Смеси пищевых кислот для напитков


Создание напитков, особенно, если речь идет о промышленных масштабах производства, как и изготовление всякого рода пищевых продуктов, сопровождается применением вспомогательного сырья. Имеются в виду различные пищевые добавки для напитков. При чем добавки эти задействуются как для алкогольных и слабоалкогольных (ликероводочные изделия, вина, пиво…), так и для безалкогольных (газировки, чаи, соки, лимонады, пунши и т.д.) видов продукции.

Что представляют собой пищевые добавки для напитков? Это комплекс сырьевых компонентов естественного и синтетического происхождения, которые вводят в различные напитки с целью выполнения необходимых технологических задач, а именно:

– формирование новых или улучшение тех, которые уже существуют и задействуются на практике, технологий по подготовке и переработке сырья, а также касаемых производства, фасовки, перевозки и хранения готовых продуктов;

– повышение показателей стабильности и стойкости к разного рода влияниям на всех этапах создания и жизни напитка, негативно отображающихся на его качестве;

– образование и сохранность определенной структуры;

– улучшение или сохранение органолептических качеств и внешнего вида продукции.

При этом пищевые добавки не могут использоваться с целью маскирования пагубных последствий применения нехарактерного сырья, работы в антисанитарных условиях и нарушений технологии.

Разновидности пищевых добавок

Все добавки, используемые при производстве напитков, можно разделить на четыре объемные группы:

  1. Те, которые регулируют вкус и аромат или улучшают цвет:

– усилители вкуса и запаха (повышают восприятие этих показателей, стимулируя вкусовые нервные окончания, сами при этом не обладая ни ароматом, ни вкусом);

– ароматизаторы (совершенствуют вкус и запах, позволяют создавать огромный ассортимент однотипной продукции, разнящейся этими характеристиками);

– подсластители (несахарные составы, которые создают сладкий вкус);

– заменители сахара (придают сладость и реализуют иные функции сахара);

– кислоты и подкислители (формируют кисловкусье);

– регуляторы кислотности (устанавливают и поддерживают определенный уровень рН);

– стабилизаторы окраски (сохраняют естественный цвет при переработке и хранении, а также тормозят нежелательное изменение окраса);

– красители (восстанавливают естественный окрас, потерянный в процессе работы, интенсифицируют его и окрашивают бесцветный материал);

– отбеливатели (не дают появиться и убирают нежелательный окрас).

  1. Те, которые регулируют консистенцию и создают необходимую текстуру:

– гелеобразователи (образуют гели);

– загустители (загущают путем увеличения вязкости);

– пенообразователи (обеспечивают условия для равномерной диффузии газообразной фазы);

– эмульгаторы (делают возможным или облегчают создание эмульсий, которые, к тому же, стабилизируют);

– наполнители (инертные вещества, применяемые в напитках с низкой калорийностью);

– средства для таблетирования (облегчают создание таблеток и влияют на их свойства).

  1. Те, которые повышают сохранность и увеличивают срок хранения:

– консерванты (ингибируют развитие микроорганизмов);

– защитные газы (стоят на защите от факторов внешней среды);

– антиокислители и их уплотнители (сдерживают окисление, и, следовательно, предотвращают прогоркание и в разы увеличивают срок годности);

– влагоудерживающие агенты (регулируют активность воды);

– антислеживающие агенты (препятствуют слеживанию, слипанию, комкованию и затвердению, уменьшают липкость сухих напитков);

– пленкообразователи (сохраняют свежесть напитка, предотвращают высыхание, утрату веса и ароматических характеристик, препятствуют окислению, микробному заражению и обеспечивают привлекательный внешний вид);

– антивспениватели (стоят на пути появления пены или минимизируют этот процесс при производстве напитка);

– стабилизаторы пены (предотвращают пенооседание).

  1. Те, которые делают легче технологические процессы и ускоряют их:

– осветлители (повышают эффективность фильтрования);

– осушители (убирают лишнюю влагу);

– пеногасители (разрушают ненужную пену);

– улучшители, ферментные препараты, экстрагенты и т.д.

Популярные пищевые добавки для напитков

Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е211). Белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, без запаха (возможен слабый запах бензальдегида), со сладковатым вкусом. Популярное сырье для обеспечения свежести напитков. Добавка из группы консервантов, сильно подавляющая рост дрожжей, плесени и ряда бактерий, а также активность ферментов, которые отвечают за окислительно-восстановительные процессы, в клетках. Часто задействуется совместно с красителями и стабилизаторами. Применяется преимущественно при изготовлении безалкогольных ароматизированных напитков в дозе, не превышающей 400 мг/кг.

Лимонная кислота (Е330). Белая кристаллическая субстанция, хорошо растворимая в воде, этаноле и слабо – в серном эфире. Активно используемая вкусовая добавка, регулирующая кислотность, подкисляющая, стабилизирующая цвет, а также выступающая синергистом антиоксидантов, ускорителем гидролиза и инверсии. Вводится в состав широкого спектра напитков, в частности, в вина, в объеме 2-4 г/л.

Аскорбиновая кислота (Е300). Соединение органической природы. Белый/светло-желтый кислый порошок из кристаллов, легко растворяющийся в воде и спирте. В напиткопроизводстве задействуется в качестве антиоксиданта, синергиста антиокисляющих веществ, стабилизатора окраса, подкислителя, регулятора уровня рН и витамина. Вводится в пиво из расчета 10-50 мг/л, в шампанское, вина, в том числе, плодово-ягодные – 20-200 мг/л.

Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество органической этимологии, вкус – кислый, запах – резкий специфический. В его функциональных обязанностях – регулирование показателей рН и подкисление. Также часто используется в роли консервирующего агента, ввиду сильных антибактериальных характеристик. Задействуется, главным образом, при производстве пива.

Винная кислота (Е334). Органическое соединение, белый порошок, образованный бесцветными кристаллами. Аромата не имеет, а на вкус очень кислый. Выступает в пищепроме регулятором кислотного баланса и подкислителем, синергирует антиоксиданты, катализирует гидролиз и инверсию. Вводится в состав безалкогольного питья в дозе до 1700 мг/л, в вина – до 2 г/л. Также применяется при изготовлении водки и ликероводочной продукции, пива и сухих шипучих напитков.

Глицерин (Е422). Продукт синтетической этимологии. Вязкое, не имеющее цвета жидкое вещество со сладким вкусом, отлично растворяющееся в воде и хорошо растворяемое иные материалы. В пищепроме преимущественно используется при создании кондитерки, но также вводится в состав ряда алкогольных и безалкогольных напитков, прежде всего, сладких. Является эмульгатором, позволяющим смешивать несмешиваемые в стандартных условиях вещества.

Глюкоза. Органическое вещество природного происхождения. В твердой форме представляет собой порошок белого цвета, состоящий из кристаллов, вкус – сладкий, лишенный иных привкусов. В воде растворяется хорошо. Благодаря тому, что глюкоза не имеет свойства маскировать собственные ароматы и вкусы продуктов, ее активно вводят в соки, ликеры, вина и безалкогольные напитки.

Желатин. Продукт животной этимологии, бесцветная или с желтым оттенком прозрачная масса вязкой консистенции. Кроме привычного задействования в кондитерской отрасли, ему свойственно участие в изготовлении напитков, в частности, вина. Выступает геле- и пенобразователем, загустителем, покрытием, питательным компонентом, осветлителем, средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем. Им осветляют труднофильтруемые виноматериалы, придают им разливостойкость (например, к помутнению). Рекомендуемые дозировки выглядят следующим образом: для белого натурального вина – 0,1-1 г/дал, для красного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для специального – 0,3-2,5 г/дал, для плодовых белых и красных – 0,2-1 г/дал и 0,2-1,5 г/дал, соответственно.

Перекись водорода. Прозрачное жидкое соединение, лишенное вкуса и запаха. Консервирующий и отбеливающий агент, применяющийся при изготовлении пива. С помощью данного вспомогательного сырья удается увеличить стойкость пива к помутнениям. Вводят его в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода. Пероксид ускоряет полимеризацию полифенолов, которые, вступая в реакцию с белками, формируют нерастворяющиеся комплексные составы, удаляющиеся после в процессе охлаждения и фильтрации.

Танин (Е181). Светло-желтый вяжущий порошок натуральной этимологии. Применяется, обычно, для формирования вяжущего вкуса и придания желтизны (различных оттенков желтого цвета). Танин как осветлитель часто вводится в состав разнообразных напитков, в частности, пива и вина. Им стабилизируют продукты, обрабатывают виноматериалы, прежде всего, белых столовых вин, сочетая с оклейкой желатином. Рекомендуемое количество танина для вина – 0,05-1,875 г/дал, для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологии. Вводить добавку в пиво допустимо на любых производственных этапах. Не стоит допускать передозировок, поскольку в таком случае пиво помутнеет и проявится пустовкусье.

Кроме танина, в напитки для придания того или иного окраса вводят и многие другие красители, к примеру: хинолиновый желтый, тартразин, азорубин (кармуазин), понсо 4R, индигокармин, лютеин, сахарный колер и т.д.

Использовать каждую из вышеупомянутых добавок, а также иное сырье, тем или иным способом влияющее на производимый напиток, необходимо строго придерживаясь норм дозирования и технологических моментов. Тогда пищевые добавки для напитков не только будут оправданы, но и положительно отобразятся и на самом продукте, и на спросе на него у потребителя.

Остались вопросы по теме? Обращайтесь! Наши квалифицированные сотрудники помогут вам с правильным выбором вспомогательного сырья!

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности.

Известен способ производства порошкообразной смеси для безалкогольного напитка или коктейля, предусматривающий измельчение сахара-песка, купажирование с рецептурными компонентами и сушку ее [1] Недостатком данного способа является трудоемкость процесса.

Известна порошкообразная смесь для безалкогольного напитка или коктейля, содержащая галактозу, рибофлавин, никотиновую кислоту, ароматический компонент, фруктозу, сахарозу, абрикосовый или черничный экстракт, аспарагиновую или глутаминовую кислоту, минеральные соединения, хлористый калий, монофосфат и дифосфат калия [2] Недостатком известной смеси является ее низкая биологическая ценность.

Известен способ производства порошкообразной смеси для безалкогольного напитка или коктейля, предусматривающий измельчение сахара-песка, добавление в него пищевой кислоты и рецептурных компонентов, перемешивание смеси до однородной массы и внесение в нее ароматической эссенции [3] Недостатком данного способа является трудоемкость процесса.

Наиболее близким к предложенному техническому решению является способ получения сухого безалкогольного напитка, в котором сахар-песок рафинированный просеивают и подают в смеситель. Туда же вводят винную кислоту, натрия гидрокарбонат, ретинол ацетат (витамин А), токоферол ацетат (витамин Е), тиамин бромид (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пироксин хлорид (витамин В6), кислоту аскорбиновую (витамин С), рутин (витамин Р), кальция пантотенат и ароматическую эссенцию. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасовку [4] К недостаткам способа следует отнести большую трудоемкость процесса, а также недостаточную однородность полученной смеси.

Техническим результатом предлагаемого технического решения является снижение трудоемкости процесса и повышение биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента смесей для напитков и коктейлей.

В качестве источника поливитаминов используют витамины А, D, E, B1, B2, B6, B12, фолиевую кислоту, кальция-D-пантотенат, ниацин, биотин, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия соответственно в количествах, г: 20,0-80,0; 0,1-0,5; 200,0-500,0; 25,0-100,0; 20,0-80,0; 25,0-100,0; 0,05-0,2; 10,0-20,0; 100,0-400,0; 250,0-1000,0; 3,0-10,0; 2000,0-5000,0, вносимые в виде отдельных субстанций или готовые поливитаминные смеси.

В качестве готовых поливитаминных смесей могут быть использованы препараты: Премикс 730/4 в количестве 7,0-8,0 кг, содержащий витамины А, Е, D, B1, B2, B6, B12, PP, аскорбинат натрия, кальций-D-пантотенат, фолиевую кислоту, биотин соответственно, г на 1 кг: 4,977; 36,7; 0,037; 7,0; 5,7; 7.3; 0,012; 66,0; 344,0; 28,0; 2,0; 0,73, лактоза до 1 кг; Премикс 986 в количестве 7,0-8,0 кг, содержащий витамины Е, В1, В2, В6, В12, фолиевую кислоту, кальций-D-пантотенат, никотинамид, биотин, аскорбиновую кислоту и лактозу соответственно, г на 1 г: 89,4; 7,0; 8,5; 9,0; 0,025; 0,8; 40,0; 90,0; 0,75; 365,0; 379,525; Премикс 10797530 в количестве 7,0-8,0 кг, содержащий витамины В2, В6, В12, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту и глюкозу соответственно, г на 1 кг: 8,5; 9,0; 0,025; 0,8; 375,0; 606,675.

Препараты Премикс 986, Премикс 730/4 и Премикс 10797530, используемые в данном техническом решении в качестве готовых поливитаминных смесей производятся в Австрии фирмой Hoffmann La'Roche Данные препараты разрешены к применению органами здравоохранения РФ.

Способ получения сухой смеси для безалкогольного напитка или коктейля.

По предлагаемому способу получают следующие смеси для напитков или коктейлей.

Смесь для напитков содержит следующие ингредиенты, кг: Сахарная пудра 473,0 Сахар-песок 473,0 Лимонная кислота 33,33 Цитрусовая эссенция 6,5 бета-каротин водо- растворимый жидкий пищевой (Веторон 2%) 6,67 Поливитамины Премикс 986 7,5
П р и м е р 3.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что b-каротин вносят в смесь в жидкой водорастворимой форме.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве жидкой водорастворимой формы b-каротина используют препарат Веротрон в количестве 0,7 - 35,0 кг.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве жидкой водорастворимой формы b-каротина используют его 30%-ную водорастворимую эмульсию в количестве 0,12 - 1,2 кг.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве источника поливитаминов используют витамины A, D, E, B1, B2, B6, B12, фолиевую кислоту кальций-D-пантотенат, ниацин, биотин, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия соответственно в количествах, г: 20,0 - 80,0; 0,1 - 0,5; 200,0 - 500,0; 25,0 - 100,0; 20,0 - 80,0; 25,0 - 100,0; 0,05 - 0,2; 10,0 - 20,0; 100,0 - 400,0; 250,0 - 1000,0; 3,0 - 10,0; 2000,0 - 5000,0.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве источника поливитаминов используют готовую поливитаминную смесь.

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве готовой поливитаминной смеси используют препарат Премикс-730/4, содержащий витамины A, E, D, B1, B6, B12, PP, аскорбинат натрия, кальций-D-пантотенат, фолиевую кислоту, биотин соответственно, г на 1 кг: 4,997; 36,7; 0,037; 7,0; 5,7; 7,3; 0,012; 66,0; 344,0; 28,0; 2,0; 0,73 и лактозу до 1 кг.

8. Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве готовой поливитаминной смеси используют препарат Премикс-986, содержащий витамины E, B1, B2, B6, B12, фолиевую кислоту, кальций-D-пантотенат, никотинамид, биотин, аскорбиновую кислоту и лактозу соответственно, г на 1 кг: 89,4; 7,0; 8,5; 9,0; 0,025; 0,8; 40,0; 90,0; 0,75; 375,0; 379,525.

9. Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве готовой поливитаминной смеси используют препарат Премикс-10797530, содержащий витамины B2, B6, B12, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту и глюкозу соответственно, г на 1 кг: 8,5; 9,0; 0,025; 0,8; 375,0; 606,675.

10. Сухая смесь для безалкогольного напитка или коктейля, содержащая сахар-песок, пищевую кислоту, ароматическую эссенцию, витамины A, E, B1, B2, B6 и кальций-D-пантотенат, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сахарную пудру, b-каротин, витамины D, B12, фолиевую кислоту, ниацин, биотин, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахарная пудра - 150,0 - 500,0
Сахар-песок - 450,0 - 800,0
Пищевая кислота - 30,0 - 35,0
Ароматическая эссенция - 6,0 - 7,0
а также, г:
b-каротин - 35,0 - 350,0
Витамин A - 20,0 - 80,0
Витамин D - 0,1 - 0,5
Витамин E - 200,0 - 500,0
Витамин B1 - 25,0 - 100,0
Витамин B2 - 20,0 - 80,0
Витамин B6 - 25,0 - 100,0
Витамин B12 - 0,05 - 0,2
Фолиевая кислота - 10,0 - 20,0
Кальций-D-пантотенат - 100,0 - 400,0
Ниацин - 250,0 - 1000,0
Биотин - 3,0 - 10,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 2000,0 - 5000,0
11. Смесь по п.10, отличающаяся тем, что она содержит b-каротин в виде жидкой водорастворимой формы.

12. Смесь по п. 11, отличающаяся тем, что в качестве жидкой водорастворимой формы b-каротина она содержит препарат Веротрон.

13. Смесь по п.11, отличающаяся тенм, что в качестве жидкой водорастворимой формы b-каротина она содержит его 30%-ную водорастворимую эмульсию.

Усиление питательной ценности продуктов питания - новое, развивающееся направление во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе и напитков. Этот фактор в значительной степени влияет на рост продаж, получение дополнительной прибыли, но самое главное, что он находит отклик среди потребителей, ориентированных на здоровый образ жизни и здоровое питание. Но, при этом, производители должны осознавать, что не все продукты с повышенной питательной ценностью всегда успешны. Для покупателей при выборе продукта ключевыми факторами являются вкус и качество. Также успех гарантирован, если дополнительный питательный эффект продукта правильно представлен, а покупатель знаком с ингредиентом, за счет которого он достигается. Важным фактором является также сочетание вышеназванного эффекта с разумной ценой.

Среди напитков, питательная ценность которых может быть обогащена дополнительным содержанием минералов, можно выделить: соки (апельсиновый, яблочный), нектары и фруктовые, а также спортивные напитки. Напитки - прекрасный продукт с точки зрения усиления их питательной ценности и возможных продаж: не создают дополнительных трудностей в производственном процессе, а потребитель легко привыкает к новой диете. С тех пор, как фруктовые соки стали частью ежедневной диеты во многих странах, их обогащение минералами и витаминами высоко эффективно. Фруктовые соки с повышенным содержанием кальция являются прекрасной альтернативой для тех, кто отказался от употребления молока из-за содержания в нем лактозы или жира.

Некоторые органические и неорганические соли могут применяться в соках и фруктовых напитках. Главные критерии, по которым отдается предпочтение той или иной соли - это растворимость, вкус, содержание минералов, биологическая функциональность, полезность и стабильность конечного продукта.

Основываясь на этих критериях, лактатам все чаще отдается предпочтение. Мы предлагаем широкий спектр солей натуральной L(+) молочной кислоты. Наиболее интересные для этого рынка продукты компании PURAC.

По всем вопросам, связанным с применением продуктов PURAC, консультируйтесь у наших специалистов.

Придание вкуса напиткам

Пищевые кислоты имеют самое различное применение в пищевой промышленности, самым распространенным из которых является подкисление - придание вкуса напиткам.

Подкислители играют важную роль в создании вкусовой характеристики напитка. Применяя правильную кислоту можно усилить вкуси аппетитность напитка. Подкислители различаются по интенсивности характеристики кислости, а также ее длительности. Молочная и яблочная кислоты гораздо менее интенсивно кислые, чем лимонная, винная или фумаровая кислоты. Характеристика кислости зависит от рН, типа кислоты, константы диссоциации и титруемой кислотности. При рН 3,5 молочная кислота дает более кислый вкус, чем яблочная или лимонная, но при рН 4, 5 она наименее кислая.

Интенсивность вкуса

В сахаросодержащих напитках молочная кислота PURAC позволяет усилить деликатные фруктовые вкусы такие как, вкус клубники, персика, вишни или лесных ягод. Поскольку цитрусовые вкусы требуют более интенсивной кислости, то они лучше сочетаются с лимонной кислотой. Смеси на основе молочной кислоты, как PURAC CL (смесь с лимонной кислотой) и PURAC LM (смесь с яблочной кислотой), могут быть удачным решением при создании разнообразных вкусовых характеристик. Исследования показывают, что смесь PURAC LM наилучшим образом применяется в яблочном соке.

Искусственные заменители сахара

Вкусовая характеристика молочной кислоты описывается как мягкая и длительная. Этот длительно сохраняющийся вкус позволяет маскировать послевкусие низкокалорийных заменителей сахара. В напитках с мягким вкусом таких как, клубничные или ананасовые, где применяется смесь аспартама и ацесульфама-К, добавление молочной кислоты позволяет снизить горечь, по сравнению с лимонной или яблочной кислотами, также применяющимися для подкисления.

Регуляция кислотности

Смесь молочной кислоты и лактата натрия PURAC BF позволяет регулировать рН напитка на нужной стадии и добиваться требуемого вкуса, кислости и кислотности.

Применение

Молочная кислота применяется в различных видах напитков. Удобная жидкая форма этой кислоты позволяет избежать проблем с растворимостью. Дозировка кислоты зависит от требуемого вкуса и уровня рН, но варьируется в пределах 0,5-1,5%

По всем вопросам, связанным с применением продуктов PURAC, консультируйтесь у наших специалистов.

Обогащение соков

Продукт Фруктовые соки (например, апельсиновый или яблочный)
Ингредиент PURACAL PP, Кальций L-лактат порошок пентагидрат или
PURAMEX FE, Железо L-лактат или
PURAMEX MG, Магний L-лактат или
PURAMEX ZN, Цинк L-лактат
Дозировка Зависит от требуемого уровня обогащения, см. таблицу
Результаты Хорошая растворимость
Высокий уровень содержания минералов
Нейтральный вкус
Получено из натуральной молочной кислоты
Примечания Ингредиент Содержание минерала, (%) RDI¹, (мг) Количество лактата для получения 20% RDI², (мг)
PURACAL PP 13.5 1000 1480
PURAMEX MG 10.0 300 600
PURAMEX FE 20.5 15 15
PURAMEX ZN 23.5 15 1
1) RDI (РНП) = Рекомендуемая ежедневная норма потребления (в среднем)
2) Содержание минерала в одной порции для получения 20% РНП
Дополнительная информация Высокая биологическая ценность для обогащенных продуктов питания
Магний - минерал против стресса
Дополнительное количество кальция в молоке

По всем вопросам, связанным с применением продуктов PURAC, консультируйтесь у наших специалистов.

Сухие растворимые напитки

Такие напитки чаще всего употребляются как диетические, спортивные либо детские. Для сухих напитков самый критичный показатель - способность к быстрому растворению без образования осадка. Такие качественные характеристики ингредиентов сухой смеси, как гигроскопичность, цвет, способность сохранять порошковую форму без образования комков, жизненно важны для обеспечения высокого качества продукта. PURACAL и PURAMEX соответствуют основным критериям для включения в формулу сухих растворимых напитков, обогащенных такими минералами, как кальций, магний, железо, цинк и калий. Благодаря своей исключительной растворимости PURACAL XP идеально подходит для напитков, растворяемых в холодной воде. ПЮРАК также предлагает молочную кислоту в порошке PURAC Powder для придания мягкого кисловатого вкуса растворимым напиткам.

По всем вопросам, связанным с применением продуктов PURAC, консультируйтесь у наших специалистов.


  • ГЛАВНАЯ
  • Продукция
  • Области применения

Производство напитков

Основа здорового образа жизни-правильное питание. Напитки безалкогольные, сокосодержащие, нектары утоляют жажду, восполняют потерю воды организмом. На потребительском рынке огромный ассортимент различных напитков, в том числе функциональных, витаминизированных, обогащенных. Многие из них содержат сахар, то есть легкоусвоямый углевод и как следствие лишние калории! Если хочется пить, то зачем получать лишний сахар? Тем более, что законы правильного питания в современном обществе соотносят получение определенного количества энергии (калорий) и ежедневные энергозатраты.

Использование подсластителей при производстве напитков позволяет производителям помимо удовлетворения актуальных потребительских тенденций к здоровому образу жизни также увеличить рентабельность за счет снижения себестоимости выпускаемой продукции.
Одним из ключевых факторов для создания низкокалорийных, полезных для здоровья продуктов, является использование подсластителей и новейших инновационных подслащивающих систем, обладающих различными функциональными свойствами, позволяющими применять их для производства новых высокомаржинальных продуктов. Для подслащивания напитков могут использоваться как индивидуальные, так и смесевые подсластители.

В основном существуют два основных требования к рецептуре продуктов, в которых сахар заменятся на низкокалорийные подсластители: эта замена должна быть экономически выгодна производителю и кроме того, потребители не должны заметить каких либо изменений вкуса продукта при такой замене. Эти два требования - экономичность и вкус, привели к тому, что во многих продуктах для замены сахара применяются не моноподсластители (аспартам, ацесульфам К, сукралоза, сахарин,цикламат и т. д.), а их смеси. Это вызвано тем, что ни один индивидуальный подсластитель не дает полной идентичности вкусу того же продукта на сахаре. Каждый индивидуальный подсластитель имеет свое характерное воздействие на вкусовые рецепторы: быстрое или более замедленное ощущение сладости, послевкусие и т.д. Поэтому большинство последних разработок в области применения подсластителей были посвящены изучению того, как в каких пропорциях и в каких концентрациях индивидуальные подсластители могут смешиваться для того, чтобы придать конечному продукту вкус, наиболее приближенный к сахару.

Для производства безалкогольных напитков предлагаем индивидуальные подсластители от ведущих мировых производителей и широкий ряд смесевых подсластителей "АСПАСВИТ" с коэффициентами сладости от 100 до 450 и различных ценовых категорий.
Имеются термостабильные подсластители на основе сукралозы, натуральные смеси на основе стевиозида. Подсластители "АСПАСВИТ" могут использоваться как для 100% замены сахара, так и для частичной.

Для производства сокосодержащих напитков предлагаются термостабильные смеси, в том числе на основе натурального подсластителя стевиозид, обладающие превосходными вкусовыми качествами и хорошей растворимостью. Входящая в состав смесей сукралоза является также усилителем аромата и вкуса.
Коэффициент сладости рекомендуемых смесей - 200.
"Аспасвит СТС Флора" (стевиозид, сукралоза, изомальт)
"Аспасвит СТС" (стевиозид, сукралоза, изомальт, сахарин)
"Аспасвит ТС 200" (сукралоза, изомальт, сахарин)
"Аспасвит ТС 100" (сукралоза, изомальт, сахарин)
Смеси "Аспасвит" могут использоваться как для частичной, так и для 100% замены сахара в напитках.

В большинстве стран мира, в том числе и в России, отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Результаты анализа структуры питания населения России показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает 7 %.

В целом в России темпы производства и потребления безалкогольных напитков превышают общемировые показатели.

Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.

Для нормального функционирования пищеварительной системы человеку необходимо потреблять от 0,5 до 1,5 л жидкости в день.

Сами по себе эти напитки не являются современным изобретением. Это скорее традиция, о которой забыли в силу всевозможных технологических усовершенствований. Напитки, приготовленные на основе натуральных экстрактов, отваров и настоев трав, служат источником витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ, полезных для человеческого организма. Использование того или иного экстракта позволяет создать функциональный напиток целевого назначения — тонизирующий, профилактический, ароматный, спецназначения.

Экстракт эхинацеи благотворно влияет на организм при заболеваниях, связанных с ослаблением функционального состояния иммунной системы, вызванных воспалительными процессами, нарушением обмена веществ и влиянием неблагоприятных экологических факторов.

Экстракты элеутерококка и родиолы розовой способствуют поднятию общего тонуса организма, укреплению иммунной системы и поддержанию работоспособности человека в период больших физических нагрузок. Кроме того, экстракт элеутерококка содержит флавоноиды и кумарин.

Экстракт из коры дуба благотворно влияет на слизистую оболочку внутренних органов и полости рта.

Отдельно следует отметить напитки, произведенные на основе чайных концентратов. Значение чая и его популярность невозможно переоценить. Издавна чай — это один из самых популярных напитков, он содержит уникальный комплекс полезных веществ — теин, более 20 дубильных веществ, эфирные масла, металлы, микроэлементы, витамины. Например, железо и марганец, содержащиеся в чае, благотворно влияют на общее состояние человека. Технология получения поликомпонентных концентратов на основе экстрактов черного и зеленого чая разработана специалистами ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

Метод получения концентратов предусматривает мягкий температурный режим воздействия на чайное сырье, сохраняющий биологически активные вещества в нативном виде.

Растительные концентраты и экстракты произведены по современной технологии, позволяющей за счет щадящих технологических параметров сохранить все полезные вещества и получить полноценный продукт для производства напитков.

Кроме того, за счет использования растительного сырья напиток приобретает золотисто-коричневый цвет, что позволяет полностью исключить синтетические красители из рецептуры. В последнее время на рынке наметился сдвиг в сторону натуральных продуктов, и напитки яркой гаммы вызывают у потребителя негативную реакцию. Еще один положительный аспект применения натуральных экстрактов состоит в том, что, добавляя их в напиток, производитель, использующий сахарозаменитель, получает напиток с полным сбалансированным вкусом, поскольку ряд экстрактов обладает собственным выраженным вкусом. Растительные экстракты выполняют роль удерживающего компонента для летучих ароматических соединений.

Впервые предлагаются полезные напитки, ориентированные на вкусы и предпочтения потребителей различных возрастных групп. Хорошо известно, что напитки с фруктовыми ароматами универсальны, в то время как напитки с легкой горчинкой или алкогольной нотой предназначены для молодежи. Согласно данным маркетинговых исследований,основные потребители газированных безалкогольных сладких напитков на ароматизаторах — молодые люди в возрасте от 20 до 29 лет, а также подростки в возрасте от 12 до 20 лет, что, несомненно, должно отражаться на ассортименте выпускаемой продукции.

Таким образом, наиболее сбалансированной композицией является рецептура 3, оптимально сочетающая технологические и органолептические особенности растительного экстракта и используемого ароматизатора. Применение ароматизаторов позволяет разнообразить вкусовую гамму напитков, расширить ассортимент выпускаемой продукции, предложив потребителю качественный продукт, произведенный полностью на отечественном сырье.

Из данных, приведенных в табл. 2, следует, что оптимальной формой безалкогольного напитка на растительном сырье является замутненный слабогазированный напиток как с традиционным, так и с оригинальным направлением вкуса. Ряд натуральных экстрактов придает напитку пикантную ноту во вкусе и аромате, что необходимо учитывать при разработке ароматической составляющей новых рецептур.

Удорожание напитка по сырью при использовании растительных экстрактов российского производства составляет от 30 коп до 1,6 руб. на 1 л напитка, что значительно ниже по сравнению с зарубежными аналогами.

Натуральные растительные экстракты — перспективная основа напитков, предназначенных для всех категорий населения. Уникальность представленных напитков заключается в идеальной сочетаемости вкусо-ароматической составляющей напитка и функциональных ингредиентов.

Тема дальнейших разработок — создание слабоалкогольных коктейлей с добавлением растительного сырья.

По желанию потребителей мы разрабатываем индивидуальные композиции, в том числе витаминизированныхи энергетических напитков, с учетомособенностей производства и вкусового предпочтения.

Читайте также: