Особенности подачи блюд закусок напитков

В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.

Первое, что подаётся - это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, - это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

7.3. Подача закусок, блюд и напитков

Обед обычно начинается с закусок. Их ассортимент в ресторанах очень разнообразен, блюда с холодными закусками, красиво оформленные с использованием зелени (петрушки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов, разнообразят рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. Например, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа — холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

Салатник или лоток с закуской запрещается ставить перед гостем, так как из них есть не принято. Закуски перекладывают на за-кусочную тарелку прибором для раскладывания из салатника или Ьотка.

Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой врезной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с Клевой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для перекладывания соуса, — вправо.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми будут пользоваться. Если заказана рыба, то полагается і принести закусочный нож и вилку, а не рыбный нож и вилку.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки.

Затем с согласия гостей подает закуски. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краю стола.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных: закусок на стол ставят 2-3 вида, а остальные І раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб.

Последовательность подачи закусок:

1) икра и рыбные закуски (рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом и др.);

2) рыбные салаты;

3) мясные гастрономические закуски (ветчина, язык, паштет, |птица и др.);

4) мясные салаты;

5) овощные салаты.

В летнее время официант может рекомендовать посетителям

салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник.

Горячие закуски в порционных сковородах подают на подогретых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковорода не скользила. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок заменяют закусочную тарелку и прибор.

Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в которой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем.

Супы, принесенные в зал в мисках, официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в тарелки, бульоны, супы-пюре — в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70 °С.

Последовательность разливания супов:

> официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, на специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку;

> берет подогретую глубокую (столовую) тарелку и ставит ее на мелкую столовую;

> разливательную ложку держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, глубокая тарелка должна при этом находиться на одном уровне с миской;

> при разливе суп не взбалтывают; жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, равномерно распределяют на поверхности, затем кладут в тарелки густую часть супа и разливают бульон;

> ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Заправочные супы подают с учетом следующих особенностей:

-к суточным щам подают сметану отдельно в соуснике;

- к московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке;

- к украинскому борщу подают пампушки в чесночном соусе;

- мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, подают в салатнике пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. При подаче рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбны-

ми ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей.

Мясные блюда подают следующим образом:

натуральные — бифштексы, антрекоты, отбивные, шницели и др. — І на мельхиоровых блюдах;

тушеные в соусе (рагу) — в круглых баранчиках или глиняных гор- I шочках с крышкой;

птицу и дичь — на блюдах;

шашлыки — на шпажках;

жареного поросенка, гуся, рыбу, жаренную на вертеле, приготовленные целиком — на овальном блюде.

Подача овощей. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи І подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если I овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в ка- I честве прибора используют столовую вилку, которую кладут с I правой стороны от рсновной тарелки или впереди ее. Если в [ овощном блюде присутствует какой-либо продукт, требующий 1 разрезания, к прибору добавляется нож.

Официант должен знать следующие правила раскладывания

блюда: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку — между указательным и средним пальцами правой J руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен а находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным паль- f цем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним | пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно Г перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх F или вниз.

Сладкие блюда требуют перед подачей предварительной досервировки стола десертными приборами.

Особенности подачи сладких блюд:

пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в целом виде — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или порционной сковороде;

- суфле подают в той же посуде, в которой оно запекалось. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой;

- цитрусовые подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой;

-вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке на пирожковой тарелке и кладут перед гостем прибор — чайную ложку. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой;

Зеленый чай подают в пиалах (в чашках без ручек), поставленных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым вкусом, терпкостью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами.

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пенку с кофе и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пенку, не размешивая. В пузырьках кофе содержатся летучие компоненты кофе, от,которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой с правой стороны.

Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной

ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки й*можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа Ь от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой, і Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом Г молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При I отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку.

Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда подают и охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках.

Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, кониче- б ских стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, І справа кладут соломинку.

Минеральную воду в летнее время подают охлажденной. Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно на- I клеенными этикетками.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковые тарелки или блюдца. Справа от стакана должна лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить і на стол в кувшинах, обязательно с пищевым льдом в вазочках или салатниках.

Коктейли обычно подают к фруктам, сластям.

Горячие напитки с вином (глинтвейн, пунш горячий, грог, слинг), как правило, рекомендуют в холодное время года. Подают І в стаканах или рюмках

Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, ‘ стрейнер, барную ложку, термос для льда.

Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)

Особенности обслуживания гостей на высшем уровне

Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей — лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные люди.

В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема, отдел бронирования и менеджер room-service. От­ветственные лица этих отделов заполняют специальные бланки, в соответствии с которыми room-service разносит по­дарки для VIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелей Inter-Continental, распространенных по всему миру, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в ва­зе, фрукты. Второй набор с учетом категории гостей VIP не­сколько проще, в него входит Российское шампанское и ва­за с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petits fours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоальбомом с видами города.

Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют специальное оборудование.

Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP

Обслуживают гостей французским методом наиболее ква­лифицированные официанты, которые владеют технически­ми приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслужива­нию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает на­питки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, за­полняя их на 2 /₃ объема. Алкогольные напитки, которые пода­ют в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В от­сутствие напольного кулера официант использует пристав­ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкоголь­ных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу­мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бу­тылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, располагает бутылку на ладони левой ру­ки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант под­ходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем нали­вает вино остальным гостям и доливает заказчику.

При использовании французского метода красиво оформ­ленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, пере­кладывает их в тарелки гостей универсальным прибором или лопаткой (рис.45). Если блюдо приготовлено в фарширо­ванном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.

Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осу­ществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, при­боры для раскладки блюд и отвозит все к столу посетителя.

В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закус­ку, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае.

С помощью тележки можно организовать передвижной бу­фет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. На за­стланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки ста­вят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока по­сетители выбирают второе блюдо по меню, официант предла­гает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности посетителей.

Тележку можно использовать для продажи табачных из­делий и других товаров. С тележкой может работать и начи­нающий официант.

Тележку можно использовать для подачи закусок и апе­ритива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закусок на блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закус­ку можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис.46).

Тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят раз­личные виды крепких алкогольных напитков, прохладитель­ные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу по­сетителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, по­росенок и т. д.

Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, припра­вы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарел­ки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.

При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в го­рячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

Ø все блюда подают с нужной температурой подачи;

Ø официанты, обслуживающие группы, не заходят в под­собное помещение, на кухню;

Ø облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укла­дывают на производстве на мелкие столовые тарелки, кра­сиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче не­скольким гостям блюд клоше снимают одновременно, при­влекая для этого дополнительных официантов.

При использовании русского метода для подачи холод­ных блюд их размещают по оси стола на специальных зерка­лах, тонированных подставках или серебряных блюдах вме­сте с приборами для раскладки

Классический банкет

Открывает список видов банкетов самый торжественный из них – классический банкет, который предполагает полное обслуживание. Во время т оржества гости сидят за парадно сервированным столом, а подача блюд и напитков производится официантами или хозяйкой и её помощниками.

Различают национальные типы обслуживания гостей

Английский тип предполагает использование небольшого столика на колёсах, на котором блюда накрыты металлическими колпаками-клоше, – так они дольше не остывают.

Европейский тип считается компромиссным между двумя первыми типами и русским типом: он предполагает изначальную сервировку не только посудой, но и холодными закусками. Горячие блюда подаются с приставного столика на подогретых тарелках.

Русский тип подачи близок к китайскому или среднеазиатскому: он предполагает предварительную сервировку порционными и общими холодными закусками и дальнейший постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол, – гости сами накладывают себе выбранное блюдо. Такое застолье выглядит роскошно, именно его в том или ином виде предпочитает большинство россиян. Такой вид банкета может осуществляться как с частичным обслуживанием, так и без обслуживания, но в этом случае на столе изначально должны оказаться все блюда.

При сервировке стол накрывается однотонной (в идеале – белоснежной) скатертью, под которую подкладывается сукно для поглощения звуков. Далее стол сервируется мелкими столовыми тарелками на расстоянии примерно 80-100 см. На мелкие столовые ставят закусочные тарелки, а слева на небольшом расстоянии – пирожковые. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы и фужеры, а на закусочные тарелки ставят оформленные салфетки. Не менее важным является правильное расположение приборов. Если вы любите устраивать дома званые ужины в стиле классического банкета, то стоит обзавестись набором одинаковых красивых ложек-вилок-ножей вроде WMF DENVER Cromargan из нержавеющей стали премиального качества.

Перед подачей десерта грязная посуда и оставшиеся закуски и блюда убираются и производится изменение сервировки на десертную посуду и приборы. Как накрыть праздничный стол подобный образом, вы можете прочесть по этой ссылке .

Банкет-фуршет

Ряд мероприятий (вернисажи, приёмы), не длительные по времени и рассчитанные на большое количество гостей, проводятся в формате банкета-фуршета, во время которого гости едят и пьют стоя. Кроме того, что такой формат позволяет принять большее количество гостей, он предполагает и более свободное общение гостей: каждый из них имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, а не ограничиваться общением с соседями справа и слева и собеседником, сидящим напротив. Такой формат приёма позволяет гостям чувствовать себя свободно и покинуть приём в любое удобное для них время. Расходы на банкет-фуршет значительно ниже, чем на обычный приём.

Банкет-коктейль

Порадовать женскую половину гостей можно, если организовать банкет-чай – торжественную подачу чая с большим количеством выпечки, десертов, варений и мёда. Он оформляется так же, как банкет (выбирается французская, русская или комбинированная подача), и предполагает рассадку гостей. Банкет-чай проводят во второй половине дня, он продолжается не более двух часов.

Для чая стоит выбрать самовар – с ним подача блюд будет гораздо торжественнее, чем обычно. Скатерть для стола может быть однотонной и в рисунок, можно выбрать любые цвета, не обязательно классический белый.

При сервировке напротив каждого места ставят десертную тарелку, справа и слева от неё раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой). В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Даже если банкет-чай проводится дома, стоит знать, что желательно соблюдать определённую последовательность подачи блюд: в начале предлагают порционные десерты, затем мучные изделия и последними – фрукты, орехи, конфеты. В меню банкета-чая можно включить кофе.

Шведский стол

До начала приема на банкетный стол выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению при комнатной температуре. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармит, электроплиты со слабым нагревом или подставки-спиртовки. Блюда, нуждающиеся в охлаждении, ставят на подставки со льдом.

Преимуществом этого типа подачи блюд является скорость обслуживания, однако стоит признать, что уровень торжественности такого мероприятия значительно ниже, чем при классическом банкете или фуршете.

Выбирая нестандартный тип проведения домашнего праздника, стоит обратить внимание не только на его формат, но и на мелочи, которые дополнят и украсят приём. Так, подачу блюд лучше осуществлять на подогретых тарелках (о том, как подогреть их, можно прочитать здесь ), а подачу блюд организовать в соответствии с рекомендациями ведущих шеф-поваров. Не стоит бояться нового в сервировке стола – и о новых, и о классических тенденциях этой важной части подготовки праздника можно прочитать здесь . Мы уверены, что нововведения в праздновании будут по достоинству оценены вашими гостями.

Выберите и закажите готовое предложение

Классический банкет предполагает обслуживание гостей во время застолья. Мероприятие строится по нормам этикета, когда официанты подают блюда и закуски, наливают напитки, меняют тарелки и приборы. Гости в это время наслаждаются вкусами, ароматами, получают удовольствие от общения и присутствия на таком банкете. За долгую практику облуживания застолий в мире выделились несколько предпочтительных методов подавать кушанья и напитки. Для разных стран характерны свои способы, однако в наш век интеграции они частенько пересекаются. Рассмотрим их подробнее.

Английский метод подачи блюд

Традиционный английский метод подачи применяется не только на праздничных банкетах, но и на завтраках в отелях высокого уровня, в домашних столовых имений и замков. Мы его часто видим в классических кинолентах как атрибут британского стиля.

Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик выкатывают в банкетную залу или столовую. Официант останавливается возле накрытого стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои предпочтения о надобности того или иного компонента.

Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего. Сюда входят:

• мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
• гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
• соусы, горячие супы;
• пудинги, десерты.

Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.

Французский способ подачи блюд

Французский метод подачи блюд имеет две разновидности:

• официант перекладывает кушанье в тарелку гостя ― как правило, при обслуживании дам и молодых людей;
• официант преподносит блюдо как можно ближе к тарелке гостя, а тот сам перекладывает понравившийся кусок и нужный компонент ― при обслуживании мужчин и посетителей на клубных обедах.

Особой виртуозности требует французская подача блюд с соусными компонентами, подливами.

Франция ― родина вкуснейших крем-супов, в кухне этой страны их великое множество. Иногда поднос таких блюд осуществляется и на банкетах. Так, по традиции, молодоженам на следующий день после свадьбы подают луковый крем-суп, который считается антипохмельным. Подачу супов и соусов французским способом умелый официант осуществит легко и аккуратно, а также не забудет про тертый сыр, сухарики, зелень и все, что попросит его гость.

Европейская подача блюд

Комбинированный европейский метод подачи блюд сегодня широко применяется на свадебных и праздничных банкетах. У него есть ряд особенностей:

• стол специально сервируют всеми необходимыми приборами, стеклом;
• расставляют вазы с цветами;
• заранее выносят холодные закуски.

Горячие блюда раздают с приставного столика на специально подогретых тарелках. Если использовались крышки-клоше, их снимают, когда блюдо уже стоит перед гостем.

Европейский способ отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках. Его часто применяют на праздничных и официальных банкетах класса люкс.

Русский метод подачи блюд

Поначалу русский метод подачи блюд удивляет иностранцев, приехавших гостить в нашу страну из Европы. Он ближе традиционному азиатскому, китайскому застолью, когда в центре ставят блюдо с рисом, а вокруг него ― мелкие чашечки с закусками.

Русская подача блюд предполагает:

• предварительный вынос холодных закусок;
• вынос горячих закусок, когда гости приступили к трапезе;
• постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол.

Здесь есть место и целиковым тушкам молочных поросят, и огромному осетру, и сложным национальным салатам.

Все кушанья красиво оформлены, подаются на больших круглых или овальных блюдах объемом ― по числу гостей. На каждом блюде лежат вилка и ложка, которыми гости сами накладывают нужную порцию себе в тарелку.