Раз прислал мне барин чаю и велел его сварить но отроду я не знаю

Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить.
А я отроду не знаю
Как проклятый чай варить

Взял я все на скору руку,
Чай весь высыпал в горшок,
На приправу перцу, луку
И петрушки корешок.

На таган его поставил,
Все лучинкою мешал,
Потом мучкою заправил
И начало чай принял.

Чай мой вышел объеденье,
Раза два прокипятил
И немного, в украшенье,
Сверху маслица подлил.

Снял я пену понемногу,
Снес я в горницу на стол,
Положил тарелку, ложку,
Тут и барин подошел.

"Чай готов, извольте кушать",
Снял я с барина пальто. -
"Молодец, всегда так слушай
И хвалю тебя за то.

Если будешь аккуратно
Ты всегда так исполнять,
То на празднике, понятно,
Подарю рублишек пять”.

Пять рублей ведь денег много,
С ними можно погулять,
И Акулька-недотрога
Меня будет уважать.

Слышу барин рассердился,
Меня в горницу позвал,
В волоса мои вцепился
И таскал меня, таскал.

"Это что ж за образина,
Ты чего мне наварил!
Ах ты пешка, ах дубина,
Что бы пес тебя схватил".

Долго, долго он ругался,
Злой по горнице ходил,
Вдруг чурбан ему попался
И им меня на кухню проводил.

Долго думал, удивлялся,
Чем я мог не угодить,
А потом я догадался –
Позабыл я посолить!

В детстве мне бабушка часто пела весёлую песенку.Я решила её отыскать.Делюсь.

Раз купил мне барин чая
И велел его сварить,
А я отроду не знаю
Как проклятый чай варить.

Вот я взял пол-фунта чая
И весь высыпал в горшок.
Положил я луку, хрену
И морковки корешок.

На таган я все поставил
Раза три прокипятил
И для пущего эффекта
Сверху маслицем полил.

Снял горшок я, сажу вытер
И поставил все на стол.
Положил я ложку, вилку;
Тут и барин подошёл.

Чай готов, извольте кушать
Угодил теперь я Вам!
— Молодец, коль будешь слушать
Пять рублей на водку дам.

Пять рублей ведь денег много
На них можно погулять
И Акулька-недотрога
Меня будет уважать.

Слышу барин расходился,
Меня в горницу позвал
В волоса в мои вцепился
И таскал меня, таскал…

— Ах ты, сукин сын, бродяга,
Что ж ты чаю наварил!
Тут попалась ему палка
Вплоть до кухни проводил.

Полетел я кверх-тормашкой
Вплоть до самых до дверей.
Вот тебе моя Акулька,
Вот тебе и пять рублей.

Вот я думал все, старался,
Чем не смог я угодить?
И потом лишь догадался,
Что я чай… не посолил…

Московский вариант, дореволюционный, со слов Е. Н. Фатовой (1900-1991)

Жизнь обманчива как маска,
Быстротечна как цветы,
Привлекательна как сказка,
Как создание мечты.

То светлей небес лазури,
То темней морского дна,
То дарит покой, то бури,
Переменчива она.

Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить.
А я отроду не знаю
Как проклятый чай варить

Взял я все на скору руку,
Чай весь высыпал в горшок,
На приправу перцу, луку
И петрушки корешок.

На таган его поставил,
Все лучинкою мешал,
Потом мучкою заправил
И начало чай принял.

Чай мой вышел объеденье,
Раза два прокипятил
И немного, в украшенье,
Сверху маслица подлил.

Снял я пену понемногу,
Снес я в горницу на стол,
Положил тарелку, ложку,
Тут и барин подошел.

"Чай готов, извольте кушать",
Снял я с барина пальто. -
"Молодец, всегда так слушай
И хвалю тебя за то.

Если будешь аккуратно
Ты всегда так исполнять,
То на празднике, понятно,
Подарю рублишек пять”.

Пять рублей ведь денег много,
С ними можно погулять,
И Акулька-недотрога
Меня будет уважать.

Слышу барин рассердился,
Меня в горницу позвал,
В волоса мои вцепился
И таскал меня, таскал.

"Это что ж за образина,
Ты чего мне наварил!
Ах ты пешка, ах дубина,
Что бы пес тебя схватил".

Долго, долго он ругался,
Злой по горнице ходил,
Вдруг чурбан ему попался
И им меня на кухню проводил.

Долго думал, удивлялся,
Чем я мог не угодить,
А потом я догадался –
Позабыл я посолить!

"Шаловливые ручонки, нет покоя мне от вас,
Так и жди, что натворите вы каких-нибудь проказ.

Вот картинку изорвали, спичку серную зажгли,
А вчера ключи куда-то от комода унесли.

Куклу новую купила и сказала: береги,
А гляжу, она уж мигом очутилась без ноги.”

Так на резвые ручонки деток жаловалась мать,
А сама их то и дело принималась целовать.

Знает мама, что не вечно этим пальчикам шалить,
Что придет пора, и станут вместе труд они делить.

"Что на ветке так уныло, птичка милая сидишь,
Вот уж утро наступило, все поют а ты молчишь?" –

"Прежде пела, я бывало", птичка молвила в ответ,
"в роще первая встречала свежий утренний рассвет.

Но жестоко сердце злое, есть ли жалость у людей?
Мое гнездышко родное кто-то взял с семьей моей.

С той поры я все тоскую, С той поры моя печаль,
Жаль семью мою родную, мне малюток моих жаль."

"Отчего сегодня мама,
Все звонят колокола
И лампаду, словно в праздник,
Пред иконой ты зажгла?" –

"Ехал царь с своей семьею,
Поезд вдруг сошел с пути.
Много было здесь убитых
Суждено, дитя, найти.

Кровь лилась, стонали люди,
Смерть была со всех сторон,
Государь с своей семьею
Только Богом был спасен.

Отого-то нынче праздник,
Перезвон колоколов,
Оттого-то и лампадку
Я зажгла у образов".

"Ты любишь птичка лес и поле, и я люблю их, но скажи,
Куда ты денешься зимою, когда настанут холода?" –

"Я полечу в страну другую, где вечно зелены луга,
А к вам вернусь, когда растают под вешним солнышком снега" –

"Как не заблудишься в дороге и не замерзнешь где нибудь?" –
"Не бойся друг мой, Господь указывает путь"

Вот вспыхнуло утро, румянятся воды.
Над озером быстрая чайка летит,
Ей много свободы и много простору.
Луч солнца у чайки крыло серебрит.

Чу, выстрел. Нет чайки прелестной:
Она трепеща, умерла в камышах.
Шутя ее ранил охотник безвестный,
Не глядя на жертву, сам скрылся в горах.

И девушка чудная чайкой прелестной
Над озером тихим спокойно жила,
Но в душу вошел к ней чужой неизвестный,
Ему она сердце и жизнь отдала.

Как чайке охотник, шутя и играя,
Он юное сердце навеки разбил,
Навеки убита вся жизнь молодая,
Нет счастья, нет воли, нет больше уж сил.

Человек горит как свечка –
Ветер дунул, он погас.

Старость суровая, злая.
Устал ты мой друг, отдохни.

Весточку от внука получил Федот.
Внук его далеко в городе живет.
Что-то внучек пишет, надо деду знать,
только не умеет сам он прочитать.

Вышел на крылечко дедушка Федот,
Сел, и грамотея с нетерпеньем ждет.
По дороге мальчик вдоль сел идет.
Дед кричит "Мишуха! На - прочти-ка вот!"

Дитя кричит "дай мама каши"
Муж на печи "дай табаку"
А я, бедняга, рассердилась -
сую ему в зубы кочергу.

Стихотворения, авторов которых мне удалось установить:

ЗИМНЯЯ НОЧЬ В ДЕРЕВНЕ
(Никитин Иван Саввич )

Весело сияет
Месяц над селом;
Белый снег сверкает
Синим огоньком.

Месяца лучами
Божий храм облит;
Крест под облаками,
Как свеча, горит.

Пусто, одиноко
Сонное село;
Вьюгами глубоко
Избы занесло

Тишина немая
В улицах пустых,
И не слышно лая
Псов сторожевых.

Помоляся богу,
Спит крестьянский люд,
Позабыв тревогу
И тяжелый труд.

Лишь в одной избушке
Огонек горит:
Бедная старушка
Там больна лежит.

Думает-гадает
Про своих сирот:
Кто их приласкает,
Как она умрет.

Горемыки-детки,
Долго ли до бед!
Оба малолетки,
Разуму в них нет;

Как начнут шататься
По дворам чужим -
Мудрено ль связаться
С человеком злым.

А уж тут дорога
Не к добру лежит:
Позабудут бога,
Потеряют стыд.

ПОЙМАННАЯ ПТИЧКА
(Пчельникова Августа)

А, попалась, птичка, стой!
Не уйдешь из сети;
Не расстанемся с тобой
Ни за что на свете!

Ах, зачем, зачем я вам,
Миленькие дети?
Отпустите полетать,
Развяжите сети.

Нет, не пустим, птичка, нет!
Оставайся с нами:
Мы дадим тебе конфет,
Чаю с сухарями.

Ах, конфет я не клюю,
Не люблю я чаю:
В поле мошек я ловлю,
Зернышки сбираю.

Там замерзнешь ты зимой
Где-нибудь на ветке;
А у нас-то в золотой
Будешь жить ты клетке!

О! не бойтесь: в теплый край
Улечу зимою;
А в неволе — светлый рай
Будет мне тюрьмою.

Птичка, птичка, как любить
Мы тебя бы стали!
Не позволили б грустить:
Все б тебя ласкали.

Верю, детки: но для нас
Вредны ваши ласки:
С них закрыла бы как раз
Я навеки глазки.

Правда, правда, птичка! ты
Не снесешь неволи.
Ну, так бог с тобой — лети
И живи на воле!

КАРТИНКА
(После манифеста 19 февраля 1861 г., Аполлон Майков)

Посмотри: в избе, мерцая,
Светит огонек;
Возле девочки-малютки
Собрался кружок;

И, с трудом от слова к слову
Пальчиком водя,
По печатному читает
Мужичкам дитя.

Мужички в глубокой думе
Слушают, молчат;
Разве крикнет кто, чтоб бабы
Уняли ребят.

Бабы суют детям соску,
Чтобы рот заткнуть,
Чтоб самим хоть краем уха
Слышать что-нибудь.

Даже с печи не слезавший
Много-много лет,
Свесил голову и смотрит,
Хоть не слышит, дед.

Что ж так слушают малютку,
Аль уж так умна.
Нет! одна в семье умеет
Грамоте она.

И пришлося ей, младенцу,
Старикам прочесть
Про желанную свободу
Дорогую весть.

Самой вести смысл покамест
Темен им и ей,
Но все чуют над собою
Зорю новых дней.

Вспыхнет, братья, эта зорька!
Тьма идет к концу!
Ваши детки уж увидят
Свет лицом к лицу!

Тьма пускай еще ярится!
День взойдет могуч!
Вещим оком я уж вижу
Первый светлый луч.

Он горит уж на головке,
Он горит в очах
Этой умницы-малютки
С книжкою в руках!

Воля, братья, — это только
Первая ступень
В царство мысли, где сияет
Вековечный день.

28 февраля 1861

ИЗ ЖИЗНИ
(Плещеев Алексей Николаевич)

Из школы детки воротились;
Как разрумянил их мороз!
Вот у крыльца, хвостом виляя,
Встречает их лохматый пес.

Они погладили барбоску,
Он нежно их лизнул в лицо,
И с звонким хохотом взбежали
Малютки живо на крыльцо.

Стучатся в двери; отворяет,
С улыбкой доброй, няня им;
- Пришли! Небось уж захотелось
Покушать птенчикам моим!

Снимает с мальчика тулупчик
И шубку с девочки она;
Черты старушки просветлели,
Любовь в глазах ее видна.

И, чмокнув няню, ребятишки
Пустились в комнаты бегом;
Трясется пол под их ногами,
Весь ожил старый, тихий дом!

Отец угрюм; он в кабинете
Все что-то пишет. В спальне мать
Лежит больная; мигом дети
К ней забралися на кровать.

Вот мальчик, с гордостью тетрадку
Из сумки вынув, показал.
- Смотри-ка, мама, две странички
Я без ошибок написал!

- А я сегодня рисовала,-
Сказала девочка,- взгляни,
Какая сосенка густая,
А возле кустики и пни.

Ведь все сама я, право, мама,
Не поправлял учитель мне. -
И мать недуг свой забывает,
Внимая детской болтовне.

Встал и отец из-за работы,
Звенящий слыша голосок.
- Ну что вы, крошки, хорошо ли
Сегодня знали свой урок?

Спрыгнув с кровати, вперегонку
Бегут они обнять отца.
И грусть мгновенно исчезает
С его усталого лица.

И даже солнышко, казалось,
В окно смотрело веселей
И блеском ярким осыпало
Головки русые детей!

НИЩИЕ
(Плещеев Алексей Николаевич)

В удушливый зной по дороге
Оборванный мальчик идет;
Изрезаны камнями ноги,
Струится с лица его пот.

В походке, в движеньях, во взоре
Нет резвости детской следа;
Сквозит в них тяжелое горе,
Как в рубище ветхом нужда.

Он в город ходил наниматься
К богатым купцам в батраки;
Да взять-то такого боятся:
Тщедушный батрак не с руки.

Птичка
(Василий Жуковский)

Птичка летает, птичка играет,
Птичка поет, птички уж нет.

Где же ты птичка, где же ты певичка? -
"В дальнем краю, гнездышко вью,
Там и пою я песенку свою!"

Капля дождевая
Говорит другим:
"Что мы здесь в окошко
Громко так стучим?"

Отвечают капли:
"Здесь бедняк живёт;
Мы ему приносим
Весть, что хлеб растет".

Приветствую!
Меня зовут Павел) Стихи, которые Вы прочли, рассказала моя бабушка, Фатина Мария Семеновна (Петрова в девичестве), родилась в 1893 г. в селе Бахмачево Рязанской губернии. Какое-то время она училась в гимназии в Рязани, где, вероятно, она запомнила эти замечательные детские стихи: они облагораживают слушателя через сострадание персонажам, пробуждают человеческие качества.
Стихи я публикую в таком виде, в каком их записал со слов бабушки.

Раз прислал мне барин чаю,
И велел его сварить.
А я от роду не знаю,
Как проклятый чай варить.

Всё я взял на скору руку,
Чай я высыпал в горшок.
На приправу перцу, луку,
И петрушки корешок.

На тачан его поставил,
Раза два прокипятил,
И для лучшего привкуса
Сверху маслица подлил.

"Чай готов, извольте кушать",
Снял я с барина пальто.
"Хорошо, так будешь слушать,
Пять рублей тебе за то".

Пять рублей денег не мало,
На них можно погулять,
И Акулька-недотрога
Меня будет уважать.

Слышу, барин расходился,
Меня в комнату позвал,
В волоса мои вцепился
И таскал меня, таскал.

Долго думал, долго думал,
Чем ему не угодил.
Наконец-то догадался,
Что я чай не посолил!

"Чайный путь"

Раз принес мой барин чаю
И велел его сварить.
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.

Взял я всё на скору руку,
Чай весь высыпал в горшок.
На приправу перцу, луку
И петрушки корешок.

На таган горшок поставил,
Всё лучиночкой мешал.
А потом мучкой заправил,
И начало чай принял.

Чай мой вышел – объеденье.
Раза два прокипятил,
И вдобавок в наслажденье
Сверху маслица подлил.

Снял горшок я, сажу вытер
И поставил все на стол.
Положил я ложку, вилку;
Тут и барин подошёл.

"Чай готов! Извольте кушать!" -
Снял я с барина пальто.
"Молодец, коли послушал,
И хвалю тебя за то!"

"Если будешь аккуратно
Все приказы исполнять,
То на праздничек, понятно,
Подарю рублевок пять".

Пять рублей - ведь денег много,
С ними можно погулять
И Акулька-недотрога
Меня будет уважать.

Вдруг слышу, барин расходился,
Меня в горницу позвал,
В волоса мои вцепился,
И таскал меня, таскал.

"Ты чего же образина?
Ты чего же наварил?
Ах ты - пешка, ты - дубина!
Чтобы шут тебя схватил!"

Долго думал, удивлялся,
Чем я мог не угодить?
А потом уж догадался,
Что забыл я посолить!!

Вот прислал мне барин чаю,
Приказал его сварить.
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить!
Ну я взял полфунта чаю,
положил его в горшок,
для приправки перцу, луку,
и морковки корешок.
На таган его поставил,
все лучиночкой помешал,
потом маслицем заправил,
и начало чай принял.
Чай мой вышел загляденье!
Раза два прокипятил,
И еще для украшения
сверху маслицем полил.
- Чай готов, извольте кушать!
Снял я с барина пальто.
_ Молодец, коль будешь слушать, -
И сказал, - хвалю за то!
Если будешь так стараться
И всегда все исполнять,
то на праздники, понятно,
подарю рублишек пять.
(Пять рублей ведь денег много!
На них можно погулять.
И Акулька-недотрога
Меня будет уважать. )
Слышу, барин расходился,
Меня в горницу позвал,
в волоса мои вцепился
и таскал меня, таскал.
Долго думал я, старался,
Чем я мог не угодить.
А потом уж догадался!
Чай забыл я посолить.

Раз прислал мне барин чаю
Раз прислал мне барин чаю
Павел Беспаловъ
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить.
А я отроду не знаю
Как проклятый чай варить

Взял я все на скору руку,
Чай весь высыпал в горшок,
На приправу перцу, луку
И петрушки корешок.

На таган его поставил,
Все лучинкою мешал,
Потом мучкою заправил
И начало чай принял.

Чай мой вышел объеденье,
Раза два прокипятил
И немного, в украшенье,
Сверху маслица подлил.

Снял я пену понемногу,
Снес я в горницу на стол,
Положил тарелку, ложку,
Тут и барин подошел.

"Чай готов, извольте кушать",
Снял я с барина пальто. -
"Молодец, всегда так слушай
И хвалю тебя за то.

Если будешь аккуратно
Ты всегда так исполнять,
То на празднике, понятно,
Подарю рублишек пять”.

Пять рублей ведь денег много,
С ними можно погулять,
И Акулька-недотрога
Меня будет уважать.

Слышу барин рассердился,
Меня в горницу позвал,
В волоса мои вцепился
И таскал меня, таскал.

"Это что ж за образина,
Ты чего мне наварил!
Ах ты пешка, ах дубина,
Что бы пес тебя схватил".

Долго, долго он ругался,
Злой по горнице ходил,
Вдруг чурбан ему попался
И им меня на кухню проводил.

Долго думал, удивлялся,
Чем я мог не угодить,
А потом я догадался –
Позабыл я посолить!

Отава Ё

• Written by :
• Otava Yo

Я порядочный детина, В доме дворником служил. Сорок лет у господина

За порядками следил. Барин мною был доволен, Редко он меня ругал. В воскресенье, раз в неделю, Пятачок он мне давал. Раз прислал мне барин чаю И велел его сварить, А я отроду не знаю, Как проклятый чай варить. Взял я всё на скору руку, Чай весь высыпал в горшок, На приправу – перцу, луку, И петрушки корешок. На огонь его поставил, Всё лучиною мешал. А потом мукой заправил И мочалом чай примял (?). Чай мой вышел – объеденье, Раза два прокипятил, И немного в украшенье Сверху маслица подлил. Снял я пену понемногу, Снёс во горницу на стол, Положил в тарелку ложку – Тут и барин подошёл. - Чай готов, извольте кушать! – Снял я с барина пальто. - Молодец, всегда так слушай! И хвалю тебя за то! Если будешь аккуратно Ты всегда так исполнять, То на празднике, понятно, Подарю рублишек пять. Пять рублей ведь денег много! С ними можно погулять! Даже Машка-недотрога Меня станет уважать! Слышу – барин рассердился, Меня в горницу позвал. В волоса мои вцепился И таскал меня, таскал! - Ах ты, чортов образина! Ты чего мне наварил?! Ах ты, пешка, ах, дубина, Чтобы пёс тебя хватил! Долго-долго он ругался, Злой по горнице ходил. Тут чурбак ему попался – Им меня и отходил. Полетел я вверх тормашкой Аж до самых до дверей. Вот тебе прогулки с Машкой! Вот тебе и пять рублей!

Раз прислал мне барин чаюПавел Беспаловъ
Раз прислал мне барин чаю И велел его сварить.
А я отроду не знаю
Как проклятый чай варить

Взял я все на скору руку,
Чай весь высыпал в горшок,
На приправу перцу, луку
И петрушки корешок.

На таган его поставил,
Все лучинкою мешал,
Потом мучкою заправил
И начало чай принял.

Чай мой вышел объеденье,
Раза два прокипятил
И немного, в украшенье,
Сверху маслица подлил.

Снял я пену понемногу,
Снес я в горницу на стол,
Положил тарелку, ложку,
Тут и барин подошел.

"Чай готов, извольте кушать",
Снял я с барина пальто. -
"Молодец, всегда так слушай
И хвалю тебя за то.

Если будешь аккуратно
Ты всегда так исполнять,
То на празднике, понятно,
Подарю рублишек пять”.

Пять рублей ведь денег много,
С ними можно погулять,
И Акулька-недотрога
Меня будет уважать.

Слышу барин рассердился,
Меня в горницу позвал,
В волоса мои вцепился
И таскал меня, таскал.

"Это что ж за образина,
Ты чего мне наварил!
Ах ты пешка, ах дубина,
Что бы пес тебя схватил".

Долго, долго он ругался,
Злой по горнице ходил,
Вдруг чурбан ему попался
И им меня на кухню проводил.

Долго думал, удивлялся,
Чем я мог не угодить,
А потом я догадался –
Позабыл я посолить!

Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Автор книги: Вильям Похлёбкин

Текущая страница: 9 (всего у книги 17 страниц)

2. Пьют чай все, умеют пить немногие

Массовое распространение чая как напитка относится к сравнительно недавнему времени – к концу XII века, когда окончилась чайная монополия Китая и на мировой рынок начала поступать продукция новых чаепроизводящих стран – Индии, Цейлона, Индонезии, что вызвало значительное удешевление чая.

Как дешёвый напиток чай стали употреблять такие категории населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Это привело к тому, что процент людей, умеющих правильно приготовлять и пить чай, резко снизился и продолжал снижаться по мере того, как потребление чая расширялось. Подобное положение сложилось и у нас в стране. Значительный рост производства отечественного, дешёвого чая, приобщение к этому напитку широких слоёв не только городского, но и сельского населения, распространение чая через сеть общественного питания шли параллельно с утрачиванием знаний о всех особенностях и правилах приготовления чая, которые строго соблюдали, пока чай оставался напитком сравнительно узкого круга лиц. В результате значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия, а пьёт его зачастую как воду или просто в силу привычки.

Не следует забывать, что в своё время одной из причин медленного внедрения чайного напитка в Европе было неумение на первых порах обращаться с ним. Это неумение доходило порой до курьёзов. Недаром почти в каждой стране существуют разнообразные анекдоты о приготовлении чая. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по её мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной.

Аналогичные курьёзы происходили и в других странах, в том числе и у нас в России, но здесь они имели свой национальный колорит, что отразилось в фольклоре и литературе. В одной русской народной песне середины XIX века устами дворового крестьянина рассказана следующая история:

Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить,
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.

Конечно, давно уже прошло это время. Но весьма характерно, что песня, созданная, по-видимому, городским автором, высмеивает крестьянина, которому даже битьё не пошло впрок:

Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потом-то догадался,
Что забыл я посолить.

Глава 8. ЗАВАРИВАНИЕ

1. Секрет заваривания

Что же касается краткого рецепта, то он вряд ли поможет тем, кто не умеет заваривать чай. Ведь на каждой пачке есть указание, как его приготовить. И тем не менее лишь немногие заваривают чай правильно и владеют секретом приготовления ароматного напитка.

В чём же дело? Во-первых, указания на пачке чая крайне кратки и схематичны, в них отсутствует целый ряд деталей, имеющих существенное значение для приготовления чая. Во-вторых, не все правильно понимают и толкуют эти указания. И в-третьих, люди обычно игнорируют даже эти минимальные указания или придерживаются их весьма приблизительно.

Однако это не означает, что приготовление чая должно занимать непременно много времени.

Главное – в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, в строгой последовательности несложных операций, точности и быстроте их выполнения.

Итак, чёткое выполнение правил и аккуратность – основа секрета успешного заваривания чая, одно из непременнейших его условий. Два других условия – это наличие хорошего, неиспорченного чая и хорошей, пригодной для заварки воды.

2. О кондиции чая и его сохранности

Говоря о хорошем чае, мы имеем в виду не столько его высокий сорт, сколько высокую кондицию, т.е. высокую степень сохранности, или, иными словами, его неиспорченность. Если бы речь шла о каком-либо другом продукте питания, то уместно было бы говорить о свежести. Но к чаю подобное определение нельзя применять, ибо свежий чай, т.е. только что приготовленный на фабрике, может улучшаться при правильном хранении. Вот почему мы говорим не о свежести, а о высокой степени сохранности как о показателе, более точно отражающем качество сухого чая.

Как известно, сухой чай относится к коллоидно-капиллярно-пористым телам, а значит, обладает двумя основными физическими свойствами – растворимостью и гигроскопичностью. Первое из этих свойств положительное и желательное, и именно оно даёт нам возможность употреблять чай как напиток. Наоборот, второе свойство если и не полностью отрицательное, то во всяком случае весьма нежелательное и неудобное с точки зрения потребителя. Оно делает чай уязвимым продуктом, затрудняет его хранение, облегчает его порчу. В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во-первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды. И то и другое ведёт к порче чая, т.е. к изменению содержащихся в чае химических веществ.

Гигроскопичность различных видов и сортов чая неодинакова. Наименее гигроскопичны все виды прессованных чаёв. Поэтому при прочих равных условиях они сохраняются лучше, чем байховые. Среди байховых чаёв зелёные менее гигроскопичны, чем чёрные. Кроме того, чёрные байховые чаи разных сортов обладают различной гигроскопичностью. Высокие сорта, в которых сохранён целый лист и скрученность листа лучше, чем у низких сортов, естественно, отличаются меньшей гигроскопичностью, а значит, дольше сохраняют свои высокие качества. Но это правило оказывается верным лишь при условии, что высокосортный чай хранят со всеми необходимыми предосторожностями. При несоблюдении условий хранения самый высокий, самый изысканный сорт чая может оказаться значительно хуже на вкус и по качеству, чем невысокий сорт чая хорошей сохранности.

Как же следует хранить чай? Ответить на этот вопрос легко, гораздо труднее выполнить необходимые условия.

Прежде всего степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности (чистоте и отсутствию посторонних запахов) упаковки. Это означает, что упаковка или ёмкость, предназначенная для хранения чая, должна не только закрываться так, чтобы туда практически не проникал воздух, но и должна быть сделана из такого материала, который бы не имел никакого собственного запаха, не пропускал бы, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также обладал бы способностью хорошо отмываться и не взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чае.

Таким идеальным материалом был и остаётся фарфор, а также стекло и в меньшей степени фольга. Следовательно, в домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках (флаконах) с притёртой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п.) чай хранить нельзя.

Помимо посуды, в которой хранят чай, его сохранность зависит также и от характера помещения, где он находится. Посуду с чаем следует держать в тёплом (но не жарком), сухом, чистом, часто проветриваемом помещении. В холодном, а тем более сыром помещении чай хранить нельзя даже в довольно хорошей упаковке. Так, при влажности воздуха 70-80 % чай в стандартной фабричной упаковке всё равно начинает быстро портиться. Чай в условиях неправильного хранения может полностью утратить свой запах за одни сутки.

В хороших условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя качества. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притёртой пробкой способен храниться при влажности 3-4 % более десяти лет. Иногда в результате длительного правильного хранения чай становится даже лучше прежнего, приобретает новый, ещё более стойкий и крепкий аромат.

Таким образом, и при правильном хранении в чае происходят определённые химические процессы, но происходят они без доступа воздуха и влаги и потому не вызывают реакций окисления и разложения.

Большинство наших отечественных чаёв, как правило, доходит до потребителя через 7-8 месяцев после выпуска с чайных фабрик. При правильном хранении такой срок совершенно незначителен. Но при нарушении условий хранения этого срока бывает вполне достаточно, чтобы чай в значительной степени утратил свои качества. Специалисты-чаеводы проверкой установили, что нередки случаи, когда превосходный по сортности чай, взятый из торговой сети, оказывается совершенно не соответствующим по качеству той оценке, которую он получил при выпуске с чайной фабрики. Например, влажность чая, который хранят в условиях неспециализированного (бакалейного) магазина, уже после 136 дней повышается почти до 10 %, в результате чего экстрактивность и терпкость чая резко уменьшаются. Кроме того, в таких условиях чай может потерять свой запах и воспринять посторонний. Если процент влажности можно установить своевременно и довольно легко с помощью приборов, то проникновение в чай чужеродного запаха устанавливается, к сожалению, уже тогда, когда бывает слишком поздно, – после заварки, в момент чаепития. Вот почему лучше всего покупать чай в специализированных чайных или кондитерских магазинах, а также в чайных отделах крупных продовольственных магазинов, где имеется полная гарантия, что чай не хранят в одном помещении с мылом, сыром, мясными и рыбными изделиями.

В домашних условиях лучше всего хранить чай вне кухни или же выделять ему на кухне особое, изолированное от остальных продуктов место.

Ни в коем случае нельзя открывать чай во время чистки овощей (особенно чеснока и лука), свежего мяса, свежей, солёной и копчёной рыбы, а также не следует брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака и духов, не говоря уже о ваксе, бензине и нефтепродуктах. Все эти запахи убийственно действуют на чай, безвозвратно уничтожают его аромат, вкус. Необходимо подчеркнуть, что такой показатель качества чая, как аромат, является не только эстетическим показателем, но и существенно важным элементом, по наличию которого устанавливается степень полезности чая как пищевого продукта. Поэтому тщательное предохранение чая от посторонних запахов является не снобизмом, как иногда неверно думают, а элементарным санитарным требованием, сходным по характеру с мытьём рук перед едой.

Но даже при хранении чая в изолированном помещении, в домашних фарфоровых или стеклянных чайницах, контакт чая с воздухом практически весьма велик, так как мы открываем чайницы по несколько раз в день. Поэтому для достижения большей сохранности чая целесообразно хранить ежедневно расходуемый чай небольшими порциями в небольших по размеру чайницах. Дело в том, что чем больше расстояние между крышкой (пробкой) чайницы и чаем, тем скорее портится чай. Таким образом, чай, находящийся в маленькой по объёму чайнице (на 50 г), не только будет контактировать с воздухом меньшее число раз, чем крупная порция чая в большой чайнице (скажем, на 500 г), но и количество входящего в маленькую чайницу воздуха будет при каждом открывании в десятки раз меньшим.

Итак, теперь мы знаем второе непременное условие успешного заваривания – наличие не вообще какого-либо чая, а чая с высокой степенью сохранности и по возможности высокосортного.

Заботясь о качестве сухого чая, многие его любители обычно мало задумываются о воде, считая её чем-то вроде само собой разумеющегося растворителя чая. Между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого попросту невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.

Вопреки распространённому мнению, роль воды в чае не ограничена ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.

Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.

Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ.

Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека.

Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.

Большинство так и делает чисто интуитивно. Ведь одну из причин того, что современный потребитель больше склонен ценить мелкие грубовато-резкие чаи, а не нежные листовые, надо видеть в ухудшении качества воды, в общем распространении более жёстких, водопроводных вод.

Наконец, при жёсткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего потеря аромата чая.

Если же жёсткость воды доходит до 8 мг-экв на 1 л и выше [24] , то её следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, ибо в таком случае настой получается крайне неприятным. При наличии же в воде сернокислых солей марганца настой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жёсткость речной воды не является постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка. В больших реках (например, в Волге) жёсткость воды не всегда бывает постоянна на всем протяжении реки. В таких крупных русских реках, как Печора, Нева, Волга (выше Нижнего Новгорода), Ока, Северная Двина, а также во всех реках Сибири: Иртыше, Оби, Енисее, Лене – вода мягкая. В Москве-реке, Волге (ниже Нижнего Новгорода), Каме, Доне, Аму-Дарье вода умеренной, вполне допустимой жёсткости. Но в реках Донбасса, Криворожья, Ставрополья и Северного Кавказа вода очень жёсткая – в некоторых случаях даже выше 45 мг-экв. Это обстоятельство отчасти объясняет, почему, например, среди населения Сибири и Европейского Севера, а также центральной полосы России чай был всегда в гораздо большем почёте, чем у жителей Украины и Ставрополья, где чай практически не получил распространения и где люди просто не понимают, какой от него толк.

Таким образом, степень жёсткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка.

Эта молодая фирма, основанная лишь в XIX веке, стала поэтому более известна широкому, массовому покупателю, а её чаи стали пользоваться наибольшим спросом.

Однако не только степень жёсткости воды имеет значение для приготовления чая. До сих пор мы говорили о свойствах воды в её естественном состоянии, т.е. о холодной воде до её кипячения. Между тем, приготовляя чай, мы имеем дело с кипячёной водой.

Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°С.

Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.

Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.

Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом кипения?

Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически.

Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара – русской чайной машины, как её справедливо называли в Западной Европе.

Чтобы простой алюминиевый чайник для кипения воды издавал достаточно чётко те же звуки, что и самовар, он должен иметь изогнутое (а не прямое) горлышко и наполнять его водой следует не доверху, но и не слишком мало, а так, чтобы уровень воды был выше отверстия горлышка изнутри чайника по крайней мере на 1-0, 5 см. В этом случае, во-первых, воздух не будет иметь доступа в чайник извне, а во-вторых, от поверхности воды до крышки чайника останется свободное пространство, играющее роль резонатора. Кипятить воду в чайнике следует на медленном, спокойном огне.