Пиво с несоложенкой рецепт

Полистал форум, но не нашел ничего по использованию несоложенки.
Хотелось бы услышать мнение бывалых по этому поводу. В идеале бы составить список с такого сырья и что оно дает, какие то хитрости использования.

Например, овсяные хлопья/ячмень/пшеница дают такой то эффект(вкус/запах) в пиве, используются обычные магазинные хлопья/каши для варки, применяются так то(отваривают или в общий затор, температурные паузы при каких добавляются), можно добавлять к такому то солоду или в светлых сортах используется, а в темных нет

Если подобное есть, то модераторам просьба удалить тему и если можно в личку скинуть ссылку.

Если коротко: несоложенное зерно клейстеризуется при более высоких температурах (выше температур затирания), чем солод, поэтому его перед затиранием нужно клейстеризовать. Для этого его отваривают (кипятят) 10-30 мин. с небольшим кол-во солода.
Хлопья же при их изготовление обычно (но не всегда) сначала пропаривают, т.е. клейстеризуют, а затем уже расплющивают, поэтому они не требуют варки и их можно задавать сразу в затор без предварительного кипячения.

По поводу злаков: ячмень и рис придаст пиву сухость и повысит его питкость. Овес придаст мягкость, что очень хорошо сочетается с темными сортами пива, особенно стаутами. Кукуруза придаст сладость в послевкусие, что хорошо для лагеров и легких светлых элей. Рожь и пшеница придаст густоту во вкусе из-за высокого содержание глюканов, а также увеличение пены за счет белков. А гречка содержит еще больше белка, поэтому пиво с гречкой обычно мутное с хорошей пеной и характерным гречневым ароматом и вкусом.

Так как несоложенка не содержит осахаривающих ферментов её желательно не применять более 20 % от общей массы с солодом, иначе есть риск не произвести полное осахаривание при затирание.

Несоложенка: мифы и правда

Еще один миф гласит, что несоложенка в пиве – это всегда попытка производителя сэкономить на сырье. Он, к сожалению, имеет под собой вполне реальную опору – иногда крупные пивоварни заменяют часть солода в своей засыпи на несоложеные материалы исключительно потому, что те попросту дешевле. Но в домашнем пивоварении экономить на сырье глупо, поэтому давайте этот аспект попросту оставим за скобками, а вместо этого посмотрим, какие виды несоложеных материалов могут пригодиться в тех или иных случаях.

Ячмень

Ячменный солод является основой практически любого современного пива, так что вполне логично выглядит и применение несоложеного ячменя в составе зерновой засыпи. Ячмень, который не подвергся соложению (т.е. проращиванию, сушке и удалению отростков) отличается от солода повышенной твердостью зерен, высоким содержанием белка и бета-глюкана – двух компонентов, положительно влияющих на пеностойкость.

Из-за крайне низкой ферментной активности, сложности дробления и фильтрации рекомендуется добавлять несоложеный ячмень в количестве не более 15% от всей засыпи, хотя теоретически можно сварить пиво и из 100% несоложеного ячменя, если дополнительно использовать ферментные препараты.

Ячмень имеет смысл добавлять для получения более полного тела, усиления зернового вкуса и повышения пеностойкости, а вот прозрачность, наоборот, может пострадать из-за повышенного содержания белка, так что далеко не любому пиву несоложеный ячмень в составе будет к лицу.

Впрочем, есть один стиль, в котором без несоложеного ячменя не обойтись уж никак – это легкий сухой стаут ирландского типа. Для такого пива ячмень предварительно обжаривают – в отличие от солода он не карамелизуется, и именно жженый ячмень отвечает за характерный кофейный привкус в ирландских стаутах. Если в засыпи есть другие темные солода, то оптимальная доля жженого ячменя будет составлять 3-5%, а в случае, если цветность пива и его жженый вкус будут опираться исключительно на жженый ячмень, его потребуется порядка 10%.

Пшеница

Несоложеная пшеница еще больше богата белком, чем несоложеный ячмень, к тому же она обладает характерным едва кисловатым и терпким привкусом.

Без пшеницы совершенно невозможно представить себе бельгийское пшеничное пиво (в Валлонии называемое бланшем, а во Фландрии – витбиром). При варке сортов в этом стиле в засыпи используют до 50% несоложеной пшеницы, которую добавляют либо в виде дробленых зерен, либо в виде хлопьев. В последнем случае рекомендуется добавить рисовую лузгу, чтобы снизить риски остановки фильтрации затора.

Также при использовании несоложеной пшеницы не лишним будет добавить в режимы затирания белковую паузу: 15-20 минут при температуре 48-52 ⁰C помогут упростить фильтрацию и поднять эффективность затирания.

Несоложеный овес – чуть ли не рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса в засыпь даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает бархатистость телу пива и вносит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – британские овсяные стауты, но помимо них овес будет неплохо смотреться и в пэйл элях, и даже в пробельгийских сортах.

По сравнению с ячменем и пшеницей, крахмала в овсяном зерне содержится меньше, а белка – больше, так что добавлять в затор слишком много овса не имеет смысла. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, причем вносится он обычно в виде хлопьев.

В ржаные сорта пива обычно добавляют ржаной солод – ферментированный либо неферментированный. Тем не менее, рожь можно задать и в виде несоложенки: в зернах, в хлопьях и даже в виде муки.

Кукуруза

Многими кукуруза в пиве воспринимается резко негативно, поскольку принято считать, что ее используют только крупные пивоварни и исключительно с целью сэкономить, заменив ей часть солода. Что ж, во многих случаях это действительно так, однако кукуруза в пивоварении может пригодиться вне всякой связи с ее невысокой стоимостью.

Если назначение пшеницы и овса – создание бархатистого, полнотелого ощущение во рту, то миссия кукурузы строго обратна – получение более легкого пива и снижение его цветности одновременно с добавлением характерной кукурузной сладости. И ведь пригодиться это может не только для легких водянистых лагеров (оставим их транснациональным пивгигантам), но и для исторических британских майлдов, и для бельгийских блондов, и даже для хмелевых сортов, где отсутствие солодовой сложности позволит хмелю засиять новыми красками.

Количество кукурузы в засыпи может быть очень солидным, вплоть до 50%, но в такой дозировке она понадобится разве что для варки какого-нибудь низкокалорийного легкого лагера, который мало кому придет в голову варить дома. В большинстве случаев для создания легкого тела пива достаточно будет использовать от 10% до 30% кукурузы в виде хлопьев или муки. Если вы берете сушеные зерна кукурузы, то их предварительно потребуется отварить и раздробить.

Рис в пиве играет похожую с кукурузой роль, но отличается от нее еще менее выраженным профилем, поскольку по большей части состоит из крахмала, который при затирании будет преобразован в глюкозу. Таким образом, рис хорошо подойдет в тех случаях, когда вам надо сделать тело пива более легким, но при этом не получать дополнительных вкусов, как в случае с кукурузой.

Если рис используется не в виде хлопьев, а в виде зерен, его нужно отварить до мягкой консистенции перед добавлением в затор.

Сахар

Сахар перерабатывается дрожжами практически без остатка, поэтому его тоже используют в первую очередь для получения легкого тела пива.

Наилучшей идеей будет инвертировать столовый сахар перед добавлением его в сусло: добавьте в сахар немного воды и слегка присыпьте лимонной кислотой, нагрейте до 120 ⁰C и выдержите 20-30 минут для получения белого инвертированного сахара. Продолжайте греть дальше, если хотите добиться темного цвета и карамелизации – и цвет, и карамельный привкус проявят себя в готовом пиве, сваренном с добавлением такого сахара.

Самое распространенное применение инвертированного сахара – добавление его в сусло при варке бельгийских элей. В рецептах некоторых традиционных бельгийских пивоварен доля инвертированного сахара доходит до 20% от всех сбраживаемых сахаров в сусле.

Итак, как мы с вами выяснили, в несоложеном сырье в составе пива нет абсолютно ничего страшного. Нет никакой нужды ограничивать себя использованием одного лишь солода в качестве источника сбраживаемых сахаров. Причем разные виды несоложеных материалов можно сочетать и в одном пиве! Напоследок приведу пример рецепта, сочетающего в себе сразу несколько разных типов несоложенки.

РЕЦЕПТ: Четырехзерновой Vermont IPA

Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 13,5% при эффективности 75%

2 кг солода Pilsner
1 кг пшеничного солода
1 кг несоложеной пшеницы
500 г овсяных хлопьев
200 г ржаной муки
200 г рисовой лузги (для улучшения фильтрации)

30 минут при температуре 62 ⁰C
45 минут при температуре 68 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 60 минут без хмеля. После выключения нагрева добавьте 50 г Citra и приступайте к охлаждению сусла.

Дрожжи лучше взять специализированные для стиля, но в целом подойдут любые, рекомендованные для американских охмеленных элей.

После завершения брожения и снятия дрожжей добавьте на сухое охмеление 100 г Amarillo, 100 г Mosaic и 50 г Citra (или любые другие ваши любимые агрессивные американские хмели с тропическим профилем, но не менее 250 г в сумме).

Разлить такое пиво лучше не в бутылки с дображиванием, а в кег, чтобы выпить его максимально свежим. Сочетание четырех зерновых, как соложеных, так и несоложеных, создает отличную кремовую текстуру, служащую подложкой для сочного ароматического охмеления. И пусть кто-нибудь только попробует заявить вам, что раз здесь в составе несоложенка, то это – не пиво!

Общеизвестно, что пиво делают из солода – зерна, в котором крахмал расщеплен до сбраживаемых сахаров ферментами, образующимися при прорастании злака. Применение только чистого солода считается показателем высокого качества, которым так любят хвастаться пивовары. Но они умалчивают, что для многих пивных стилей обязательно требуется несоложенка – зерна, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Пришло время разобраться, зачем в пиве несоложеные добавки, иногда даже не зернового происхождения.

Существует миф, что несоложеное зерно вносят только крупные производители, чтобы удешевить производство. На самом деле, главная цель использования несоложенки в пивоварении – разнообразить вкус пива, добавить новые нотки. Иногда ставится задача немного разбавить тело, чтобы свойства хмеля не забивались солодом и лучше проявились. Бывает даже, что разные виды несоложеного сырья гармонично сочетаются в одном пиве.

Возможные несоложеные добавки в пиво

В ячмене высокое содержание белка и бета-глютена, эти вещества повышают стойкость пены, но одновременно белок усиливает мутность. В плане вкуса ячмень дает более плотное тело и усиливает зерновые нотки, но не привносит ничего нового. В засыпи из-за сложности фильтрации готового сусла используется до 15% ячменя.

Также возможна предварительная обжарка зерен, например, для приготовления ирландского стаута. Жженый ячмень дает характерный кофейный привкус. Если в засыпи используются темные солода, то в рецепте на долю жженого ячменя приходится 3-5%. Если же кофейные нотки формируются исключительно за счет поджаренного ячменя, его количество можно увеличить до 10%.

Пшеница содержит больше белка, чем ячмень, усиливая пеностойкость. Также пшеничная несоложенка усиливает полноту тела, привносит в пиво кисловатый и терпкий привкусы, которые характерны для бельгийского пшеничного пива – бланша и витбира.

В засыпи используют до 50% пшеницы и добавляют её в виде хлопьев или дроблённых зерен. Для упрощения фильтрации и повышения эффективности затирания во многих рецептах пива с пшеницей рекомендована белковая пауза (15-20 минут при температуре 48-52 °C).

Овсяная несоложенка – лидер по содержанию бета-глюканов, повышающих стойкость пены. Овес усиливает обволакивающую мягкость тела и добавляет ореховый привкус, которым славятся британские овсяные стауты. Небольшое количество несоложеного овса характерно и для пейл элей.

В сравнении с пшеницей и ячменем у овсяных зерен более высокая концентрации белка и меньшее содержание крахмала. Благодаря этому в засыпи используется до 10-20% овса, который добавляют в виде хлопьев. Если превысить рекомендуемое количество, пиво может получиться прогорклым через высокую концентрацию жира в зернах.

Овес можно затирать с основным затором, предусмотрев белковую паузу.

Рожь зачастую добавляют в виде ферментированного или не ферментированного солода, но в некоторых рецептах возможно внесение дробленого зерна, хлопьев и муки.

Несоложеная рожь привносит характерную этому злаку нотку вкуса, после чего пиво считается ржаным. Это может быть портер, пэйл эль, вайцен и другие.

Ощущается даже минимальная дозировка ржи. Чтобы добавиться устойчивого вкусового эффекта, в засыпи требуется 10-15% ржаной муки или хлопьев от общей массы. Рожь можно затирать с основным затором, но желательно с белковой паузой.

Зачастую на промышленных пивоварнях кукуруза используется только с одной целью – сэкономить на солоде, но в домашнем пивоварении у этого злака совсем другая роль.

Несоложеная кукуруза делает пиво более легким, а вкус – чистым. Еще кукуруза снижает цветность и дает едва уловимые нотки сладости, что полезно для тех стилей пива, где требуется снизить плотность, чтобы солодовая сложность не мешала раскрыться хмелю. Кроме легких водянистых лагеров кукурузную несоложенку применяют для приготовления бельгийских блондов и британских майлдов.

Доля кукурузы может доходить до 50%, но для большинства рецептов характерно 10-30% кукурузной муки или хлопьев. Иногда вносят дробленые зерна. Кукуруза содержит много крахмала, но температура его кристаллизации отличается от ячменного крахмала, поэтому используется одноотварочное затирание.

Рис применяется примерно для тех же целей, что и кукуруза. Рисовые зерна содержат очень много крахмала, который в процессе затирания превращается в глюкозу. В результате тело пива становится легче, а цветность снижается, но дополнительные вкусы не появляются, возможна лишь небольшая сладость в послевкусии.

Доля рисовой несоложенки в засыпи – до 25-30%. Хлопья можно добавлять сразу, а зерна лучше отдельно разварить до мягкого состояния.

Сахар сбраживается дрожжами без остатка, поэтому его используют для получения легкого пивного тела. Вкус зависит от вида сахара. Нейтральной является глюкоза (декстроза), которая не влияет на вкусовой профиль напитка.

Если столового рафинированного сахара не больше 10-15% от всех сбраживаемых сахаров, то он тоже практически не влияет на вкус, но при более высоких концентрациях наличие сахара в пиве уже заметно. Причина в том, что сахар состоит из глюкозы и фруктозы, их дрожжи перерабатывают отдельно. Это значит, что перед сбраживанием сначала дрожжам нужно выработать ферменты, которые расщепят сахар на фруктозу и глюкозу, именно эти ферменты дают характерный бражный привкус.

Решением проблемы является инвертирование сахара лимонной кислотой, при котором сахар распадается на глюкозу и фруктозу без образования ферментов. Затем из инвертированного сахара можно сделать карамель для повышения цветности пива и появления карамельных ноток во вкусе, например, при варке бельгийских элей, но желательно добавлять не более 20% инверта от всех сбраживаемых сахаров в сусле.

Во времена Советского Союза кукуруза, рисовая сечка, сахар и многое другое применялись повсеместно и в большом количестве, а вот пиво сваренное из чистого солода – редкое исключение, характерное скорее только для республик Прибалтики. Массовым чистосолодовым было только “Рижское”.

О размахе применения в пивоварении СССР несоложеных продуктов и ферментов дает представление брошюра изданная обществом “Знание” УССР в Киеве, в 1967-м году – “Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти”. Авторы Ф. Д. Дейнега и С. Д. Рабинович.

В технологических инструкциях того времени разрешалось применять до 50% несоложеного сырья, при этом требовалось с определенного процента (обычно свыше 15-30%) добавлять ферментные препараты. Какие же сорта пива производили в СССР с использованием ферментов и количеством несоложеных продуктов до 50%?

Кроме “Жигулевского” – это “Столовое” (светлое, 8% плотности), в котором в засыпи количество несоложеных продуктов могло варьировать также как и в “Жигулевском”, то есть тоже достигать 50%. Этот сорт (как и два следующих) варили на Львовском пивзаводе, где был построен специальный цех по производству ферментов. “Львовское новое” (светлое, 11%) – содержало 30% обезжиренной кукурузной крупы и 20% ячменной муки. Очень интересен был сорт пива “Любительское” (светлое, 11%) – в нем использовалось 50% несоложеной пшеницы (с обязательным внесением ферментов и молочной кислоты). Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложеной пшеницей.

Еще больше было сортов пива с не столь экстремальным добавлением несоложеных продуктов, но более 20-ти %. Самое элитное, плотное и крепкое пиво СССР – “Столичное”, которое при 23% плотности имело 7% мас. спирта (8,75% об.), что кстати, наглядно разрушает миф, что пива крепче 6% в СССР не варили, в его составе было 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. В не менее знаменитом 16-ти % “Исетском” (забавно, но прообраз “Исетского” – немецкий сорт “бок-бир”, понятно что на родине он был чистосолодовый) – на 70% светлого солода добавляли 15% рисовой сечки и 15% сахара. Еще два оригинальных сорта Исетского завода – “Уральское” (темное, 18%) – 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта (уже тогда баловались и “пивным порошком”, особенно в Прибалтике 😉 и “Свердловское” (светлое, 12%) – сильновыброженный для того времени сорт, в его составе всего 64% солода, а 18% рисовой муки и 18% сахара. В 14-ти процентных “Казанском” – 70% солода и 30% рисовой сечки, а “Самарском” – 19% рисовой сечки и 5% сахара. В Хамовниках варили такой интересный сорт как “Легкое” (темное) – его не выбраживали полностью, поэтому при 14% плотности, в нем было не более 2% алкоголя. В составе этого пива – 21% сахара.

Даже такое элитное пиво как “Наша марка” (светлое, 18%), созданный на пивзаводе им. Бадаева, в ознаменование 50-летия Советской власти, имело в составе 20% рисовой сечки и 3% сахара. “Юбилейное” (светлое, 17%) – варилось к разным юбилейным датам, но и оно имело в составе 10% рисовой сечки, 10% кукурузной муки и 1% сахара, так что массовое применение несоложеных продуктов в СССР совсем не связывали с низким качеством или дешевыми сортами пива. Из украинских сортов – “Мукачевское оригинальное” (светлое, 16%) – 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, “Одесское особое” (светлое, 14%) – 20% рисовой сечки и 5% сахара, Черноморское (темное, 15%) – 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца. Не откажешь в оригинальности рецепту пива “Переяславское” (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией – он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! “Янтарное” (оно же “Донецкое юбилейное”, светлое, плотность 19%) – 18% рисовой сечки, 5% сахара и 3% крахмальной патоки.

Как видим – широко применялись различные несоложеные злаки, а также весьма различные сахара, что в общем делало вкус разных сортов советского пива действительно разным.

Здесь приведена рецептура сортов из книги: Зазирная М. В., “Технология сортового пива”, Киев, издательство “Технiка”, 1974 г. В ней рассматривается только часть сортов пива варимых тогда в СССР и только трех республик из 15, так что реальное число сортов с количеством несоложеных продуктов свыше 20% гораздо больше.

Сейчас многие вспоминают вкус советского пива с ностальгией, но конечно, в СССР было немало весьма посредственного пива, но были и интересные сорта и многие заводы славились именно своим пивом, чему отнюдь не мешало применение в этом пиве в широких масштабах несоложенного сырья. Львовский завод считался одним из лучших, его фирменный сорт “Львовское” или “Портер” хвалили по всему СССР, но это не мешало львовянам варить сорта пива, в которых несоложенки было под 50%…

Сырье того времени часто оставляло желать лучшего, не позволяя получать стабильный вкус и качество пива, так что использование ферментов и их широкое применение скорее положительно сказалось на советском пивоварении.

Ферменты известны людям более чем сто лет и их изучение до сих пор, не дало никаких оснований для утверждения о том, что добавление энзимов (другое название ферментов) способно нанести какой-либо вред.

Ссылки на резкое удешевление производства пива из несоложенных материалов с использованием ферментов также не лишены некого лукавства. В таких расчетах не учитывают стоимость самих ферментов, а она не такая уж низкая и при их значительном количестве начинает сказываться на себестоимости пива.

, Я долил сусла немного свежего при розливе по бутылкам .. но сдается мне что и не надо было gogolzmej, 09 Янв. 16, 09:55

Сулейман, У меня дображивало герметично закрытое , да и замерзло постепенно - может там и остались сахара .

Добавлено через 2дн. 1ч. 39мин.:

Погода выбила из графика , на улице мороз , дома тепло , в холодильнике бродит дикий сидр . С октября бродит ..Новый бродильник не лезет в старый "пассивный" холодильник . Попиваю пиво сваренное из 100% темного мюнхенского , оказалось что это весьма вкусно . А поначалу казалось что перебор , но немного позрело и резко улучшился вкус через месяц . А через положенный срок наверное вообще хорошо будет .
В линейке дрожжей явно не хватает "Сах-лагер"-72 , заморозил бы кубик сусла , рассыпал сверху , а снизу чистейший айсбир собирай . )))

Ячмень.

Очевидный факт - ячменный солод используется практически в каждом сорте пива, следовательно более чем логично то, что несоложеный ячмень может быть добавлен в засыпь. Отличительной чертой несоложеного ячменя (непророщенное зерно без сушки и удаления отростков) является высокая твердость зерна, большое содержание бета-глюкана и белка, которые оказывают положительное влияние на стойкость пены. Однако по причине низкой ферментной активности, более сложного процесса дробления и последующей фильтрации, процент засыпи несоложеного ячменя не должен превышать 15 процентов. Конечно, можно использовать и 100 процентов, но только при наличии специальных ферментных препаратов. Что даст пиву ячмень? Усиленный зерновой вкус, полное тело и хорошую пеностойкость. А вот прозрачность однозначно пострадает - причиной чему станет белок.

Рожь.

Хотите чтобы ваше домашнее пиво получило ярковыраженный ржаной вкус, добавляйте в затор солод либо несоложеное зерно, хлопья или обычную ржаную муку. Процент засыпи: 10-15. По сути, рожь может использоваться в любом стиле пива.

Пшеница.

Чем богата несоложеная пшеница? Прежде всего, белком! Также у нее присутствует слегка терпкий и кисловатый привкус. Вы наверняка знаете, что бельгийское пиво Витбир (или Бланш) просто напросто не может быть сварено без пшеницы. Засыпается до 50 процентов дробленого зерна или пшеничных хлопьев (в работе с хлопьями рекомендуется добавлять рисовую лузгу для снижения риска остановки фильтрации затора). Важным моментов при использовании несоложеной пшеницы является добавление в процесс белковой паузы (температура 48-52 градуса по Цельсию, время 15-20 минут), что положительно скажется на эффективности запирания и упростит фильтрацию сусла.

Овес.

Данное зерно в сравнении с другими содержит много бета-глюканов - а это свидетельствует о том, что его использование позволит достичь хорошей пеностойкости. Также несоложеный овес дает пиву оригинальную бархатистость и ненавязчивый привкус орехов. Если сравнивать овес с пшеницей и ячменем, то у него меньше крахмала, но больше белка. Рекомендуемая засыпь овса: 10-20 процентов. Применяется овес в овсяных стаутах, пэйл элях, реже в пробельгийских стилях.

Кукуруза.

Вот тут мы взяли и подумали про бурбон. :-) Однако же, кукуруза используется и в пивоварении - и не только по причине снижения затрат. Если овес и пшеница - это для полнотелости и бархатистости пива, то кукуруза позволит получить специфическую сладость, легкой тело и менее выраженный цвет напитка. При этом добавлять ее можно не только в классические лагеры, но и в более специфические сорта: бельгийский блонд, британский майлд, APA и IPA. В засыпи кукуруза в виде хлопьев или муки может доходить до 50 процентов. Хотите использовать сушеные зерна, тогда придется их отварить и смолоть.

Рис.

Рис в пивоварении своей ролью схож с вышеупомянутой кукурузой, но в отличие от нее имеет не столь выраженный профиль, ибо состоит практически из одного крахмала, который в процессе запирания превратится в глюкозу. Хотите придать вашему домашнему пиву легкость? Рис вам в этом поможет. Если используете рисовые хлопья, тогда просто добавляйте их в затор; в случае зерна - предварительно отварите до мягкой консистенции.

PS Только заинтересовались этой темой и хотите сделать домашнее пивоварение своим хобби? Приходите на практические курсы от Хатнего Бровара! ;-)

Цитата
Эмиль Самедов пишет: содержание углеводов.

Это банально скорее всего крахмал

Цитата
Эмиль Самедов пишет: - Возможные проблемы с коллоидной стойкостью уже готового пива.

Это срок хранения ? Скорее всего нет.

Цитата
Эмиль Самедов пишет: скорее знакомые связаны с хлебобулочными изделиями, клейковина там важн

Не совсем , когда есть желание прикупить ячменя, а по роду деятельности таких знакомых нет, кидаешься во все тяжкие - даёшь клич в народ, народ начинает говорить кто , что знает, кроме этого первый кретерий это цена, когда начинаешь вникать , погружаться в вопрос, первоначальная шелуха отлетает, постепенно приходит понимание.

Мой основной порыв был научиться осолаживать зерно, теперь следующая ступенька : что толкового можно получить из самодельного солода - только крепыш, либо есть шанс ещё и пиво сварить.
Теперь, немного ограмотнившись, буду людям мозг ломать по поводу сертификатов на ячмень.

Ещё вопрос , раз пошла уж пьянка, осолаживание ведь забирает количество крахмала ? Значит, включая логику, для увеличения выхода можно солод вместе с зерном использовать.

Я вкурил.
За ответ развернутый спасибо.

Цитата
Эмиль Самедов пишет: Я еще не встречал нормально пророщенного зерна в домашних условиях, качества очень низкое получается, большие потери по крахмалу и т.д. Проращивать зерно в домашних условиях имеет смысл только для крепкого алкоголя- это мое мнение.

так если ему цена была в районе 6-10 руб/кг, водочку то запилить можно.

Солод ячмень 100 % из недорогих . Пауза 63 град 150 минут. Бродило 7 дней.

Цитата
Эмиль Самедов пишет: протеолитические ферменты

Что за зверь ?

Если грешить на солод, можно предположить, что в нем много белка, буду пробовать белковая паузы

Кстати , недавно делал яблочный концентрат, на 96 в Кубе на первом перегоне пена тоже была.

Разжился мешком ржи - 40 кг. Пока не брался, но решил попробовать на всхожесть. Взял тарелку, два куска марли в несколько слоёв, на один отрез марли, смочив его водой, положил ложку зерна, другой накрыл и так же спрыснул водой.

Через полутора суток появились шпеньки:

Поскольку всё подсохло, долил воды.

Ещё через половину суток - явные росточки и корешки:

Корешки вросли в марлю - еле выдрал. Но вроде не повредил. Стало как-то так:

Положил всё обратно, как было, добавил воды. По идее, через сутки длина росточков должна достичь длины самого зерна, после чего полученное можно было бы пропустить через мясорубку и использовать для затирания (как объяснял Владимир Буренко). Жду возможности провести всё в нормальном масштабе.

Жду отпуска. На кого проращивание большого объёма оставить? Да и с мясорубкой решить надо. Или попробовать двухвалковой передавить? Тоже вот вопрос.

Цитата
vydok пишет: Bwaters, да про большие объемы я понял, я тебе про малые говорю, т.е. то что ты прорастить к нему добавь не соложенку ГМ 1:3 и проведи затирания. Будет тебе мини эксперимент.

А что, можно попробовать. Вместо котла только кружку взять.

Цитата
Bwaters пишет: А что, можно попробовать. Вместо котла только кружку взять.

Ну да, пока оно там время появится для большего объема, а тут уже и технологию отобьешь.

Цитата
Bwaters пишет: можно было бы пропустить через мясорубку и использовать для затирания (как объяснял Владимир Буренко). Жду возможности провести всё в нормальном масштабе.

Доброго дня. На последнем фото, солод готов. Не растите более, потеряете зря крахмал.

Цитата
vydok пишет: Раз уж запустил эксперимент так не останавливайся, иди до конца. Теперь попробуй осахарить несоложенку, ту-же рожь, ГМ 1:3.

Правило : Несоложенка, НИКОГДА на осахаривается тем же солодом !!
Рожь, ржаным солодом не осахарить. Вернее можно попробовать, ради эксперимента.
Результат выложить на общественность.
У двух мужчин, детей никогда не будет ))

Цитата
Bwaters пишет: Или попробовать двухвалковой передавить? Тоже вот вопрос.

Можно.
Затратно по времени.

Спасибо nexoroschev.alex@yandex.ru,
Владимир Буренко, за практические наставления.

К сожолению, большая часть далее следующего опуса пропала, благодаря пчел..лайну. Имею искренное желание выдавить своими пальцами . по очереди всему директорату вышеупомянутой компани. Задолбали, ибо, своей связью.

Кратко, суть потеренного опуса была в следующем: последовав предложению Володи (aka vydok), взял полученные 14 грамм пророщенного зерна и попытался осахарить им толокно.

зерно, кажется, переросло:

На 56 г взял 170 мл воды - получилась очень густая каша. Зерно растёр в ступе, так же добавил в него тёплой воды, рука дрогнула, получилось около 50 мл.

После паузы 62 градуса на 80 минут получилась сладковатая невязкая субстанция. Степень сладости не такая, как ожидалось. Дальше возится не стал, просто довёл до кипения и пошел спать.
Сейчас развёл водой до литра, добавил щепотку хлебных дрожжей, надеюсь будет что-то вроде кваса.

Цитата
Владимир Буренко: Правило : Несоложенка, НИКОГДА на осахаривается тем же солодом !! Рожь, ржаным солодом не осахарить. Вернее можно попробовать, ради эксперимента. Результат выложить на общественность. ))

Блин, хотел сделать чисто ржаной дистилят. Про детей, понятно, а с солодом как связано? Процессы вроде другие. Или тут по принципу "не вари козлёнка в молоке матери его"?

Хотя, в таком случае можно либо всё прорастить, либо ферменты использовать.

Цитата
Владимир Буренко пишет: У двух мужчин, детей никогда не будет ))

Доброго утра, Батько! Если посмотреть на педирастический евросоюз так там и не такое бывает. А теперь по существу: эксперимент имеет место быть. Bwaters, держи в курсе развития дальнейших событий.

Цитата
Bwaters пишет: Блин, хотел сделать чисто ржаной дистилят.

Так не вопрос. Односолодовое размножение нормально. Только солод. Я говорил о несоложенке и солоде одного рода.

Цитата
Bwaters пишет: Хотя, в таком случае можно либо всё прорастить, либо ферменты использовать.

Именно так.
Либо все проращиваете и творите по пивной схеме.
Если несоложенка (одного рода) ферменты.
Я творю купажи. Как правило проращиваю пшеничное зерно. С ним менее всего заморочек. 3 дня. На Вашем фото где зерно с корешками, явный перерост.
Пропорции: Зеленый солод - 70% несоложенка, 30% зеленый солод.
Белый солод - 60% несоложенка, 40% белый солод.
Осахаривание ГМ -1/2,5-3
Брожение ГМ - 1/4-5

Цитата
vydok пишет: Доброго утра, Батько!

Цитата
vydok пишет: эксперимент имеет место быть.

Взаимно Уважаемый.
И это правильно !!

— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г

+7 (495) 374-58-88

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

• регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
• обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
• для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
• оценки и анализа работы Сайта;
• определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
• анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
• участия Клиента в программах лояльности;
• информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.