Приготовление колера для приготовления напитков

Характеристика и назначение

Колер, представляющий собой раствор жженого сахара, является полуфабрикатом безалкогольного производства. Используют для подкраски безалкогольных напитков и сиропов для торговой сети.

Варка колера

Для приготовления колера в предварительно нагретый котел загружают взвешенное количество сахара и добавляют 1—2% мае. воды. Сахар в котел загружают равномерно, при работающей мешалке, засыпая его в один или два приема. Когда сахар приобретет темно-бурую окраску, обогрев прекращают и при перемешивании осторожно добавляют из мерника тонкой струей горячую воду температурой 60—90° С в количестве 8% от массы взятого сахара. Затем при перемешивании повышают температуру до 160—180° С и варят смесь до тех пор, пока взятая деревянной палочкой проба не начнет застывать в упругую нить или при нанесении на стеклянную пластинку не будет по ней растекаться. При достижении такого состояния смеси обогрев прекращают и дают колеру остыть до 60° С, затем добавляют в него горячую воду до содержания 70% мас. сухих веществ. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде, имеет интенсивную окраску. Используемый сахар для варки колера должен быть чистым и не иметь механических загрязнений. Вместимость колероварочного котла должна быть в 4 раза больше объема загружаемого в котел сахара. Для удаления, вредных газов, образующихся в процессе варки колера, над котлами устанавливают вытяжные зонты или снабжают котлы вытяжными трубами, если котлы имеют крышки. Освобожденный от колера котел тщательно промывают горячей водой, просушивают и закрывают крышкой для предохранения от загрязнения. Продолжительность одного оборота колероварочного котла обычно составляет 2 ч 30 мин — 3 ч 30 мин.

Для варки колера отводят изолированное помещение.

Расчет компонентов колера

Принимаем расход сахара на варку колера 100 кг. Согласно технологической инструкции для того чтобы расплавить сахар необходим расход воды 1—2% мае. Принимая 2% мае., воды потребуется 2 кг. В этом случае, учитывая, что при расплаве объем сахара-песка уменьшается на 1/4, объем смеси составит

где 1,56 — объемная плотность сахарного песка, кг/м 3 .

При варке колера объем его значительно увеличивается за счет пенообразования, поэтому потребная вместимость котла составит

Взятый на варку колера сахар-песок при относительной влажности 0,14% содержит сухих веществ

После побурения смеси в нее вносится 8% воды от массы взятого на варку сахара-песка, т. е. в нашем случае 8 л.

Выход колера составляет 105% от количества сухих веществ сахара-песка, т. е.

При варке колера теряется 27% сухих веществ сахара, т. е.

Следовательно, в готовом колере должно содержаться сухих веществ

99,86 — 26,96 = 72,9 кг.

Условия хранения

Хранят колер в стеклоэмалевых, алюминиевых или из нержавеющей стали сборниках, закрываемых крышками, в прохладных помещениях. Сборники должны иметь рубашки для обогрева и мешалки.

При выдержке дистиллята в бочонках винокуры зачастую сталкиваются с проблемой цвета напитка, не всех устраивает светло-соломенный цвет, характерный для виски, рома или кальвадоса из бочонка, в котором ранее выдерживался другой напиток. Ресурсы бочки постепенно истощаются, и если вкус и запах передаются в напиток в необходимом количестве, то цвет зачастую остается достаточно бледный.

На коммерческом производстве этот вопрос - обычное дело и решается он с помощью колера, который добавляется даже в очень благородные напитки, изготовленные из коньячных или зерновых спиртов весьма длительного срока выдержки.

На оборотной стороне таких напитков указано содержание в них красителя е150а. Индекс "а" говорит что краситель изготовлен из сахара без добавления сторонних ингредиентов и небольшое его количество не повредит вкусо-ароматическим характеристикам напитка, а на цвет повлияет, сделать его более глубоким и темным. Посмотрите на бутылки в вашем домашнем баре и вы обязательно найдете там присутствие этого ингредиента на любимых напитках.

Почему бы не попробовать сделать его самим, тем более у нас было несколько образцов, которым не помешало бы немного скорректировать цвет на пару тонов.

Для изготовления колера мы взяли 150 грамм обычного сахара и 150 мл воды.

Размешали сахар в воде до сиропа и начали интенсивно нагревать его, выпаривая воду. На этом этапе на поверхности сиропа белые мелкие пузыри.

После того как значимое количество воды выпарилось, пузыри увеличиваются и сироп начинаемом темнеть.

Тут необходимо быть внимательными, так как температура карамелизации должна быть около 190-200 градусов, и выше этой температуры сахар начинает гореть. Сгоревший сахар в колере даст ненужную горечь а так же может вызвать помутнение напитка.

Кстати нам не удалось выдержать сироп в указанном диапазоне и на несколько минут температура перевалила за 200 градусов, при этом мы почувствовали запах горелого сахара.

После достижения температурного диапазона следим за цветом сиропа и после того как он стал темно-коричневым прекращаем нагрев и оставляем сироп остывать до 60-70 градусов.

После остывания добавляем в него 100-150 мл алкогольного напитка, который в дальнейшем мы планируем подкрашивать. Мы добавили виски, но вероятно такой колер можно будет использовать и для бурбона.

Постарайтесь не пропустить момент с температурой, так как при более высоко температуре существует опасность воспламенения алкоголя, а при более низкой сироп становится через чур твердым и растворить его в алкоголе будет крайне непросто. У нас на перемешивание ушло около 30 минут и пожалуй это бы самая длительная процедура в процессе производства .

После того как карамель растворится, рекомендуется понизить градус колера водой. Зачем это делать мы не совсем поняли, но добавили 100 мл воды.

На этом процесс производства был завершен, мы получили около 180 мл красителя. Такой колер можно хранить довольно долго, растворенная в алкоголе карамель не кристаллизуется и сироп остается жидким.

Для тестирования этого сиропа мы взяли

- 500 мл кукурузного Бурбона крепость 65%, выдержанного около 1 месяца на дубовых кубиках средней обжарки,

- 500 мл виски на копченом солоде, крепость 42%, выдержанного в дубовом бочонке среднего обжига 6 месяцев

- 500 мл обычной чистой питьевой воды

При использовании пищевого красителя е150а рекомендуются дозировки 1-3 мл на 1 литр напитка, мы взяли 1 мл на пол литра.

При добавлении красителя в алкогольные напитки мы заметили небольшое изменение цвета, он не поменялся кардинально но приобрел более глубокий оттенок. На вкусе и запахе добавление колера на наш взгляде не отразилось, изначальные вкусоароматические характеристики этих напитков были довольно сильны .

При добавлении красителя в контрольную колбу с водой мы заметили значимое изменение цвета, на основании этого изменения можно судить о том, какое действительно влияние колер оказывает на уже окрашенные дубом напитки. В запахе воды мы не уловили лишних нот, а вот во вкусе они совсем чуть-чуть, но появились, мы почувствовали еле уловимые оттенки чернослива и вяленой вишни.

Резюмируя, на наш взгляд такой краситель использовать можно если ваш напиток действительно требует более глубокого и темного цвета, каких то дополнительных заметных вкусовых или ароматических нот он не дает при разумном его использовании. Тем более, не нужно бояться его использования, если колер вы приготовили самостоятельно, это вполне соответствует идее крафтовых напитков, как приготовленных своими руками, с душой и фантазией.

Более подробно увидеть процесс приготовления и испытания такого красителя можно на нашем канале.

Для окрашивания безалкогольных напитков в желтый или светло- коричневый цвета применяют краситель, получаемый из сахарозы термической обработкой. Колер представляет собой карамелизованную сахарозу; по внешнему виду это тягучая масса черно-бурого цвета с характерным карамельным запахом и ясно выраженным горьким вкусом. Процесс карамелизации сахарозы сопровождается реакциями дегидратации и конденсации, в результате которых образуются ангидриды, 5-гидроксиметилфурфурол, органические кислоты и смолистые вещества. В результате этих процессов образуются не только окрашенные, но и редуцирующие вещества, то есть оказывающие восстанавливающее действие на соответствующие реагенты. Это обусловлено прежде всего образованием глюкозы и фруктозы при термическом распаде сахарозы:

Однако превращения сахарозы и продуктов ее распада на этом не прекращаются. При дальнейшем нагревании карамелизующейся массы образуются и нежелательные примеси, такие как производные фурфурола, обладающие резким и специфическим запахом. На схеме приведена последовательность реакций, приводящих к образованию 5-гидроксиметил- фурфурола из глюкозы:

При дальнейшем нагревании 5-гидроксиметилфурфурол подвергается превращениям, в результате которых образуются муравьиная илевули- новая кислоты:

Образование этих кислот катализирует протекание дальнейших превращений и вызывает нарастание кислотности колера.

(При пероральном введении в организм крыс, 1_О₅₀ 5-гидроксиме- тилфурфурола составляет 3100 мг/кг. Обладает оно резким слезоточивым запахом. Регламентом комиссии ЕС № 1565/2000 установлено его максимальнодопустимое содержание в безалкогольных напитках в количестве не более 10 мг/кг [18].)

Реакция дегидратации сахарозы протекает ступенчато: сперва отрываются одна или две молекулы воды с образованием ангидрида. По степени обезвоживания различают каремелан, карамелей и карамелин. Караме- лан с брутто-формулой С_|2Н_|80₉ образуется при отрыве одной молекулы воды, отрыв двух молекул воды от трех молекул сахарозы приводит к образованию карамелена с брутто-формулой C,₍H_5(lO,₅, а если от двух молекул сахарозы отрывается семь молекул воды, то образуется карамелин с брутто-формулой С,₄Н₃₀О₁₅.

Степень дегидратации и конденсации молекул сахарозы влияет на физические свойства продуктов; они отличаются степенью окраски, температурой плавления, удельным вращением и растворимостью; эти свойства приведены втабл. 10 [21].

Температура плавления, °С

Легко растворим в воде и 80 %-ном метиловом спирте

Растворим в воде

Растворим в воде при кипячении

Колер готовят в специальных колероварочных котлах с электро- или газоподогревом. Для перемешивания массы котлы оборудуются механической мешалкой. Колероварочный котел — это обычно цилиндрический резервуар из нержавеющей стати со сферической крышкой и плоским днищем (рис. 29). Крышка соединена с вытяжной трубой, выходящей в общую вентиляционную систему. В некоторых установках для варки колера над котлом помещают зонт, подсоединенный к вытяжной системе вентиляции предприятия.

В зависимости от производительности завода устанавливают колероварочные котлы с полезным объемом на 50-100 кг для одной варки.

Для приготовления колера в котел загружают отвешенное количество сахара с таким расчетом, чтобы он занимал 30-35% полезного объема котла. Сахар нагревают при периодическом перемешивании в течение 1—2 мин с интервалом 5-10 мин. При температуре 160 °С сахар начинает расплавляться и буреть. Повышение температуры до 175-180 °С сопровождается интенсивным процессом карамелизации. При этой температуре в течение 10-20 мин проводят карамелизацию при непрерывном перемешивании.

Для определения готовности колера деревянной палочкой отбирают пробу из котла, наносят ее тонким слоем на стекло и после непродолжительного погружения в холодную воду рассматривают перед источником света. Готовый колер дает черно-бурое окрашивание с темно-вишне-

Рис. 29. Колероварочный котел:

I — электрический нагреватель; 2 — тигель; 3,4— цилиндры; 5— рукоятка для вращения котла; 6,7— шестеренки для вращения котла; 8 — опорные полуоси котла вым оттенком, крошится при снятии со стекла ножом и не прилипает к пальцам.

При достаточном навыке готовность колера можно определять по цвету капель, стекающих с весла, а также по движению поверхности готового колера при кипении, напоминающем бурлящий поток от периферии к центру котла. Во время варки следует внимательно следить за температурой. Плохая окрашивающая способность колера может быть вызвана недостаточной карамелизацией сахара, причиной которой является низкая температура варки. Слишком высокая температура, напротив, вызывает глубокое разложение сахара вплоть до обугливания, что также может быть причиной низкой окрашивающей способности колера.

После выключения обогрева (при готовности колера) перемешивание продолжают еще 10-15 мин, после чего производят разбавление массы подогретой до 60 "С водой, подавая ее сначала тонкой струйкой и производя перемешивание; при 100-105 °С вводят остальное количество жидкости. Воду задают из расчета получения колера относительной плотностью 1,35 при 20 °С (примерно 50% от массы сахара). Когда колер охладится до 60-65 °С, мешалку выключают, а колер перекачивают насосом в сборник.

Длительность одного цикла варки колера зависит от вместимости колероварочного котла, мощности нагревательных элементов и составляет примерно 3-5 ч.

Выход колера с относительной плотностью 1,35 (при 20 °С) составляет 105-108 % от массы взятого сахара. Если плотность полученного колера несколько отличается от нормы, то выход колера определяют соответствующим пересчетом на нормальную, пользуясь данными табл. 11.

Плотность сахарного колера

Плотность сваренного колера при 20 *С

Количество (в кг) колера плотностью 1,35, содержащееся в 100 кг данного колера

Плотность сваренного колера при 20 "С

Количество (в кг) колера плотностью 1,35, содержащееся в 100 кг данного колера

Даже после длительной выдержки в бочках коньяк (виски) может остаться светло-желтым, это нормально. Для изменения цвета используется натуральный краситель из жженого сахара – колер. Производство большинства французских коньяков предусматривает его добавление. Правильно сделанный карамельный краситель не влияет на вкус напитка и не вызывает помутнения. В свою очередь, технология приготовления сахарного колера проста и легко воспроизводится в домашних условиях.

Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например, в пиве.

Сахарный колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).

Рецепт сахарного колера

Ингредиенты:

• сахар – 100 грамм;
• бутилированная вода – 130 мл;
• водка (дистиллят, спирт 40) – 100 мл;
• лимонная кислота – 5-6 крупинок.

Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной, поэтому желательно добавить пару кристалликов.

1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 грамм).

2. Поставить на огонь, довести до кипения.

3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар.

Правильная температура приготовления карамельного колера – 190-200°C. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.

4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.

Пора снимать с плиты

5. Остудить до комнатной температуры. Сахар должен стать твердым.

6. В загустевшую карамель добавить лимонную кислоту и алкоголь. Желательно растворять колер в том же напитке, который планируется подкрашивать.

7. Перемешивать ложкой, пока спиртовая основа не растворит почти всю карамель. Процесс долгий.

Если карамель не растворяется, её можно поставить на пару минут на огонь и слегка размягчить. Помните, что нагреваете жидкость крепостью 40%, делайте всё аккуратно!

8. В получившийся сироп (на дне будут остатки карамели, это нормально) добавить 30 мл воды, чтобы снизить крепость колера до 20-25 градусов.

Воду добавляют именно сейчас, поскольку согласно технологии жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40-45 градусов.

9. Когда колер перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, перелить готовый краситель в емкость для хранения (желательно стеклянную). Остатки жженого сахара раскрошить и бросить в емкость с колером (не обязательно).

Получается сахарный краситель (концентрат) насыщенного чёрного цвета с легким ароматом карамели.

Хранить герметично закрытый колер можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Ни один микроорганизм не перерабатывает продукты карамелизации, поэтому сахарный краситель практически не портится.

Четких пропорций добавления колера в дистилляты и спирт нет, количество зависит от желаемого цвета. Советую использовать краситель по паре капель на литр напитка, перемешать, подождать 3-5 минут, а потом при желании снова подкрасить.

Полная технология показана на видео.

Сахарный колер нужен для изготовления каких-либо кондитерских изделий. Он представляет собой пищевой краситель от бледно-жёлтых оттенков до тёмно-коричневого со вкусом карамели. Чаще всего колер называют жжёным сахаром. Карамельный сахар изготавливался ещё с давних времён в таких продукциях, как тесто, сладости, алкоголь и так далее. Но для чего он нужен?

Краситель сахарного колера

Исходя из слова краситель, можно догадаться, что основной задачей сахарного колера является окрашивание продукта. Есть и другие предназначения у красителя, но они делятся на 4 класса, каждый из которых имеет свои функции:

1. Добавка Е150а (I) — обычная карамель, изготавливаемая из углеводов после их термической обработки, в которых не имеется лишних реагентов;
2. добавление Е150b (II) — краситель, получившейся из щелочно-сульфитной технологии;
3. дополнение Е150c (III) — получившейся краситель создают из аммиачной технологии;
4. прибавка Е150d (IV) — похожий краситель на второй пункт, но в этом случае уже произведён при аммиачно-сульфитной технологии.

Чтобы результат был удовлетворительным, нужно правильно сопоставлять классификацию красителя с реагентами, обращая внимание на характеристики продукта. Благодаря высокой температуре и плотности, никакие микроорганизмы не смогут развиваться в продукте, что ещё раз доказывает высокое качество. Тем не менее из-за любого красителя возможные аллергические реакции. Это происходит потому, что каждый сахарный колер изготавливается из тех или иных компонентов.

Например, глюкоза получается из пшеницы, лактоза из молока, а солодовый сироп из ячменя. Поэтому при употреблении продуктов с разными добавками в виде красителей стоит обращать внимание на состав. Но бывают случаи, когда некоторые реагенты в составе могут быть не указаны. Так, происходит в случае с сульфидным методом, когда сульфиты содержатся в продукте, но о них нет ни единого слова на упаковке. Это объясняется тем, что показатель следов сульфита или самого компонента в продукте сводится к минимуму и поэтому аллергические реакции выявляются очень редко.

Чтобы сделать карамельный сахар для коньяка, понадобится от двух до пяти лет, ведь коньяк изготавливается из спирта. Но так говорить можно не обо всех коньяках, а лишь о тех, которые купажируют. Если говорить о рецепте коньяка, то в этом случае под руками должен быть специальный сироп, вода и сахарный колер, о котором и идёт сегодня речь. Последний компонент нужен для того, чтобы окрас коньяка был более насыщенным.

Применяют карамельный сахар очень многие производители коньяков, что ещё раз подтверждает безопасность компонентов и их качества.

Коньяки, в которые карамельный колер не добавляются, можно быстро отличить от других. Во-первых, главным отличием является оттенок коньяка. Чаще всего он бывает бледно-жёлтым или, наоборот, светлым и насыщенным. Но коньяки такого производства отпугивают своих покупателей, поэтому заметить коньяки без карамельного сахара на прилавках можно очень редко.

Чтобы приготовить карамель для конька, необходим большой опыт в этой сфере и хорошее знание рецептов нескольких этапов:

• Варка карамельного сахара;
• спиртование;
• выдержка в дубовых бочках.

В коньяк краситель добавляют в наименьшем количестве для насыщенного оттенка. Но на вкус добавку можно не заметить, поскольку карамельного колера в коньяке очень мало. Кроме коньяка, колер добавляют и в другие продукты для более привлекательного вида. К слову, добавка Е150 совсем невредна для организма, поэтому не стоит переживать, покупая продукт с красителем этого класса.

Чтобы сделать карамель для самогона, необходимо больше обращать внимание не на оттенок напитка, а на их вкусовые качества. Для этого карамель должна быть более светлого цвета. Многие говорят, что самогон — это домашний коньяк, поэтому карамель для самогона тоже нужна. Для приготовления карамельного сиропа в домашних условиях на самогон существует два способа, это влажный и сухой. Рецепт для первого: необходима вода и сахар, при совместимости которых позже получается карамель. Во втором случае сахар нужно растворять в раскалённой ёмкости до состояния жжёного сахара. Чаще всего знатоки в этой сфере используют второй метод.

Что касается количества ингредиентов, то для влажного метода такой рецепт: понадобится 100 г. сахара, 100 мл самогона и всего половину стакана воды. Все это необходимо смешать в большой кастрюле и греть на огне около 15 минут до тех пор, пока не испарится вода, а жидкость станет коричневого цвета. Для сухого метода можно использовать разогретую на огне сковородку с высокими бортиками и постепенно сыпать туда сахар, не прекращая перемешивать.

После того как вместо сахара появится пенка коричневого цвета, нужно убавить огонь и оставить подогреваться до кофейного цвета. После того, как жидкость готова, понадобится ещё одна ёмкость, но уже металлическая, для того, чтобы поставить приготовленное в морозилку. Для лучшего результата не стоит добавлять в самогон слишком много карамели, это только испортит вкус и цвет. Будет достаточно около трёх капель на литр самогона.

Вот так очень быстро благодаря точному рецепту можно сделать восхитительный сироп.

В производстве безалкогольных напитков часть сахара расходуется для приготовления сахарного колера, используемого для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета. Колер готовится путем термической обработки сахарозы при 180-200° С, т. е. при температуре, превышающей температуру ее плавления. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.

Карамелизация Сахаров основана на реакциях дегидратации и конденсации, продуктами которых являются ангидриды, оксиметилфурфурол, органические кислоты, гуминовые вещества. Нагревание сахарозы прежде всего сопровождается отнятием от ее молекулы одной-двух молекул воды с образованием ангидридов. В зависимости от степени дегидратации сахарозы различают следующие ангидриды: карамелан, карамелен и карамелин. Карамелан (C₁₂H₁₈0₉) образуется при потере молекулой сахарозы двух молекул (10,5%) воды. При потере тремя молекулами сахарозы восьми молекул (14%) воды образуется карамелен (С₃₆Н₅₀О₂₅); при потере двумя молекулами сахарозы семи молекул (18,4%) воды получается карамелин (С₂₄Н₃₀О₁₅).

Карамели различной степени дегидратации отличаются интенсивностью окраски, температурой плавления, удельным вращением, растворимостью в воде и в спирте (табл. 17).

Таблица 17. Свойства карамелей.

Температура плавления в ° С

Удельное вращение а_D 20

Легко растворим в воде

и 80%-ном метиловом спирте

Растворим в воде

Растворим в воде

Карамели обладают высокой редуцирующей способностью и интенсивностью светопоглощения, которая увеличивается пропорционально степени дегидратации. Продукты первой и второй степени дегидратации имеют максимум светопоглощения при 225-235 нм. Продукты более глубокой дегидратации имеют максимум светопоглощения больший - 282 нм.

Дальнейшая термическая дегидратация ангидридов сахарозы (потеря молекулой сахарозы трех молекул воды) приводит к образованию оксиметилфурфурола, который подвергается изменениям: он либо усложняет свою молекулу с сохранением гексозоуглеводного скелета, образуя при этом гуминовые вещества; либо разлагается с образованием органических кислот - левулиновой и муравьиной:

В присутствии воздуха при термическом разложении сахарозы образуются также такие продукты окисления как ацетон и другие мало изученные соединения.

Из продуктов карамелизации наиболее ценными составными веществами колера являются буроокрашенные водорастворимые ангидриды карамелан и карамелен.

Колер приготовляют в колероварочных котлах. Колероварочный котел с электрическим обогревом (рис. 41) представляет собой двутельный металлический кожух, состоящий из двух вставленных один в другой цилиндров 1 и 2 и ванны-тигля 3, помещенной во внутренний цилиндр. Металлические цилиндры выложены изнутри листовым асбестом; пространство между цилиндрами заполнено асбестовой массой. В пространстве под тиглем смонтирован нагревательный элемент 12.

Рис. 41. Колероварочный котел: 1 и 2 - металлические цилиндры; 3 - ванна-тигель; 4 и 5 - листовая асбестовая изоляция; 6 - слой асбестовой массы; 7 - маховик; 8 и 9 - шестерни; 10 - стойки; 11 - полуоси; 12 - нагревательный элемент.

При помощи полуосей котел укреплен на стойках и поворачивается вокруг них посредством штурвала с рукояткой 7 и шестерен 8 и 9. Колероварочный котел устанавливают в изолированном помещении с искусственной вентиляцией, так как выделяющиеся при варке колера газы действуют на глаза и дыхательную систему.

Для варки колера котел на 50-55% его объема загружают сахаром. Большее заполнение недопустимо, так как при нагревании масса вспучивается и может перелиться через край. Затем к сахару добавляют 1-2% воды и производят нагрев при непрерывном размешивании. При 160° С сахар расплавляется и постепенно буреет. Затем карамелизация протекает при 180-200° С.

Варка колера продолжается 6-8 ч. Конец карамелизации определяется органолептически. Колер считается готовым, если капля его, нанесенная на стекло, после непродолжительного погружения в холодную воду имеет темно-бурую окраску, крошится при снятии со стекла и не прилипает к пальцам.

Работающие у колероварочного котла должны быть снабжены рукавицами, защитной одеждой и очками для предохранения от брызг горячего колера.

По окончании варки массе дают остыть до 60-65° С, прибавляют к ней горячую воду в количестве, необходимом для получения 79-81%-ного раствора. Выход колера, содержащего 20% воды, составляет 108% от массы сахара. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску. Раствор 0,5 г колера в 1 л воды должен иметь такую окраску, как раствор 5 мл 0,1 н. раствора йода в 1 л воды. До использования колер хранится в сухом прохладном помещении.