Подача напитков различными способами

  • заготовки (282)
  • выпечка (238)
  • мясо (130)
  • пироги (57)
  • тортики (44)
  • новый год (23)
  • вязание (19)
  • запеканки (18)
  • Старое фото (18)
  • рыба (17)
  • отели (16)
  • блины (14)
  • картофель (14)
  • вино (11)
  • медицина (10)
  • грибы (10)
  • сыр и из него (9)
  • творожное (8)
  • капуста (7)
  • вязанные коврики (7)
  • кулич (6)
  • молочное (6)
  • вышивка (6)
  • салаты (5)
  • мечты (3)
  • курица (3)
  • салатики (3)
  • скатерти (2)
  • пельмени (1)
  • сало (1)
  • перцы (1)
  • уборка (1)
  • кабачки (1)
  • шторы (0)
  • первые блюда (0)
  • Антиквариат (57)
  • Армия (16)
  • Астрономия (21)
  • Аудио-книги (189)
  • Верность (2)
  • Видео-клипы (325)
  • Города и страны (461)
  • Гороскопы (27)
  • Дача (763)
  • Детки (21)
  • Диета (35)
  • Дизайн (60)
  • Друг (5)
  • Желания (20)
  • Женщина (154)
  • Живопись (268)
  • Жизнь (176)
  • Замки (10)
  • Зверюшки (86)
  • Знаменитые люди (177)
  • Интерьер (276)
  • История (409)
  • Книги (24)
  • Комп (118)
  • Косметика (63)
  • Кофе (37)
  • Кулинарная книга (1133)
  • Машины (31)
  • Медицинский юмор (5)
  • Мода (163)
  • Мои тесты (72)
  • Мой город (31)
  • Мой сад (19)
  • Молитвы (18)
  • Мужчины (21)
  • Музыка (406)
  • Мультиварка (40)
  • Мультики (75)
  • Надо же (189)
  • Народная медицина (21)
  • Наш мир (175)
  • Нежность (13)
  • Необычности (44)
  • Оформление дневника (57)
  • Память (7)
  • Поздравления (17)
  • Полезности (243)
  • Политика (565)
  • Притча (29)
  • Про гламурчик (22)
  • Про любовь (123)
  • Про меня (21)
  • Проза (103)
  • Психология (61)
  • Сады (6)
  • Сказки (128)
  • Смешно (17)
  • Соборы (21)
  • Спорт (10)
  • Стихи (648)
  • Судьба (6)
  • Счастье (34)
  • Театры (42)
  • Тебе (95)
  • Трогательно (34)
  • Умные мысли (173)
  • Фильмы (193)
  • Фотографии (73)
  • Фразы дня (5)
  • Фэнтази (2)
  • Цветы (138)
  • Элита (2)
  • Энциклопедии и справочники (9)
  • Ювелирные тонкости (46)
  • Юмор (382)
  • Все (158)
  • Все (7)
  • Все (7)
  • Все (9)
  • Все (249)
  • Все (112)

Правила подачи безалкогольных напитков


Безалкогольные напитки, которые подают к столу во время застолий, можно разделить на горячие и холодные напитки. К горячим напиткам следует отнести чай, кофе, какао и шоколад; к холодным же - минеральные и фруктовые воды, соки и компоты, квас и другие.
Чай подают обычно в чашках или же стаканах. К чаю подают лимон, мед, джем или варенье в вазочках. С правой стороны от чашки с чаем кладут ложку или вилку для лимона.
Зеленый чай заваривают и подают в чайнике, а пить его следует из пиал. Причем ручка чайника должна всегда быть повернута влево.
Молоко к чаю (для тех кто предпочитает пить чай с ним) подают отдельно, в молочнике.
Кофе подают в зависимости от того, каким способом он приготовлен. Например, черный кофе следует подавать в кофейных чашечках с блюдцами, на блюдце перед чашкой кладут кофейную ложечку.

Кофе с молоком подавать нужно в кофейнике, рядом же с ним необходимо поставить молочник или сливочник и гость уже сам наливает напиток, добавляя по вкусу сахар, а также молоко или сливки.
Кофе приготовленный по-восточному подают в турках, в которых он и готовится, рядом в стакане ставят холодную воду.
Какао или шоколад подается в стаканах или чашках с блюдцами.
К горячим напиткам также подают всевозможные кондитерские изделия.
Минеральную или фруктовую воду ставят на стол в закрытых бутылках и открывают уже перед употреблением, горлышко бутылок в обязательном порядке протирают салфеткой и разливают воду в фужеры.
Соки, компоты и охлажденную воду со льдом подают в графинах или кувшинах.

Зеленый чай подают в пиалах, поставленных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым вкусом, терпкостью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами.

Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку.

Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда подают и охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках.

Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, конических стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку.

Минеральную воду в летнее время подают охлажденной. Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковые тарелки или блюдца. Справа от стакана должна лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить на стол в кувшинах, обязательно с пищевым льдом в вазочках или салатниках.

Коктейли обычно подают к фруктам, сластям.

Для подачи вин, ликероводочных изделий используется определенная посуда. Водка, ликер, коньяк подаются в рюмках вместимостью не более 50 мл, крепкое вино -- в рюмках не более 75 мл, столовое вино -- в бокалах по 100--125 мл. При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы посетителей -- в графинах.

Белые вина. Принеся бутылку вина, заказанного посетителем, официант должен показать ему этикетку. При этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой сложенной в несколько сгибов салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант отходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая бутылку, официант должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он

аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча. Тщательно протерев салфеткой (бумажной или полотняной) край горлышка бутылки, официант открывает бутылку: вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. При введении штопора в пробку следует крепко держать левой рукой горлышко бутылки со сложенной в несколько сгибов салфеткой. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению. Открыв бутылку, официант протирает ее горлышко ручником и с разрешения посетителя наливает напиток в бокалы, подойдя к нему с правой стороны, а налив вино, слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо.

Красные вина подают так же, как и белые. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не поворачивают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина. Наилучший метод подачи красных вин (особенно тех, которые содержат донный осадок) -- осторожно перелить вино в графин, тем самым отделив осадок.

Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен. Такие вина отпускаются также, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Игристые вина хранят в холодильных шкафах, а при подаче на стол бутылки ставят в специальное ведерко, наполненное льдом.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат под углом, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; держа большой палец левой руки на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать с минимальным шумом, шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

При разливе ликероводочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются следующие правила. Официант наливает напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы и рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Напитки в рюмках, стопках, бокалах подают, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, накрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть его пробкой.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8 °С, а зимой подогревают до 16--18 °С.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду. К виски можно подать и нарзан.

Напитки - очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.

Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время. Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шеф-повара и мастерство официанта при подаче блюд

Инвентарь для приготовления и подачи напитков

Подача напитков требует применения разнообразного инвентаря, выбор которого зависит от ассортимента предлагаемой продукции и типа заведения. Официант должен уметь работать со всеми наиболее распространенными видами оборудования и посуды включая те, что представлены в этой главе.

Стеклянная посуда
На сегодняшний день существует широкий ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, что позволяет заведениям любого класса, от простых до самых дорогих. выбрать посуду, соответствующую их специфике.

При выборе стеклянной и хрустальной посуды следует учитывать такие факторы, как размер, форма, легкость в обращении и при мытье, долговечность и цена. Посуда, безусловно, должна соответствовать стилю заведения и предлагаемому меню.
Хотя дизайн стекла и хрусталя варьируется в зависимости от изготовителя, существуют стандартные формы посуды, которые определяют ее функцию (см. рисунки).



Универсальный пробочник в раскрытом виде

Инвентарь для подачи напитков
Существует большое количество специальных приспособлений и инструментов для извлечения пробок, охлаждения и переноса напитков и т.п., однако самым признанным является универсальный пробочник, предназначенный для извлечения корковых пробок из бутылок.

Подготовка и эксплуатация инвентаря

Техника подачи напитков зависит от категории заведения, применяемых им видов обслуживания и от оборудования подсобных столов.
Подготовка к обслуживанию включает в себя мытье и полировку стеклянной и хрустальной посуды, подготовку подсобного стола и ведерок со льдом для охлаждения напитков, а также расстановку необходимой посуды.

Мытье и полировка посуды
Хотя стекло и хрусталь моют и стерилизуют в посудомоечной машине под воздействием высокой температуры (не ниже 77°С), перед расстановкой на столе или подачей напитков посуду следует отполировать вручную. Для этого используют плотную ткань, от которой не отделяются нитки, чтобы удалить следы высохших капель воды.

Подготовка подсобного стола
Эффективность обслуживания гостя зависит от предварительной подготовки необходимого инвентаря. В некоторых заведениях в торговом зале оборудуют специальный подсобный стол, называемый станцией сомелье, однако часто площадь ресторана не позволяет это сделать, поэтому подсобный стол находится вне поля зрения посетителей, обычно - в баре.
Инвентарь и посуда, необходимые для подачи напитков: дополнительная стеклянная и хрустальная посуда сервировочные подносы
карты вин
салфетки
коктейльные соломинки
зубочистки спички
пепельницы ручники
бланки счетов кулеры для вина
ведерки для шампанского.

Прейскурант напитков

Карта вин


Вина внутри карты обычно разделяют на сорта, например:
белые столовые вина
красные столовые вина
игристые вина десертные вина.

Перенос и сервировка стеклянной посуды

Красивые и практичные Столовые сервизы COSMOPLAST - от интернет магазина Fotos.ua

Соблюдая правила гигиены, а также презентации напитков, бокалы следует держать за ножку или основание. Посуду, переносимую в присутствии гостей, всегда ставят на поднос. До прибытия посетителей (при сервировке стола) бокалы можно переносить в руке, перевернув их и зажав ножки между пальцами.
Сервировка стола бокалами
При сервировке стола одним бокалом его ставят на 2,5 см выше столового ножа. При сервировке нескольких бокалов их размещают в одну линию под углом 45° в порядке их использования.

Согласование подачи блюд и напитков
Независимо от того, кто подает гостям напитки - сомелье или обычные официанты, следует согласовывать подачу блюд и напитков.
Официант и сомелье должны координировать свои действия, чтобы обеспечить последовательность обслуживания гостя и подавать блюда и напитки, не мешая друг другу.

Рестораны BYO

Общие правила подачи

Безалкогольные напитки подаются ко всем блюдам.
Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются.
Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток.
Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой.
Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды.
Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию.
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители.
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.

Как правильно пить напитки в ресторане: самые важные правила

Напитки — обязательный пункт в меню любого ресторана или кафе. От ассортимента, профессионализма их подачи зависит комфорт, впечатление гостей. В некоторых заведениях игнорируют правила презентации, что всегда неправильно, ведь это снижает уровень сервиса, не даёт возможности раскрыться вкусу. Но и многие посетители не знают, как пить вино в ресторане правильно. Мы расскажем о главных правилах, которые никогда нельзя нарушать.


Специфика и правила выдачи алкогольных напитков

Наличие и степень содержания алкоголя — базовый критерий классификации. Алкогольными считаются: водка, настойки, ликёры, коньяки, вина. Слабоалкогольными — те напитки, где наличие спирта не превышает 1,5–6%. Ко второй категории относятся морсы, компоты, сладкая газировка, из мякоти плодов, минералка. При стандартной сервировке для выдачи алкоголя в предприятиях питания используют стеклянную (для повседневного обслуживания) и хрустальную (торжественные вечера, деловые приёмы, банкеты) посуду. Чтобы обеспечить комфорт гостя, важно, чтобы необходимый инвентарь — коктейльные соломки, карта напитков, салфетки, ведёрки для шампанского — был в поле зрения.

Один из самых важных аспектов — температура подачи, которая во многом определяет полноту и яркость вкусовых ощущений, аромата.

Спиртные напитки в ресторанах презентуют в индивидуальной рюмке, стопке или маленьком графине, большому количеству гостей — в охлаждённой ёмкости из стекла. Бокалы можно держать только за основание, не касаясь края. Вино всегда наливают правой рукой, стоя с правой стороны от сидящего (рука находится выше этикетки). От края посуды до жидкости должно оставаться не менее 2 см. Перед наполнением бокала официант обязательно получает разрешение от гостя. По этикету сперва обслуживают женщин, потом мужчин (находясь справа от посетителя).

Как сочетать еду и напитки

Вина из винограда классифицируют исходя из особенностей изготовления, качества и длительности выдержки: без неё, в следующем году после выработки, несколько лет (коллекционные), а также сортовые, купажные. Принципы подачи для всех видов этого напитка одинаковы. Но чтобы сохранить букет, подчеркнуть вкусовые качества, стоит помнить о нескольких правилах:

  • вино пьют, учитывая уровень интенсивности — вначале трапезы крепкие, а потом натуральные, белые и только после них красные;
  • не стоит употреблять сухое красное столовое и рыбу, а ликёрные и десертные — с колбасами, солёной рыбой, копчёностями;
  • более выдержанные пьют после обыкновенных — марочные перед коллекционными, а ординарные перед марочными;
  • не рекомендовано сочетать вино с другими видами напитков, например, водкой, пивом, наливками (это отрицательно действует на нервную систему, вызывает интоксикацию организма), некоторыми продуктами — помидоры, спаржа, зелёный горошек, морковь, блюда с уксусом.

Важно помнить, что его нельзя охлаждать в морозильной камере, бросать в бокал кубики льда. Красные вина отлично подходят к рыбе нежирных видов, мясу (птица, дичь, говядина), белые гармонируют с сырами, блюдами из печени, спагетти, морепродуктами, грибами, овощами. Ощущение вкуса и букет напитка портят табачный дым, пряности, кофе.


Водку лучше всего закусывать соленьями, бутербродами с икрой. Джин с тоником, как правило, пьют, не заедая, на аперитив. С коньяком хорошо сочетаются холодные рыбные закуски, кофе и шоколад (заедать его лимоном нельзя). Безалкогольные напитки разрешено подавать ко всем блюдам, кроме фруктов и мороженого. Следующий вид можно предлагать только после того, как убрана посуда с предыдущим.

Напитки в ресторане, которые подают в качестве аперитива перед банкетом, предлагают поочерёдно — сначала горячие, потом холодные, безалкогольные и алкогольные. Перед десертом официант может принести десертное вино. Стаканы для соков не меняют до конца обслуживания. В отдельную категорию входят так называемые дижестивы — тёмные крепкие напитки, которые заказывают после еды, но до кофе. Самые популярные среди них: бренди, виски, коньяк, креплёные вина, некоторые коктейли.

Как пить самые популярные виды алкоголя: базовые рекомендации

Некоторые гости считают, что неважно, как пить вино, главное — выбрать вкусный и качественный напиток. На самом деле правильность подачи и употребления влияет на полноту ощущений, формирование приятного послевкусия. По правилам этикета, бокал нужно держать обязательно за ножку, не касаясь верхушки. Оптимальный объём для 1 человека — 330 мл. Для аперитива отлично подходят:

  • полусухие, полусладкие, сладкие белые вина. Их можно подавать к жирным блюдам с насыщенной вкусовой гаммой (цыплёнок в сливках, утка под апельсинами, зелёный плесневый сыр). Несладкие варианты отлично дополнят позиции экзотической кухни, еду с солоновато-сладким вкусом;
  • пенистые, игристые. Подходят для морепродуктов, рыбы, сыров с твёрдой плесневой корочкой, десертов из фруктов;
  • ликёрные, натуральные сладкие. Хорошо сочетаются с паштетом из гусиной печени, пирожным с абрикосовой начинкой, дичью, зелёными плесневыми сырами.

  1. Sight (смотрим): дать оценку тону, вязкости;
  2. Smell (вдыхаем аромат): нужно повращать напиток в ёмкости, оценить запах до разбавления водой;
  3. Swish (смакуем): делаем небольшой глоток, недолго держим во рту, наслаждаемся вкусом;
  4. Swallow (глотаем): на этом этапе ощутимо особенное послевкусие;
  5. Splash (добавляем жидкость): при желании в виски можно добавить воду.


В качестве закуски рекомендуют устрицы, копчёную рыбу, дичь, блюда с соусом.

Водку советуют употреблять слегка охлаждённой, в чистом виде и залпом (как и джин, а вот разбавленный пьётся понемногу). Температура подачи — 6–9 °С. Обычно используется водочная рюмка, в очень престижных ресторанах наполняют хрустальный графин и помещают его в ведёрко со льдом. Закуски должны быть сытными без сладковатого привкуса: мясная нарезка, лососина, балык, оленина. Отлично подходят блюда русской национальной кухни: сельдь, икра, маринованные грибы, фаршированные блины, жареное мясо, птица, дичь. Порция для одного человека — 100 мл.

Качественная подача напитков и правильное употребление позволят в полной мере оценить их аромат, дополнить вкус блюд. Профессиональный сервис персонала ресторана и правильные рекомендации по употреблению станут залогом безукоризненного проведения банкета любого уровня.

Правила подачи напитков на различных торжественных мероприятиях, как-то: свадьбы, фуршеты, узкосемейные посиделки

Аперитивы

Если вы принимаете более 10 человек, аперитивы приготовьте заранее и расставьте на подносах, застеленных салфетками. Для разнообразия лучше приготовьте два-три различных аперитива.

Если на приеме меньшее число людей — поставьте бутылки с напитками и стаканы на сервировочную тележку-бар. При этом аперитивы готовятся непосредственно перед подачей.

В случае больших приемов на отдельном столике ставят все бутылки, стаканы и прочие принадлежности, необходимые для приготовления аперитивов. При этом один или два человека должны быть заняты приготовлением напитков, а третий — ставит их на подносы (с салфетками) и подносит гостям. Приготавливая аперитивы, учтите, что они должны быть разнообразными.

Вина виноградные

Дорогие коллекционные вина не следует подавать с простыми. Они оцениваются лучше и доставляют истинное наслаждение в узком кругу друзей.

Шампанское не обязательно к каждому праздничному столу. Это вино призвано подчеркнуть торжественность события и поэтому уместно только в особых случаях (свадьба, рождение ребенка, окончание большой работы и т. п.).

Если встреча за праздничным столом происходит в дневное время, следует ограничиться выбором столовых вин, избегая крепленых. Если подается больше чем один сорт вина, то придерживаются принципа, что легкие вина надо подавать перед тяжелыми, холодные — перед теплыми, сухие — перед сладкими, слабые — перед крепкими,

При прочих равных условиях летом более приятны легкие белые сухие вина, зимой — красные.

Если в доме имеется винный погребок, то выбранное вино приносят из него в лежачем положении (как при хранении). Старайтесь при этом не взболтать вино, чтобы не разрушить корочку из винного камня на стенках бутылки. Она портит вкус вина.

К столу не подается вино в больших бутылях. Его следует осторожно перелить в винный кувшин и уже из него наливать гостям (подходя с правой стороны). Если вино куплено заранее и давно хранится, хозяин должен попробовать его на кухне и только после этого подать к столу.

Перед угощением хозяин может назвать гостям марку вина, его сорт и место изготовления.

Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают салфеткой и ввинчивают штопор в пробку. Затем левой рукой удерживая бутылку за горлышко, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, бутылку ставят на стол. Перед тем как наполнить бокалы, необходимо получить разрешение каждого гостя. Вино сначала наливают дамам, потом мужчинам и в заключение тому, кто его разливает (хозяину). Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок, горлышко бутылки каждый раз промокают салфеткой, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем держат его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть.

Если вино все-таки попало на скатерть, пятно необходимо посыпать солью. Жидкость, попавшую на ножку рюмки, промокают салфеткой, не убирая рюмку.

Вино наливают всегда правой рукой, подойдя к гостю справа; при этом нельзя закрывать рукой этикетку. Рюмки и бокалы не доливают доверху обычно на 2 см.

Недопустимо наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подаются напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налитые на подсобном столе и поставленные на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, хозяин должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть горлышко.

Спустя определенное время, после того как бокалы несколько раз использовали, их следует сменить, чтобы не искажался вкус вновь наливаемых вин. На бокале остается жирный налет от губ, который может исказить вкус вина. Для этого хозяевам необходимо приготовить запас бокалов и рюмок для замены.

Вино белое (в бутылках)

Если у вас есть винный погребок, то белое вино хранится в нем при соответствующей температуре. Если такового нет, вино в день угощения помещают в холодильник. Температура хранения должна быть 8—11 ° С. Следует учесть, что долгое хранение в холодильнике ухудшает качество вина. Недопустимо помещать вино в морозильную камеру для быстрого охлаждения — это портит его вкус. Лучший способ охлаждения вина — холодная вода; поэтому поместите бутылку с вином на несколько минут под водопроводный кран.

Для охлаждения молодых, искристых (шипучих) вин используется специальное ведерко, которое наполняют водой и льдом. Рядом ставят тарелку, на которой должны лежать две салфетки: одна, сложенная вчетверо (на нее ставят бутылку, вынутую из ведерка); вторая, сложенная вдоль (винная), — для горлышка бутылки; бумажные салфетки и штопор. Также потребуется и небольшой острый нож.

Вино в охлаждающей посуде ставят на вспомогательный столик или сервировочную тележку.

Хозяин вынимает бутылку из ведерка, ставит ее на сложенную салфетку и обрезает ножом верхушку капсулы (приблизительно на 0,5 см от верхней кромки). Если на пробке имеется плесень, то снимает ее бумажной салфеткой. Затем вставляет штопор в центр пробки и неглубоко ввинчивает его, с тем, чтобы крошки от пробки не попали в вино, и осторожно извлекает пробку, придерживая бутылку левой рукой за горлышко.

После извлечения пробки он хорошо обтирает горлышко бутылки винной салфеткой, а другой салфеткой, сложенной вдоль, берет бутылку (но так, чтобы не закрыть этикетку) и приступает к разливу вина. Немного вина хозяин сначала наливает себе и пробует его вкус. Это обязательная церемония.

В дамском обществе церемонию дегустации выполняет хозяйка.

После этого бокалы гостей наполняются на три четверти их высоты. В свой бокал хозяин наливает вино в последнюю очередь. Если в бутылке еще остается вино, то она снова ставится в ведерко и накрывается салфеткой. Пробку в открытую бутылку не вставляют.

При отсутствии ведерка бутылку помещают в холодильник. Повторно вино наливают только в пустые или почти пустые рюмки. Бокалы следует менять на чистые после 4—5 тостов.

Когда подают вино другой марки, используют чистые бокалы.

Высококачественные белые вина нельзя переохлаждать. Бутылку с таким вином и подставную тарелку с салфеткой ставят на стол или сервировочную тележку и открывают. После розлива вина горлышко бутылки следует обтереть салфеткой, чтобы удалить капли вина.

Таким же образом подают редкие вина.

Вино красное (в бутылках)

Красные вина пьют более теплыми по сравнению с белыми. Достав красное вино из погреба, подержите его некоторое время при комнатной температуре.

Очень старые красные вина, которые раскрывают букет в присутствии кислорода, следует откупорить заранее и держать в комнате. Также, как и для белого вина, здесь нужна тарелка с салфетками и дополнительно — бумажные салфетки и штопор, а также небольшой нож для обрезания капсулы. Вино, снабженное так называемым галстуком (бумажная обертка вокруг горлышка бутылки), подается в таком виде на сервировочную тележку или вспомогательный столик на тарелке или подставке.

Красное вино открывают так же, как и белое, но бутылка должна стоять на подставке и не накрывается винной салфеткой. Хозяин сначала пробует вино и только потом наливает гостям, следя, чтобы бокал был заполнен не более чем на 2 /3, а если бокалы большие, то только на одну треть.

У старых красных вин на дне бутылки всегда присутствует осадок. Поэтому такое вино надо осторожно перелить в графин, следя за тем, чтобы осадок остался в бутылке.

Вино подается к столу так, как было описано ранее. Для старых выдержанных вин используют самые большие бокалы, лучше всего яблоко-образной формы.

Старое бордо, бургундское, итальянские красные вина также медленно переливаются в графин, даже если у них нет осадка.

Вина крепленые: крепкие, десертные (например, портвейн, херес)

Такие вина подают к столу в бутылках или графинах. Бутылки открывают непосредственно перед разливом (как и белое вино). Вино сладкое, южное или десертное, подаваемое к десерту и кофе, разливают в бокалы, установленные на подносе, покрытом салфеткой.

Вина пенящиеся

Шампанское и игристые вина охлаждают за несколько часов до угощения. Перед подачей на стол бутылку с шампанским устанавливают в специальное ведерко, на дно которого насыпаны кубики льда, наполняют ведерко льдом на высоту 10 см, затем насыпают сверху пригоршню соли и повторяют так до тех пор, пока ведерко не заполнится льдом, и наливают 0,5 л воды. Взяв бутылку за горлышко обеими руками, покручивают ее вправо и влево до тех пор, пока на наружной стенке ведерка не образуется ледяная корочка, после чего ее можно откупоривать.

Для сохранения низкой температуры шампанского в охладитель помещают мелкие кусочки льда на 2 /3 объема.

При откупоривании шампанского необходима салфетка. Ведерко с шампанским также ставят на большую тарелку, застеленную салфеткой.

При откупоривании шампанское должно находиться в ведерке. Сняв капсулу из фольги и раскрутив проволоку, бутылку берут правой рукой, а левой через сложенную салфетку захватывают проволочку с пробкой, придерживая большим пальцем головку пробки, чтобы предупредить ее выбрасывание. Бутылку (а не пробку) вращают правой рукой, освобождая пробку. Когда она начнет выталкиваться, ее следует на некоторое время придержать, спуская давление. Пробку удаляют медленно и без щелчка. Открытую бутылку ставят на сложенную вдоль вчетверо салфетку; при этом должна быть видна этикетка.

Шампанское наливается в специальные бокалы после пробы хозяином. Когда шампанское наливают в узкие высокие стаканы, их надо держать левой рукой в наклонном положении и медленно наполнять, предупреждая сильное пенообразование.

Бокалы в виде чаши наполняются шампанским не более чем наполовину. После этого их необходимо долить. Если в бутылке после розлива остается вино, то ее помещают в охладитель, а горлышко накрывают салфеткой.

Напитки столовые и десертные

Эти напитки пьют после обильной трапезы для улучшения пищеварения. Чаще всего они подаются к кофе.

Бутылки с такими напитками и рюмки и бокалы для них ставятся на сервировочные тележки. Напитков должно быть не менее двух, например, коньяк и ликер. Перед тем как налить, хозяин должен узнать, какой напиток предпочитает гость, затем наполняет стаканы (рюмки) и подает.

Коньяк иногда подается с подогревом. Для этого требуется спиртовка для коньяка или просто свеча.

В бокал наливают немного коньяка и, наклонив его, вращают над свечой. Коньяк подогревается и начинает как бы вскипать, издавая особый, неповторимый аромат. После этого рюмку доливают и подают гостю.

Если коньяк специально не подогревается, то рюмку с коньяком рекомендуется некоторое время подержать, обхватив ладонями, и затем пить,

Высококачественный коньяк никогда не пьют одним глотком.

Квас и пиво

Квас подают охлажденным в кружках или бокалах. Он подходит к горячим мясным блюдам, а также является прекрасным прохладительным напитком.

Пиво подают к соленой рыбе, сыру, а также к различным мясным блюдам. Пьют его обычно охлажденным (самая подходящая температура — 8—10 ° С).

Не принято подавать на стол пиво и вино вместе.

Для пива сервируют специальные бокалы.

Предварительно охлажденные бутылки вытирают и открывают на кухне. Можно поставить бутылки на сервировочную тележку и открывать их непосредственно около стола. При этом подходить надо к гостю с правой стороны, брать левой рукой его бокал и, наклонив его, осторожно лить пиво по внутренней стенке стакана приблизительно до 2 /3 его высоты. Затем, поставив бокал вертикально, долить его до верха. Полный бокал ставят справа от гостя на то же место, где он стоял перед этим.

Существует и другой способ подачи пива к столу. Бутылки с пивом и стаканы ставят на большой поднос, покрытый белой салфеткой, который помещают на столик. Здесь бутылки открывают, наполняют бокалы и разносят их гостям.

Бочонок с охлажденным разливным пивом устанавливается на столе и после его вскрытия гости обычно обслуживают себя сами. Иногда хозяин наливает бокалы сам.

Сегодня все большее распространение получают пластиковые емкости на 5— 10 л. Внешне они имитируют деревянные бочонки, а внутри имеют специальную оболочку, чтобы подольше сохранять низкую температуру пива. Такие сосуды также вскрываются и оборудуются на кухне, после чего устанавливаются в столовой.

Хозяин дома наполняет пивные бокалы, ставит их на покрытые салфеткой подносы и разносит гостям, подавая с правой стороны.

Безалкогольные напитки

Подавая прохладительные безалкогольные напитки на стол, следует учитывать привычки гостей и сочетаемость напитков с теми блюдами, которые подаются к столу.

Так, к закускам рекомендуется подавать светлый виноградный, лимонный (он особенно подходит к рыбным блюдам), березовый, морковный соки и др.

К рыбным блюдам горячим — клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки,

К мясным горячим блюдам — томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый соки и др., хлебный квас.

К десерту (сладким блюдам) — десертные газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.

Температура подаваемых напитков

Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет температура их подачи. Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8—10 °С. Красные, белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°, летом — до 8—10 °С. Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом — до 18 °С. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16—18 °С). Херес и мадеру следует подогревать на 4—5° выше комнатной температуры. Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское, цимлянское и мускатное шампанское следует подавать охлажденным до температуры 6—8 °С, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше играет в бокале. Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

Ликеры подают на льду охлажденными:

до + 2—4 °С — тминный ликер;

до+ 6—8°С — шартрез, Кюрасао;

до + 8—10 °С — горькие, кофейные ликеры, Кюрасао, медовые, эмульсионные ликеры, какао-ликеры, прочие ликеры.

Слегка охлажденными (до + 10—14 °С) подают анисовый, эмульсионные ликеры, бенедиктин, фруктовые ликеры.

Пряные (чайный, хинный) ликеры подают комнатной температуры.

Коньяк, арманьяк и бренди с обозначениями V.S.O.P., V.V.S.O.P., Х.О. и т. п. пьют + 16—18-градусной температуры (комнатная). Трехзвездочный коньяк можно охладить до + 8—10 °С.

Молодой кальвадос пьют охлажденным (+ 8—10 °С). Выдержанный кальвадос отличается, как и коньяк, приятным ароматом и подается как коньяк и бренди. Для кальвадоса также используются обозначения V.O. или V.S.O.P. Выдержанный кальвадос имеет более темный цвет. Он подается 14—16-градусным.

Бренди из винного жома вкусен сильно охлажденным (+ 4—6 °С).

Смешанное виски подается или в чистом виде, охлажденным до + 8—10 °С, или с содовой водой.

Ирландское виски в чистом виде подают комнатной температуры или с холодной содовой.

Американское виски пьют сильно охлажденным (+4—6 °С) и разбавленным лимонадами (например, кола, джин).

Канадское виски — наиболее легкий и нейтральный напиток и пьют либо в чистом виде, либо при температуре (+ 16—18 °С), либо разбавленным лимонадами.

Идеальная температура подачи пива — 7— 10 °С, причем летом она минимальная — 7 °С, а зимой несколько выше — 10 °С.

Читайте также: