Натуральная композиция для напитков
С тех пор лимонад — стал одним из самых популярных освежающих напитков во всем мире. В первую очередь, освежающий эффект объясняется наличием в составе растворенного диоксида углерода (CO2) и лимонной кислоты. Насыщение углекислым газом происходит искусственно, при этом слишком насыщенный напиток становится щиплющим на вкус.
Цвет напитка — светло-жёлтый, вкус — освежающий, с ароматом цитрусовых плодов.
Как правило, в составе лимонада часто значится колер — это жжёный сахар. Его раствор в воде имеет темно-коричневый цвет и характерный приятный запах.
Первые теплые деньки — самое время освежиться, поэтому естествоиспытатели Uralweb, отошедшие за неделю после дегустации пива, решили пройтись по королю прохладительных и освежающих напитков — лимонаду.
Для испытания мы закупили одиннадцать образцов из самых разных ценовых категорий и сравнили их по нескольким параметрам: аромат, цвет, конечно же, вкус, и заодно оценили их освежающую способность, сопоставив их насыщенность углекислым газом.
И вот что у нас получилось.
Образец 1. Разливной лимонад
Производство Алтай. Стоимость 50 руб/1 л. + 6 руб за пластиковую бутылку ёмкостью 1 л.
Единственный разливной лимонад, который мы нашли. Оказалось, что по вкусу он больше похож на Дюшес, поэтому из этой проверки его можно смело вычеркнуть.
Образец 2. Лимонад Kick
По вкусу он был очень даже ничего и заработал 3,4 балла. Некоторым он показался чересчур сладким.
Делают с прицелом на Урал — вода содержит добавки йода и фтора.
Творчество челябинских мужиков оценили на 2,6 балла. Это одна из самых низких оценок.
ГОСТ 28111–89
Энергетическая ценность не указана.
Всё это вместе обеспечило 1 место лимонаду из Перми. Реальные пацаны победили суровых челябинских мужиков :)
Состав: вода подготовленная, сахар, СО2, ароматизатор «Композиция для купажа напитка «Лимонад"идентичный натуральному, лимонная кислота, пищевой краситель лимонадный колер, консервант бензоат натрия.
Срок годности — 6 месяцев.
ГОСТ 28111–89
Энергетическая ценность 39 ккал/100 мл
Это оказался самый дорогой лимонад, но не самый вкусный. Также у этого лимонада самый маленький срок хранения — всего 3 месяца.
Состав: вода подготовленная (артезианская скважина № 1903), сироп натуральный лимонный (сахар, фруктовая композиция лимона, пищевая лимонная кислота), углекислый газ.
Изготовлен он тоже по ГОСТУ 28111-89
Энергетическая ценность 48 ккал/100 мл
Производитель г. Москва.
Большинству он понравился. Как результат — 2 место в нашем хит-параде.
Срок годности — 12 месяцев.
ГОСТ 28111–89
Энергетическая ценность 43 ккал/100 мл
Однозначный аутсайдер нашего хит-парада. Бледный цвет, по вкусу на лимонад совсем не похож.
Итоги:
1. Самый дорогой лимонад производят в Ленинградской области.
2. Самый дешевый — в Челябинске.
3. Самый вкусный — в Перми.
4. Самый необычный по составу и вкусу - в Москве.
Конденсат ароматических веществ для концентрата не используется, так как его присутствие снижает стойкость продукта.
Пары ароматических веществ, смешанные с водяными парами и несконденсировавшимися газами и воздухом, поступают в сепаратор 4, где отделяются от захваченных капель сока.
Деаэрированный и деароматизированный сок собирается в нижней части сепаратора, откуда он насосом 11 перекачивается в сборник-мерник 16. Пары воды с легколетучими ароматическими веществами поступают в ректификационную колонну 5, снабженную насадкой из колец Рашига. Здесь ароматические вещества конденсируются в 100—200 раз по отношению к содержанию их в исходном соке. Скапливающаяся в нижней части колонны лютерная вода насосом 12 периодически отводится в канализацию. Пары с летучими ароматическими веществами поступают в верхнюю часть ректификационной колонны, а оттуда в трубчатый конденсатор-дефлегматор 6, где охлаждаются проточной водой температурой 12—15°С и частично конденсируются. Конденсат поступает в сборник 7. Из сборника большая часть сконденсированных и охлажденных ароматических веществ возвращается через ротаметр 2 в верхнюю часть колонны для обогащения паров и охлаждения верхней части колонны. Остальная часть конденсата поступает в рассольный охладитель 8, где охлаждается до 10° С, и — через ротаметр направляется в абсорбционную колонну 9, где. встречается с противотоком несконденсированных ларов и паров ароматических веществ, и абсорбирует из них остатки ароматических веществ, увлеченные газом. Температура в абсорбционной колонне 5—7° С. Конденсат поступает в сборник 14. Оставшаяся часть несконденсировавшихся паров ароматических веществ поступает в конденсатор 10, где поддерживается температура в пределах минус 16 —минус 26° С. Конденсат этих паров стекает в сборник 14, а газы выбрасываются в атмосферу.
Рассол для охлаждения продукта поступает в охладитель 5 от компрессионных холодильных установок 15 с помощью насоса 13.
Деароматизированный сок из сборника 16 подается насосом 17 на фильтр-пресс 18. Фильтрованный сок поступает в сборник 19, а из него засасывается в тонкопленочный испаритель 20, снабженный ловушкой 21. Сконцентрированный при остаточном давлении 8—1,3 Па и температуре 26—35°С сок поступает в сборник 22 для хранения.
Сахар и лимонная кислота хранятся на складе в мешках 30 и ящиках 31. По мере надобности сырье взвешивают на весах 32, после чего лимонную кислоту загружают в сборник 27, а сахар — в приемный бункер нории 33, откуда он поступает в колероварочный котел 34. Готовый колер насосом 35 перекачивается в сборник-мерник 28 для хранения.
Конденсат ароматических веществ разливают в стеклянные бутылки и отправляют потребителю вместе с концентратом напитка. 4
Таблица 7 Физико-химические показатели композиций
Таким образом, технология концентратов этих напитков сводится к купажированию ароматических веществ с колером, который, естественно, должен готовиться по вполне определенной технологии и отличаться высокими качественными показателями.
В этом году Ароме-Люкс 23 !
Наши клиенты на семинаре на заводе Modecor, Италия.
Наша компания на международной выставке IBA2018 Мюнхен, Германия.
Семинар-тренинг в компании БАКАЛЬДРИН, г.Астен, Австрия 2018 г.
ГОСТ Р 52409-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Термины и определения
Products of non-alcoholic and low-alcoholic industry. Terms and definitions
Дата введения 2007-01-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ИЗДАНИЕ (июль 2010 г.) с Поправкой (ИУС 1-2008)
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства безалкогольной и слабоалкогольной продукции.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству безалкогольной и слабоалкогольной продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 безалкогольный напиток: Готовый напиток с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье - не более 1,2%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм .
Примечание - Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.
2 столовая вода (Нрк. искусственно-минерализованная вода ): Безалкогольный напиток на основе питьевой воды с общей минерализацией не более 2,0 г/дм .
Примечание - Напиток может содержать минеральные соли, добавленные специально, двуокись углерода, но не должен содержать сахар, заменители сахара, пищевые добавки и другие пищевые продукты.
(Поправка).
3 квас: Национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание - Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
4 напиток "Морс": Национальный безалкогольный напиток, изготовленный из свежих целых или дробленых плодов, ягод и овощей или их смесей с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.
6 напитки на растительном сырье: Безалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, содержащие ингредиенты безалкогольного напитка с преобладанием экстрактов, настоев, концентратов и композиций из растительного сырья.
8 напиток "Сбитень": Национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3% меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ.
10 напиток "Взвар": Национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово-ягодное и/или пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии.
11 безалкогольные напитки специального назначения: Безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
Примечание - Напитки могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.
12 смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка: Продукт, представляющий высушенную и измельченную смесь растительного, в том числе лекарственного и/или плодово-ягодного, сырья для приготовления напитков специальным методом.
Слабоалкогольная продукция
13 слабоалкогольный напиток: Готовый напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм .
Примечание - Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, спиртные напитки, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации, с добавлением или без добавления этилового ректификованного спирта из пищевого сырья.
14 слабоалкогольный коктейль: Слабоалкогольный напиток, представляющий собой смесь различных продуктов.
Примечание - Напиток может содержать соки, в т.ч. сброженные, концентраты соков, плоды, ягоды, овощи, настои или экстракты растительного сырья, спиртные напитки, пиво, молочные продукты, продукты пчеловодства и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.
15 напиток "Медовуха": Национальный слабоалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, получаемый путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8% меда, с использованием или без использования других продуктов пчеловодства, растительного сырья, с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.
16 слабоалкогольные напитки специального назначения: Слабоалкогольные напитки, приготовленные с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья, витаминов, биологически активных добавок, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства
17 сироп: Концентрированный продукт, приготовленный из ингредиентов безалкогольного напитка с массовой долей сухих веществ не менее 50,0%.
18 сиропы специального назначения: Сиропы, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
Примечание - Сиропы могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.
19 настой: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 12%, содержащий экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученный способом настаивания.
20 экстракт: Продукт, содержащий экстрактивные и/или ароматические вещества растительного сырья, полученный способом экстрагирования.
21 композиция: Продукт, представляющий собой смесь настоев и/или экстрактов, и/или натуральных ароматизаторов.
22 концентрат: Продукт, содержащий компоненты безалкогольного напитка.
23 концентрированная основа: Продукт с объемной долей этилового спирта не более 25%, содержащий натуральные компоненты безалкогольного напитка и биологически активные добавки.
24 концентрат кваса: Продукт, представляющий собой смесь концентрата квасного сусла с другими ингредиентами и пищевыми добавками, с массовой долей сухих веществ не менее 57%.
25 концентрат квасного сусла: Продукт, представляющий собой смесь экстрактов зернового сырья с массовой долей сухих веществ не менее 68%.
ТОП вкусов для производства напитков*
*Данный рейтинг является статистикой предпочтений наших покупателей. Но вкусы у всех разные, поэтому рекомендуем Вам ознакомиться с полным каталогом ароматизаторов, экспериментировать и находить свои неповторимые ароматические композиции.
Ароматизаторы для напитков позволяют самостоятельно приготовить домашнюю газированную воду или любые другие напитки. Достаточно купить обыкновенную газировку без сахара и добавок. Самому готовить газированный напиток лучше и безопаснее: точно знаешь, из каких ингредиентов он состоит.
Зачем нужны ароматизаторы для напитков?
- Вкус и запах ингредиентов напитка становится богаче и ярче.
- Дольше держится насыщенный аромат.
- Ароматизаторы помогают разнообразить напитки на однотипной основе.
Не забывайте пробовать напиток при добавлении ингредиентов. В конце приготовления тщательно его перемешайте.
Безопасны ли пищевые ароматизаторы для напитков?
Сразу отмечу, что дома сложно повторить промышленную технологию. Поэтому ниже я расскажу, как из свежего эстрагона приготовить сироп, который по вкусу и аромату будет напоминать всем известный напиток "Тархун", особенно если развести его газированной водой. Зелёный оттенок тоже можно получить, используя только натуральные ингредиенты.
Я пересмотрела много различной информации, и что интересно, домашние кулинары всегда сначала спрашивают: как получить именно ярко-зелёный напиток — такой, каким был когда-то советский. Не знаю, зачем им это, но лично у меня ностальгии в этом отношении нет :)
Советский напиток "Тархун" был зелёным, потому что технология его приготовления допускала использование не одного, а даже двух красителей одновременно. Чьи-то общие утверждения о том, что "раньше всё было натуральное, без красителей и консервантов", не имеют под собой никаких оснований: в советской пищевой промышленности использовались вещества разного назначения.
Кстати, кроме напитка "Тархун" был ещё и "Тархуновый", который по стандартам мог иметь. бесцветный оттенок, а в качестве ароматической добавки в этих газировках использовался ванилин.
Указания к рецептурам из советских сборников (официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983).
Я уже рассказывала, что в рецептурах, например, советских вафель и печенья могли быть неведомые потребителю ингредиенты (см. "Рецептуры СССР. Вафли "Артек"). Давайте посмотрим рецептуры напитков.
Официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983. Срок введения 1 января 1984. Наименования красителей и допускаемый оттенок напитков выделены мною.
Напиток "Тархун".
Краситель тартразин до сих пор используется в пищевой промышленности разных стран как пищевая добавка Е 102, индигокармин известен как пищевая добавка Е 132.
Напиток "Тархуновый"
Основа подобных напитков — спиртовой настой тархуна. Глянем, как он готовился. Я покажу только фрагменты некоторых страниц, ибо полностью цитировать это бессмысленно и беспощадно :) Желающие могут сами найти и ознакомиться с соответствующими изданиями.
"Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности". Том 2, издание 5-е. М., 1991.
И т. д. и т. п. Лично я пока не горю желанием возиться со спиртовыми экстрактами, потому что меня и мою семью вполне устраивает вариант с домашним сиропом.
Кстати, о сиропах. Не так давно в ЖЖ я встретила сетования потребителей по поводу этикеток современных "лимонадов". В частности, выражалось недоумение, почему на этикетке некого современного напитка "Золотой ключик" не указано слово "сироп". Мол, указаны ароматизаторы, а не понятно, из чего готовят сироп.
В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовится не так, как на домашней кухне. Готовится он по определённой технологии и является лишь полуфабрикатом. На его основе затем готовятся купажи напитков и товарные сиропы. В купаж (купажный сироп) кроме сахарного сиропа могут входить плодово-ягодные экстракты, соки, вина, лимонная кислота, колер, красители, ароматические эссенции и настои.
Ещё есть такое понятие как инвертный сироп. Все технологии приготовления, вплоть до оформления этикеток, прописаны в соответствующей документации.
Вот рецептура советского напитка, с которого, видимо, брали пример производители современного "Золотого ключика".
Фото из Интернета
Напиток "Буратино". Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.
Здесь есть слово "сироп"? Оно не встречается на этикетках ни советских напитков, ни современных. Как говорится, учите мат.часть :) Жаль, что не все кулинары хотят это делать, хотя подобная наука очень помогла бы им самим.
Кстати, хорошо о некоторых современных напитках типа "Тархун" рассказали в одном из выпусков "Контрольной закупки" (выпуск от 17.06.2014 г; видео см.здесь).
И давайте я вам ещё покажу, из чего готовили вкуснючий советский напиток "Байкал", от которого аж на зубах скрипело :)
Фото из Интернета
Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.
У этого напитка была сложнейшая технология приготовления! Ароматическая часть "А", экстрактивная часть "Б" и т. д. Даже не буду пытаться её пересказывать. К слову сказать, по примерной технологии готовилось ещё несколько напитков, но с другими ингредиентами.
И ещё в коллекцию:"Дюшес", "Крем-сода" и собственно "Лимонад" - популярные и любимые всеми.
Фото из Интернета
Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.
Фото из Интернета
Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.
Фото из Интернета
Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.
Этикетки для одного и того же напитка могли были разными у всех советских предприятий, а вот рецептуры имели одну и ту же основу.
В прошлом году я рассказывала, как приготовить лавандовый сироп (см. "Цветочная кулинария. Часть 10. Лавандовый сироп").
В начале этого летнего сезона я рассказывала, как можно готовить дома сироп из цветков бузины чёрной (см. "Цветочная кулинария. Часть 14. Сироп из цветков бузины"). Мой сироп, разбавленный газированной водой, очень похож на тот самый "Буратино": "Как лимонад в детстве", - отзывы домашних потребителей :)
Находим сырьё, прикладываем некоторое количество усилий и получаем прекрасный полуфабрикат для приготовления всевозможных десертов и летних освежающих напитков!
В этом году я наконец-то приготовила
ТАРХУНОВЫЙ СИРОП
Простой вариант без длительного настаивания
Мои пропорции: на 1 литр воды — небольшой пучок свежего тархуна (листья без стеблей), 300 г сахара, сок 1 лимона.
Приготовление: вскипятить воду с сахаром, затем добавить размятые свежие листья тархуна (эстрагона) и кипятить ещё минут 10. После этого добавить лимонный сок, ещё раз вскипятить. Снять с огня и отставить на пару часов. После этого прогреть и отфильтровать.
Такой тархуновый сироп имеет зеленовато-болотный оттенок, а его вкус и аромат, особенно при разведении газированной водой - "как у советского "Тархуна", сказали те же потребители :)
Приготовить ярко-зелёный домашний "Тархун" тоже можно, его уже готовили многие кулинары :) И я его готовила, но пока только в виде обычного напитка, без приготовления сиропа - со свежими листьями, с сушеными, с добавлением других трав. Об этом расскажу завтра.
Статья подготовлена для моего ФМ летних десертов "Dolce vita" , но тархуновый сироп отнесу и Юле, на ФМ "Летние напитки. Сезон 2".
Читайте также: