Напитки функционального назначения на растительной основе

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Бибик И.В.

В данной работе для обогащения напитков брожения предлагается использовать плодово-ягодное и растительное сырье , содержащее большое количество биологически активных веществ. Разработаны технологии новых сортов напитков брожения, исследованы органолептические и физико-химические показатели качества. Проведен корреляционно-регрессионный анализ полученных данных.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Бибик И.В.

Beverages Functionality Based on Vegetable Raw Materials

In this paper, for the enrichment of fermented beverages offered to use fruit and vegetable raw materials containing a large number of biologically active substances. The technologies for new varieties of fermented beverages were studied organoleptic and physico-chemical quality. Correlationregression analysis of the data.

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

функционального назначения на основе растительного сырья

канд. техн. наук, доцент Дальневосточный государстенный аграрный университет, г. Благовещенск

напиток функционального назначения; плодово-ягодное сырье; растительное сырье; хвойный экстракт. Keywords:

beverage functionality; fruit and berry raw materials; vegetable raw materials; coniferous extract.

В данной работе для обогащения напитков брожения предлагается использовать плодово-ягодное и растительное сырье, содержащее большое количество биологически активных веществ. Разработаны технологии новых сортов напитков брожения, исследованы органолепти-ческие и физико-химические показатели качества. Проведен корреляционно-регрессионный анализ полученных данных.

In this paper, for the enrichment of fermented beverages offered to use fruit and vegetable raw materials containing a large number of biologically active substances. The technologies for new varieties of fermented beverages were studied organoleptic and physico-chemical quality. Correlation-regression analysis of the data.

Напитки играют важную роль в структуре питания людей. Наибольшей ценностью обладают слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья. При этом комплекс пищевых и биологически активных веществ в них дополняются ценными продуктами обмена микроорганизмов.

В последние годы появился интерес к напиткам с социально значимыми свойствами. Потребление таких напитков оказывают на организм благотворное и даже целебное действие [1].

Такими напитками могут стать напитки брожения на основе растительных экстрактов. Входящие в состав напитка экстракты могут обладать успокаивающими, иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус эффектами. Эти напитки обогащены витаминами. Уникальность разработки таких напитков заключается в идеальной сочетаемости их вкусоаро-матической составляющей и функциональных ингредиентов [2, 3].

Таким образом, актуальна разработка технологии напитков брожения с использование дикорастущего сырья, произрастающего на территории Амурской области и содержащего большое количество биологически активных веществ.

Квасы функционального назначения при их употреблении позволяют в течение минимального времени адаптироваться к неблагоприятным факторам окружающей среды. Необходимость создания

указанной группы продуктов продиктована особенностями климата региона.

На основе выбранной композиции было приготовлено 12 модельных напитков, состоящих из экстрактов с разнообразными вкусовыми добавками.

Для органолептической оценки модельных напитков использована классическая 19-балльная система. Рецептура напитков (расход компонентов, кг/ 100 дм3): ККС — 28,6; сахар — 50; дрожжи — 0,15; добавка (экстракт лимонника), сок черной смородины, яблочный сок — 1,5.

В рецептуре полученного фито-напитка отсутствуют ненатуральные пищевые добавки. В качестве красителей использовали природные пигменты, входящие в композицию растений. Сусло готовили смешиванием всех ингредиентов, предусмотренных рецептурой, содержание массовой доли сухих веществ 8,0%.

Полученные напитки анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду это сброженные прозрачные напитки, насыщенные диоксидом углерода в процессе брожения; допускает-

12 ПИВО и НАПИТКИ 2013

ся незначительным осадок; цвет соответствующий сырью. Вкус — кисло-сладкий, соответствующий сырью. Аромат — соответствующий сырью, не допускаются подгорелые тона, запах плесени и другие посторонние запахи.

Физико-химические показатели качества полученных напитков приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, готовые напитки содержат достаточно высокое количество биологически активных компонентов. Содержание витамина С в напитках брожения на основе экстракта лимонника позволит обеспечить до 50% суточной потребности организма человека в аскорбиновой кислоте (суточная потребность — 90 мг) при разовом потреблении 250 см3

Массовая доля сухих веществ, % 5,1+0,2 5,0+0,2 5,1+0,2

Массовая доля спирта, %, не более 1,15+0,1 1,03+0,03 0,95+0,03

Титруемая кислотность, см3 1 М р-ра Ма0Н/100 см3 напитка 3,8+0,3 4,0+0,3 3,5+0,3

Содержание полифенольных соединений, мг/ 100 см3 34,5+0,8 50,4+6,2 26,8+5,7

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/ 100 см3 23,3+1,0 28,5+1,0 22,7+1,0

напитка. Помимо этого, напитки служат хорошим источником поступления в организм полифеноль-ных соединений, что представляет дополнительную ценность для по-

Подготовка компонентов купажа

Дрожжи, молочнокислые бактерии, подкормка

Охлаждение до £ = 0. 1 °С

Розлив и укупорка

Рис. 1. Технологическая схема производства сброженных функциональных напитков

требителей. Такие соединения, как лейкоантоцианы, рутин и ряд близких им соединений, относятся к Р-активным и обладают биологически активным началом.

Технологическая схема производства функциональных напитков брожения представлена на рис. 1.

Для определения оптимальных технологических параметров получения хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта провели корреляционно-регрессионный анализ полученных данных. В результате чего получили уравнение регрессии:

у = -18,76 + 1,13418^ + + 3,9692х2,

где у — дозировка вносимого хвойного экстракта; х — массовая доля этилового спирта; х2 — массовая доля сухих веществ.

Общий вывод состоит в том, что прослеживается существенная связь и массовой доли сухих веществ, и массовой доли этилового спирта в квасе с количеством вносимого водно-спиртового экстракта из хвои сосны обыкновенной.

Для наглядного представления данных приведена зависимость на графике (рис. 2).

В результате проведенного эксперимента изучены возможные технологические схемы приготовления хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта и выбран способ добавления его до брожения. Определили оптимальную дозировку экстракта, для чего вносили 1; 2; 3; 4 и 5% хвойного экстракта в квасное сусло, приготовленное по классической рецептуре. Брожение протекало при 20 °С в течение 20 ч. Физико-

1 Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

химические показатели полученных напитков показаны в табл. 2.

Физико-химические показатели всех образцов, кроме напитка с 5%-ным добавлением экстракта, соответствуют требованиям нормативной документации.

Профилограммы вкуса и аромата образцов напитков показали, что наиболее полный, гармонично сочетающийся вкус и аромат присутствуют в квасе, полученном при внесении 4% хвойного экстракта, данная дозировка является оптимальной.

В результате разработок напитков функционального назначения, которые проводили различные научные организации, коллективы и отдельные исследователи, сформированы теоретические предпосылки, принципы создания продуктов, в том числе с заданными свойствами, с высокой пищевой ценностью, состав которых регламентируется рядом государственных нормативных документов.

Для обогащения напитков брожения целесообразно использовать плодово-ягодное и лекарственное растительное сырье, которое не только формирует органолепти-ческие свойства продукта, повышает его пищевую ценность, но и создает более благоприятные условия для развития микроорганизмов. Учитывая производственные условия действующих пивобезалко-гольных предприятий, обогащающее сырье наиболее рационально использовать в виде концентрированных продуктов, имеющих более стабильный состав, чем свежие. При применении концентрированных продуктов увеличивается срок их хранения, не требуется сложной подготовки перед использованием. Такими продуктами могут быть плодово-ягодные экстракты или концентраты оптимального состава с высоким содержанием сухих веществ, а также экстракты из сушеного лекарственного сырья.

1. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового пита-ния/Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. — 2004. — № 7. — С. 90-95.

2. Медведева, Л. Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений /Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, Е. В. Аникина // Вопросы питания. — 1995. — № 3. — С. 31-34.

3. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. — № 7. — С. 98-101.

• in English

• Отправить статью

Содержимое доступно под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Текст]: Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р // Российская газета. – 2010. – 03 ноября.

ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 01.01.2012. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2011. -12 с.

ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

[Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 1991-07-01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2007. – 10 с.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст]: методические рекомендации МР 2.3.1.2432–08: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г. // Экологические ведомости. – 2009.- № 3.

Аверьянова, Е.В. Физиологически активные вещества растительного сы-рья [Текст]: учеб. пособие / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 105 с.

Агафонов, Г.В. Применение стевии и пектина в напитках функцио-нального назначения [Текст] / Г.В. Агафонов, А.Е. Чусова, И.Ю. Меньшова // Вестник ВГУИТ. – Воронеж. - 2012. – № 3. – С. 84-87.

Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептиче-ского анализа продуктов питания [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.А. Вытовтов - М.: ГИОРД, 2010 – 232 с.

Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.А. Вытовтов - М.: ИНФРА-М, 2012 – 576 с.

Кедик, С. А. Противовирусная активность сухого экстракта стевии / С.А. Кедик, Е.И. Ярцев, И.Е. Станишевская // Химико-фармацевтический журнал: научно-технический и производственный журнал. – 2009. – Том 43, № 4. – С. 19-20.

Орещенко, А.В. Сборник рецептур на напитки безалкогольные по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия / А.В. Орещенко, Л.Н. Беневоленская и др. – М.: Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод НПО НМВ, 1990. – 203 с.

Нестерова, И.Н. Натуральные растительные экстракты – компонент функ-циональных напитков / И.Н. Нестерова // Пиво и напитки. – 2004. – №3. – С.25.

Родионова, Л.Я. Возможности использования плодово-ягодного сырья в производстве функциональных продуктов питания / Родионова Л.Я., Соболь И.В., Барышева И.Н // Сфера услуг: инновации и качество. – 2010. –№5. – С.384.

Аннотация научной статьи по фундаментальной медицине, автор научной работы — Вытовтов Анатолий Андреевич, Малютенкова Светлана Михайловна

Похожие темы научных работ по фундаментальной медицине , автор научной работы — Вытовтов Анатолий Андреевич, Малютенкова Светлана Михайловна

RESEARCH AND DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL DRINKS ON THE BASIS OF ARTESIAN WATER AND MEDICINAL PLANT RAW MATERIALS

Health of a person and the society in general is considered as one of the conceptual problems of modern public policy in the health sector as well as an indicator of the Russian national security.Modern strategy "Health for all in the twenty-first century" pays considerable attention to the preservation of quality of life, health promotion and disease prevention. The concept of state policy in the sphere of healthy nutrition for the period up to 2020, adopted by the Russian Government, as a priority objective proposes the creation of conditions for development of domestic production of healthy and functional nutrition."Functional food is a food product for the systematic use in a food diet to all age groups of the healthy population, reducing the risk of developing diseases associated with nutrition, preserving and improving health due to the presence of functional food ingredients in its composition (not less than 15% of the daily physiological needs per a serving product)".Functional food products have a significant effect on several functions of the body or its organs and systems such as maintaining the immune system, metabolic function recovery, and the resulting obesity control weight recovery, prevention of many chronic diseases, recovery of human body performance and finally preservation of health. Functional drinks combine not only high consumer properties (they quench thirst, have a pleasant taste and aroma, in most cases they have low allergenic potency (organic food), but also have additional positive effect on health.The aim of this work is to develop and study special functional drinks based on “Stelmas” artesian water of the first category with optimal balance of functional elements (selenium, up to 0.01 mg/l, zinc 5 mg/l, iodine up to 0.125 mg/l, chromium 0.05 mg/l) and medicinal plant raw materials .

Прикладная биохимия и биотехнологии

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ АРТЕЗИАНСКОЙ ВОДЫ И ЛЕКАРСТВЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

А.А. Вытовтов, С.М. Малютенкова

Здоровье человека и общества в целом рассматривается как одна из концептуальных задач современной государственной политики в сфере здравоохранения, а также как показатель национальной безопасности России.

Функциональные продукты питания оказывают существенное влияние на одну или несколько функций организма или его отдельных органов и систем, например, поддержание иммунитета, нормализация обмена веществ и как следствие борьба с ожирением и восстановление веса, предотвращение многих хронических заболеваний, восстановление работоспособности организма человека и в итоге - сохранение его здоровья.

Функциональные напитки сочетают в себе не только высокие потребительские свойства (утоляют жажду, обладают приятным вкусом и ароматом, в большинстве случаев обладают пониженной аллергенностью (органические биопродукты)), но и оказывают также дополнительное положительное воздействие на здоровье.

Ключевые слова: напитки функционального назначения, лекарственное растительное сырье, оценка качества напитков, органолептическая оценка.

В настоящее время в пищевой промышленности среди существующих групп функциональных продуктов наиболее стремительный рост демонстрируют напитки. Напитки

являются оптимальным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них функциональных ингредиентов не представляет большой технологической сложности.

1) витамин С (аскорбиновая кислота): обеспечивает системное иммуномодулирую-щее действие, антиоксидантную защиту, структурную и функциональную целостность мембран клеток иммунной системы;

2) флавоноиды: обеспечивают антиокси-дантную защиту клеток;

3) микроэлементы (селен и цинк): участвуют в сохранении структуры и функциональной активности белков (в т. ч. белков иммунной системы организма человека) [2, 5].

Проводимые нами исследования, а также анализ научных работ в данной области позволили выделить следующее компоненты для введения в состав функциональных напитков: плоды шиповника, плоды рябины обыкновенной (красной), плоды смородины чёрной, трава эхинацеи пурпурной, листья мяты перечной, трава чабреца.

Плоды шиповника содержат аскорбиновую кислоту (от 0,2-1 % у низковитаминных видов до 4-18 % у высоковитаминных), каро-тиноиды (в-каротин и др.) до 10 мг/100 г, токоферолы (витамин Е), флавоноиды (флаво-

нолы - рутин, кемпферол; катехины; лейкоан-тоцианидины; антоцианы), гидролизуемые и конденсированные дубильные вещества, органические кислоты - лимонная и яблочная (2-4 %), жирное масло, пектиновые вещества (до 14 %), сахара (до 24 %), около 0,9 % свободных аминокислот, в основном аспарагино-вой (табл. 1).

Плоды рябины обыкновенной содержат каротиноиды (до 20 мг/100 г), аскорбиновую кислоту (до 200 мг/100 г), витамины Р, В2, Е, сахар - сорбозу, спирт - сорбит, сорбиновую кислоту, флавоноиды, антоцианы, лейкоанто-цианы, тритерпеновые соединения (урсоло-вую кислоту), органические кислоты (3,9 %), небольшое количество эфирного масла; семена содержат жирное масло, гликозид амигда-лин, фосфолипиды (табл. 2).

Трава эхинацеи пурпурной содержит водорастворимые иммуностимулирующие полисахариды (4-О-метилглюкуронил арабинокси-ланы, кислые арабинорамно-галактаны); эфирные масла (0,15-0,5 %, гермакрен алкоголь, борнеол, борнилацетат, пентадека-8-ен-2-он, гермакрен Б, кариофиллин, кариофил-лин эпоксид); флавоноиды (феруловая кислота ее производные, включая цикориевую кислоту, метиловый эфир цикориевой кислоты, 2-О-кофеоил-3-О-ферулоил-тартариковая кислота, 2,3-О-диферулоил тартариковая кислота, 2-О-кофеоил тартариковая кислота); алка-миды; полиены. Оказывает иммуномодули-рующий, противовоспалительный эффекты.

Химический состав плодов шиповника, 100 г

Компонент Содержание, мг/100 г Компонент Содержание, %

Витамин С 400-1762 Белки 3,5-3,8

Каротиноиды 44-50 Липиды 2,9

Калий 2010-2034 Пищевые волокна: 49,7

Натрий 6,0-17,0 - нерастворимые - растворимые 36,6 13,1

Кальций 479,6-542,0 Углеводы: - глюкоза 21, 9,7

Фосфор до 0,02 - фруктоза 7,4

Железо 9,0 - сахароза 4,8

Цинк до 0,1 Органические кислоты: 4,2

Медь 0,003 - яблочная 0,7

Марганец до 0,1 - лимонная 3,5

Флавоноиды в пересчете на рутин 232-260 Зола 3,2

Витамин Р до 9 Влажность 12-14

Пектиновые вещества от 1,8-3,7 Дубильные вещества 3,5-5

Все части растения содержат ферменты, макро-(калий, кальций) и микроэлементы (селен, кобальт, серебро, молибден, цинк, марганец и др.).

Плоды чёрной смородины богаты аскорбиновой кислотой (до 570 мг/100 г), содержат витамины группы В, каротиноиды, флавонои-ды, много антоцианов, сахара (до 10 %), эфирное масло, органические кислоты (4,5 %), пектиновые и дубильные вещества, накапливают соли калия (табл. 3).

Листья мяты перечной содержат до 3 % эфирного масла, соцветия - 4-6 %, стебли -до 0,3 %. Главный компонент эфирного масла - L-ментол (50-80 %), также обнаружены ментон (12-25 %), ментофуран и другие мо-нотерпеноиды и малые количества сесквитер-пеноидов. В листьях содержатся олеаноловая и урсоловая кислоты, флавоноиды, кароти-ноиды, танниды (6-12 %), горькая субстанция.

В траве чабреца содержится 0,1-1 % эфирного масла, в составе которого до 20 % тимола, карвакрол, п-цимол, монотерпеноиды, сесквитерпен кариофиллен, в траве найдены также олеаноловая, урсоловая, кофейная, хло-рогеновая, хинная кислоты, флавоноиды.

Известно, что фармакологические свойства вышеуказанного растительного сырья связаны с высоким содержанием в них феноль-ных соединений (биофлавоноидов), обладающих широким спектром биологической активности [11, 12].

Регулярное потребление флавоноидов приводит к достоверному снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Их высокая биологическая активность обусловлена наличием антиоксидантных свойств. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков. Рекомендуемые уровни

Химический состав плодов рябины обыкновенной

Компонент Содержание, мг/100 г Компонент Содержание, %

Витамин С до 160 Сахара 5-8

Витамин Р 2600 Пектиновые вещества 2

Каротиноиды 27 (до 56) Яблочная кислота до 2,8

Флавоноиды в пересчете на рутин 150-229 Влажность 10

Антоцианы 795 Белок 2,4

Токоферол 4,4 Пищевые волокна: - нерастворимые растворимые 37 48

Дубильные вещества 610

Таблица 3 Химический состав плодов смородины чёрной

Компонент Содержание, мг/100 г Компонент Содержание, %

Витамин С до 400-570 Сахара 4,5-16,8

Тиамин (В1) 0,05 Белки 1,4

Рибофлавин (В2) 0,05 Жиры 0,41

Ниацин (В3) 0,3 Флавоноиды до 1,5

Пантотеновая кислота (В5) 0,398 Дубильные вещества до 0,5

Пиридоксин (В6) 0,066 Пектиновые вещества до 1

Кальций 55 Органические кислоты (лимонная, яблочная) 2,5-4,5

потребления: для взрослых - 250 мг/сутки (в т. ч. катехинов - 100 мг), для детей 7-18 лет от 150 до 250 мг/сутки (в т. ч. катехинов от 50 до 100 мг/сутки).

Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты, рис. 1), который в значительном количестве содержится в плодах шиповника, рябины и чёрной смородины, участвует в окислительно-восстановительных реакциях и функционировании иммунной системы.

Установленный уровень физиологической потребности для взрослых - 90 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления -2000 мг/сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 90 мг/сутки. Физиологическая потребность для детей - от 30 до 90 мг/ сутки [4].

Рассматривались 6 композиций опытных смесей, составленных из сырья шиповника, рябины обыкновенной, смородины чёрной, эхи-нацеи пурпурной, мяты перечной и чабреца с учетом оценки их органолептических свойств и потенциальной способности каждого растения оказывать общеукрепляющее, витаминное, антиоксидантное и антигипоксическое действие (табл. 4). Добавление в состав растительного сырья, богатого эфирными маслами, позволяет улучшить или откорректировать орга-

нолептические свойства напитка.

При разработке рецептуры безалкогольных напитков функционального назначения основывались на следующих принципах:

- напитки должны обладать направленным физиологическим действием;

- подбор сырья необходимо осуществлять с учетом их идентичности по химическому составу и функциональным свойствам;

- напитки должны содержать функциональные ингредиенты (биофлаваноиды, аскорбиновую кислоту) не менее 15 % от рекомендуемой нормы;

- вкусоароматические свойства напитков должны быть гармоничными.

В ходе разработки рецептуры безалкогольных напитков на основе минеральной воды с растительными экстрактами особое внимание было уделено коррекции органолепти-ческих показателей при минимальном использовании сахара. Замена сахара в традиционных продуктах интенсивными подсластителями и создание продуктов с пониженной энергетической ценностью является неотъемлемой тенденцией развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии.

В настоящее время Европейским законодательством по пищевым продуктам разреше-

Витамин С ( аскорбиновая кислота)

Окисленная форма витамина С (дегидроаскорбиновая кислота)

Рис. 1. Окисленная и восстановленная форма витамина С

Состав композиций ЛРС, %

Наименование компонента, % содержание в смеси Шиповник (плоды) Рябина (плоды) Эхинацея пурпурная (трава) Мята перечная (листья) Чабрец (трава) Смородина чёрная (плоды)

Композиция № 1 50 50 — — — —

Композиция № 2 50 35 15 — — —

Композиция № 3 35 35 15 15 — —

Композиция № 4 50 — — — — 50

Композиция № 5 50 — 15 — — 35

Композиция № 6 40 - 15 — 5 40

ны к применению на территории Европейского союза, а также в России синтетические подсластители, как аспартам, цикломаты, аце-сульфам К, сукралоза, сахаринат натрия, нео-геспередин ДС и стевиозид. Особое внимание специалистов во многих странах мира привлекает стевиозид - натуральный подсластитель растительного происхождения, выделяемый из растения 81еу1а геЬаи&апа (стевия). Результаты длительных исследований показали безвредность продукции переработки сте-

вии при длительном её употреблении, отсутствие каких-либо отрицательных эффектов на здоровье, а также благоприятное действие на состояние углеводного и липидного обменов в экспериментах на животных с моделью сахарного диабета и ожирения [10].

При этом стевиозид имеет практически нулевую энергетическую ценность, устойчив при нагревании и длительном хранении, обладает противогрибковой и антибактериальной активностью, а также противовоспалительным действием. Кроме того, последние исследования биологических свойств сухого очищенного экстракта стевии показали его противовирусную (вирусстатическую и виру-лицидную) активность [9].

Поэтому в рецептуру напитков в качестве

Лимонную кислоту в модельные напитки вносили в количестве, рекомендуемом сборником рецептур.

Полученные модельные напитки оценивали по потребительским свойствам [3, 8], сравнивая образцы, изготовленные по двум предложенным рецептурам: с подсластителем (стевия) и с введением сахаросодержащего компонента и лимонной кислоты (табл. 5 и 6).

Для оценки органолептических свойств водных извлечений из сырья образцы были

Рецептура I безалкогольных напитков, содержащих стевию

сырья на 1000 мл напитка на 200 мл напитка (1 порция)

Водные экстракты лекарственного растительного сырья (соответствующая композиция), мл 500 100

Водный экстракт листьев стевии, мл 50 10

Вода артезианская питьевая §1е1таБ, мл до 1000 мл до 200 мл

Рецептура II безалкогольных напитков, содержащих стевию

сырья на 1000 мл напитка на 200 мл напитка (1 порция)

Водные экстракты лекарственного растительного сырья (соответствующая композиция), мл 500 100

Кислота лимонная, г 0,5 0,1

Вода артезианская питьевая §1е1таБ, мл до 1000 мл до 200 мл

По результатам экспертной оценки в качестве основы для функционального напитка были выбраны композиция № 3 (плоды шиповника, плоды рябины, трава эхинацеи, листья мяты) и композиция № 6 (плоды шиповника, плоды чёрной смородины, трава эхина-цеи, трава чабреца).

На втором этапе была проведена сравнительная оценка органолептических свойств модельных напитков, изготовленных по двум предложенным рецептурам, с использованием адаптированной методики (табл. 8).

Экспертами было отмечено, что напитки, приготовленные по рецептуре № 1 (с использованием стевии в качестве подсластителя), обладают опалесценцией; цвет напитков, изготовленных по рецептуре № 2, приятный, с блеском.

Балльная оценка органолептических свойств модельных напитков представлена на рис. 2.

Модельные напитки, изготовленные по рецептуре II (с использованием корригентов:

сахарного песка с экстрактом стевии и лимонной кислоты) лишены этих недостатков и отличаются приятным внешним видом (прозрачные жидкости с блеском, характер окра-

ски соответствует типу плодов). Отличительными сенсорными особенностями образцов напитков № 2 и № 4, является более гармоничный вкус и аромат.

Рис. 2. Результаты дегустации модельных напитков.

Образец № 1: композиция № 3, рецептура I.

Образец № 2: композиция № 3, рецептура II.

Образец № 3: композиция № 6, рецептура I.

Образец № 4: композиция № 6, рецептура II

За время хранения органолептические показатели, содержание сухих веществ и кислотности смоделированных напитков практически не изменились. Консистенция напитка в течение срока хранения оставалась стабильной и не подверглась расслоению, напитки, изготовленные по улучшенной рецептуре, оставались прозрачными без признаков опа-лесценции.

Содержание флавоноидных соединений и аскорбиновой кислоты позволяет отнести разработанные безалкогольные напитки к продуктам пищевым функциональным.

Балльная оценка вкусоароматических свойств образцов

Композиция № 1 5,6 9,6 15,2

Композиция № 2 6,3 10,2 16,5

Композиция № 3 6,9 10,6 17,5

Композиция № 4 5,7 9,7 15,4

Композиция № 5 6,4 10,3 16,7

Композиция № 6 6,9 11,5 18,4

Органолептические показатели качества модельных напитков

Показатель (коэффициент весомости) Образец № 1 (композиция № 3, рецептура I) Образец № 2 (композиция № 3, рецептура II) Образец № 3 (композиция № 6, рецептура I) Образец № 4 (композиция № 6, рецептура II)

Внешний вид (0,35) - Цвет Цвет янтарно жёлтый Цвет янтарно жёлтый, золотистый Цвет хлебного кваса (тёмно-коричневый) Цвет хлебного кваса (тёмно-коричневый)

Внешний вид (0,35) - Прозрачность Почти прозрачная жидкость без осадка, без посторонних включений, со слабой опалес-ценцией, обусловленной особенностями используемого сырья Абсолютно прозрачная жидкость без осадка, с хорошим блеском Почти прозрачная жидкость без осадка, без посторонних включений, со слабой опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья Абсолютно прозрачный, с хорошим блеском

Аромат/запах (0,35) - Интенсивность Выраженный, но трудно идентифицируемый аромат Выраженный, легко идентифицируемый аромат, свойственный используемому сырью Выраженный, легко идентифицируемый аромат, свойственный используемому сырью Выраженный, легко идентифицируемый аромат, свойственный используемому сырью

Вкус (0,3) - Интенсивность Слабо выраженный вкус Выраженный вкус, компоненты легко идентифицируются Слабо выраженный вкус Выраженный вкус, компоненты легко идентифицируются

Вкус (0,3) - Гармоничность Кисло-сладкий вкус с тонами экстрактов трав. Послевкусие приятное мятное Приятный, гармоничный кисло-сладкий вкус, характерный для используемого сырья. Послевкусие приятное мятное Кисло-сладкий вкус с тонами экстрактов трав. Послевкусие приятное терпкое Приятный, гармоничный кисло-сладкий вкус, характерный для используемого сырья. Послевкусие приятное терпкое