Напиток крымских татар из

Познавательные маршруты по родному краю: теория, методика, практика

• Начало
• О сайте
• Архив опросов
• Ссылки
• Форум

Алкогольные напитки в культуре крымских татар

Пещерный город Бакла, баклажечная, емкостная. Крупнейший винодельческий комплекс Хазарского каганата

Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты: закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С — это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы), далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С — это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового). Путешественники 15-18 веков отмечают, что выпивать огромное количество бузы у военной аристократии Крымского ханства считалось очень престижным.

Вино кизиловое — сложно сказать, насколько это традиционный напиток. Однако качество его, как сувенира в местечке Арпат (Зеленогорье) у знаменитого горного озера с тарзанкой, вполне хорошее. На Зеленогорье возят экскурсии из таких курортов как Алушта и Судак. Возможно, что кизиловое вино делают и в других местах Горного Крыма.

Кумыс
Кумыс слабоалкогольный напиток из кобыльего молока, важное терапевтическое средство в лечении туберкулеза и алкоголизма, укреплении иммунитета. Кумыс известен уже в глубокой древности по описаниям кочевников юго-восточной части России и средней Азии (Геродот). В конце 19 в. шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, засвидетельствовал питательное и терапевтическое его свойство. Под влиянием микроорганизмов в кобыльем молоке сначала развивается молочно-кислое брожение; затем спиртовое. Таким образом, кумыс может быть и достаточно крепким. В Крыму кумыс производится в очень небольшом количестве лишь в одном хозяйстве Белогорского района, в поселке Зеленогорское (Эфенди-кой). К чести владельцев фирмы, гости Крыма имеют возможность увидеть производство кумыса, послушать очень занятную экскурсию, попробовать свежий кумыс и купить в качестве сувениров кумыс, конскую колбасу и тушенку из конины. Самое интересное: чтобы доить кобылу, к ней сзади подводят жеребенка-сиротку. У кобылы сразу само собой начинается выделение молока от жеребенка, который не пахнет другими кобылами. На трассе Симферополь — Белогорск — Феодосия кумыс обычно продается у автостанции Богатое в торговом центре.
Мангупский самогон
Благодаря международной археологической экспедиции на Мангупе это крепчайший и весьма энергетический напиток из зеленых грецких орехов (его готовят крымские татары из села Хаджа-сала) получил мировую славу. Насколько он древний… Не берусь утверждать, однако изготовление самогона и домашних крепких напитков в культуре современных крымских татар явление достаточно широкое.

• Русский
• English (UK)
• Українська
• Suomi
• 中文(简体)
• Deutsch
• العربية
• Türkçe
• Français (France)
• Español
• Português (Brasil)

В Крымском ханстве кофейни стали неотъемлемой частью культуры. Приготовление кофе, подача его на стол важный крымскотатарский ритуал. Зёрна кофе обязательно должны быть свежеобжаренными, длительное хранение ухудшает вкус, аромат. Помол должен быть очень мелким. Вода должна быть чистой, свежей. Перед приготовлением джезве (кофеварка с длинной ручкой) необходимо ополоснуть кипятком. Приготовив кофе, его немедленно подают к столу, разогревать кофе не рекомендуется. По наличию пенки определялась умелая хозяйка. Культ кофе придаёт крымскотатарскому народу неповторимый колорит. Ведь если у японцев, китайцев и англичан существует чайная традиция, то у крымских татар – это, конечно же, кофейная традиция.
***
Иногда пили чай, в который добавляли масло и молоко. Такой чай не только утолял жажду, он согревал зимой, давал ощущение сытости. Наши предки считали, что он снимал усталость, исцелял от многих заболеваний, человек становился более выносливым.
***
Михаил Дмитриевский в 1815 году писал, что крымские татары не пьют ни водки, ни вина, а вот сладкую бузу (татлы максима), от которой бывают пьяны, употребляют в большом количестве. Буза являлась очень популярным напитком, он считался национальным произведением. Во многих городах Крыма на базарах и торговых площадях были специальные заведения – бузни или бузницы, где она продавалась на разлив. Много путешествовавший врач-исследователь Константин Казанский, знакомый с тюркскими языками и их национальными обычаями, собрал фундаментальный материал о приготовлении и употреблении в Крыму слабоалкогольных напитков. Одним из них и была буза.

В своей докторской диссертации он отметил, что буза, приготовленная крымскими татарами, отличается по своему химическому составу от бузы других народов. На вкус довольно приятный напиток с резким хлебным пшеничным запахом и вкусом, содержащий минимальное количество спирта – не более 0,25% и богатый угольным ангидридом и молочной кислотой. Готовится он без солода, зерновым материалом для него служит просо, пшено или пшеничная мука. Компоненты используются в равных количествах, всё перемалывается, смешивается с пятью весовыми частями воды.

Эльмара Мустафа, крымскотатарская блогер и писательница

У субэтнических групп имеются и местные особенности в питании. К примеру, на столе южнобережных и горных крымских татар чаще встречаются овощи, фрукты и рыба, у степных — мясо-молочные продукты. Но при этом общенациональные угощения готовят везде и, как правило, это къамыр аш (мучное изделие) с мясом баранины или говядины.

Мы предлагаем для туристов, отдыхающих в Крыму и желающих познать новые гастрономические изыски, 12 самых популярных блюд исконно крымскотатарской кухни.

Блюдо давно уже полюбилось жителям всей России и считается народной едой некоего "азиатского" происхождения. Однако на самом деле блюдо не имеет никакого отношения к Азии. То, что чиберек, к примеру, был широко распространен в Узбекистане, связано с массовой депортацией туда крымских татар.

Блюдо отлично подходит для тех, кто ограничивает себя в жареной пище.

По способу приготовления кебаб бывает разный. Например, таш кебабы — шашлык, печеный в золе на палочках, къазан кебабы — шашлык, тушеный в казане, тава кебабы — шашлык, печеный в горшочках или специальных сковородках, къыймалы кебаб — шашлык из фарша, фурун кебабы — шашлык, запеченный в специальных печах или в духовке. Любой способ приготовления пользуется одинаковым успехом среди местного населения.

Также къашыкъ-аш в народе называют юфакъ-аш, что в переводе означает "маленькая еда". Аналогом этого блюда считается татар-аш. По сути это те же пельмени, но крупнее размером и без бульона.

Настоящий кобете нетрудно найти в меню крымских ресторанов. Его вкус составит здоровую конкуренцию домашнему.

Если же эту начинку положить в болгарский перец — получается долма.

С наступлением холодов у крымских татар принято также готовить чисто мучные блюда. Например, макъарне — отварные кусочки теста, приправленные фаршем, молотым орехом или простоквашей с чесноком. Иными словами — бантики с фаршем. В различных регионах Крыма его готовят по-разному. Къаймакълы макъарне — со сметаной, а джевизли макъарне — с молотым орехом.

Это еще одно мучное блюдо с сочной мясной начинкой. Тава переводится как сковорода, а локъум (лохум) — изделие из теста. Итак, название говорит само за себя: булочки, запеченные в сковороде. Их укладывают одна к одной в виде ромашки и обильно смазывают сливочным маслом. Благодаря чему локъум получается очень нежным и мягким.

Все они разные по способу приготовления, а соответственно и по вкусу, но есть между ними общий принцип. Все эти виды пахлавы сделаны из тончайшего теста, посыпаны орехами и пропитаны медовым сиропом. И только в Крыму у него особый вкус и красивая форма.

Это песочное печенье в сахарной пудре. Его готовят почти на все религиозные и семейные праздники. Ни одна крымскотатарская свадьба не обходится без курабье – "масляного печенья", как еще его называют. Этим сладким шедевром принято угощать на дува (традиционная крымскотатарская семейная молитва) и Ораза-байрам.

Это далеко не все шедевры крымскотатарской кухни. Каждый имеет свою особенность и изумительный вкус. Есть еще несколько блюд, которые традиционно готовят крымские татары. Начиная от "фастфуда" в виде самсы, чудесных мантов до ароматного плова. Но эти невероятно вкусные, сытные и сочные кушанья нельзя назвать исконно крымскотатарскими, поскольку они распространены во многих национальных кухнях. Под влиянием традиций угощения всего лишь поменяли свои названия и особенности внешнего вида.

• Политика
• Экономика
• В мире
• Общество
• Культура
• Мнения
• Интервью
• Мультимедиа
• Опрос

• Международный мультимедийный пресс-центр
• Мультимедийный пресс-центр в Крыму

Сетевое издание РИА Новости зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 08 апреля 2014 года. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-57640.

Учредитель: Федеральное государственное унитарное предприятие "Международное информационное агентство "Россия сегодня" (МИА "Россия сегодня").

Буза, махсыма

Мудрый пришел, и наступило в мире могущество,

Торопыга пришел – головная боль, буза.

Услу кэльды – къадир басты джахана,

Аджэль кэльди – баш авырсы, махъсымы.

В справочной литературе указывается на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Издавна напиток попал даже в Египет и Ирак.

Буза, бузаджи – изготовитель напитка, буза-хане – бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666-1667). О былом значении напитков поныне напоминают фамилии Бозаджи и Максимаджи, производные от профессии.

В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: 1. Пшено, реже – рис, ячмень, пшеница; 2. Вода; 3. Сахар; 4. Дрожжи. Иногда используют также изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления – сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара, специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.

Возможно, имидж бузы, как алкогольного напитка, связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток.

Т.Ормели вспоминает, что в их доме делали бузу крепостью до 10є, а летом опускали в колодец для прохлады.

Ныне для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма - караев, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне. У крымских караимов буза неизменно сопровождает национальные встречи и всё ещё готовится в семьях.

Рецепт бузы Таймаз Н.Б. :

Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи.

Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод – буза готова.

Примечание: приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена.

Кафели Н. пишет, что если выдержать бузу еще 5-7 дней, то это будет уже баш-буза.

Каждый раз приезжая в Крым, чувствуешь неповторимый пряно-мясной аромат местной еды. Всевозможные пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, башбармаки и пахлавы. Крымские татары готовят давно известные и любимые нами блюда. На их кухню оказали влияния как ближневосточная, турецкая традиции, так и среднеазиатские соседи. Именно поэтому в Крыму отлично готовят и баклажаны, и самсу.

Есть у крымских татар и свои блюда, их не встретишь в других местах, но в Крыму надо попробовать обязательно. Или сделать собственноручно на своей кухне.

Кубэтэ

Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса, или с добавлением сыра.

Тесто:

4-5 стаканов муки

400 г курдючного бараньего жира

1 чайная ложка соли

Начинка:

1 пучок петрушки

1 пучок зеленого лука

Шаг 1. Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.

Шаг 2. Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха – поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.

Шаг 3. Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук – тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.

Шаг 4. Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.

Шаг 5. На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.

Шаг 6. Вторую часть теста раскатать чуть тоньше, чем первую. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.

Шаг 7. В отверстие залить 3 ст.л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 С).

Шаг 8. Когда верх зарумянится влить в отверстие еще 2-3 ст.л. бульона, убавить температуру до 200 С. Выпекать в общей сложности около 1 часа.

Имам-баилды

4 болгарских перца

1 головка чеснока

1 пучок петрушки

Масло для жарки

Шаг 1. Баклажаны вымыть и нарезать кружками, положить в соленую воду на полчаса.

Шаг 2. Потом вынуть, обсушить полотенцем, выложить на противень, смазанный каплей масла, и запечь в духовке.

Шаг 3. Почистить и порезать мелко лук, обжарить его в масле.

Шаг 4. Нарезать кубиками помидоры и болгарский перец, добавить к луку, потушить, посолить и поперчить. Нарубить мелко зелень и чеснок

Шаг 5. Горячие баклажаны выложить на блюдо. Сверху – часть овощей, немного чеснока и зелени, потом опять баклажаны и овощи. Чередовать слои таким образом, пока баклажаны и овощи не закончатся.

Шаг 6. Посыпать сверху зеленью и чесноком. Накрыть блюдо крышкой и дать овощам остыть.

Крымскотатарская кухня. Что попробовать: лахана шорбсы, Чебуреки, чиберек, Янтыкъ, Лагман, Сарма, Долма, Кобетэ, Бурма, Пакъла шорбасы, Плов, Кебаб, Янтык.

Крымско-татарская кухня.

Из истории:
Крымские татары, самоназвание - къырым татарлар или къырымлы. Это народ, который сформировался на Крымском полуострове. По вероисповеданию они - мусульмане-сунникиты, но всегда были терпимы к другим религиям.
Крымские татары делятся на три этнические группы: степные - ногъя, предгорные - таты и южнобережные татары - ялы байло. В формировании этого этноса сыграли свою роль тюркские и нетюркские народы. Из тюркских - это тюрко-булгары, хазары, огузы, печенеги и турки; из нетюркских - греки, алны, готы, отчасти генуэцы.
Крымскотатарский язык является одним из ответвлений тюркских языков. Кроме того, в нём встречаются слова греческого, арабского, византийского происхождений.
Жилище крымского татарина в старину представляло собой прямоугольное строение с плоской крышей, сложенное из неотёсанного камня. Окна выходили во двор. Обязательно имелась терраса. В быту использовалась посуда из меди и бронзы.

Традиционными напитками являются кофе, айран, язма, буза.
Национальные кондитерское изделия шекер къыйыкъ, курабье, пахлава.
Национальными блюдами крымских татар являются чебуреки (жареные пирожки с мясом), янтыкъ (печенные пирожки с мясом), сарыкъ бурма (слоёный пирог с мясом), сарма (фаршированные мясом и рисом листья винограда, капусты), долма (фаршированные мясом и рисом болгарские перцы), кобетэ - изначально греческое блюдо, о чём свидетельствует название (печеный пирог с мясом, луком и картофелем), бурма (слоёный пирог с тыквой и орехами), татараш (буквально татарская еда - пельмени) юфакъ аш (бульон с очень мелкими пельменями), шашлык (само слово крымскотатарского происхождения), плов (рис с мясом и курагой в отличие от узбекского без моркови), пакъла шорбасы (мясной суп с стручками зеленой фасоли, заправленный кислым молоком), шурпа, хайнатма.

Популярные национальные блюда крымско-татарской кухни:

Богатая субтропическая природа Крыма так густо замешана здесь с традициями татар, что кухня получилась необыкновенно разнообразной.

Традиции и эклектика

Богатая субтропическая природа Крыма так густо замешана здесь с традициями татар, что кухня получилась необыкновенно разнообразной. Тут и мясо во всех видах: жареное на открытом огне и на углях, тушеное, вареное, приготовленное на вертеле, вяленое и соленое. Тут и густые супы, и пловы, манты, долма, и молочно-сырные изыски, и выпечка, поражающая своим разнообразием. Кроме того, на протяжении веков культура крымских татар соприкасалась с культурами других народов, а традиционная кухня впитывала в себя многое из их пищевых привычек. Россия, Украина, Кавказские народы, Турция и даже Греция влияли на нее и видоизменяли традиции приготовления тех или иных блюд. Стоит только посмотреть на сладости, которые сейчас готовят крымские татары. Рядом с традиционной воздушной кружевной пахлавой, исконно крымско-татарской, сейчас обязательно бакинская, турецкая пахлава и даже чак-чак, характерный для казанских татар. А миниатюрные юфахаш - ну чем не равиоли!

В горы за вершинами кулинарии

Туристы и отдыхающие, поднимающиеся на гору, сразу сталкиваются с натиском зазывал, которые наперебой расхваливают свой ресторан или кафе. Если подходят туристические группы, то повар или хозяин выходит лично и читает целую лекцию, рассказывая о блюдах и тут же показывая их во всей красе. Артистизма эти людям не занимать, и зайти тянет в каждый второй ресторанчик. Готовить тут принято прямо на улице, в огромных казанах, установленных в отверстии дровяной печи. Ароматы пряностей мешаются со смоляными запахами рощи на разогретых горных склонах, и тонко тянет дровяным дымком и медом. Им и высушенными горными травами тут торгуют и с лотков, и с машин. Да еще и хозяин любого ресторана готов с радостью вынести вам золотистые и янтарные банки.

Захожу. Прямо в зале, у дальнего столика, на вышитом рушнике женщина в переднике быстро-быстро лепит малюсенькие пельмени — размером с ноготок, не больше. Пальцы женщины значительно крупнее и непонятно, как они так проворно справляются с почти ювелирной работой.

Юфахаш

Диляра Умеровна согласилась поделиться с читателями сайта mir24.tv своим рецептом юфахаш. Вот что она рассказала:

Для теста надо смешать 2 яйца, 200 грамм воды, четверть чайной ложки соли. Примерно 0,5 килограмма муки высыпаем в миску горкой, делаем углубление и в это углубление выливаем смесь воды и яиц. Замешиваем тесто, постепенно подмешивая, если надо, еще муку. Оно должно получиться крутое, но мягкое. Скатываем тесто в шарик, закрываем салфеткой и отправляем в холодильник минут на 40.

Готовим начинку: делаем фарш из говядины, хорошо добавить в него немного говяжьего или бараньего жира. Лук рубим ножом мелко-мелко. Я использую специальную терку, а потом еще рублю ножом. Кусочки должны быть миллиметровые, чтобы в каждую малюсенькую пельмешку хоть кусочек да попал. Смешиваем лук с мясом из расчета одна столовая ложка нашинкованного лука на 0, 5 кг говядины, добавляем черный перец и соль по-вкусу, чуть-чуть холодной воды. Теперь фарш надо хорошенько вымешать и побить, чтобы он вобрал в себя воду. Тогда масса получается более пластичной и маленькие кусочки от нее отделяются легче. При надавливании на фарш вода из него не должна выделяться. Теперь тонко раскатываем тесто и режем его на кусочки 1,5 на 1,5 см или чуть больше. Лепим пельмешки, складываем их на поднос в один слой. Храним в холодильнике. В принципе, их можно заморозить, но мы всегда готовим перед самой едой.

Приготовленные пельмешки едят вместе с бульоном. Порубленный кубиками лук надо обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, потом добавить в кипяток из расчета 2 столовых ложки на двухлитровую кастрюльку. Подсолить. В этот бульон положить пельмешки так, чтобы получился густой суп. Довести до кипения и варить 2-3 минуты. Все. Разлить по глубоким тарелкам и можно наслаждаться неторопливой трапезой. Получается и первое и второе блюдо в одном.

Шурпа, Лагман и их варианты

В Крымско-татарской кухне вообще много блюд, которые выглядят, как очень густой суп. Таковы шурпа, и лагман.

Шурпа (шорба, чорба) — ароматный суп из баранины с крупно нарезанными овощами. Иногда ее готовят с горохом нутом. Горох надо замочить за 4-5 часов до приготовления, или просто оставить его в воде на ночь. Шурпу готовят в чугунном казане.

В нагретый казан наливают полстакана подсолнечного масла и опускают куски баранины. Мясо надо чуть-чуть обжарить, потом добавить туда же 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавляем воду. На 1 кг баранины потребуется 2, 5 литра. Надо довести бульон до кипения, снять пену и варить 30-40 мин. Потом добавить 100 г. нута и варить еще 1 час.

Очистить овощи: 500 г картофеля, 3 крупных моркови, 3 луковицы, 2 болгарских перца. Лук нарезать полукольцами, перец – крупными пластинками, морковь – длинными кусочками наискосок, помидоры 2-3 шт. разрезать на четвертинки, порубить 1 пучок петрушки. Картошку режем на половинки, крупную можно на четвертинки, совсем мелкую кладем целиком.

Когда мясо начало отделяться от костей, бульон солим и перчим, кладем лавровый лист. Закладываем шинкованные овощи: морковь, потом лук и картошку, даем покипеть 5 минут, добавляем болгарский перец и помидоры. Перед самым окончанием кладем зелень и последний раз доводим до кипения. Следим, чтобы в каждую порцию непременно попал хороший кусок мяса. Это довольно жирный и наваристый суп, очень сытное блюдо, которому баранина придает густой и своеобразный вкус.

Надо сказать, что в Крыму готовят несколько вариантов шурпы. Живущие в степной части татары готовят ее без сладкого перца и помидора, а на побережье можно встретить шурпу с овощами но без нута, в которую кладут много разной зелени и прямо в тарелку — нарезанный тонкими полукольцами сырой лук. Иногда сырой или маринованный лук подают к шурпе отдельно.

Лагман – это домашняя лапша с густой мясной подливкой, в которой сварены овощи.

Готовим лапшу. Для теста на 250 г муки понадобится 130 мл воды, 1 чайная ложка соли и 25 г. растительного масла. Замесив густое тесто, его надо месить минут 10, а потом накрыть салфеткой и оставить на 1 час. Через час надо еще помесить тесто, раскатать его тонко, разрезать на квадраты и каждый скатать в колбаску. Колбаски обмакиваем в подсолнечное масло и оставляем отдыхать 10 минут. Потом каждый раскатываем и растягиваем скалкой по столу, чтобы он стал еще тоньше, но не порвался. Снова скатываем, оставляем ненадолго. Затем берем колбаску, режем ножом, чтобы получились очень тонкие полоски. Разворачиваем их, складываем вдвое и вчетверо, берем по краям и хлопаем ими по столу, чтобы они, растянувшись, стали еще тоньше, превратились в нити. Эти нити раскладываем по столу, поступаем также со всеми остальными заготовками.

Большую кастрюлю воды доводим до кипения, опускаем в нее лапшу и сразу мешаем, чтобы она не склеивалась. Варить 3-5 минут. Воду сливаем в отдельную кастрюлю. Она пригодится для приготовления соуса. В лапшу добавляем немного растительного масла и перемешиваем. Готовую лапшу можно хранить в холодильнике, положив в пакет. В этом случае перед подачей ее надо облить кипятком.

Для подливы на дне казана, разогретого не до максимума, топим нутряной бараний жир, нарезаный кусочками. Его надо грамм 150. Когда жир вытопился, достаем шкварки и кидаем туда же плоские длинные кусочки бараньей мякоти, нарезанной поперек волокон (как на азу). Обжариваем до румяной корочки.

Чистим и режем овощи. На 400 грамм баранины потребуется 3 луковицы полукружьями, 2 моркови крупной соломкой, 2 картошки соломкой, 400 грамм помидор кубиками, 4 сладких перца пластинками, 3 мелко порубленных зубчика чеснока, нарезанные петрушка и сельдерей – 100 грамм._

Когда мясо обжарилось а сок от него выпарился, обжариваем там же до золотистого цвета лук, потом морковку, болгарский перец. Следующим туда же отправляем картофель. Солим, добавляем специи: зиру, черный перец и паприку по вкусу. Все перемешиваем и тушим минут 7-10. Потом добавляем бульон, оставшийся от приготовления лапши. Его надо добавлять столько, чтобы в результате получился не суп, а густая овощная подлива с мясом. Варим еще несколько минут. В глубокие большие пиалы раскладываем лапшу, которую надо перед этим ошпарить кипятком. сверху выкладываем подливку с овощами и мясом и подаем на стол.