Рецепты виноградного вина в бочках дубовых

Дубовая древесина способствует микрооксидации вина через поры бочки. Но длительное выдерживание в дубовой бочке может существенно ухудшить вкус вина. Запах дубовой бочки может забить любой букет. Поэтому выдерживание вина в бочонках ведется только в короткие промежутки времени – от нескольких месяцев до года. Срок выдержки зависит от возраста бочки и ее объема.

Исторические и географические корни традиции

Испанцы любят вино, выдержанное в дубовых бочках. Им нравится длительная выдержка. Это объясняется не только изобретением и повсеместным распространением портвейна, но и особыми сладкими и душистыми сортами винограда, растущего в Испании.

Во Франции дубовые бочки изготавливались в Невере, Лимузене и провинции Коньяк. Это лучшие бочки, которые можно встретить в продаже. Они очень дорогие. Это объясняется тем, что климат в этих провинциях засушливый, что делает древесину практически полностью лишенной смол и соков. Вино, выдержанное в таких бочках обладает особым нежным и слабым ароматом дубовой древесины.

В Россию лучшие и не очень дорогие бочки попадают из Житомира и Ивано-Франковска. Но качество этих бочек существенно хуже французских – они текут, так как их изготовление идет из недостаточно просушенного и выдержанного дуба.

Шардоне

Это белое вино выигрывает от пребывания в дубовой бочке. Но все розовые вина, которые производят по технологии белых, лучше в дубовых бочонках не выдерживать. Это происходит не потому, что дуб может испортить розовое вино. Просто оно не приобретет никаких дополнительных нот и не изменит букет от пребывания в дубе.

Помимо Шардоне в дубовом бочонке можно держать Совиньон. Это сухое вино, если держать его дубе не слишком долго только выиграет, так как его букет недостаточно ярок.

Белому вину требуется меньше времени для созревания. Именно это и объясняет выдерживание Совиньона и Шардоне в дубовых бочках.

Прожарка дуба – основа силы вкуса и аромата

Когда бочонок собирается в бондарне, его обязательно выдерживают над костром. Степень обжига бывает легкой, средней или сильной.

Бархатистое красное вино лучше выдерживать в бочонке средней прожарки. А для белых – легкой. Не стоит брать для виноградных вин бочонок сильной прожарки – он испортит вкус, аромат и цвет вина. Сильную прожарку стоит выбирать для настаивания винного дистиллята:

• ракии,
• чачи,
• граппы.

Объем бочонка

Чем меньше тара, тем больше площадь поверхности древесины, соприкасающейся с вином. То есть, при помещении в маленький дубовый бочонок белое вино может прожить там максимум три месяца. Если же происходит приготовление авторского вина, то продолжительность пребывания в маленьком бочонке даже белого вина можно увеличивать произвольно.

Необходимо сразу решить, где будет храниться бочонок с вином, та как во время созревания, его нельзя будет катать или передвигать. Даже во время сцеживания вино лучше тревожить поменьше. Поэтому сцеживание лучше производить при помощи шлангов, а бочонки размещать на подставках.

Вино в домашних условиях в дубовой бочке совершенствует вкус напитка и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Каждый винодел, изготавливая вино, отдает предпочтение именно такой емкости, так как в результате получает алкогольный напиток высокого качества. Важно, чтобы деревянная бочка была сделана на совесть, поскольку применяемая посуда напрямую действует на свойства алкоголя.

Что происходит с вином в бочке?

Вино отправляют в деревянную емкость на стадии вызревания, что начинается после окончания ферментации и может продолжаться несколько лет. Активно участвует в этом процессе дуб.

Когда молодое вино контактирует со стенками бочки, то начинает абсорбировать экстракты дуба, дополняющие букет оригинальными нотками:

• запах ванили, корицы, гвоздики;
• сладковатыми ароматами карамели, шоколада;
• дубильными веществами;
• дымными и древесными оттенками из-за обжига поверхности емкости внутри;
• нотками чая и табака.

При выдержке испаряется вино (от 2 до 4,5% от объема ежегодно), а остальное количество напитка приобретает более насыщенные вкусовые качества. Допускать излишнее испарение не рекомендуется, поскольку место в емкости, что освободилось, заполняет воздух, от контакта с которым вино начинается интенсивно окисляться. Поэтому через специально предназначенное отверстие необходимо регулярно добавлять в бочонок вино аналогичного сорта.

Несмотря на то, что контакт с воздухом в период созревания не допускается, в небольших дозах он позитивно действует на органолептические характеристики напитка. В емкость кислород поступает сквозь микропоры дерева. Под влиянием окислительной реакции свойства вина изменяются:

• снижается терпкость готовой продукции из-за смягчения танинов;
• вина красного цвета приобретают кирпичные тона, а белые напитки начинают темнеть;
• сокращается уровень кислотности;
• происходит смена свежих напористых ароматов на нежные фруктовые тона.

Вызревание вина в бочке формирует сбалансированный букет ароматов, делая алкоголь богатым и сложным.

Преимущества и недостатки выдержки вина в деревянных бочках

Дубовая бочка, предназначенная для изготовления и хранения вина, имеет множество преимуществ:

1. Ускоренный процесс созревания вина из-за попадания незначительного количества воздуха сквозь поры древесины.
2. Наличие особого вкуса и аромата. Под влиянием дубильных веществ в аромате проявляются нотки карамели, ванили, а во вкусе — корицы, гвоздики.
3. Высокая степень крепости. На поверхности дубовой клепки осуществляются химические и биохимические процессы: вино экстрагирует из древесины ароматические вещества, в том числе и танин, который придает напитку особую крепость, делает его сложным, а также не дает продукту портиться, и тормозит процессы окисления. Подсчитано, что бочонок вместимостью 225 л на протяжении 1 года способен обогатить вино 50 мг/л танина, что особенно важно для полноценного созревания столовых красных вин и множества десертных напитков.
4. Полезные свойства. Вино в бочки заливается без обработки, поскольку порода дерева является натуральным консервантом. Поэтому напиток сохраняет все свои целебные качества, комплекс витаминов и минералов. А благодаря отсутствию нагревания продуктов обладает максимальной пользой для организма.
5. Экологический продукт. Вод влиянием влажности дуб делается твердым, поэтому бочки отличаются прочностью и надежностью. Древесина способна впитывать различные загрязнения, что благотворно отражается на качестве вина. Также дуб, как природный антисептик, очищает продукт от вредных веществ и токсинов.
6. Долговечность. Изделие из качественной древесины, сделанное по правильной технологии, прослужит на протяжении долгого времени.

Из недостатков виноделы отмечают только высокую стоимость дубового бочонка.

В каких бочках выдерживают вино

Есть несколько вариантов бочек, сделанных из дуба для выдержки вина:

1. Бордоский баррик объемом 225 л, весом 45 кг применяется для выдержки как красных, так и белых вин.
2. Бургундский бочонок для превосходных напитков. Его вместимость составляет 228 л.
3. Емкости, имеющие большой объем, круглую либо цилиндрическую форму: ботти (от 400 до 5000 л), деми-мюи (600 л).
4. Карателло — от 25 до 200 л.

Часто емкостями небольших размеров пользуются в виноделии.

Из-за значительной площади соприкосновения с деревом напиток с высокой скоростью стареет и пропитывается такими химическими соединениями, как дубильные вещества.

Какое вино подходит?

Не все сорта вин требуют выдержку в бочках. Красное легкое вино, наделенное привкусом фруктов, гармонирует с дубом. В новых емкостях можно выдерживать Гренаш, Шираз, Мерло. Большое количество белых вин в силу технологических особенностей не обладают дубильными веществами. Они отличаются хрупкостью и, как правило, созревают в таре из стали. Исключением являются вина, изготовленные из белых сортов винограда Рислинг, Шардоне.

Как правильно подготовить емкость?

Молодое вино не рекомендуется заливать в новую бочку. Емкость необходимо предварительно подготовить. Для этого нужно выполнить следующий порядок действий:

1. Для этого наполнить бочку холодной водой и 1 раз в два дня менять. Процедуру проводить, пока вода прекратит темнеть.
2. После бочку следует ошпарить при помощи кипятка, заполнив на 1/3 кипятком, и прокатить по ровной поверхности, чтобы горячая вода смочила стенки внутри. Пар ускорит процесс набухания клепки, и маленькие щели быстрей замкнутся, а бочка дезинфицируется.
3. На следующем этапе промыть с помощью горячего 2%-го раствора кальцинированной соды (20 г вещества на 1 л воды). Готовым рабочим составом наполнить бочку наполовину. Промыть можно, раскачивая по земле на протяжении 30-40 минут.
4. Раствор соды вылить и с особой тщательностью промывать горячей водой, пока не смоется сода, а вода не станет совершенно чистой. После чего помыть, применив холодную воду.
5. Вымытую емкость перевернуть верх дном, вытащить пробки, открыть кран и дать остаткам воды стечь, и сразу залить вином.

Бочки, в которых ранее содержалось вино, также нуждаются в подготовке. Иначе изготовляемый алкоголь может заразиться плесневыми грибами. Для этого их нужно промыть, применив раствор соды (100 г/5 л), и хорошо прополоскать с использованием холодной воды.

Совет! Перед тем как наполнить вином деревянную бочку, рекомендуется ее подвергнуть окуриванию диоксидом серы. Процедуру проводить постоянно перед наполнением емкости.

Как хранить пьянящую жидкость в деревянной бочке в домашних условиях

Алкогольный продукт только при правильном его хранении раскроет свой яркий вкус и характерный аромат.

Заполненные доверху вином бочки держат в специальных подвалах с температурой воздуха 10-15 градусов. При повышенных показателях усилится испарение, в итоге старение продукта ускорится, а при пониженных — замедлятся все процессы. Уровень влажности 90 процентов. Также место должно быть без доступа света. Утрафиолетовое излучение провоцирует биохимические процессы, которые ухудшают цвет и вкус напитка.

В погребах и подвалах бочки требуется установить на специальные брусья, поскольку на земле емкость быстро испортится, а в вине будут ощущаться посторонние вещества. Возле бочек запрещено хранить продукты либо предметы, имеющие резкий запах.

Срок службы бочонка из-под белого вина составляет не более 7 лет, а из-под красного — около 5 лет.

При отсутствии погреба или подвала лучшей альтернативой станет винный шкаф, в котором поддерживаются идеальные условия для сохранности вина. Его использование сохранит вкус напитка на долгое время, позволит созреть ему, раскрыв свои качества по максимуму.

Хранение пустых бочек

Хранить пустые бочки нужно в сухом помещении, поскольку в сырости на их внутренней поверхности может образоваться плесень. Емкость рекомендуется регулярно окуривать серой (1 раз в месяц), затем в обязательном порядке закупоривать пробкой.

Есть еще один способ хранения бочек. Для этого нужно наполовину наполнить их водой, прибавить серный ангидрид (100 мл/1 л) и винную либо лимонную кислоту. При этом воду для мытья бочек следует использовать качественную, лучше питьевую. Перемешать, заткнуть отверстие при помощи пробки и покатав бочку на протяжении 5-10 минут, слить. После чего наполнить емкость до самого верха, применив холодную воду, герметично закупорить и отправить на сохранность.

Как сделать вино в домашних условиях.

Доброго времени суток Уважаемые посетители нашего сайта. В наше время очень модно стало изготавливать алкоголь самим, а не покупать его в магазине. Сегодня мы расскажем вам рецепт домашнего вина из винограда. Для приготовления 10 литров вина нам потребуется 10 килограмм винограда (виноград не мыть и не очищать от костей). Маленькими порциями поочередно тщательно растолочь его и перелить в емкость, которую затем можно будет хорошенько закрыть. Когда весь виноград истолчен – добавить 4 килограмма сахара и хорошо перемешать. В полученную смесь вливаем 12 литров теплой воды (если вода из-под крана, то ее необходимо предварительно отстоять в течение суток). Тщательно перемешиваем всю смесь. Для ускорения ферментации добавляем 3-4 грамма винных дрожжей. Можно обойтись и без них. Тогда запаситесь терпением, пока ферментация начнется под действием собственных виноградных дрожжевых грибков.

Это может занять от 3 дней до недели. С дрожжами процесс начнется через 10-20 часов. Плотно закрыть емкость и ставим водяной затвор. Оставить стоять при температуре не ниже 20 градусов. Когда вся мездра всплывет наверх, необходимо ее перемещать и снова закрыть емкость и поставить водяной затвор. В дальнейшем необходимо помешивать не менее одного раза в сутки, иначе вино может закиснуть. Через недельку начинаем отчерпывать мезгу и выжимать ее в отдельную емкость. Выливаем выжатое вино в чистую емкость, которую желательно стерилизовать, чтобы впоследствии в вине не образовалась плесень. Сливаем остатки вина в ту же емкость куда перелили выжатое. Осадок остается в ведре. Получится 15 литров вина в бутылке и приблизительно 2 литра осадка. Осадок процеживаем и выливаем в отдельную емкость. В последствии добавлять этот остаток в основную бутыль после снятия с осадка. Закрыть бутылку крышкой и оставить вино бродить при температуре не ниже 20 градусов.

После недельного брожения мы видим осадок на дне бутылки примерно 1 сантиметр. Пора снимать вино с осадка и отфильтровать плавающую мякоть ягод. Отфильтрованный напиток переливаем обратно в бутылку и ставим бродить дальше от трех недель и выше. Брожение прекратится, когда вино достигнет определенного уровня. После этого вино отстоится и станет прозрачным.

Внимание! Ваша версия браузера устарела. Подробнее

• Главная
• О нас
• Каталог
• Скидки и акции
• Отзывы
• Статьи
• Вопросы и ответы
• Контакты
• Расчёт стоимости доставки

• О нас
• Каталог (41)
  • Главная
  • Статьи
  • Приготовление домашнего виноградного вина
  • 
    

  ✓ Наши мастера-бондари прекрасно знают разницу между обычным черешчатым дубом и дубом скальной породы. Поэтому наши изделия изготовлены исключительно из плотного скального дуба. Только этот краснодарский дуб скльной породы подходит для выдержки напитков.

  ✓ Если Вы хотите получить правильный коньяк, виски или марочное вино - наши бочки из плотной древесины скального дуба - для Вас.

  ✓ Наши бочки в процессе изготовления пропариваются и обжигаются. Поэтому они - и пропаренные, и обожженные - подходят как для вина, так и для крепких напитков.

  ✓ Учитывая вышесказанное, наши бочки, возможно, не самые дешевые. Но мы стараемся, чтобы это были - лучшие бочки для производства благородных напитков.

  ✓ Мы любим свою работу и гордимся своими изделиями, поэтому гарантийные случаи крайне редки. Но если это случается - у нас предусмотрена замена и возврат денег - для нас это - непроблема.

  Вот их первая бочка:

  
  

  
  

  Потом один тамошний дедушка полгода морочил голову, по паре 50-литровых бочек, так и не сделал ничего.

  В общем, с житомирским бондарями дел больше не имею. Вот так… Если у кого противоположное мнение про бондарей оттуда — я за них рад. Им повезло. А может, это мне просто не повезло. Ну, как уж есть, 4 негатива подряд о чём-то говорит. А у кого есть выбор — есть повод задуматься.

  
  

  И вот заполненная Каберне-2011:

  
  

  В 2012-м году снова у них купил большую, 225-литровую бочку, для Шардоне и две 57-литровые под бренди:

  
  
  Посередине прошлогодняя житомирская бочка. Почувствуйте, как говорится, разницу… Хотя мелкие шероховатости и у них есть, никуда не денешься. Договариваясь, нужно проговаривать (а лучше прописывать) все детали.

  Буду рад, если мой опыт окажется кому-то полезен.

  Выдержка в бочонках улучшает вкус вина и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Потребуется определенный опыт и сноровка, чтобы не переборщить с этими нюансами, однако я расскажу вам о нескольких общих правилах, которые помогут вам правильно подойти к этому делу.

  Шардоне, единственное, пожалуй, среди белых вин, которое выигрывает от выдержки в дубе — если только вы не собираетесь делать шампанское. Розовые вина, которые обрабатываются как белые, и все остальные белые, кроме Шардоне, обычно ничего не приобретают от выдержки в дубовом бочонке. Ну ещё встречался мне выдержанный в дубе Совиньон. Белому вину требуется меньший срок для выдержки, чем красному.

  Всегда нужно держать бочку залитой под шпунт, максимум — минус поллитра-литр. Воздушное пространство слишком быстро заполоняется микробами винной цвели и ацетобактериями, и продукты их жизнедеятельности запросто испортят вам все вино.

  Когда вы собираетесь купить бочонок, вас могут спросить, насколько прожаренный бочонок вам нужен (а не спросят — вы сами уж не молчите! :)). Под этим подразумевается степень прожигания внутренних стенок бочонка, которая производится, когда он собирается в бондарне. На полу разводится костер из распиленных бочарных досок, и бочонок помещается над огнем. Внутренняя сторона бочонка проходит через легкое, среднее или сильное обжигание, в зависимости от того, насколько долго бочонок держится над огнем. Днища бочки обжигают отдельно — так же легко, средне или сильно.

  Можете посмотреть небольшой видеоролик с бондарной мастерской:

  Хотя, вместо того, чтобы озадачиваться нюансами прожига бочонков, я предлагаю вам остановиться на средней прожарке для бархатистых красных вин, и лёгкой — для белых. Если вы выберете сильную прожарку, вы рискуете нарваться на неприятный сюрприз в итоге. Единственно, где не прогадаете — если будете использовать сильную прожарку для выдержки виноградных дистиллятов (ракии-граппы-чачи).

  Вот, взял с блога Дениса Руденко картинку, показывающую, какие ароматы и в какой интенсивности сообщает бочка вину в зависимости от степени её обжига:

  
  

  Так что, если у вас есть возможность выбора степени прожарки, то можете влиять и этим параметром на конечный букет и вкус вина.

  Бочонки бывают разного размера. Чем он меньше, тем больше соотношение площади древесины к вину. Это значит, что больше древесины попадет в контакт с конкретным объемом вашего вина. То есть авторское вино таким образом приобретет более насыщенный аромат дубового дерева, и ему потребуется меньше времени для выдержки в маленьком бочонке. Правда, это не значит, что в 20-литровом бочонке можно за месяц получить вино, аналогичное тому, которое получится после года в баррике, есть другие нюансы. 🙂

  Использование бочек

  Поскольку в бочки можно заливать только полностью перебродившее, готовое вино, лучше и после выпадения винного камня, убедитесь, что вы при выборе размера вы учли уменьшение количества вина вследствие отделения осадка. В противном случае вам придется покупать вино в магазине или у коллег, чтобы долить его доверху. Покупайте бочонок за месяц перед тем, как вы собираетесь его использовать. Для надлежащей подготовки бочонка понадобится примерно столько времени (про эту подготовку расскажу ниже). Когда все будет готово, наполните его вином. Не оставляйте бочонок на воздухе мокрым и пустым — влажная древесина очень быстро поражается грибком. Или раз в неделю-две сжигайте в нём серный фитиль.

  Здесь позвольте заметить, что я бы не стал использовать старый бочонок, который уже пользовали, если только это не ваш бочонок, который был куплен новым, и вы точно знаете обо всем, что с ним происходило. Старые бочонки, как и чужие подержанные автомобили, таят в себе определенную опасность. Любой посторонний запах в бочке немедленно передается и вину, а бочонок, стоит ему постоять пустым некоторое время без мер по консервации, немедленно превращается в рассадник заразы всех мастей.

  Старые бочонки могут прекрасно использоваться в качестве цветочных кадок. Спилите бочонок на треть. Так вы получите целых два кашпо — одно мелкое, второе глубокое. 🙂

  Подготовка новой бочки

  Новые бочонки необходимо подготовить до того, как вы нальете в них вино, иначе они дадут течь. Для начала наполните бочонки водой. Древесина разбухнет под действием влаги, и зазоры между досками закроются. Течи устранятся в течение трех-пяти дней. Если этого не произойдет, значит, вам достался худой бочонок. Течь — это настоящий бич бочонков. Потёкший бочонок сразу меняйте у продавца. Хотя не факт, что это поможет. Тогда меняйте продавца. 🙂
  Поскольку вино уже полностью перебродило (а в идеале и было пару раз снято с осадка, в нём уже выпал винный камень), вам не придется устанавливать воздушный блокиратор на бочонок. В таком случае замечательно сгодится деревянная пробка, однако, деревянные пробки тоже не без проблем. Они, например, могут треснуть, они могут впитать вино, особенно вдоль волокон, и, вследствие попадания на влажное дерево воздуха, начнется заражение грибком. Силиконовые или резиновые пробки гораздо лучше. Они не рассохнутся. Они достаточно гибкие, и их проще вытаскивать и вставлять на место, чем деревянные. Они не повреждают края отверстия. К тому же, срок их годности неограничен, и вам не нужно периодически заменять их на новые, как деревянные пробки. Силиконовые пробки можно купить в магазине товаров для виноделия. Закажите такие пробки до того, как приступите к эксплуатации бочонков, чтобы они уже были у вас под рукой, когда понадобятся.

  После подготовки бочонка перелейте в него вино, отверстие (шпунт) должно находится на верхней стороне. Не наполняйте бочонок под завязку, чтобы вино не выплескивалось, когда вы затыкаете отверстие пробкой. Однако вина должно быть ровно столько, чтобы оставалось как можно меньше свободного воздушного пространства. Если вино все-таки выплеснулось и стекло вдоль стенок бочонка, слейте лишнее вино и вытрите бочонок насухо при помощи салфетки, смоченной в дезинфицирующем растворе пиросульфита.

  Силиконовую пробку можно придавить рукой, и также вытаскивать. Чтобы вынуть деревянную пробку, возьмите деревянную палку и постучите по боковой стороне свободного края пробки, чтобы раскачать ее. Действуйте осторожно, старайтесь не повредить стенки бочонка. Пробка будет медленно поддаваться. Я всегда протираю пробку дезинфицирующим раствором, затем ополаскиваю ее, перед тем как снова вставить на место.

  Что касается выдержки в бочонках, я выдерживаю вино таким образом в течение периода от полугода до года, в новом, специально подготовленном бочонке. В бочонке, который использовался раньше, вино можно выдерживать значительно дольше — до двух лет, конечно, если в нем уже выдерживалась не одна партия вина.

  Подготовка нового бочонка

  Этап 1
  Наполните бочонок холодной водой и заткните отверстие пробкой. Постоянно доливайте воду, до перелива из бочки. Все течи бочонка должны устраниться в течение трех-пяти дней. Если за это время течь не прекратилась, верните бочонок или обменяйте его на новый. Меняйте теперь воду каждые 3…7 дней (в жару — чаще, в холодное время — реже), пока сливаемая вода не станет прозрачной, без желтизны.

  Этап 2
  Вылейте воду из бочонка и бочонок наполните наполовину горячей (из бойлера) водой. Добавьте стиральной (кальцинированной) соды согласно данной таблице:

  Емкость бочки	Стиральная сода
  225 л	250 г
  150 л	170 г
  95 л	110 г
  75 л	75 г
  55 л	70 г
  40 л	40 г

  Растворите соду в минимальном количестве воды, затем добавьте в бочонок, заполненный водой на четверть. Если бочка более 100л — ещё меньше, легче будет катать.

  Этап 3
  Энергично покатайте бочонок из стороны в сторону, взбалтывая раствор внутри. Эту процедуру следует проделывать в течение получаса, можно с перерывами. Сода вытянет все излишние ароматические компоненты дуба из древесины. После процедуры слейте содовый раствор из бочки.

  Этап 4
  Наполните бочонок горячей водой до верха, затем снова заткните отверстие пробкой. Оставьте бочонок так на сутки.

  Этап 5
  Слейте воду из бочонка и наполните его наполовину холодной водой. Вставьте пробку и покатайте из стороны в сторону. Слейте воду и повторите эту процедуру три раза, после чего опустошите бочонок.

  Этап 6
  Немедленно залейте в бочонок вино. Если вина у вас недостаточно, чтобы заполнить бочонок целиком, долейте покупным вином того же сорта. Если нужно какое-то время подождать вина, залейте бочку водой и меняйте как на Этапе 1.

  Хранение пустых бочек

  Сразу же после того, как вино слито из бочонка:

  Этап 1
  Ополосните бочонок от остатков вина и осадка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте кальцинированной соды в количестве, согласно выше приведенной таблице. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой.

  Этап 2
  Наполните бочонок на половину (или четверть, если большие) холодной водой.

  Этап 3
  Добавьте пиросульфит калия и лимонную кислоту в следующих пропорциях:

  Размер бочонка	Пиросульфит	Лимонная кислота
  225 л	400 г	225 г
  150 л	225 г	170 г
  95 л	170 г	110 г
  75 л	150 Г	75 г
  55 л	110 г	60 г
  40 л	75 г	40 г

  Растворяйте пиросульфит и лимонную кислоту в воде прежде, чем добавить ее в воду в бочке.

  Этап 4
  Тщательно размешайте, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону в течение пяти-десяти минут. Наполните бочонок до верха холодной водой, плотно заткните пробку и поставьте на хранение. Доливайте в бочонки холодной воды каждый месяц.

  Этап 6
  Если бочонок хранится неиспользуемым более года, слейте старую воду и повторите все вышеописанные шаги. Если вы собираетесь использовать бочонок для вина, несколько раз прополощите его холодной водой, покатав из стороны в сторону, перед тем, как залить вино.

  Когда вы будете использовать бочонок во второй раз, и каждый последующий год, вы можете оставлять вино в бочонке все дольше и дольше. Чем старше бочонок, тем более деликатно его воздействие на аромат вина. После трёх-четырёх лет бочка в основном может выполнять роль сосуда для вина, и функцию микрооксидации. Для придания вину аромата и привкуса дуба придётся пользоваться дубовой щепой (чипсами).

  Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина появился грибок на наружных стенках, немедленно протрите пораженный участок дезинфицирующим раствором пиросульфита (1 чайная ложка на стакан воды). Понюхайте бочонок перед тем, как залить в него вино. Дерево должно иметь сладковатый свежий запах, возможно небольшой винный аромат. Если бочонок пахнет гнилью, вам лучше не использовать его для вина.

  Бочонки можно хранить пустыми, окуривая их раз в две недели серой, но недолго. Если доски рассохнутся, они могут покоробиться, и бочонок придет в негодность. Может, конечно, после новой вымочки всё будет нормально, это уже как повезёт. Ещё мне известны варианты хранения 100-литровых бочонков с ведром воды, с растворённым в ней пиросульфитом, но я так не делал, поэтому рекомендовать не буду.

  Использование дубовых чипсов

  Я обещал рассказать о способах придания вину аромата дубовой древесины без использования бочонка. Идея заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия — от брожения на мезге до окончательной выдержки.

  Дубовые чипсы можно купить в любом магазине товаров для виноделия, и они прекрасно подходят для нашей цели. Или можно сделать их самим, наколов дубовую доску на пластинки не толще 1мм, размером около 1х1см, и обжарив их в духовке при температуре 200…250 0 С до лёгкого подрумянивания, вымочив после этого 12 часов в воде и высушив.

  Площадь контакта дубовой клёпки с вином в стандартной бочке 225/228л принимается примерно равной 2кв.м., в пересчёте на литр вина — 20 000кв.см. / 225 = 89кв. см. на литр.
  Некоторые производители пишут обменную площадь чипсов дубовых — она составляет от 25 (мелкого размера) до 20 (среднего размера) см. кв. на 1 грамм. Т.е. 1 грамм чипсов = 20-25 кв. см. контактной площади. Но я рекомендую дозу чипсов для домашнего вина — от 0,3г/л до 1,5г/л. Чипсы отдают ароматику быстрее и сильнее, чем клёпка, и дозировка выше этого может способствовать достижению вином желаемого привкуса раньше, но он будет грубее, по сравнению с дольшей выдержкой при меньшем количестве дубовых чипсов. Экспериментируйте на небольшом количестве: у всех разные вкусы и разные чипсы.

  Попробуйте вино перед тем, как удалить щепки из баллона. Вино должно иметь едва различимый аромат и привкус дубовой древесины. Если вам кажется, что аромат слишком силен, сократите срок выдержки с дубовыми щепками в следующей партии вина. Если, наоборот, аромат недостаточно ощутимый, пусть вино настоится на щепках еще пару недель. Дубовая нотка должна быть всего лишь нюансом, а не играть первую скрипку, так что примите все меры предосторожности, чтобы не превратить ваше вино в дубовую настойку. Воспринимайте дуб аналогично специи при приготовлении авторского блюда.

  Добавление дуба сразу после алкогольного брожения, после первой переливки, может помочь активизировать яблочно-молочное брожение, если перед вами стоит такая цель. Как дрожжи, так и молочнокислые бактерии любят дуб! 🙂

  Чем так хорош дуб

  Ароматизация дубовыми экстрактами на самом деле для меня важна. Это возможность добавить вашему вину дополнительный, интригующий вкус. Однако главное — не переусердствовать. Но вкус и аромат дуба должны быть ощутимыми.