираясь на собственный вкусовой опыт. Запишите, что и с чем вы хотели бы сочетать и в каком напитке это можно реализовать — латте, раф, флэт уайт, лимонад и т.д., подумайте над текстурой и посудой для подачи, не упускайте из вида название будущего напитка.

Молочный или не молочный? Кофейня сама решает, каких напитков в меню будет больше. Сладкие авторские обычно покупают чаще, поэтому разработке именно таких напитков стоит уделить особое внимание. Большинство молочных авторских напитков готовят по схеме: эспрессо + молочная основа (сливки или молоко) + вкусовая заготовка.

Всегда записывайте все сочетания и эксперименты со вкусом, пропорции, граммовку. Фиксация всех шагов помогает сэкономить время и максимально быстро подобрать соотношение компонентов, чтобы прописать рецептуру в дальнейшем. Например, определить количество кислых ягод и молочного компонента, при котором напиток не будет сворачиваться, можно только постепенным подбором оптимальных пропорций.

Если напиток не предполагает добавления молока, то для его кофейной основы часто используют лунго или фильтр-кофе.

Цель: придумать летний освежающий лимонад.

В качестве основного компонента выбираем летние ягоды, например, клубнику.

Размышляем, с чем она будет сочетаться? Любая ягода хорошо сочетается с цитрусами, поэтому добавляем в наш лимонад цитрус исходя из личного вкусового опыта подбираем наиболее подходящий.

Хочется придать напитку более сложный вкус, поэтому добавляем свежие травы — мяту или эстрагон. И финальный акцент — лёд для охлаждения.

При выборе компонентов стоит опираться на здравый смысл и не увлекаться фантазиями, не добавлять в напиток странные компоненты (батат, например).

Текстура напитка сильно влияет на его восприятие. Если предполагается добавление крупных компонентов (кусочки фруктов, ягод, орехов), то желательно процедить напиток, максимально его гомогенизировать и сделать тактильно приятным. Большинство гостей не любят присутствие комков или кусочков в напитках, поэтому однородность очень важна. С другой стороны, присутствие таких компонентов говорит об их натуральном происхождении.

В каком виде лучше заготавливать вкусовые компоненты?

В работе удобнее использовать заготовки в виде сухой пудры — сахар, смешанный или перетёртый с вкусовым компонентом. Например, с сухими цветками лаванды для лавандового рафа или с цедрой для цитрусового рафа. У таких заготовок, благодаря сахару, есть два плюса — выше срок годности и выше растворимость компонентов в напитке. Если используем соусы или концентраты, то перед добавлением в напиток не забываем их хорошо перемешивать.

При выборе тары для хранения заготовок нужно учитывать их удобство в работе. Это может быть вакуумная упаковка или обычная бутылка с крышкой для соусов. Важно следить за сроками годности всех заготовок. Для этого используют маркировку с датой приготовления. По истечении срока годности заготовку нужно без сожаления выбросить и приготовить свежую.

Не стоит бояться сахара в составе авторских, поскольку у него есть две ключевые функции: усилитель вкуса и натуральный консервант. Количество сахара в напитке подбираем опытным путем. Базовая пропорция: 300 грамм основного компонента (сливки/молоко) + 100 грамм сахара + N грамм компонента, который вывариваем в сливках/молоке. Например, в латте идёт около 40-50 грамм вкусовой основы (соуса). Обычно в каждой кофейне в Уголке потребителя есть ассортиментный перечень напитков, где указана их калорийность, объём и цена. Все, для кого важна эта информация, могут ознакомиться с перечнем в любое время.

Многие по разным причинам обращают внимание на содержание сахара в напитках. Для снижения их гликемического индекса мы можем обратиться к сахарозаменителям. Например, использовать сироп агавы или сироп топинамбура, который меньше всего влияет на гликемический индекс.

Также существует ещё один натуральный сахарозаменитель — эритрит, не имеющий гликемического индекса и не влияющий на уровень глюкозы в крови. Он обладает нулевой калорийностью, при этом даёт 60-70% сладости сахара. Важно помнить, что все сахарозаменители стоят дороже обычного сахара, что не всегда приемлемо для кофейни.

Современный мир визуального контента заставляет нас быть креативными, расставлять акценты не только на вкусе, но и на внешнем виде напитка. С помощью украшения можно создавать что-то визуально необычное, выделяющее напитки и вашу кофейню из общей массы. При этом важно придерживаться минимализма и не переусердствовать в украшательствах, чтобы не отвлекать от вкуса. Небольшой акцент в виде посыпки из сублимированных ягод или фруктов, сухоцветы (сухие пищевые цветы). Если напиток выглядит несимпатично, например, на поверхности плавают непонятные компоненты, то , впечатление будет испорчено, даже если он очень вкусный. Не забываем о мультисенсорном восприятии ;)

Важно понимать, что в большой сетевой кофейне выбор украшений ограничен. Нет возможности вводить специальную посуду под каждый новый напиток, это тоже стоит учитывать при проработках.

Создание авторского напитка — одна из возможностей для бариста проявить свой талант к творчеству и миксологии, изучить новую область знаний. Грамотно проработанный напиток может стать центром притяжения. За вкусным и красиво оформленным авторским напитком люди будут приезжать с другого конца города и с удовольствием рассказывать о нем друзьям и знакомым.

Благодарю за помощь в подготовке статьи Рамиля Рзаева, чемпиона России 2019 года в категории Кофе и Алкоголь.

Вам может быть интересно:

Идеальная вода для заваривания кофе: она существует?

25 нояб 2019 · 6 мин. на чтение