Производство кваса и безалкогольных напитков учебное пособие
- формат pdf
- размер 4.32 МБ
- добавлен 24 ноября 2010 г.
Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2006. - 192 с: ил.
Книга включает основное содержание технологии производства кваса и безалкогольных напитков. Рассмотрены характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков, вопросы мойки, дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Приведены научные принципы и технологические особенности Производства напитков лечебно-профилактического назначения.
Производство кваса и безалкогольных напитков, учебное пособие, Помозова В.А., 2006.
ИСТОРИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА.
Квас называют традиционным национальным напитком у восточных славян. Он известен еще со времен Киевской Руси, более 1000 лет.
В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е. плохо приготовленный, который содержал большое количество сивушных масел и оказывал дурманящее действие.
Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многие блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до XVTII. XIX веков простые крестьяне потребляли квас только в качестве напитка до 5 литров в сутки.
В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открыты* емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.
Оглавление.
РАЗДЕЛ 1. ПРОИЗВОДСТВО КВАСА.
РАЗДЕЛ 2. ПРОИЗВОДСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.
Список рекомендуемой литературы.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Производство кваса и безалкогольных напитков, учебное пособие, Помозова В.А., 2006 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 |
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ПРОИЗВОДСТВО КВАСА
И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Для студентов вузов
2-е изд., стереотипное
Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию
в области производства продуктов питания и пищевой инженерии
для студентов высших учебных заведений по специальности
УДК 663.479.1(075)
, д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой
Московского государственного университета пищевых производств;
, канд. техн. наук, главный технолог
П55 Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие / , Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2-е изд. стереотип. - Кемерово, 2006. - 148 с.: ил.
Включает основное содержание технологии производства кваса и безалко-гольных напитков. Рассмотрены характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков, вопросы мойки дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Приведены научные принципы и технологические особенности производства напитков лечебно-профилактического назначения
УДК 663.479.1(075)
1. Сырье для производства кваса (, )
1.1. Введение. Исторические аспекты развития квасного производства. Современное состояние производства кваса и безалкогольных напитков
1.2. Рожь как основное сырье для квасоварения. Продукты переработки ржи
1.3. Особенности производства и характеристика ржаного солода
1.4. Другие виды сырья для кваса
1.5. Производство квасных хлебцев и сухого кваса
2. Производство концентрата квасного сусла и концентратов квасов
2.1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС)
2.2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья
2.3. Способы фильтрования заторов
2.4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС
2.5. Показатели качества ККС
2.6. Получение концентратов и экстрактов квасов
3. Микроорганизмы, используемые в производстве кваса (, )
3.1. Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий
3.2. Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса
3.3. Использование других видов дрожжей и сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий
4. Приготовление и сбраживание квасного сусла. Производство плодовых квасов и лактоферментированных напитков (, )
4.1. Способы получения квасного сусла
4.2. Способы сбраживания квасного сусла и купажирования кваса
4.3. Качество квасов брожения
4.4. Производство плодового кваса и лактоферментированных напитков на основе растительного сырья
4.5. Болезни кваса
5.1. Классификация и характеристика безалкогольных напитков
5.2. Сахар и сахарозаменители
5.5. Ароматические вещества
5.6. Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок
6. Плодово-ягодные полуфабрикаты для безалкогольных напитков
6.1. Плоды и ягоды, используемые для производства полуфабрикатов. Химический состав, строение, роль отдельных веществ
6.2. Получение натуральных и спиртованных соков
6.3. Получение концентрированных соков и экстрактов
7. Производство полуфабрикатов для безалкогольных напитков из растительного сырья
7.1. Теоретические основы экстрагирования растительного сырья
7.2. Производство настоев и экстрактов из растительного сырья
7.3. Производство концентратов, композиций, концентрированных основ, ароматических эмульсий
8. Производство полуфабрикатов безалкогольного производства
8.1. Получение сахарного сиропа
8.2. Получение колера
8.3. Способы получения купажного сиропа
9. Получение газированной воды и розлив напитков
9.1. Требования к качеству воды для безалкогольных напитков. Современные способы водоподготовки
9.2. Теоретические основы сатурации. Факторы, влияющие на степень насыщения воды диоксидом углерода
9.3. Требования к диоксиду углерода. Условия транспортирования и хранения. Подача диоксида углерода в производство
9.4. Способы и оборудование для сатурации. Потери диоксида углерода
9.5. Сравнительные характеристики способов розлива напитков
9.6. Особенности розлива напитков в ПЭТ-бутылки
10.Стойкость безалкогольных напитков. Оценка качественных показателей напитков
10.1. Понятие о стойкости напитков. Биологическая стойкость напитков и пути ее повышения
10.2. Коллоидная стойкость напитков и пути ее повышения
10.3. Качество безалкогольных напитков
11. Производство концентратов для безалкогольных напитков в потребительской таре
11.1. Ассортимент и характеристика сухих смесей и пастообразных концентратов для безалкогольных напитков
11.2. Способы получения сухих смесей для напитков
11.3. Получение пастообразных концентратов для безалкогольных напитков
12. Напитки диетического и лечебно-профилактического назначения
12.1 Общие принципы разработки научно обоснованных рецептур продуктов функционального назначения
12.2. Технологические особенности получения продуктов лечебно-профилактического назначения
13. Промышленный розлив минеральных вод
13.1. Классификация минеральных вод. Химический состав, лечебное действие минеральных вод
13.2. Добыча и транспортирование минеральных вод
13.3. Обработка и розлив минеральных вод в зависимости от состава
14. Источники инфекции в производстве пива и безалкогольных напитков. Методы дезинфекции
14.1. Источники инфекции на пивобезалкогольном предприятии
14.2. Принципы мойки и дезинфекции. Факторы, влияющие на эффективность мойки и дезинфекции. Моющие и дезинфицирующие средства
14.3. Мойка бутылок
Список рекомендуемой литературы
Производство безалкогольных напитков и кваса – быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Безалкогольные напитки в широком ассортименте производятся как на специализированных предприятиях, так и в безалкогольных цехах пивобезалкогольных заводов.
Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.
К безалкогольным напиткам в широком смысле слова можно отнести питьевую и столовую минеральную воду, натуральные плодовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие напитки, чай, кофе, молоко, кисломолочные напитки, квасы брожения, напитки на настоях и экстрактах из растительного сырья, напитки специального назначения и другие.
Потребление безалкогольных напитков промышленного производства на душу населения в развитых странах составляет: в ФРГ – 195 л, в США – 164 л, в Бельгии – 130 л. Россия значительно уступает этим странам по уровню потребления (20 л в год на душу населения). Важным фактором роста и спада потребления безалкогольных напитков является благосостояние населения, поскольку безалкогольные напитки являются продуктом, от которого при снижении доходов потребитель отказывается в первую очередь.
В последние годы производство безалкогольных напитков в России развивается достаточно высокими темпами (более 10 % в год). В 2004 г. оно составило более 415 млн. дал. Основной сегмент составляют дешёвые напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях. В подотрасли имеются неиспользованные мощности, однако, часть их представляет собой морально и физически устаревшее оборудование и не может быть использовано в современном производстве напитков.
В Западной Европе и в США рост производства безалкогольных напитков составляет 3 % в год, в основном за счёт производства спортивных и энергетических напитков и розлива бутилированной питьевой воды.
Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, мёда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.
" в конце слова из фразы. Например:
" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:
Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие для студентов вузов по специальности 260204 "Технология бродильных производств и виноделие" / В. А. Помозова ; Федеральное агентство по образованию, Кемеровский технологический ин-т пищевой пром-сти. - 2-е изд., стер. - Кемерово : КемТИПП, 2006. - 147, [1] с. : ил., табл.; 21 см.; ISBN 5-89289-334-0
Пищевые производства -- Бродильные производства -- Производство слабоалкогольных напитков -- Квас -- Учебник для высшей школы
Пищевые производства -- Производство безалкогольных напитков -- Учебник для высшей школы
FB 2 07-34/206
Год издания: 2020
Год издания: 2020
Издательство: Ай Пи Ар Медиа
Год издания: 2020
Издательство: Ай Пи Ар Медиа
Год издания: 2020
Год издания: 2020
Год издания: 2020
Год издания: 2011
Год издания: 2009
Год издания: 2006
Бесплатная горячая линия
8 800 555 22 35
Доступ к фондам ЭБС IPRbooks предоставляется круглосуточно.
410012, г. Саратов, ул. Вавилова, 38/114, офисы 425, 428, 1019
Тел./факс: 8 800 555 22 35
Мы в социальных сетях:
Отдел комплектования ЭБС IPRbooks:
8 800 555 22 35
8 800 555 22 35
Отдел продаж и внедрения ЭБС IPRbooks:
8 800 555 22 35
доб. 206, 213, 144, 145
Установите баннер на ваш сайт:
учебное пособие на тему:
Аспекты развития производства кваса и безалкогольных напитков. Характеристики сырья, режимов получения полуфабрикатов. Принципы мойки и дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Особенности получения продуктов лечебно-профилактического назначения.
Категория: Производство и технологии
Предмет: Производство безалкогольных напитков
Вид: учебное пособие
Раздел III. Учет и контроль в производстве безалкогольных напитков и кваса 182
Учет производства 182
Организация учета производства 182
Предельно допустимые нормы потерь в производстве 182
Пути сокращения потерь сухих веществ в производстве 183
Технохимический контроль сырья 184
Вода 187
Сахар и его заменители 188
Соки, морсы и экстракты 190
Вина 193
Спирт этиловый 194
Ароматические вещества 195
Красители 199
Кислоты 200
Диоксид углерода 202
Минеральные соли 203
Хлебные припасы и концентрат квасного сусла 204
Химический контроль вспомогательных материалов 206
Моющие и дезинфицирующие средства 206
Укупорочные и этикетировочные материалы 209
Фильтрационные материалы 210
Осветляющие материалы (активный уголь) 211
Материалы для умягчения воды 211
Технохимический контроль технологического процесса производства безалкогольных напитков, сиропов для торговой сети и искусственно минерализованных вод 212
Производство безалкогольных напитков 213
Производство сиропов для торговой сети 217
Производство искусственно минерализованных вод 217
Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 220
Отбор проб для микробиологического анализа 220
Методы микробиологического контроля 221
Методы санитарно-гигиенического контроля 224
Стойкость напитков и способы ее увеличения 228
Раздел IV. Оборудование 230
Транспортное оборудование 230
Транспортеры 230
Подъемники 236
Машины и аппараты для производства газированных безалкогольных напитков 238
Оборудование для очистки воды 238
Оборудование для обеззараживания воды 242
Оборудование для приготовления сахарного сиропа и колера 243
Оборудование для приготовления купажного сиропа 247
Оборудование для транспортировки, хранения С02 и насыщения напитков диоксидом углерода 248
Оборудование для мойки стеклянной тары 260
Оборудование для розлива напитков в бутылки и герметической укупорки бутылок 267
Оборудование для перемешивания иапнтков в бутылках 286
Машины для бракеража бутылочной продукции 289
Этикетировочные автоматы 291
Автоматы для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящики 296
Линии розлива безалкогольных иапитков 300
Машины и аппараты для производства кваса 300
Аппараты для приготовления квасного сусла 300
Аппараты и машины для осветления квасных заторов 303
Оборудование для брожения квасного сусла 304
Аппараты для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий 307
Оборудование для купажирования кваса 308
Машины и аппараты для обработки бочек и розлива кваса 308
Бочкомоечные машины 309
Изобарометрические аппараты для налива кваса в бочки 310
Раздел V. Технологическое проектирование заводов безалкогольных напитков и планово-предупредительный ремонт 313
Основные нормы проектирования 313
Общие положения по проектированию заводов безалкогольных напитков 313
Нормы технологического проектирования заводов безалкогольных напитков 314
Планово-предупредительный ремонт оборудования заводов безалкогольных напитков 319
Основные положения 319
Содержание ремонтных работ 319
Примеры определения объема ремонтных работ 321
Продолжительность межремонтных периодов 325
Простои оборудования при ремонте 325
Трудоемкость ремонта оборудования 325
Организация подготовки планово-предупредительного ремонта 331
Финансирование ремонтных работ 332
Общие требования к эксплуатации действующего оборудования 335
Приложения 336
Список использованной литературы 352
Предметный указатель 354
ПРЕДИСЛОВИЕ
Безалкогольные напитки широко распространены н потребляются в СССР и во многих зарубежных странах. Общая выработка безалкогольных напитков в 1978 г. в СССР составила около 330 млн. дал., в 1980 г. она достигнет 430 млн. дал, т. е. увеличится по сравнению с выпуском 1940 г. в 3,46 раза. Наряду с ростом производства улучшается качество безалкогольных напитков, расширяется их ассортимент за счет создания напитков повышенной биологической ценности и других высококачественных напитков, приготовляемых в основном с использованием растительного сырья и молочной сыворотки.
Производство хлебного кваса достигает 25 — 30% от общей выработки безалкогольных напитков.
В последние годы осуществляется переход на непрерывное производство напитков синхронно-смесительным способом на современных вакуум-сатураторах и специальных установках, что позволило повысить качество напитков за счет лучшего их насыщения диоксидом (двуокисью) углерода. Этот способ обеспечивает повсеместное получение напитков с одинаковыми физико-химическими н органолептическими показателями.
В настоящее время заводы безалкогольных напитков оснащаются высокопроизводительными бутылкомоечнымн машинами, разливочно-укупорочными блоками для налива готового напитка, бракеражными автоматами, автоматами для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящикн, броднльно-купажными аппаратами и другим прогрессивным оборудованием. Техническое переоснащение предприятий проводится на базе современных достижений и исследований отечественной и зарубежной науки и техники.
Перспективным является переход к индустриальному способу производства безалкогольных напитков и кваса из концентратов и композиций, вырабатываемых на специализированных предприятиях и централизованно поставляемых на безалкогольные заводы. Такой переход способствует повышению качества напитков и снижению их себестоимости.
Институтами нашей страны проводятся исследования в области повышения стойкости безалкогольных напитков за счет применения консервантов, а также за счет улучшения микробиологического состояния исходного сырья, в области интенсификации технологических процессов, создания новых видов напитков повышенной биологической ценности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Балантер И. И., Берлин Р. М., Ильяшевская Г. И. Технологическое проектирование пивоваренных заводов. — М.: Пищепромиздат, 1962, — 244 с.
Булгаков Н. И., Зубенко А. П. Техио-химический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1956. — 320 с.
Балашов В. Е., Верховский А. С., Мозговой В. С. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ при бестарных перевозках готовой продукции и сырья в пивобезалкогольной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 132 с.
Главинский Д. Т. Современная техника пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 279 с.
Главинский Д. Т., Денщиков М. Т. Механизация н автоматизация пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1964. — 420 с.
Ершов А. К. Типизированные разливочно-укупорочные машины для пиво-безалкогольной промышленности. — ЦИНТИпищепрома, 1964, с. 31.
Королев Д. А., Чекан Л. И., Денщиков М. Т. Технология безалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1962. — 437 с.
Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1970, — 335 с.
Попов В. И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности; — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 280 с.
Рудольф В. В., Денщиков М. Т. Оборудование заводов фруктовых вод. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 272 с.
Рудольф В. В. Технология и оборудование производства безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 207 с.
Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.
Сербезов Д. М., Фурнаджиев М. К. Производство безалкогольных напитков. — М.: Пвщевая промышленность, 1974. — 318 с.
Степанов И. А., Галасов П. Н. Поточные линии розлива и укупорки пищевых жидкостей. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 316 с.
Технологическое оборудование винодельческих предприятий/ П. М. Яковлев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур/. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 332 с.
Чукмасова М. А., Шкоп Я. Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 2о6 с.
Чукмасова М. Л., Рудольф В. В. Технология пива и безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 503 с.
Якубович Ф. Ф. Производство хлебного кваса. М. — Пищевая промышленность, 1968. — 159 с.
Ярмолинский Д. А., Зайчик Ц. Р. Элементы конструкций автоматов линий розлива вин. — М.: Машиностроение, 1974. — 256 с.
Микробиология продуктов растительного происхождения - Учебное пособие (И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер)
2.3.1 Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса.
Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызываетсяся квасными дрожжами – сахаромицетами, при этом накапливаются до 0,5 \% об. спирта и выделяется диоксид углерода . Молочнокислых бактерии (гетероферментативные), превращают сахара квасного сусла в молочную, уксусную, янтарную кислоты, СО2, ароматические вещества, спирт.
Квасные дрожжи относятся к виду Saccharomyces minor (раса М) и Saccharomycesmines cesevisiae. Очень часто дрожжи квасные используются в сушеном виде с содержанием 7 – 10 \% влаги.
Квасные молочнокислые бактерии относятся к виду Lactobasillus fermenti штаммов 11 и 13, которые выделены из лучших образцов хлебного кваса.
Чаще всего в производстве кваса используют комбинированную закваску, содержащую ЧК квасных дрожжей рас М квасных молочнокислых бактерий штаммов 11 и 13.
Во взаимоотношениях дрожжей и молочнокислых бактерий в комбинированной закваске проявляется и синергизм и антагонизм. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают благоприятные значения рН 5 – 5,5 для дрожжей, а продукты жизнедеятельности дрожжей (витамины) стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако впоследствии в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии вступают в антагонистические отношения с дрожжами. Дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности снижают бродильную активность дрожжей.
Для производства кваса разводят отдельно квасные дрожжи и молочнокислые бактерии до количества, требуемого для засева производственного чана.
Схема приготовления комбинированной закваски
Дрожжи. Разводят на стерильном квасном сусле с добавлением сахарного сиропа до концентрации сухих веществ 84 \%:
Пробирка с 1 см3 квасного сусла
Колба с 250 см3
с 2 дм3 квасного сусла
Аппарат с 18 дм3
Дрожжевая разводка не должна содержать посторонних микроорганизмов, гнилостных бактерий, диких дрожжей, уксуснокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии. Используют сахарный сироп, содержащий 8 \% СВ.
3 пробирки засевают
Колба с 1 дм3 стерильного квасного сусла
Аппарат с 40 дм3 сусла
3 пробирки засевают
Комбинированные закваски. 3,2 м3 пастеризованного квасного сусла (8 \% СВ) + 420 дм3 разводки молочнокислых бактерий + (17 – 18) дм3 другой разводки - 6 часов.
Комбинированные закваски вводятся в квасное сусло в количестве 4 \%.
Приготовление комбинированной закваски
Посевы ведут через 24 ч, температура термостатирования 30° С.
бутыль с 2 дм3 квасного сусла
Колба Карлсберга с 18 дм3 сусла
Колба Карлсберга с
Аппарат с 40 дм3 сусла
Долив 400 дм3 сусла с
в квасное сусло
Аппарат с 3,2 м3
2.3.2 Источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных продуктов.
Безалкогольные напитки и квас являются благоприятной средой для развития дрожжей, молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий, грибов. Эти микроорганизмы встречаются в полуфабрикатах (сахарном сиропе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиропах), в комбинированной закваске, в воздухе, на технологическом оборудовании, таре, упаковочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологическую стойкость, происходит обесцвечивание напитка или его ослизнение.
Источниками инфицирования в производстве безалкогольных напитков является сырье: вода, сахар – песок, соки, экстракты, красители и т.д.
Сахар – песок является источником слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenteroides, которые вызывают ослизнение напитков благодаря наличию у них слизистых капсул, образующихся на сахаросодержащих средах, особенно с сахарозой. Лейконосток очень термоустойчив и выдерживает нагревание до 90° С. Попадают эти микроорганизмы в напиток с сахарным сиропом. С инфицированным сахаром в производство попадают осмофильные дрожжи, кислотообразующие бактерии, споры грибов.
В натуральных плодово – ягодных соках (спиртовых соках и экстрактах), несмотря на высокую концентрацию спирта и сухого вещества, сохраняют жизнеспособность некоторые бактерии и дрожжи, которые после введения соков в напитки начинают интенсивно размножаться.
Красители – при длительном хранении могут содержать значительное количество микроорганизмов, понижающих стойкость напитков. Поэтому сильно обсемененные микробами красители перед употреблением необходимо прокипятить.
Вода – от ее чистоты в значительной степени зависит стойкость напитков и санитарное состояние производства. Качество поступающей на завод воды должно полностью соответствовать ГОСТ на питьевую воду. Загрязнение воды может происходить в коммуникациях завода, поэтому важно поддерживать и контролировать чистоту шлангов, аппаратуры и качество воды в купажном, красном и других цехах.
Оборудование – источником инфекции при плохой мойке может быть вся аппаратура, чаны, трубопроводы, шланги, а также фильтрующая масса.
Наиболее опасными являются розливные машины. Существенное значение имеет реконструкция наливателей, в которых могут оставаться фруктовые соки, способствующие росту микроорганизмов. При этом дезинфицирующие вещества не всегда эффективны. Если розливные агрегаты моют нерегулярно, то после розлива в напитках обнаруживаются грамотрицательные бактерии, грибы, дрожжи.
Из аппаратуры контролю подлежат сиропные и купажные баки – сиропницы, дозировальные машины, купажные линии, заторные, настойные и бродильные чаны, сусло-, сиропо- и квасопроводы, шланги и т.д. Имеет большое значение также чистота тары.
2.3.3. Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных продуктов.
Микроорганизмами – вредителями производства кваса являются:
1. Слизеобразующие микроорганизмы
К ним относятся лейконостоки (Leuconostoc mеsentеrоides), сенная палочка (Bacillus subtilis) и другие микроорганизмы, которые при росте на сахаросодержащих средах образуют капсулы. При развитии этих микроорганизмов квас приобретает плотную консистенцию и тягучесть. В нем резко снижается вкусовое ощущение сладости. Источником лейконостока является сахарный сироп, а сенная палочка и другие слизеобразующие бактерии хорошо развиваются на зерне злаков, откуда попадают на солод.
Для предупреждения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами необходимо прокипятить сироп в течение 30 мин. И строго соблюдать режим производства.
Кроме того, нужно знать, что слизеобразующие бактерии погибают в кислой среде. Поэтому в случае обнаружения первых признаков ослизнения можно повысить кислотность кваса до предела, предусмотренного стандартом.
2. Уксуснокислые бактерии
Развиваясь в квасе, они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего резко повышается его кислотность, ухудшается вкус, снижается содержание сухих веществ при брожении и хранении, подавляется жизнедеятельность полезной микрофлоры. На поверхности кваса появляется тонкая пленка. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий в производстве кваса является появление плодовой мушки дрозофилы, которая является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом.
Очагами развития уксуснокислых бактерий могут быть плохо вымытые аппараты и шланги.
Мицелиальные грибы (пеницилловые, аспергилловые, ризопусы, мукоровые и др.) придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предупреждения развития грибов необходимо поддерживать чистоту и регулярно обрабатывать оборудование и помещения дезинфицирующими растворами.
Основным возбудителем порчи кваса является Candida mycoderma. При развитии этих дрожжей в сусле и квасе образуется белая складчатая пленка, спирт и органические кислоты разлагаются до СО2 и Н2О, угнетаются культурные дрожжи и ухудшается вкус кваса. Для предотвращения развития диких дрожжей сусло и квас должны находиться в закрытых резервуарах, производственные дрожжи не должны содержать более 0,5 \% диких дрожжей.
Попадают в квас через заградительное оборудование с водой при нарушениях санитарного режима производства работниками. Если в квасе титруемая кислотность палочки меньше 100, то это свидетельствует о плохом санитарном состоянии производства.
Микроорганизмы – вредители производства безалкогольных напитков:
1.Дрожжи – вызывают биологическую порчу безалкогольных напитков. Осмофильные дрожжи вызывают брожение фруктово- ягодных соков, морсов, купажных сиропов и других полуфабрикатов, ухудшая органолептические свойства напитков (запаха, вкуса, цвета), происходит вспенивание напитков. Основными видами дрожжей, развивающихся в безалкогольных напитках, являются дрожжи рода Candida mycoderma, Hansemaspora apiculatus, schizosaccharomyces.
Ацетобактерии образуют на поверхности напитков пленку беловатого или серого цвета, вызывают прокисание. Размножению этих бактерий в безалкогольных напитках способствуют плохая мойка оборудования, неполный налив, плохая укупорка.
3.Молочнокислые бактерии (Lactobacillus)
Вызывают скисание соков, образуют устойчивую муть и вызывают порчу сырья. Могут накапливать в соках ацетоин и диацетил, в результате чего возникает специальный привкус (масляно - молочный). Также могут вызывать ослизнение напитков.
4.Слизеобразующие бактерии – описание тоже, что и в производстве кваса.
5.Мицелиальные грибы – развиваются на поверхности фруктовых соков при их длительном хранении. Кусочки мицелия могут появиться и в жидкости. Являясь аэробными микроорганизмами, грибы в безалкогольных напитках размножаются редко. Их появление в напитке можно определить по окрашенной пленке на поверхности или хлопьям. Это Aspigillus, Penicillium, Fusarium и другие грибы.
Факторы, влияющие на биологическую стойкость напитков:
1. Начальная численность и виды микроорганизмов в напитках после укупорки бутылок. Для получения стойкой продукции, общая бактериальная обсемененность в напитках не должна превышать 100 КОЕ/см3, т.е. норму, установленную для питьевой воды.
2. Значение рН – низкое рН препятствует развитию многих бактерий.
3. Значение rH2 – низкое значение rH2 тормозит развитие микроорганизмов, а высокое – ускоряет.
Комбинированное воздействие активной кислотности и окислительного восстановительного потенциала в сочетании с малым содержанием азотистых веществ и присутствием СО2 создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
4. Внесение консервантов - сорбиновой кислоты с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты, бензоната натрия и других. Применение консервантов обеспечивает стойкость напитков в течение не менее 30 суток.
Без консервантов стойкость напитков при 20° С должна быть не менее 7 суток.
2.3.4. Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных продуктов.
Микробиологическому контролю в производстве безалкогольных напитков подлежат вода, сахар – песок, натуральные плодово – ягодные соки, сахарный сироп, концентраты напитков и квасного сусла, купажные сиропы, красители, комбинированная закваска для кваса, готовая продукция.
Вода должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду: кМАФАнМ не более 100 КОЕ/см3 , коли – титр более 300 см3, коли – индекс не более 3 в 1 дм3.
Сахар – песок. В 1 г сахара должно содержаться не более 103 клеток микроорганизмов.
Натуральные плодово – ягодные соки (спиртованные, концентрированные) исследуются на содержание дрожжей. Качественным считается спиртованный сок, содержащий не более 200 клеток в 1 см3. Соки с повышенным содержанием дрожжей перед употреблением сепарируют или фильтруют через фильтр – картон.
В концентрированных соках допускается наличие в 1 см3 единичных клеток микроорганизмов, причем дрожжи должны отсутствовать.
Сахарный сироп. Считается качественным, если в 1 см3 его КМАФАнМ составляет не более 20, дрожжей – не более 5, а лейконосток отсутствует.
Концентраты напитков и квасного сусла – они считаются качественными, если в 1 см3 содержатся единичные клетки микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.
В красителях допускается содержание в 1 см3 единичных клеток микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.
Купажные сиропы – в них допускается содержание не более 400 – 500 клеток в 1 см3 дрожжей.
Квасное сусло – показатель коли – титра не менее 100 см3.
- газированные напитки: - кМАФАнМ – не более 100 в 1 см3, коли – титр более 300. Стойкость напитков без консервантов - 7 суток, с консервантами – 30 суток.
- хлебный квас (готовый) – БГКП не допускаются в10 см3
Вопросы для самопроверки
1.Какие микроорганизмы используются в производстве кваса?
2. Какова роль молочнокислых бактерий при производстве кваса?
3. Каковы источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных напитков?
4. Какие микроорганизмы являются вредителями при производстве кваса?
5. Какие микроорганизмы наиболее часто вызывают порчу безалкогольных напитков?
6. Какие факторы влияют на биологическую стойкость кваса и безалкогольных напитков?
7. Как готовят комбинированную закваску для производства кваса?
8. Каковы объекты микробиологического контроля в производстве кваса и безалкогольных напитков?
Читайте также: