Напитки приготовленные большими порциями

Смешанными называют напитки, состоящие из нескольких компонентов и приготовленные путем механического соединения последних (иногда применяют нагревание и настаивание). Готовятся и реализуются они обычно в барах, но могут быть поданы и в ресторанах.

Классификация смешанных напитков

Смешанные напитки классифицируют по нескольким признакам. Согласно международной практике их классифицируют по объему порции. По этому признаку их делят на три большие группы:

• -коктейли - объем порции 50. 90 мл; второе название - короткие напитки,
• -тонизирующие и прохладительные напитки - 150. 300 мл
• (прохладительные готовят без алкогольного компонента, об их технологии см. выше); второе название - длиные (или долгие) напитки,
• - напитки, приготовляемые большими порциями - 500 мл и более; второе название - групповые напитки.

В свою очередь каждая из групп подразделяется на подгруппы (таблица 12.1).

Внутригрупповая классификация смешанных напитков

Поскольку родина баров – США, то вполне объяснимым является тот факт, что за большинством смешанных напитков во всем мире закрепились английские названия. Это же касается инвентаря и посуды.

Большое внимание популяризации и стандартизации рецептур и технологии смешанных напитков уделяет сейчас Международная ассоциация барменов.

Смешанными называют алкогольные и безалкогольные напитки, состоящие обычно из нескольких компонентов и приготовленные путем механического смешивания (в отдельных случаях применяют нагревание и настаивание).

Согласно международной практике за основу классификации берут объем порции напитка. По этому принципу их делят на 3 группы (рис 25)

Группа “коктейли”– это смешанные напитки объемом порции 50-90 мл. Их еще называют “краткими” (“короткими”) смешанными напитками.

Тонизирующие и прохладительныесмешанные напитки отпускаются порциями от 150 до 300 мл. Другое их название – “длинные” смешанные напитки.

Напитки, приготовленные большими порциями– это напитки объемом не менее 500 мл. Готовятся на большое количество потребителей (от 10 и более). Эту группу напитков называют вечерними.

Рис.26.Группировка смешанных напитков по объему порции.

По температуре подачисмешанные напитки могут быть объединены в следующие группы:

По способу приготовления:

По назначениювсе смешанные напитки можно подразделить на:

- питательные и т.д.

Помимо указанных признаков смешанные напитки можно группировать по основному компоненту: флипы, сауэры, айс-кримы, эг-ноги, коблеры, физы и т.д.

Внутри группы коктейлейможно произвести подразделение этих смешанных напитков в зависимости от времени потребления и от действия на организм человека - на аперитивы и дижестивы. Причем аперитивы могут готовиться на крепко алкогольной основе, на основе вин или безалкогольной основе.

Как видим, для классификации смешанных напитков можно использовать различные классификационные признаки.

Коблер– смешанный освежающий напиток на основе соков с фруктами и сиропов. В его состав входит много льда, фруктов и ягод. Готовят эти напитки в той посуде, в которой подают. Для подачи рекомендуется стаканколлинз, дополнительно подают соломинку, ложечку или шпажку для фруктов.

Физ– игристый, пенящийся, смешанный напиток. В его состав входит газированная вода, игристое вино, один или несколько спиртных напитков, соки с кислым вкусом. Все компоненты (кроме газированной воды или игристого вина) смешивают в шейкере, а затем переливают в стакан (хайбол- для алкогольных,коллинз – для безалкогольных) со льдом и разводят газированной водой, украшают ягодами вишни или лимоном, подают с двумя соломинками.

Флип– смешанный напиток с добавлением яйца, разнообразных соков, сиропов, молока (в количестве меньшем, чем в эг-ноге). Компоненты смешивают в шейкере, а лучше – в миксере. Подают безо льда втумблере, посыпают мускатным орехом, шоколадом.

Эг-ног– молочные фруктовые напитки с сырым яйцом или желтком. Молоко частично или полностью может заменяться фруктовыми, ягодными, овощными соками. Готовится напиток со льдом в шейкере или миксере, подают со льдом. Безалкогольные (слабоалкогольные) - вхайболе, алкогольные – вколлинзе. Близок по вкусу к флипу.

Ойстер – острый смешанный напиток. Отличается от флипов острым вкусом за счет составных компонентов – томатный соус, соль, перец. Компоненты перемешивают в шейкере (миксере), желток добавляют в готовую смесь в целом виде. В качестве гарниров используют мясо крабов, очищенные устрицы, сырой натертый хрен. Подают вкоктейльнойрюмке с ложечкой.

Джулепы– смешанные напитки, в состав которых входит мята (настой, экстракт, сироп или листья). Можно готовить на основе соков, молока, кефира, творога, мороженного. Безалкогольные или слабоалкогольные напитки подают в стаканехайбол, крепкоалкогольные - в стаканеолд-фэшэнд.

Бакс – средней крепости напитки, они всегда содержат имбирное пиво, свежий лимон, сок.

Колинз– старейший и известнейший легкий напиток. Готовят из ликера, лимонного сока, содовой. Лимон можно использовать как гарнир. Украшают ломтиками апельсина, вишни и другими фруктами и ягодами.

Мист. Основной компонент данного напитка должен быть представлен крепким ликером (порция ликера должна быть в пределах 70г). В стакан со льдом выливают порцию ликера, сверху насыпают подкрашенный лед, можно добавить лимонную цедру (стакан “тумблер”).

Айс-крим- смешанный напиток основным компонентом которого является мороженое (в переводе “айскрим” означает замороженный крем). Вначале укладывают в стакан мороженое, а затем – все остальные компоненты согласно рецептуре. Компоненты напитка не перемешиваются. Подают в стаканехайболс соломинкой и ложечкой.

Санди (в переводе с английского – “воскресенье”). Это смешанный напиток основным компонентом которого является мороженое, разбавленное сиропом и украшенное свежими или консервированными фруктами (персики, ананасы, бананы). Можно для оформления использовать черешню (лучше желтую) и орехи, политые сиропом. Добавляют незначительное количество ароматизированных спиртных напитков (группа вермута). Если фрукты по рецептуре добавляются в напиток, то их протирают. Компоненты укладываются в креманку (не перемешиваются!) и заливаются сиропами, вином. Подают с чайной ложкой и шпажкой для фруктов, уложенных на пирожковую тарелку на которой стоит креманка.

Фраппе– состав компонентов напоминает айс-крим. Основа – соки, сиропы, молоко, минеральная вода. Добавляют дополнительно еще и мороженое. Все компоненты фраппе смешиваются в шейкере или миксере. Подают в стаканехайболс соломинкой.

Крюшоны – напиток из смеси вин с добавлением сахара, фруктов или ягод. Основу могут составлять соки и минеральная вода. Готовятся со льдом в крюшоннице и в ней же осуществляют подачу. Порционируют в стеклянные

Рис. 27. Основные подгруппы дижестивов

чашки, которые идут в комплекте с крюшонницей. Дополнительно подают ложечку или шпажку для фруктов.

Глинтвейн– разновидность пунша. Готовят его с вином (чаще сухим красным). Подают в горячем виде в пуншевой чашке с ложечкой.

Г
рог– разновидность пунша, который готовят с ромом или коньяком. Подают в горячем виде, традиционно встакане с подстаканником.

Рис.28. Наиболее распространенные подгруппы тонизирующих и прохладительных напитков.

Слинг - это тот же грог, но вместо чая используют минеральную воду. В горячем виде напиток подают с натертым мускатным орехом (может быть как холодным, так и горячим).

Существует большое количество смешанных напитков. Они различаются рецептурой и технологией приготовления, оформлением и подачей. Однако обязательно должно соблюдаться следующее условие – напиток должен быть красиво приготовлен, со вкусом оформлен, правильно подан.

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.

244 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление на­
питка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном
стакане приготавливается несколько порций.

3. Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления
напитка используют компоненты с большим содержанием са­
хара и частично эмульгатора. Последовательность приготовле­
ния смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер ох­
лаждается, приготавливают все необходимые компоненты; по­
том шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же
заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и кол­
пачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и
быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонталь­
ном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд;
напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько
секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные на­
питки.

Правила эксплуатации шейкера:

перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запа­хов;

после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;

6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей 245

4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготов­ления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро-вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, по­вышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.

Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.

1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или дру­
гих смешанных напитков, нужно убедиться в наличии состав­
ных частей.

2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.

3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкоголь-
ных баз.

4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.

5. При смешивании напитков следует начинать с подслащиваю­
щего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и закан­
чивать базой.

6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так
как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным со­
ком.

7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению)
яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Со­
блюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличе­
нии объема напитка.

8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки
приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десерт­
ные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Сме­
шанные напитки, содержащие в своем составе небольшое ко­
личество алкогольных компонентов (игристые коктейли, кок­
тейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и
более.

Основной компонент физа — игристого, пенящегося напит­ка — газированная минеральная вода (или вода, газированная в сифоне) и соки с кислым вкусом. Физ подают на стол в большой крюшоннице или вазе, разливают большой ложкой в высокие ста­каны, снабжая каждый соломинкой. Рекомендуется положить в стаканы кубики льда.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 247

Безалкогольные коктейли приготовляются из овощных или фруктовых соков (их можно заменить сиропами), сахара, молока. Взбитый коктейль нужно остудить — положить в него 2 или 3 куби­ка льда.

Морковный коктейль: 1 стакан морковного сока, сок 1 апельси­на и 1/2 лимона, столовая ложка меда, 1/2 стакана йогурта. Взби­вают коктейль в электромиксере.

Коктейль из крыжовника: 1/2 стакана сока крыжовника, 1/2 стакана холодного молока, 1 желток, 1 ст. л. меда. Взбивают в электромиксере.

Малиновый коктейль: 1/2 стакана малинового сока, 1/2 стака­на холодного молока. Готовят, взбивая в миксере.

Коктейли подают в широких рюмках или небольших стаканах, пьют через соломинку.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей

248 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного осно­вания.

где а — подслащивающий компонент; в — кислая часть; с — база; 1 часть = 10 мл.

В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки — водка, джин, виски, ром, коньяк, фрукто­во-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фрук-тово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, креп­кие настойки); в роли кислой части — лимонный сок, в роли слад­кой части (подслащивающий компонент) используется натураль­ный сироп.

Название классического коктейля сауэр определяется названи­ем базы. Заменяя базу, но не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сауэр, бренди-сауэр, кальвадос-сауэр и т.п.

Пример рецептуры коктейля сауэр (в роли базы сочетание двух \ крепкоалкогольных напитков):

* сахарный сироп 10 мл,

* лимонный сок 20 мл,

* вишневый бренди 30 мл.

Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совме­щаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.

Коктейли типа сауэр приготовляют на базе классических кок­тейлей сауэр. В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиро­пы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) — соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кис­лоты, а в роли базы — различные сочетания в различных соотно­шениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, це­лое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 249

Рецептуры коктейлей типа сауэр строятся по следующей фор­муле:

(а+2в+7с) +L+L_U где L - ароматический модификатор; L_x — эмульгатор.

Используя формулы сауэр, можно не только построить и при­готовить коктейли по международным рецептурам, но и изобре­сти свои фирменные на отечественных напитках:

* сок лимонный 10 мл,

* сок апельсиновый 10мл,

* водка 50 мл,

* клубничная настойка 20 мл,

На основе изложенного предлагается скелет построения кок­тейлей типа сауэр.

I. Классический сауэр: 1) с одним напитком, а ив — константы;
2) с несколькими крепкоалкогольными напитками; во втором ва­
рианте участвуют только дистилляты.

II. Коктейли типа сауэр с одной базой, где с и в — константы:

1) замена сладкой части а:

а) фруктовыми сиропами,

б) плодово-ягодными ликерами,

в) ароматными ликерами,

г) сочетанием фруктовых ликеров,

д) сочетанием фруктовых сиропов,

е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров,

2) замена кислой части, где а и с — константы, всевозможными со-

ками и их сочетанием;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей, где с — кон­
станта:

а) сочетанием соков цитрусовых и фруктовых сиропов;

б) сочетанием соков цитрусовых и всевозможных ликеров;

250 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткоп

III. Коктейли типа сауэр с несколькими напитками в роли одной
базы, где с — константа:

1) замена сладкой части (как а, б, в, г для коктейлей II);

2) замена кислой части;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей.

IV. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр, где а и в — константы:

1) замена кислой части,

а) сочетанием базы с одним ликером,

б) сочетанием нескольких баз с одним ликером,

в) сочетанием базы с несколькими ликерами,

г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами;

2) отсутствие сладкой части, когда ее роль выполняют ликеры и
в — константа:

а) сочетание базы такое же, как и в первом случае,

б) сочетание цитрусовых.

V. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием эмульгато­
ров:

3) с целым яйцом,

VI. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием аромати­
ческих модификаторов.

При составлении рецептур коктейлей типа сау необходимо со­блюдать следующие рекомендации:

* если база — ром, используется только светлый кубинский ром;

* если база джин и также ром, лимонный сок можно заменить соком лайма;

* если база — виски, используются только его ржаные и кукурузные сорта, в роли сладкой части — ароматические и цитрусовые лике­ры;

* если база — виноградный бренди (коньяк), используются лимон­ный сок и ароматические ликеры, а фруктово-ягодный бренди со­четается с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами.

Приготовляют классические саурсы и коктейли типа сауэр без эмульгатора в шейкере со льдом. Гарнируют консервированными фруктами и оформляют кружочком лимона или апельсина. Сер-

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 251

Коктейли типа сау с эмульгаторами приготавливают в миксе­ре, не гарнируют, но можно оформить кружочками лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в бокале сау емкостью до 250 мл.

При способе подачи со льдом используют бокалы хайболл ем­костью от 150 до 300 мл.

Пример рецептуры стандартного дайкири:

* сахарный сироп 10 мл,

* сок лайма 20 мл,

* белый кубинский ром 70 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.

Сайд кар является вторым наиболее популярным коктейлем из

О лимонный сок 20 мл,

0 коньяк или арманьяк 70 мл

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Положить кусочек лимона и масло цедры.

Группа фраппеи фрозенотличается от остальных коротких напит­ков тем, что они подаются со льдом (обычно этим методом подают натуральные напитки). Коктейль фраппе — смешанный напиток, содержащий холодный черный кофе. Технология приготовления фраппе заключается в следующем: в заранее охлажденный и на­полненный доверху льдом фраппе стакан оддфэшен или в кок­тейльную рюмку емкостью 75 мл заливают 50 мл базы. Типичной базой для фраппе являются ароматные ликеры — мятный и анисо­вый; можно использовать любой ликер, но не дистилляты.

Рецептура коктейля фраппе строится по формулам:

где к — холодный черный кофе; с — ликеры; а — подслащивающий компонент — фруктово-ягодные ликеры; 1 часть = 10 мл.

*коньяк 10 мл, * холодный кофе 40 мл;

* холодный кофе 40 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и подать методом фраппе. Гарнируют коктейли фраппе взбитыми сливками. Например:

* ирландское виски 10 мл,

* холодный кофе 40 мл, *сливки взбитые 2 ст. л.

Сервируются соломинками и, когда требуется, чайной лож­кой.

Особенностью коктейлей группы фрозен является большое ко­личество охлажденного компонента в виде снега. Методом фро­зен можно подавать практически любой коктейль, кроме содер­жащих эмульгаторы. Технология приготовления:компонентыс большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладыва­ют в миксер, где взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в снеговую алкогольную массу.

Приготовленная масса закладывается в заранее охлажденные в морозильном отсеке холодильника металлические бокалы фро­зен и сервируется чайной ложкой.

Группа свизл— это коктейли типа сауэр, для приготовления ко­торых требуется специальный инструмент — свизл. Последний представляет собой стержень любой длины, изготовленный из любого материала (железный, деревянный, пластмассовый), име­ющий на торце несколько лопастей, направленных вверх под уг­лом. Лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ла­донями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым. Приготовлением напитка занимается сам посетитель.

В бокал хайболл вместимостью до 250 мл, наполненный льдом до половины, заливаются компоненты, и бокал подается посетителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной кондиции.

В коктейле свизл, как и любом другом коктейле типа сауэр, ис­пользуются виски, джин, водка, коньяк и другие крепкоалкоголь-ные напитки. Методом свизл можно приготавливать и коктей­ли-аперитивы ароматического типа, но все же предпочтение отда­ется коктейлям типа сауэр как прекрасным прохладительным вечерним коктейлям. Формула свизл: (a+2b+7c):2+L + L₂+f,

где а — сахарный сироп или ликер; Ъ — сок лимона или лайма; с — ямайский ром или другие дистилляты; L — ангостура; L₂ — веточки свежей мяты; /— фрукты.

С ромом или джином обычно употребляют сок лайма, с други- , ми дистиллятами — лимонный сок. С ромом в роли подслащиваю­щего компонента выступают сиропы оржа или фалернум, с вис­ки - ликер.

Коктейли группышейк состоят из тех же компонентов, что и кок­тейли сауэр, но соотношение между компонентами другое. Умень­шение доли кислого компонента превращает сауэр в более креп-

254 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков Я 8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 255

Группа дейзи и фикс также относится к напиткам типа сауэр. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в дейзи и фикс в качестве подслащивающего компо­нента используются разные сиропы: для приготовления дейзи -малиновый или гранатовый, а для фикс — ананасовый. В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки: для дейзи используют соответственно малиновый газированный напиток, для фикс - ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимо­ном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и ве­точкой мяты.

Можно приготовить и безалкогольные дейзи и фикс, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.

Технология приготовления: в шейкер, заранее охлажден­ный и наполненный до половины коктейльным льдом, вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают 15— 20 секунд, затем в охлажденный бокал хайболл вместимостью 350 мл, заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4, влива­ют содержимое шейкера.

где а — малиновый сироп для дейзи и ананасовый для фикс; а — ароматные ликеры; (3 — малиновый газированный напиток для дейзи и ананасовый для фикс; /— фрукты; 1 часть = 10 мл.

Группа джулеп — охлажденный, освежающий смешанный на­питок, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, све­жей мяты и льда.

Основные правила приготовления джулепа:

1. Для подачи джулепа используется посуда емкостью не менее
350 мл из стекла или металла. Металлическая посуда более
приемлема, так как в ней охлаждение напитка происходит бы­
стрее. Стеклянная посуда для этой цели выбирается с более
тонкими стенками и перед подачей обертывается полотняной
салфеткой. Сервируется на блюдце.

2. Перед подачей и приготовлением джулепа посуда охлаждается
в морозильном отсеке холодильника в течение 30 мин.

3. При приготовлении джулепа используется только свежая
мята — 3—5 веточек на порцию.

4. В роли базы используются крепкоалкогольные напитки высо­
кого качества и большой выдержки, в роли подслащивающего
компонента — только натуральный сахарный сироп.

5. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты,
вымытая в воде, высушенная полотенцем и затем опущенная в
сахарную пудру. Перед погружением в напиток веточку свежей
мяты надрезают у стебля, благодаря чему сок стекает в напи­
ток.

6. Для охлаждения напитка используют лед в виде стружки или
мелко растолченный.

Технология приготовления: в фарфоровую ступку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3—5 веточек свежей мяты и 2—3 дэ­ша ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновремен- но размешивая, в течение нескольких минут. Потом вливают по­ловину крепкоалкогольного основания, полученную смесь снова тщательно перемешивают и затем фильтруют.

В заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом по­суду для джулепа (бокал хайболл или кружка) вливают профиль­трованную смесь и в течение 2—3 минут барной ложкой размеши-

256 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахарен­ной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан ох­лажденной воды. Так приготовляют водку-джулеп, джин-джулеп, виски-джулеп, коньяк-джулеп.

В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоал-когольных оснований, но присутствие ямайского рома обязательно.

Формула построения рецептур джулепов:

где d — ароматический компонент — ямайский ром; щ — сок све­жей мяты; а₂ — ароматический модификатор — ангостура; 1 часть = = 10 мл.

Общие правила приготовления смешанных напитков

Большинство из этих напитков приготавливается в шейкере или в миксере. Шейкер состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера – фильтр. Он надевается на основание и служит для отделения приготовленного в шейкере напитка от льда при переливании в рюмки. И последняя часть – крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает. Шейкеры изготавливают из серебра, нержавеющей стали, мельхиора, стекла и пластмассы.

Применяют шейкеры и более простой конструкции: на стеклянный толстостенный стакан надевается металлический стакан большого диаметра.

Многие коктейли приготавливают в миксере (не путать с электромиксером). Это приспособление иногда называют блендер. Оба эти слова – синонимы, происходят от английских слов mix, blend – смешивать. Миксер – это конусообразный стакан (с носиком) емкостью от 500 до 1000 см 3 .

Для того чтобы отделить напиток, приготовленный в миксере (или шейкере) от льда, пользуются фильтром (стрейнером). Он напоминает теннисную ракетку, ручка которой соединена с плоской круглой пластиной. На пластине расположены мелкие отверстия. По всей длине окружности пластины крепится пружина, с помощью которой фильтр, помещенный в миксер (или шейкер), довольно плотно прилегает к его стенкам.

Апельсины или лимоны нарезают фруктовым ножом с мелкой пилочкой на лезвии.

При приготовлении смешанных напитков необходимо заранее запастись льдом. Кубики льда приготавливают в холодильнике и хранят в специальном контейнере, позволяющем сохранять лед даже в жаркие дни в течение несколько часов.

Перекладывать кубики льда в рюмки или стаканы удобнее специальной ложкой или щипцами. Ими же кладут в готовый напиток и фрукты.

Некоторые напитки, например смешанные напитки с мороженым, готовят в электромиксере.

Для вишни, входящей в состав коктейлей, а также для закусок, подаваемых к ним, используют коктейльные шпажки.

Не забудьте и о соломке для коктейлей. Есть смешанные напитки, которые подаются с двумя соломками.

Всегда под рукой должен быть универсальный ключ для открывания бутылок и банок с фруктовым соком.

Для того чтобы рюмки и стаканы со смешанными напитками не оставляли на скатерти или столе мокрых пятен, под них подкладывают бумажные салфетки.

Существуют несколько основных способов приготовления смешанных напитков.

В шейкере обычно приготавливают коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, которые смешать обычным способом довольно трудно.

Приведем несколько правил приготовления напитков в шейкере.

1. Шейкер всегда должен быть чистым, сухим и находиться в разобранном виде.

2. Перед употреблением убедитесь, что шейкер не имеет посторонних запахов.

3. Прежде чем приступить к приготовлению напитка, проверьте, все ли предусмотренные рецептурой компоненты имеются под рукой.

4. Наполните шейкер на 2/3 объема льдом.

5. Охладите рюмки или стаканы. Для этого их также наполняют льдом на 2/3 объема

6. Слейте из шейкера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты. При этом не старайтесь за один раз приготовить в шейкере более трех порций коктейля.

7. Если в рецептуру входят безалкогольные газированные напитки, шампанское или сидр, вливать их в шейкер не следует. Ими разбавляют приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.

8. Закройте шейкер фильтром и крышкой.

9. Возьмите шейкер обеими руками. Одна рука при этом должна держать шейкер за дно, другая – придерживать крышку.

10.Быстрыми резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешайте напиток.

11.Никогда не взбивайте напиток более 10 с, иначе лед в шейкере будет интенсивно таять и вода разбавит приготовляемый напиток. Вкус коктейля при этом ухудшается.

12.После охлаждения рюмок и стаканов удалите из них лед.

13. Снимите с шейкера крышку и разлейте приготовленный коктейль в рюмки.

14.Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой апельсина или ломтиками лимона.

В миксере приготовляют коктейли, состоящие из легко смешивающихся друг с другом компонентов.

1. Наполните миксер на 2/3 объема льдом.

2. Охладите рюмки или стаканы.

3. Слейте из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты.

4. Размешайте содержимое предварительно охлажденной ложкой.

5. Из охлажденных рюмок удалите лед.

6. При помощи фильтра (стрейнера) разлейте коктейль по рюмкам.

7. Коктейль можно украсить оливкой, ягодами вишни и т.д.

И последний, самый простой способ приготовления смешанных напитков – в рюмке или стакане.

Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, наполняя льдом. После охлаждения освобождают их от льда (если напиток подается со льдом, достаточно слить воду, образовавшуюся от таяния льда), вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты и размешивают их ложкой. Затем украшают напиток.

Несколько слов об украшении смешанных напитков. Их чаще всего украшают ягодами вишни, оливками. Ломтиками или дольками лимона или апельсина.

Вишню и оливки можно положить в приготовленный напиток, или, предварительно нанизав их на коктейльные шпажки, опустить в коктейль, или укрепить их на торце стакана или рюмки.

Лимоны и апельсины, прежде чем нарезать, необходимо вымыть. Их чаще всего нарезают тонкими ломтиками (кружочками) или полуломтиками на деревянной доске. Для того чтобы ломтик можно было надеть на край стакана, на нем делают радиальный надрез. На полуломтике такой надрез лучше сделать между цедрой и мякотью.

Для украшения напитков используют и дольки апельсина. Обычно апельсин средних размеров разрезают вдоль по диаметру на восемь равных частей. Дольки апельсина кладут в стакан с напитком.

Для приготовления некоторых коктейлей может понадобиться цедра лимона или апельсина. Ножом срезают с лимона или апельсина тонкий кусочек цедры размером 1 см 2 . В рюмки с готовым коктейлем выжимают эфирные масла из этого кусочка цедры и опускают его в коктейль. Что придает напитку специфический аромат.

Ободок коктейльной рюмки можно украсить так называемой наледью. Наружный край рюмки смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона или апельсина, а затем погружают в сахарную пудру. Лишний сахар стряхивают, и наледь готова. Теперь в рюмку можно налить приготовленный коктейль.

Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.

Слоистые коктейли приготавливают и подают в рюмках, по форме напоминающих узкий конус. Емкость рюмки 100 см 3 .

Далее следуют стаканы. Первый из них – так называемый старомодный (олд-фэшенд). Его емкость 125-150 см 3 . Из этого стакана пьют коктейли, называемые олд-фэшенд и напитки, подаваемые со льдом, например виски со льдом. Из стопки емкостью 50 см 3 пьют крепкоалкогольные напитки, если их подают без льда. Стопкой можно также отмерять напитки при приготовлении коктейлей.

Следующий стакан – хайбол – несколько большей емкостью – 250-300 см 3 . Из него пьют почти все прохладительные и тонизирующие напитки.

И наконец, самый большой стакан – коллинз (по названию одного из популярных прохладительных напитков). Из этого стакана пьют и пиво. Его емкость 300-400 см 3 .

Горячие смешанные напитки, например пунш, лучше подавать в специальных чашках емкостью 125-150 см 3 . Эти чашки могут быть фарфоровыми или стеклянными.

Смешанные напитки готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, кефира, простокваши, чая, кофе с добавлением яиц, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они могут быть холодными и горячими. Некоторые из них рекомендуются для утоления жажды в жаркие летние дни, как, например, квас. Морс, крюшон, другие – в качестве аперитива для улучшения аппетита перед едой, третьи – на десерт. Многие из них можно рекомендовать и детям.

Нормы расхода основных компонентов приведены в см 3 и г на порцию.

Рис. 2. Ассортимент смешанных напитков

Крюшоны

Безалкогольные крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной или содовой воды. Эти прохладительные напитки приготавливают обычно большими порциями на 6-12 человек, в крюшонницах.

Ягодный крюшон

Клубника 500, сахарный песок 200, лимонный сок 100, содовая или минеральная вода 1000.

Клубнику очищают от плодоножек и промывают под струей воды. Подготовленную клубнику укладывают на дно крюшонницы или кувшина, пересыпают сахаром и ставят в холодильник на 1-2 ч. Затем добавляют в крюшонницу или кувшин достаточное количество льда, лимонный сок и содовую или минеральную воду. Осторожно перемешивают крюшон, так, чтобы не размять клубнику и разливают его по чашкам или в стаканы тумблер. Клубнику в рецептуре крюшона можно заменить любой другой ягодой.

Клюквенный крюшон

Клюква 200, сахарный сироп 200, апельсин, нарезанный тонкими ломтиками 1 шт., содовая или минеральная вода 1000.

Примерно половину клюквы разминают с сахаром. Добавляют туда же ломтики апельсина. В остальном приготовление этого напитка ничем не отличается от приготовления ягодного крюшона.

Красная смородина 500, сахарный песок 100, содовая или минеральная вода 1000.

Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек. Разминают и через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахар и содовую или минеральную воду смешивают в крюшоннице или кувшине со льдом.

Аперитивы

Эти напитки готовят в шейкере. Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. Подают напитки в стакане хайбол с соломинкой и 3-5 кубиками льда.

Молоко 100, желток, томатный сок 50, соль и перец по вкусу.

Синьор Помидор

Томатный сок 120, желток, лимонный сок 2 чайные ложки, чеснок или зеленый лук 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу.

Перед тем как готовить этот напиток, чеснок или зеленый лук растирают с солью в ступке.

Зеленый огуречик

Кефир 100, свежий огурец средних размеров. Укроп, соль и перец по вкусу.

Огурец очищают от кожи и натирают на терке. Зелень укропа мелко рубят. Готовый напиток подают в стакане хайбол с ложкой. Лед не добавляют.

Молочные напитки

Эти напитки можно приготовить в стакане, размешивая содержимое ложкой, или в шейкере. Однако лучше готовить их в электромиксере. Приготовленные в электромиксере молочные напитки отличаются хорошим вкусом, имеют однородную пенистую консистенцию.

Молочные безалкогольные напитки могут быть холодными и горячими. Холодные напитки приготавливают, как правило, со льдом и подают в стакане хайбол с соломинкой, но без льда. Горячие напитки подают без соломинки в предварительно подогретых стаканах хайбол.

В приведенных ниже рецептурах молоко можно заменить сливками 10- или 20%-ной жирности.

Медовое молоко

Молоко 130, мед 20.

Напиток лучше готовить в электромиксере. В зависимости от сезона его подают холодным (со льдом) или горячим.

Молоко 100, морковь 1-2 шт. средних размеров, сахар 2 чайные ложки.

Морковь моют, очищают и натирают на терке. Все компоненты смешивают в электромиксере. Напиток подают с чайной ложкой в стакане хайбол без льда.

Охлажденный кефир 70, сок красной смородины 50, сахар 30.

Можно приготовить и более густые молочные смешанные напитки.

Клубничный крем

Сливки 20%-ной жирности 100, клубника ½ стакана, сахар 2 чайные ложки.

Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре с сахаром. К пюре добавляют охлажденные сливки и взбивают смесь в электромиксере.

Яблочный крем

Сливки 20%-ной жирности 100, яблоки 2 шт. средних размеров, сахар 2 столовые ложки, молотая корица.

Яблоки очищают от кожицы и семенной коробки. Готовят из них пюре с сахаром и молотой корицей. В остальном напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.

Банановый крем

Сливки 20%-ной жирности 100, банан 1 шт., сахар 3 чайные ложки.

Напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.