Подготовка сырья для сладких блюд и напитков

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Обра­зующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, уда­ляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10. 15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Если отта­явшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протира­ют. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или ва­рят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в си­ропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при темпе­ратуре 4. 7 °С. Для взбивания используют сливки 35 %-й, а смета­ну 36 %-й жирности.

Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбива­ния сметана и сливки увеличиваются в 2. 2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца расти­рают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогрева­ют до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.

6. Производство готовой продукции

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5. 8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчи­вой пены способствует добавление лимонной кислоты (2. 3 кап­ли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд ис­пользуют различные полимерные желирующие вещества: крах­мал картофельный и кукурузный, модифицированные крахма­лы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пек­тиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При на­гревании они образуют студни, плотность и температура засты­вания которых зависят от концентрации крахмала. Для получе­ния студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), — З. 3,5 %. Карто­фельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому его исполь­зуют для фруктово-ягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому его используют для приготов­ления молочных киселей.

Модифицированные крахмалы в кулинарной практике ис­пользуют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также за­висит от концентрации последних.

Желатин — белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует сту­день. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7. 3,0 %. Не рекомендуется кипятить рас­творы желатина, так как студнеообразующая способность систе­мы уменьшается.

Желатин растворяют в воде в соотношении 1 : 8. Для увели­чения прочности студни необходимо выдерживать его после об­разования в течение 30. 60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании желатина образуется пена. Это его свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневению.

6.12. Сладкие блюда

Агар используют при изготовлении желе. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горя­чей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32. 35 °С дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэто­му для муссов и самбуков его не используют.

Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют сту­день при 15. 17 "С и плавятся при 40. 44 °С. Поэтому целесооб­разно использовать студень для оформления блюд при отпуске.

Фурцелларан по природе близок к агару и агароиду. При кон­центрации 0,5. 1 % он образует студни без запаха и вкуса с тем­пературой застывания 25° С и температурой плавления 38 "С. Подготавливают фурцелларан, как и агароид.

Алъгтат натрия устойчив при нагревании, студни его бес­цветны, прозрачны, без привкусов и запаха. Изделия из альгина-та натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеообразо-вание протекает одинаково при любой температуре. Это позво­ляет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен обра­зовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При при­готовлении сладких блюд обычно используют не препараты пек­тина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной природы существенно различаются по же­лирующей способности, что следует учитывать в кулинарной об­работке.

Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации про­филактического питания, так как они способны связывать и вы­водить из кишечника такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:


ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Саламонова Елена ВладимировнаНаписать 14955 27.01.2017

Номер материала: ДБ-138785

  • Другое
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    27.01.2017 21588
    27.01.2017 24438
    27.01.2017 232
    27.01.2017 502
    27.01.2017 666
    27.01.2017 480
    27.01.2017 246

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два — три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т. д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов я т. п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25— 30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3—4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90—95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.

Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1—2 шт. и затем уже соединять вместе.

Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром.

Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.

Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2—2,5 раза.

Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.

Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.

Сахарную пудру приготовляют, измельчая и затем просеивая сахар.

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Ассортимент простых и основных горячих десертов

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.

Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.

Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Контрольные вопросы

1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.

2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.

3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?

4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.

5. Как производится отпуск холодных напитков?

6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.

7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Контрольные вопросы

1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?

2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?

3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.

4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?

Тема 2. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов

1. Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

2. Технология приготовления простых и основных холодных десертов.

3. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.

Сладкие блюда и напитки -- традиционное дополнение любого меню. Ими заканчиваются обеды. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих, значительное количество сахара. Органические кислоты, минеральные соли, витамины представляют собой особую пищевую ценность. Ассортимент сладких блюд на данном предприятии не велик. К ним относятся компоты, мороженое, чай, кофе, фруктовое ассорти.

Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды - также замороженными с сахаром. Плоды и ягоды свежие подают на десертной тарелке или в вазочке.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

На данном предприятии не приготавливают кисели.

Оглавление:
Предисловие 5
Ассортимент, товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления сладких блюд и напитков 7
Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод 7
Семечковые плоды 7
Косточковые плоды 9
Субтропические плоды 13
Тропические плоды 19
Экзотические плоды 22
Ягоды 24
Орехоплодные 28
Ассортимент, товароведная характеристика переработанных плодов, ягод 30
Сушеные плоды и ягоды 30
Быстрозамороженные плоды и ягоды 32
Консервы плодово-ягодные 33
Ассортимент, товароведная характеристика муки, сахара, желирующих веществ, вкусовых продуктов 38
Мука пшеничная 38
Сахар, мед 39
Крахмал, желирующие вещества 42
Вкусовые продукты 46
Организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки, подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков 62
Общие сведения 62
Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков 63
Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции 68
Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки и подготовки сырья для приготовления сладких блюд и напитков 72
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод 72
Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод 78
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод 82
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков 84
Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков 86
Общие сведения 86
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов 93
Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей 94
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов 96
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе 100
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд 101
Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха 102
Виды технологического оборудования холодного цеха 102
Механическое оборудование 102
Холодильное оборудование 119
Организация рабочего места повара и техническое оснащение процесса приготовления горячих сладких блюд 125
Общие сведения 125
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков 126
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте 133
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки 135
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков 138
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд139
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков 139
Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха 143
Приготовление сладких блюд 156
Классификация и ассортимент сладких блюд 156
Подготовка сырья и продуктов 158
Оценка качества сырья и продуктов 158
Подготовка свежих плодов и ягод 160
Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод 178
Подготовка желирующих веществ 179
Подготовка сыпучих продуктов, молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов 180
Подготовка шоколада 181
Приготовление холодных сладких блюд 182
Натуральные фрукты и ягоды 182
Компоты и фрукты в сиропе 194
Желированные сладкие блюда 204
Мороженое 233
Приготовление горячих сладких блюд 237
Приготовление холодных и горячих напитков 259
Классификация, ассортимент холодных и горячих напитков 259
Приготовление холодных напитков 260
Приготовление горячих напитков 277
Оценка качества готовых сладких блюд и напитков 299
Сервировка и подача сладких блюд и напитков 303
Основные правила сервировки и подачи сладких блюд и напитков 303
Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд 310
Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд 311
Особенности подачи холодных напитков 312
Особенности подачи горячих напитков 313
Список литературы 316



НЕ РАБОТАЕТ TURBO BIT .NET? ЕСТЬ РЕШЕНИЕ, ЖМИ СЮДА!

Читайте также: