Плодово ягодные безалкогольные напитки

Группа безалкогольных напитков объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки. В состав многих из них входят сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8- 12 г/л и более минеральных веществ).

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. v

Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке

Не допускаются в минеральной воде консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяк.

Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, укупоренных кроненпробками.

Хранят минеральные воды при температуре 5-12 °С в горизонтальном положении.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Плоды и ягоды- важнейшее сырье для изготовления безалкогольных напитков. В состав плодово-ягодных напитков входят углеводы, витамины, кислоты, ароматические и красящие вещества, другие компоненты. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.

В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.

К негазированным безалкогольным напиткам относят плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, экстракты и горячие напитки.

Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.

В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.

Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание спирта и сорбиновой кислоты. Содержание этилового спирта для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта - 0,5%. Наличие солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара.

В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к плодово-ягодным сокам; искусственные - растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот.

Фасуют сиропы в стеклянную тару. Для производственных целей и сатураторной сети - в бутыли от 3 до 15 л, а для реализации через розничную торговую сеть - в бутылки или банки от 0,2 до 0,5 л.

Хранят сиропы при температуре 5-15 °С и относительной влажности воздуха не ниже 75 %.

Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Разливают морсы в автоцистерны и бочки вместимостью 50 л. Хранят их не более 3 суток.

Экстракты - сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60 %).

Используют их как полуфабрикат при производстве газированных и негазированных напитков, для приготовления кондитерских изделий, домашних напитков и др. Хранят при температуре не выше 10 °С.

Горячие плодово-ягодные напитки готовят смешиванием в соответствии с рецептурой спиртованных соков, сахара, пищевых кислот, ароматических веществ и воды. При реализации они должны иметь температуру не ниже 40 °С.

При оценке качества особое внимание уделяется органолептическим показателям.

Газированные плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Они представляют собой напитки, насыщенные углекислотой. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.

Газированная вода - это питьевая вода, искусственно насыщенная углекислотой. Углекислый газ в небольших дозах (0,4%) придает воде приятный освежающий вкус. Газированную воду с сиропом и без него готовят в сатураторных автоматах и отпускают в стаканах.

Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.

В зависимости от рецептуры эти напитки делятся на следующие виды: на натуральном сырье (соках, настоях, экстрактах)- Крем-Сода, Ситро, Лимонад, Клубничный, Вишневый и др.; на синтетических эссенциях - Яблочный, Малиновый, Вишневый и др.; для диабетиков (сахар заменяет сорбит или ксилит) - Цитрусовый, Апельсиновый, Лимонный и др.; тонизирующие (с веществами, возбуждающе действующими на нервную систему) - Байкал, Бодрость, Саяны, Утро и др.; витаминизированные- Буратино, Лесной букет.

Газированные напитки готовят бутылочным или резервуарным способом.

Сухие газированные напитки представляют собой порошки или таблетки смесей, из которых готовят натуральные фруктовые газированные напитки. Эти концентраты предназначены для самостоятельного приготовления безалкогольных напитков. Выпускают напитки сухие шипучие (с добавлением двууглекислого натрия)- Грушевый, Освежающий и напитки сухие нешипучие (без двууглекислого натрия) - Яблочный, Вишневый, Черносмородиновый, Клюквенный.

Доброкачественные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути. Вкус, аромат и цвет фруктовых газированных напитков должны соответствовать их названиям.

Разливают напитки в бутылки емкостью 0,33 и 0,5 л и укупоривают кроненпробками. Чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности, газированные напитки необходимо хранить в горизонтальном положении. Температура хранения от 2 до 12 °С и относительная влажность воздуха не выше 85 %.

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

Напиток апельсиновый или лимонный

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток клюквенный

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток яблочный

Яблоки с удаленными семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из варенья

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

Напиток из сиропа

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 0 С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

Напиток из кураги

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

Отвар из шиповника

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.

Квас

Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам является одним из лучших безалкогольных напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%), молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи, молочные бактерии), витамины В₁, В₂, РР, Д и др., сахар и декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%. Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время основная масса кваса производится предприятиями пищевой промышленности, и только в отдельных случаях его готовят на предприятиях общественного питания.

Для этого приготовляют сусло – водный настой слегка поджаренных сухарей ржаного хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно которых помещают деревянную крестовину, а на нее цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей).

После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное отверстие, а в настойный чан вновь наливают кипяток (12,5 л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-25 0 , фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и 1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары: пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать им подойти. Брожение проводят при 25 0 до появления пены. После этого квас охлаждают до 4-6 0 и выдерживают 2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм, затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый квас промышленного или кустарного производства перед отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту.

Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве напитка, составляет 5-10%.

Квас хлебный из экстракта

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают.

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

Квас яблочный

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3-4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 0 С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

Квас клюквенный

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

Меды

В глубокой древности бортничество – сбор дикого меда было важнейшей отраслью хозяйства восточных славян. В последствии заменило его пчеловодство, но мед оставался долго одним из основных продуктов питания.

Тысячи пудов меда хранились в подвалах кремлевских дворцов. Упоминается он в числе важнейших продовольственных запасов во всех дворцовых и монастырских книгах.

Пчелиный мед – одно из самых удивительных созданий природы. Тысячи километров пролетают трудолюбивые пчелы, чтобы запомнить соты собранным с цветов нектаром или сладкой жидкостью, выделяющейся на стеблях и листьях растений (падевый мед). Принесенный пчелами в ульи нектар уже не тот, что собрали они на полях и лугах: в нем начались сложнейшие процессы, превращающие его в душистый мед – липовый, гречишный, клеверный и т.д. В сотах он созревает, густеет, делается вязким, и только когда он приобретает нужные качества, пчелы запечатывают соты. Содержит мед свыше 80% сахаров (главным образом глюкозу и фруктозу), белки, ферменты, ароматические вещества. Из этого природного меда наши предки делали хмельной, но слабоалкогольный напиток, который тоже назывался медом. Крепость такого меда 2,5-5%.

Мед ароматный

В воду кладут мед, корицу и варят, пока останется примерно половина жидкости, охлаждают до 30-35 0 С и кладут кусок ржаного хлеба без корок, обмазанный дрожжами, и немного хмеля. Брожение должно идти около одного часа. Если оно проходит медленно, то добавляют дрожжей. Жидкость процеживают, сливают в бочонок или бидон и кладут туда завернутые порознь пряности: кардамон, фиалковый корень, гвоздику, а также замоченный и растворенный в теплой воде желатин. Посуду закрывают и ставят в холодильник на 12 сут. Потом разливают в бутылки, закупоривают и хранят на холоде. Через 2 месяца мед достаточно созреет.

Вода 70 л, мед 8 кг, корица 35 г, кардамон и фиалковый корень – по 35-40 г, гвоздика 25 г, желатин 100 г, хмель 5-6 г.

Делали меды с добавлением различных соков – малинового, черносмородинового и др.

Мед из клюквы

В воду добавляют мед, кипятят и снимают пену. Когда пена уже не будет появляться, сливают медовый сироп в кадку или другую посуду, охлаждают до 30-35 0 С, добавляют отжатый клюквенный сок, корицу, гвоздику, несколько ломтиков пшеничного хлеба, смазанного дрожжами, и оставляют мед на 2 дня для брожения. Затем его процеживают, выдерживают 15-25 дней на холоде и разливают в бутылки.

Плодово-ягодные негазированные безалкогольные напитки

Плодово-ягодные соки. Для изготовления плодово-ягодных соков используют только доброкачественные, свежие, спелые и здоровые плоды и ягоды, из которых методом прессования получают соки. Восстановленные соки получают из концентратов, к которым добавляется вода в таких количествах, в которых она была удалена во время получения концентрата. При производстве соков проводят мгновенное нагревание и охлаждение полученного сока, обеспечивает коагуляцию белковых веществ и отделения их в процессе фильтрования. Прозрачность сока - один из важных показателей его качества. Полупрозрачные соки не освещают. Соки с мякотью получают путем пропускания подготовленного сырья через протирочные машину с последующим прессованием полученной массы.

Соки натуральные изготавливают из одного вида свежих спелых плодов и ягод без добавления сахара и других ингредиентов. Они могут быть прозрачными (освещенными) и мутными (непрозрачными).

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью. Соки с сахаром содержат 15% сахара, чем повышается питательность, улучшаются вкусовые свойства напитка. Соки с сахаром выпускают прозрачными и мутными.

Купажированные соки получают таким способом, как и натуральные, но с добавлением до 35% соков из других плодов или ягод. В результате улучшаются органолептические свойства напитка, повышается его пищевая и биологическая ценность.

Концентрированные соки изготавливают увариванием натуральных соков с сохранением ароматических веществ. Концентрированные соки бывают прозрачными и мутными, а по степени обработки они делятся на пастеризованные и непастеризованные.

Восстановленные концентрированные соки по биологической и пищевой ценностью и вкусовыми свойствами не уступают натуральным, поэтому находят различное применение: для производства безалкогольных напитков, купажированных соков, для подслащивания вин, соков-напитков, в кондитерском производстве для приготовления мармелада, начинок, продуктов детского питания.

Соки для детского питания изготавливают из высококачественного, отборного сырья одного вида. Они могут быть натуральными, купажированных натуральными, с сахаром, мякотью, сахаром и мякотью, гомогенизированный. их рекомендуют для питания детей с шестимесячного возраста.

Соки для диетического питания изготавливают без сахара или с добавлением подсластителей, главным образом, ксилита и сорбита. Эти соки предназначены для людей, больных диабетом.

Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) с разным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранение биологической ценности продукта к некоторым видам нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Сиропы. В зависимости от рецептуры и сырья, используемого сиропы разделяют на три группы: натуральные, на пищевых ароматических эссенциях, на концентрате квасного сусла.

Натуральные сиропы готовят на плодово-ягодных натуральных соках с добавлением 50-65% сахара, экстрактов, спиртовых настоев и концентратов.

Сиропы на пищевых ароматических эссенциях - концентрированные водные растворы сахара с добавлением соответствующих эссенций, колера, красителей, пищевых кислот, которые имитируют по цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. В процессе их производства могут использоваться консерванты.

Плодово-ягодные екстракти- сгущенные освещены плодово-ягодные соки. их получают благодаря уваривания под вакуумом или вымораживание соответствующих соков до содержания сухих веществ 44-62%.

Для приготовления экстрактов используют только прозрачные соки с низким содержанием пектинов. Во время их приготовления исключаются смешивание разных видов, добавление искусственных красителей, сахара, кислот (исключение - сорбиновая кислота). При изготовлении высококачественных экстрактов используется сырье с выраженным плодовым ароматом. Менее качественные экстракты могут быть приготовлены с использованием сульфитированных соков.

Морсы - это негазированные безалкогольные напитки, полученные купажированием сброженных соков клюквы и брусники с водой, сахаром, пищевыми кислотами, красителями. При изготовлении морсов можно применять брусничный и клюквенный экстракты и соответствующие ароматические эссенции.

Сухие напитки изготавливают двух видов - нешипучие и шипучие в виде таблеток или порошка.

Нешипучие сухие напитки являются измельченной смесью сахара-песка, сухих экстрактов, эссенций, пищевых кислот и красителей. При изготовлении смесь хорошо перемешивают и формируют по 20 г или выпускают в виде порошка. Таблетки или порошок полностью растворяются в холодной воде.

Шипучие сухие напитки - это смеси сахара-песка, винной пищевой кислоты, эссенций, двууглекислого натрия. Шипучие сухие напитки выпускаются в виде порошка, расфасованного по пакетикам из многослойных и комбинированных материалов, в стеклянную или полимерную тару.

В процессе изготовления порошкообразных смесей для напитков используют порошкообразные концентраты, полученные с помощью тепловой сушки с последующим измельчением продукта. На стадиях тепловой сушки и помола значительная часть биологически активных, ароматических и питательных веществ теряется.

Газированные безалкогольные напитки

Газированные безалкогольные напитки - это освежающие напитки, искусственно насыщенные оксидом углерода. Это не только придает напитку освежающий эффект, но и благодаря снижению рН и уменьшению окисновидновного потенциала угнетает развитие микроорганизмов, благоприятно влияет на биологическую устойчивость напитков.

Освежающие и вкусовые качества газированных напитков наиболее полно проявляются при охлаждении их до температуры 10-12 ° С.

Газированные напитки в бутылках. Газированные напитки в бутылках готовят на основе плодово-ягодного сырья, настоев и экстрактов растений. Эта группа напитков является смесью газированной питьевой воды с добавлением сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, ароматизаторов, пищевых кислот, красителей и другого сырья.

Технология изготовления газированных фруктовых напитков состоит из следующих технологических стадий: варка сахарного сиропа, приготовление купажированных сиропа, приготовления газированной воды, купажирования и расфасовки напитка. Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный песок и питьевую воду. Смесь сахара с водой кипятят 30 мин. к концентрации сухих веществ 60-66%. При более высокой концентрации (более 70%) возможна карамелизация части сахаров и ухудшение качества белого сиропа.

Воду для приготовления газированных напитков подвергают специальной обработке, в процессе которой она знезализнюеться, смягчается, обесцвечивается, обеззараживается, фильтруется от посторонних примесей.

Жесткость воды для приготовления безалкогольных напитков не должна превышать 2,0 мг-экв / л. Подготовленную воду охлаждают и используют для фасовки в бутылки.

Разливают напитки синхронно-смесевых способом фасовки; сначала смешивают купажированный сироп с подготовленной водой, полученную смесь охлаждают, сатурують и разливают в бутылки, герметично закупоривая их.

По назначению, особенностями сырья и физиологическим воздействием на организм человека газированные безалкогольные напитки условно разделяют на группы: на натуральном сырье; на синтетических эссенциях; тонизирующие; витаминизированные; для диабетиков.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

1041. Напиток апельсиновый или лимонный

Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин., а затем оставляют на 3 - 4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

1042. Напиток клюквенный

Клюква 132 / 125

В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 - 8 мин. и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

1043. Напиток яблочный

Яблоки 142 / 125

При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10 - 15 мин. и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

1044. Напиток из ревеня

Ревень 400 / 300

Кислота лимонная 1

В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.

1045. Напиток из варенья

Варенье брусничное или черносмородиновое, 100

Кислота лимонная 1

1046. Напиток из сиропа

Сироп малиновый или вишневый, 175

или апельсиновый, или яблочный

Вода кипяченая 835

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

1047. Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные 100

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 - 24 ч. После этого отвар процеживают.

1048. Квас хлебный из экстракта

Экстракт хлебного кваса 90

Дрожжи прессованные 3

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20 - 30 мин., соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5 - 6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

1049. Напиток "Петровский"

Квас хлебный из экстракта N 1048 985

Хрен (корень) 39 / 25

В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2 - 4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

Читайте также:
	Чайный гриб для похудения
	Чайная диета
	Травы для похудения
	Имбирный чай для похудения
	Напитки во время диеты
	Домашний чай для похудения

К безалкогольным напиткам относятся газированные прохладительные напитки, натуральные фруктово-ягодные и плодовые соки, напитки кола и минеральные воды.

Газированные прохладительные напитки

Газированные напитки готовят с использованием доброкачественной питьевой воды, сахара, фруктово-ягодных морсов, экстрактов и соков, пищевых органических кислот (лимонная, виннокаменная, молочная), пищевых красителей и пищевых эссенций.

Вода для приготовления безалкогольных напитков должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помимо очистки на городских водоочистительных станциях, на заводе, где изготовляются напитки, воду подвергают дополнительной фильтрации через специальные фильтры.

В производстве газированных напитков важным элементом является их газирование. Насыщение углекислым газом производится под давлением жидкой углекислотой в особых аппаратах - сатураторах. В последних должны быть обеспечены герметичность и автоматизиация процессов подачи воды и углекислоты, их смешение, а также выпуск воды в розлив.

Качество безалкогольных напитков должно удовлетворять требованиям действующих стандартов. Напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц. В них не допускается содержания солей тяжелых металлов, мышьяка и консервирующих веществ. Содержание углекислоты должно быть не менее 0,4 % (весовых). Во всех видах безалкогольных напитков не допускается применения каких-либо заменителей и суррогатов сахара (сахарин, бастра), кроме напитков для больных диабетом, в которых разрешается вместо сахара использовать пищевой сахарин.

В качестве сладких веществ вместо сахарина можно использовать сорбит или ксилит для приготовления безалкогольных напитков специального назначения.

Для подкисления напитков применяются лимонная, винная и молочная пищевые кислоты, а для придания аромата - пищевые фруктовые эссенции.

При использовании для приготовления напитков сульфитированных фруктово-ягодных соков содержание сернистого газа не должно превышать 20 мг/л.

Напитки должны обладать достаточной стойкостью при хранении: при температуре 20° они должны сохраняться не менее 7 суток, а напитки для больных диабетом - не менее 15 суток.

Натуральные соки представляют собой сок свежих фруктов, ягод, плодов без добавления воды и сахара. Они не должны содержать примесей пищевых кислот, красителей, ароматических и консервирующих веществ. Консервирование соков производится пастеризацией, фильтрованием через стерилизующие обеспложивающие фильтры и другими методами. По своему качеству соки должны удовлетворять требованиям стандартов. Содержание солей меди допускается не более 5 мг/л и солей олова -100 мг/л.

Для улучшения вкуса некоторых соков допускается их купажирование и добавление сахара. Купажированными соками называется смесь нескольких соков, причем к основному соку добавляют другие в количестве не более 35 %.

Соки относятся к диетическим продуктам, высоким по своим вкусовым показателям, содержащим органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Так, томатный сок содержит 0,5 мг% каротина и 15 мг% аскорбиновой кислоты.

Во многих странах широко распространены напитки, обладающие своеобразным вкусом и хорошими жаждоутоляющими свойствами. Напитки кола обладают и некоторыми тонизирующими свойствами. Особенно широко распространено потребление напитков кола в Соединенных Штатах Америки, а также в странах с жарким климатом. Наиболее известные виды напитков кола - это пепси-кола и кока-кола.

В рецептуру напитков кола входит значительное количество компонентов, в том числе различных эссенций. Свое название напитки кола получили от орешков кола, содержащих ряд веществ, обладающих выраженными тонизирующими свойствами.

Орешки кола или гуру представляют собою плоды деревьев семейства стеркулиевых (С. acuminata, С. vera, С. vertillata и др.), произрастающих в тропической Африке и некоторых других тропических странах. Плоды кола содержат алкалоиды - кофеин (1,2-2 %) и теабромин около 0,01 %. Семена кола и экстракты из них применяются как тонизирующее средство при переутомлении и как лечебное средство при заболеваниях центральной нервной системы.

Пепси-кола характеризуется своеобразным составом.

Основными компонентами, входящими в состав напитка пепси-кола, являются: комплекс различных эссенций, пищевая ортофосфорная кислота, кофеин, жженый сахар, экстракт орехов кола, сахар, вода.

Рецептуры напитков кола, особенно в отношении второстепенных компонентов, подвергаются изменению в направлении улучшения и совершенствования состава и вкусовых, жаждоутоляющих свойств. Однако во всех случаях присутствие экстракта орехов кола остается неизменным и постоянным.

Натуральные минеральные воды представляют собою подземные воды с повышенным содержанием газов, минеральных элементов и их соединений. К минеральным относятся воды, в которых общая минерализация составляет в среднем 1 г на 1 л воды.

По своей температуре минеральные воды подразделяются на холодные (до 20°С), теплые, субтермальные (20-37°С), горячие, термальные (37- 42°С) и очень горячие, гипертермальные (свыше 42°С).

По химическому составу минеральные воды бывают углекислые, сероводородные, радоновые, бромистые, железистые, йодистые, радиевые.

Для внутреннего употребления наибольшее значение имеют углекислые воды. Минеральные воды характеризуются стабильным составом и представляют собой раствор различных солей (солянокислые, сернокислые, углекислые соли кальция, магния, натрия) и газов (CO₂, H₂S) в воде; многие из натуральных минеральных вод содержат радон и обладают радиоактивностью.

Натуральные минеральные воды имеют преимущественно лечебное предназначение, однако многие из них используются и как столовые напитки для утоления жажды. Из столовых минеральных вод наиболее известны Нарзан (Кисловодск), Ессентуки № 20, Березовская, Ижевская, Московская, Палюстровская.

К лечебным натуральным минеральным водам относятся Боржоми, Арзни, Ессентуки № 4 и №17, Славяиовская и Смирновская (Железноводск), Нафтуся.

В случаях обнаружения минеральных источников высокой производительности организуются бальнеологические лечебницы различной пропускной способности. Обычно в бальнеологических здравницах предусматривается использование минеральной воды для внутреннего (питье) и наружного (ванны) применения. В России подлинными бальнеологическими центрами являются Кавказские минеральные воды с такими городами, как Кисловодск, Ессентуки, Пятигорск и Железноводск.

Мировую известность имеет Сочинский бальнеологический центр во главе с Мацестой, обладающей мощным источником минеральной воды, богатой солями и сероводородом, используемой только для наружного применения при лечении разнообразных заболеваний, в том числе и сердечнососудистых. Из зарубежных бальнеологических центров мировую известность приобрели Карловы Вары (Чехословакия).

Многообразие карловарских источников обеспечивает успешное лечение самых разнообразных заболеваний, особенно заболеваний пищеварительной системы, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваний печени. Высокая концентрация солей в воде карловарских источников позволила организовать широкую добычу кристаллической карловарской соли (карлсбадская соль), нашедшую мировое применение в качестве лекарственного средства, а также для приготовления искусственной минеральной воды.

Широкую известность за рубежом имеет минеральная вода Виши, получаемая из углекислых источников во Франции.

Санитарный контроль за производством напитков

При санитарно-гигиеническом контроле производства безалкогольных напитков обращают внимание на:

соответствие ГОСТ рецептур напитков;
санитарное состояние производственных помещений, аппаратуры;
организацию и надежность мойки и дезинфекции трубопроводов, шлангов, емкостей, бочек;
тщательность мойки бутылок с периодическим бактериологическим контролем;
качество воды и соответствие его требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Тонизирующие напитки

Тонизирующие напитки характеризуются наличием в своем составе веществ, оказывающих тонизирующее действие на центральную нервную систему и сердечнососудистую деятельность. Кроме того, тонизирующие напитки оказывают стимулирующее действие на секрецию пищеварительных желез и моторную функцию желудка и кишечника. К тонизирующим напиткам относятся чай, кофе и частично цикорий. В известной степени к тонизирующим можно отнести и напитки кола.

Чай представляет собой специально обработанные листья чайного растения. Основными технологическими процессами при этом являются завяливание, окручивание листа, ферментация и сушка.

В процессе завяливания листья теряют упругость и влагу; в них развивается ряд химических превращений, связанных с начинающейся деятельностью ферментов.

Скручивание листа производится на специальных машинах. Оно сопровождается разрывом клеточных оболочек, вытеканием клеточного сока и смачиванием им скрученных листьев.

Ферментация скрученных чайных листьев - важнейший процесс в производстве чая. В процессе ферментации образуется эфирное масло, сообщающее чаю характерный для него запах; высвобождается кофеин из соединений с дубильными веществами, а последние в свою очередь превращаются в пигменты. После ферментации чайные листья приобретают коричневую окраску и свойственный чаю аромат.

Сушка является заключительным этапом производства чая. Под влиянием сушки в чайных листьях разрушаются ферменты, и прекращается их дальнейшая деятельность, а также удаляется влага, содержание которой доводится до 4 %. После сушки чай приобретает характерный черный цвет готового продукта. В дальнейшем чай подвергается сортировке для определения сорта чая.

Таким образом получают сорта черного байхового чая. Кроме черного чая, вырабатывается зеленый байховый чай. В технологическом производстве последнего выключаются процессы завяливания и ферментации, в связи с чем в зеленом чае сохраняются хлорофилл и дубильные вещества. Зеленый чай характеризуется наличием сильного аромата, горького, вяжущего вкуса и сильным возбуждающим действием.

Физиологическое действие чая как тонизирующего напитка определяется содержанием в нем кофеина, эфирного чайного масла и танинов, включающих катехины.

Кофеин содержится в черном байховом чае в количестве 2,5-3 %, в зеленом его 1,6-2,3 %. В чае кофеин находится в соединении с дубильными веществами. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему и на сердечную деятельность, повышая артериальное давление. Кофеин чая оказывает также стимулирующее влияние на умственную деятельность, обостряя процесс мышления.

Эфирное масло содержится в чае в очень незначительном количестве (в свежеферментированных листьях чая около 0,006%), но достаточном, чтобы проявить свои ароматические свойства. Эфирное чайное масло оказывает возбуждающее действие на организм, дополняя действие кофеина.

Танины - дубильные вещества - определяют вкусовые свойства чая. В среднем содержание танинов в чае составляет 8-15 %. Чем выше содержание дубильных веществ, тем более выражен вяжущий вкус чая.

В составе дубильных веществ чая находятся театанин в соединении с кофеином, а также теакатехины, обладающие свойствами витамина Р. В черном чае содержится до 58 мг% аскорбиновой кислоты. Сочетание в чае аскорбиновой кислоты с P-активными катехинами создает весьма активный в биологическом отношении комплекс.

Органические кислоты в чае представлены главным образом щавелевой и лимонной. В черном байховом чае содержится щавелевой кислоты 0,23-0,83 % и лимонной кислоты 0,75-1,08 %.

Окраска настоя чая зависит от присутствия в чае пигментов, которые являются продуктом распада дубильных веществ и представляют по своей химической природе окисленные полифенолы.

Черный байховый чай должен содержать экстрактивных веществ не менее 32 %, танинов-не менее 7 %, кофеина -не менее 2 %.

Основными составными частями кофе, определяющими свойства кофе как напитка, являются кофеин и хлорогеновая кислота. Содержание кофеина в зернах кофе составляет 0,6-2,4 %. Хлорогеновая кислота содержится в зернах кофе в количестве около 7 %; присутствием ее в значительной степени обусловливается горький вкус некоторых сортов кофе.

В кофе находится также кофейпо-дубильная кислота, количество которой достигает 4-8 % и более.

В зернах кофе содержатся:

жиры - 10-13 %
белковые вещества - 2,5 %
сахароза - 5-10%
пентазаны - 5,7%
клетчатка - 24%

Существенные изменения в зернах кофе происходят при их обжарке. Они теряют около 18% своего веса, увеличиваются в объеме, изменяют цвет и аромат.

Цвет настоя кофе объясняется образованием в зернах при их обжаривании карамелана из сахара при его карамелизации.

Аромат жареного кофе обусловливается наличием в нем кафеоля. В жареном кофе образуются ряд веществ, сообщающих свойственный кофе аромат. Комплекс этих веществ известен под названием кафеоль. Основными составными частями кафеоля являются фурфуроловый спирт, уксусная кислота, ацетон и оксиацетон, пиридин, фенолы.

Около 30% составных частей жареного кофе растворяется в горячей воде и образует таким образом густой напиток.

Основное вещество кофе - кофеин - оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулируя работоспособность, и на функциональную способность сердечнососудистой системы, повышая частоту и усиливая энергию сердечных сокращений.

У лиц с нарушенным состоянием сердечнососудистой системы под влиянием кофе могут возникнуть сердцебиение и болевые ощущения. В связи с этим в производстве кофе предусматриваются сорта, частично или полностью освобожденные от кофеина. Удаление кофеина производится путем обработки сырых кофейных зерен перегретым паром и последующей экстракцией кофеина каким-либо растворителем (хлороформ, бензол). Кофе, освобожденный от кофеина, во вкусовом отношении несколько уступает обычным сортам кофе.

Растворимый без осадка кофе представляет собой высушенный водный экстракт натурального кофе. Важным процессом получения растворимого кофе является приготовление экстракта. Экстрагирование производится в специальных экстракционных установках, состоящих из 6 экстракторов. Прохождение жидкости через 6 экстракторов с применением определенных режимов температуры и давления позволяет наиболее полно извлечь из кофе его экстрактивные вещества и максимально обогатить ими проходящую через экстракторы жидкость.

Сушка экстракта производится распылительным методом в специальных сушильных установках форсуночного типа. Высушенный порошок растворимого кофе должен иметь влажность не более 5,5 %. Порошок растворимого кофе чрезвычайно гигроскопичен и при увлажнении теряет свою товарную ценность.

В связи с этим все последующие этапы упаковки и хранения растворимого кофе должны проводиться со строгим соблюдением защиты от увлажнения. Расфасовка растворимого кофе производится в помещениях с кондиционированным воздухом, в котором поддерживается температура 18-20° и относительная влажность, не превышающая 40°.

Расфасовывают растворимый кофе только в жестяные, герметизированные коробки. Растворимый кофе выпускается и в мелкой (по 2,5 г) расфасовке в герметизированных пакетах, состоящих из фольги, покрытой полиэтиленом и лаком, со спаянными швами.

Растворимый кофе соответствует напитку, полученному из натурального кофе. Напиток из растворимого кофе несколько теряет ароматические свойства и содержание кофеина. Он может быть рекомендован пожилым людям в большей степени, чем натуральный кофе.

Используемый в некоторых сортах кофе в качестве добавки цикорий имеет в своем составе до 14-17 % инулина, а также глюкозид интибин (0,032-0,186 %), сообщающий цикорию горький вкус.

В процессе обжарки в цикории образуется цикореоль (в количестве 0,08-0,1%), сообщающий ему свойственный аромат. Цикореоль имеет много общего с кафеолем. В цикореоле, так же как и в кафеоле, присутствуют фурфурол и фурфуроловый спирт, валериановая кислота.

Растворимых веществ в жареном цикории больше, чем в жареном кофе. Их количество достигает 60-78 %, что обеспечивает получение густого настоя.

Читайте также: