Размещение и выкладка чая и чайных напитков

Сегодня 99% населения Казахстана пьет чай каждый день, причем половина этих людей признаётся, что употребляет более четырех чашек этого напитка в день.

Чаепитие прочно вошло в национальные казахские традиции, и считается невежливым отказываться, если вам предлагают выпить чашку чая. В Казахстане есть множество уникальных рецептов приготовления чая, которые могут непривычному человеку показаться довольно экзотическими (например, со сметаной, с солью, с талканом).

В среднем под выкладку чая/кофе в крупных продовольственных магазинах используется до 5 % суммарной площади полок. При этом на стеллажах, используемых под выкладку чая и кофе, обыч­но царит полный хаос. Это связано как с широтой ассортимента, так и огромным количеством поставщиков и их рекламных материалов.

Для того чтобы оптимизировать и облегчить покупателям выбор про­дукции, необходимо разбить товарную группу чай на подгруппы по производителям/торговым маркам и позиционировать товарные подгруппы исходя из объемов продаж и оборачиваемости.

Если группа товаров одного производителя/торговой марки занимает относительно высокую долю в общем объеме реализации по данной товарной группе (более 5 % от реализации), то целесообразно подумать о выделении и закреплении конкретного места на стеллаже под выклад­ку товаров. Эти подгруппы товаров называют структурными, так как они задают структуру как ассортимента, так и выкладки товаров.

Оптимальным для магазина является вертикальное расположение структурных подгрупп. Поскольку почти все крупные производители по группе чай/кофе предлагают широкий ассортимент вкусовых това­ров, не представляет трудности составить вертикальную выкладку то­варов данного производителя внутри выделенной зоны стеллажа. При формировании корпоративного блока следует соблюдать следующие основные правила:

Расположение магазина и состав клиентуры также определяют вы­кладку чая. Если большинство потребителей не обращают внимания на регион происхождения чая, то основной критерий для выбора — его цена. В этом случае целесообразно размещать чай слева направо по увеличению стоимости, начиная с черного листового и заканчивая фруктовым. Для просвещенных клиентов чай лучше выкладывать по странам-производителям: индийский, цейлонский, китайский; а так­же ароматизированный, фруктовый и т. д. Растворимые чаи нужно выделять в самостоятельную подгруппу и завершать ими весь ассор­тимент чая. Сезонный (летний) продукт — холодный чай — занимает отдельную нишу в классификации напитков и его правильнее ставить в холодильник рядом с прохладительными напитками.

Хотя чай не является товаром импульсного спроса, самые ходовые бренды можно продублировать на выходе, спровоцировав незаплани­рованную покупку, которая может позволить увеличить объемы про­даж чая.

3. Искусство торговать или секреты мерчандайзинга Семин О.А. – Дело и Сервис, 2006

4. Федько В.П., Бондаренко А.В. Мерчандайзинг и сэмплинг. – Москва – Ростов-на-Дону, 2006

5. М.С. Клочкова, Е.Ю.Логинова, А.С.Якорева Мерчендайзинг: Научная Книга – Москва, 2008

Отдел чайной продукции формируется в группе бакалейных товаров, которая обычно находится в глубине торгового зала.

Допускается выкладка чая двумя способами - по производителям и по категориям.

Рядом с чаем должны находиться кофе, какао, кондитерские изделия, различные джемы и конфитюры.

Чай можно выкладывать в непосредственной близости с дорогими спиртными напитками табаком, курительными принадлежностями. Для реализации упакованного чая достаточно использовать обыкновенные стеллажи.

Оптимальным является вертикальное расположение товаров одного производителя. При этом рекомендуется при выкладке чая использовать следующие правила:

На уровне глаз (самые выгодные полки для выкладки товаров) важно размещать такие упаковки чая, которые пользуются наибольшим спросом (наибольший показатель продаж). Как правило, это самые маленькие упаковки (чай непакетированный);

На нижних полках располагаются упаковки по правилу: чем больше масса упаковки, тем на более низкой полке она находится; на полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, новые сорта на самой верхней полке целесообразно не делать массовую выкладку, как это обычно делается в большинстве магазинов, а использовать ее для создания имиджа товара/производителя.

Торговое оборудование для чая является не только неотъемлемой частью интерьера любой точки продаж, но и эффективным средством построения рекламных коммуникаций внутри магазина. Поэтому у производителей продукции все больший интерес вызывает брэндированное торговое оборудование для чая, служащее не только в качестве места выкладки товара, но и как интерьерный рекламоноситель. Эффективность такой рекламы была подтверждена десятилетиями успешного применения на рынках Америки и Европы и апробирована большинством транснациональных компаний и локальных торговых марок. Сегодня брэндированное торговое оборудование для чая с успехом применяется и в России, где растущая конкуренция, ряд ограничений на наружную рекламу и быстро развивающийся рынок розничных сетей продаж способствуют обострению борьбы за каждого покупателя.

Рекламная группа "Витрина А" на собственной производственной базе изготавливает торговое оборудование для чая для всех типов точек продаж. Индивидуальные дизайнерские решения и возможность комплексного подхода к оформлению интерьера и наружного оформления точки продаж подчеркнут уникальный стиль и концепцию магазина.

Торговые витрины и торговые стеллажи являются неотъемлемой частью интерьера любой точки продаж. Помимо выполнения своего основного предназначения, они так же представляют собой исключительно эффективный рекламоноситель. Оптимизировать эффективность рекламного воздействия внутри точки продаж можно благодаря брэндированию торгового оборудования. Фирменные торговые витрины и торговые стеллажи привлекут большее внимание посетителей, помогут с минимальной затратой времени найти необходимые товары.


1. Чай и кофе относится к бакалейной группе, при зонировании торгового зала эти товары стараются разместить поближе к кондитерскому отделу, чтобы обеспечить комплексные продажи в мерчендайзинге - это базовый принцип грамотной выкладки чая и кофе.

2. Внутреннее зонирование в планограмме выкладки чая и кофе таково: блок чая и блок кофе, внутри по производителю. Рекомендуем выделять также чай и кофе в подарочной упаковке. Если в магазине есть проблема с воровством кофе, то дорогие позиции стоит разместить в элитном шкафе с вином и алкоголем. Также при воровстве можно использовать противокрахные системы Противокражные системы: СМ Трейд Противокражные системы: Элемент стор Противокражные системы: Антивор

3.Наиболее гармоничное соседство с кондитерским отделом, отделом бакалейных товаров.

4. Премиальный кофе дублирую в элитном шкафу рядом с коньяками и сигарами - и при воровстве, как написано выше.

5. Фасованный кофе и чай выкладывают обычным образом на стеллажи, регулируя полки в зависимости от размера пачек.

6. Растворимый кофе "3 - в - 1" размещают рядом с кассовым аппаратом или на нижнюю полку большими паками.

7. Весовой кофе наилучшим образом реализуется через прилавок. Наличие обученного продавца - обязательно! Рекомендуем установить кофемолку (покупатели часто просят сразу намолоть кофе). Также дешевый весовой кофе в зернах, равно как и чай, можно предложить из бинов.



Важные общие правила грамотной выкладки чая и кофе (планограмма выкладки)

1.Вертикальное расположение товаров одноготипа.

2. На полках, расположенных на уровне глаз выкладка самых выгодных товаров - хорошо идут и высокая наценка. На верхней полке - премиум и подарочная упаковка. На полках на уровне пояса фасовка кофе в зернах, молотого и крупных упаковок чая. На самой нижней полке, ближе к углу, концу выкладки - дешевый чай.

3. Размещайте сопутствующие товары рядом с дисплеями чая и кофе - турки, заварные кружки.

Чай байховый черный и зеленый фасуют в мягкую или полужидкую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г. в пакетики для разовой заварки по 2, 2,5 и 3 г, а также художественно оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки. На упаковке указывают вид чая, сорт, массу, нетто, название производителя.

Плиточный чай упаковывают в подпергамент или пергамент, а затем в этикеточную бумагу.

Хранить чай необходимо в сухих чистых помещениях при относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийный срок хранении чая -- 8 месяцев со дня упаковки. После истечения этого сроки определяют заново качество чая и решают вопрос о возможной продления срока реализации.

Условия и сроки хранения чайных напитков аналогичны чаю.

Выкладка чая

Отдел чайной продукции формируется в группе бакалейных товаров, которая обычно находится в глубине торгового зала.

Допускается выкладка чая двумя способами - по производителям и по категориям.

Рядом с чаем должны находиться кофе, какао, кондитерские изделия, различные джемы и конфитюры.

Чай можно выкладывать в непосредственной близости с дорогими спиртными напитками табаком, курительными принадлежностями. Для реализации упакованного чая достаточно использовать обыкновенные стеллажи.

Оптимальным является вертикальное расположение товаров одного производителя. При этом рекомендуется при выкладке чая использовать следующие правила:

На уровне глаз (самые выгодные полки для выкладки товаров) важно размещать такие упаковки чая, которые пользуются наибольшим спросом (наибольший показатель продаж). Как правило, это самые маленькие упаковки (чай непакетированный);

На нижних полках располагаются упаковки по правилу: чем больше масса упаковки, тем на более низкой полке она находится; на полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, новые сорта на самой верхней полке целесообразно не делать массовую выкладку, как это обычно делается в большинстве магазинов, а использовать ее для создания имиджа товара/производителя.

Оборудование для выкладки чая

Торговое оборудование для чая является не только неотъемлемой частью интерьера любой точки продаж, но и эффективным средством построения рекламных коммуникаций внутри магазина. Поэтому у производителей продукции все больший интерес вызывает брэндированное торговое оборудование для чая, служащее не только в качестве места выкладки товара, но и как интерьерный рекламоноситель. Эффективность такой рекламы была подтверждена десятилетиями успешного применения на рынках Америки и Европы и апробирована большинством транснациональных компаний и локальных торговых марок. Сегодня брэндированное торговое оборудование для чая с успехом применяется и в России, где растущая конкуренция, ряд ограничений на наружную рекламу и быстро развивающийся рынок розничных сетей продаж способствуют обострению борьбы за каждого покупателя.

Торговые витрины и торговые стеллажи являются неотъемлемой частью интерьера любой точки продаж. Помимо выполнения своего основного предназначения, они так же представляют собой исключительно эффективный рекламоноситель. Оптимизировать эффективность рекламного воздействия внутри точки продаж можно благодаря брэндированию торгового оборудования. Фирменные торговые витрины и торговые стеллажи привлекут большее внимание посетителей, помогут с минимальной затратой времени найти необходимые товары.

Эксклюзивные, брэндовые торговые витрины идеально подходят для размещения дорогой, элитной продукции: коньяки, икра, сигары. Косметическую продукцию очень удобно экспонировать на тестер-стендах, выполняющих роль торговых витрин и предоставляющих покупателям возможность апробировать продукцию. Брэндовые торговые стеллажи можно дополнять шелфтокерами и применять при продажах практически любой продукции.

Международная и российская классификация чая не совсем идентичны. Запутаться в многообразии, предлагаемом на рынок производителями напитка просто. Попробуем разобраться в хитросплетениях классификации чаев и правил их представления покупателю.

Виды и сорта напитка

Чай классифицируется по нескольким параметрам. По качественным показателям в международном сообществе выделяют сорта: Букет, Высший, I, II, III. Чай производят:

  • пакетированным (плиточным, кирпичным) или рассыпным;
  • листовым (байховым черным и байховым зеленым), прессованным (содержащим листья вместе с побегами), в виде гранул (по ГОСТу 32573 – 2013);
  • отдельно выделяют низкосортные чаи (высевки и чайная крошка).

Кроме описанного деления, согласно технического регламента, выделяют продукт:

  • чистый;
  • с добавками;
  • чистый растворимый;
  • растворимый с добавками;
  • жидкий чистый концентрат;
  • жидкий концентрат+добавки.
  • jтдельно выделяют фруктовые чаи.

По степени ферментации выделяют:

  1. Ферментированные чаи с окислением листа до 45% (черный чай).
  2. Среднеферментированные чаи с окислением листа от 12 до 30% (желтый чай и красный).
  3. Неферментированные с окислением листа до 12% (зеленые, а также белые чаи).

По цвету чая выделяют следующие категории:

  • Черный чай, самый раскупаемый и популярный. Это полностью ферментированные чаи. Особо ценным и популярным считается Пу-эр.
  • Красный вид чая имеет приятный запах и окрашивает воду при заваривании в яркий алый цвет. Этот чай содержит небольшую примесь ароматных эфирных масел. Красный чай называют красный дракон или улунг (оолонг).
  • Желтый вариант чая получают из нежных чайных почек или типсов. Он светло-желтый, янтарный с нежным вкусом и ароматом. Раньше такие чаи употребляла только Императорская семья и высшие чиновники Китая.
  • Белый чай считается редким и дорогим, его тоже получают исключительно из типсов. Такой чай практически не имеет цвета, аромат нежный, едва ощутимый. При приготовлении его завяливают, скручивают и на этом обработка чая заканчивается.
  • Зеленый чай - это светлый напиток от светло-янтарного цвета до оттенка темного янтаря. Зеленый чай терпкий и ароматный.

Экстрагированные чаи выпускают в виде жидкого экстракта и в сухом виде (быстрорастворимые). Чай выпускают:

  • без ароматизаторов;
  • ароматизированным натуральными маслами (жасмин, бергамот, роза, гвоздика, могут использоваться и другие аромамасла для ароматизации напитка);
  • ароматизированным веществами "идентичными натуральным" (искусственными).

По географическому признаку выделяют импортные чаи (произведенный в Китае, грузинский, чай, произрастающий на Цейлоне) и отечественные (краснодарский).

В международных кругах классификация иначе подразделяет чайную продукцию.

Цельные чаи высокого качества

Ломанные среднесортные чаи

Чаи низкого сорта

P - крупный слабо скрученный лист

Эта категория классифицируется так же, как и предыдущая, только с добавлением приписки Broken (сломанный)

S - грубоватый чай, содержащий мало кофеина и больше обычного дубильных веществ

OP - крупные листья чая, хорошо скрученные

F - мелкодисперсный чай

FOP - высококачественный чай из нежного чайного листа, появляющегося сразу после почки, хорошо скручен, содержит типсы

D - чайная крошка, образуется при сортировке чая, очень низкий сорт

GFOP - от предыдущего отличается наличием большего количества типсов

CTC - гранулированный чай. используют 1-5 листки, измельчают через специальную машинку

TGFOP - чай почти полностью состоящий из типсов

Растворимый вариант напитка, сделанный из дегидратированного заваренного чая

FTGFOP - чай, состоящий из типсов, отличается утонченным вкусом и нежным ароматом

SFTGFOP - чай с утонченным ароматом и приятным, нежным вкусом, очень дорогой

По весу и размеру упаковки тоже можно делить продукцию. Чаще всего весовой чай встречается в упаковках 100 г, 200 г, реже по 1, 3, 5 кг. Пакетированный чай выпускают по 25 пакетиков, 50 и 100 пакетиков.

Анализ рынка и правила выбора ассортимента чайной продукции

Порядка 80% российского рынка занято 5 компаниями.

Каждая компания представляет различные виды (как минимум черный и зеленый) и сорта чая. Анализ показывает, что чаще всего потребители останавливают выбор на стограммовых пачках чая.

Согласно исследованиям, покупатели приобретают 1-2 пачки чая в месяц (см. диаграмму ниже).

Выбирая ассортимент, который вы хотите положить на полки можно использовать 3 метода:

  • исходя из затрат;
  • ориентируясь на потребителя (спрос);
  • на товар, предлагаемый конкурентами.

Самый перспективный второй способ, самый распространенный третий.

Интересно, что покупатели подозрительно относятся к низкой цене чая, ассоциируя ее с низким качеством продукции.

Анализ показывает следующую реакцию покупателей со средним достатком на цену чайной продукции:

Производители и бренды чаев

На сегодняшний день отмечаются следующие тенденции:

  • рост популярности травяных чаев и ароматизированных напитков;
  • переход покупателей от категории LOW к категории MODERATE, это обосновано тем, что ценовое различие незначительно, а выбор гораздо богаче.

Следующая таблица отражает производителей и марки чая по ценовым сегментам. Она поможет вам определиться с наполнением ваших прилавков в зависимости от того, кто планируется вашими основными потребителями - люди с небольшими, средними или высокими доходами. Для потребителей с низкими доходами свойственно приобретение приобретение товара низкой стоимости, средними доходами - средней стоимости, с высокими доходами - высокой и премиальной стоимости.

Сегмент рынка по цене/торговая марка чая

Дополнительные сведения

Низкая стоимость (LOW)

Средняя стоимость (MODERATE)

Высокая стоимость (HIGH) и (PREMIUM)

Серия Принцесс (Ява, Нури, Гита и Канди)

Гринфилд (шесть сортов черного чая и три - зеленого)

Лидер Российского рынка

Беседа

Брук Бонд

Липтон

Продается в 150 странах мира

Лисма

Майский чай

Куртис анд Патридж

Акбар и Акбар Gold

Крупная компания, реализует от сотни наименований продукции

Ристон

Ахмад

Ахмад/Ahmad (эксклюзивная коллекция, фруктовые нпитки, черные и зеленые чаи)

До 2000 года Ахмад занимал 2 место на российском рынке, относится категория PREMIUM

Твинингс

Компания "Максимум подарков"

ХилТоп

Выпускается в виде подарочных наборов

Золотая чаша

Дилмах (Dilmah)

Золотой Дилмах (Золотая и серебряная коллекция, один зеленый вариант чая и семнадцать фруктовых)

Фирма семейная, все виды чая собираются на плантациях этой компании

Компания "Современные чайные технологии"

Мэтр де Те

Мэтр де Те

Элитные виды чая

Специализированные торговые предприятия и отделы реализуют продукцию на развес. В таких заведениях предлагаются покупателю качественные чаи в ценовой категории: высокая цена и товары премиум класса, реже предлагается продукция среднего класса. Крупные магазины предлагают всю ценовую и качественную палитру чайных напитков. Мелкие магазины, реализующие овощи, фрукты и бакалею предлагают покупателю товары класса LOW и MODERATE.

Выбирая ассортимент для своего магазина, учтите место его расположения, размер "кошелька" большинства потребителей, их возрастную категорию. При выборе продукта для покупателя имеет значение:

  1. Марка, на это ориентируется более 65% потребителей.
  2. Цена товара. На этот показатель ориентируется около 50% покупателей.
  3. Внешний вид упаковки учитывают примерно 48% людей, приобретающих чайную продукцию.

Для покупателей старшего поколения критерий цены выходит на первое место. Для покупателей с солидным достатком на первом месте будет марка чая и упаковка продукта.





Выкладка товара

Если вы уже реализовали кофе и кофейные напитки, наверняка, знакомились с рекомендациями для выкладки этого товара. Правила для представления чайной продукции покупателю те же. Если только задумались об открытии чайного магазинчика или отдела, предлагаем следующие рекомендации:

  1. Уровень продаж зависит от места расположения продукции. Примерно 40% продаж приходится на товар, разложенный на уровне глаз покупателя. На этом уровне рекомендуется выставлять чаи средние по цене в самой ходовой упаковке, действуя по правилу "самому продаваемому чаю - лучшее место".
  2. Чай рекомендуется выкладывать по ценовой категории и производителю. По правилу "товар к товару", "цена к цене".
  3. Размещать чай лучше вертикальным методом, по производителю. Вверху ставят упаковки-коробки и упаковки-банки, внизу раскладывают дешевый товар, расфасованный в пакеты.
  4. Использовать метод "цветового пятна". При этом помните, что реклама должна продавать продукцию, а не затенять ее. Это значит, что для увеличения продаж чай выставляется на фоне рекламной продукции производителя, привлекая яркими красками взгляд покупателя.
  5. На верхних полках размещают сопутствующие товары (чашки и чайники) или дорогой продукт, новые ароматизированные сорта.

Чай должен располагаться в отделе бакалеи между кофе, какао-напитками, табачными изделиями и сладостями. Если вы обустраиваете специализированный магазин или отдел с реализацией товара на развес у вас должны быть весы, лопаточка для рассыпания чая. Сам продукт нужно хранить в герметичной таре (специальные банки и коробки), чтобы не утратить аромат и вкус напитка. Еще вам потребуется бумажные или бумажно-фальгированные пакеты для реализации майной продукции.






Ассортимент чая для небольшого магазина: марки и сорта

Конкретные рекомендации при открытии магазина можно сформировать только с учетом региона, места открытия, после анализа приоритетов потребителей и конкурентов. Примерный ассортимент может выглядеть так, как указано ниже по тексту. При этом, если вы понимаете, что какой-то из чаев у вас "не пошел", нужно как можно скорее заменить его на другую марку.

Ассортимент продуктового киоска

Ассортимент киоска не может быть большим из-за слишком малых размеров помещения. В основном, это пакетированные чаи недорогих брендов и в основном это черные и зеленые чаи:

  • Одна из Принцесс (Гита, Нури), пакетированный, рассыпной, черный
  • Лисма (листовой, пакетированный) - черный, зеленый
  • Беседа (пакетики) - черный
  • Ахмад или Ристон (пакетированный, рассыпной) - черный, зеленый

Такой магазин позволяет держать более разнообразный ассортимент, при этом, скорее всего ценовой диапазон, в котором надо предлагать товар потребителю остается либо средний, либо низкий. Примерный ассортимент чая в магазине формата "У дома" может быть следующим:

  • Гринфилд в разовых пакетиках (чёрный и зелёный) и листовой
  • Ахмад в разовых пакетиках и листовой (чёрный и зелёный)
  • Липтон (пактеированный) - чёрный;
  • Акбар (пакетированный) - чёрный
  • Чай растворимый фруктовый
  • Каркаде (пакетированный и рассыпной)
  • Одна из Принцесс (Гита, Нури, Ява) - черный и зеленый
  • Майский чай рассыпной - черный.

Не закупайте большой объем продукции. Достаточно минимальной упаковки, отгружаемой поставщиком. Это позволит быстро замерить ассортимент продукции, если какой-то товар "не пошел". И снизит потери.

Оптимальным является вертикальное расположение товаров одного производителя. При этом рекомендуется при выкладке чая/кофе использовать следующие правила:

  • на уровне глаз (самые выгодные полки для выкладки товаров) важно размещать такие упаковки чая/кофе, которые пользуются наибольшим спросом (наибольший показатель продаж). Как правило, это самые маленькие упаковки (чай непакетированный);
  • на нижних полках располагаются упаковки по правилу: чем больше масса упаковки, тем на более низкой полке она находится;
  • на полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, новые сорта;
  • для чая целесообразно здесь же располагать пакетированный чай небольших упаковок (если ассортимент пакетированных сортов не позволяет создать отдельную вертикаль выкладки);
  • на самой верхней полке целесообразно не делать массовую выкладку, как это обычно делается в большинстве магазинов, а использовать ее для создания имиджа товара/производителя. Для этого оптимальным кажется использование альтернативной выкладки, т. е. разбавление выкладки основного товара (чай/кофе) перекрестными группами (чайники, кружки, кофеварки, фильтры для кофеварок и т. п.). Также на верхних полках возможно выставление наиболее дорогих, как правило, железных или необычно оформленных упаковок.

Вертикальная выкладка товаров по производителям позволяет магазину максимально использовать услуги мерчандайзеров поставщиков.

Цветовое пятно представляет собой место выкладки товара конкретного производителя, оформленной с помощью специальных форм фирменной рекламы.

Применение метода цветового пятна повышает общие продажи по товарной группе до 30 %, а отдельных товарных марок, расположенных в зоне цветового пятна, - до 60 %.

Тема 4.23.1 Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков, пряностей и приправ. Обслуживание покупателей (потребителей).

1. Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков, пряностей и приправ.

2. Консультирование покупателей (потребителей) о назначении,

составе, качестве, вкусовых особенностях, кулинарном назначении и питательной ценности товаров.

2.1 Чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки.

2.2 Пряности приправы.

3. Обслуживание покупателей (потребителей).

4. Основные поставщики и производители чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков, пряностей и приправ.

1. Вкусовые товары при подготовке к продаже распаковывают, рассортировывают и размещают на полках пристенных и островных горок по группам, видам, назначению или производителям с учетом свойств и товарного соседства, вкусовые товары обладают специфическим запахом, который легко впитывают другие группы товаров.

2.1 Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наи­более важными из которых являются дубильные веще­ства (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экс­трактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60% , а в готовом чае (черном) - 35-45% .

В зависимости от исходного сырья и техноло­гии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

  • байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;
  • прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;
  • экстрагированный (быстрорастворимый);
  • гранулированный - черный или зеленый чай, скру­ченный в шарик (гранулу, горошек) по особой техно­логии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гра­нулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

Байховый чай

К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верху­шечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Технология производства черного байхового чая: за­вяливание чайного листа, скручивание, ферментация (является основной технологической операцией, определяющей качество чая, процессе фер­ментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ), сушка, сортировка

Зеленый байховый чайотличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации.

При производстве зеленого чая химический состав чай­ного листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае значительно больше экстрактив­ных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и ле­чебным действием на организм человека.

Разновидностью зеленого чая может считаться и бе­лый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.

Красный байховый чай(оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуфер­ментированным и поэтому сочетает свойства черного и зе­леного. Он содержит намного больше экстрактивных ве­ществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, аромати­ческим свойствам, содержанию витаминов С и Р.

Желтый байховый чайтакже является полуферменти­рованным чаем и традиционно изготавливается только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных по­чек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс фер­ментации при его производстве почти не происходит. Заварен­ный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайного производства.

По основной технологии производства прессован­ные чаи делятся на два типа - черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их де­лят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производ­ства байховых чаев тех же типов.

Гранулированный чай— в гранулы скатывает­ся мелко порезанный лист. Качество гранулированного чая определяется преж­де всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (осо­бенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Чайные концентратыявляются ценным натураль­ным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горя­чей и холодной воде.

Ароматизированные чаи. Аромати­зация может производиться добавлением в уже готовый чаи различных душистых частей растений ( цветки жас­мина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических аромати­ческих эссенций. Наличие ароматизатора, его природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Фруктовые и травяные чаи (чайные напитки) )представляют собой высу­шенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Ромашковый, Липо­вый, Мятный и др., фруктовые- Лимонный, Клубнич­ный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют доста­точно высокую биологическую ценность за счет повышен­ного содержания витаминов (нередко дополнительно ви­таминизируются).

По качеству черный и зеленый байховый чай выпуска­ют следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Плиточный черный чай делят на в/с, 1, 2, 3 сорта, а плиточный зеленый только 3-го сорта.

Гарантийный срок хранения черного (фасован­ного) байхового чая в торговле 12 мес, фасованного им­портного - 18 мес. со дня упаковки

Кофе

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тро­пических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Ботанические сорта кофе: аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

араби­ка, зерна имеют однородный кра­сивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофей­ным ароматом.

Либерика — менее распространенный вид кофе, напо­минающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - отличается повышенным содержанием кофеи­на, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка.

В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологиче­ской обработки и применяемых добавок и качества форми­руются торговые сорта и марки кофе - натуральный жаре­ный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жаре­ный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением ци­кория, ароматизаторов и др.

Требования к качеству


К показателям качества сырого кофе относятся: внеш­ний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен).

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных ве­ществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, нали­чию примесей.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкооб­разного состояния экстракт натурального жареного ко­фе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей рас­творимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3-4% и вы­ше).

Кристаллический кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состо­янии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

В растворимом кофе нормируется влажность, раство­римость в воде, массовая доля кофеина, металлопримесей, общей золы. Органолептически определяется внеш­ний вид, цвет, вкус и аромат кофе.

Гарантийный срок хранения растворимого кофе в гер­метичной упаковке — 24 мес.

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приго­товленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

2.2 Пряности – высушенные целые или молотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, благодаря наличию эфирных масел.

В зависимомти от того какая часть растения используется в пищу, пряности делят на:

- семена(горчица, мускатный орех).

- плоды (анис, ваниль, кардамон, перец черный, белый, красный, душистый).

- цветы (гвоздика, шафран).

- листья (лавровый лист, розмарин).

Приправыиспользуют для улучшения вкуса и аромата пищи. Горчица столовая, хрен столовый, поваренная соль, пищевые кислоты (уксусная эссенция, столовый уксус, лимонная кислота).

3. Кофе, чай, концентраты и другие товары в фабричной упаковке укладывают рядами, колонками, пирамидами, создавая красивую декоративную выкладку.

При реализации вкусовых товаров необходимо учитывать сроки годности и условия хранения. Запрещается реализовывать недоброкачественный товар или товар с истекшим сроком годности.

При продаже чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков, продавец должен уметь при необходимости ознакомить покупателя с правильными способами заварки и хранения этих товаров.

Читайте также: