Рецепт инвертированного сахара для пива

Применение в стилях: Медовуха, Сидр, Пэрри, Вино, Лимонады, Крепкие напитки, Все типы пива, Карбонизация

Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы.

Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде.

В пивоварении инвертный сахар применяется как заменитель солода для увеличения плотности сусла, а так же для карбонизации пива. Придает пиву приятный медово-карамельный вкус.

В самогоноварении инвертный сироп служит основой для приготовления сахарной браги. Так как дрожжам приходится самим инвертировать обычный сахар (сахарозу), при этом они вырабатывают повышенное кол-во сивушных соединений, которые могут быть сильно заметны в готовом дистилляте. Чтобы этого избежать самогонщики изготавливают инвертный сироп сами в домашних условиях.

Приготовление домашнего инвертного сахара:
Шаг 1
Растворить 500 гр сахара-песка в горячей воде 200 мл.
Шаг 2
Постоянно помешивая, довести сироп до кипения.
Шаг 3
Затем добавить лимонную кислоту 3 гр.
Шаг 4
Накрыть плотно крышкой кастрюли и нагревать сироп на водяной бане 35-40 минут. Сварить сироп и охладить до 80 градусов.
Шаг 5
Затем развести пищевую соду 2 гр с чайной ложкой воды.
Шаг 6
Добавить содовый раствор в сироп.
Шаг 7
Начнётся бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут.
Шаг 8
Как только закончится пенообразование, инвертный сахар готов!
Шаг 9
Должно выйти 550 мл инвертного сиропа. Он имеет консистенцию молодого жидкого мёда с нежным приятным вкусом карамельки. Хранить его в закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.

Любой пивовар, который ради проведения эксперимента пробовал использовать различные сахара при постановке сусла на брожение, замечал, что сахар (весовой песок) негативно сказывается на качестве будущего напитка. Появляется запах браги, сусло затемняется, вкус становится менее конкретным и насыщенным.

Выход из ситуации есть, кто-то просто использует другие сахара – декстрозу или фруктозу, а кто-то воспользовался подсказкой пчеловодов и варит инвертированный сироп. Именно его используют для подкормки пчел.

Инвертированный сахарный сироп это ничто иное, как продукт гидролитического разложения сахарозы на глюкозу и фруктозу.

Варим инвертированный сахарный сироп

Технология приготовления сиропа весьма простая, хотя немного и усложняет процесс приготовления пива. Но оно того стоит!

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инверсии сахара

1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.

2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.

3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.

4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Недостатки инвертированного сахара

1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.

2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.

В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.

3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.

Рецепт инвертированного сахара

Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.

Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.

Ингредиенты:

сахар – 3 кг;
вода – 1,5 литра;
лимонная кислота – 9-12 грамм.

1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.

2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.

3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.

4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.

При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!

5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.

6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.

7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).

8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).

9. Готовую брагу перегнать.

На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.

Вы, конечно же, знаете, что использование сахара при приготовлении домашнего пива серьезно вредит вкусу и аромату пенного напитка. Конечно, со временем вкус может выровняться, но пиво придется несколько месяцев держать в погребе или холодильнике. Вы на такое способны? Я — нет!

Поэтому для хорошей карбонизации, халяльности) и придания домашнему пиву более чистого вкуса, пивовары часто используют глюкозу. А если нет глюкозы, то ее можно заменить инвертированным сахарным сиропом.

Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде.
Используется при изготовлении искусственного мёда, в производстве напитков: джина, виски, игристого вина, и в том числе пива.

Для приготовления инвертированного сахарного сиропа необходимо:

1. 1 кг сахара
2. 400 мл воды
3. 3-4 г лимонной кислоты.

1. Берем эмалированную кастрюлю, наливаем в нее воду, засыпаем сахар, и, постоянно помешивая, доводим до кипения на маленьком огне.
2. Когда сахар растворится и сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту. Появившуюся в результате реакции пенку можно снять, но это необязательно.
3. После этого накрываем кастрюлю плотной крышкой и варим на медленном огне 30-40 минут, после чего даем остыть.
4. После охлаждения сиропа до 80 градусов, оставшуюся кислоту можно нейтрализовать небольшим количеством соды, но это совсем необязательно, т. к. небольшая кислинка только придаст дополнительный вкус нашему сиропу.

Все. Теперь у нас уже есть инвертированный сироп, в котором большая часть сахарозы разложилась на моносахара.

Инвертирование сахара – позволяет пропустить первый шаг расщепления и подготовить для дрожжей легко сбраживаемы моносахариды. В домашних условиях этот процесс происходит под воздействием кислоты (обычно лимонной ) и высокой температуры – более 80 градусов. Процедура не сложная и позволяет получить инвертированный сироп близкий по составу к натуральному меду.

Пропорции и рекомендации инвертного сахара
Рецепт браги на инвертированном сахаре
Преимущества и недостатки инверсии сахара

Пропорции и рекомендации инвертного сахара

При изготовлении инверта для браги необходимо соблюдать некоторые правила и подобрать правильный состав. В быту используются следующие пропорции : 1 кг сахара, 0,5 литра воды и 5 грамм лимонной кислоты. Из этого количество несложно посчитать необходимый объем инвертированного сиропа для ваших нужд.

Так же нужно соблюдать ряд особенностей при методе инвертирования:

На протяжении всего процесс использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду. Не рекомендуется применение баков или кастрюль из алюминия, от которого сироп темнеет.
Во время гидролиза лимонная кислота провоцирует бурную реакцию и образование большого количества пены. Поэтому емкость должна быть на треть больше, чем объем всех ингредиентов.
Количество лимонной кислоты влияет в основном на скорость реакции и время приготовления инверта, ее увеличение не отражается на качестве самогона.
Для снижения кислотности в сироп вносят мел из расчета одна столовая ложка на 1 килограмм сахара. Мера не обязательная, но позволяет дрожжам чувствовать себя комфортнее при рН ниже 4,2.

Рецепт браги на инвертированном сахаре

Данный рецепт рассчитан на 10 литров браги, при необходимости несложно посчитать нужное количество ингредиентов на свой объем. К примеру на обычную молочную флягу 40 литров, количество составляющих умножается на четыре.

Компоненты для сиропа:

Сахар – 2 кг;
Вода – 1 л;
Лимонная кислота – 10 гр.

Компоненты для браги:

Вода – 8 л;
Дрожжи сухие – 50 гр;

Как инвертировать сахар:

В подходящую емкость налить требуемое количество воды, нагреть до 75-80°C.
Помешивая воду деревянной лопаткой всыпать медленно сахарный песок.
Смесь довести до кипения и варить 10 минут. Образующую белую пену при варке необходимо удалять.
Установить минимальную мощность нагрева и начать медленно всыпать лимонную кислоту. Все это время нужно размешивать сироп.

Важно! Не сыпать кислоту всю сразу, иначе возникнет бурная реакция, и часть пены может выплеснуться из кастрюли.

Видео рецепт как приготовить инвертированный сахар.

На многих форумах по самогоноварению тема инвертирования сахара для самогонки является одой из самых оживленных. Есть как адепты этого метода, так и противники. Некоторые винокуры используют только сироп из сахара, другие утверждают, что инверт намного лучше обычного сахара. Оцените все прелести и недостатки данного метода и решите для себя какой вариант предпочтительней, а лучше попробовать на практике.

Основные плюсы инвертации сахара:

Процесс брожения занимает меньше времени. Тем самым набраживается меньшее количество эфиров, кислот и других вредных примесей. В отличие от обычной браги, выигрыш составляет около двух дней.
Органолептика и вкус напитка выигрывает, даже во время брожения запах браги не такой специфический.
Кипячение при изготовлении инвертированного сахара убивает патогенные микроорганизмы и уменьшает риск заражения, особенно во фруктовых и зерновых брагах, где используется сахар.

Минусы инвертного метода:

Самый огромный недостаток – длительность приготовления инвертированного сиропа.
Необходима дополнительная посуда.
Затраты на энергоносители и ингредиенты.
Для ректификата органолептика не важна, на выходе получается нейтральный по запаху и вкусу спирт.
При инверсии сахара выделяется фурфурол – токсическая смесь, вредная для здоровья человека.
На 2-3 % выход готового продукта меньше.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Что такое сахар?

Сначала стоит объяснить некоторые основы. Любой сахар является углеводом – его молекулы содержат атомы как углерода, так и водорода. Углеводы имеют общую формулу CnH2nOn, что означает, что они содержат один атом углерода (С) и один атом кислорода (O) на каждые два атома водорода (H2). В сахаре “n”, как правило, равно 5 или 6. Например, глюкоза имеет формулу С6Н12О6, то есть она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Между прочим, фруктоза также имеет формулу С6Н12О6, но атомы в молекуле расположены по-разному.

Наиболее распространенным видом сахара является глюкоза (или декстроза, кровяной сахар, кукурузный сахар). Глюкоза является моносахаридом гексозного типа, а это означает, что она представляет собой молекулу, состоящую из шести атомов углерода. Другие гексозы, имеющие отношение к пивоварению, это фруктоза и галактоза. По сути, все эти моносахариды одинаковы, но представляют собой изомеры друг друга, то есть их химическая структура и расположение атомов дает им различные свойства. Например, изомер глюкозы называется фруктозой (также известной как фруктовый сахар), ее вкус слаще, чем у глюкозы.

Давайте рассмотрим сахар, обычно содержащийся в пивном сусле, которое изготовлено из 2-рядного ячменного базового солода. Основным компонентом сусла является мальтоза, которая обычно содержит около 50% от общего количества углеводов. Затем следует мальтотриоза, которая включает в себя около 18% от общего количества углеводов. Остальная часть сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, разнообразных декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов.

Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы. Это значит, что она состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза является еще одним дисахаридом и состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза имеет растительное происхождение и используется в качестве столового сахара во всем мире. Среди источников, из которых получается сахар, можно назвать сахарный тростник, свеклу, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза является трисахаридом, состоящим из трех молекул глюкозы. Декстрины (иначе, олигосахариды) являются крупными углеводами, состоящими из более чем трех моносахаридных групп. Моносахариды слаще на вкус, чем полисахариды. В порядке убывания сладости: фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза, мальтотриоза. Смотрите таблицу ниже с дальнейшим описанием этих сахаридов.

Брожение

Очевидно, дрожжи – это очень последовательные маленькие организмы. Хотя сахароза, как правило, составляет лишь небольшую часть сусла, исследования показали, что большинство штаммов пивных дрожжей первым делом разбивают сахарозу на глюкозу и фруктозу. После того, как сахароза разбита, дрожжевые клетки сперва поглощают глюкозу, а затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриозу. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя иначе, поглощая мальтозу одновременно с моносахаридами, но это исключение.

Дрожжи метаболизируют различные виды сахара в сусле по-разному. Для поглощения дисахарида сахарозы, дрожжи используют фермент инвертазы, который работает за пределами клетки, чтобы гидролизовать молекулу на ее компоненты – глюкозу и фруктозу. Молекулы глюкозы и фруктозы затем переносятся через клеточную стенку и метаболизируются внутри клетки. С другой стороны, мальтоза и мальтотриоза переносятся внутрь клетки, а затем разбиваются на глюкозы с помощью фермента мальтозы. Несмотря на то, что фермент для обоих видов сахара один и тот же, мальтоза, как правило, поглощается в первую очередь. Это указывает на то, что ход переноса клеточной стенки для двух видов сахара различен. Может быть, мальтотриоза слишком велика, чтобы пройти в дверь мальтозы.

Основная мысль заключается в том, что все виды сахара для брожения расщепляются на моносахариды вроде глюкозы перед тем, как за них возьмутся дрожжи. Дрожжи, очевидно, предпочитают поедать их сахар постепенно. Это имеет значительные последствия для производства сусла в нашей погоне за новыми рецептами и неповторимыми стилями.

Сахар, используемый в пивоварении

Множество видов сахара может использоваться в производстве пива. Теперь, когда вы знаете, чем и когда питаются дрожжи, мы можем определиться с их выбором. Это ставит нас перед вопросом: зачем брать что-либо другое, кроме сахара, который получается естественным путем из ячменя? Есть несколько причин:

повысить крепость без повышения плотности пива
уменьшить плотность пива, сохраняя крепость
добавить новые оттенки вкуса
насытить пиво для появления газа

Первые две причины – это две стороны одной медали, но показывают два разных подхода к пиву с рафинированным сахаром. Бельгийский крепкий золотой эль имеет плотность 1.065-1.080. В его производстве используется бельгийский сахар для получения ясного, крепкого, но легкого напитка. Американское легкое пиво имеет плотность 1.035–1.050, а в ходе приготовления берется кукурузный и тростниковый сахар или рисовый сироп. Получается легкое пиво со средним содержанием спирта, которое лучше всего подойдет для дня работы с газонокосилкой. Большинство американских пивоваров используют кукурузу или рис, или кукурузный сироп с набором углеводов, похожим на такой же в многосолодовом сусле. Для низкоуглеродистых сортов пива берут простые виды сахара.

Наконец, насыщение (прайминг) пива – добавление около 1 единицы плотности ферментируемого сахара на 1 литр пива для карбонирования (выделения углекислого газа). Большинство наших ребят не хочет изменять вкус на стадии варения, им просто нужно получить сахар для карбонирования. Другие думают добавить нотки в конце приготовления. Как бы там ни было, вы можете выбрать один из видов сахара.
Глюкоза

Наиболее используемым видом простого сахара для пивоварения является кукурузный сахар. Он содержит примерно 95% твердых частиц и 5% жидкости. Твердые частицы примерно на 99% состоят из глюкозы. Кукурузный сахар хорошо рафинирован и не содержит кукурузного вкуса. Пивовары, которые ищут такой вкус, например, в американском пилснере, должны будут добавить в сусло кукурузные зерна.

Как я говорил ранее, мы знаем, что сравнительно большие объемы глюкозы в сусле (свыше 15-20%) будут препятствовать ферментации мальтозы. Ферментация может пострадать, если в сусле дрожжей недостаточно, или есть нехватка свободных амино-азотных соединений (FAN) или других питательных веществ.

Другой источник глюкозы – твердые частицы рисового сиропа. Например, один из видов глюкозы состоит из ферментируемого сахара на 75% (50% глюкозы, 25% мальтозы), на 20% из других углеводов (декстринов) и на 5% из жидкости. Рисовый сироп понадобится для приготовления бадвайзера.

Сахароза

Чистая сахароза является эталонным стандартом для любого ферментируемого сахара, поскольку она отдает 100% своего веса в качестве вытяжки. Сахароза не содержит 5% влаги, как глюкоза. 0.5 килограмма сахарозы, растворенной в достаточном количестве воды, дает выход до 4 литров плотностью 1,046.

Множество рецептов напитков не обходится без сахарозы или ее производных. И сахарная свекла, и сахарный тростник используются в производстве столового сахара, а их производные неотличимы. Тем не менее, для пивоварения свекла не годится. Черная патока является распространенным побочным продуктом и нужна для получения коричневого сахара. В ходе брожения патока создает ромовые нотки и сладкие ароматы. Коричневый сахар содержит лишь небольшое количество черной патоки и добавляет легкий привкус рома к пиву.

Бельгийский сахар – это карамелизированная до определенной степени сахароза, показателем этой степени является свет. Темный бельгийский сахар, в отличие от янтарного, имеет более карамельный вкус. Помимо вкусовых свойств, бельгийский сахар ничем не отличается от столового.

Сиропы инвертного сахара, вроде золотого сиропа Лайла, сделаны из сахарозы, гидролизованной для отделения глюкозы и фруктозы. Это имеет двоякий эффект: во-первых, делает сахар более густым и менее предрасположенным к кристаллизации. Во-вторых, это делает его слаще. Инвертный сахарный сироп, подобный искусственному меду, не имеет узнаваемого медового вкуса. Золотистые сиропы более соленые из-за кислотных реакций, происходящих во время их производства. В состав патоки входит инвертный сахар и другие сиропы. Патока придает напитку сильные нотки, поэтому лучше всего использовать ее в более плотных сортах пива, например, в английских крепких элях, портерах и стаутах. Половина чашки на 20 литров – таков приблизительный расчет.

Кленовый сироп

Мед

Также рекомендуется придерживаться таких соотношений: добавьте 3-10% меда в светлый эль и пиво. Добавьте 11-30% для более выраженного вкуса. Нужно рассмотреть такие составляющие, как хмель, карамелизированный или жареный солод, пряности и другое. Это уравновесит сильное участие меда. 30-66% меда будут еще более ощутимы во вкусе пива. Такая доля присутствует в браггате (напиток из меда и солода) и считается предельно высокой. 66–100% дадут вам уже не пиво, а мед, известный древним славянам и скандинавам.

Насыщение (прайминг)

Как говорилось ранее, при насыщении вы можете выбрать один из двух путей – спрятать сахар или вывести его на первый план. Моносахариды и чистая сахароза позволяют карбонировать пиво, не меняя вкуса. Другие производные сахарозы: бельгийский сахар, инвертный сахарный сироп, медовый и кленовый сироп, придадут напитку некоторые вкусовые нотки. Следующий вопрос – сколько взять?

Вычисление для производных сахарозы несложно, поскольку сахар, как правило, на 100% ферментируется. Есть исключение – частично рафинированный сахар вроде черной патоки, где присутствуют примеси. Солодовая вытяжка обычно имеет значительную долю не ферментирующего сахара, около 60-85%, в зависимости от вида и штамма дрожжей. Типичная ферментируемость для вытяжки составляет около 75%.

Итог

Пивоварение во многом зависит от выбора сахара, а сахар всегда разбивается на моносахариды при брожении. Тем не менее, дрожжи обрабатывают каждый вид сахара по-разному и разбивают его на глюкозу и фруктозу. Эти различия повлияют на брожение. Обычно, высокое содержание глюкозы и фруктозы в браге будут препятствовать ферментации мальтозы и мальтотриозы, что нежелательно.

Таким образом, богатые моносахаридами добавки нужно добавлять после окончания первичного шага брожения. Тем не менее, сахар используют для насыщения браги.

Поэтому для хорошей карбонизации и придания домашнему пиву большей крепости пивовары часто используют глюкозу, но что делать, если глюкозы нет под рукой?

Наиболее простой и дешевый выход – приготовить инвертированный сахарный сироп.

Инвертированный сахарный сироп пользуется большой популярностью среди пчеловодов – с его помощью эти, прямо скажем, отважные люди делают подкормку для пчел. При изготовлении искусственного меда самым главным моментом является создание таких условий, при которых наступило бы расщепление свекловичного сахара на фруктовый и виноградный, т. е. образование инвертированного сахара.

Упрощенный домашний рецепт приготовления инвертированного сахарного сиропа

Необходимо взять 1 кг сахара, 400 мл воды, 3-4 г лимонной кислоты.
Берем эмалированную кастрюлю, наливаем в нее воду, засыпаем сахар, и, постоянно помешивая, доводим до кипения на маленьком огне.
Когда сахар растворится, и сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту. Появившуюся в результате реакции пенку можно снять, но это необязательно.
После этого накрываем кастрюлю плотной крышкой и варим на медленном огне 30-40 минут, после чего даем остыть.
После охлаждения сиропа до 80 градусов, оставшуюся кислоту можно нейтрализовать небольшим количеством соды, но это совсем необязательно, т. к. небольшая кислинка только придаст дополнительный вкус нашему сиропу.
Все. Прошло меньше часа, а у нас уже есть инвертированный сироп, в котором большая часть сахарозы разложилась на моносахара.

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

и один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Что такое инвертирования сахара

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы.

В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Многие считают, что именно дрожжи отвечают за переработку сахара в спирт. На самом деле это мнение ошибочно. Дело в том, что сахарный песок расщепляется на два компонента: фруктозу и глюкозу. Этот процесс называется гидролизом.

Инвертирование сахара лимонной кислотой помогает дрожжам ускорить этот процесс и улучшает вкусовые качества алкогольного продукта. Для проведения химической процедуры понадобятся ингредиенты:

сахарный песок;
небольшое количество воды для изготовления сиропа;
лимонная кислота.
сахарный песок;
небольшое количество воды для изготовления сиропа;
лимонная кислота.

Именно последний компонент является катализатором гидролиза. Лимонка запускает процесс, в котором сложная молекула сахарозы преобразуется в две простых — глюкозы и, соответственно, фруктозы. Весь процесс инвертирования сахара для браги осуществляется под воздействием очень высокой температуры, которая может превышать 80 градусов.

Что касается пропорций, то они стандартные, как и в других традиционных рецептах приготовления бражки. На килограмм сахарного песка берут спиртовые дрожжи в количестве 100 г либо прессованные — 120 г.

Если же используются сухие, то их потребуется 4 грамма. Также в состав добавляют 4 литра чистой воды, причем жидкость не должна быть кипяченой или дистиллированной, так как в ней отсутствует кислород, необходимый для того, чтобы инвертированный раствор начал брожение.

Как приготовить инвертированный сахар для браги

Итак, для приготовления инвертированного сахара действуем следующим образом. Сахар засыпаем в кастрюлю, добавляем воду из расчёта 0,4 литра на 1 кг сахара, нагреваем помешивая.

После того, как весь сахар растворится, добавляем лимонную кислоту: 5-6 гр. на 1 кг. сахара. Снимаем образовавшуюся тонкую белую пену, и держим на минимальном нагреве, чтобы кипение происходило еле-еле в течении 35-40 минут.

Кислота в сиропе не принимает участия в процессе инвертирования, она является катализатором, даже скорее контактным веществом, которое дает направление химической реакции.

Для нейтрализации разводим соду в небольшом количестве воды и вливаем в наш сироп. Берем 1,25 гр. соды на 1 гр. использованной лимонной кислоты.

Инвертный сироп охлаждаем до 90°С. Вносим соду. Некоторое время наблюдается химическая реакция с образованием пены. После того, как выделение пены прекратится, инвертированный сахар готов.

Значит все у нас получилось правильно — можно ставить брагу. Добавляем воду из расчёта 4-4,5 литра на килограмм сухого сахара, взятого для инвертирования, охлаждаем брагу до рабочей температуры (оптимально -22-26°С) и вводим предварительно разведенные в теплой воде дрожжи. Ставим водный затвор, и ждем.

Брага активно работает, если мы правильно отрегулировали кислотность, то выходит она быстрее обычной сахарной. Хороший вариант определения готовности браги не снимая гидрозатвор — прекращение выделения углекислого газа.

Если в течении минуты из трубочки водного затвора нет пузырьков — можно проверять брагу на вкус — она должна быть готова. Осветляем брагу, и можно перегонять.

Рецепт с лимонной кислотой

Для начала необходимо определиться с тем количеством алкоголя, которое планируется получить методом самогоноварения. Это поможет отмерить нужное количество сахара, воды и лимонной кислоты.

Важно! Из 1 кг сахара в среднем получается 1 литр самогона крепостью 40°.

На каждый килограмм сахара необходимо взять:

0,5 л воды;
3-4 г лимонной кислоты.

Количество лимонной кислоты влияет только на скорость инвертирования и не сказывается на вкусовых качествах напитка.

Поскольку реакция сопровождается активным выделением пены, следует выбрать вместительную емкость для браги. После смешивания всех ингредиентов она должна быть заполнена не больше, чем на две трети.

Описание процесса инвертирования пошагово:

В выбранную емкость вылить весь нужный объем воды и подогреть ее до температуры 70-80 °C.
Небольшими порциями добавить весь сахар, интенсивно помешивая смесь.
Довести жидкость до кипения, варить на протяжении 10 минут, постоянно снимая появляющуюся на поверхности белую пену. На выходе должен получиться сахарный сироп однородной консистенции золотистого оттенка.
Огонь на плите убавить до минимума. Очень медленно, по нескольку кристаллов, добавить в состав лимонную кислоту, постоянно помешивая жидкость. Добавлять всю кислоту сразу нельзя, иначе смесь начнет сильно пениться и вытечет из резервуара.
Когда пенность сойдет до минимума, можно накрыть емкость крышкой и оставить состав на огне вывариваться на протяжении 1,5-2 часов при температуре 95-100 °С.
Готовый инвертированный сироп охладить до комнатной температуры и поместить в бродильную емкость вместе с дрожжами, водой и другими компонентами. Закладывая основные ингредиенты, необходимо помнить, что часть сахара в состав уже внесена.

На емкости рекомендуется установить гидрозатвор и поддерживать температуру брожения при показателях не ниже 18 °C. После рекомендованного рецептом срока сбраживания готовую брагу можно перегнать в самогон.

Чтобы напиток на инвертированном сиропе продемонстрировал отменные качества, необходимо тщательно подготовить воду для состава. Если используется водопроводная вода, ее необходимо отстаивать несколько дней и осторожно слить, не затрагивая осадок.

Кипятить воду для самогона нельзя. Чтобы очистить жидкость, можно воспользоваться угольным фильтром, бытовым фильтром, пропустить ее через катионит или сульфоуголь.

Важно! Тщательное соблюдение технологии инвертирования позволит получить “правильный” сироп, по внешнему виду и составу напоминающий натуральный мед.

Некоторые мастера самогоноварения рекомендуют нейтрализовать часть лимонной кислоты в полученном сиропе при помощи пищевой соды. Таким образом получится умеренно кислая среда, благоприятная для функционирования дрожжей. На один грамм лимонной кислоты понадобится одна чайная ложка без горки пищевой соды.

Но многие хозяева предпочитают оставить сироп в первозданном виде, поскольку лимонная кислота придает составу приятные ароматные ноты.

Польза гидролиза

Неопытные производители самогона не знают, зачем нужен гидролиз. Чтобы ответить на этот вопрос, стоит посмотреть на плюсы инвертированного алкоголя.

На самом деле, помимо того, что эта процедура обеспечивает более быстрый процесс созревания браги, а также улучшает и смягчает вкус, существуют и другие положительные моменты:

В простом сахарном растворе содержатся патогенные микроорганизмы, в том числе и грибки, а при инвертировании все эти вредные бактерии просто умирают, поэтому алкогольный напиток становится безопасным. К тому же отсутствует риск, что он испортится, как это часто случается с брагой, приготовленной с несоблюдением технологии.
Процедура значительно облегчает работу дрожжам, что ускоряет процесс брожения, а значит, и вредных веществ в браге накопится гораздо меньше.
Если в сусло вносятся дополнительные компоненты в виде свежих ягод и фруктов, содержащих в себе большое количество крахмала, то сироп помогает устранить резкий и неприятный запах. Именно поэтому специалисты рекомендуют обязательно делать инвертирование при изготовлении самогона, в состав которого входят фруктовые составляющие.

Стоит отметить, что гидролиз влияет на качество алкоголя, придает ему мягкости и устраняет неприятный хлебный аромат. Но если в самогоноварении используется ректификационная колонна, а не простая дистилляция, то можно эту процедуру пропустить.

Нейтрализация кислоты

Чтобы получить качественный напиток, необходимо соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Инвертирование сахара для браги включает в себя процесс нейтрализации кислоты, поэтому на каждый грамм лимонной кислоты понадобится 1,25 грамма пищевой соды, т. е. для этого рецепта нужно подготовить примерно 1 чайную ложку порошка.

Если перегонный куб изготовлен из алюминия, то вместо соды используют обычный мел в количестве 2 маленьких ложек, только его необходимо предварительно растолочь до порошкообразного состояния, так как сплав слишком чувствителен к гидрокарбонату натрия.

Дальнейшие действия выполняют по следующей схеме:

пищевую соду разбавляют в небольшом объеме жидкости;
после того как кристаллики полностью растворятся, смесь переливают в предварительно изготовленный сироп;
все тщательно перемешивают, пока не образуется пена.

Все это обеспечивает раствору умеренно кислую среду, которая считается наиболее благоприятной для нормального функционирования дрожжей. К тому же готовая самогонка в таком случае приобретает приятные ароматные нотки.

Плюсы и минусы процесса

Расщепление сахара принудительным способом имеет свои недостатки и преимущества, которые можно изучить, прежде чем прибегать к данной химической реакции.

Плюсы инвертирования сахара:

Сахар проходит термическую обработку и освобождается от патогенной микрофлоры. Это позволяет обезопасить брагу от заражения микробами, не испортив конечный продукт.
Брага под воздействием инвертированного вещества созревает быстрее и накапливает меньше вредных соединений, которые выступают конечным продуктом жизнедеятельности дрожжевого грибка.
Сладкий сироп помогает избавиться от резкого и не всегда приятного запаха бражки, сделать конечный продукт более приятным и мягким на вкус.

Важно! Инвертацию рекомендуется использовать во всех видах самогона с дополнительными ингредиентами, содержащими крахмалистые вещества (ягоды, фрукты).

Быстрое сбраживание сокращает количество сивушных масел в составе браги, что позволяет собирать больше готового продукта, отсекая остатки позже.
Полностью выбродившая брага приобретает приятный сладковатый привкус без утраты должной крепости.

Существуют и противники дополнительных манипуляций с сиропом, которые считают, что необходимости в инвертировании сахара нет.

В чем минусы процесса:

На приготовление сиропа затрачивается дополнительное время и физические усилия, хотя в итоге время сбраживания сокращается в два раза.
В процессе инверсии образуется химическое соединение фурфурол. Это вещество обладает токсическими свойствами и при высокой концентрации в продуктах способно оказывать раздражающее воздействие на слизистые оболочки и кожные покровы.
В некоторых случаях отмечается меньший выход готового самогона с применением инвертированного сахара.

Практика показывает, что преимуществ у браги, приготовленной с использованием технологии инвертирования, гораздо больше. Метод стоит применять тем самогонщикам, которые предпочитают более мягкие алкогольные напитки, лишенные резких запахов и ароматов дрожжей.

Важно! Домашнее варенье и повидло содержит фурфурол в намного больших количествах, чем инвертированный сахар. Поэтому опасность сиропа в самогоне для человеческого здоровья преувеличена.

Технология поможет получить идеальное спиртное на сушеных яблоках, клюкве, красной и черноплодной рябине, винограде и даже бананах. А приверженцам классических самогонных методик можно посоветовать хотя бы раз попробовать приготовить инвертированный напиток, чтобы составить собственное суждение об оригинальном рецепте.

Читайте также: