Приготовление горячих напитков массового спроса
Плоды и ягоды свежие
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
Плоды или ягоды свежие с сахаром
Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
Арбуз, дыня, ананас свежие
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку. Лимоны с сахаром
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться.
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки – в молочнике.
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
Компоты и фрукты в сиропе
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 0 С по 150-200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из смеси сухофруктов
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.
Компот из плодов консервированных
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.
Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд, реализуемых на предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд: суфле, пудинга, гренок, горячих сладких блюд из яблок и др. подбор и приготовление сиропов и соусов для отпуска горячих сладких блюд. Освоение приемов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд. Оценка качества готовых блюд, оформление технологической документации.
Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Отработка навыков приготовления и отпуска чая, кофе, какао, шоколада, напитков с вином, национальных напитков.
Приложение к отчету:
- должностные инструкции технолога;
- копии договоров поставки;
- дневной заборный лист, накладная.
Студент должен знать:
- ассортимент горячих сладких блюд, реализуемых на предприятии;
- приемы приготовления и отпуск сладких блюд;
- приемы приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд;
- приемы приготовления горячих напитков массового спроса и сложного приготовления;
- приемы приготовления и отпуск чая, кофе, какао, шоколада, напитков с вином, национальных напитков;
- оценку качества готовых блюд, оформление технологической документации.
Студент должен уметь:
- приготавливать и отпускать сладкие блюда;
- приготавливать заказные, банкетные, фирменные горячие сладкие блюда;
- приготавливать горячие напитки массового спроса и сложного приготовления;
- приготавливать и отпускать чай, кофе, какао, шоколад, напитки с вином, национальные напитки;
- оценивать качество готовых блюд, оформлять технологическую документацию.
Холодный цех
Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы, инструктаж на рабочих метах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды.
Приготовление холодных блюд и закусок
Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовление гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, пряных овощей и зелени. Приготовление холодных блюд для диетического питания.
Освоение методов приготовления и правил оформления заказных, банкетных и фирменных блюд.
Оценка качества приготовленной продукции, обнаружение и устранение возможных дефектов. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.
Участие в разработке новых фирменных блюд.
Приложение к отчету:
- формы учета спроса потребителей;
- копии опросных анкет;
Студент должен знать:
- оснащение холодного цеха, организацию его работы;
- приемы приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления;
- правила отпуска и подачи;
- приемы приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовление гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе;
- приемы приготовления холодных блюд для диетического питания;
- оценку качества приготовленной продукции, обнаружение и устранение возможных дефектов.
Студент должен уметь:
- приготавливать холодные блюда и закуски массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления;
- приготавливать, оформлять, отпускать холодные блюда и закуски, приготавливать гарниры, соусы к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе;
- приготавливать холодные блюда для диетического питания;
- оценивать качество приготовленной продукции, обнаруживать и устранять возможные дефекты.
Кондитерский цех
Ознакомление с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, технологическим оборудованием, организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции. Инструктаж по правилам безопасности на рабочем месте, санитарии и гигиены. Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают на холодные и горячие. Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10- 13 ч до их реализации. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию. Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели. Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты – 45 г, густого – 80 г. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14ºС по 150-200 г на порцию. Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый). При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 ºС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию. К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках. 6 л
Список используемой литературы
Н.И. Ковалев, м.Н. Куткина, в.А. Кравцова – Технология приготовления пищи
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Мусс из яблок
150 - 200 г. яблок, 25, 30 г. сахарного сиропа 5 г. лимонного сока, 50 г. воды
Спелые антоновские яблоки обмыть, наколоть вилкой, положить на сковороду, налить немного воды и поставить в духовку. Когда яблоки станут мягкими, протереть их горячими через сито, прибавить сахарный сироп и взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет пышной и белой. Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.
Трубочки миндальные
50 г. сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150 г. измельченного миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г. орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 3 желтка, 100 г. сливочного масла.
Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка. Приготовление крема: Измельченные орехи, сахар, молоко и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.
Бисквитный торт с кремом
5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.
Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет, и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин. В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2 - 3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.
Тема 2.8 Технологический процесс приготовления и отпуска основных мучных блюд,мучных и хлебобулочных изделий
В настоящее время применяются следующие технологии для производства хлеба и хлебобулочных изделий:
Опарная или традиционная: производство в 2 этапа опара-тесто (применяется для приготовления ржано-пшеиичных и пшеничных сортов хлеба);
Безопарная или ускоренная: в 1 этап когда тесто замешивается сразу (в основном по европейским технологиям с добавлением улучшителей );
При производстве ржано-пшеничного хлеба следует учитывать особенности приготовления этих хлебов. Так как кислотность этих изделий высокая ( от 4,5 до 9 град. Неймана), используется опарный способ приготовления хлеба с применением заквасок. Для приготовления которых используется заварочная машина.
Хранение сырья.
Подготовка сырья для замеса теста:
Муку просеиваем для удаления посторонних примесей и аэрирования муки (насыщения кислородом,);
Дрожжи прессованные разводятся в воде определенной температуры и поступают в виде дрожжевого молочка;
Сахар и соль растворяем в водном растворе;
Вода подаётся на замес необходимой температуры для хорошего брожения и соблюдения технологических параметров процесса;
Маргарин растапливается в темперирующей ёмкости до температуры не более 35 град.;
Замес опары и теста осуществляется на 2-х скоростных тестомесильных машинах различной производительности (объём дежи) и конструктивных особенностей (с подкатной дежой, с фиксированной дежой и т.д.).
Деление теста на куски заданного веса происходит на тестоделителях, которые выбираются с учётом необходимого развеса и вида изделий
При выборе тестоделителя для ржано-пшеничного хлеба нужно учесть, что эти теста являются вязкими и содержат меньше клейковины, чем пшеничные теста, и для них применяются специальные тестоделители (тестоделители для ржано-пшеничного теста)
Дли придания куску теста круглой или овальной формы используется тестоокруглитель ( с обдувом и подсыпанием муки).
Для пшеничных сортов изделий используются конические тестоокруглители.
Для ржано-пшеничных сортов изделий используются ленточные тестоокруглители.
Конвекционные листы с изделиями после расстойки устанавливаются на направляющие в пекарной камере, принцип выпечки в данных печах - это движение горячего воздуха посредством вентилятора. (Применяются на небольших производствах, в общественном питании. Могут быть различной производительности: от 3-х до 16-ти листов.).
Ротационные тележки с изделиями после расстойки устанавливаются в пекарной камере, принцип выпечки в данных печах - это движение горячего воздуха посредством вентилятора с одновременным вращением тележки, что обеспечивает равномерность выпечки изделиям. .(Применяются на средних производствах, на больших производствах используются для определённых видов изделий).
Подовые печи - листы с расстоявшимися изделиями устанавливаются на под печи для выпечки. выпечка осуществляется за счёт нагревательных элементов, расположенных на нижней и верхней части яруса. Воздух в подовых печах остаётся неподвижным. (Используются . в основном, для выпечки подовых изделий, придавая им больший объём и толстую корочку.
Тоннельные печи. Применяются на больших предприятиях для выпечки, в основном, подовых изделии (подовой хлео, батоны и т.д.) на поду печи. Загрузка и выгрузка осуществляется с разных сторон.
Тупиковые печи. На данных печах выпекаются, в основном, формовые сорта хлеба.
При совмещении тоннельных и тупиковых печей с расстойками получается расстойно-печнои агрегат, который предназначен для выпечки хлебобулочных изделий в непрерывном режиме.
Для релаксация теста (снятие напряжения внутри куска теста) тестовые заготовки (в основном для пшеничных сортов изделий) отправляют на предварительную расстойку (с регулируемой влажностью и температурой).
После предварительной расстойки тестовая заготовка идёт непосредственно на формовку для придания формовку окончательной формы изделию. Для формования используются тестозакаточные машины и т.д.
Тестовые заготовки укладываются на листы или в формы и ставятся на окончательную расстойку в расстойную камеру, где задан режим температуры и влажности. (Тип расстоечного шкафа или камеры напрямую зависит от выбранной печи).
Выпечка хлебобулочных изделий. В настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий используется различные виды печей:
Охлаждение хлебобулочных изделий. На больших предприятиях может быть использован кулер для экономии места в экспедиции. На средних и малых предприятиях охлаждение хлебобулочных изделий осуществляется в условиях экспедиционного помещения.
Нарезка и упаковка хлебобулочных изделий производится на оборудовании с производительностью, необходимой для данного производства.
Дата добавления: 2018-09-22 ; просмотров: 346 ;
Чай.
Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.
Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.
Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.
Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.
Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.
Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.
Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.
Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.
Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.
Кофе.
Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.
Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.
Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.
Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.
Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.
Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.
Какао с молоком.
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.
Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.
Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.
Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.
Шоколад.
Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.
Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.
Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).
Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.
Вода нужна для поддержания обменных процессов организма, растворения в нём питательных веществ, регулирования температуры тела, вывода из организма ненужных веществ. Поэтому достаточное поступление воды (не менее двух литров в сутки) в организм человека является одним из основных условий здорового образа жизни. В этот объём входит не только питьевая вода, но и та, что содержится в различных продуктах питания.
Вода является основой для приготовления большинства напитков, потребляемых человеком. Поэтому при их приготовлении необходимо соблюдать основное требование — употреблять чистую родниковую, бутилированную или очищенную бытовыми фильтрами воду.
По температуре подачи напитки бывают холодные и горячие. К холодным напиткам относятся: сок, квас, компот, фруктовый или молочный коктейль. К горячим — чай, кофе, какао. Благодаря наличию кофеина и тонкого приятного аромата они обладают тонизирующим действием. Добавление сахара, молока или сливок делает их более питательными. Чай, кофе, какао-порошок имеют особенность впитывать посторонние запахи, теряя при этом свой аромат. Поэтому хранить их до заваривания следует в плотно закупоренных стеклянных или металлических банках, отдельно от остропахнущих продуктов. Внимание! Сроки годности и хранения напитков указаны на упаковке.
Рис. 24. Чайный куст
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки выпускают чаи следующих разновидностей и типов:
- байховый (чёрный, зёленый, красный, жёлтый, белый);
- гранулированный (скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии);
- экстрагированный (быстрорастворимый);
- прессованный (кирпичный, плиточный, таблетированный).
В зависимости от способа упаковки чаи могут быть рассыпчатыми и пакетированными. В продажу поступают чаи с ароматизированными добавками (цветочными, фруктовыми и др.), фруктовые (смесь из чёрного чая, фруктов и цветов), фиточаи из лекарственных трав; фруктово-травяные напитки из травяных, ягодных и цветочных настоев.
При выборе чая:
- оценивают внешний вид;
- определяют группу (крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, гранулированный), однородность окраски, степень скручивания чаинок.
Не допускается присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних примесей. Для приготовления чая подготавливают два чайника:для кипячения воды и для заваривания чая. Лучшей посудой для заваривания является керамическая, фарфоровая или фаянсовая. В металлической чай не заваривают, потому что вкус и цвет резко меняются.
Правильно заваренный чай — красивый напиток интенсивного цвета, яркий и прозрачный. Обладает ощутиAмым ароматом и слегка терпким вкусом, но не горьким.
Для подачи чая используют чайные чашки с блюдцами, тонкие стаканы с подстаканниками, пиалы. Отдельно к чаю подают лимон, сахар, варенье или мёд в розетках или вазочках, горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. Можно подать лёд.
Кофе — сильно тонизирующий напиток. Его получают из семян тропического вечнозелёного кофейного дерева (рис. 25). Родина кофе — южная горная провинция Кафора Эфиопии. Кофе содержит более 300 веществ, которые повышают умственную активность, снимают усталость и улучшают обменные процессы в организме. Общепризнанно, что умеренное количество натурального кофе является полезным для человека. Известно более 100 сортов и разновидностей кофе. Их различают по аромату и вкусовым качествам. Лучшим считается арабский.
Рис. 25. Кофейное дерево
В продажу кофе поступает в зёрнах (сырой и жареный), жареный молотый без добавлений, жареный молотый с добавлениями цикория и ягод, а также растворимый. В Беларуси производят кофейные напитки, которые не содержат кофеин. Основное сырьё для их приготовления — рожь и ячмень. В качестве добавок применяют концентрированный яблочный сок, цикорий, экстракт эхинацеи.
При выборе кофе оценивают качество по:
- внешнему виду (окраске зёрен, их виду и аромату);
- степени помола (чем тоньше помол, тем лучше будет качество напитка).
При хранении необходимо учитывать следующее: сырые зёрна могут храниться длительное время, однако жаренные — нет, так как происходит улетучивание ароматических веществ, теряется аромат, качество кофе значительно ухудшается.
Для приготовления молотого кофе используют специальную посуду — кофейники, электрокофеварки, специальный сосуд — турку (рис. 26). Для размола зёрен пользуются кофемолкой.
Рис. 26. Турка
При приготовлении кофе рекомендуется обжаривать и размалывать его непосредственно перед употреблением. Порошок кофе засыпают в кофейник или турку (1—2 ч. ложки на 100 мл воды), заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 минут и процеживают через сито.
При приготовлении растворимого кофе его кладут в чашку и затем заливают кипятком. Помните! В быстро-растворимом кофе кофеина содержится в 2 раза больше, чем в натуральном. Поэтому следует строго соблюдать норму его закладки. Готовый кофейный напиток имеет тёмно-коричневый цвет, своеобразный вкус и аромат.
Какао — ценный пищевой продукт, который вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозелёного дерева какао. Это дерево ещё называют шоколадным (рис. 27). Родина какао — Южная Америка. Какао является высококалорийным напитком. В нём содержится много жиров и веществ, стимулирующих сердечную деятельность. Его используют для быстрого восполнения больших энергетических затрат. Из него готовят питательный и вкусный напиток, полезный для детей. Семена используют для получения какао-масла, шоколада и порошка какао. В продажу поступает в гранулированном виде, в виде какао-порошка, какао-концентрата, смеси какао со сгущённым молоком.Сегодня в Беларуси все кондитерские предприятия используют какао в качестве основного сырья для производства своей продукции.
Рис. 27. Дерево какао
При выборе какао качество оценивают по:
- внешнему виду (тонкоизмельчённый, однородный порошок от светло- до тёмно-коричневого цвета, нет сероватого оттенка);
- вкусу и аромату (приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без привкусов и запахов).
Для приготовления какао какаоAпорошок смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством кипятка и растирают до однородной массы. Затем в эту массу вливают при непрерывном помешивании горячее молоко и доводят до кипения. Готовый напиток имеет свойственный ему цвет и аромат.
Подают какао в горячем и холодном виде, используя чашки и стаканы по 200 г. Можно подавать со взбитыми сливками, мороженым. Стол сервируют, как для кофе или чая. Помните! Горячие напитки готовят непосредственно перед употреблением, так как вкусовые и ароматические вещества очень летучи. При повторном кипячении они разрушаются.
Горячие напитки подают чаще всего на завтрак и полдник при температуре 80—90 °С.
Вода, горячие напитки: чай, кофе, какао
- Для чего организму нужна вода?
- Какие горячие напитки вы знаете?
- Какими свойствами обладает чай? кофе? какао?
- Расскажите, как правильно заварить чай.
- Составьте технологическую карту на приготовление своего любимого напитка.
- Изучите технологическую карту 5.
- Выберите блюдо из предложенной карты.
- Организуйте учебное место для работы.
- Приготовьте блюдо согласно технологической карте.
- Выполните сервировку стола.
- Произведите подачу приготовленного блюда.
- Приведите в порядок своё учебное место.
Технологическая карта 5. Приготовление горячих напитков
Чай с лимоном
Оборудование: чайник для кипячения воды, чайник для заваривания, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, розетки, чашка с блюдцем, чайная ложка.
Продукты: чай (1 ч. ложка на человека + 1 ч. ложка на чайник), вода, сахар, 1 лимон
Последовательность приготовления
- Вскипятить воду. Обдать кипятком чайник для заваривания.
- Всыпать заварку чая в чайник для заваривания и залить кипятком на 1/3. Дать настояться.
- Добавить в чашку сахар с помощью щипцов для сахара (по вкусу).
- Обдать кипятком лимон, нарезать его тонкими ломтиками и подать в розетке или на блюдце с вилкой для лимона
Кофе с молоком
Оборудование: чайник или кофейник, ковшик, кофейная чашка с блюдцем, чайная ложка.
Продукты: 15 г растворимого кофе, 100 г молока, 150 г воды, сахар
Последовательность приготовления
- Вскипятить воду.
- Всыпать кофе в чашку и залить кипятком.
- Подогреть молоко и добавить в кофе.
- Добавить сахар по вкусу
Оборудование: кофейник, кофейная чашка с блюдцем, бокал или фужер, соломинка.
Продукты: 15 г кофе (в порошке), 3 стакана воды, сахар, 50 г сливочного мороженого
Последовательность приготовления
- Кофе всыпать в кофейник и залить холодной водой.
- Довести до кипения, но не кипятить!
- Дать кофе настояться 5—8 мин. Кофе процедить.
- В готовый кофе добавить сахар по вкусу, охладить до комнатной температуры.
- В чашку (бокал или фужер) положить шарик мороженого и налить кофе
Какао с молоком
Оборудование: 2 кастрюли, эмалированная миска, чашка с блюдцем, столовая ложка.
Продукты: 25—30 г какаоAпорошка, 1/2 л молока, 1/2 л воды, сахар
Последовательность приготовления
- В кастрюлю налить воду и довести до кипения.
- В эмалированную миску насыпать какао-порошок, добавить сахар, налить небольшое количество воды и тщательно размешать.
- В другой кастрюле вскипятить молоко.
- При постоянном помешивании добавить в молоко разведённое какао.
- В кипящую воду осторожно влить какао и довести до кипения
Читайте также: