Рецептуры безалкогольных напитков на сиропа


  • Издательство: Пищевая промышленность
  • Год: 1983
  • Страниц: 111
  • Из категории — Библиотека / Пивобезалкогольная промышленность


Издательство: Пищевая промышленность

Из категории — Библиотека, Каталоги оборудования


Из категории — Библиотека, Общая технология пищевых производств


Из категории — Библиотека, Мельнично-элеваторная, крупяная и комбикормовая пр


Издательство: Пищевая промышленность

Из категории — Библиотека, Спиртовая и винодельческая промышленность


Из категории — Библиотека, Хлебопекарное и макаронное производство

Сразу отмечу, что дома сложно повторить промышленную технологию. Поэтому ниже я расскажу, как из свежего эстрагона приготовить сироп, который по вкусу и аромату будет напоминать всем известный напиток "Тархун", особенно если развести его газированной водой. Зелёный оттенок тоже можно получить, используя только натуральные ингредиенты.

Я пересмотрела много различной информации, и что интересно, домашние кулинары всегда сначала спрашивают: как получить именно ярко-зелёный напиток — такой, каким был когда-то советский. Не знаю, зачем им это, но лично у меня ностальгии в этом отношении нет :)

Советский напиток "Тархун" был зелёным, потому что технология его приготовления допускала использование не одного, а даже двух красителей одновременно. Чьи-то общие утверждения о том, что "раньше всё было натуральное, без красителей и консервантов", не имеют под собой никаких оснований: в советской пищевой промышленности использовались вещества разного назначения.

Кстати, кроме напитка "Тархун" был ещё и "Тархуновый", который по стандартам мог иметь. бесцветный оттенок, а в качестве ароматической добавки в этих газировках использовался ванилин.

Указания к рецептурам из советских сборников (официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983).


Я уже рассказывала, что в рецептурах, например, советских вафель и печенья могли быть неведомые потребителю ингредиенты (см. "Рецептуры СССР. Вафли "Артек"). Давайте посмотрим рецептуры напитков.

Официальный "Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные". М., 1983. Срок введения 1 января 1984. Наименования красителей и допускаемый оттенок напитков выделены мною.

Напиток "Тархун".


Краситель тартразин до сих пор используется в пищевой промышленности разных стран как пищевая добавка Е 102, индигокармин известен как пищевая добавка Е 132.

Напиток "Тархуновый"


Основа подобных напитков — спиртовой настой тархуна. Глянем, как он готовился. Я покажу только фрагменты некоторых страниц, ибо полностью цитировать это бессмысленно и беспощадно :) Желающие могут сами найти и ознакомиться с соответствующими изданиями.

"Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности". Том 2, издание 5-е. М., 1991.



И т. д. и т. п. Лично я пока не горю желанием возиться со спиртовыми экстрактами, потому что меня и мою семью вполне устраивает вариант с домашним сиропом.

Кстати, о сиропах. Не так давно в ЖЖ я встретила сетования потребителей по поводу этикеток современных "лимонадов". В частности, выражалось недоумение, почему на этикетке некого современного напитка "Золотой ключик" не указано слово "сироп". Мол, указаны ароматизаторы, а не понятно, из чего готовят сироп.

В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовится не так, как на домашней кухне. Готовится он по определённой технологии и является лишь полуфабрикатом. На его основе затем готовятся купажи напитков и товарные сиропы. В купаж (купажный сироп) кроме сахарного сиропа могут входить плодово-ягодные экстракты, соки, вина, лимонная кислота, колер, красители, ароматические эссенции и настои.

Ещё есть такое понятие как инвертный сироп. Все технологии приготовления, вплоть до оформления этикеток, прописаны в соответствующей документации.


Вот рецептура советского напитка, с которого, видимо, брали пример производители современного "Золотого ключика".



Фото из Интернета

Напиток "Буратино". Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.


Здесь есть слово "сироп"? Оно не встречается на этикетках ни советских напитков, ни современных. Как говорится, учите мат.часть :) Жаль, что не все кулинары хотят это делать, хотя подобная наука очень помогла бы им самим.

Кстати, хорошо о некоторых современных напитках типа "Тархун" рассказали в одном из выпусков "Контрольной закупки" (выпуск от 17.06.2014 г; видео см.здесь).

И давайте я вам ещё покажу, из чего готовили вкуснючий советский напиток "Байкал", от которого аж на зубах скрипело :)



Фото из Интернета



Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

У этого напитка была сложнейшая технология приготовления! Ароматическая часть "А", экстрактивная часть "Б" и т. д. Даже не буду пытаться её пересказывать. К слову сказать, по примерной технологии готовилось ещё несколько напитков, но с другими ингредиентами.

И ещё в коллекцию:"Дюшес", "Крем-сода" и собственно "Лимонад" - популярные и любимые всеми.



Фото из Интернета



Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.



Фото из Интернета



Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.



Фото из Интернета



Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Этикетки для одного и того же напитка могли были разными у всех советских предприятий, а вот рецептуры имели одну и ту же основу.

В прошлом году я рассказывала, как приготовить лавандовый сироп (см. "Цветочная кулинария. Часть 10. Лавандовый сироп").

В начале этого летнего сезона я рассказывала, как можно готовить дома сироп из цветков бузины чёрной (см. "Цветочная кулинария. Часть 14. Сироп из цветков бузины"). Мой сироп, разбавленный газированной водой, очень похож на тот самый "Буратино": "Как лимонад в детстве", - отзывы домашних потребителей :)

Находим сырьё, прикладываем некоторое количество усилий и получаем прекрасный полуфабрикат для приготовления всевозможных десертов и летних освежающих напитков!

В этом году я наконец-то приготовила

ТАРХУНОВЫЙ СИРОП
Простой вариант без длительного настаивания


Мои пропорции: на 1 литр воды — небольшой пучок свежего тархуна (листья без стеблей), 300 г сахара, сок 1 лимона.

Приготовление: вскипятить воду с сахаром, затем добавить размятые свежие листья тархуна (эстрагона) и кипятить ещё минут 10. После этого добавить лимонный сок, ещё раз вскипятить. Снять с огня и отставить на пару часов. После этого прогреть и отфильтровать.


Такой тархуновый сироп имеет зеленовато-болотный оттенок, а его вкус и аромат, особенно при разведении газированной водой - "как у советского "Тархуна", сказали те же потребители :)

Приготовить ярко-зелёный домашний "Тархун" тоже можно, его уже готовили многие кулинары :) И я его готовила, но пока только в виде обычного напитка, без приготовления сиропа - со свежими листьями, с сушеными, с добавлением других трав. Об этом расскажу завтра.

Статья подготовлена для моего ФМ летних десертов "Dolce vita" , но тархуновый сироп отнесу и Юле, на ФМ "Летние напитки. Сезон 2".

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Матвеева Н.А., Яковлева И.Н.

Производство сокосодержащих безалкогольных напитков находится в стадии бурного роста ассортимента, как за рубежом, так и в России. Такая тенденция обусловлена стремлением активной части населения развитых стран к здоровому образу жизни. В связи с этим большой интерес представляет производство напитков на основе натурального фруктово-ягодного сырья.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Матвеева Н.А., Яковлева И.Н.

Development of formulations and technology of alcohol-free juicecontaining beverages on the basis of lemon fruits

Production of alcohol-free juice-containing beverages is at the stage of rapid growth in Russia as well as in foreign countries. This tendency is caused by an aspiration of an active part of population of developed countries to healthy life style. In the circumstances production of beverages on the basis of natural raw materials such as fruits and berries is very interesting.

Разработка рецептур и технологии безалкогольных сокосодержащих

напитков на основе плодов лимона

Канд. тех. наук, доцент Н.А. Матвеева, matveevanatalja2007@rambler.ru

Производство сокосодержащих безалкогольных напитков находится в стадии бурного роста ассортимента, как за рубежом, так и в России. Такая тенденция обусловлена стремлением активной части населения развитых стран к здоровому образу жизни. В связи с этим большой интерес представляет производство напитков на основе натурального фруктово-ягодного сырья.

Ключевые слова: плоды лимона, плодово-ягодные сиропы, сокосодержащие безалкогольные газированные напитки на основе лимона с мякотью.

Development of formulations and technology of alcohol-free juice-containing beverages on the basis of lemon fruits

Production of alcohol-free juice-containing beverages is at the stage of rapid growth in Russia as well as in foreign countries. This tendency is caused by an aspiration of an active part of population of developed countries to healthy life style. In the circumstances production of beverages on the basis of natural raw materials such as fruits and berries is very interesting.

Key words: lemon fruits, fruit-berry syrup, juice-containing alcohol-free aerated beverages on basis of lemon with pulp.

Для создаваемого напитка использовали плоды лимона с мякотью, которые благодаря своему химическому составу обладают лечебно-профилактическими свойствами. Лимон известен в качестве лекарственного растения несколько тысяч лет. В Древней Греции считали, что лимон - лучшее противоядие от большинства ядов, в том

числе и от ядов змей. Врачи Древнего Китая использовали лимон для заживления ран, лечили заболевания лёгких и сердца, избавляли от цинги. В России в XIX веке лимон применяли при воспалении дыхательных путей, рта, языка [1].

Выбор именно этого фрукта обусловлен его уникальным составом, включающим в себя витамины А, В, В2, Вз, Вб, В9,СЭ, Е и витамин Р (цитрин), характерный только для цитрусовых культур, органические кислоты, пищевые волокна, минеральные макро- и микроэлементы, калий, железо, кальций, фосфор, магний, натрий, серу, марганец, кобальт и др [1,4].

Находящаяся в составе лимона лимонная кислота и её соли (цитраты) обладают целебными свойствами и препятствуют отложению кальциевых солей в мочевыводящих путях, способствуют очищению организма от шлаков, улучшают деятельность пищеварительной системы, кровообращения, зрения, повышают иммунитет, блокируют отложение в организме жиров и являются эффективным средством для лечения верхних дыхательных путей. Попадая в организм, лимонная кислота расщепляется на щелочные компоненты, тем самым способствуя снижению кислотности [2]. Кроме того цитрусовые флавоноиды (антиоксиданты) обладают противоопухолевыми и антиканцерогенными свойствами, блокирующими свободные радикалы.

Большинство питательных веществ находится в кожуре, точнее в верхнем её слое -лимонной цедре, которую используют в составе многих лекарств разнообразного назначения. Поэтому в разрабатываемых рецептурах лимон используется вместе с цедрой и кожурой.

Химический состав кожуры лимона

Содержание, % на сырую массу

Клетчатка Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Пектиновые вещества Минеральные соли Эфирные масла

4,4 1,5 0,3 б 0,28 7 0,65 0,6

Кожура плодов содержит значительные запасы аскорбиновой кислоты и флавоноидов. Жёлтый цвет ей придаёт красящее вещество гесперидин, а приятный аромат обуславливается эфирным лимонным маслом. В составе эфирных масел присутствуют альдегиды (цитраль и цитронеллаль (

4%), спирты (линалол, гераниол и

др), эфиры (ацетат линалола, монотерпены (в том числе лиманен), который составляет

Содержание, % на сырую массу

Лимонная кислота Белки Жиры Глюкоза Сахароза Фруктоза Пектиновые вещества Яблочная кислота Винная кислота Зола Вода Калорийность Ккал

8 0,9 0,1 0,8 0,75 0,6 0,65 5 0,8 0,5 87,8 15,8

Основной химический состав лимона

Содержание микро- и макроэлементов в лимоне: бор -175,0 мкг, марганец - 40,0 мкг, молибден - 1,0 мкг, фтор - 10,0 мкг, цинк - 125,0 мкг, медь - 240,0 мкг, железо - 0,6 мг, кальций - 40,0 мг, калий - 163,0 мг, магний - 12,0 мг, натрий - 11,0 мг, сера - 10,0 мг, фосфор - 22,0 мг, хлор - 5 мг.

Наряду с множеством полезных свойств лимон имеет ряд противопоказаний: может быть причиной аллергических реакций, вреден при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при болезнях поджелудочной железы. Объекты материалы и методы исследования

В данной работе объектами исследования служили:

- плоды лимона из стран-импортёров Аргентины, Боливии, Испании (по физико-химическим показателям лимоны разных стран имеют небольшие различия и соответствуют ГОСТу 4429 - 82). [3,4];

-сахарный сироп (не инвертированный, с массовой долей сухих веществ 67,5%);

- газированная вода (питьевая), искусственно насыщенная диоксидом углерода под давлением 0,35 - 0,45МПа.

Лимоны, поступающие в торговую сеть, имеют высокую степень обсеменённости бактериями и плесневыми грибами, и поэтому подвергаются предварительной обработке перед их применением. [3,4].

Лимоны использовали вместе с мякотью. Для этого плоды измельчали на мельнице до размера частиц (2-5мм.)

Для составления напитков готовили 6 образцов сиропов: клюквенный, малиновый, черничный, яблочный, клубничный, вишнёвый и добавляли питьевую газированную воду (в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074 - 01.), искусственно насыщенную диоксидом углерода под давлением 0,35 - 0,45 Мпа. (Табл. №3)

Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой

Показатели Единицы измерения Нормативы

Термотолерантные колеморфные бактерии (ТКБ) Число бактерий в 100см3 Отсутствие

Общие колиморфные бактерии (ОКБ) Число бактерий в 100 см3 Отсутствие

Общее микробное число (ОМЧ) Число бактерий в 100 см3 Не более 50

Колифаги Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 см3 Отсутствие

Споры сульфидредуцирующих клостридий Число спор в 200 см3 Отсутствие

В рамках работы определяли физико-химические показатели плодов лимона и созданных напитков:

- массовую долю влаги в сырье методом высушивания в сушильном шкафу до постоянной массы;

- массовую концентрацию общего экстракта в лимонном соке рефрактометрическим методом на рефрактометре PTR 46 (Index Instruments, Великобритания);

- содержание общего экстракта растворимых сухих веществ в свежем плодово-ягодном сырье методом дигестии с последующим определением содержания экстракта рефрактометрическим методом;

- общую кислотность в соке методом титрования 0,1 ^раствором едкого натрия;

- содержание мякоти центрифугированием пробы сока с последующим определением доли мякоти;

- микробиологические методы исследования: общее микробное число ОМЧ воды путём глубинного посева на питательный агар; количество общих колиморфных бактерий (ОКБ) и термотолерантных колиморфных бактерий (ТКБ) методом мембранной фильтрации через мембранные фильтры; прослеживали выращивание посевов на дифференциальной питательной среде с последующей идентификацией колоний по культивированным и биохимическим свойствам.

Дегустационная оценка напитков

Для составления рецептур использовали метод профилирования с построением профилограмм. На основании анализа сенсорных профилей выбирали оптимальное соотношение компонентов.

Сущность профильного метода заключается в том, что сложное понятие одного из органических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих. Прежде всего, устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество производимого продукта. При выполнении профильного анализа используют бальные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют ощущения, а результаты графически изображают в виде профилограммы вкуса, запаха или консистенции продукта.

В данном исследовании органолептическая оценка напитков производилась по пяти показателям (признакам): цвет, острота вкуса, горечь, сладость, полнота вкуса. Эти признаки для создаваемого напитка на основе плодов лимона с мякотью, сахарного и плодово-ягодного сиропов и газированной воды выбраны как предпочтительные, наиболее полно отражающие тип будущего напитка.

При описании признаков напитка использована 3-х бальная система оценки: 0 -отсутствует; 1 - лёгкий; 2 - отчётливый; 3 - интенсивный.

Результаты и обсуждение Подготовка образцов для эксперимента

Было приготовлено 6 образцов по 100 мл каждый без плодово-ягодного сиропа (напиток 1). Его использовали в качестве основы для комбинации с добавлением плодово-ягодных сиропов. Во все образцы добавляли одинаковое количество размолотого лимона (14,2 г.) и разное количество сахарного сиропа (от 10,6 г. до 28,4 г.), что соответствует соотношениям 1:0,75; 1:1; 1:1,25; 1:1,5; 1:1,75; 1:2. Затем объём доводили газированной водой до 100 мл.

Проведена органолептическая оценка подготовленных образцов, по полученным результатам выведены средние баллы по всем признакам и построены сенсорные профили (рис.1.)

Для удобства заказчиков, занимающихся производством газированных безалкогольных напитков, мы решили опубликовать на нашем сайте наиболее востребованный в данной сфере документ – технологическую инструкцию на производство безалкогольных напитков на основе микроэмульсий СО2-экстрактов, разработанную Всероссийским институтом напитков (ВНИИПБиВП) по заказу компании “Биоцевтика”.

Документ публикуется в двух частях. В первой части (разделы 1-5) содержатся основные сведения по технологии производства напитков, купажных сиропов и водоподготовке. Во второй части (разделы 6-10) содержится описание основных методов контроля качества, санитарно-гигиенические требования, а также полный перечень нормативной документации и ГОСТов, имеющих отношение к делу.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФГБНУ ВНИИПБиВП (Л.А. Оганесянц) 16 мая 2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов

ТИ 9185-227-00334600-2016

Вводится впервые. Дата введения: 01.06.2016 г.

Напитки безалкогольные на основе микроэмульсий СО2-экстрактов производят по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.1 Характеристика готовых напитков по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в рецептурах.

Микробиологические показатели указаны в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Содержание токсичных элементов указано в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец 0,3
мышьяк 0,1
кадмий 0,03
ртуть 0,005

1.4 Пищевая ценность и срок годности напитков должны быть указаны в рецептурах.

2.1 Для производства напитков применяют сырье и технологические вспомога­тельные средства, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов, а по показателям безопасности должны соответствовать ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

2.2 Сырье, технологические вспомога­тельные средства и упаковку хранят в соответствии с требо­ваниями нормативной документации на данные виды продукции.

Технологическая схема производства напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов включает следующие стадии:

  • приемку сырья;
  • подготовку воды;
  • приготовление сахарного сиропа;
  • приготовление купажного сиропа;
  • приготовление напитка;
  • пастеризацию;
  • розлив, укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад;
  • хранение и транспортирование готовой продукции.

Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями нормативных и технических документов на каждый вид сырья.

3.2.2 Подготовленная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса и иметь следующие основные показатели:

– мутность – не более 1,0 мг/дм 3 по стандартной шкале;

– цветность – не более 10 град. по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале;

– общая жесткость – не более 0,7 0 Ж (мг-экв/дм 3 );

– щелочность – не более 1,0 мг-экв/дм 3 ;

По микробиологическим показателям подготовленная вода должна соответствовать следующим требованиям:

– общее количество бактерий в 1 см 3 неразбавленной воды – не более 25;

– количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм 3 – не более 3.

3.2.3 Технологическая схема водоподготовки включает фильтрование, умягчение, осветление, обезжелезивание и обеззараживание воды.

Выбор способа водоподготовки зависит от качества исходной воды.

Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубодисперсных примесей, красящих и запахообразующих веществ.

Промывку и дезинфекцию песочных и угольных фильтров проводят не реже 1 раза в месяц.

Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней (обессоливание) и, прежде всего, для уменьшения концентрации солей жесткости.

Повышенную щелочность нейтрализуют лимонной кислотой.

Вода мутностью более 1,0 мг/дм 3 должна быть специально обработана с целью ее осветления. Осветление воды проводят способом отстаивания и коагулирования.

Обезжелезивание воды осуществляют путем фильтрования ее через песочные фильтры с добавлением реагентов для модифици­рования кварцевого песка.

Обеззараживание воды достигается при помощи бактерицидного облучения. Бактерицидные лампы располагаются на пути следования потока воды.

Вода, подлежащая обеззараживанию бактерицидным облучением, дол­жна обладать малой цветностью, не содержать коллоидных и взвешенных веществ, поглощающих и рассеивающих ультрафиолетовые лучи.

Возможно использование других способов обеззараживания, например, фильтрование через обеспложивающие фильтры, озонирование, обработка ионами серебра, хлорирование. В случае обеззараживания воды хлорированием содержание остаточного активного хлора в воде после ее дехлорирования не должно превышать 0,3 мг/дм 3 .

Расчетную массу сахара задают в купажный сироп напитков в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят в специальном резервуаре с механической мешалкой (сироповарочном котле) горячим способом.

Сахар подают в сироповарочный котел, где его растворяют в воде с температурой 55°С-60°С при непрерывном перемешивании. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30-40 минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. О готовности сиропа судят по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 63%-67%. После чего варку прекращают.

Затем горячий сироп фильтруют от грубых механических примесей через простейшие фильтры – ловушки и для более тонкой фильтрации через патронные, мембранные или пластинчатые фильтры, после чего сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 10°С-20°С и направляют в купажную емкость. Сироповарочный котел ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Для приготовления сахарного сиропа заданной массовой доли сухих ве­ществ рассчитывают требуемое количество сахара и воды на одну варку.

Требуется приготовить 166,67 дм 3 сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65% . Находим плотность 65%-ного сахарного раствора, она равна 1,3163 кг/дм 3 . Масса 166,67дм 3 сиропа составит:

166,67 x 1,3163 = 219,39 кг

Количество сахара в данном сиропе:

(219,39 х 65)/100 = 142,60 кг

Количество воды при этом составит:

(219,39 х 35)/100 = 76,79 кг

При варке сахарного сиропа вода из него выпаривается в зависимости от продолжительности кипячения на 2% – 5 % .

Поэтому требуемый расход воды для растворения сахара, с учетом ее испа­рения (для расчета принимаем 5 %), составит: 76,79 x 1,05 = 80,63 кг.

Фактический расход товарного сахара увеличивается в соответствии с его влажностью. Массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15 %, следовательно, требуемое количество товарного сахара составит:

142,60 + (142,60 х 0,15)/100 = 142,81 кг

Купажный сироп готовят путем соединения и тщательного перемешивания компонентов в количествах, обеспечивающих получение органолептических и физико-химических показателей напитков, указанных в рецептурах.

3.4.1 Перед приготовлением купажного сиропа все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто, продезинфицировано и вторично промыто водой.

3.4.2 Перед внесением компонентов в купажную емкость их необходимо подготовить.

Натуральные настои, экстракты, морсы, соки (кроме концентрированных) подвергают фильтрации.

Цитрусовые настои, в связи с повышенным содержанием в них терпенов, разбавляют подготовленной питьевой водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее, чем на 12 часов для отстаивания. После чего декантируют и фильтруют.

Сухие порошкообразные или гранулированные компоненты рекомендуется вносить в купажный сироп в виде водных растворов.

Красители задают в купаж в виде водных растворов.

Лимонную кислоту вносят в купажный сироп в виде 50%-ого водного рас­твора.

3.4.3 Для увеличения срока годности напитков возможно использование консервантов в количестве, предусмотренном рецептурой. Консерванты предварительно растворяют в подготовленной питьевой воде в соотношении 1 : 10.

Общее количество сорбата калия (натрия или кальция), включая сорбат, содержащийся в сырье, в пересчете на сорбиновую кислоту не должно превышать 300 мг на 1,0 дм 3 готовой продукции.

Общее количество бензоата натрия (калия или кальция), включая бензоат, содержащийся в сырье, в пересчете на бензойную кислоту не должно превышать 150 мг на 1,0 кг готовой продукции.

При использовании комбинации консервантов их общее количество не должно превышать 400 мг на 1,0 кг готовой продукции (в том числе сорбатов в пересчете на сорбиновую кислоту не более 250 мг/кг, и бензоатов в пересчете на бензойную кислоту не более 150 мг/кг).

3.4.4 Купажный сироп готовят холодным способом, путем внесения в купажную емкость при постоянном перемешивании компонентов в указанной последовательности:

  • сахарный сироп;
  • раствор лимонной кислоты;
  • концентрированные соки, концентраты;
  • настои, экстракты, вкусо-ароматические основы;
  • ароматизаторы, эмульсии, замутнители;
  • растворы красителей;
  • растворы консервантов.

После внесения сахарного сиропа и других концентрированных продуктов мерники ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Объем купажного сиропа доводят подготовленной питьевой водой до расчетного, указанного в рецептуре.

3.4.5 Купажный сироп тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и фильтруют. Допускается не проводить фильтрацию купажного сиропа, если перед внесением в купажную емкость каждый компонент фильтровали отдельно (эмульсии вкусо-ароматические натуральные фильтрации не подвергаются). Купажный сироп, предназначенный для приготовления замутненных напитков, фильтрации не подвергают.

3.4.7 Приготовленный купажный сироп выдерживают в течение 2-х часов для подавления микрофлоры и достижения стабильности по органолептическим и физико-химическим показателям. Не рекомендуется проводить розлив напитка позднее, чем через 24 часа после приготовления купажного сиропа.

3.4.8 Купажный сироп, слитый из мерных стекол технологического оборудования, запрещается использовать в производстве и для переработки.

3.5 Приготовление газированных напитков

3.5.1 Перед приготовлением напитка все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно продезинфицировано и вторично промыто подготовленной водой.

3.5.2 Купажный сироп перед розливом напитка медленно перемешивают в течение 10 минут и передают в цех розлива.

Купажный сироп смешивают с подготовленной водой в соотношении, предусмотренном рецептурой на конкретный напиток. Допускается использование другого разведения с соответствующим пересчетом.

3.5.3 В синхронно-смесительной установке смешивают предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С купажный сироп и подготовленную воду с температурой (2,0 ÷ 4,0) °С в установленном соотношении по объему и насыщают двуокисью углерода.

3.5.4 Допускается использование установок с предварительным дозированием купажного сиропа в бутылку. При этом последовательно вносят расчетные объемы купажного сиропа и сатурированной воды, предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С и (2,0 ÷ 4,0) °С соответственно.

3.6.1 Купажный сироп непосредственно перед розливом подвергают пастеризации, если это предусмотрено рецептурой, с использованием режима, предусмотренного инструкцией по эксплуатации применяемой пастеризационной установки, например:

– нагрев до 90°С–95°С и выдержка 20–30 секунд (пластинчатый пастеризатор);

или других режимов пастеризации, применяемых на предприятии и позволяющих производить напитки с заданными сроками годности.

3.6.2 При розливе напитка в стеклянные бутылки или металлические банки рекомендуется пастеризация уже разлитого в упаковку напитка на любом оборудовании, обеспечивающем режим пастеризации, предусмотренный Технологической инструкцией производителя, например: нагрев до 65°С–68°С и выдержка в течение 20 минут (туннельный пастеризатор).

Розлив осуществляют после проверки контролируемых физико-химических показателей.

3.7.1 Розлив напитков производят в стеклянные бутылки, ПЭТ бутылки, металлические банки, соответствующие ТР ТС 005/2011.

3.7.2 Стеклянные бутылки подвергают мойке на бутылкомоечной машине. Режим мойки и концентрация моющего раствора устанавливаются изготовителем машины и указываются в инструкции по ее эксплуатации.

3.7.3 Бутылки, изготовленные из ПЭТ, поступающие на розлив напитка сразу после изготовления их на бутылковыдувных машинах, мойке не подвергают.

Бутылки ПЭТ, поставляемые с других предприятий или со складских помещений, подвергают ополаскиванию подготовленной питьевой водой.

3.7.4 Бутылки герметично укупоривают пробками, соответствующими ТР ТС 005/2011.

3.7.5 В том случае, когда уже разлитый в упаковку и укупоренный напиток не проходит пастеризацию (например, в туннельном пастеризаторе), упаковку и укупорочные средства непосредственно перед розливом подвергают обеззараживанию. Могут применяться различные способы обеззараживания, например, при помощи бактерицидного облучения, обработки паром или шприцевания моющим раствором, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора, с последующим ополаскиванием.

3.7.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой единицы потребительской упаковки с напитком – в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002. Допускаемые положительные отклонения устанавливаются предприятием.

3.7.7 Готовые напитки в потребительской упаковке проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в начале розлива и с периодичностью, зависящей от длительности розлива.

3.7.8 В случае применения прозрачной упаковки после укупорки и перемешивания осуществляют бракераж напитков. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране. При этом проверяют отсутствие посторонних включений, чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива. Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак для соответствующей переработки.

3.7.9 На каждую бутылку наклеивают этикетку при помощи клея (синтетического или на основе декстрина). Используемый клей должен плотно приклеивать этикетку к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.

3.7.10 Из цеха розлива продукцию передают на склад готовой продукции, где осуществляют хранение и отпуск готовой продукции потребителю.

3.7.11 Учет готовой продукции ведут в соответствии с требованиями нормативных документов с помощью универсальных счетчиков штучного учета продукции.

3.8.1 Хранение и транспортирование готовой продукции проводят в соответствии с ГОСТ 28188-2014.

3.8.2 Готовую продукцию транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта.

5.1 Для производства напитков применяют типовое технологическое оборудование безалкогольной промышленности, включающее комплексную установку по водоподготовке, купажное отделение, линию розлива.

5.2 Основными требованиями, которые предъявляют к технологическому оборудованию, являются конструктивное совершенство, надежность работы, ремонтопригодность, простота эксплуатации. Все машины и аппараты должны быть безопасны при обслуживании их в процессе эксплуатации. Оборудование и детали, которые соприкасаются с пищевым сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией, должны быть изготовлены из высокостойких материалов, разрешенных для контакта с данными пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.

Со второй частью технологической инструкции (разделы 6-10) можно ознакомиться по этой ссылке.

Читайте также: