Последовательность подачи горячих напитков

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада

Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые обычно подают при температуре +75 ° С. Кофе и шоколад можно подать и холодными - от +12 до +14 ° С.

Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис. 1.44). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.

Чай к столу может быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю подают в молочнике. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках, для группы гостей - в вазочке на подставной тарелке. Дело кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар - в сахарнице, для его разложения используют щипцы.

Подача кофе зависит от способа ее приготовления. Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар - в сахарнице или розетке. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.

Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки.

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любых пропорциях. При

массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на розетке. Для разложения сахара используют щипцы.

Кофе по-восточному готовят в турочках - металлических кастрюльках с ручкой. Если многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое турочкы размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой. Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Рис . 1.44. Подача напитков : на первом ряду (слева направо) - кофе-глясе, кофе черный с пенкой, чай в пиалах; 'втором ряду (слева направо) - кофе со сливками и кондитерскими изделиями и чай с кондитерскими изделиями

Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами.

В горячих напитков можно предложить широкий ассортимент кондитерских изделий, которые подают при массовом обслуживании в вазах, при индивидуальном - на десертных тарелках. их раскладывают щипцами и лопаточками.

Техника подачи горячих напитков зависит от вида используемого посуды: их можно подать в чашках с блюдцами или многопорционные кофейниках, чайниках, молочники, самоварах т. д. (рис. 1.42). В первом случае к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним чашку с блюдцем. При подаче напитков в многопорционные посуде гости обслуживают себя сами или по их просьбе это делает официант. Он наливает напитки в чашки на подсобном столе или в обнос. При подаче чая в обнос официанты работают в паре: один наливает заварку из заварного чайника, второй - кипяток с доливные чайника. При этом подходят к гостю дело. Аналогично в обнос подают кофе. При использовании самовара на подсобном столе рядом с ним размещают стопки блюдец, чашки, чайные ложки. Официант наливает в чашку заварку из заварного чайника, кипяток из самовара, ставит чашку на блюдце ручкой вправо, кладет на него чайную ложку ручкой вправо, подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним напиток.

Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 ° С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.

5.12. Способы подачи горячих напитков

Горячие напитки подают, как правило, после десерта. Они наделены тонизирующими свойствами, создают ощущение сытости и поэтому заканчивают завтрак, торжественный обед или ужин. В распространенных горячих напитков, которые подают в ресторанах, принадлежащих чай, кофе, какао, шоколад. Реже подают горячие напитки с вином и коньяком.

Чай черный байховый можно подать к столу различными способами: в чашке, парами на стол, парами с приставным столиком, парами с обнесением, с самоваром. В чайных чашках чай приносят готов с кухни. Чашку ставят на блюдце ручкой

вправо, впереди кладут чайную ложку ручкой также вправо. Придерживая бортик блюдца большим пальцем подают чашку дело, правой рукой перед гостем.

К чаю отдельно подают в стеклянных или фарфоровых розетках кусковой сахар, лимон, джем, варенье, мед. По желанию гостей молоко (чай по-английски) или горячие сливки. Сахар-песок подают в маленьких цукорничках.

Если обслуживают группу гостей, сахар подают в цукорничках, лимон в большом розетке, джем, варенье, мед в стаканах креманках. их ставят на пирожковые тарелки и к каждой кладут соответствующую ложечку. К лимона подают двозубцеву вилочкой.

Чай-парами можно подавать тремя способами.

1 - й способ (на стол):

В малом чайнике (250 мл) готовят заварку, в большом доливные (1л) - приносят кипяток. Стол сервируют чайной чашкой, которую ставят перед гостем ушком справа, чайную ложку кладут на блюдце впереди чашки ручкой вправо. Справа гостя ставят чайники на малом декоративном подносе. Слева, если заказано, размещают приложения - мед, варенье, джем и т.д.. Сахар подают в цукорничци.

2 - й способ (с приставным столиком):

К столу приставляют приставной столик. Чай приносят заваренным в чайнике, кипяток в доливные чайнике. Расставляют чайные чашки на блюдца кладут чайные ложечки. Заварку наливают на 1/5 объема чашки, доливают кипяток. При этом спрашивают гостей, которой прочности они хотят пить чай. Выясняют кто будет пить с молоком, кто с горячими сливками и т. д. Приготовленный чай подают каждому дело. Варенье, джем, лимон подают в розетках, ставят слева от чашки с ложечкой или вилочкой.

Если к чаю заказано ром или коньяк соответствующую рюмку ставят справа и разливают соответствующий напиток.

Если заказан торт - его порционують и раскладывают на десертные тарелки. Каждому гостю справа кладут вилку для торта, перед ним - десертную тарелку с тортом. Чайную чашку ставят справа от десертной тарелки. Когда подают торт такие приложения как джем, варенье, мед не предлагают.

3 - й способ (с обнесением тремя официантами):

Чай приносят в заварного чайника, кипяток - в доливные и ставят на сервант или приставной столик.

Один официант расставляет чашки с ложками на блюдцах и цукорничкы. Второй обходит гостей и каждому дело наливает заварку, держа чайник через салфетку. Третий официант каждому гостю приливает кипяток. Первый официант на маленьком подносе предлагает слева на выбор различные приложения к чаю (лимон, варенье, джем). Ваши приложение ставит слева от гостя.

Если подается чай с кондитерскими изделиями стол сервируется десертными тарелками с вилками и дальше все проходит по предыдущему сценарию.

Подача чая с самоваром. Самовар ставят на приставной столик, где он играет роль доливные чайника. Подача чая происходит как при втором способом.

В славянских странах разделяют чай на заварку и кипяток, но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разбавляют (рис. 95).

Чай зелений.Цей чай заваривают как травы. Кипятят 15 минут, процеживают и заливают в доливные горячий чайник. Подают любым из вышеуказанных способов без сахара.

Кофе черный натуральный готовится разными способами и различной крепости. Это обусловливает разнообразие способов подачи, вкусовых свойств и аромата (рис. 96).

Кофе-экспресс варится в специальных аппаратах, где дрибнозмелена кофе под давлением просачивается горячей водой. В результате экстрактивные и ароматические вещества переходят в раствор. Подается сразу после приготовления. В зависимости от закладки молотого кофе готовят слабой, прочную и двойную (очень крепкий). Очень крепкий кофе подают в чашках объемом 75 мл, а крепкий - в горшках объемом 100 мл. Кофе можно подавать теми же способами что и чай. К ней предлагают горячее молоко и сливки, лимон, пьют с сахаром и без него (рис. 97, 98).

Кофе по-восточному варится сладкой в небольшой кастрюльке с ручкой (турка) и подается вместе с гущей без процеживания. На малом подносе официант приносит гостю турку с кофе на блюдечке с ложкой, и кофейную чашку с блюдцем. Отдельно подается кипяченая охлажденная вода в стакане. Все можно поставить перед гостем, который сам себе налей кофе.

Второй способ предполагает, что официант приносит кофе на сервант или приставной столик. Ложкой снимает пенку (в ней содержатся ароматические вещества кофе), переливает кофе в чашку и кладет пенку сверху. Подача кофе без ложки, поскольку она

сваренная с сахаром. Охлажденную кипяченую воду ставит справа, она предназначена | для запивания очень крепкого кофе. и

Если кофе сваренный в многопорционные турке, сначала равномерно раскладывают | по чашках пенку, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пенка поднялась вверх, и

Кофе с молоком или сливками

Черную натуральный кофе средней крепости подают в кофейной чашке объемом: 150 мл в количестве 100 г, в нее подают в молочнике молоко или в вершкивници горячие сливки.

Крепкий горячий черный кофе в объеме 100 мл подают в конусной огнеупорной стакане с блюдцем. Сверху положены взбитые с сахарной пудрой сливки, посыпанные тертым шоколадом. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо.

Кофе с шоколадом

Какао готовят на молоке или со сливками. Подают в чайных чашках объемом 200-250 мл. Заваривают вместе с сахаром.

Натуральный шоколад трут на терке. Молоко довести до кипения, всыпать тертый шоколад и доводят до кипения еще раз. Наливают в кофейные чашки объемом 100 мл, подают без ложки. Если сверху кладут взбитые сливки с горячего шоколада подают кофейную ложку.

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумаж­ной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са­хар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некото­рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.

Чай — один из самых известных напитков, история кото­рого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индоне­зия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращи­вать это растение.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд­цем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода­ют чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай­ную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са­хар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш­кам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет­ке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавлением корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли.

Сбитень — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе со­держит кофеин, который возбуждает нервную систему и по­вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в. благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре I, а популярность получил в первой половине XIX в.

Различают обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аро­мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофе­ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный раство­римый кофе, употребляемый при организации быстрого об­служивания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде — турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приго­товления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинако­вую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгива­ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.

Первый способ — официант приносит на подносе, засте­ленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной лож­кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тур­кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит цен­ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ста­вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя — стакан с охлажденной водой.

Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож­кой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис­пользуя машину для приготовления кофе espresso. Для при­готовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс­тро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд­цем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет­ке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдель­но в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см 3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт­ком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоко­лад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и т.др.) относятся к безалкогольным. Они имеют тонизирующие свойства; подают их, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги - готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик, затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с дворіжковою вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в вершкивници, поставленном на подставную тарелку справа от гостя.

Если к чаю подаются варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подставную тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см 3 готовят заварку, в большом - доливные (1000 см 3 ) - приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком ярком подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и проч.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см 3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время чай можно подавать охлажденным до 8-10 °С (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельно.

Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке - ломтики лимона или апельсина.

Кофе варят в електрокофеварках типа "Эспрессо", в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках вместимостью 50-100 см 3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед гостем дело так, чтобы ручка чашки была обращена влево, а кофейная ложка размещалась на блюдце ручкой вправо.

Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, стоящие перед гостями. Отдельно на розетке или креманке подают кусковой сахар, ставя дело.

К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в вершкивници или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на подставную тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на подставную тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, предварительно поставленную на стол. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают в чашки пену, а затем осторожно разливают кофе так, чтобы пена поднялась вверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски) - это готовая черный кофе, приготовленный с добавлением сахара. ее подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой.

Кофе на молоке (по-варшавски) готовят на пряженому молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по - венски.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см 3 ) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в вершкивници и молочнике.

Кофе с мороженым (глясе) - готова черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на подставную тарелку с сетевой бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками и мороженым. Правила подачи те же, что и кофе с молоком.

Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как какао. Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на блюдце с чайной ложкой; подают с правой стороны.

Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий бокал или бокал или конический стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в бокалах, конических стаканах на подставной тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Прохладительный напиток можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или в льодинці и щипцы для льда.

На сегодня наиболее распространенными являются следующие безалкогольные смешанные напитки: аперитивы, коблеры, крюшоны, физы, пунши, джулепы и др.

Крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды. Чаще всего подготовленные ягоды или фрукты пересыпают сахаром, перекладывают в крюшонницю или кувшин, добавляют лед, лимонный сок и минеральную воду.

Айс-кримы готовят на основе соков, сиропов, молока, минеральной воды, которые полають вместе с мороженым в стакане с соломинкой и ложкой.

Фраппе отличаются от айс-крым тем, что все компоненты взбиваются в шейкере или электромиксере. Полають в стаканах с соломинкой.

Физики - игристые пінливі напитки, в состав которых обычно входит минеральная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в шейкере. Напиток переливают в стакан, частично наполненный измельченным льдом, и разводят минеральной водой. Физ украшают ягодами вишни или ломтиками лимона; полають с двумя соломинками.

Коблеры отличаются от других смешанных напитков большим разнообразием фруктов и ягод. Большой стакан (коллинз) наполняют на 2/3 измельченным льдом, добавляют соки, которые положено по рецептуре, сиропы, фрукты, ягоды и тщательно смешивают. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.

Джулепы - освежающие напитки с мятой. В их состав входят соки, сахарный песок, мята. Можно готовить джулепы на основе молока, кефира, творога, мороженого. Мяту растирают с сахарным песком и смешивают со льдом и другими компонентами, тщательно перемешивают; готовят и подают в стакане.

Эг-ног - молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка. Можно заменить молоко частично или полностью фруктовыми, ягодными или овощными соками. Смешивают компоненты напитка в шейкере или электромиксере; подают в стакане со льдом и соломинкой.

Пунши готовят на основе чая (иногда с добавлением молока). Кроме того, в их состав входят различные сиропы, соки, яйца, пряности. Напиток готовят и подают в стакане горячим или холодным (со льдом и соломинкой). Если в состав пунша входят пряности, напиток перед подачей настаивают 5-10 минут.

Флипы - напитки, в состав которых обязательно входит яйцо или желток. Кроме того, разнообразные сиропы, соки, молоко в количестве, меньшем, чем в напитках эг-ног. Компоненты предварительно охлаждают и смешивают в электромиксере без льда. Подают в стаканах с соломинкой, сверху посыпают мускатным орехом, шоколадом, кофе или какао.

Аперитивы готовят чаще на основе томатного, лимонного соков, кефира, также добавляют тертый хрен, желток, чеснок или зеленый лук, сметану, свежие огурцы, соль, перец. Компоненты охлаждают и смешивают в шейкере, подают в стакане с соломинкой и несколькими кубиками льда.

Горячие напитки обладают тонизирующими свойства! подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают использованную посуду, в том числе рюмки, оставля! только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — кед то производят досервировку етола ликерной или коньяч* рюмкой.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают хар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче нег рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-1 ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают модоко, сливки, Л1 то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Приглашение отведать какой-либо напиток считается у тех народов проявлением гостеприимства.

Чай — один из самых известных напитков, история кото­рого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Кнропу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индоне­зия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращи-н.чть это растение.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд­цем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода­ют чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай­ную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са­хар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, го кусковой сахар следует подать в сахарнице или креман-ке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и до­ли вном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и Гюлее чашек напитка различной крепости в зависимости от нкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш­кам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Паренье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками Для паренья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол гсрвируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет­ке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Обслуживание на предприятиях общественного

I чана 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавлен корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печек вафли.

Кофе — зерна вечнозелёного кофейного дерева. Кофе держит кофеин, который возбуждает нервную систему и вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI: благодаря венецианским торговцам, в России — при Пе а популярность получил в первой половине XIX в.

Различают обычный кофе, зерна которого обжаривг что придает им коричневый цвет и характерный вкус, aj мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный рас римый кофе, употребляемый при организации быстрого служивания потребителей в ресторанах.

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинг вую технологию приготовления, но отличаются тем, кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызг ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли).

Кофе подают двумя способами.

Первый способ — официант приносит на подносе, за| ленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной л

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис­пользуя машину для приготовления кофе espresso. Для при­готовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс­тро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд­цем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет­ке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдель­но в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать и к ус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью '.!20 см 3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют и.|Г)итое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варгиавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в мишку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт­ком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком.Порошковый или плиточный шоко-
•1ЛД, предварительно измельченный, разводят небольшим
количеством кипятка и доливают горячее •молоко. Подают так
же. как и какао. '