Приготовление горячих напитков массового спроса

Плоды и ягоды свежие
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
Плоды или ягоды свежие с сахаром
Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
Арбуз, дыня, ананас свежие
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку. Лимоны с сахаром
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться.
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки – в молочнике.
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

Компоты и фрукты в сиропе

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 0 С по 150-200 г на порцию.

Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Компот из смеси сухофруктов
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.
Компот из плодов консервированных
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд, реализуемых на предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд: суфле, пудинга, гренок, горячих сладких блюд из яблок и др. подбор и приготовление сиропов и соусов для отпуска горячих сладких блюд. Освоение приемов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд. Оценка качества готовых блюд, оформление технологической документации.

Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Отработка навыков приготовления и отпуска чая, кофе, какао, шоколада, напитков с вином, национальных напитков.

Приложение к отчету:

- должностные инструкции технолога;

- копии договоров поставки;

- дневной заборный лист, накладная.

Студент должен знать:

- ассортимент горячих сладких блюд, реализуемых на предприятии;

- приемы приготовления и отпуск сладких блюд;

- приемы приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих сладких блюд;

- приемы приготовления горячих напитков массового спроса и сложного приготовления;

- приемы приготовления и отпуск чая, кофе, какао, шоколада, напитков с вином, национальных напитков;

- оценку качества готовых блюд, оформление технологической документации.

Студент должен уметь:

- приготавливать и отпускать сладкие блюда;

- приготавливать заказные, банкетные, фирменные горячие сладкие блюда;

- приготавливать горячие напитки массового спроса и сложного приготовления;

- приготавливать и отпускать чай, кофе, какао, шоколад, напитки с вином, национальные напитки;

- оценивать качество готовых блюд, оформлять технологическую документацию.

Холодный цех

Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы, инструктаж на рабочих метах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Приготовление холодных блюд и закусок

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.

Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовление гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, пряных овощей и зелени. Приготовление холодных блюд для диетического питания.

Освоение методов приготовления и правил оформления заказных, банкетных и фирменных блюд.

Оценка качества приготовленной продукции, обнаружение и устранение возможных дефектов. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию.

Участие в разработке новых фирменных блюд.

Приложение к отчету:

- формы учета спроса потребителей;

- копии опросных анкет;

Студент должен знать:

- оснащение холодного цеха, организацию его работы;

- приемы приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления;

- правила отпуска и подачи;

- приемы приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовление гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе;

- приемы приготовления холодных блюд для диетического питания;

- оценку качества приготовленной продукции, обнаружение и устранение возможных дефектов.

Студент должен уметь:

- приготавливать холодные блюда и закуски массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления;

- приготавливать, оформлять, отпускать холодные блюда и закуски, приготавливать гарниры, соусы к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе;

- приготавливать холодные блюда для диетического питания;

- оценивать качество приготовленной продукции, обнаруживать и устранять возможные дефекты.

Кондитерский цех

Ознакомление с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, технологическим оборудованием, организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции. Инструктаж по правилам безопасности на рабочем месте, санитарии и гигиены. Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места.


Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).



Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.


Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают на холодные и горячие. Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10- 13 ч до их реализации. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию. Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели. Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты – 45 г, густого – 80 г. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14ºС по 150-200 г на порцию. Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый). При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 ºС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию. К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках. 6 л

Список используемой литературы

Н.И. Ковалев, м.Н. Куткина, в.А. Кравцова – Технология приготовления пищи

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Мусс из яблок

150 - 200 г. яблок, 25, 30 г. сахарного сиропа 5 г. лимонного сока, 50 г. воды

Спелые антоновские яблоки обмыть, наколоть вилкой, положить на сковороду, налить немного воды и поставить в духовку. Когда яблоки станут мягкими, протереть их горячими через сито, прибавить сахарный сироп и взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет пышной и белой. Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.

Трубочки миндальные

50 г. сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150 г. измельченного миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г. орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 3 желтка, 100 г. сливочного масла.

Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка. Приготовление крема: Измельченные орехи, сахар, молоко и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.

Бисквитный торт с кремом

5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет, и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин. В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2 - 3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.

Тема 2.8 Технологический процесс приготовления и отпуска основных мучных блюд,мучных и хлебобулочных изделий

В настоящее время применяются следующие технологии для производства хлеба и хлебобулочных изделий:

Опарная или традиционная: производство в 2 этапа опара-тесто (применяется для приготовления ржано-пшеиичных и пшеничных сортов хлеба);

Безопарная или ускоренная: в 1 этап когда тесто замешивается сразу (в основном по европейским технологиям с добавлением улучшителей );

При производстве ржано-пшеничного хлеба следует учитывать особенности приготовления этих хлебов. Так как кислотность этих изделий высокая ( от 4,5 до 9 град. Неймана), используется опарный способ приготовления хлеба с применением заквасок. Для приготовления которых используется заварочная машина.

Хранение сырья.

Подготовка сырья для замеса теста:

Муку просеиваем для удаления посторонних примесей и аэрирования муки (насыщения кислородом,);

Дрожжи прессованные разводятся в воде определенной температуры и поступают в виде дрожжевого молочка;

Сахар и соль растворяем в водном растворе;

Вода подаётся на замес необходимой температуры для хорошего брожения и соблюдения технологических параметров процесса;

Маргарин растапливается в темперирующей ёмкости до температуры не более 35 град.;

Замес опары и теста осуществляется на 2-х скоростных тестомесильных машинах различной производительности (объём дежи) и конструктивных особенностей (с подкатной дежой, с фиксированной дежой и т.д.).

Деление теста на куски заданного веса происходит на тестоделителях, которые выбираются с учётом необходимого развеса и вида изделий

При выборе тестоделителя для ржано-пшеничного хлеба нужно учесть, что эти теста являются вязкими и содержат меньше клейковины, чем пшеничные теста, и для них применяются специальные тестоделители (тестоделители для ржано-пшеничного теста)

Дли придания куску теста круглой или овальной формы используется тестоокруглитель ( с обдувом и подсыпанием муки).

Для пшеничных сортов изделий используются конические тестоокруглители.

Для ржано-пшеничных сортов изделий используются ленточные тестоокруглители.

Конвекционные листы с изделиями после расстойки устанавливаются на направляющие в пекарной камере, принцип выпечки в данных печах - это движение горячего воздуха посредством вентилятора. (Применяются на небольших производствах, в общественном питании. Могут быть различной производительности: от 3-х до 16-ти листов.).

Ротационные тележки с изделиями после расстойки устанавливаются в пекарной камере, принцип выпечки в данных печах - это движение горячего воздуха посредством вентилятора с одновременным вращением тележки, что обеспечивает равномерность выпечки изделиям. .(Применяются на средних производствах, на больших производствах используются для определённых видов изделий).

Подовые печи - листы с расстоявшимися изделиями устанавливаются на под печи для выпечки. выпечка осуществляется за счёт нагревательных элементов, расположенных на нижней и верхней части яруса. Воздух в подовых печах остаётся неподвижным. (Используются . в основном, для выпечки подовых изделий, придавая им больший объём и толстую корочку.

Тоннельные печи. Применяются на больших предприятиях для выпечки, в основном, подовых изделии (подовой хлео, батоны и т.д.) на поду печи. Загрузка и выгрузка осуществляется с разных сторон.

Тупиковые печи. На данных печах выпекаются, в основном, формовые сорта хлеба.

При совмещении тоннельных и тупиковых печей с расстойками получается расстойно-печнои агрегат, который предназначен для выпечки хлебобулочных изделий в непрерывном режиме.

Для релаксация теста (снятие напряжения внутри куска теста) тестовые заготовки (в основном для пшеничных сортов изделий) отправляют на предварительную расстойку (с регулируемой влажностью и температурой).

После предварительной расстойки тестовая заготовка идёт непосредственно на формовку для придания формовку окончательной формы изделию. Для формования используются тестозакаточные машины и т.д.

Тестовые заготовки укладываются на листы или в формы и ставятся на окончательную расстойку в расстойную камеру, где задан режим температуры и влажности. (Тип расстоечного шкафа или камеры напрямую зависит от выбранной печи).

Выпечка хлебобулочных изделий. В настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий используется различные виды печей:

Охлаждение хлебобулочных изделий. На больших предприятиях может быть использован кулер для экономии места в экспедиции. На средних и малых предприятиях охлаждение хлебобулочных изделий осуществляется в условиях экспедиционного помещения.

Нарезка и упаковка хлебобулочных изделий производится на оборудовании с производительностью, необходимой для данного производства.

Дата добавления: 2018-09-22 ; просмотров: 346 ;

Чай.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.

Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Вода нужна для поддержания обменных процессов организма, растворения в нём питательных веществ, регулирования температуры тела, вывода из организма ненужных веществ. Поэтому достаточное поступление воды (не менее двух литров в сутки) в организм человека является одним из основных условий здорового образа жизни. В этот объём входит не только питьевая вода, но и та, что содержится в различных продуктах питания.

Вода является основой для приготовления большинства напитков, потребляемых человеком. Поэтому при их приготовлении необходимо соблюдать основное требование — употреблять чистую родниковую, бутилированную или очищенную бытовыми фильтрами воду.

По температуре подачи напитки бывают холодные и горячие. К холодным напиткам относятся: сок, квас, компот, фруктовый или молочный коктейль. К горячим — чай, кофе, какао. Благодаря наличию кофеина и тонкого приятного аромата они обладают тонизирующим действием. Добавление сахара, молока или сливок делает их более питательными. Чай, кофе, какао-порошок имеют особенность впитывать посторонние запахи, теряя при этом свой аромат. Поэтому хранить их до заваривания следует в плотно закупоренных стеклянных или металлических банках, отдельно от остропахнущих продуктов. Внимание! Сроки годности и хранения напитков указаны на упаковке.


Рис. 24. Чайный куст

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки выпускают чаи следующих разновидностей и типов:

  • байховый (чёрный, зёленый, красный, жёлтый, белый);
  • гранулированный (скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии);
  • экстрагированный (быстрорастворимый);
  • прессованный (кирпичный, плиточный, таблетированный).

В зависимости от способа упаковки чаи могут быть рассыпчатыми и пакетированными. В продажу поступают чаи с ароматизированными добавками (цветочными, фруктовыми и др.), фруктовые (смесь из чёрного чая, фруктов и цветов), фиточаи из лекарственных трав; фруктово-травяные напитки из травяных, ягодных и цветочных настоев.

При выборе чая:

  • оценивают внешний вид;
  • определяют группу (крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, гранулированный), однородность окраски, степень скручивания чаинок.

Не допускается присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних примесей. Для приготовления чая подготавливают два чайника:для кипячения воды и для заваривания чая. Лучшей посудой для заваривания является керамическая, фарфоровая или фаянсовая. В металлической чай не заваривают, потому что вкус и цвет резко меняются.

Правильно заваренный чай — красивый напиток интенсивного цвета, яркий и прозрачный. Обладает ощутиAмым ароматом и слегка терпким вкусом, но не горьким.

Для подачи чая используют чайные чашки с блюдцами, тонкие стаканы с подстаканниками, пиалы. Отдельно к чаю подают лимон, сахар, варенье или мёд в розетках или вазочках, горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. Можно подать лёд.

Кофе — сильно тонизирующий напиток. Его получают из семян тропического вечнозелёного кофейного дерева (рис. 25). Родина кофе — южная горная провинция Кафора Эфиопии. Кофе содержит более 300 веществ, которые повышают умственную активность, снимают усталость и улучшают обменные процессы в организме. Общепризнанно, что умеренное количество натурального кофе является полезным для человека. Известно более 100 сортов и разновидностей кофе. Их различают по аромату и вкусовым качествам. Лучшим считается арабский.


Рис. 25. Кофейное дерево

В продажу кофе поступает в зёрнах (сырой и жареный), жареный молотый без добавлений, жареный молотый с добавлениями цикория и ягод, а также растворимый. В Беларуси производят кофейные напитки, которые не содержат кофеин. Основное сырьё для их приготовления — рожь и ячмень. В качестве добавок применяют концентрированный яблочный сок, цикорий, экстракт эхинацеи.

При выборе кофе оценивают качество по:

  • внешнему виду (окраске зёрен, их виду и аромату);
  • степени помола (чем тоньше помол, тем лучше будет качество напитка).

При хранении необходимо учитывать следующее: сырые зёрна могут храниться длительное время, однако жаренные — нет, так как происходит улетучивание ароматических веществ, теряется аромат, качество кофе значительно ухудшается.

Для приготовления молотого кофе используют специальную посуду — кофейники, электрокофеварки, специальный сосуд — турку (рис. 26). Для размола зёрен пользуются кофемолкой.


Рис. 26. Турка

При приготовлении кофе рекомендуется обжаривать и размалывать его непосредственно перед употреблением. Порошок кофе засыпают в кофейник или турку (1—2 ч. ложки на 100 мл воды), заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 минут и процеживают через сито.

При приготовлении растворимого кофе его кладут в чашку и затем заливают кипятком. Помните! В быстро-растворимом кофе кофеина содержится в 2 раза больше, чем в натуральном. Поэтому следует строго соблюдать норму его закладки. Готовый кофейный напиток имеет тёмно-коричневый цвет, своеобразный вкус и аромат.

Какао — ценный пищевой продукт, который вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозелёного дерева какао. Это дерево ещё называют шоколадным (рис. 27). Родина какао — Южная Америка. Какао является высококалорийным напитком. В нём содержится много жиров и веществ, стимулирующих сердечную деятельность. Его используют для быстрого восполнения больших энергетических затрат. Из него готовят питательный и вкусный напиток, полезный для детей. Семена используют для получения какао-масла, шоколада и порошка какао. В продажу поступает в гранулированном виде, в виде какао-порошка, какао-концентрата, смеси какао со сгущённым молоком.Сегодня в Беларуси все кондитерские предприятия используют какао в качестве основного сырья для производства своей продукции.


Рис. 27. Дерево какао

При выборе какао качество оценивают по:

  • внешнему виду (тонкоизмельчённый, однородный порошок от светло- до тёмно-коричневого цвета, нет сероватого оттенка);
  • вкусу и аромату (приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без привкусов и запахов).

Для приготовления какао какаоAпорошок смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством кипятка и растирают до однородной массы. Затем в эту массу вливают при непрерывном помешивании горячее молоко и доводят до кипения. Готовый напиток имеет свойственный ему цвет и аромат.

Подают какао в горячем и холодном виде, используя чашки и стаканы по 200 г. Можно подавать со взбитыми сливками, мороженым. Стол сервируют, как для кофе или чая. Помните! Горячие напитки готовят непосредственно перед употреблением, так как вкусовые и ароматические вещества очень летучи. При повторном кипячении они разрушаются.

Горячие напитки подают чаще всего на завтрак и полдник при температуре 80—90 °С.

Вода, горячие напитки: чай, кофе, какао

  1. Для чего организму нужна вода?
  2. Какие горячие напитки вы знаете?
  3. Какими свойствами обладает чай? кофе? какао?
  4. Расскажите, как правильно заварить чай.
  5. Составьте технологическую карту на приготовление своего любимого напитка.
  1. Изучите технологическую карту 5.
  2. Выберите блюдо из предложенной карты.
  3. Организуйте учебное место для работы.
  4. Приготовьте блюдо согласно технологической карте.
  5. Выполните сервировку стола.
  6. Произведите подачу приготовленного блюда.
  7. Приведите в порядок своё учебное место.

Технологическая карта 5. Приготовление горячих напитков

Чай с лимоном

Оборудование: чайник для кипячения воды, чайник для заваривания, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, розетки, чашка с блюдцем, чайная ложка.

Продукты: чай (1 ч. ложка на человека + 1 ч. ложка на чайник), вода, сахар, 1 лимон


Последовательность приготовления

  1. Вскипятить воду. Обдать кипятком чайник для заваривания.
  2. Всыпать заварку чая в чайник для заваривания и залить кипятком на 1/3. Дать настояться.
  3. Добавить в чашку сахар с помощью щипцов для сахара (по вкусу).
  4. Обдать кипятком лимон, нарезать его тонкими ломтиками и подать в розетке или на блюдце с вилкой для лимона

Кофе с молоком

Оборудование: чайник или кофейник, ковшик, кофейная чашка с блюдцем, чайная ложка.

Продукты: 15 г растворимого кофе, 100 г молока, 150 г воды, сахар


Последовательность приготовления

  1. Вскипятить воду.
  2. Всыпать кофе в чашку и залить кипятком.
  3. Подогреть молоко и добавить в кофе.
  4. Добавить сахар по вкусу

Оборудование: кофейник, кофейная чашка с блюдцем, бокал или фужер, соломинка.

Продукты: 15 г кофе (в порошке), 3 стакана воды, сахар, 50 г сливочного мороженого


Последовательность приготовления

  1. Кофе всыпать в кофейник и залить холодной водой.
  2. Довести до кипения, но не кипятить!
  3. Дать кофе настояться 5—8 мин. Кофе процедить.
  4. В готовый кофе добавить сахар по вкусу, охладить до комнатной температуры.
  5. В чашку (бокал или фужер) положить шарик мороженого и налить кофе

Какао с молоком

Оборудование: 2 кастрюли, эмалированная миска, чашка с блюдцем, столовая ложка.

Продукты: 25—30 г какаоAпорошка, 1/2 л молока, 1/2 л воды, сахар


Последовательность приготовления

  1. В кастрюлю налить воду и довести до кипения.
  2. В эмалированную миску насыпать какао-порошок, добавить сахар, налить небольшое количество воды и тщательно размешать.
  3. В другой кастрюле вскипятить молоко.
  4. При постоянном помешивании добавить в молоко разведённое какао.
  5. В кипящую воду осторожно влить какао и довести до кипения

Читайте также: