Мдк 07 сладкие блюда и напитки

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема урока: Холодные сладкие блюда

Цель урока: Научиться приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных приёмов и операций

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также: Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также: Во время завтрака Во время полдника Во время ужина

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют: сахара, фрукты, ягоды и продукты их переработки, яйца, молоко, сливки, некоторые виды круп,

Приготовление холодных сладких блюд происходит: В холодном цехе

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида. Ассортимент компотов: Компот из свежих плодов; Компот из земляники или малины; Компот из апельсинов и мандаринов; Компот из консервированных плодов и ягод; Компот из быстрозамороженных плодов и ягод; Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Технологический процесс приготовления салата фруктового:

Подача фруктового салата:

Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина. Ассортимент желе: Из свежих ягод и фруктов; Из соков, сиропов, экстрактов; Из фруктово – ягодных отваров, эссенций; Из молока, варенья; Из плодово – ягодного пюре.

Технологический процесс приготовления желе:

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Спасибо за активное участие.

Так прошел у нас урок. Так прошел у нас урок.

Выберите книгу со скидкой:

ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.

Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.

Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.

Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.

Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.

Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.

Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.

Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.

Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

• Мешканцева Ирина НиколаевнаНаписать 6234 20.12.2015

Номер материала: ДВ-274705

• Технология
• Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

20.12.2015 4974

20.12.2015 1136

20.12.2015 481

20.12.2015 2995

20.12.2015 819

20.12.2015 430

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

В данном документе содержатся вопросы по тематике междисциплинарного модуля "Приготовление сладких блюд и напитков".

Скачать:

Вложение	Размер
Тест по МДК 07.01.	21.36 КБ

Предварительный просмотр:

1. На какое время замачивают ягоды во время механической кулинарной обработки?

А) 20-30 минут Б) 2-3 минуты

12.Сколько граммов желатина требуется для приготовления 1 кг самбука?

2.Для чего в компот из сухофруктов добавляют лимонную кислоту?

А) для улучшения вкуса

Б) для закрепления цвета

А) желированное блюдо из сметаны и яично-молочной сладкой смеси

Б) желированное блюдо из фруктово-ягодной массы и желатина

3) До какой температуры охлаждают компот перед настаиванием?

14. При какой температуре подают горячие сладкие блюда?

4. К студнеобразующим веществам относятся:

А) желатин; крахмал; агароид.

Б) желатин; эсэнция; экстрактивные вещества.

15. Перечислите требования к качеству:

5. Какое количество крахмала понадобится для приготовления 1000г густого киселя?

А) 20-40г Б) 60-80г

16. Перечислите ассортимент холодных основных напитков.

6. Для приготовления молочного киселя лучше использовать:

А) кукурузный крахмал

Б) картофельный крахмал

17. При какой температуре подают горячие напитки?

7. В какой кратности предварительно разводят крахмал с водой для приготовления киселя?

18. Какие ингредиенты входят в состав напитка - сбитень?

А) мёд, сахар, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха.

Б) хлебный квас, мёд, корень хрена.

8. Сколько грамм киселя полагается на 1 порцию?

А) 100-200г Б) 200-300г

19. Как готовят малиновый айс-крим?

А) смешивают минеральную воду с малиновым сиропом, затем добавляют мороженое.

Б) смешивают минеральную воду, малиновый сироп, мороженое вместе, подают с соломинкой.

9. Перед приготовлением желе, желатин замачивают на:

А) 1-1,5 часа Б) 2-3 часа

20. Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.

10. При каких режимах охлаждают готовое желе?

11. Чем отличается мусс от желе?

А) тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу

Б) тем, что в подготовленную массу добавляют крахмал

1.Водой какой температуры промывают ягоды перед переработкой?

А)горячей, кипячёной Б)холодной кипячёной

12. Чем отличается самбук от мусса?

А) в самбук вводят сырые яичные белки

Б) в самбук вводят свежевыжатый ягодный сок

2. Сколько времени настаивается компот из сухофруктов?

А)10-12часов Б)1-3 часа

13. Для приготовления 1 кг крема понадобится:

А) 85 г желатина Б) 20г желатина

3. Когда рекомендуют добавлять сахар при варке компотов?

А) в начале варки Б) в конце варки

14. Какие из этих блюд относят к горячим сладким блюдам?

Омлет с ягодами, котлеты перловые, каша гурьевская.

4. От чего зависит прочность студней?

А)от количества желирующих веществ

Б)от времени варки

15. При какой температуре запекают пудинг рисовый?

А) 150-180 Б) 200-250

5. Какое количество желатина потребуется для приготовления 1кг желе?

16. Перечислите требования к качеству:

6. Для приготовления фруктово-ягодного киселя рекомендуют использовать:

А) картофельный крахмал

Б) кукурузный крахмал

17. Перечислите ассортимент горячих сладких напитков.

7. Сколько минут варят кисель?

А)30-40 минут Б) 2-10 минут

А) мёд, сахар, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха.

Б) хлебный квас, мёд, корень хрена

8. Для чего поверхность киселя посыпают сахарным песком?

А) для предотвращения появления плёнки

Б) для придания сладости

А) напиток в котором мороженое взбивается вместе с остальными ингредиентами

Б)напиток с мороженым, которое укладывают сверху

9. В какой кратности предварительно замачивают желатин в воде?

20.Составить технологическую схему приготовления киселя из клюквы.

10. Сколько часов хранят готовый желатин?

А) не более 3 ч Б) не более 12 ч

11. Сколько граммов желатина нужно для приготовления 1 кг мусса?

Эталон ответов к тестовому заданию по МДК 07.01.

15. Компот- прозрачный, от светлого до коричневого. Плоды- целые или нарезанные,не переваренные. Вкус- сладкий, с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов. При подаче фрукты должны заполнять 2/3 стакана, остальное- сироп.

Желе- студень, прозрачный или нет. Вкус- сладкий, с привкусом используемых продуктов. Фрукты в желе аккуратно нарезаны и выложены рисунком. Желе должно держать свою форму. Консистенция- однородная, слегка упругая. Лимонное желе не должно горчить.

16.Чай холодный, кофе-гляссе, квас,

напитки из молока и сливок,

20.1. Сухофрукты- перебирают, промывают, откидывают, нарезают.

2. Соединяют сухофрукты с водой.

3. Доводят до кипения.

4. Варят 20 минут.

5. Добавляют сахар, курагу, урюк, чернослив.

6. варят 15 минут.

7. Добавляют изюм и лимонную кислоту.

8. Варят 3-5 минут.

16. Кисель- однородный, без комочков, нетягучий. Густой кисель- сохраняет свою форму, средней густоты и жидкие- растекаются, имеют консистенцию сметаны. Вкус- сладкий, с привкусом, запахом и цветом используемого сырья. Фруктово-ягодный кисель из пюре может быть мутным, остальные- прозрачные, исключая молочный. Не допускается плёнка на поверхности киселя, а у молочного- запах подгорелости.

17.Гренки с ягодами, пудинг рисовый, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками, банановый десерт, пудинг с консерв-ми плодами (каша гурьевская).

20. 1. Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают, протирают.

2. Отжимают сок. (хранят в холодильнике)

3. Получившуюся мезгу соединяют с водой.

4. Проваривают 10 минут.

6. Добавляют сахар.

7. Доводят до кипения.

8. Отвар соединяют с крахмалом, предварительно разведённым с холодным отваром или водой.

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

по профессии

19.01.17. Повар, кондитер

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам -

а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

г) подбирают по аромату.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота -

а) холодной; б) сладкой;

в) теплой; г) горячей.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску -

а) перекипел; б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота -

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей;

г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу -

а) более кислым; б) более сладким;

в) кисло-сладким; г) мятным.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -

а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания -

а) 4 – 6 ч ; б) 6. 8 ч;

в) 8. 10 ч; г) 10. 12 ч.

8.Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка -

а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала; г) перекипел.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -

а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;

в) мелкий; г) из средних сортов.

10. Какова норма отпуска кофе натурального -

а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;

в) 100. 150 г. г) 150 – 250 г.

11. Температура подачи горячих сладких блюд -

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека -

а) красящие; б) дубильные;

в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;

13. Что придает чаю аромат -

а) дубильные вещества; б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите -

а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины.

15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -

а) 15 мин; б) 30 мин;

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию -

в) 2. 4 г; г) 5 -6 г.

17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления

1 кг густого киселя -

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

18. К горячим сладким блюдам относятся -

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

19. К желированным сладким блюдам относятся -

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

20. Температура подачи мороженого -

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Цели урока:

Образовательные: обобщить и систематизировать знаниястудентов по приготовлению, оформлению, правилам подачи и требованиям к качеству горячих сладких блюд;

Изучить требования к горячим сладким блюдам из конкурсного задания чемпионата WorldSkillsRussia;

рационально организовывать свою работу и умело использовать ИТК.Развивающие: содействовать активизации познавательной деятельности обучаемых; способствовать отработке навыков подготовки докладов и презентаций, выступления перед аудиторией, работы с дополнительными источниками информации по предмету.

Воспитательные: содействовать развитию умений представлять информацию в различных видах; содействовать воспитанию культуры общения.

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний, урок – семинар.

Методы обучения:словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),

наглядные методы (показ презентаций).

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Раздел 1:Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Прогнозируемый результат:

формирование ПК 7.1. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении горячих сладких блюд;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих сладких блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления горячих сладких блюд;

- оценивать качество готовых горячих сладких блюд;

-готовить и оформлять горячие сладкие блюда из конкурсного задания чемпионата WorldSkills Russia;

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству горячих сладких блюд ;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих сладких блюд

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих сладких блюд;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления;

- правила хранения горячих сладких блюд;

- температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи;

- требования к качеству горячих сладких блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

- правила приготовления и оформления горячих сладких блюд из конкурсного задания чемпионата WorldSkills Russia;

формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Образовательные: обобщить и систематизировать знания студентов по приготовлению, оформлению, правилам подачи и требованиям к качеству горячих сладких блюд;

Изучить требования к горячим сладким блюдам из конкурсного задания чемпионата WorldSkills Russia;

рационально организовывать свою работу и умело использовать ИТК. Развивающие: содействовать активизации познавательной деятельности обучаемых; способствовать отработке навыков подготовки докладов и презентаций, выступления перед аудиторией, работы с дополнительными источниками информации по предмету.

Воспитательные: содействовать развитию умений представлять информацию в различных видах; содействовать воспитанию культуры общения.

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний, урок – семинар.

Методы обучения: словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),

наглядные методы (показ презентаций).

1. Технология разно уровневого обучения

2. Информационно – коммуникативный метод

3. Технология модульного обучения

Форма организации учебной деятельности:

Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности.

Материально-техническое оснащение урока:

компьютер, мультимедийный проектор, доска.

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

1. Организационный момент (2 мин).

- Проверка готовности группы к уроку.

2.Актуализация полученных знаний

На дом было дано задание повторить, весь пройденный ранее материал о кашах.

3. Объяснение нового материала

Казалось бы, что может быть проще манной каши. Фантазия же и мастерство русских кулинаров позволили превратить это прозаическое кушанье в подлинный шедевр, украшение любого праздничного стола. Более достоверной является такая история, связанная с названием каши:

Звучит история. Рассказывает студент.

«Однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбурского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его.

Вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.

Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного ее изобретателя повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Преподаватель: К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты.

Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55 С

Эти блюда обладают большой калорийностью, т.к как содержат продукты, богатые углеводами и жирами, Углеводы или сахариды - одна из основных групп органических соединений организма.

Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода, причем у большинства углеводов водород и кислород содержатся в том же соотношении, что и в воде (отсюда их название - углеводы).

Основная роль углеводов связана с их энергетической функцией.

Подробнее сегодня мы рассмотрим кашу гурьевскую, основа ее манная каша

Каша – это в первую очередь углеводы. Углеводы – источник энергии в организме. Они расходуются мышцами, а избыток откладывается в виде гликогена в печени. Существуют быстрые и медленные углеводы.

Быстрые углеводы – это сахар, конфеты, сдоба, эти продукты быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте и быстро повышают уровень глюкозы в крови. Они имеют высокий гликемический индекс. При резком повышении уровня глюкозы в крови, мышцы не успевают ее расходовать, а печень превращать в гликоген. Поэтому, быстрые углеводы превращаются в организме в жиры.

Каша содержит медленные углеводы. Медленные углеводы перевариваются и всасываются постепенно, успевают расходоваться мышцами и превращаться в гликоген. У них низкий гликемический индекс. Они надолго создают чувство насыщения и обеспечивают организм энергией.

Кроме того каша – один из основных источников витаминов группы В. Они нужны для нервной системы, кожи, волос, ногтей.

Полезнее всего есть кашу на завтрак. Это обеспечит ребенка энергией на первую половину дня.

Из манной крупы можно приготовить массу вкуснейших десертов и тортов к чаю. Сладкие манники с фруктами и орехами, запеканки, халву и легкое суфле. Рецептов десертов из манки придумано много. Вы обязательно найдете что-нибудь по своему вкусу.

Приготовленная манка – это отличная консистенция для крема. Если каша получилась немного гуще, чем необходимо или же застыла, так даже лучше. Такой вид желеобразной манки подходит для запеканок, суфле и различных сладких прослоек.

Краткое изучение конкурсного задания чемпионата WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

Приготовить 3 порции десерта – теплый открытый ягодный пирог на основе песочного теста либо его производных

Масса десерта - минимум 110г

 3 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см

 Оформление десерта на выбор участника

 Дополнительно подаётся одна порция 50 мл соуса в соуснике для слепой дегустации

Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке.

Сладкие блюда из манной каши (Приложение 1)

Для приготовления правильного коржа вам потребуется: