Отбор проб газированных напитков

Для определения качества безалкогольных напитков отбор проб в торговой сети производят не позднее следующего срока с момента разлива: безалкогольных газированных напитков - 7 суток, содовой и сельтерской воды - 15 суток, кваса и медовых напитков - 2 суток, сиропов - 2 суток.

Отбор проб от партии напитка производят в количестве 5-30 бутылок, взятых из разных ящиков: 6-15 бутылок -от партии до 250 ящиков; 5-30 бутылок - от партии свыше 250 ящиков. От партии из 5 и менее бочек или бутылей пробы отбирают из каждой бочки или бутыли, а от партии с большим количеством бочек или бутылей - из каждой второй, третьей и т. д., но не меньше чем из пяти. Пробы берут пропорционально емкости бочек или бутылей - 1 мл на каждый литр напитка.

Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков основана на 100-балльной системе по пяти главным показателям:

с высшим оценочным баллом прозрачности - 10;

насыщенности углекислотой - 35;

вкуса и аромата - 40;

цвета — 5 и внешнего оформления - 10.

Характеристика степени качества (в баллах) по отдельным показателям следующая:

Прозрачность

обильное и продолжительное выделение газа

слабое, но продолжительное выделение газа

Вкус и аромат

прекрасно выраженный вкус и аромат, соответствующий названию напитка

хороший вкус и аромат

слабовыраженный вкус и аромат

соответствующий цвету ягоды или плода, из которых приготовлен напиток

не вполне соответствующий

сильно отличающийся от естественного цвета ягоды или плода

Внешнее оформление

полный налив, внешне чистая бутылка,

правильно наклеенная этикетка, герметическая укупорка

неполный налив, грязная снаружи бутылка, неправильно наклеенная этикетка, негерметичная укупорка

В зависимости от окончательной общей балльной оценки по сумме всех показателей безалкогольные напитки характеризуются следующими степенями качества:

плохая (не допускается в реализацию) 85 и ниже

Для проверки качества чая и соответствия упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план. Для этого должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл.

Объем выборки от партии чая

Количество единиц транспортной тары в партии

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

от 18 до 25 включ.

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:

1) качеству транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

2) качеству и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

3) наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Отобранные ящики подвергают внешнему осмотру, затем вскрывают и проверяют соответствие чая данным маркировки, внешнее состояние пачек, коробок или чайниц, а также бумажную выстилку в ящиках. Из разных мест каждого вскрытого ящика отбирают для испытания одинаковое количество пачек, коробок или чайниц с чаем общей массой нетто от всех ящиков 1,3 кг.

Затем их освобождают от упаковки, тщательно перемешивают и отделяют пробу массой нетто 0,5 - 0,6 кг, которую используют для определения ферропримесей.

Оставшуюся часть пробы делят на две. Одну используют для лабораторных анализов и органолептической оценки качества чая; другую вновь перемешивают и выделяют из нее методом диагонали пробу массой 0,5 кг для арбитражного анализа.

Партию кофе, подлежащую приемке, подвергают внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Пробу кофе отбирают путем вскрытия разных партий в количестве 5% ящиков (но не меньше чем от двух). При мелкой упаковке (до 250 г) из каждого ящика отбирают одну коробку, банку или пакет; при крупной — из разных слоев ящиков отбирают по 400 - 500 г; при упаковке в бумажные пакеты весом до 4 кг для пробы отбирают из разных мест партии не менее трех пакетов. Из каждой изъятой упаковочной единицы отбирают средние пробы кофе, от которых после тщательного перемешивания выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500 г.

Органолептическую оценку байхового чая производят по внешнему виду сухого чая (уборке), аромату и вкусу, цвету настоя и разваренного листа.

В черном кирпичном чае оценивают аромат, вкус, цвет настоя и разваренного листа, а в зеленом кирпичном, кроме того, внешний вид и цвет кирпича.

Лабораторными методами определяют влажность содержание кофеина, дубильных веществ, крошки, ферропримесях. В зеленом кирпичном чае устанавливают также содержание листовой массы в процентах.

Для оценки аромата, вкуса, цвета настоя и разваренного листа пробы тщательно перемешивают и методом диагоналей отбирают среднюю пробу; плиточный и кирпичный чай измельчают, причем в кирпичном измельчению подлежат три выпиленных из середины куска.

Сорт чая устанавливается дегустацией по пяти основным показателям: уборка (внешний вид сухого чая), цвет разваренного листа (внешний вид), вкус и аромат настоя, прозрачность. Сорт и качество кофе оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату.

Внешний вид чая. При оценке сухого чая проверяют свойственный данному виду цвет; в черном и зеленом байховом - ровность и его однородность, крупность и скрученность чаинок; в черном плиточном и зеленом кирпичном проверяют целостность и прочность плитки и кирпича, состояние поверхности, углов и краев; кроме того, убеждаются в отсутствии побегов и наличии правильного и четкого трафаретного оттиска товарного знака или производственной марки на поверхности зеленого кирпичного чая.

Вкус и аромат, цвет настоя и разваренного листа устанавливают после заварки чая. Для этого берут навеску чая массой 3 г и заливают в специальном фарфоровом чайнике свежекипящей водой в количестве 125 мл. Через 7 минут для кирпичного чая и 5 минут для остальных видов настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку. Затем устанавливают качество чая по аромату и вкусу, отмечая полноту, степень выраженности и терпкости, а также все посторонние запахи и привкусы, несвойственные нормальному чаю. Наконец, после предварительного выкладывания разваренного листа на крышку чайника определяют его цвет.

Прозрачность настоя определяют в фарфоровой чашке.

Внешний вид и цвет кофе. Зерна должны быть равномерно поджаренные, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с остатками светлой серебристой оболочки в бороздке зерна, без пятен, без сырого ядра внутри. Пережаренные зерна в продажу не допускаются.

Кофе молотый без добавления и с добавлением цикория - рассыпчатый порошок коричневого цвета с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен.

Кофе растворимый - пористый рассыпчатый порошок светло-коричневого цвета, более светлый и легкий, чем порошок кофе молотого (чрезвычайно гигроскопичен, легко увлажняется с последующим, комкованием в условиях относительной влажности воздуха более 40%).

Вкус и аромат кофе. Для их определения жареные зерна предварительно измельчают и просеивают через проволочное сито. Определяется аромат как сухого порошка, так и экстракта, вкус - только экстракта.

Для приготовления экстракта 10 г жареного молотого кофе заливается 200 мл кипящей воды в фарфоровом кофейнике и настаивается не менее 5 минут до оседания кофейной гущи на дно. Чтобы опробовать полученный экстракт, он декантируется в кофейные чашки.

Для приготовления экстракта из растворимого кофе берут 2,5 г его порошка и заливают 150 мл воды при перемешивании.

Вкус и аромат жареного кофе высшего сорта должны быть высококачественными, характерными для нормально обжаренных зерен высших сортов, без постороннего привкуса и запаха. Вкус и аромат жареного кофе 1-го сорта несколько менее приятны, чем у кофе высшего сорта, но также хорошо выраженные, характерные для нормально обжаренных зерен.

Для кофе молотого с добавлением цикория вкус и аромат такие же, но с привкусом и запахом жареного цикория.

Для оценки качества поваренной соли отбор проб производят после наружного осмотра каждой партии соли на соответствие упаковки и маркировки, а для неупакованной соли - на отсутствие посторонних примесей. Пробы для анализа отбирают в таком порядке.

1. От партии соли в мелкой упаковке пробу берут от каждого вагона или каждых 20 т соли из разных мест целыми упакованными единицами (коробки, пакеты, мешочки) (табл.).

Объем выборки от партии поваренной соли

в пищевой промышленности

Главная
Контакты

Практические занятия

Правила отбора проб безалкогольных напитков

Отбор проб производится в день розлива на заводе и в торговой сети не позднее 7 дней со времени изготовления безалкогольных газированных напитков, 2 дней для негазированных (кваса и медовых напитков) и 15 дней для содовой и сельтерской воды.

Пробы отбирают: а) в экспедиции в количестве 5—15 бутылок от партии дс 5000 бутылок и 15—30 бутылок от партии свыше 5000 бутылок; б) в торговой сети 5—15 бутылок от партии до 250 ящиков и 15—30 бутылок от партии свыше 250 ящиков.

Задание 1. Определение органолептпческнх свойств безалкогольных напитков

Дать оценку внешнему виду: состоянию упаковки бутылки, укупорки, маркировки, прочесть содержание этикетки. Определить прозрачность, цвет и вкус напитка.

Задание 2. Определение плотности напитка

Оборудование, посуда, реактивы: 1) цилиндр мерный емкостью 250— 600 мл, 2) сахариметр, 3) стаканы химические на 300—400 мл, 4) вата.

Ход определения. Напиток освободить от углекислоты декантацией (многократным переливанием из одного стакана в другой) профильтровать через вату и налить в цилиндр емкостью 250 мл. В цилиндр с напитком осторожно опустить сахариметр. После того как качания сахариметра прекратятся, отметить результаты. Результат следует отсчитывать по верхнему мениску.

Задание 3. Определение кислотности напитка

Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования, 2) колбы конические емкостью 100 мл, 3) цилиндр мерный, 4) 0,1 Н раствор едкого натра или кали, 5) стаканы химические емкостью 200—500 мл, 6) 1% раствор фенолфталеина, 7) плитка электрическая, 8) пипетка Мора на 10 мл,

Ход определения. Пипеткой Мора набрать 10 мл освобожденного от углекислоты напитка, внести в колбу емкостью 100 мл, прилить 50 мл дистиллированной воды и нагреть напиток в колбе на электрической плитке до кипения (для полного удаления углекислоты). После этого в колбу внести 2—3 капли 1-% раствора фенолфталеина и в горячем виде оттитровать содержимое 0,1 Н раствором едкого натра или кали до розового окрашивания. Для сравнения окраски в другую колбу налить также 10 мл напитка и 50 мл дистиллированной воды.

Расчет произвести по формуле:

где X — кислотность напитка в миллилитрах 1 Н раствора едкой щелочи на 100 мл напитка; n — количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 100—пересчет на 100 мл напитка; 10—количество напитка, взятого для анализа в миллилитрах; 10—пересчет 0,1 Н раствора едкого натра на 1 Н.

Задание 4. Определение кислотности пива

Оборудование, посуда, реактивы: 1) стакан химический на 250—500 мл, 2) баня водяная, 3) пипетка Мора на 50 мл, 4) колба коническая на 150— 200 мл, 5) 0,1 Н раствор едкого натра, 6) красный фенолфталеин, 7) палочка стеклянная, 8) пластинка фарфоровая.

Ход анализа. Перед анализом пробу освободить от остатков углекислоты путем нагревания в течение получаса при 40° и периодического встряхивания пнва. Затем 50 мл пива налить в коническую колбу и титровать 0,1 Н раствором едкого натра до тех пор, пока 4 капли этого пива, будучи помещенными на белую фарфоровую пластинку, при смешивании его с 2 каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать. Кислотность выражают в миллилитрах точно 1 Н раствора щелочи на 100 мл пива.

Правила приемки и методы отбора проб

Согласно требованиям ГОСТ 66870-74 "Напитки безалкогольные, квасы и сиропы" ("Правила приемки и методы отбора проб") партией безалкогольных напитков считают количество продукции одного наименования одного купажа, оформленные одним документом, удостоверяющим качество.

Для проверки качества продукции, расфасованной в бутылки, из пяти разных мест партии отбирают 10 бутылок (от партии до 5 тыс. бутылок). Для определения содержания углекислоты от партии отбирают 3-5 бутылок продукции, для определения стойкости - 2 бутылки продукции.

Выборку производят в следующие сроки:

а) на предприятии-изготовителе от всех видов напитков - в день розлива;
б) на складе получателя - в пределах минимальных гарантийных сроков хранения и стойкости.

Для проверки качества продукции в бочках, цистернах или бутылях пробу отбирают:

а) на предприятии-изготовителе - до розлива из купажного чана в объеме 1 дм 3 (л);
б) на складе получателя - от партии, состоящей из пяти или менее единиц продукции - из каждой единицы продукции; при большем количестве единиц продукции - из каждой второй, третьей, но не менее, чем из пяти единиц продукции.

От продукции, находящейся в бочках, цистернах или бутылях, разовые пробы отбирают мерным цилиндром и сидгоном (1 мл пробы на каждый литр напитка или сиропа в бочках и др.) в отдельные бутылки. Разовые пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют общую пробу. Для проверки качества продукции, расфасованной в бутылки, выборку соединяют вместе. После замера объема каждой бутылки перемешивают и составляют общую пробу. Общую пробу разливают в бутылки вместимостью по 0,5 л, бутылки укупоривают пробками. Каждую бутылку с общей пробой снабжают этикеткой с соответствующими реквизитами. До проведения анализа бутылки с общими пробами должны храниться при температуре от 0 до +4єС в горизонтальном положении не более 24 часов. [6, c.306-307]

Объекты исследования

Цвет, вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, установленным рецептурой для каждого наименования.

Правила приемки, отбор проб и испытание продукции

Правила приемки и методы отбора проб производятся по ГОСТ 6687.0-86. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки (газированные, негазированные, содовую и сельтерскую воду), квасы и сиропы.

Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное при приемке. При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах партией считают каждую цистерну.

При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары, при несоответствии маркировки требованиям НТД партию бракуют.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям НТД проводят по показателям качества, объединенным в группы (таб. 2)

Таблица 2 -Показатели качества безалкогольной продукции

Внешнее оформление бутылок и банок

Внешний вид продукции

Массовая доля СО₂

Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, инвертного сахара, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовых водах, кислотность и стойкость

Таблица 3- Выборка продукции (бутылки, банки)

Для 1, 2, 3-й групп показателей качества отбор проб единиц продукции в выборку проводят по таблице 3. Для 4-й группы показателей качества - по таблице 3а. Контроль качества продукции в бутылках по 2-й группе показателей проводят на выборке для 1-й группы после контроля внешнего оформления.

Объем партии продукции, бутылки или банки

Объем выборки, бутылки или банки

Для проверки качества продукции в продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах (сборниках готовой продукции), а также в банках вместимостью более 3000 см 3 (кроме безалкогольных напитков) отбор продукции в выборку проводят по одноступенчатому плану контроля по ГОСТ 18242 (3б).

Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или 3 банки вместимостью более 3000 см 3 . Партию продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 и безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных или фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равному приемочному числу. Если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу, партию бракуют.

Таблица 3б -Выборка продукции

Объем партии продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) в банках вместимостью более 3000 см 3 , шт

Объем выборки, шт

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й группы для продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 и безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 или хотя бы по одному из показателей для продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) в банках вместимостью более 1000 см 3 , партию бракуют.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка.

Определение питьевой воды и искуственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

Определение минеральных вод. Прежде всего необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый.

Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу Сахаров.

Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех Сахаров.

Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты.

Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу Сахаров.

Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех Сахаров такое же, как и в натуральном продукте (см. натуральные соки).

Морсы характеризуются следующими признаками:

1. Содержат не менее 1% об. спирта.

2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пузырьков.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных Сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без со-ответствующей надписи на этикетке.

Введение искуственного красителя можно обнаружить следующим методом, основанным на Изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Ранее не разрешалось разбавлять соки водой с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора — несколько громких уголовных дел, связанных именно с подобной фальсификацией. Теперь действующие стандарты допукают разбавлять соки водой на 50—80%.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые легко отличить по вкусу — отсутствует вкус сброженного напитка.

Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;имеются ли подчистки, исправления в документе;является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов

Безалкогольные напитки подлежат проведению обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе в системе Госсанэпиднадзора Минздрава РФ и сертификации на соответствие нормативной документации с системе Госстандарта РФ.

Порядок проведения экспертизы устанавливает последовательность действий, составляющих совокупную процедуру сертификации. Предусматривается подача заявки, проведения испытаний образцов в аккредитованных лабораториях, обследование производства и решение о выдаче сертификата.

Безалкогольные напитки определяются по показателям качества и безопасности, приведенным по тексту далее.

Качество продукции это совокупность свойств, обуславливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Контроль качества - это проверка соответствия показателей качества напитков, требованиям нормативной документации.

Правила приемки, отбор проб и испытание продукции

Приемка, так же как и отбор проб жидких безалкогольных напитков, товарных сиропов, кваса, искусственно минерализованных вод осуществляется по ГОСТ 6687.0 –86.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям нормативной документации проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 1.

Наименование показателя

Обозначение группы

Внешнее оформление бутылок и банок

Внешний вид продукции

Массовая доля СО₂

Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей (в сельтерской и содовых водах), кислотность и стойкость.

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят на предприятии-изготовителе в день изготовления.

Объем партии продукции, бутылки или банки

1 группа/ 2 группа/ З группа

Объем выборки, бутылки или банки

Приемочное число

Объем партии продукции, бутылки или банки

Объем выборки бутылки или банки

Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или 3 банки вместимостью более 1000 см 3 .

Партию продукции в бутылках и банках вместимостью не более 100 см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 , принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу. Если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу, партию бракуют.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й группы - партию бракуют.

Из выборки безалкогольных напитков, указанной для контроля стойкости берут 2 бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета и аромата — 2 бутылки или банки.

Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Все тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.

Каждую отобранную бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

· дата отбора проб;

· количество продукции, от которой отобрана проба;

· фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылку с пробой напитка хранят при температуре от 0 до 5° С не более 24 часов.

Органолептическая оценка:

К органолептическим показателям качества напитков относятся: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, которые определяются по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид. По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентратов квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 2 определяют визуально на соответственно требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Прозрачность определяется как прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачные напитки — это прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные напитки—это непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных частиц, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см 3 . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию используются следующие описательные термины цвета:

бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.

Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10 – 14 о С Рекомендуется следующий перечень описаний аромата: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.

Вкус должен соответствовать требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Рекомендуется следующий перечень описаний вкуса - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, неприятное послевкусие.

Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов это прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — вязкая непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасных напитков и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы, — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом приготовления и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО₂, и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Объем безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 3000 см 3 определяют с помощью мерного цилиндра после переливания содержимого бутылки и банки и отекания в течение 2 мин. Объем определяется при 20 о С. Если объем продукции превышает вместимость цилиндра, то избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см 3 .

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность СО₂ — от 2 до 6 баллов. В таблице 4 приводится памятка дегустатора для оценки качества безалкогольных напитков.

Читайте также: