Слабоалкогольные вина и напитки их производство качество ассортимент

Винные напитки — это алког-е на­питки смешанного состава, разной крепости и кач-ва, выра­б-мые в разных странах по традиц-ым рец-рам либо для отдельных сегментов потреб-лей. Значительную долю рынка этих напитков в мире занимают слабо- и безалко­г-е вина — нап-ки, пригот-мые из винограда и др. плодов и сущ-но уступающие др.видам вин по стандартной крепости (0—6 %). Такие вина производят либо по полному технолог-му циклу с посл-щей деалкоголизацией до требуемой крепос­ти, либо с незаконченным пр-ссом брожения (недоброды). В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми соками, ми­неральной, газированной водой и др. комп-тами (купажная тех-гия), кот-е позволяют снизить концентра­цию спирта, улучшить органол-ие св-ва пр-тов. Ассортимент слабоалког-х вин представлен как тра­диц-ми и давно известными крюшоном, сидром, пуаре (Западная Европа), ягодными квасами (Северная Европа), ме­довухой (Россия), так и относ-но новыми напитками —испанская сангрия, итальянский цабальоне, английский шенди (смесь пива и лимонада и др. Хранениевина следует осущ-ть в затемненных поме­щ-ях. Оптим-ая т-ра хр-я для сухих вин — 8—16 °С. Для п/сладких вин (недобродов) реком-мая т-ра хр-я — от 2 до 8 °С. Во время хр-я вина должны нах-ся в гориз-ом положении во избежание усыхания пробок и наруш-я герметич-ти уп-ки.

48.. Игристые виноградные вина: технология производства, классификация, оценка качества.












  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Алкогольные напитки: классификация и ассортимент. Особенности оценки качества

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

  • напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
  • крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
  • среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;
  • слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. В зависимости от степени очистки его выпускают следующих сортов: "Люкс", "Экстра", высшей очистки, I сорта. Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусоароматических добавок, водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др.

Ассортимент российских водок включает следующие наименования: Московская, Столичная, Экстра, Пшеничная, Посольская, Старорусская, Сибирская и др. К особым водкам относят водки следующих наименований: Анисовая, Украинская горилка, Тульская, Флотская, Новая, Петр I и др.

Водки других стран имеют национальные особенности: они отличаются основным сырьем, используемыми добавками, технологией производства. Так, например, национальной французской водкой является кальвадос (яблочная водка), немецкой — шнапс (основное сырье: картофель, свекла), японской — сакэ (рисовая водка), грузинской — чача (виноградная водка), венгерской — сливовица (сливовая водка), турецкой — араки (финиковая водка), мексиканской — пульке (кактусовая водка) и т. д.

К крепкоалкогольным напиткам относят также ром, виски, джин, бренди, коньяк. Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или необугленных изнутри.

Ром — крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или необугленных). Основное сырье для производства ромового спирта — сахарный тростник и тростниковая меласса. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром в зависимости от химического состава и органолептических свойств бывает легким, средним и тяжелым. Тяжелый ром содержит много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.), легкий — их не содержит, а средний занимает промежуточное положение между ромами легкого и тяжелого типов. По происхождению ром бывает кубинским (один из лучших в мире), ямайским, пуэрто-риканским, мексиканским, гаитянским и др. Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта. При изготовлении искусственного рома купажируют (смешивают) этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, колер и другие вещества, чтобы придать напитку органолептические признаки натурального рома.

Виски — крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет. Классическим считается шотландское виски, которое в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа — солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended). Наиболее известные марки: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White и др. Различают также ирландское виски, американское, канадское и др.

Джин — крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на:

  • ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" — выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" — выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет);
  • марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС — коньяки старые (не менее 10 лет);
  • коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).

Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.). Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные); настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли.

Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградные вина классифицируют:

  • в зависимости от способа производства — на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);
  • по содержанию спирта и сахара: натуральные — на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;
  • по цвету — на белые, розовые и красные;
  • в зависимости от качества и сроков выдержки — на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года, следовательно, молодым считается вино, реализуемое до 1 января. Вина без выдержки изготавливают по общепринятой технологии и реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанные вина — это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочные вина отличаются постоянным и высоким качеством, их изготавливают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси и выдерживают перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционными называются марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными — приготовленными с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов.

Различают также вина, насыщенные двуокисью углерода (CO2): игристые и шипучие (газированные). В игристых винах двуокись углерода образуется в результате вторичного брожения в герметично закрытых сосудах и накапливается в связанной форме, что обусловливает типичные свойства этих вин — способность продолжительное время выделять (CO2) и пенистые свойства. Игристые вина классифицируют по цвету (белое, розовое, красное) и содержанию сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). Шипучие вина искусственно насыщаются двуокисью углерода при повышенном давлении, игристые и пенистые свойства у них проявляются слабее, чем у игристых вин.

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво — освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмелепродукты.

В зависимости от содержания спирта пиво бывает крепкое (8-11,5% спирта по объему), слабоалкогольное (1,5-8% по объему) и безалкогольное (не более 0,5% по объему). В зависимости от цвета различают типы пива: светлое (с цветом 0,4-2,5 ц. ед.), полутемное (с цветом 2,5-4,0 ц.ед.) и темное (с цветом 4,0-
8,0 ц. ед.). Светлое и темное пиво делятся на группы в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле: светлое — на 11 групп, темное — на 9 групп. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное (с повышенной биологической стойкостью за счет тепловой обработки) и непастеризованное. Различают также оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля и специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.

К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм 3 ), железа и меди (мг/дм 3 ); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.


Алкоголь с низким содержанием спирта распространен повсеместно, но немногие знают, какое именно спиртное считается слабоалкогольным. Конечно, определить принадлежность пива к этой категории несложно, а вот дальше начинается путаница, сюда же, часто по ошибке, причисляются все вино и вермуты, хотя они по большей части не соответствуют критериям группы.

И чтобы узнать, что относится к слабоалкогольным напиткам, каков их ассортимент и какова технология их изготовления, нужно ознакомиться с вопросом более детально.

Что это такое

Слабоалкогольный напиток – это готовый к употреблению спиртной напиток, в котором массовая доля этилового спирта составляет от 1.2 до 9 %. В его основе лежит питьевая купажированная или минеральная вода, в которой содержание минеральных включений не превышает 1,0 г / куб. дм. Для приготовления такого алкоголя могут использоваться свежие соки или концентраты, продукты пчеловодства, спирты: виноградный, плодовый, ректификат, сахара и его аналоги, вкусовые добавки, красители и другие компоненты.

Классификация слабоалкогольных напитков

В соответствии с ГОСТом Российской Федерации номер Р52845-2007 выделяют такие категории классификации:

По внешнему виду:

  • прозрачные;
  • замутненные.

По насыщенности углекислым газом:

  • негазированные;
  • газированные.

По типу обработки продукта:

  • пастеризованные;
  • непастеризованные;
  • изготовленные с использованием консервантов;
  • изготовленные без использования консервантов;
  • разлитые горячим методом;
  • разлитые холодным методом;
  • разлитые асептическим методом.


Какие бывают виды

Слабоалкогольный напиток, изготовленный посредством забраживания солодового сусла пивными дрожжами. Зачастую в его состав добавляется хмель. —Крепость пива— в подавляющем количестве сортов составляет от 3 до 6 %, при том что крепкими сортами считаются те, которые содержат от 8 до 14%. Часть из них уже не попадает в искомую категорию слабоалкогольных. Твердые включения в жидкости должны составлять от 7 до 10%, а содержание углекислого газа от 0.5 до 1 %.


Здесь подразумевается технологично изготовленная версия, предназначенная для непосредственного употребления, а не дальнейшей перегонки. Для ее производства используется —ячменный— или —ржаной— солод, придающие конечному продукту отличные органолептические свойства. Крепость такого алкоголя колеблется от 3 до 8%.


Слабоалкогольный напиток, полученный в результате брожения яблочного сока без использования дрожжей. Зачастую насыщен углекислым газом посредством процесса, схожего с шампанским. Крепость сидра составляет 6-7%, а по содержанию сахара разновидности колеблются от сухих до сладких. Аромат и цвет подобны использованным для производства яблокам, это либо золотистые, либо зеленоватые цвета. Сидр может не только употребляться непосредственно, но и выступать основой для кальвадоса.

Старинный алкогольный напиток восточноевропейских народов. Существует множество вариаций сбитня, но во всех них есть один общий ингредиент – мед. Кроме того, могут использоваться душистые травы, пряности, перец и иные компоненты. Также существует безалкогольная версия сбитня.


Кисломолочный слабоалкогольный напиток кочевых народов Средней Азии. Изготовляется из парного кобыльего молока посредством двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Существуют разновидности на основе коровьего, козьего и верблюжьего молока. Крепость кумыса колеблется от 1 до 5 градусов, цвет классического кобыльего кумыса белый с сероватым оттенком.

Технология производства слабоалкогольных напитков

Все методики, описанные далее, являются лишь одними из вариантов изготовления, коих у каждого слабоалкогольного напитка, особенно у пива, существует большое множество.

Процесс подразделяется на несколько основных этапов:

  • Подработка и затирание солода. Проращивание злака, затем его сушка и очистка от ростков. Далее идет перетирание на мельнице с последующим смешением с водой для дальнейшей ферментации. Потом проводится йодная проба и нагрев или кипячение массы.
  • Варка сусла. Сусло доводится до кипения, добавляется хмель, процесс варки продолжается от 1.5 до 3 часов. Далее сусло процеживают от остатков хмеля и отстаивают.
  • Брожение. Жидкость помещается в бродильный чан, а после ее охлаждения добавляются дрожжи.
  • Фильтрация. По окончании брожения проводится фильтрация кизельгуром. Нефильтрованное и непастеризованное пиво этой процедуре не подвергается.
  • Созревание (дображивание). Процесс протекает в специальных чанах из нержавеющей стали от пары недель до нескольких месяцев, максимум четырех. По окончании выдержки пиво подвергают очистке и фильтрации.
  • Пастеризация. Часть сортов также подвергается нагреву от 68 до 72 °С. Считается, что это негативно сказывается на вкусе пива, но увеличивает срок его годности.

Если коктейль изготовляется на натуральной основе типа джина или рома, процесс изготовления очень прост. Происходит смешение ингредиентов в правильной пропорции, затем разлив и закатка в тару. Если же это более массовый продукт из доступной ценовой категории, который можно найти в любом магазине или супермаркете, коктейль изготовляется из заменителей.


Для изготовления питьевого варианта браги нужно использовать дикие дрожжи, которые обеспечивают мягкий натуральный вкус и аромат готового алкоголя. Сначала изготовляется бражная закваска путем замачивания ячменя в воде на двое суток, по истечении которых добавляется сахар.

Смесь настаивается около недели в теплом месте, после чего в нее еще раз добавляют сахар и оставшийся ячмень. Также добавляется теплая вода и емкость вновь отправляется на срок около недели на дображивание в теплое место. По истечении срока жидкость процеживается и фильтруется для улучшения органолептики питьевой браги.

Сначала яблоки моются и измельчаются, после чего их помещают в чистую эмалированную или емкость из нержавейки с добротной крышкой. Далее сырье смачивается водой и оставляется на определенный срок в помещении с теплой температурой для стимуляции процесса брожения.

В домашних условиях перед брожением в массу добавляются разведенные яблочные дрожжи. Спустя два-три дня перебродившую мезгу тщательно отжимают, а полученный алкоголь переливают в чистую емкость из инертного материала, как и ранее. Далее тара герметизируется и перемещается в прохладное место типа погреба или холодильника на хранение.


Чтобы приготовить алкогольный вариант сбитня, нужно сперва в закипевшей воде растворить мед, брагу, уксус и специи, тщательно перемешать смесь и варить около часа на медленном огне, снимая пену. По истечении срока жидкость охлаждается и переливается в емкость с плотной крышкой. После добавления дрожжей и закупорки тара перемещается в теплое место на срок от 6 до 10 часов. После этого емкость перемещается в прохладное место на трое суток для настаивания. Так изготовляется заварной сбитень, всего же существует множество рецептов.

Более быстрый вариант этого слабоалкогольного напитка изготовляется посредством добавления водки или качественного самогона в сваренные отдельно на воде ингредиенты: мед, пряности и сахар.

Свежее кобылье молоко помещается в деревянную колоду. Туда же добавляется кумысная закваска, сделанная из крепкого кумыса. Далее смесь тщательно вымешивается, разливается по небольшим стеклянным, например пол-литровым, емкостям. После этого их закупоривают и перемещают в теплое помещение для дозревания, аэрации и самогазирования. Дальнейший срок выдержки определяет разновидность кумыса. Всего выделяют три вида: слабый – выдержан после закваски 5-6 часов, средний – от 24 до 48 часов и крепкий – около 72 часов.

Слабоалкогольные напитки с древних времен прочно обосновались на столах любителей спиртного, и это неудивительно, ведь они дают возможность расслабиться и при этом не так быстро опьяняют. Но не стоит обманываться! Низкое содержание спирта не делает их безвредным, а наличие в составе некоторых современных разновидностей синтетических добавок и вовсе делает их употребление нежелательным даже в небольших дозах.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что слабоалкогольные напитки и парфюмерно-косметические товары являются самыми распространенным и популярными товарами в нашей стране. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у этих товаров. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики слабоалкогольных напитков и парфюмерно-косметических товаров.

Основные задачи курсовой работы:

  • 1) оценка состояния современного рынка слабоалкогольных напитков и парфюмерно-косметических товаров;
  • 2) овладение методикой анализа, формирования и управления ассортиментом отдельных групп товаров;
  • 3) изучение потребительских свойств, качества товаров и их изменения под влиянием различных факторов;
  • 4) изучение методов определения значений показателей качества, контроля качества товаров на всех этапах их жизненного цикла;
  • 5) развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной научно-исследовательской работы в сфере коммерческой деятельности.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы.

ассортимент торговый рынок качество

Классификация и характеристика ассортимента слабоалкогольных напитков

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие спирт в колличестве от 2,8 до 9,5% общей массы: пиво, брага, медовые напитки.

Брага -- это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага -- непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5--3,0 мас., действительная плотность по сахариметру -- 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу -- напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу -- квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость -- не менее 5 сут.

Медовые напитки -- это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50--70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мас. спирта, Украинский медок -- 5% мас, Медок -- 6% мас. Хранят при температуре не выше 25 °С в затемненных помещениях.

На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабатывают путем брожения сусла, приготовленного на натуральном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Поскольку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.

Напитки слабоалкогольные подразделяются по внешнему виду -- на прозрачные и замутненные; по степени насыщения двуокисью углерода -- на газированные и негазированные и по способу обработки -- на напитки с применением консервантов и без консервантов, пастеризованные и не пастеризованные.

Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.

Медовые напитки вырабатывают путем брожения охмеленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем молодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где завершается дображивание.

Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12°С и 3 дня при температуре 4--5°С в бочках емкостью до 500 дм 3 . Созревший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25--50 л и еще выдерживают 3--4 недели при температуре не выше 10°С.

Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.).

Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрожжей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды.

После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температуре 25--30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в течение суток.

Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода -- 0,30%, осадка (для замутненных напитков) -- 2,0%.

Пиво -- слабоалкогольный пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного сусла, вырабатываемого из ячменного солода и неосоложеных материалов специальными расами пивных дрожжей. Массовая доля спирта в пиве - 1,8 - 7%, содержание несброженных веществ сусла - 11 - 22%.

Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.

Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на два типа - светлое и темное, по способу обработки -- пастеризованное и не пастеризованное.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода -- темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др.. [16]

Читайте также: