Очередность алкогольных напитков в меню

Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.
При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню.
Для ресторанов класса "ЛЮКС" основу меню должны составлять фирменные блюда.
Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).
Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.

Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.
1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски - рыбные; - мясные; - овощные.
2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: - рыбные; - мясные; - овощные.
3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: - бульон; - борщи; - супы; - щи; - солянки; - пюреобразные супы.
4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: - рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. - мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. - овощные. 5. Соуса.
6. Гарниры.
7. Десерты. - горячие десерты; - холодные десерты; Фирменные десерты.
8. Горячие напитки. - чай; - кофе; - шоколад; - какао.
9. Холодные напитки. - вода; - сок; - соки фрэш; - сиропы.
10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.

Огромное значение в заведении играет карта бара, поскольку она отражает душу заведения.
Карта бара должна быть четкая и ясная. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических. По возможности все наименования стоит указывать на оригинальном языке, но в этом случае будет лучше к каждому вину добавить перевод на русский язык. Положительно скажется, если к каждому наименованию добавить комментарий, дегустационное описание, рекомендации по гастрономическим сочетаниям и год урожая.


Порядок расположения наименований в карте бара

1. Водки;
2. Настойки горькие;
3. Настойки сладкие и наливки;
4. Вина виноградные крепкие;
5. Вина столовые белые и красные;
6. Вина виноградные полусладкие;
7. Вина десертные;
8. Шампанское;
9. Коньяки;
10. Ликеры;
11. Коктейли;
12. Пиво;
13. Минеральные и фруктовые воды;
14. Соки;
15. Табачные изделия.


Для тех напитков, качество которых не ухудшается после вскрытия, цена указывается за 100 гр.
В прейскуранте указываются четыре графы:
1) наименование;
2) емкость бутылки;
3) цена за бутылку;
4) цена за 100 гр.
Состав меню, расположение и количество блюд в нем может меняться в зависимости от вида и класса заведения.

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II.Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясо отварное, заливное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

III. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV.Супы

V. Вторыеблюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное и припущенное

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI. Сладкиеблюда

Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII. Горячие напитки(чай, кофе, какао, шоколад и др.)

VIII.Холодные напитки и соки(из фруктов и ягод, коктейли безалко­
гольные)

IX. Мучные и кондитерские изделия(пирожные, торты, кексы)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подраз­деляются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спирт­ные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина— отечественное белое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы— белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.;

крепкие спиртные напитки и ликеры— водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво— отечественное, импортное;

смешанные напитки— коктейли;

безалкогольные напитки— минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напит­ков включает в определенной очередности водки, настойки горь­кие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полуслад­кие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, мине­ральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прей­скурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, ко­ньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставля­ются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

Сразу поясню, что в винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.

Если винная карта будет составлена по второму способу, а заведение будет иметь европейскую кухню, то винные позиции следует вынести на первый план, а на второй – остальные напитки: крепкие, коктейли, ликеры и др.

Сбалансированность винной карты – это одно из важных условий. Обратите внимание, чтобы в Вашей карте не было перегруза позиций по одной какой-то стране (если только эта страна не является концептом Вашего заведения), или по одному типу вина (даже если все эти вина покупают). Просто нецелесообразно вкладывать деньги в пять примерно одинаковых вин, если сократив их до трех продажи в сумме не упадут.

Стоит учитывать модные тенденции. Для этого можно почитать отзывы (если таковые имеются) гостей ресторана, их пожелания, поизучать интернет-ресурсы, обратить внимание на рекламируемые напитки. Модные тенденции – это одна из основных статей вашего дохода от алкогольной карты.

Следует также вводить новинки винного рынка и обязательно информировать об этом гостей. Способы информирования могут быть разные: приглашение на дегустацию новых вин, предложение специального дегустационного меню под новинки винной карты, бесплатное предложение новых вин и напитков.

Меню бара, карта напитков бара должны содержать необходимую информацию для потребителей о виде бара, ассортименте напитков с указанием выхода и цены.

Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.

Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки.

Интересен опыт баров, в которых составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе.

Карта бара

Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может выполнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана.

Примерное содержание карты бара:

  • – аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа "Кампари");
  • – предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа "Мартини драй");
  • – послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа "сауэр");
  • – десертные коктейли;
  • – десертные вина;
  • – виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.);
  • – коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди;
  • – гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный;
  • – ликеры;
  • – безалкогольные напитки и минеральная вода.

Карта коктейлей бара

Включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены.

Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-аперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг дринки и коктейли-диджестивы.

Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки.

Карта вин

Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина.

Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.

При составлении карты вин учитывают следующие правила:

  • – разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках;
  • – отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
  • – белые вина указывают перед розовыми;
  • – розовые вина помещают перед красными;
  • – марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;
  • – тихие вина перечисляют перед игристыми.

Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам.

Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя.

Хотя вина в карте могут располагаться по нескольким признакам. Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина, внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и страны.

Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и диджестивы.

При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.

Карта пива

При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:

  • – безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива;
  • – отечественные сорта пива размещают перед иностранными;
  • – разливное пиво указывают перед пивом в бутылках;
  • – специальные сорта пива размещают в конце карты;
  • – кроме названия пива необходимо указывать страну-производитель и содержание в пиве алкоголя.

Специальная карта чая

С ее помощью посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.

Составление карты чая ведется в следующей последовательности.

  • – ферментированный листовой чай (черный чай);
  • – полуферментированный листовой чай (оолонг чай);
  • – неферментированный листовой чай (зеленый чай);
  • – неферментированный (белый чай).

  • – ферментированный брокен тиз;
  • – ферментированный фаннингс тиз.

Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь).

Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый).

Плодовые, травяные, цветочные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашковый).

Этнические чаи (ройбуш, мате, лопачо и др.).

Чайные напитки горячие (грог, пунш).

Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).

Специальная карта кофе

При составлении карты кофе рекомендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя:

  • – малый кофе мокко, большой кофе мокко;
  • – малый черный кофе, большой черный кофе;
  • – кофе черный со взбитыми сливками;
  • – кофе капуччино;
  • – кофе по-восточному.

Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски и др., после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски и др.

Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.

В меню напитки могут быть разделены:

- по форме предложения (разлива) – с использованием бокалов, фужеров, рюмок, в закрытом графине, в бутылках;

- по размерам цен – сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков (букет).

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

1. Ширина предложения – большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков.

2. Глубина ассортимента – предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания предусматривают виды меню:

4. Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туристов.

5. Калифорнийское меню –в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

а) статичное – заранее определенное меню, которое не меняются день ото дня. Содержание может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замена блюд, не пользующихся спросом.

б) цикличное – предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

При наличии залов с национальной кухней в ассортимент блюд и кулинарных изделий могу вносить соответствующие изменения.

В ресторане в обеденное время количество наименований блюд могут быть сокращено на 50%.

При обслуживании участников конференций число блюд в меню может быть сокращено.

В гостиницах большой вместимости следует проектировать кафе или закусочную.

В кафе высшего класса обслуживание потребителей осуществляется официантами, первого класса – самообслуживание. В меню кафе должен быть ежедневно большой выбор горячих напитков, молочные и молочнокислые продукты, булочные, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные напитки, первые и вторые блюда несложного приготовления.

В закусочной предусматривается обычный ассортимент блюд для данного типа предприятий.

Банкетные залы работаю с 18 до 23 ч. Меню составляется по предварительному заказу.

Ассортимент бара следующий: вина, коньяк, коктейли, пунши, фрукты, соки, кондитерские изделия, орех, шоколад.

В ассортименте продукции поэтатажных буфетов для непосредственного отпуска на месте должны быть преимущественно:

- холодные закуски (икра, масло, сыр, ветчина, бутерброды), молочные продукты;

- горячие закуски – яичница, сосиски и другие блюда несложного приготовления;

- кондитерские изделия, чай, кофе, фрукты.

Буфеты работают по системе самообслуживания.

Столовые для обслуживания персонала работают с 11.30 до 15.30 ч. по системе самообслуживания. Меню сокращенное и меняется по дням недели.

Порядок составления меню.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

- наличие результатов качественного анализа меню.

1. Предпочтение потребителей – меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана, который смог сконцентрировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, получивших отражение в меню.

2. Численность и квалификация персонала:

- достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик;

- соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей.

Проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня. Для решения этой проблемы большое внимание уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.

3. Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность – проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет функции:

1. Оценочная функция – в меню отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров.

Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей.

2. Аналитическая функция – необходима в качестве связующего звена между предприятием в лице официанта и потребителем. Меню позволяет изучить спрос, а затем – разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

3. Стимулирующая функция – отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Однако выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Расчет менюможет выполняться в автоматизированном режимеи вручную. При расчете ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.

Вместимость зала измеряется в посадочных местах.

Количество потребителей зала за день работы может быть рассчитано по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале.

Исходя из количества потребителей зала за день работы, определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня.

Блюда распределяются по группам (супы, вторые блюда), по продуктам (мясные, рыбные).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется:

- отношением числа блюд, имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает:

- наименование и количество блюд; - выход готовых блюд; - ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; - сроки приготовления блюд (см. табл.2).

Таблица 2

Расчетное меню ресторана

Номер блюда по документу Наименование блюда Выход, г Количество блюд Сроки приготовления блюда

Нормативными документами при организации питания являются:

1.Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389);

2. СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья пищевых продуктов;

3. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1996.-618с;

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1997.-560с;

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2000;

7. Сборник нормативных и технических документов, регламентируемых производство кулинарной продукции. IV часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2001.-616с;

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: Вика, 1992. – 624с.;

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.;

10. Справочник работника общественного питания /Под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи, 2002.

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; Нарушение авторского права страницы

И. Фирменные блюда и закуски

П. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленую (семга, лососина с лимоном)

. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная. Рыба под маринадом. Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и закуски:. Мясо отварное, заливное. Мясная гастрономия. Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные. Кисломолочные продукты

Ш. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

С субпродуктов. С птицы и дичи. Овощные и грибные. Яичные и мучные

Молочные, холодные, сладкие

V. Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная. Рыба жареная. Рыба запеченная

VI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, предположено

Мясо, жареное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарку)

Мясо, жареное в панированные виде

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная. Птица фаршированная. Птица и дичь жареные. Блюда из тушеной птицы. Блюда из рубленой птицы

VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

IX. Блюда из яиц и сыра

X. Сладкие блюда

Горячие (яблоко в кляре, пудинги, пончики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов). Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

XI. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

XII. Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (собственного производства). Коктейли (безалкогольные)

ХИИИ. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа - из горячих напитков, в кафе-кондитерской - из мучных кондитерских изде обив, в вареничных - из вареников и тд.

Перечень алкогольных напитков в ресторанах принято давать в конце меню, после перечня блюд, или печатать в отдельной карте напитков. Для винно-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков в, других товаров и табачных изделий также существует определенная последовательность размещения в бланке меню. Сначала водка и водочные изделия, затем виноградные вина - крепленые, столовые белые, столовые красные, дал и - десертные вина, шампанское и другие игристые вина, коньяки и бренди, ликеры. Завершают список минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и табачные изделия. Для напитков, качество которых после откупоривания пл. Яшки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и по 50 гр грн.

Во многих современных ресторанах составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, пива, коктейлей, специальных сортов чая и кофе

При составлении карты вин учитывают следующие правила: разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках; отечественные должны размещаться перед импортированными: белые указывают перед розовыми; розовые разме ищують перед красными, - марочные и коллекционные вина должны размещаться перед молодыми и дешевыми

тихие вина размещают перед игристыми

Карта вин должна легко читаться и иметь оригинальное оформление. Она должна показать посетителям, что качественное вино всегда гармоничным дополнением к изысканным блюдам. Разумеется, необходимо, чтобы предлагаемые в вина соответствовали обозначенным в меню блюдоам.

Трудности, которые возникают с характеристикой вин (происхождение, сорт винограда, год изготовления и тиы) и согласно личному выбору посетителя должны решаться с помощью специалиста по винам - сомелье

При составлении карты пива учитывают последовательность, ситуации и указывают следующие характеристики:

безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, которое содержит

алкоголь, и крепкими его сортами;

отечественные сорта размещают перед импортированными;

разливное - перед пивом в бутылках;

специальные сорта пива размешивают в конце карты;

- кроме названия пива, необходимо указывать страну-производителя и содержание в нем алкоголя

Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может выполнять функцию карты напитков и других товаров ресторана. Бар, размещенный отдельно от ресторанного зала, специализируется на подаче гостям коктейлей, смешанных напитков и напитков, которые употребляются в перерывах между застольяям.

Примерное содержание карты бара:

аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа"Кампари");

- предобеденные коктейли - аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа"Мартини драй");

- послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа"сауэр");

- виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.);

- коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди; гроги, пунши;

водка, джин, текила; ром белый и темный;

безалкогольные напитки и минеральная вода

С ее помощью посетителей информируют о

наличие сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов, проведении дегустации, а также необходимые в учреждениях, специализирующихся на подаче этого напитка. При состав данные карты чая необходимо указать наименование продукта и количество порций (чашек, стаканов) чайникку.

Составление карты чая осуществляется в такой последовательности

ферментированный листовой чай (черный) полуферментований листовой чай (оолонг) неферментированный листовой чай (зеленый). Гранулированный чай: ферментированный брокен те из; ферментированный. Фаннингс те из. Чайная смесь ш (восточная смесь, английский смесь). Ароматизированный чай (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневыйий).

Плодовый и лекарственный чай (чай с фенхеля, шиповника, ромашковый)

Чайные напитки горячие (грог, пунш)

Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшон)

При составлении карты кофе рекомендуется

указывать сорт. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя:

имела кофе мокко, большой кофе мокко;

имела черный кофе, большая черная кофе;

кофе черный со взбитыми сливками;

Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-французски, кофе по-ирландски и др.. После этого идут холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например кофе-гляссе по-от деиськы, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски и ин.

Завершают карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь

Читайте также: