Кос по приготовлению сладких блюд и напитков

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

по профессии

19.01.17. Повар, кондитер

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам -

а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

г) подбирают по аромату.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота -

а) холодной; б) сладкой;

в) теплой; г) горячей.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску -

а) перекипел; б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота -

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей;

г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу -

а) более кислым; б) более сладким;

в) кисло-сладким; г) мятным.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -

а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания -

а) 4 – 6 ч ; б) 6. 8 ч;

в) 8. 10 ч; г) 10. 12 ч.

8.Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка -

а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала; г) перекипел.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -

а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;

в) мелкий; г) из средних сортов.

10. Какова норма отпуска кофе натурального -

а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;

в) 100. 150 г. г) 150 – 250 г.

11. Температура подачи горячих сладких блюд -

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека -

а) красящие; б) дубильные;

в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;

13. Что придает чаю аромат -

а) дубильные вещества; б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите -

а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины.

15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -

а) 15 мин; б) 30 мин;

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию -

в) 2. 4 г; г) 5 -6 г.

17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления

1 кг густого киселя -

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

18. К горячим сладким блюдам относятся -

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

19. К желированным сладким блюдам относятся -

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

20. Температура подачи мороженого -

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Департамент образования, науки и молодежной политики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Воронежской области «Борисоглебский техникум промышленных

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Заведующая учебной частью _______________ Л.В.Болотова

Зам. директора по учебной работе _______________ С.С. Прохорова

Зам. директора по учебно-производственной работе _______________ Н.А.Рубцова

Рассмотрена цикловой комиссией сферы обслуживания

Председатель ц/к _______________ М.С.Дзюрман

Эксперты от работодателя:

ФИО, занимаемая должность, место работы

Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля Приготовление сладких блюд и напитков

Результаты освоения профессионального модуля

Общие и профессиональные компетенции.

В результате освоения профессионального модуля, обучающиеся должен овладеть видом профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков в том числе общими и профессиональными компетенциями.

Наименование результата обучения

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Готовить простые горячие напитки

Готовить и оформлять простые холодные напитки

Практический опыт, умения, знания.

С целью овладения вышеуказанным видом профессиональной деятельности и соответствующими компетенциями обучающиеся входе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

ПО 1.приготовления сладких блюд;

ПО 2.приготовления напитков;

У.1 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У.2.определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

У.3выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

У.4использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

У.5оценивать качество готовых блюд;

З.1классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

З.2правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

З.3последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

З.4правила проведения бракеража;

З.5способы сервировки и варианты оформления;

З.6правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

З.7температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

З.8требования к качеству сладких блюд и напитков;

З.9виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

3. Формы промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Элемент модуля

промежуточной аттестации

Формы контроля профессионального модуля

Результаты обучения

(полученный практический опыт, освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля

В результате освоения ПМ обучающиеся должен иметь практический опыт :

ПО 1.приготовления сладких блюд;

ПО 2.приготовления напитков;

Устный опрос, выполнение практических и письменных работ(контрольные работы, диф.зачеты.

Наблюдение , анализ , оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-на практических занятиях

при проведении контрольных работ, зачетов, экзаменов по междисциплинарным курсам, экзамена (квалификационного) по модулю.

В результате освоения ПМ обучающийся должен уметь :

У.1 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У.2.определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

У.3выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

У.4использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

У.5оценивать качество готовых блюд;

Устный опрос, выполнение практических и письменных работ(контрольные работы, диф.зачеты.

-на практических занятиях

при проведении контрольных работ по междисциплинарным курсам, экзамена (квалификационного) по модулю

В результате освоения ПМ обучающийся должен знать :

З.1классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

З.3последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

З.4правила проведения бракеража;

З.5способы сервировки и варианты оформления;

З.6правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

З.7температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

З.8требования к качеству сладких блюд и напитков;

Устный опрос, выполнение практических и письменных работ(контрольные работы, диф.зачеты.

-на практических занятиях

при проведении контрольных работ по междисциплинарным курсам, экзамена (квалификационного) по модулю

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Устный опрос, выполнение практических и письменных работ(контрольные работы, диф.зачеты, экзамен (квалификационный)

Наблюдение , анализ , оценка за выполнением практических групповых и индивидуальных заданий ,письменных заданий выполнение тестовых заданий

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Организует собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Соблюдает технику безопасности при работе на оборудовании предприятий общественного питания.

Наблюдение , анализ , оценка за выполнением практических групповых и индивидуальных заданий ,письменных заданий выполнение тестовых заданий .

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

Анализирует рабочую ситуацию, осуществляет текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несет ответственность за результаты своей работы. Экономно расходует продукты питания при приготовлении блюд. Минимизирует количество отходов при механической обработке овощей, мяса, птицы, рыбы. Производит бракераж готовых блюд.

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Осуществляет поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Использует интернет ресурсы для поиска современных технологий приготовления и оформления блюд и мучных кондитерских изделий.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Использует информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Оформляет блюда согласно современным требованиям.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

Работает в команде, эффективно общается с коллегами, руководством, клиентами. Взаимозаменяемость с коллегами. Клиентам дает технологическую характеристику неизвестных им блюд.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Исполняет воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей).

наблюдение и оценка:

-при выполнении практических занятий;

- при выполнении лабораторных занятий;

-при выполнении самостоятельной работы

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

Готовит простые горячие напитки, соблюдая нормы закладки продуктов.

наблюдение и оценка:

-при выполнении практических занятий;

- при выполнении лабораторных занятий;

-при выполнении самостоятельной работы

ПК7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

Готовит и оформляет простые холодные напитки согласно технологических карт.

наблюдение и оценка:

-при выполнении практических занятий;

- при выполнении лабораторных занятий;

-при выполнении самостоятельной работы

4.1.Оценка освоения МДК Технология приготовления сладких блюд и напитков

Раздел 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Тестовые задания

(приложение 1)

Вопросы для контроля

(приложения 2)

Раздел 2. Готовить простые горячие напитки.

Вопросы для контроля

(приложения 3)

Тестовые задания

(приложение 4)

Раздел 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Тестовые задания

(приложения 5)

(приложения 6 )

Промежуточная аттестация в форме контрольной работы приложение 7

Экзамен (квалификационный) приложение 8

5. Критерии оценки:

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Управление образования и науки Липецкой области

Г(О)БОУ НПО Профессиональное училище №35

Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю

ПМ 07 Приготовление ХОЛОДНЫХ и сладких блюд

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности НПО

260807.01 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта

(далее – ФГОС) по специальности начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Архипова Людмила Николаевна – преподаватель спецдисциплин профессионального училища №35

по учебной производственной работе

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление холодных и сладких блюд и составляющих его профессиональных и общих компетенций , основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.

1 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Форма контроля и оценивания

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Дифференцированный зачет. Экзамен

Наблюдение за выполнением практических, лабораторных работ.

Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы.

Защита лабораторных работ.

Наблюдение за выполнением работ на учебной практике

Наблюдение за выполнением работ на производственной практике

2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Наименование результата обучения

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Готовить простые горячие напитки

Готовить и оформлять простые холодные напитки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

2.1 Профессиональные и общие компетенции, проверяемые на экзамене (квалификационном)

В процессе проведения квалификационного экзамена проверяется овладение студентами ПК 1.1, ПК 2.1, и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 7. ПК и ОК группируются, исходя из количества и содержания задания (заданий), предложенного на экзамене (квалификационном).

Профессиональные и общие компетенции, которые сгруппированы для проверки

Показатели оценки результата

ПК 7.1 Готовить и оформлять холодных и горячих сладких блюд

ПК 7.2 Готовить и оформлять горячие напитки

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК 1 Понимать сущность и

социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8 . Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

Последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственно инвентаря и оборудования для приготовления холодных и горячих сладких блюд

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- обоснованность выбора производственно инвентаря и оборудования для приготовления горячих напитков

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- обоснованность выбора производственно инвентаря и оборудования для приготовления холодных напитков

-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

- Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- Положительная динамика учебной деятельности;

- Самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- Соответствие действий разработанному плану;

- Соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

Владение различными способами поиска информации;

- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

- выполнение профессиональных выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.

- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

-Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

Выполнение требований инструкций.

2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно

Дополнительно проверяются ПК7.1, ПК7.2, все общие компетенции.

Дополнительные формы контроля

Курсовое проектирование (если предусмотрено)

ПК 7.1 Готовить и оформлять холодных и горячих сладких блюд

ПК 7.2 Готовить и оформлять горячих напитков

ПК 7.3 Готовить и оформлять холодных напитков

2.3 Требования к портфолио

Тип портфолио – смешанный.

- Аттестационный лист по результатам производственной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.

- Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов профессионального модуля, предусмотренные программой..

- Отчеты по лабораторным и практическим работам, выполненным при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля.

2.Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях

3.Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).

Требования к презентации и защите портфолио: -не предусмотрено

Требования к структуре и оформлению портфолио: - не предусмотрено

Обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.

Показатели оценки портфолио на экзамене квалификационном:

Коды проверяемых компетенций или их сочетаний

Показатели оценки результата

Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием качественного выполнения всех видов работ

Наличие и качественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию

Оформление докладов, сообщений и рефератов в соответствии с требованиями Положения об оформлении текстовых документов

Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля

Состав и тематика лабораторных и практических работ, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля:

Наименование результата обучения

Темы лабораторных и

Технологический процесс приготовления холодных и горячих сладких блюд

Технологический процесс приготовления горячих напитков

Технологический процесс приготовления холодных напитков

п/р Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении холодных и горячих блюд; правила их безопасного использования, безопасные условия эксплуатации оборудования для приготовления холодных и горячих сладких блюд,

л/р приготовление холодных блюд

л/р приготовление сладких блюд.

п/р Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении горячих напитков, правила их безопасного использования, безопасные условия эксплуатации инструментов в процессе приготовления горячих напитков

л/р приготовление горячих напитков

л/р приготовление холодных напитков

2.4 Требования к курсовому проекту

Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен.

3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля

Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01.

Выберите правильный вариант ответа.

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

б) более сладким;

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

10. Какова норма отпуска кофе натурального?

11. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

в) алкалоид кофеин.

13. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.

15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

Вставьте пропущенные слова

17 . По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

18 . При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком

Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10. 15 мин

Отжимают сок и ставят в холодильник

Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой

Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы

Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок

Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании

Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14. 10 °С

Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня

Отпускают в стаканах или креманках по 200 г

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают

Подготовленные яблоки проваривают в течение 5. 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы

Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин

Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С

Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения

В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают

На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка

Отпускают так же, как и желе клюквенное

Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре

Выберите правильный вариант ответа.

1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

б) добавили много сока;

в) медленно охлаждали.

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

б) нарушили рецептуру;

6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом;

б) сильно нагреть;

в) смочить водой, посыпать сахаром.

9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.

10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.

11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета.

14. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества.

16. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С;

Вставьте пропущенные слова

17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

Читайте также: