Приготовление и подача безалкогольных смешанных напитков

основные моменты и нюансы

Правила приготовления и подачи смешанных напитков

Важное значение имеет разработка на предприятии рецептуры смешанных напитков, которые оно может предложить потребителям. На каждый напиток должна быть составлена технологическая карта, данная органолептическая оценка, описаны правила подачи напитка (табл. 3.1-3.4).

При приготовлении коктейлей важное значение имеет соблюдение определенных правил.

Важно точно соблюдать пропорции приготовления напитка, его рецептуры. При незначительном отклонении, неточности может полностью измениться характер и вид напитка. Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Он постоянно находиться в перевернутом состоянии в посуде, заполненном водой. Воду следует часто менять для того, чтобы не изменить вкус различных коктейлей.

Шейкер или стакан для смешивания компонентов должен заполняться только на три четверти. Это необходимо для свободного смешивания веществ и создания пены. При взбивании и перемешивании напитков следует обращать внимание на их составляющие: если они светлые (прозрачные), то для их смешивания используют стакан, если сливки и яйца - шейкер. Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер. Если нужно приготовить пьянящий коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае удобно использовать сахарную пудру. Коктейль следует сбивать в шейкере или миксере не более 6-7 секунд. Это делается только для охлаждения. Если сбивать дольше, чем необходимо, то произойдет так называемое "обводнение", т. е. уровень воды в напитке будет больше допустимого, что приведет к значительному ухудшению его качества.

В связи с этим лед необходимо хранить сухим, т. е. должен быть обеспечен сток талой воды из емкости, в которой он хранится, а также подаваться холод. Иначе также возможно "обводнение" напитка.

Охлажденные смешанные напитки, которые готовятся без льда, например мартини-коктейль, подаваемых в охлажденном посуде. Охлаждать его можно двумя способами: хранить в морозильнике и охлаждать льдом. Для получения сладкой или соленой кромки по краям бокала следует их потереть ломтиком лимона или апельсина и поставить бокал "вниз головой" в соль или в сахарную пудру. Также получить цветную кромку можно, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curacao предоставляет голубого цвета кромке, мятный ликер - зеленого и т. д.

При подготовке фруктов, которые используют для приготовления коктейлей, в начале смены (или в процессе работы) их необходимо тщательно промыть теплой водой и вытереть.

При приготовлении напитка для нескольких гостей одновременно необходимо соблюдать равномерной последовательности при порционирования, чтобы предотвратить различиям во вкусе напитка. Например, следует помнить, что на дне - пена и лед, а значит, мало вкуса.

При приготовлении напитка желательно для улучшения вкусовых особенностей коктейля выжимать свежие фрукты с получением сока (мякоти) в небольшом количестве.

Чтобы выжимать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, следует положить их на несколько минут в горячую воду.

Лимонный сок не только смягчает вкус сахара в очень сладком коктейли или привносит в него свой характерный вкус, он еще и способствует лучшему смешиванию ингредиентов.

При перемешивании ингредиентов в бокале ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше смешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.

При создании коктейлей используют соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвет апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.

Цель работы:изучить основные правила приготовления смешанных напитков, освоить навыки приготовления и оформления классических безалкогольных коктейлей.

Посуда и продукты: шейкер, блендер, стаканы в ассортименте, барный инвентарь; фрукты, цитрусовые, соки в ассортименте, лед.

Ход работы:

Основные правила приготовления смешанных напитков:

- для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка;

- бокалы обязательно нужно украсить;

- все входящие в напиток компоненты предварительно охладить;

- шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая;

- соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка;

- готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подстановочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломиной или чайной ложкой;

- лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом;

- все ингредиенты дозируются при помощи мерной посуды;

- стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку;

- сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить;

- консервированные соки могут находиться в пакетах или в графине.

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.

При взбивании продуктов в блендере необходимо соблюдать следующие правила:

- подготовить блендер для работы;

- проверить стакан блендера;

- подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отмерить нужные наполнители и заполнить смесительный стакан блендера, но не более 1/3 его объема;

- подсоединить стакан к взбивателю, соблюдая технику безопасности;

- включить блендер, взбивать 1-2 минуты до образования однородной массы или пышной пены;

- блендер отключить и снять стакан;

- содержимое перелить в стакан для подачи;

- по окончании работы вымыть смесительный стакан блендера, тщательно высушить, чтобы не осталось посторонних запахов;

- крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;

- соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.

При приготовлении смешанных напитков в шейкере необходимо соблюдать следующие правила:

- к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов;

- подготовить все компоненты, входящие в напиток;

- охладить стакан шейкера, заполнив на 1/3 объема льдом;

- мерной посудой отмерить нужные компоненты;

- слить талую воду из шейкера;

- влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции);

- прочно закрыть крышку;

- обернуть шейкер чистой салфеткой;

- взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении;

- шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка и смесь не вылилась;

- процесс встряхивания длится 10-20 с;

- при длительном встряхивании лед превращается в снег и воду и портит напиток;

- при открывании шейкера нельзя ударять о стол - напиток осядет;

- вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;

- шипучие напитки долить перед подачей;

- после приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить;

- до употребления шейкер держать в разобранном виде.

Задание:

- получить технологические карты;

- приготовить коктейль, оформить его и подать;

- провести дегустацию коктейля, заполнить таблицу 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка смешанных напитков

№пп	Название коктейля	Цвет	Запах	Вкус	Послевкусие	Оценка
…
n

- сделать выводы и записать.

Рецепты:

Верджин Мэри:томатный сок - 120 мл, сок лимона - 5 капель, соус Ворчестершир – 1/2 чайной ложки, соус Тобаско - 2 капли, соль и перец - по вкусу.

Флорида:грейпфрутовый сок - 80 мл, апельсиновый сок - 40 мл, сок лимона - 40 мл, сахарный сироп - 40 мл, содовая вода.

Клубничный физ:клубничный сок - 50 мл, сок лимона - 30 мл, сахарный сироп - 20 мл, содовая или минеральная вода - 50 мл, 1/2 взбитого белка.

Парсонз спешиал:апельсиновый сок - 120 мл, сироп Гренадин - 40 мл, содовая вода - 40 мл, 1/2 желтка яйца.

Пусифут (Кошачья лапка):апельсиновый сок - 140 мл, желток яйца - 1 шт., сок лимона - 60 мл, сироп Гренадин - 5 дэш.

Молочно-банановый: мороженое - 100 г, молоко - 100 мл, банан - 50 г.

Фруктовый фраппе:мороженое - 80 г, сироп фруктово-ягодный - 20 мл, молоко -50 мл.

Фруктовый мягенький:апельсиновый сок - 240 мл, банан - 1 шт., спелые ягоды клубники, черники или малины – 1/4 чашки.

Вопросы и задания для тестирования:

1. По каким признакам классифицируются напитки?

2. Перечислите основные правила приготовления напитков.

3. Назовите способы приготовления коктейлей.

7. Какой вкус имеет сироп Гренадин?

8. Как называется острая перечная приправа, полученная из стручкового красного перца?

10. Перечислите основные марки коньяка.

11. Какие фрукты не используют в приготовлении коктейля методом бленд?

13. Укажите коктейль, в состав которого не входит апельсиновый сок?

14. До какой части объема шейкера следует наливать в него содовую воду?

15. За какую часть следует брать стакан для подачи напитков?

16. Какой инвентарь используется для дозирования компонентов?

17. Когда подают коктейли?

18. Какой метод используется для приготовления коктейлей с фруктами и большим содержанием льда?

25.Что не следует подавать на аперитив?

Лабораторная работа № 2

Приготовление тонизирующих прохладительных

Смешанных напитков

Цель работы: освоить навыки приготовления и оформления тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

Ход работы:

Дейзи - смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. Компоненты взбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.

Слинг-напиток типа физа. В слинги входят те же компоненты, но в других соотношениях. Слинг украшают спиралью из кожуры лимона.

Задание:

- получить технологические карты;

- приготовить коктейль, оформить его и подать;

- провести дегустацию коктейля, заполнить таблицу 1.

- сделать выводы и записать.

Рецепты:

Бренди эг-ног: бренди или коньяк – 50 мл, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт, сахарная пудра – 2 барные ложки, тертый мускатный орех.

Джин физ: джин - 70 мл, сок лимона - 50 мл, сахарный сироп – 25 мл, содовая вода.

Зимняя изморозь (физ): белок яйца – ½ шт., сок персиковый – 50 мл, сироп сахарный – 20 мл, банан – ½ шт., киви – ½ шт., ликер персиковый – 50мл, газированная вода клубничная – 100 мл.

Французский дейзи: коньяк – 15 мл, красный десертный вермут – 15 мл, сок лимона – 15 мл, клубничный сироп – 2 ч.л., шампанское сухое – 100 мл.

Вопросы и задания для тестирования:

1. Что является основным компонентом для напитков флип и эг-ног?

4. Как смешивают ингредиенты эг-ногов и флипов?

5. В какой напиток добавляют лед?

6. При какой температуре подают напитки?

7. Какие украшения применяют для флипов, эг-ногов, физов?

8. В какой посуде подают данные напитки?

9. Назовите основные компоненты, входящие в состав физов.

10. Чем украшают физы?

11. Как соединяются продукты?

12. Какова температура подачи физов?

14. какая посуда используется для подачи слингов?

15. Чем дейзи отличается от физов?

16. В чем готовят дейзи?

20. Для чего необходим раммер?

24. Назовите основные марки джина?

Лабораторная работа № 3.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы

Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы.

Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.

При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.

Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.

Молочные коктейли. Коктейли с добавлением молока стали очень популярны в последние годы и уже вполне могут конкурировать с классическими коктейлями баров всего мира. Сливочно-фруктовые коктейли - здоровая альтернатива напиткам с высоким содержанием алкоголя, и поэтому их можно пить в любое время суток.

Рецепты:

Персонз спешиал

Апельсиновый сок - 120 мл, сироп Гренадин - 40 мл, Содовая вода - 40 мл, 1/2 желтка яйца.

Апельсиновый сок - 140 мл, желток яйца - 1 шт., сок лимона - 60 мл, Гренадин - 1 дэш.

Грейпфрутовый сок - 80 мл, апельсиновый сок - 40 мл, сок лимона - 40 мл, сахарный сироп - 40 мл, Содовая вода.

Верджин Мэри

Томатный сок - 120 мл, сок лимона - 1 деш, соус Ворчестершир – 1/2 чайной ложки, соус Тобаско - 2 капли, соль и перец - по вкусу.

Молочно-банановый

Мороженое - 100 г., молоко - 100 мл, банан - 50 г.

Фруктовый мягенький

Сок апельсиновый - 240 мл, банан - 1 шт., спелые ягоды клубники, черники или малины – 1/2 чашки.

Клубничный физ

Клубничный сок - 50 мл, сок лимона - 30 мл, сахарный сироп - 20 мл, Содовая или мин. вода - 50 мл, 1/2 взбитого белка.

Фруктовый фраппе

Мороженое - 80 г., любой сироп фруктово-ягодный - 20 мл, молоко -50мл.

(стр 154,73 Приготовление коктейлей)

Тема 7.Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

Тонизирующие прохладительные смешанные напитки:

эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слинги.

1. Эг-ног. Молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает "яичное пиво". Сырые яйца, молоко и сливки - вот основные компоненты напитка.

В состав Эг-нога входят так же фруктовые соки, сиропы, мороженое, различные ароматизаторы и лед. Напиток считается алкогольным, если в его состав включены коньяк, ром, вино. Подают со льдом и соломинкой в стакане "тумблер".

Иногда часть молока заменяется содовой или минеральной водой.

2. Флип. Освежающий напиток, родиной которого является Северная Америка. В переводе означает "взбитый". Когда-то этот напиток готовился на основе пива. Позднее Флип распространился в Европе и видоизменился. В настоящее время существует множество рецептов алкогольных и безалкогольных флипов. Основными компонентами безалкогольного флипа является свежее яйцо или желток, который смягчает вкус сока и делает напиток более питательным. Флипы готовят в электромиксере безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлажденными. Взбивают флипы одну минуту до образования пены. Взбитые яйца перекладывают в шейкер, добавляют все компоненты и сильно встряхивают. Подают флипы в бокале, в стакане "тумблер" безо льда с соломинкой.

Шоколадный флип

Яйцо - 1 шт., сок мандариновый - 40 г., сироп шоколадный - 40 г., молоко - 70 г., взбитые сливки - 15 г., шоколад - 5 г.

Ягодный флип

Яйцо - 1 шт., сироп - 70 г., молоко - 100 г., взбитые сливки - 10 г., малина - 50 г.

Абрикосовый эг-ног

Яичный желток - 1 шт., апельсиновый сок - 50 г., сироп - 30 г., взбитые сливки - 15 г., лед - 2-3 куб.

3. Физ. Игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходит от английского слова, что означает "шипучий", "игристый". Основными компонентами являются белок яйца и газированная вода. Газированную воду можно готовить в сифоне. Используют также любые ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят напитки в шейкере или миксере. Важно, чтобы физ был подан сильно охлажденным, поэтому бокал заполняют на 1/2 объема измельченным льдом.

Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и апельсина. Подают с двумя соломинками.Вместо содовой воды можно использовать шампанское, вместо сахарного сиропа - другие сиропы и ликеры.

4. Дейзи. Смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (Гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. Компоненты взбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.

Флипы

Коблеры безалкогольные

Коблер – напиток, отличающийся обилием и разнообразием входящих в его состав фруктов и ягод. Для приготовления напитка берут высокий стакан и наполняют его на 1/5 или 2/3 (в зависимости от вкуса) измельченным льдом. Затем вливают жидкие компоненты, кладут требуемые фрукты и ягоды и содержимое стакана тщательно перемешивают. Подают приготовленнй коблер с соломинкой и ложкой (через соломинку пьют жидкую смесь, а ложкой едят фрукты и ягоды).

Для коблеров употребляется различные фруктово-ягодные соки, а также слабые алкогольные напитки, в частности виноградные и фруктово-ягодные вина.

При приготовлении коблеров можно использовать как свежие, так и консервированные соки, ягоды и фрукты.

Флипы –это напиток, подобный эг – ногу, но отличаются они тем, что входящие в их рецептуру берутся в меньших пропорциях. Обязательным компонентом флипов является яйцо и яичный желток. Помимо яиц в рецептуре флипов могут входить фруктово-ягодные и овощные соки, сиропы, соусы, варенье, пряности, молочные продукты (молоко, простокваша, кефир и др.), творог, кофе, шоколад, мед. Готовят флипы обычно в миксере, предварительно охладив все компоненты. Подают напитки с соломинкой или ложкой. Сверху напиток посыпают молотыми сладостями или пряностями.

Рецепты:

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Общие правила приготовления смешанных напитков

Большинство из этих напитков приготавливается в шейкере или в миксере. Шейкер состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера – фильтр. Он надевается на основание и служит для отделения приготовленного в шейкере напитка от льда при переливании в рюмки. И последняя часть – крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает. Шейкеры изготавливают из серебра, нержавеющей стали, мельхиора, стекла и пластмассы.

Применяют шейкеры и более простой конструкции: на стеклянный толстостенный стакан надевается металлический стакан большого диаметра.

Многие коктейли приготавливают в миксере (не путать с электромиксером). Это приспособление иногда называют блендер. Оба эти слова – синонимы, происходят от английских слов mix, blend – смешивать. Миксер – это конусообразный стакан (с носиком) емкостью от 500 до 1000 см3.

Для того чтобы отделить напиток, приготовленный в миксере (или шейкере) от льда, пользуются фильтром (стрейнером). Он напоминает теннисную ракетку, ручка которой соединена с плоской круглой пластиной. На пластине расположены мелкие отверстия. По всей длине окружности пластины крепится пружина, с помощью которой фильтр, помещенный в миксер (или шейкер), довольно плотно прилегает к его стенкам.

Апельсины или лимоны нарезают фруктовым ножом с мелкой пилочкой на лезвии.

При приготовлении смешанных напитков необходимо заранее запастись льдом. Кубики льда приготавливают в холодильнике и хранят в специальном контейнере, позволяющем сохранять лед даже в жаркие дни в течение несколько часов.

Перекладывать кубики льда в рюмки или стаканы удобнее специальной ложкой или щипцами. Ими же кладут в готовый напиток и фрукты.

Некоторые напитки, например смешанные напитки с мороженым, готовят в электромиксере.

Для вишни, входящей в состав коктейлей, а также для закусок, подаваемых к ним, используют коктейльные шпажки.

Не забудьте и о соломке для коктейлей. Есть смешанные напитки, которые подаются с двумя соломками.

Всегда под рукой должен быть универсальный ключ для открывания бутылок и банок с фруктовым соком.

Для того чтобы рюмки и стаканы со смешанными напитками не оставляли на скатерти или столе мокрых пятен, под них подкладывают бумажные салфетки.

Существуют несколько основных способов приготовления смешанных напитков.

В шейкере обычно приготавливают коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, которые смешать обычным способом довольно трудно.

Приведем несколько правил приготовления напитков в шейкере.

Шейкер всегда должен быть чистым, сухим и находиться в разобранном виде.

Перед употреблением убедитесь, что шейкер не имеет посторонних запахов.

Прежде чем приступить к приготовлению напитка, проверьте, все ли предусмотренные рецептурой компоненты имеются под рукой.

Наполните шейкер на 2/3 объема льдом.

Охладите рюмки или стаканы. Для этого их также наполняют льдом на 2/3 объема

Слейте из шейкера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты. При этом не старайтесь за один раз приготовить в шейкере более трех порций коктейля.

Если в рецептуру входят безалкогольные газированные напитки, шампанское или сидр, вливать их в шейкер не следует. Ими разбавляют приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.

Закройте шейкер фильтром и крышкой.

Возьмите шейкер обеими руками. Одна рука при этом должна держать шейкер за дно, другая – придерживать крышку.

Быстрыми резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешайте напиток.

Никогда не взбивайте напиток более 10 с, иначе лед в шейкере будет интенсивно таять и вода разбавит приготовляемый напиток. Вкус коктейля при этом ухудшается.

После охлаждения рюмок и стаканов удалите из них лед.

Снимите с шейкера крышку и разлейте приготовленный коктейль в рюмки.

Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой апельсина или ломтиками лимона.

В миксере приготовляют коктейли, состоящие из легко смешивающихся друг с другом компонентов.

Наполните миксер на 2/3 объема льдом.

Охладите рюмки или стаканы.

Слейте из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты.

Размешайте содержимое предварительно охлажденной ложкой.

Из охлажденных рюмок удалите лед.

При помощи фильтра (стрейнера) разлейте коктейль по рюмкам.

Коктейль можно украсить оливкой, ягодами вишни и т.д.

И последний, самый простой способ приготовления смешанных напитков – в рюмке или стакане.

Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, наполняя льдом. После охлаждения освобождают их от льда (если напиток подается со льдом, достаточно слить воду, образовавшуюся от таяния льда), вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты и размешивают их ложкой. Затем украшают напиток.

Несколько слов об украшении смешанных напитков. Их чаще всего украшают ягодами вишни, оливками. Ломтиками или дольками лимона или апельсина.

Вишню и оливки можно положить в приготовленный напиток, или, предварительно нанизав их на коктейльные шпажки, опустить в коктейль, или укрепить их на торце стакана или рюмки.

Лимоны и апельсины, прежде чем нарезать, необходимо вымыть. Их чаще всего нарезают тонкими ломтиками (кружочками) или полуломтиками на деревянной доске. Для того чтобы ломтик можно было надеть на край стакана, на нем делают радиальный надрез. На полуломтике такой надрез лучше сделать между цедрой и мякотью.

Для украшения напитков используют и дольки апельсина. Обычно апельсин средних размеров разрезают вдоль по диаметру на восемь равных частей. Дольки апельсина кладут в стакан с напитком.

Для приготовления некоторых коктейлей может понадобиться цедра лимона или апельсина. Ножом срезают с лимона или апельсина тонкий кусочек цедры размером 1 см2. В рюмки с готовым коктейлем выжимают эфирные масла из этого кусочка цедры и опускают его в коктейль. Что придает напитку специфический аромат.

Ободок коктейльной рюмки можно украсить так называемой наледью. Наружный край рюмки смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона или апельсина, а затем погружают в сахарную пудру. Лишний сахар стряхивают, и наледь готова. Теперь в рюмку можно налить приготовленный коктейль.

Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.

Слоистые коктейли приготавливают и подают в рюмках, по форме напоминающих узкий конус. Емкость рюмки 100 см3.

Далее следуют стаканы. Первый из них – так называемый старомодный (олд-фэшенд). Его емкость 125-150 см3. Из этого стакана пьют коктейли, называемые олд-фэшенд и напитки, подаваемые со льдом, например виски со льдом. Из стопки емкостью 50 см3 пьют крепкоалкогольные напитки, если их подают без льда. Стопкой можно также отмерять напитки при приготовлении коктейлей.

Следующий стакан – хайбол – несколько большей емкостью – 250-300 см3. Из него пьют почти все прохладительные и тонизирующие напитки.

И наконец, самый большой стакан – коллинз (по названию одного из популярных прохладительных напитков). Из этого стакана пьют и пиво. Его емкость 300-400 см3.

Горячие смешанные напитки, например пунш, лучше подавать в специальных чашках емкостью 125-150 см3. Эти чашки могут быть фарфоровыми или стеклянными.

Смешанные напитки готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, кефира, простокваши, чая, кофе с добавлением яиц, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они могут быть холодными и горячими. Некоторые из них рекомендуются для утоления жажды в жаркие летние дни, как, например, квас. Морс, крюшон, другие – в качестве аперитива для улучшения аппетита перед едой, третьи – на десерт. Многие из них можно рекомендовать и детям.

Нормы расхода основных компонентов приведены в см3 и г на порцию.

Коблеры

Безалкогольные смешанные напитки

Апери-тивы

Джуле-пы

Пунши

Физы

Крю-шоны

Эг-ног

С морожен-ным

Молоч-ные

Рис. 2. Ассортимент смешанных напитков

Безалкогольные крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной или содовой воды. Эти прохладительные напитки приготавливают обычно большими порциями на 6-12 человек, в крюшонницах.

Клубника 500, сахарный песок 200, лимонный сок 100, содовая или минеральная вода 1000.

Клубнику очищают от плодоножек и промывают под струей воды. Подготовленную клубнику укладывают на дно крюшонницы или кувшина, пересыпают сахаром и ставят в холодильник на 1-2 ч. Затем добавляют в крюшонницу или кувшин достаточное количество льда, лимонный сок и содовую или минеральную воду. Осторожно перемешивают крюшон, так, чтобы не размять клубнику и разливают его по чашкам или в стаканы тумблер. Клубнику в рецептуре крюшона можно заменить любой другой ягодой.

Клюква 200, сахарный сироп 200, апельсин, нарезанный тонкими ломтиками 1 шт., содовая или минеральная вода 1000.

Примерно половину клюквы разминают с сахаром. Добавляют туда же ломтики апельсина. В остальном приготовление этого напитка ничем не отличается от приготовления ягодного крюшона.

Красная смородина 500, сахарный песок 100, содовая или минеральная вода 1000.

Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек. Разминают и через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахар и содовую или минеральную воду смешивают в крюшоннице или кувшине со льдом.

Эти напитки готовят в шейкере. Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. Подают напитки в стакане хайбол с соломинкой и 3-5 кубиками льда.

Молоко 100, желток, томатный сок 50, соль и перец по вкусу.

Томатный сок 120, желток, лимонный сок 2 чайные ложки, чеснок или зеленый лук 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу.

Перед тем как готовить этот напиток, чеснок или зеленый лук растирают с солью в ступке.

Кефир 100, свежий огурец средних размеров. Укроп, соль и перец по вкусу.

Огурец очищают от кожи и натирают на терке. Зелень укропа мелко рубят. Готовый напиток подают в стакане хайбол с ложкой. Лед не добавляют.

Эти напитки можно приготовить в стакане, размешивая содержимое ложкой, или в шейкере. Однако лучше готовить их в электромиксере. Приготовленные в электромиксере молочные напитки отличаются хорошим вкусом, имеют однородную пенистую консистенцию.

Молочные безалкогольные напитки могут быть холодными и горячими. Холодные напитки приготавливают, как правило, со льдом и подают в стакане хайбол с соломинкой, но без льда. Горячие напитки подают без соломинки в предварительно подогретых стаканах хайбол.

В приведенных ниже рецептурах молоко можно заменить сливками 10- или 20%-ной жирности.

Молоко 130, мед 20.

Напиток лучше готовить в электромиксере. В зависимости от сезона его подают холодным (со льдом) или горячим.

Молоко 100, морковь 1-2 шт. средних размеров, сахар 2 чайные ложки.

Морковь моют, очищают и натирают на терке. Все компоненты смешивают в электромиксере. Напиток подают с чайной ложкой в стакане хайбол без льда.

Охлажденный кефир 70, сок красной смородины 50, сахар 30.

Можно приготовить и более густые молочные смешанные напитки.

Сливки 20%-ной жирности 100, клубника ½ стакана, сахар 2 чайные ложки.

Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре с сахаром. К пюре добавляют охлажденные сливки и взбивают смесь в электромиксере.

Сливки 20%-ной жирности 100, яблоки 2 шт. средних размеров, сахар 2 столовые ложки, молотая корица.

Яблоки очищают от кожицы и семенной коробки. Готовят из них пюре с сахаром и молотой корицей. В остальном напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.

Сливки 20%-ной жирности 100, банан 1 шт., сахар 3 чайные ложки.

Напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.

Напитки с мороженым

Эти напитки всегда подаются холодными, но лед в них не добавляют. Поэтому все компоненты должны быть предварительно охлаждены.

Среди напитков с мороженым известны так называемые айс-кримы. Мороженое в них не смешивают с остальными компонентами. Подают айс-кримы с соломинкой и ложкой.

Айс-крим с Содовой

Мороженое 50, содовая или минеральная вода 100.

На дно стакана хайбол кладут мороженое и наливают охлажденную Содовую или минеральную воду. Вместо Содовой воды можно использовать любой газированный напиток.

Мороженое 50, малиновый сироп 30, содовая или минеральная вода 70.

Смешивают ложкой в стакане хайбол охлажденную Содовую или минеральную воду с малиновым сиропом. Затем добавляют мороженое.

Шоколадное сливочное мороженое 50, какао со сгущенным молоком 20, молоко 80.

Приготавливают так же, как Малиновый айс-крим.

От айс-кримов несколько отличаются напитки, все компоненты которых, включая и мороженое, взбивают вместе в шейкере или электромиксере. Их называют фраппе. Подают их в стаканах хайбол с соломинкой.

Мороженое 80, любой фруктово-ягодный сироп 20, молоко 50.

Мороженое 70, сироп клубничный 30, клубника 30, сливки 20%-ной жирности 20.

Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре. Затем напиток готовят, как указано выше.

Мороженое 80, какао со сгущенным молоком 20, сливки 20%-ной жирности 50.

Физы – это игристые пенящие напитки. В их состав обычно входят Содовая или минеральная вода, ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Содовую или минеральную воду в этих напитках можно с успехом заменить газированной водой, приготовленной в сиропе. Готовят их в шейкере, куда вливают все компоненты за исключением Содовой или минеральной воды. Затем приготовленный напиток переливают в стакан хайбол, на ½ наполненный измельченным льдом и разбавляют содовой или минеральной водой. Готовый физ перемешивают ложкой, украшают ягодами вишни, ломтиком лимона или апельсина и подают с двумя соломинками.

Лимонный сок 20, сахарный сироп 30, яичный белок ½, содовая или минеральная вода 100.

Лимонный сок 20, ванильный сироп 30, яйцо, содовая или минеральная вода 70.

Лимонный сок 20, малиновый сироп, содовая или минеральная вода 100.

Коблеры отличаются от других смешанных напитков обилием и разнообразием фруктов и ягод, входящих в их состав.

Приготавливают эти напитки следующим образом. В стакан коллинз, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты, кладут фрукты, ягоды и тщательно перемешивают напиток. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.

Березовый сок 70, лимонный сок 20, малиновый сироп 10, вишня, смородина 50.

Украшают напиток вишней из консервированного компота или свежезамороженными смородиной и вишней.

Клубничный сок 80, лимонный сок 10, ванильный сироп 10, клубника 50.

Вишневый сок с мякотью 60, лимонный сок 20, сахарный сироп 20, вишня 50.

Украшают напиток вишней для коктейля или ягодами из консервированного вишневого компота. Вместо вишневого сока и сахарного сиропа можно использовать консервированный вишневый компот.

Это ароматические освежающие напитки с мятой. Вот несколько рецептов этих безалкогольных напитков.

Свежая мята 3 побега, сахарный песок 2 чайные ложки, клубничный сок 40, лимонный сок 20, клубничный сироп 10, 1-2 ягоды клубники.

Напиток приготавливают в старомодном стакане, куда кладут два побега мяты и сахарный песок. Мяту тщательно растирают ложкой. Стакан ¼ заполняют измельченным льдом и вливают остальные компоненты. Содержимое стакана тщательно перемешивают ложкой. Украшают напиток веточкой свежей мяты и несколькими ягодами клубники.

Свежая мята 3 побега, сахарный песок 2 чайные ложки, сливки 20%-ной жирности 40, ванильный сироп 30.

Мороженое 40, молоко 30, сахарный песок 1 чайная ложка, свежая мята 3 побега.

Мороженое и молоко предварительно взбивают в шейкере. В остальном напиток приготовляют так же, как Клубничный джулеп.

Так называют молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка и молока. Молоко можно заменить фруктовыми, ягодными или овощными соками. Эг-ног готовят холодным и горячим. Это достаточно питательные и вкусные напитки. Их можно рекомендовать детям.

Приготовить эг-ног можно в шейкере или в электромиксере. Подают напитки в стакане хайбол. Холодный эг-ног следует подавать со льдом и соломинкой.

Яйцо, сахарный сироп 30, молоко 100, мускатный орех.

Готовый эг-ног посыпают сверху щепоткой измельченного на терке мускатного ореха.

Яичный желток, ванильный сироп 10, абрикосовый сок 50, молоко 70.

Эг-ног Золотой ранет

Яйцо, вишневый сироп 30, яблочный сок 30, молоко 60.

Для холодных безалкогольных напитков, приготовленные на основе чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др.

Готовят их, как правило, в стакане хайбол, в котором и подают к столу. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин. Холодные пунши подают со льдом и соломинкой.

Холодный апельсиновый чай

Апельсиновый сок 50, сахарный сироп 20, холодный крепкий чай 80, ломтик апельсина.

Украшают напиток ломтиком апельсина.

Холодный малиновый пунш

Малиновый сироп 30, молоко 20, холодный крепкий чай 100.

Мед 20, яичный желток, холодный крепкий чай 50, пиво 50, ломтик лимона.

Яичный желток с медом взбивают в электромиксере. Перекладывают взбитый желток в стакан хайбол, предварительно наполненный льдом. Добавляют холодный чай, пиво и размешивают. Украшают напиток ломтиком лимона и подают к столу.

Читайте также: