Рецепт французского соуса на вине

Ольга Киселева , 4 августа 2015
114056
16

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии.

Справка

При всём разнообразии, у французских соусов есть довольно точная классификация. Во-первых, они делятся на холодные и горячие. Горячие соусы, гораздо более многочисленные, в свою очередь бывают коричневые и белые. Соусы, которые служат основой для многочисленных соусов, называются базовыми: испанский, томатный и демиглясс – для коричневых;бешамель и велюте – для белых; майонез и соус винегрет – для холодных.

Французские соусы готовятся разными способами. Самый простой – смешивание нескольких холодных ингредиентов. Такие соусы, как майонез и его производные, а так же голландский соус, муслин, беарнез, бёр-благ готовят способом, который называется эмульгирование. Для приготовления соусов бешамель и велюте, а так же всех соусов на их основе делают мучную пассеровку - ру.

Сегодня классические французские соусы по популярности уступают более лёгким соусам, но умение правильно их готовить по-прежнему ценится.

Французские соусы и заправки.

Соус равигот:
Компоненты: по горсти петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепты соусов), зелень шпината;
зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать, протереть с маслом;
уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин., процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью, перед подачей прибавить немного зелени шпината, подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

Соус бедного парижанина:
Компоненты: 4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки;
готовим соус: лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле, прибавить сухари и поджарить еще немного;
влить бульон и проварить 15 мин. на слабом огне, вынуть чеснок лавровый лист, перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой, можно подавать к любым блюдам.

Соус робер:
Компоненты: 2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы;
луковицы нашинковать и подрумянить в масле, влить вино и уварить до половины на легком огне;
добавить бульон и проварить еще 10 мин., снять лишний жир,размешать с горчицей и подавать к мясу.

Соус тартар:
Компоненты: 5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленый корнишонов, эстрагон;
3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем;
растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса, когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать;
использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

Соус провансаль:
Компоненты: 3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок;
очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть;
влить понемногу масло и уксус либо лимонный сок, в готовый, густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Холодный соус из петрушки:
Истолочь в ступке горсть листьев петрушки, прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть;
протереть через сито, прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты;
размешать и подавать к вареной говядине.

Соусы к вторым блюдам из курицы - пряный соус:
Ложку муки, 1 желток и ложку сметаны размешать в половине стакана молока, помешивая, добавить 0,5 л бульона и немного подогреть;
положить соль, перец по вкусу, 1 ст. ложку топленого масла, не доводя до кипения приправить небольшим количеством мелко нарезанных листьев петрушки, растертым зубчиком чеснока и мелко нарезанным укропом.

Соус томатный к цыплятам табака:
Компоненты: 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, морковь, петрушка, луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, сахар;
мелко нарезанные коренья и лук положить в посуду с разогретым маслом, слегка потушить, в процессе тушения посыпать мукой и добавить томат-пюре, перемешать, влить горячий мясной бульон и варить на слабом огне 15-20 мин.;
снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ложку готового томатного соуса и масло, перемешать.

Холодный соус из хрена:
Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена;
перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

Соус холодный к рыбе:
Прокипятить в холодной воде по 1 ст. ложке рубленых петрушки, эстрагона и порея, откинуть на сито и отжать;
протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать, непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.

Соус морковный:
Компоненты: 150 г моркови, 50 г растительного масла, 1/2 ст. ложки 9-ти процентного уксуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 5 г горчицы, перец, сахар, соль;
очищенную морковь сварить до готовности, протереть через сито и нагреть до кипения;
добавить по вкусу соль, сахар, горчицу и перемешать до их полного растворения;
влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании растительное масло, затем уксус, смесь интенсивно перемешать до полученияоднородной массы, томатное пюре добавить в готовый соус и еще раз перемешать.

Соус яблочный:
Компоненты: 100 г яблок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды;
печеные яблоки протереть через сито, добавить сахар, залить кипятком и довести до кипения, влить непрерывно помешивая, разведенный в холодной воде крахмал;
снова довести до кипения и охладить, для приготовления соуса можно использовать консервы "яблоки, протертые с сахаром", подавать к пудингам и кашам.

Красный мясной соус:
Компоненты: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов мясного бульона, 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки концентрированного томатного соуса;
растопить говяжий жир в сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета, посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы;
продолжая непрерывно размешивать, влить бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 час, процедить и посолить по вкусу;
этот соус подается к мясным блюдам.

Соус сюпрем:
Компоненты: 2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла;
муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумянится, вылить бульон и на медленном огне, помешивая довести до желаемой густоты;
перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось, подавать к домашней птице и отварному мясу.

Соус - черное масло:
Компоненты: 4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец;
уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины, масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет;
тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить, подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

Оригинальная французская кулинария - соус пикан:
Компоненты: по 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар;
лук поджарить в масле, не давая подрумянится, добавить муку и размешивая, продержать на огне 2 мин.;
влить горячий бульон и мешать, пока не закипит, уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара, продержать на слабом огне 15 мин., снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой, подавать к жареному мясу.

Соус орлеанский:
Компоненты: по 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса;
уксус с перцем и 3 ложками масла уварить до густоты, смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит;
уварить, помешивая на слабом огне, прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы;
прогреть еще 1 мин. не давая кипеть и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

Соус томатный:
Компоненты: 7-8 помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, соль, перец, бульон, 2 ст. ложки муки;
помидоры разрезать, удалить зернышки, рубленую луковицу поджарить на масле, прибавить зубчик неочищенного чеснока, лавровый лист, петрушку, перец, соль и томаты;
можно положить также кусочек окорока, поставить на сильный огонь и жарить, пока не испарится вся влага;
протереть через сито, выложить пюре в кастрюлю, залить бульоном и заправить разведенной в холодной воде мукой до желаемой консистенции, дать вскипеть, проварить на слабом огне 10 мин. и подавать.

Соус гусарский:
Компоненты: 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г окорока, по стакану бульона и белого вина, пучок петрушки и эстрагона, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, соль, перец-горошек, лавровый лист;
изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком, влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек;
дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин., заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин., процедить и подавать к мясу, особенно к жареной свинине.

Соус пулет:
Компоненты: 3 ст. ложки масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок;
в 2 столовый ложках масла прогреть муку, не давая подрумянится, понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит, затем огонь уменьшить;
прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех, через 15 мин. снять жир, заправить желтками;
перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком, процедить и подавать к грибным, рыбным и овощным блюдам.

Соус ремуляд :
Компоненты: 6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла;
филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой;
растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы;
затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и продолжаярастирать, понемногу вливать растительное масло, подавать к мясу.

Бывают моменты, когда пельмени набивают оскомину, а душа просит чего-то изысканного. А что может быть изысканнее французской кухни? Итальянская! Но не будем выяснять, чьи пельмени слаще, и обратимся к любителям лягушачьих лапок.

Французы давно поняли, что любую котлету из хлеба можно сделать кулинарным шедевром, если добавить к ней соус. Благо, на соус много денег не нужно, только время и вдохновение. Французский соус это тебе не бутыль соевой дряни, это настоящий шедевр, нежный и вкусный. В конце концов, вкусовые сосочки скажут тебе спасибо за доставленный им гастрономический оргазм.

1. Бешамель

Ингредиенты:
– пшеничная мука;
– сливочное масло;
– немного соли;
– мускатного ореха;
– молоко.

Приготовление:
1. Подогрей молоко, но не доводи до кипения.
2. Растопи сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!).
3. Добавь в растопленное масло муку.
4. Быстро, пока не застыло, перемешай всё в однородную массу.
5. Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливай буквально по столовой ложке.
6. После того как вылил молоко, посмотри на консистенцию соуса. Если однородный – поздравляю! Ты буквально французский шеф повар! Если нет, протри через сито, если, конечно, тебя смущают комки.
7. Поступай с соусом, как хочешь. Можешь добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно.
8. Заливай блюдо.
9. Наслаждайся собственным великолепием и нежным вкусом!

2. Велюте

Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и славного клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге ты получаешь нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю.
Как и любой порядочный французский соус, он может служить основой для других блюд. Например, супа-пюре. Но мы покажем, как готовить готовить основу, так называемый белый соус. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.).

Ингредиенты:
– бульон мясной – 1 л;
– масло сливочное – 150 г;
– лук репчатый – 50 г;
– мука – 100 г.

Приготовление::
1. Мелко нашинкуй лук и отправь его на пассерование в кипящее масло.
2. В бурлящую жижу добавь муку.
3. И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивай содержимое кастрюли.
4. Остужай смесь (хочешь, дуй на неё вентилятором).
5. Как только остынет, выливай кипящий мясной бульон в смесь (как ты понял, бульон нужно кипятить) и хорошенько размешивай, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку.
Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном адском пекле, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа.
6. Готовый соус процедить.

3. Эспаньоль

Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Может быть эстетам красновато-коричневая жижа в кастрюле и напомнит дрысню, но настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус. Во многом именно из-за этого яркого вкуса весьма ограничен спектр блюд, с которыми сочетается Эспаньоль. Чаще его используют для создания Лионского, Борделеза, Соуса Мадейра, Грибного и других соусов. Но поверь, к пасте подойдёт идеально. На него уйдёт чуть больше ингредиентов, но готовить его совершенно не сложно.

Ингредиенты:
– мука пшеничная – 50г;
– масло сливочное – 50г;
– томатная паста – 25г;
– мясной бульон – 1л;
– пассерованные овощи – 250г (морковь, репчатый лук, сельдерей).
Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус.

Приготовление:
1. Разогрей масло в посуде с толстым дном и добавь в него муку.
2. Тщательно перемешивая, доведи массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охлади.
3. Смешай полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведи адскую смесь до кипения.
4. Добавь пассированные овощи и убедись, что смесь уже напоминает блюдо высокой французской кухни. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости.
5. По старинке процеживаем соус и подаём к столу.

4. Голландский

Опять обманочка. Родиной соуса является не Голландия, а старушка Франция. В Голландии подобный соус можно встретить только во французских ресторанах, в народе его никогда не готовили. Дело в том, что у франков было очень хорошо с фантазией, и потому название было связано, скорее, с представлением французов о том, чем питаются их географические соседи, нежели с реальным гастрономическим положением дел.
Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда.

Ингредиенты:
– желтки – 3 шт.;
– сливочное масло — 100 г;
– сок половины лимона (25–30 мл);
– щепотка кайенского перца;
– соль, свежемолотый белый перец.

Приготовление:
1. Смешай в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавь щепотку соли и 1 столовую ложку лимонного сока.
2. Половину упаковки сливочного масла растопи в отдельной емкости.
3. Начни взбивать желтки и постепенно вливай растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можешь его охлаждать.

Все о соусах и не только

Рубрики

Сегодня классические французские соусы подаются с самыми разнообразными
продуктами. Например, элегантный демиглас превосходно сочетается с мясными
блюдами, голландез незаменим для приготовления вкусного завтрака с яйцами бенедикт. Вкус тушеных блюд наиболее полно раскроется, если к ним добавить капельку велюте. Особую пикантность любому салату придаст универсальный винегрет.

Делают базовые соусы по-разному. Для одних используют технологию эмульгирования, для других готовят особую мучную пассеровку под названием ру. Главное – точно соблюдать рецептуру, и результат в виде кулинарного шедевра гарантирован.

Французский соус бешамель – фаворит в кулинарии

Нужно взять:
— 1 л молока;
— 100 г сливочного масла;
— 100 г муки;
— соль/перец/мускатный орех.
Технология приготовления:
1. В емкости на малом огне подогреть масло.
2. Добавить муку, размешать.
3. Постепенно влить молоко, довести соус до однородной консистенции.

Густота соуса зависит от количества молока.
Можно добавлять специи по вкусу. После закипания варить соус в течение пяти минут на медленном огне.

Бешамель обожают как профессиональные повара, так и новички в кулинарном деле, так как он подчеркивает вкус блюд и искусно маскирует их недостатки. Этот французский сливочный соус идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, пастой, яйцами и овощами.

Голландез – французский соус: рецепт его приготовления и история происхождения

Голландез – светло-желтый соус с полупрозрачной, кремообразной консистенцией.
Полюбился благодаря сладковатому маслянистому вкусу и тонкому цитрусовому
послевкусию. В кулинарных книгах часто можно встретить его второе название Изиньи – так именовался нормандский город, славившийся свежим маслом и жирными сливками.
Впервые соус упоминается в кулинарной книге Пьера ла Варенна.

В основе его приготовления – сливочное масло, уксус, соль и яичные желтки. Однако одним из базовых французских соусов голландез стал именно с легкой руки легендарного повара Джорджа Эскофье. Существует несколько способов приготовления данного соуса. Вот один из них.

Компоненты:
— сливочное масло – 120 г.;
— яичный желток – 2 шт.;
— сок лимона – 2 ст. л.;
— вода – 0,5 ст.;
— уксус – 0,5 ч.л.;
— перец кайенский/соль.

Технология приготовления:
1. Растопить сливочное масло. В отдельной емкости смешать желтки с уксусом и
солью. Добавить воду, взбить.
2. Нагревать на паровой бане или медленном огне, помешивая, пять минут.
3. Снять, постепенно влить масло. В конце приготовления добавить сок лимона,
перец. Подавать к столу горячим.

Эспаньол – привкус жаркой Испании на французской кухне

Ищете идеального компаньона для блюд из красного мяса или дичи? Лучший вариант – эспаньол. Этот испанский соус стал украшением французской кухни, когда принцесса Анна Австрийская заключила брак с Людовиком XIII. В XIX веке его рецептуру немного усовершенствовали, да так удачно, что он стал одним из базовых французских соусов. Несложно освоить технологию эспаньол и в домашних условиях.

Главной особенностью приправы выступает ру – мука, обжаренная до образования коричневого оттенка, а готовится соус на мясном бульоне.

Для приготовления необходимы:
— бульон из телятины – 1 л.;
— по 50 г сливочного масла и муки;
— лук – 100 г;
— сельдерей – 50 г;
— морковь – 100 г;
— томатная паста – 2 ст. л.;
— соль/перец.

Технология приготовления:
1. Масло – подогреть, насыпать муку, обжарить до появления коричневатого оттенка.
2. Охлажденную смесь заправить томатной пастой и бульоном.
3. Нарезать лук, морковь, сельдерей, поджарить, заправить соус.
4. Варить на малом огне 5-6 часов. По мере выпаривания жидкости, соус густеет.

Велюте: французский белый соус с утонченным вкусом

Технология приготовления:
1. Масло растопить, смешать с мукой, обжарить на малом огне.
2. В охлажденную смесь влить мясной бульон, варить 60 минут.
3. Почти готовый посолить, поперчить. Заправка для любимых блюд готова.

Винегрет – лучший французский соус для салата

Рецепт приготовления приправы прост: на 1 ст. л. уксуса взять немного соли,
добавить 3 ст. л. масла растительного и перец по вкусу. Перемешать компоненты. При желании можно использовать вместо уксуса любой цитрусовый сок (лимонный, апельсиновый и т.д.) В таком случае все ингредиенты смешиваются в равных пропорциях. Иногда вместо масла используют жирные сливки.

Майонез: соус с французской горчицей и благородным вкусом

Классический рецепт соуса включает: масло оливковое (150 мл), 2 яичных желтка, 1,5 ч. л. сахарного песка, треть ч. л. соли, 0,5 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы. Главное правило – все ингредиенты должны быть качественными, ведь даже один несвежий компонент способен испортить вкус настоящего майонеза.

Демиглас – классика европейской кухни

Французский соус demi-glace считается одним из базовых. Готовится он долго, из мясных костей. На 1 кг костей необходимо столько же овощей и томатная паста (5 ст. л.).

Для начала необходимо:
1. Выложить кости на противень, обжечь до коричневатого оттенка.
2. Взять несколько видов лука (порей, шалот), морковь, сельдерей, пряности,
порезать, обжарить их в отдельной емкости. Пассеровать с томатной пастой.
3. Добавить кости со специями (лавровым листом), залить водой, прокипятить,
варить 4 часа.
4. Затем жидкость следует процедить и уварить в два раза. Для густоты можно
поставить демиглас в холодную воду.
5. Иногда в соус хорошо добавить крепкий спиртной напиток, в котором обжаривают лук.

В изготовлении соусов французы – настоящие поэты. О них рассказывают, что даже из двух одних и тех же ингредиентов они сумеют приготовить около десяти различных соусов. Недаром во французской кухне существует такое их разнообразие. Их рецепты выверены на протяжении поколений.

Всех соусов настоящей французской кухни есть больше 3000, рецепты легко найти. Но если их классифицировать, то они делятся на две группы:

горячие;
коричневые;
белые;
холодные.

Французских горячих соусов имеется больше, чем холодных.

Один из ведущих французских кулинаров говорил, что научиться создавать блюда может каждый, но умение приготовить настоящий соус дается не всем. Но на то он и кулинар, ведь для обычной кухни достаточно четко следовать рецепту, и все будет в порядке.

Белый

Это может быть как самостоятельный соус, так и основа для многих других, его подают к мясу и овощам. На его основе можно сделать даже подливу к сладким блюдам.

Для соуса потребуются такие ингредиенты:

Сливочное масло – 0,25 пачки;
Мука – 20 граммов;
250 мл любого бульона. Можно заменить овощным, грибным отваром или холодной водой;
соль, перец – по вкусу.

Начинаем готовить

На сковородке растопите половину масла и прожарьте на нем муку. Ее надо обжаривать до такого состояния, пока она не станет золотистой и полностью не впитается в масло.
Небольшими порциями добавляйте жидкость, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Затем добавьте необходимые специи и снимите с огня.
В самом конце добавьте порезанное кусочками масло и больше не кипятите.

Приготовленный таким образом соус подается к овощным блюдам.

На основе этого распространенного соуса французской кухни готовится соус бешамель.

Бешамель

Нам потребуется:

толстостенная сковорода или кастрюля;
блендер или венчик;
500 мл холодного молока;
1 ст. ложка сливочного масла;
2 ст. ложки без верха муки;
соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.

Этот соус может разниться степенью обжарки муки – от беловатой до темно-коричневой.

Как делать

Растопить масло, высыпать сразу всю муку, перемешать.
Тонкой струйкой влить холодное молоко. Образовавшиеся комочки быстро разойдутся, надо только все время перемешивать соус.
Убавить огонь и прогревать до загустения.
В конце варки добавить специи и процедить.

В бешамель добавляется именно белый перец, в нем важна не острота блюда, а его аромат.

Как самостоятельное блюдо, он на этом этапе уже готов, его подают в горячем виде к мясу, рыбе, овощам и пасте.

Айоли

Большую популярность уже давно получил французский чесночный соус, а его рецепты у каждой хозяйки свои хотя основа сохраняется, но небольшие тайны и секреты привносят свои оттенки вкуса.

О нем рассказывают легенду: когда-то одна французская крепость находилась в осаде врагов, и из всех продуктов в изобилии были только чеснок, растительное масло и яйца. Осажденные уже не могли смотреть на печеные в огне яйца. И тогда отчаявшийся повар смешал все ингредиенты. Результат превзошел все ожидания, а на свет появился предшественник майонеза – чесночный соус, или по-другому айоли. Что же в него входило?

Ингредиенты

чеснок – 4–5 больших зубчика;
желток – 1–2 шт.;
растительное масло, любое – 200–250 мл;
соль, перец – по вкусу;
1–1,5 ч. л. воды;
1 ст. л. уксуса или лимонного сока.

При желании в него можно добавить 2–3 чайные ложки горчицы – тогда будет острее – либо немного меда. Если мед густой, не стоит его нагревать, он разойдется под воздействием чеснока и кислоты.

В домашних условиях подливу лучше делать вручную, без миксера или блендера. Так она получится более густой.

Начинаем готовить

Продавливаем чеснок через давилку. Теперь можно смешать мед, горчицу и чесночную кашицу
Добавляем желток и не очень активно взбиваем венчиком
Добавляем соль и специи, перемешиваем
По одной столовой ложке вливаем растительное масло. Большими порциями не стоит – иначе соус расслоится.
В конце доливаем воду и уксус (сок лимона)

В конце должен получиться соус густоты жирной сметаны.

Такой соус подходит для блюд из рыбы и мяса, приготовленных на пару овощей или заправки салатов.

Свежеприготовленный айоли может храниться в холодильнике 2–3 дня в посуде с закрытой крышкой. Если он немного расслоился, перед употреблением можно взбить вилкой, и он снова будет пригодным к употреблению.

Соус для мяса

Есть у французов и особый, королевский соус, специально придуманный для мяса. Его приготовление требует терпения, но оно того стоит, ведь готовится приправа на паровой бане, значит, при достаточно невысокой температуре. Для нее есть основа, к которой французы добавляют каждый свое, поэтому рецепты подливы могут немного отличаться ароматом и привкусом.

сливочное масло – 200 г;
лимонный сок – 2 ч. ложки;
картофельный крахмал – 1 ч. л.;
сахар –1 ч. л.;
яйцо куриное – 1 шт.;
горчица – 1 ч. л.;
перец белый, молотый – по вкусу;
при желании добавьте несколько зубчиков чеснока, тогда готовая подлива получится острее.

Приготовить яичную смесь – взбить яйцо с горчицей и перцем.
Поставить масло растапливаться на паровой бане. Емкость с кусочками сливочного масла поместить в кастрюлю с кипящей водой. Масло взбивать венчиком.
Понемногу добавлять в масло лимонный сок.
Добавить яичную смесь, варить до загустения.
Такой соус отлично подойдет и как приправа к уже готовому мясному или рыбному блюду, так и в качестве маринада для запекания.

Некоторые рецепты допускают добавление во французские соусы небольшого количества меда – не больше 2 чайных ложек на 0,5 литра.

Читайте также: