Прейскурант на напитки образец
Правила составления и оформления меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
В соответствии с п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу);
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
Классификация продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007
1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:
- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;
- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;
- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.
2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.
3. Торты и пирожные различают:
- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.
4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.
Правила составления и оформления прейскуранта
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г.
Минимальные требования к оформлению меню и прейскурантов, а также ассортименту продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1 ГОСТ Р 50762-2007:
Порядок оформления ценников на реализуемые товары
В соответствии с п. 19 "Правил продажи отдельных видов товаров", утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55, предусмотрено обязательное наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, его сорта, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.
Одновременно с этим предоставлено право органам исполнительной власти вносить при необходимости с учетом местных условий отдельные дополнения, согласованные с соответствующими органами, в вышеуказанные правила.
В соответствии с письмом Роскомторга от 13.03.1995 № 1-304/32-2 в целях обеспечения единого порядка оформления ценников на реализуемые предприятиями торговли продовольственные товары Роскомторг рекомендует указывать в них следующие реквизиты:
- для весовых товаров - наименование товара, сорт (на товары, имеющие сортность), цену за килограмм или сто граммов;
- для товаров, продаваемых в розлив, - наименование товара, цену за единицу емкости или отвеса;
- для штучных товаров и напитков, расфасованных предприятиями изготовителями в бутылки, банки, коробки, пакеты и т.п., наименование товара, емкость или вес, цену за фасовку.
Что касается товаров, расфасованных непосредственно в предприятиях торговли, наименование товара, вес и цена за фасовку должны быть указаны во вкладыше или на упаковке.
Ценники на все виды реализуемых товаров должны быть заверены подписью материально ответственного лица или другого должностного лица, на которое возложены обязанности по формированию цен.
На ценниках и вкладышах все реквизиты должны быть нанесены четко, разборчиво, без исправлений обозначенных реквизитов, штемпельной краской (штампом), чернилами или пастой.
01.10.2015 23:04 - дата обновления страницы
Наши дополнительные сервисы и сайты:
г. С аратов
Прейскурант, Оформление меню и прейскурантов
Прейскурант-это перечень винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, пива, табачных изделий, имеющихся в ресторане на данный день. В прейскурант включаются также фрукты и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В прейскуранте вино-водочных изделий вначале указывают: водку и водочные изделия, виноградные вина - крепкие, белые и красные столовые вина, десертные, шампанское, коньяк и ликеры.
Далее перечисляются минеральные, фруктово-ягодные воды, соки и пиво. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100 г. Затем включаются фрукты, табачные и покупные кондитерские изделия.
Оформление меню и прейскурантов
Меню порционных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен бить ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню порционных блюд и прейскурантов винно-водочных изделий.
Художественно оформленные папки являются средством рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность работы ресторана или кафе.
Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используется национальный орнамент. Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, кафе, бара. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках напитках целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов. . . .
На бланках меню порционных блюд и прейскуранта винно-водочных изделий при перечислении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно. .-
На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецком языках.
форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах
для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.
Прайс-лист — документ, в котором уточняется перечень продукции или услуг, предлагаемых компанией, их стоимость, технические характеристики и другие особенности.
Разрабатывается продавцом товаров и услуг с целью отправки потенциальным покупателям. Может выставляться бухгалтером, сотрудником отдела закупок и прочими ответственными за это специалистами предприятия.
Бесплатный образец заполнения прайс-листа в Экселе, Ворде или Пдф вы найдет ниже.
Зачем нужен прайс-лист?
- Официальный прайс-лист компании может высылаться потенциальным клиентам в качестве приложения к коммерческому предложению, договору или как самостоятельный документ. Его задача — облегчить выбор товаров или услуг для клиента.
На основании полученного прайс-листа потенциальный клиент может принимать решение о сотрудничестве, поэтому грамотное и полное заполнение этого документа способно повысить продажи. - Внутренний прайс-лист используется сотрудниками предприятия, в том числе при общении с клиентами.
Требования к форме документа
Документ не имеет единой установленной государством формы. А значит, компании могут использовать тот шаблон прайс-листа, который им кажется наиболее удобным.
Прайс может рассылаться как в печатной форме, так и в электронной. Благодаря специализированным компьютерным программам заполнить прайс можно онлайн.
Жестких требований к оформлению прайс-листов в РФ не существует. Вот несколько негласных правил, которые позитивно сказываются на росте продаж:
- документ должен выглядеть аккуратно;
- его структура должна быть интуитивно понятной клиенту;
- в нем не должно быть лишней информации, которая будет отвлекать внимание от цен и номенклатуры;
- товарные позиции не должны дублироваться;
- наличия однотипных позиций также лучше избегать: из-за трудностей с выбором клиент может вообще отказаться от покупки;
- шрифт должен быть хорошо читаемым: не слишком мелким, но и не чересчур крупным;
- названия товарных позиций не желательно сокращать — клиент должен четко понимать, что именно ему предлагают.
На прайсе, который планируется передавать клиентам, указывают:
- наименование документа;
- название предприятия;
- адрес предприятия и его представительств;
- товарные позиции в наличии и под заказ;
- единицы измерения каждой позиции;
- стоимость за единицу;
- скидку (если есть в конкретный период времени);
- код каждого товара или услуги;
- дату, на которую актуальны наличие и указанные цены;
- договор, к которому приложен прайс (если идет с договором, а не отдельно);
- подписи ответственных лиц;
- печать предприятия (по усмотрению руководства).
Совет. Рекомендуем прописать в прайс-листе, что цена не является публичной офертой. Это значит, что в любой момент вы можете ее изменить и не обязаны продавать товар себе в ущерб в случае его удорожания.
На прайс-листах для внутреннего использования можно дополнительно прописать себестоимость продукции, размер наценки и внести сведения о поставщиках.
Чтобы ваш прейскурант был понятным для клиентов и выглядел солидно, воспользуйтесь примером. Образец оформления прайс-листа доступен в таких форматах: Excel, Word, PDF. Выбирайте тот, с которым вам удобно работать.
Данный прайс-лист вы можете формировать онлайн в сервисе куб24.
Тут вы найдете пустой бланк прайс-листа со всеми необходимыми строками. Вам останется только заполнить нужные данные.
Для того, чтобы Вы ознакомились с полным списком блюд, мы прикрепили прайс-лист ниже.
Кликните по ссылке, чтобы скачать:
- Сытные пироги
- Сладкие пироги
- Торты и десерты
- Пицца и киш
- Выпечка для банкета
- Салаты
- Супы
- Второе
- Гарниры
- Каши
- Выпечка и десерты
- Напитки
- Хлеб и соусы
- Банкеты
- Полуфабрикаты
| | |
 |
Принимаем к оплате:
г. Екатеринбург, ул. Самолетная, 53
§1. Назначение и виды меню и прейскурантов
Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерствами торговли союзных республик. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т. д.
Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.
Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Затем меню утверждается директором предприятия.
Помимо директора меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и тоже обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-польски, картофель жареный к бефстроганов и т. д.
Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10—15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.
При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.
Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, гренками, затем заправочные супы: борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие блюда — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии приготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.
Из мясных в меню сначала вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).
Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемых в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов, и мучными блюдами (блинчиками с различными начинками) и т. п.
За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. д.
Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе (черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д.), какао, шоколад.
Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты — указываются за горячими напитками.
Ниже приведены примеры составления меню различных видов.
Примерный краткий прейскурант порционных блюд для ресторана
Блюда, разработанные кулинарами данного ресторана и утвержденные вышестоящей организацией
Холодные блюда и закуски
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Прейскурант порционных блюд для ресторанов высшей категории
Меню рациона дня.
Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.
Примерные варианты скомплектованного завтрака
В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.
В зависимости от намеченной суммы стоимости питания на день составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.
При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.
Меню комплексных обедов. Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.
Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по составу блюд и с округленной ценой (1 руб.). При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания.
Примерное меню комплексных обедов двух видов
Первый вариант (для ресторана)
Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются в меню полупорциями.
Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом c полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом и ужином, что и определяет его меню.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.
Варианты заказных обедов для банкетного приема
Второй Аперитив (в аванзале)
Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. д. составляется заранее — за 10—12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества, при праздновании свадеб — свадебный торт.
Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.
Примерное меню свадебного стола на 50 приглашенных
Примерное меню приема итальянской фирмы на 1000 человек (обслуживание фуршетом)
Закуски к коктейлю
Фуршет в большом зале
С заказчиком согласовано
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
В зарубежных ресторанах в прейскуранте вин иногда кроме цены указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности.
Примерный прейскурант винно-водочных изделии, Напитков, кондитерских и табачных изделий
В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.
Источник: Организация обслуживания в ресторанах Коршунов Н.В.
Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд.,
перераб. и доп.-М.: Высш. школа, 1980-238 с. В пер.: 65 к.
Учебник предназначен для учащихся средних профтехучилищ, готовящих официантов, и может быть использован при подготовке поваров в период изучения предмета "Организация обслуживания" и работниками общественного питания, занимающимися вопросами обслуживания.
Меню -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в про- даже на данный день, с указанием выхода и цены.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий,куда включают пиво, безалкогольные на- питки, табачные изделия.
Менюсоставляется ежедневно, подписывается заведующим производством, каль- кулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоем- кость блюд и кулинарных изделий.
В барах также ассортимент зависит от его класса:
в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок мо- жет быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.
Прейскурант порционных блюдвключает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.
При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придержи- ваются определенных правил расположения закусок и блюд.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответство- вать следующим требованиям:
• от менее острых к более острым, пряным;
• горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
• супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холод-
Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню ука- зывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (хо- лодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закус- ки, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в за- висимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в
этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холод- ные напитки, мучные кондитерские изделия.
Последовательность расположения блюд в меню
I. Фирменные блюда и закуски
II. Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб
Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная
Рыба под маринадом Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения Сельдь натуральная с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря
Салаты и винегреты
Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия Мясо жареное
Домашняя птица и дичь холодные Кисломолочные продукты
III. Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные
Из субпродуктов Из птицы и дичи
Овощные и грибные Яичные и мучные
IV. Супы1Прозрачные Заправочные Пюреобразные
Молочные, холодные, сладкие
1 При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.
V. Рыбные горячие блюдаРыба отварная и припущенная Рыба жареная
VI. Мясные горячие блюда
Мясо отварное, припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная Птица фаршированная
Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птиц
VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
IX. Блюда из яиц и творога
X. Сладкие блюда
Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компо-
ты из свежих и законсервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Читайте также: