Основы для квасных напитков

Как отличить натуральный квас от квасного и ароматизированного напитков? Что входит в их состав? Какие полезные свойства имеет квас?

Хлебный квас в России издавна ценился и являлся утоляющим жажду напитком. Натуральный квас- продукт полезный и питательный. Настоящий квас не только утоляет жажду и насыщает, но и бодрит, улучшает обмен веществ, регулирует деятельность желудка, препятствует размножению болезнетворных микробов, благоприятно влияет на сердечно - сосудистую систему, лечит цингу и раны.

Однако, в продаже сегодня широко представлены квасные напитки, которые имеют мало общего с оригиналом. Таким напитком не утолишь жажду, на нём не приготовишь окрошку. Необходимо отметить, что отличить квасной напиток от натурального кваса удается не всегда.

Основой квасного напитка чаще всего служит концентрат квасного сусла или концентрат кваса. К нему производители добавляют ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности. Хотя, концентрат квасного сусла богат витаминами группы В, макро- и микроэлементами, окрошку из такого напитка не приготовишь. Жажду утолить можно только в том случае, если в состав входит сахар, а не его заменитель.

Самый полезный квас тот, который не прошёл пастеризацию, то есть со сроком годности до 2-3 суток. Чем больше напиток подвергается термической обработке, тем меньше в нем полезных свойств.

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
428018, г. Чебоксары, Московский пр., 3Д

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСНОГО НАПИТКА

Описание изобретения к патенту РФ № 2361911

Способ производства квасного напитка предусматривает приготовление квасного сусла путем внесения в концентрат квасного сусла разбавленной водой осветленной творожной сыворотки и сахарного сиропа, пастеризацию смеси, охлаждение. Заквашивают квасное сусло дрожжевой закваской, сбраживают и охлаждают. После охлаждения среды вносят концентрат пропионовокислых бактерий в количестве 0,15-0,17%, ферментируют, купажируют с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла, разливают.

В качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii AC-2503 или концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500 или концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Р. Shermanii freudenreichii subsp. Shermanii.

Данный способ позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания витаминов группы В, улучшить потребительские свойства путем устранения специфического привкуса сыворотки, удлинить срок хранения, повысить антимутагенную и антибиотическую активность готового продукта, сократить процесс брожения квасного сусла.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических безалкогольных напитков.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки (см. патент RU2105491, МПК А23С 21/02, опубл. 27.02.98, бюл. №6), предусматривающий внесение в молочную сыворотку сахара-песка, пастеризацию сыворотки, охлаждение, заквашивание закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д. Возможно введение наполнителя, в качестве которого используют сгущенный растворимый цикорий.

Однако недостатками данного способа являются использование закваски, что значительно усложняет процесс производства напитка, низкие потребительские свойства напитка в связи со специфическим вкусом сыворотки.

Недостатками данного способа являются использование закваски и стимуляторов роста, что значительно усложняет и удорожает процесс производства напитка, невысокие потребительские свойства готового продукта.

Но продукт, полученный при данном способе производства, содержит невысокое количество жизнеспособных клеток микроорганизмов. Лактобактерии, входящие в состав закваски, не обладают сильными антимутагенными свойствами, не синтезируют значительные количества витаминов группы В.

Авторами изобретения решалась задача о возможности использования в производстве квасных напитков пропионовокислых бактерий , являющихся весьма полезными микроорганизмами. Пропионовокислые бактерии развиваются при низкой температуре, что значительно упрощает и удешевляет технологический процесс производства квасного напитка.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности продукта за счет увеличения содержания витаминов группы В , улучшении потребительских свойств путем устранения специфического привкуса сыворотки, удлинении сроков хранения, повышении антимутагенной и антибиотической активности готового продукта, сокращении процесса брожения квасного сусла.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства квасного напитка, предусматривающем приготовление квасного сусла путем внесения в концентрат квасного сусла, осветленной творожной сыворотки и сахарного сиропа, пастеризацию, охлаждение, заквашивание смеси дрожжевой закваской, сбраживание, охлаждение и розлив, согласно изобретению после окончания процесса сбраживания и охлаждения среды вносят концентрат пропионовокислых бактерий в количестве 0,15-0,17%, ферментируют, купажируют с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла, при этом при приготовлении квасного сусла осветленную творожную сыворотку разводят водой.

Изобретение обеспечивает новый подход к производству продуктов, обогащенных биологически активными веществами, позволяющий улучшить качество и потребительские свойства продукта, удлинить сроки хранения.

Отличительной особенностью заявляемого способа является раздельное культивирование с дрожжами пропионовокислых бактерий, причем ферментацию пропионовокислых бактерий проводят при низких температурах.

Результаты исследований показали, что частичная замена воды творожной сывороткой при приготовлении квасного сусла позволила значительно сократить процесс брожения.

Были подготовлены следующие образцы:

Образец №1 - квасное сусло, приготовленное на разбавленной водой творожной сыворотке с дозой дрожжевой закваски 2%.

Образец №2 - квасное сусло, приготовленное на разбавленной водой творожной сыворотке с дозой дрожжевой закваски 3%.

Образец №3 - квасное сусло, приготовленное на разбавленной водой творожной сыворотке с дозой дрожжевой закваски 4%.

Образец №4 - квасное сусло, приготовленное на воде с дозой дрожжевой закваски 2%.

Образец №5 - квасное сусло, приготовленное на воде с дозой дрожжевой закваски 3%.

Образец №6 - квасное сусло, приготовленное на воде с дозой дрожжевой закваски 4%.

Сбраживание проводили при температуре 30°С в течение 6 часов. Исследования проводили по общепринятым методикам. Результаты представлены в таблице 1.

К сожалению, вы используете слишком старый браузер. Обновите его, либо смените на другой. Это бесплатно!

Город
- новости
- история Кишинева
- места
- горожане
- Здоровье
События
- фоторепортажи
- На выходных
Стиль
Арт
- арт & дизайн
- видео
- кино
- книги
- музыка
- фотография
Молдова
- Moldova
  - news
  - Routes
Поехали
- едем сами
- местные рекомендуют
История
Гид по Кишинёву
Wine like a local

Город
- новости
- история Кишинева
- места
- горожане
- Здоровье
События
- фоторепортажи
- На выходных
Стиль
Арт
- арт & дизайн
- видео
- кино
- книги
- музыка
- фотография
Молдова
- Moldova
  - news
  - Routes
Поехали
- едем сами
- местные рекомендуют
История
Гид по Кишинёву
Wine like a local

Перед вами стоят две бутылки: с настоящим квасом и квасным напитком. Что вы выберете? Для того, чтобы вам легче было определиться, мы решили сравнить эти два напитка и выяснить, что пить все-таки полезнее.

1. Говорят, что есть натуральный квас и "химический". Между ними действительно большая разница?
2. Может, сравним их? Давайте начнем с состава.
3. Так, хорошо. А внешний вид и вкус?
4. Кажется, выбор уже очевиден. Чем еще они отличаются?
5. А что лучше утоляет жажду?
6. Понятно. А детям безопасно давать оба напитка?
7. Что насчет алкоголя? Я слышал, в квасе он присутствует.
8. Расскажите про калорийность. Эти напитки вредны для фигуры?
9. Давайте подведем итоги.

Да. Настоящий квас традиционно готовят методом живого брожения исключительно из натуральных ингредиентов на основе солода или сухого ржаного хлеба.

Как рассказал нам г лавный технолог Carlsberg Ukraine Юрий Гук на примере натурального напитка “Квас Тарас”, в рецепте настоящего кваса главные компоненты: ячменный или ржаной солод, концентрат квасного сусла, сахар или сироп, дрожжи.

Кстати, на приготовление настоящего кваса уходит намного больше времени, чем на производство суррогатов. Только процесс брожения занимает от суток до полутора. При создании же ненатурального кваса нужно лишь смешать все ингредиенты.

Натуральный квас имеет хлебный вкус и аромат свежеиспеченого хлеба. Обычно оставляет приятное послевкусие. В нем много мелких и долгоиграющих пузырьков. Напиток имеет насыщенный карамельный цвет, а на дне бутылки допускается естественный осадок.

Искусственный квас – это полупрозрачная жидкость без осадка. Может иметь горьковатое послевкусие и слишком резкий запах. Пузырьки обычно крупные и быстро исчезают.

Натуральный квас содержит витамины группы В, Е, РР, Н и полезные микроэлементы. Из полезных свойств настоящего напитка брожения можно выделить:

улучшает и ускоряет обмен веществ и благотворно влияет на организм в целом;
регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта;
препятствует размножению вредных микробов;
благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

В суррогатах полезных веществ и витаминов нет. Даже наоборот, консерванты, которые применяются при изготовлении напитка, могут нанести вред организму. В небольших дозах они безобидны, но лучше не злоупотреблять химикатами.

Конечно, натуральный напиток. Квас содержит аминокислоты, витамины и ряд важных микроэлементов, что способствует прекрасному утолению жажды. К тому же он быстро восстанавливает водно-солевой баланс в организме.

Ненатуральный квас этим похвастаться не может. Такой продукт обычно только усиливает жажду из-за высокого содержания сахара.

Натуральный квас можно назвать диетическим напитком. Он не содержит красителей, консервантов и других вредных пищевых добавок. Врачи-диетологи рекомендуют начинать давать квас детям с 3-летнего возраста, но приучать их к напитку постепенно. Максимальная дневная порция – это 200 мл.

А вот употребление сладких безалкогольных напитков, содержащих большое количество сахара, а также красители и лимонную кислоту, не рекомендуется не только детям, но и взрослым.

Квас – безалкогольный напиток, но, являясь продуктом натурального брожения, содержит небольшой процент естественного алкоголя (0.1-0,5%).

Натуральный продукт содержит в среднем 27 ккал на 100 граммов. Это очень мало, всего 1% от дневной нормы взрослого человека.

Квасной напиток содержит примерно 50 килокалорий на 100 грамм. Также в составе искусственного кваса много легких углеводов, которые могут привести к набору веса.

Если вы любите квас – научитесь отличать натуральный напиток от вредной подделки. Наш разбор показал: только купив натуральный квас, вы получите полезный напиток, богатый витаминами и микроэлементами, который не навредит здоровью и хорошо утолит жажду.

О чем говорили мы – собравшиеся эксперты? Пересказывать каждого вряд ли есть смысл. Пресс-центр АиФ попробовал суммировать эти мнения:

Традиционная технология производства кваса (двойное брожение)

Использование при производстве кваса только спиртового брожения без молочнокислого является грубейшим нарушением традиционной технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии – молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.

Чем важна технология двойного (молочнокислого и спиртового брожения) – во-первых, при этой технологии оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химическим путем, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным.

Экспертный состав Круглого стола:

Владимир Бессонов (доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ "НИИ питания")
Екатерина Белова (диетолог, телеведущая канала Домашний)
Алексей Безымянный (врач-терапевт, ведущий Первого канал)
Галина Наумчик (Клиника профессора Юцковской, врач-косметолог, дерматолог)
Сергей Ракша (Общественная организация "Правда о еде", руководитель)
Павел Сюткин (историк кулинарии, автор кулинарных книг)
Галина Ермолаева (доктор технических наук, профессор кафедры "Конструирование продуктов питания" МГУПП)
Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК "Очаково".

Нарушение традиционной технологии квасоварения

Полезность кваса для организма человека

Настоящий, живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) - это низкокалорийный напиток (29 ккал на 100 куб. см лимонады содержат 40-50 ккал), прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку.

Темный квас благодаря содержанию энзимов благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме, содержит витамин Е, молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием. Также квас содержит кальций в ценном сочетании с витамином D. Солодовый экстракт обогащает организм витаминами группы B и витамином С.

Особо полезным является белый квас. Диетологами подтверждено, что белый квас восстанавливает силы, поддерживает иммунитет, улучшает внешний вид волос и ногтей, очищает организм. Квас содержит 14 аминокислот: аспарагиновая кислота и аспарагин помогают печени выводить из организма вредные вещества, глутаминовая кислота и глутамин стимулирует умственную деятельность и поддерживает иммунитет; гистидин необходим организму в период роста, при стрессе и в периоды восстановления после болезни и травм; серин стимулирует функции памяти и укрепляет иммунную систему; аргинин повышает выносливость организма, глицин обладает успокаивающим воздействием, треонин участвует выведении токсинов из организма, аланин регулирует уровень сахара в крови, валин укрепляет мускулатуру, метионин является мощным антиоксидантом, изолейцин помогает бороться со стрессом, фенилаланин улучшает работу головного мозга, память, повышает способность к обучению, лейцин стимулирует синтез белка в организме, лизин повышает защитные функции организма к инфекциям., 7 из этих элементов не синтезируются в организме человека, а могут поступать только с пищей. А также Ниацин (В3, РР), Пиридоксин (В6), В5 витамин Е, кальций, фосфор, цинк, йод.

Предпочтения россиян по видам кваса

Наиболее распространены в нашей стране классические темные квасы, представляющие собой кисло-сладкий продукт, достаточно плотный, насыщенный по вкусу с ярко выраженным ароматом ржаной корочки.

В центральной части России большой популярностью, особенно в деревнях, пользовались белые квасы. На вкус они кислые, либо кисло-соленые.

Новинкой являются детские квасы. Содержание спирта в таком квасе сведено к минимуму (0,5%), поэтому он подходит для детского питания. Рынок насыщен классическими квасами, поэтому сегодня производители стараются придумать необычные вкусовые вариации и выпустить квас с добавками: клюквой, смородиной, мятой. Но в целом, эта ниша только начинает заполняться и говорить о многообразии предложений пока рано. Технология производства кваса с добавками мало чем отличается от классического. Разница в том, что на определенном этапе добавляются дополнительные компоненты – сок или натуральные экстракты. Стоит отметить, что по официальным регламентирующим документам как добавки использоваться могут только натуральные ароматизаторы или соковые составляющие.

Хранение и употребление квасов

Квасы можно хранить при температуре от 5 до 20 С и в тени. Срок хранения кваса двойного брожения – 6 месяцев. Срок хранения в 6 месяцев достигается сначала фильтрацией, а затем щадящей пастеризацией – кратковременным нагревом кваса непосредственно перед розливом. Параметры фильтрации, а также температура и продолжительность нагрева подбираются таким образом, чтобы напиток максимально сохранил свои полезные свойства и при этом оставался стабильным в течение всего срока хранения.
Белый квас не фильтруется, это практически фермерский экопродукт, поэтому срок годности такого кваса всего 45 суток. Кстати, наличие осадка в бутылке – доказательство натуральности продукта и отсутствия фильтрации.
Открытый квас лучше пить сразу.
Темные квасы идеальны для утоления жажды, а белые – для приготовления традиционных русских холодных супов, например, окрошки.

Квас – лучшая альтернатива сладким газировкам

Государство должно взять под особый контроль сладкие газировки: в первую очередь, необходимо оградить наших детей от напитков с огромным содержанием сахара и вредной ортофосфорной кислоты – это будет существенным шагом на пути укрепления продовольственной безопасности. Возможно, чиновникам стоило бы оказывать больше поддержки отечественным производителям натуральных квасов и других напитков и строже относиться к производителям, в том числе транснациональным компаниям, которые производят напитки, содержащие искусственные компоненты. Этот вопрос крайне актуален, т.к. Е-добавки, разрешенные в России, тем не менее, считаются опасными и могут вызвать следующие проблемы со здоровьем: рост злокачественных опухолей, заболевания ЖКТ, болезни печени и почек, аллергии (особенно у детей).

Как обычному потребителю отличить, где квас, а где просто напиток брожения или вообще не понятно что.

Квас одинарного спиртового брожения приготовлен на основе солода путем спиртового брожения, по пивной технологии. В отличие от кваса двойного брожения в квасе спиртового брожения не хватает кислинки, поэтому ее искусственно воссоздают с помощью добавок – лимонной, молочной или уксусной кислоты. Иногда производители заменяют солод мальтозной патокой. Для алкогольного брожения патоки достаточно, но в готовом продукте содержится на порядок меньше полезных веществ. Как определить: в составе настоящего кваса всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которых не бывает в квасе спиртового брожения. Также наличие в составе лимонной, молочной или уксусной кислот указывает на то, что квас был произведен по упрощенной технологии. Раньше можно было определить квас, изготовленный по упрощенной технологии, если в его составе была указана молочная кислота. Сейчас многие производители кваса по упрощенной технологии начали добавлять молочную кислоту в воду и не указывать ее в составе. Поэтому сейчас традиционный русский квас можно определить по наличию в составе молочнокислых бактерий или специальной комбинированной закваски.

А кому интересно, весь круглый стол можно посмотреть здесь:

Пользуюсь этим рецептом уже и не помню сколько лет! По-моему, это было единственное, что я умела готовить, выходя замуж. Квас получается отменный, скажу я вам. Освежающий, ядреный, резкий. И жажду утолит, и станет основой для вкуснейшей окрошки. Готовится квас на закваске, которая храниться может вечно. Из года в год я делаю закваску в марте и до ноября (а то и дольше!) в доме постоянно есть вкусный домашний квас. Если интересно, заходите.

Закваска

Мука ржаная (стакан 200 мл) — 3/4 стак.
Вода — 1/2 стак.
Дрожжи (сухие быстрорастворимые) — 1/3 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.

Квас

Сухари (примерно 100-130 г) — 2 горст.
Вода (3 л) — 2800 мл
Сахар — 2 ст. л.
Закваска — 1 ст. л.
Изюм — 10 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3632.6 ккал	белки 56.2 г	жиры 16.1 г	углеводы 839 г
100 г блюда
ккал 85.7 ккал	белки 1.3 г	жиры 0.4 г	углеводы 19.8 г

Закваска.
Ржаную муку смешать с дрожжами и сахаром.

Влить теплую воду, перемешать.
Прикрыть марлей или кусочком ткани и отставить в сторонку для вызревания - часов на 12-14 (я оставляю на кухонном столе).
Стоит учесть, что в период брожения закваска ведет себя довольно активно, поэтому нужно взять объемную посуду, чтобы закваске было куда "расти". Я делаю закваску в литровой банке.

Показываю наглядно: начальное состояние закваски.

Уже через 1 час.

Готовая закваска хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде (банке или контейнере). Чтобы приготовить квас, достаточно просто достать ее, взять необходимое количество и убрать обратно в холодильник.
А "кормить" закваску нужно квасным осадком. Об этом чуть позже.

Квас.
В трехлитровую банку положить сухари. Из какого хлеба у вас будут сухари, совершенно не принципиально. Ржаные придадут напитку насыщенный цвет и характерную кислинку. С сухарями из белого хлеба квас получится более светлым и по вкусу будет чуть мягче. Но хорошо будет в любом случае.

Залить сухари кипятком и остудить до комнатной температуры.

Добавить закваску и сахар (степень сладости вы можете регулировать сами).
Перемешать.

Накрыть банку марлей или кусочком ткани и поставить бродить в теплое место.

Периодически перемешивать. Как вы видите, во время процесса брожения сухари хорошо поднимаются вверх, поэтому не стоит наливать воду под самое горлышко.

Примерно через 14-16 часов квас уже готов (можно просто попробовать его на готовность: квас из ржаных сухарей готовится быстрее, чем из белых. Да и температурные условия тоже играют не последнюю роль!).
Итак, готовый квас процедить.

Квас я разливаю в пластиковые бутылки: и всегда есть в наличии, и в холодильнике хранить удобно. В каждую бутылку положить несколько изюминок. Изюм придаст нужную резкость квасу.

Плотно закрыть бутылки и поставить их в холодильник на сутки-двое. За это время квас еще настоится, приобретет необходимую резкость и станет прозрачным (отстоится).
Из данного количества ингредиентов получается 2,5 литра кваса.

А этим квасным осадком, который образуется в бутылках с уже процеженным и отстоянным напитком, мы и будем "кормить" закваску.

Нужно просто вылить его в емкость, в которой хранится закваска. При последующем использовании слить лишнюю жидкость, перемешать содержимое емкости и добавить закваску в новый напиток.
Чтобы было совсем все понятно, рассказываю свой алгоритм действий: вечером ставлю закваску, на следующий день утром готовлю квас, весь день он стоит (периодически перемешиваю). Ближе к ночи или на следующее утро разливаю напиток по бутылкам, ставлю в холодильник. Через сутки пробую. Если мне кажется недостаточно резкости в напитке, то оставляю квас в холодильнике еще на сутки.
А это моя долгожительница. Приготовила ее еще в конце февраля.
Кстати, данную закваску можно использовать и для выпечки хлеба.
Написано очень много. Но на самом деле все настолько просто, что стоит приготовить квас один раз и рецепт будете помнить наизусть.